HACCP đáp ứng xu thế toàn cầu về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với đặc điểm chủ yếