khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm sú (penaeus monodon fabricius) cuộn khoai tây (solanum tuberosum) cấp đông iqf và hệ thống quản lý chất lượng haccp tại công ty cổ phần cbts útxi sóc trăng

LỜI CẢM TẠ Từ những kiến thức tích lũy được nhờ vào quá trình giảng dạy nhiệt tình và tâm huyết của quý Thầy Cô bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản – Khoa Thủy Sản, cùng với kinh nghi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

THẠCH LINH PHONG

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

TÔM SÚ (Penaeus monodon Fabricius) CUỘN KHOAI TÂY (Solanum tuberosum) CẤP ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY

CỔ PHẦN CBTS ÚT-XI SÓC TRĂNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

THẠCH LINH PHONG

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

TÔM SÚ (Penaeus monodon Fabricius) CUỘN KHOAI TÂY (Solanum tuberosum) CẤP ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY

CỔ PHẦN CBTS ÚT-XI SÓC TRĂNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

2013

LỜI CẢM TẠ

Từ những kiến thức tích lũy được nhờ vào quá trình giảng dạy nhiệt tình và tâm huyết của quý Thầy Cô bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản – Khoa Thủy Sản, cùng với kinh nghiệm thực tế tích lũy được trong quá trình thực tập tại công ty cổ phần CBTS Út-Xi đã giúp tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp với đề tài:

“Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm sú (Penaeus monodon Fabricius)

cuộn khoai tây (Solanum tuberosum) cấp đông IQF và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty cổ phần CBTS Út-Xi Sóc Trăng” Trong thời gian thực

hiện đề tài, tôi đã nhận được sự giúp đở tận tình từ phía nhà trường và cơ quan thực tập Cụ thể là sự hướng dẫn tận tâm và nhiệt tình của Cô Trương Thị Mộng Thu trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài Song song đó là sự giúp đở của Ban Giám Đốc, các anh chị QC, KCS, công nhân đã tạo đều kiện tốt cho tôi thực tập

và hỗ trợ về mặc chuyên môn

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ đã tạo đều kiện tốt nhất trong quá trình tôi học tập và rèn luyện tại trường Chân thành cám ơn quý Thầy Cô Khoa Thủy Sản đã truyền đạt cho tôi rất nhiều kiến thức quý báo Xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến Cô Trương Thị Mộng Thu đã tận tình hướng dẫn tôi hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này

Xin gửi lời biết ơn chân thành tới Ban Giám Đốc, các anh chị QC, KCS, công nhân…đặc biệt là anh Hiền đã nhiệt tình hướng dẫn, cung cấp thông tin và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực tập tại công ty

Cuối cùng, tôi xin chúc quý Thầy Cô dồi dào sức khỏe Kính chúc công ty cổ phần CBTS Út-Xi ngày càng phát triển và thịnh vượng

Xin chân thành cám ơn!

Cần Thơ, ngày 15, tháng 11, năm 2013 Sinh viên thực hiện

Thạch Linh Phong

TÓM TẮT

Mục tiêu của đề tài “Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm sú (Penaeus monodon Fabricius) cuộn khoai tây (Solanum tuberosum) cấp đông IQF và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty cổ phần CBTS Út-Xi Sóc Trăng”

Phương pháp thực hiện đề tài là trực tiếp tham gia vào quy trình sản xuất thực tế trong công ty, từ đó nắm được quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF, các điều kiện tiên quyết, các chương trình tiên quyết, phân tích các mối nguy đáng kể và xác định các điểm kiểm soát tới hạn Từ đó rút ra những ưu, nhược điểm về cách quản lý chất lượng theo các tiêu chuẩn quốc tế của công ty

Việc áp dụng HACCP cho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF của công ty cổ phần CBTS Út-Xi là tương đối hoàn chỉnh, có hiệu quả cao, ngăn chặn được các mối nguy có khả năng gây bệnh cho con người Từ đó tạo được uy tín, niềm tin cho khách hàng Quy trình chế biến sản phẩm được công ty kiểm soát chặt chẽ và linh hoạt từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi thành phẩm Vì vậy sản phẩm của công ty đảm bảo được chất lượng, độ an toàn thực phẩm cao, giá trị cảm quan tốt Được khách hàng trong và ngoài nước ưa chuộng

MỤC LỤC



LỜI CẢM TẠ i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT viii

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 3

2.1.3 Các sản phẩm chính của công ty 4

2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu 5

2.2.1 Tôm sú 5

2.2.1.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú 5

2.2.1.2 Thành phần hóa học của tôm sú 5

2.2.1.3 Các hiện tượng hư hỏng của tôm nguyên liệu 5

2.2.2 Khoai tây 9

2.2.2.1 Đặc điểm sinh học của khoai tây 9

2.2.2.2 Thành phần hóa học của khoai tây 9

2.3 Kỹ thuật lạnh đông sản phẩm thủy sản 14

2.3.1 Khái niệm lạnh đông 14

2.3.2 Các phương pháp lạnh đông 14

2.3.2.1 Lạnh đông chậm 14

2.3.2.2 Lạnh đông nhanh 14

2.3.2.3 Lạnh đông cực nhanh (IQF) 14

2.4 Tổng quan về HACCP 15

2.4.1 Định nghĩa 15

2.4.2 Lịch sử hình thành HACCP 17

2.4.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP 17

2.4.4 Các nguyên tác xây dựng nên HACCP 19

2.4.5 Các bước áp dụng HACCP 20

2.4.6 Các chương trình tiên quyết 21

2.4.6.1 Quy phạm sản xuất GMP 22

2.4.6.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 22

CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1 Vật liệu nghiên cứu 25

3.1.1 Địa điểm thực tập 25

3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng 25

3.1.3 Thời gian thực hiện 25

3.2 Phương pháp khảo sát đề tài 25

3.2.1 Các vấn đề chính cần nghiên cứu 25

3.2.2 Cách thức tiến hành 25

3.2.3 Phương pháp nghiên cứu 25

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Các điều kiện tiên quyết 26

4.1.1 Điều kiện an toàn vệ sinh nhà xưởng 26

4.1.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh 26

4.1.1.2 Thiết kế bố trí nhà xưởng 26

4.1.2 Hệ thống cung cấp nước và nước đá 27

4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến 27

4.1.4 Nguồn nhân lực 28

4.2 Các chương trình tiên quyết 28

4.2.1 Xây dựng GMP cho sản phẩm dựa trên quy trình sản xuất 28

4.2.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP tại công ty 56

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 73

5.1 Kết luận 73

5.2 Đề xuất 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO 74

PHỤ LỤC 75

Bảng mô tả sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây 75

Bảng phân tích mối nguy cho mặt hàng tôm sú cuộn khoai tây 76

Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 85

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của tôm sú 5

Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình của khoai tây 9

Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trên 100g khoai tây 13

Bảng 4.1 Mô tả sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây 75

Bảng 4.2 Phân tích mối nguy 76

Bảng 4.3 Tổng hợp kế hoạch HACCP 85

DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Tôm tươi đông block 4

Hình 2.2 Tôm NOBASHI 4

Hình 2.3 Tôm cuộn khoai tây 4

Hình 2.4 Tôm Semi block 4

Hình 2.5 Tôm sú 5

Hình 2.6 Khoai tây 9

Hình 2.7 Solanin 12

Hình 2.8 Sơ đồ cây quyết định CCP 21

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm sú cuộn khoai tây đông IQF 29

Hình 4.2 Xiên que tôm 40

Hình 4.3 Hấp tôm 40

Hình 4.4 Thao tác cuộn khoai tây 42

Hình 4.5 Cấp đông IQF cho sản phẩm 44

Hình 4.6 Sản phẩm sau khi cấp đông 44

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

 HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point

 GMP: Good Manufacturing Practice

 SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure

 CCP: Critical Control Point

 PTO: Peeled and Deveined Tail On

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam là nước có tiềm năng về thủy sản, đặc biệt là ở khu vực đồng bằng

sông Cửu Long Hằng năm ngành thủy sản đóng góp gần 10% GDP của nước ta Theo Hiệp Hội Chế Biến và Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam, 6 tháng đầu năm 2013 xuất khẩu tôm Việt Nam đạt 1.1 tỉ USD, tăng 8.6% so với cùng kì năm 2012 Xuất khẩu vào các thị trường trọng điểm tăng khả quan như sang Nhật Bản tăng 6.6%,

sang Mỹ tăng 22.4% và sang Trung Quốc tăng 33.7% (VASEP)

Ngày nay nhu cầu về các sản phẩm chế biến từ thủy sản ngày càng tăng, đặc

biệt là các sản phẩm được chế biến từ tôm Từ thực tế đó công ty đã nghiên cứu và sản xuất ra nhiều sản phẩm chất lượng cao như: tôm Semi block, tôm Nobashi tẩm bột, tôm PTO xẻ bướm tấm…đặc biệt là sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông

IQF (www.utxi.com.vn)

Khi Việt Nam gia nhập WTO tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu các sản phẩm thủy sản sang các thị trường lớn (Mỹ, Nhật Bản, EU…) Nhưng để sản phẩm thủy sản được dễ dàng xuất khẩu và đứng vững trên thị trường đòi hỏi sản phẩm phải đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm Vì vậy việc kiểm soát chất lượng sản phẩm thủy sản theo các tiêu chuẩn quốc tế như: BRC, IFS, ISO

22000, HACCP…là cần thiết và bắt buộc tại các cơ sở chế biến nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cao đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cạnh tranh với các mặt hàng thuỷ sản trong và ngoài nước

Việc áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế trong quản lý chất lượng sản phẩm được công ty đặc biệt quan tâm Đặc biệt là chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho các sản phẩm chủ lực, sản phẩm giá trị gia tăng của công ty

(www.utxi.com.vn)

Trên cơ sở đó đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm sú cuộn

khoai tây cấp đông IQF và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty cổ phần CBTS ÚtXi- Sóc Trăng” đã được thực hiện

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Hiểu được quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF tại công ty cổ phần CBTS Út-Xi

Hiểu được hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm

tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF tại công ty Biết được cách áp dụng HACCP vào trong thực tế sản xuất của công ty

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát qui trình công nghệ cho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF Phương pháp tiến hành là luyện tập thao tác, thu thập các thông số kĩ thuật từ thực tế ở từng công đoạn chế biến trong quy trình, để so sánh với cơ sở lý thuyết

đã học và đưa ra nhận xét

Tìm hiểu kế hoạch HACCP và đánh giá việc áp dụng HACCP tại công ty cho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF, từ đó đưa ra đề xuất, giải pháp đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 09/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty cổ phần CBTS Út-Xi là đơn vị đầu tiên trong tỉnh Sóc Trăng sản xuất

theo quy trình khép kín từ nuôi trồng đến chế biến và xuất khẩu thủy sản Tiền thân

của công ty là xưởng thu mua nguyên liệu vào thời điểm thập niên 90, sau đó là

doanh nghiệp với hoạt động chính là mua bán tôm nguyên liệu cho các nhà máy

chế biến thủy sản trong và ngoài tỉnh Sóc Trăng Qua quá trình phát triển đến ngày

27/02/2002 Công ty TNHH CBTS Út-Xi chính thức đưa vào hoạt động với lĩnh

vực kinh doanh chính là chế biến – xuất khẩu thủy sản, nuôi trồng, mua bán con

giống các loại và cho thuê kho lạnh chứa hàng Đến tháng 07/2006 Công ty TNHH CBTS Út-Xi chuyển thành Công ty cổ phần CBTS Út-Xi

Công ty cổ phần CBTS Út-Xi tọa lạc tại: Tỉnh lộ 8, xã Tài Văn, huyện Trần

Đề, tỉnh Sóc Trăng

Tên doanh nghiệp là: Công ty cổ phần CBTS Út-Xi

Tên giao dịch: Ut-Xi Aquatic Products Processing Corporation

Tổng giám đốc: Nguyễn Tuấn Anh

Địa chỉ: Tỉnh lộ 8, xã Tài Văn, huyện Trần Đề, tỉnh Sóc Trăng

Điện thoại: 079 3851959 – 851367 – 852953 Fax: 079 3852676 – 852952

Email: utxi@hcm.vnn.vn

Website: http://www.utxi.com.vn

Vốn điều lệ: 130.000.000.000 VND

Để trở thành một trong những công ty chế biến và xuất khẩu thủy sản lớn ở

tỉnh Sóc Trăng như hiện nay Út-Xi đã trải qua một quá trình hình thành và phát

triển từ phân xưởng thu mua nhỏ đến một công ty có nhiều đơn vị trực thuộc

Từ tháng 02/2002 đến tháng 09/2002: đây là thời gian chủ yếu tập trung vào

xây dựng văn phòng công ty và xí nghiệp chế biến thuỷ sản tại Mỹ Xuyên, lúc bấy

giờ chỉ có một bộ phận thu mua, bán nguyên liệu và một trại ương giống tôm sú

Ngày 01/11/2002 xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Út-Xi ra đời theo quyết định

số 5912000031 của sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Sóc Trăng, với ngành nghề kinh

doanh là chế biến và mua bán thủy sản Đến đầu tháng 11/2003 xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phương chính thức đi vào hoạt động

Ngày 12/07/2004 xí nghiệp kho vận Hoàng Nhã đi vào hoạt động, được thành

lập theo quyết định số 5912000062 của sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Sóc Trăng, với

ngành nghề kinh doanh là cho thuê kho lạnh chứa hàng Ngoài ra, xí nghiệp còn

có trách nghiệm quản lý và điều phối 06 chiếc xe con, 02 xe buýt để chở công nhân

và 15 chiếc xe tải lạnh chuyên dùng để chuyên chở hàng hóa đến cảng xuất hàng cho khách hàng

Tháng 02/2007 xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phong chính thức đưa vào hoạt động Đây là một trong hai đơn vị chủ lực trong chế biến xuất khẩu của công

ty

Công ty có chi nhánh văn phòng đại diện tại TP Hồ Chí Minh Và hiện là thành viên của hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (Vasep), phòng thương mại và công nghiệp Việt Nam (VCCI)

( http://w.w.w.utxi.com.vn )

2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu

2.2.1 Tôm sú

2.2.1.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú

 Tên tiếng Anh: Black Tiger Shrimp

 Tên khoa học: Penaeus Monodon Fabricius

2.2.1.2 Thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa quan trọng trong việc thu mua, bảo

quản, chế biến tôm Nó còn phản ánh giá trị dinh dưỡng quyết định giá trị thương

phẩm của tôm Thành phần hoá học phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, độ tuổi,

giới tính, điều kiện môi trường sống của tôm Sự khác nhau về thành phần hoá học

của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng , đến

việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến Thành phần hoá học của tôm

sú gồm protein, nước, lipid, glucid, vitamin, các khoáng đa lượng và vi lượng…

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của tôm sú

(http://www.vietlinh.com.vn)

2.2.1.3 Các hiện tượng hư hỏng của tôm nguyên liệu

Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngưng hoạt động, hàng

loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật, enzyme và các

phản ứng hóa học Những biến đổi này dẫn đến sự ươn hỏng của tôm sau khi chết

Sự ươn hỏng do vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở tôm Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có 2 nguồn:

 Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân,

trong mang và trong nội tạng của tôm

 Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu

hoạch, bảo quản: từ nguồn nước để rửa tôm, môi trường xung quanh và các

bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản

Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và

trong nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào trong thịt

Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm các chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Qua quá trình này tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Ngoài ra còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như: indol, ammoniac, tạo nên mùi ươn hỏng của tôm Khi có dấu hiệu ươn hỏng tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá Mặt khác sự lây nhiễm

vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải sản phẩm này

Sự ươn hỏng do enzyme

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau Khi tôm còn sống các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giản cơ Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như phân giải adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphate, đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt tôm Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm

và tôm bị giảm chất lượng Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật Do vậy sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm

Đặc biệt ở tôm còn có enzyme polyphenoloxidase, enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây nên hiện tượng đốm đen Hiện tượng đốm đen sẽ làm giảm giá

trị của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu

Tôm sau khi đánh bắt một thời gian sau sẽ xuất hiện những đốm đen Đầu tiên màu nơi màng nối bị mất và xuất hiện những viền đen, ngay tại nơi các khớp nối các khớp cũng đổi màu rồi đến khắp cả thân Đốm đen này không có nghĩa là giảm giá trị dinh dưỡng hay độ tươi mà mất đi giá trị cảm quan bên ngồi Hiện tượng biến đen chỉ là quá trình sinh học tự nhiên và xảy ra trong tôm, trong khi tôm chết một số tế bào bị phá hủy và bị phân thành những chất đơn giản bởi enzyme trên

những bộ phận nhất định của tôm

Nguyên nhân: do ướp đá không đầy đủ lạnh Nguyên nhân chính là do 2 amin

đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành đốm đen là: tirozin và phenylalanine

có trong lớp màng mỏng trong suốt dưới vỏ tôm, khi chế biến lớp màng bị vỡ tiozinase chảy ra ngòai xúc tác phản ứng oxy hóa tirosin, phenylalamin dưới điều kiện không khí và ánh sáng mặt trời để hình thành những sợi đỏ, những sợi này tập hợp lại thành chất màu tối gọi là đốm đen, phát triển rất nhanh đặc biệt là trong điều kiện nhiệt độ cao

Điều kiện để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ 3 thành phần sau:

 Enzyme polyphenoloxydate

 Oxy không khí

 Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosine, phenynalanin)

Do đó muốn ngăn chặn sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu chỉ cần khử

bỏ một trong 3 thành phần trên Một số biện pháp đã được áp dụng để ngăn ngừa

sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu như:

Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở ≤ 4oC sẽ giảm tốc độ phản ứng của

enzyme Sử dụng hợp chất như metabiuslfit natri, vitamin C, acid citric (chất chống

oxy hóa) vào bảo quản Các hợp chất này sẽ phản ứng với oxy không khí, nhờ đó

sẽ hạn chế được quá trình biến đen xảy ra trong tôm Tuy nhiên, hầu hết các hợp chất hóa học cũng như các hợp chất oxy hóa không được phép sử dụng để bảo quản tôm nguyên liệu Và điều hiển nhiên là tuyệt đối không được sử dụng các hóa chất không có tên trong danh mục cho phép của Bộ Thủy Sản Nếu trong điều kiện không thích hợp và không kiểm soát nồng độ hóa chất cũng như thời gian bảo quản thì sẽ có tác dụng ngược lại Ngòai ra, tác dụng của việc xử lý hóa chất luôn bị hạn chế, do đó chỉ có thể dùng với liều lượng cho phép nên lượng hóa chất chỉ đủ để

thực hiện phản ứng với một lượng oxy nhất định

Ướp tôm bằng đá vảy hoặc nước đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp

đậy kín để hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí Ở nhiệt độ môi trường 27-32 0C hoặc trời nắng, hoạt tính của enzyme polyphenoloxydase tăng cao nên sự hình thành đốm đen ở tôm xảy ra rất nhanh, vì vậy bảo quản tôm nguyên liệu bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín là phương pháp tốt để hạn chế sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu Ngoài biến đen ra ở tôm còn

xảy ra hiện tượng biến đỏ

Hiện tượng biến đỏ

Tôm sau khi thu mua một thời gian nếu không được bảo quản tốt hoặc ướp đá không đầy đủ thì dần dần thân tôm bị biến đỏ kèm theo mùi hôi Khi thân tôm

bị biến đỏ không những mất giá trị cảm quan mà còn mất giá trị dinh dưỡng, không

còn tươi và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Nguyên nhân: do ướp đá không đủ lạnh, nhiệt độ bảo quản tương đối cao nên

quá trình sinh hóa trong tôm vẫn xảy ra Nguyên nhân là do men pépin và tripsin phân giải protein trong cơ thể thịt tôm thành các sản phẩm cấp thấp dưới điều kiện bình thường (ánh sáng, không khí, nhiệt độ cao, ) các sản phẩm tạo ra trong quá trình này như: H2S, NH3, INDOL, gây cho tôm có mùi hôi thối biến sang

đỏ Mặt khác nữa là do vi sinh vật phân giải xâm nhập vào cơ thịt và gặp điều kiện bảo quản không đủ lạnh để ức chế vi sinh vật nên chúng hoạt động và phân hủy thịt tôm gây ra hiện tượng biến đỏ và có mùi hôi Ngồi ra khi các vi

sinh vật này hoạt động còn để lại độc tố trong thịt tôm do đó nếu sử dụng tôm biến

đỏ để chế biến có thể sẽ gây độc cho người sử dụng

Cách khắc phục: sau khi thu hoạch xong phải để tôm ở nhiệt độ thấp để ức

chế sự hoạt động của vi sinh vật và enzyme như: ướp nước đá, phòng lạnh, nhiệt độ đảm bảo ≤ 4 0c Nhưng không được ướp nguyên liệu quá lâu, ngòai ra có thể sử dụng hóa chất để sát trùng cho tôm để tiêu diệt vi sinh vật bảo quản nguyên liệu tốt hơn

(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)

2.2.2 Khoai tây

2.2.2.1 Đặc điểm sinh học của khoai tây

 Tên tiếng Anh: Potato

 Tên khoa học: Solanum tuberosum L

2.2.2.2 Thành phần hóa học của khoai tây

Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%)

Thành phần hóa học củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc

giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác đất trồng, khí hậu,…

Cellulose

Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose Hàm lượng cellulose trong

khoai khoảng 0,92-1,77% Các giống khoai tây khác nhau thì chiều dày thành tế bào của củ cũng khác nhau và hàm lượng cellulose cũng khác nhau

Hàm lượng chất khô

Trong khoai tây dao động từ 14% đến 36% tùy thuộc vào hàm lượng tinh bột

ít hay nhiều

Tinh bột khoai tây

Tinh bột có trong hạt, thân cây và rễ củ Có hai hợp phần chính trong tinh bột

là các polyme amylose và amypolectin Hạt tinh bột khoai tây cỡ 10-17μm Hàm

lượng tinh bột trong củ phân bố không đều, phần chứa nhiều tinh bột nhất là các

tế bào ở khoảng giữa Ở trong tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp

Hàm lượng tinh bột củ khoai tây lại dao dộng từ 8% đến 30% tùy thuộc nhiều

yếu tố mà trước hết là thời tiết khi cây phát triển Trong cùng một khóm, hàm lượng tinh bột của các củ cũng khác nhau, thường những củ có độ lớn trung bình (50-100g) hàm lượng tinh bột cao hơn so với những củ to (100-150g) và những củ

nhỏ (25-50g)

Protide

Protide trong khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin với tễn riêng tuberin và

một lượng ít thuộc các nhóm albumin, protrose và pepton Tuberin chủ yếu tập

trung dung dịch muối và là protide kết tinh, thành phần của nó có khoảng 1,25%

sulfur (S) nhưng không có phosphorus (P)

Đường

Trong khoai tây, đường được biết dưới dạng saccharose, glucose và fuctose

Đường trong khoai tây khoảng 0,46-1,72% nếu bảo quản không tốt có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn Đường gồm glucose từ 0.55 đến 1,18% fuctose từ 0,02 đến

0,12%, saccharose từ 0,06 đến 0,62% Thuộc nhóm chất trích ly không nitrogen

còn có pentose khoảng 0,74-0,95% chủ yếu tập trung ở thành tế bào và chất pectin

giữ vai trò kết dính các tế bào làm cho các mô bền vững

Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dữ trữ ở nhiệt độ thấp Vì vậy,

nên bảo quản khoai tây ở nhiệt độ thường là tốt nhất, đường sinh ra làm mềm cấu trúc tế bào, do đó củ dễ bị tổn thương hơn

Nitơ hòa tan

Trong khoai tây trung bình 2,1% Nó tồn tại ở các dạng thuộc thành phần của

nguyên sinh chất có dạng hòa tan trong dung dịch tế bào và có dạng hòa tan trong

dung dịch tế bào và có dạng tồn tại tinh thể

Khoảng 50% nitrogen protide và 50% nitrogen còn lại thuộc hợp chất amin

Ngoài nitrogen protide và nitrogen amid trong khoai còn có một lượng nitrogen

thuộc hợp chất amon

Acid amin

Trong protide của khoai tây chủ yếu là asparagic ngoài ra còn có histidin, acginin, lizin, tisozin, glutamic… Khi cắt củ khoai, vết cắt sẽ đen do màu của tironzin bị oxy hóa dưới tác dụng của men tirozinase

Chất khoáng

Trong khoai tây cũng dao động trong khoảng tùy thuộc điều kiện phát triển

của củ (2,5-5,8% theo chất khô)

Hàm lượng chất tro hòa tan chiếm khoảng 73,89% còn lại là dạng không hòa tan Ngoài những cấu tử trên trong khoai tây còn có các nguyên tố giữ vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của cây nhủ Manganese (Mn), Copper (Cu), Cobalt (Co), Nickel (Ni), Iodine (I)

Pectin

Trong khoai chủ yếu ở dạng muối metipectat trong vỏ khoai chứa tới 4,15% nhưng trong ruột chỉ khoảng 0,58%

Trong thời gian bảo quản các mô thực vật của củ bị mềm ra quá trình thủy

phân pectin, lượng pectin hòa tan tự do tăng lên còn protopectin và pectin không hòa tan thì giảm Dưới tác dụng của enzym pectinase, protopectin chuyển thành

pectin hòa tan rồi tiếp đo thành acid pectinic

Vitamin

Khoai tây có khá nhiều vitamin C Cứ 250-300g khoai luộc đảm bảo cung cấp

30-50% nhu cầu vitamin C của cơ thể, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch Lượng vitamin C sẽ bắt đầu giảm trong vòng từ 1-2 tháng và tăng sau 6 tháng bảo quản Noài ra còn có các vitamin B như vitamin B1: 0,08mg (8%), vitamin B2: 0,03mg (2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C: 20mg (33%) trong 100g khoai tây

Lipit

Lượng chất béo chứa trong khoai tây khoảng từ 0,02-0,2% và được dự trữ chủ yếu trong mô và phần ruột xốp Phần lớn acid béo chứa trong củ khoai tây, trong

đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic và 12% những acid khác

Enzym

Người ta đã phát hiện thấy trong khoai tây có các emzyme diastase, catalase, inverta, tirozinase, perexdase và lactolase có khả năng lên men lactic và lên men rượu

Solanin

Trong số vụ thu hoạch thấy rằng trong khoai tây có hàm lượng solanine ( chất

độc) tương đối cao Theo sellen và Gerer thì solanine khoai tây cấu tạo từ alkalactose và ramnose Công thức của solanidine C27H43ON và solanine C45H71O15

Hình 2.7 Solanin

Solanine tác dụng với acid tạo thành các muối dể hòa tan trong nước khi thủy

phân solanine bằng acid vô cơ tạo thành soladinne và đường Solanine nhiều nhất

ở các lớp ngoài của củ và nhiều gấp 3 lần so với phần trung tâm củ Những củ bé nhiều solanine hơn những củ lớn Bảo quản khoai ngoài ánh sáng lượng solanine tăng nhanh làm củ chuyển thành màu xanh Solanine là một dạng của soponine, vì

vậy khi sản xuất từ khoai nhiều solanine không thuận lợi

Theo Nicolac R.P, trong 100g khoai có thể có tới 24mg solanine Trong khoai

tươi và tốt hàm lượng chỉ 2 -10 mg/100g nếu hàm lượng solanine tới 20mg/100g

đã có thể gây bệnh cho người ăn khoai này

Khi mức solanine tăng, nó cũng đồng thời tạo vị đắng cho khoai tây sau khi nấu chín sự sinh tổng hợp solanine xuất hiện đồng thời những độc lập với sự sinh tổng hợp chlorophyl, quá trình này có thể diển ra không cần quá trình kia Khác với chlorophyl sự hình thành solsnine không cần ánh sáng có thể thúc đẩy nó diển

ra nhanh hơn

Sự hình thành solanine ở khoai tây diễn ra trên bề mặt vỏ thường không sâu hơn 3mm

Trong khoai tây chế biến như khoai tây sấy khô và khoai tây chiên , phần vỏ

có nguy cơ gây nguy hiểm này bị loại bỏ

2.3 Kỹ thuật lạnh đông sản phẩm thủy sản

2.3.1 Khái niệm lạnh đông

Lạnh đông hay ướp đông (freezing) thủy sản là quá trình hạ thấp nhiệt độ thủy sản do sự thu nhiệt của chất tải lạnh (môi trường tải lạnh) để đưa nhiệt độ ban đầu của thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -80C ÷ 100C hay có thể xuống thấp hơn nữa: -180C, -300C, -400C…

(Trương Thị Mộng Thu, 2013)

2.3.2.2 Lạnh đông nhanh

Phương pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -350C và vận tốc đối lưu của không khí 3-5 m/s thời gian lạnh đông thường kéo dài 2-10 giờ tùy thuộc vào kích cở sản phẩm Số tinh thể hình thành trong tế bào và gian bào nhiều, kích thước nhỏ nên không phá hủy cấu trúc tế bào nên có thể giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm

(Trương Thị Mộng Thu, 2013)

2.3.2.3 Lạnh đông cực nhạnh (IQF)

Ngày nay kỹ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh các sản phẩm trong CO2 lỏng, nitơ lỏng, freon lỏng và các khí lỏng khác Thời gian lạnh đông sản phẩm rất nhanh chỉ trong khoảng 5-10 phút Do thời gian lạnh đông vô cùng nhanh nên tăng được năng suất 40-50 lần và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm đến 3-4 lần Sản phẩm lạnh đông cực nhanh bảo đảm hầu như nguyên

vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu

Cấp đông từng phần (IQF) là phương pháp cấp đông tiên tiến và được sử dụng phổ biến hiện nay với ưu điểm bảo tồn hầu hết các tính chất chất lượng của sản phẩm thực phẩm Đặc điểm của phương pháp này là khả năng đóng băng cực

kì nhanh chóng đến nhiệt độ rất thấp (- 300C đến – 400C), và điều này sẽ ngăn chặn được các vi sinh vật gây hư hỏng cũng như các quá trình sinh hóa diễn ra bên trong thực phẩm

Hệ thống cấp đông này bố trí dàn lạnh hai bên băng tải, dùng môi chất lạnh là NH3, hệ thống đối lưu khí lạnh được bố trí thành từng khe gió thổi khí lạnh theo hai chiều: từ trên xuống nguyên liệu, từ dưới lên làm lạnh băng tải, điều này đảm bảo cho nguyên liệu đồng thời được làm lạnh đông từ cả hai mặt

(Trương Thị Mộng Thu, 2013)

2.4 Tổng quan về HACCP

2.4.1 Định nghĩa

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point

System trong tiếng Anh và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát

điểm tới hạn”, hay “hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”

Đội HACCP: Nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực

hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở

Mối nguy: Là các tác nhân về sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm có

khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng

Mối nguy đáng kể: Mối nguy có khả năng xảy ra, gây hậu quả nghiêm trọng

cho sức khỏe người tiêu dùng

Phân tích mối nguy: Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng

công đoạn trên dây truyền sản xuất và xác định mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

Biện pháp phòng ngừa: Là các biện pháp vật lý, hóa học hoặc những thủ tục

được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Là một bước (một công đoạn) trên dây

chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận được

Giám sát: Là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm

đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP

Lưu trữ hồ sơ: Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong

kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát

Thẩm tra: Là áp dụng các phương pháp, các thử nghiệm và những cách đánh

giá khác nhau nhằm xem xét đánh giá tính thích hợp của kế hoạch HACCP và xác định tính tuân thủ với kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

Kế hoạch HACCP: Là một hồ sơ hoặc kế hoạch được viết cho từng sản phẩm

cụ thể và dựa trên nguyên tắc của HACCP

Chương trình HACCP: Là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng nhằm

đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm, được xây dựng dựa trên quan điểm phân tích và kiểm soát các mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình

Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP: Các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy

phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện cho trương trình HACCP hoạt động có hiệu quả

Hệ thống quản lý chất lượng HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm ngay từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, xuyên suốt quá trình sản xuất đến phân phối cho người tiêu dùng Vì thế HACCP được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất GMP

và quy phạm vệ sinh SSOP

SSOP: Là chương trình bao gồm các qui phạm vệ sinh chuẩn (nguồn nước,

nước đá, vệ sinh cá nhân, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực phẩm,…) nhằm đảm bảo vệ sinh cho các mặt hàng trong suốt quá trình chế biến

GMP: Là chương trình bao gồm các qui phạm sản xuất của các mặt hàng để

đảm bảo cho các mặt hàng được chế biến đúng cách nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất

( Phạm Văn Hùng, 2008)

Năm 1997, EU đã công bố bắt buột áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở các nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang châu Âu Sau đó Mỹ, Canada, Nhật…cũng áp dụng qui định tương tự

Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng vào cuối những năm 90, bắt đầu từ những doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của các thị trường mua sản phẩm (EU, Mỹ, Nhật,…)

Năm 2005, Bộ Y Tế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến tại Việt Nam

Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Trong đó yêu cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý vệ sinh

an toàn thực phẩm

( Phạm Văn Hùng, 2008)

2.4.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

HACCP đáp ứng xu thế toàn cầu về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với đặc điểm chủ yếu là:

 Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm ở sản phẩm cuối cùng sang kiểm soát các yếu tố tác động đến vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất

 Chuyển từ loại bỏ thụ động sản phẩm có chứa các chất độc hại sang phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây nhiễm độc thực phẩm

 Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau thông qua việc áp dụng các nguyên tắc chung của HACCP, đáp ứng được tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu sản phẩm

Lợi ích đối với người tiêu dùng

 Đảm bảo nâng cao sức khỏe, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi thực

phẩm, cải thiện chất lượng cuộc sống

 Tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử dụng sản phẩm

 Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm

Lợi ích đối với Chính phủ

 Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm

 Tăng lòng tin của nhân dân về chất lượng thực phẩm được cung cấp

 Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng

 Giảm chi phí xử lý ngộ độc thực phẩm và chữa bệnh do thực phẩm không

an toàn gây ra

 Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại

Lợi ích đối với ngành công nghiệp và doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm

 Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất và tổn thất sản phẩm do các mối nguy hại cho an toàn thực phẩm đã được tiên liệu trước, bao quát tất cả quy trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến, phân phối,… và các biện pháp để kiểm soát chúng một cách hữu hiệu được xác định Vì vậy hạn chế sản phẩm hỏng, sản phẩm phải thu hồi, giảm chi phí sản xuất và chi phí xử lý các vần

đề do sản phẩm không an toàn thực phẩm gây ra

 Bổ sung tốt cho các quản lý Hệ thống quản lý chất lượng Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân viên

 Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm.

2.4.4 Các nguyên tắc xây dựng nên HACCP

HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạng thái sinh học, hóa học hoặc tính chất vật lý có ảnh hưởng bất lợi đến an toàn thực phẩm đồng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi đó Hệ thống HACCP

bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

(1) Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa Tiến hành phân tích mối

nguy Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình Xác định và lập danh mục các nguy hại Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy

(2) Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu trong quy trình bằng việc phân tích

các mối nguy theo cây quyết định

(3) Thiết lập các ngưỡng tới hạn Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có

thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được

(4) Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm

bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm

(5) Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời Tiến hành những hoạt động

điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị chệch

ra khỏi vòng kiểm soát

(6) Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác

nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu

(7) Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP Tư liệu hóa tất cả các những thủ tục

đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này

 Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

 Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

 Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

 Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

 Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

 Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP

( Phạm Văn Hùng, 2008)

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn dựa vào sơ đồ cây quyết định:

Hình 2.8 Sơ đồ cây quyết định CCP

Câu hỏi 1: Tại khâu này hoặc các khâu sau có các biện pháp phòng ngừa nào

đối với mối nguy đã nhận diện không?

quy trình hoặc sản phẩm

Câu hỏi 2: Khâu này có được thiết kế

đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm

khả năng xảy ra mối nguy đến mức

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng

xảy ra vượt quá mức chấp nhận hoặc gia tăng đến

mức không thể chấp nhận không?

Không

Câu hỏi 4: Các khâu nào sau khâu này loại

trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện

đến mức chấp nhận không?

Không

CCP Điểm kiểm soát tới hạn

Có

Dừng lại không phải CCP

2.4.6 Các chương trình tiên quyết

2.4.6.1 Quy phạm sản xuất GMP

Định nghĩa

GMP có nghĩa là thực hành sản xuất tốt, nó là những quy định, những thủ

tục, những thao tác thực hành trong quá trình sản xuất trên cơ sở phân tích các rủi

ro hiện hữu và tiềm ẩn có thể ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm và đề ra các biện pháp tổ chức thực hiện, giám sát, điều chỉnh, nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

Theo phương pháp này người ta đi phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất và đề ra các biện pháp để thực hành nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn; nghĩa là khâu nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra đều được kiểm tra quản lý

Ưu điểm: Kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng

sản phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất và hạn chế những sai hỏng của thành phẩm

Nhược điểm: Tốn kém hơn, việc tổ chức phức tạp hơn phương pháp truyền

thống, việc kiểm soát chưa được tập trung

Phạm vi của GMP

GMP giúp nhà sản xuất kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất

lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng GMP gắn liền với mỗi mặt hàng, với mỗi mặt hàng khác nhau thì có chương trình GMP khác nhau

Cơ sở thiết lập GMP

Phải tập hợp các tài liệu cần thiết như:

 Các quy định, luật lệ hiện hành

 Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ luật

 Yêu cầu của nước nhập khẩu

 Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

 Các thông tin khoa học mới

 Các thông tin phản hồi từ khách hàng

 Kinh nghiệm thực tế trong hoạt động sản xuất của xí nghiệp

 Kết quả thực nghiệm do công ty làm

Tiến hành xây dựng GMP

Chương trình GMP được xây dựng trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng, do vậy khi xây dựng GMP chúng ta phải viết ở từng công đoạn

Nhận diện, liệt kê tất cả những yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm tại công đoạn đó

Đề ra những thủ tục cần tuân thủ, cần thực hiện để đạt yêu cầu

Hình thức của GMP

 GMP phải thể hiện dưới dạng một văn bản

 Tên và địa chỉ của công ty

 Giúp thực hiện các mục tiêu của GMP

 Làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP do đó hiệu quả HACCP sẽ tăng lên

 Nó cần thiết ngay cả không có chương trình HACCP

 Các lĩnh vực cần có SSOP

(1) An toàn nguồn nước, nước đá

(2) Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

(3) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

(4) Vệ sinh cá nhân

(5) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

(6) Sử dụng và bảo quản hóa chất

(7) Kiểm tra sức khỏe công nhân

(8) Kiểm tra động vật gây hại

(9) Kiểm soát chất thải

Hình thức của một SSOP

 SSOP thể hiện dưới dạng văn bản

 Tên và địa chỉ của công ty

 Quy phạm vệ sinh SSOP

 Số liệu và tên của lĩnh vực

Nội dung

 Mục tiêu, yêu cầu

 Mô tả hiện trạng của xí nghiệp

 Đề ra các thủ tục cần tuân thủ

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

( Phạm Văn Hùng, 2008)

2.5 Các nghiên cứu trước đây

Trần Quốc Toản, 2010 “Tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho

sản phẩm tôm sú vỏ tại công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú” Phương pháp

tiến hành là quan sát, thu thập, ghi nhận số liệu từ thực tế, dùng phương pháp mô

tả…Kết quả đạt được: hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng trong

quá trình sản xuất ở công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú là tương đối hoàn

chỉnh, ngăn chặn đến mức tối thiểu các mối nguy có khả năng ảnh hưởng đến sức

khỏe người tiêu dùng

Thạch Sang, 2010 “Khảo sát qui trình công nghệ và hệ thống quản lý chất

lượng cho sản phẩm tôm thẻ PTO đông IQF tại xí nghiệp An Phú- Sóc Trăng”

Phương pháp thực hiện: tham gia vào thực tế sản xuất, thu thập số liệu, đưa ra nhận

xét Kết quả đạt được: kiểm soát và ngăn chặn được các mối nguy, sản phẩm đạt

chất lượng tốt

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu

Dụng cụ, thiết bị và nguyên liệu của công ty

3.1.3 Thời gian thực hiện

Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 09/2013 đến tháng 12/2013

3.2 Phương pháp khảo sát đề tài

3.2.1 Các vấn đề chính cần nghiên cứu

 Quy trình công nghệ

 Các điều kiện tiên quyết

 Các chương trình tiên quyết

 Áp dụng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF

Tìm hiểu kỹ và nắm rõ các bước thực hiện, các vấn đề có liên quan đến việc

áp dụng những tiêu chuẩn: HACCP, GMP, SSOP…cho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF

Tìm hiểu các mối nguy có thể xảy ra, các biện pháp phòng ngừa cũng như các điểm kiểm soát tới hạn, tổng hợp kế hoạch HACCP

3.2.3 Phương pháp nghiên cứu

 Đối với quy trình: quan sát, dùng phương pháp mô tả

 Đối với tiêu chuẩn chất lượng: quan sát, dùng phương pháp mô tả

 Đối với các thông số kỹ thuật: thu thập và ghi nhận số liệu từ thực tế

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Các điều kiện tiên quyết

4.1.1 Điều kiện an toàn vệ sinh nhà xưởng

4.1.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh

Địa điểm: Công ty Cổ Phần CBTS Út-Xi Sóc Trăng, Tỉnh lộ 8, xã Tài Văn,

huyện Trần Đề, tỉnh Sóc Trăng

Công ty được xây dựng cách xa nguồn ô nhiểm, tách biệt với khu dân cư, không bị ngập nước, giao thông đường bộ và đường thủy thuận lợi, gần các vùng nguyên liệu lớn của tỉnh Sóc Trăng

4.1.1.2 Thiết kế và bố trí nhà xưởng

Kết cấu nhà xưởng: Có mặt bằng đủ rộng, thoáng, sạch, ngăn chặn được

động vật gây hại, dễ làm vệ sinh và khử trùng

Nền: Cao ráo, làm bằng bê tông có tráng gạch men chắc, không thấm nước,

không động nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng

Tường và vách ngăn:

 Khu vực chế biến, phân loại đóng gói và bảo quản thành phẩm kín

 Làm bằng xi măng, ngăn chặn được động vật gây hại, không gây độc cho sản phẩm, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng

Mái che: Kín, không gây nhiễm chéo cho sản phẩm, không thấm, dột và dễ

làm vệ sinh

Trần: phải kín, không gây độc cho sản phẩm và dễ làm vệ sinh

Phân xưởng chế biến: Không bị ẩm mốc, không có mùi hôi và không ngưng

tụ hơi nước

Hệ thống chiếu sáng: Sử dụng ánh sáng tự đèn với cường độ sáng phù hợp

cho các hoạt động sản xuất Đèn chiếu sáng tại khu vực sơ chế, chế biến và đóng gói sản phẩm, phải có chụp bảo hiểm để phòng trường hợp bóng đèn bị nổ, vỡ

Khu vực rửa và khử trùng dụng cụ chế biến: Phải có đủ nước sạch và diện

tích đủ rộng, phải có phương tiện để làm vệ sinh và bồn chứa nước sát trùng dụng

cụ sau khi đã được làm vệ sinh

Khu vực khử trùng tay công nhân phải đáp ứng yêu cầu sau:

 Vòi nước vận hành bằng cách đạp chân

 Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh

 Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất

 Có dụng cụ thu gom phế liệu và khu tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh

Phương tiện vệ sinh cá nhân:

 Phương tiện rửa và khử trùng tay

 Rửa và làm khô tay

 Chậu rửa có hệ thống nước nóng và lạnh

Nhà vệ sinh:

 Thiết kế hợp lý

 Kết cấu hợp vệ sinh

 Khu thay quần áo bảo hộ lao động

 Đầy đủ phương tiện cần thiết

 Vị trí riêng biệt, hợp lý

4.1.2 Hệ thống cung cấp nước và nước đá

Nước

 Luôn được cung cấp đầy đủ

 Chất lượng nước luôn đạt yêu cầu

 Hệ thống đường ống dẫn đảm bảo an toàn vệ sinh

 Có các phương tiện: lưu trữ, phân phối, kiểm soát nhiệt độ…

Nước đá

 Làm từ nước sạch

 Thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh

4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến

Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp và không trực tiếp với sản phẩm (dao,

rổ, chậu, thùng, bể, kệ, giá đỡ, xe vận chuyển nội bộ,…) phải đáp ứng các yêu

cầu sau:

 Đủ về số lượng

 Làm bằng nhựa và inox, không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm

 Cấu trúc phù hợp với yêu cầu sử dụng, dễ làm vệ sinh và khử trùng

 Dụng cụ thu gom phế liệu kín, có nắp đẩy và phải có dấu hiệu phân biệt với dụng cụ chứa đựng bán sản phẩm, và sản phẩm

4.1.4 Nguồn nhân lực

Lãnh đạo công ty

 Quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng

 Có kiến thức về quản lý chất lượng

Đội ngũ cán bộ quản lý chất lượng

 Được đào tạo tay nghề

4.2 Các chương trình tiên quyết

4.2.1 Xây dựng GMP cho sản phẩm dựa trên quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm cuộn khoai tây đông IQF

Xây dựng GMP cho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF

GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu tôm sú

Kiểm tra tạp chất: Kiểm tra, đánh giá và phát hiện tạp chất trong tôm nguyên

liệu, dịch bệnh (đầu vàng, đốm trắng,…), nhiệt độ bảo quản nguyên liệu, nồng độ sulfite bằng giấy thử, kiểm tra cảm quan nguyên liệu Sau đó, nguyên liệu được rửa sang công đoạn rửa 1

Bộ phận phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh nguyên liệu

Giải thích lý do

Đánh giá chất lượng từng lô hàng nhằm chọn tôm phù hợp với yêu cầu của chất lượng thành phẩm và không sử dụng hóa chất làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng

Các thủ tục cần tuân thủ

Tất cả dụng cụ, trang bị sản xuất, nhà xưởng tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu

được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3

Nhân viên KCS và công nhân tại khu tiếp nhận phải làm vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 4

Cán bộ và công nhân tại khu tiếp nhận này phải được kiểm tra sức khỏe theo

SSOP 7

Yêu cầu:

Nguyên liệu phải được tiếp nhận theo từng lô và phải ký hiệu, bố trí theo từng

lô riêng biệt

Ngay sau khi nguyên liệu vào khu tiếp nhận nguyên liệu, KCS kiểm tra:

 Nguồn gốc xuất xứ lô hàng

 Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất, các chất kháng sinh bị cấm để bảo quản, thời gian ngưng sử dụng các chất kháng sinh hạn chế

sử dụng không dưới 4 tuần

 Kiểm tra cảm quan độ tươi, nhiệt độ bảo quản ≤ 40C, tạp chất…

 Thử hàm lượng sufifite dựa vào quy trình test nhanh sulfite

Bộ phận phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh nguyên liệu

Cách thức kiểm tra

Lấy mẫu trên nhiều thùng nguyên liệu của cùng một chủng loại của lô hàng Đánh giá tỷ lệ phần trăm về chất lượng cảm quan dựa vào đánh giá chất lượng nguyên liệu, kiểm tra dịch bệnh (đầu vàng, đốm trắng, ) trên từng lô nguyên liệu bằng tiêu chí cảm quan bằng mắt và kết quả đánh giá được ghi vào biểu mẫu Lô hàng nào có mùi lạ, không đạt tiêu chuẩn để chế biến thì không nhận

Đặc biệt, nguyên liệu có ngâm hóa chất hoặc bơm chích tạp chất vào trong thân nguyên liệu thì không nhận chế biến

Sau đó, nguyên liệu được chuyển sang công đoạn rửa 1

Tại các công đoạn chế biến nếu không chế biến kịp thì bảo quản lại tại các

công đoạn Tần suất giám sát mỗi lô và thời gian kiểm tra là 3giờ/lần và ghi vào biểu mẫu giám sát

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Ban Quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm Công nhân tiếp nhận chịu trách nhiệm thực hiện đúng theo qui phạm

Nhân viên KCS tiếp nhận phải đánh giá chất lượng nguyên liệu và xem xét hồ

sơ xuất xứ lô hàng; giấy cam kết không sử dụng hóa chất, các chất kháng sinh bị cấm để bảo quản; kiểm tra tạp chất, dịch bệnh, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu; nồng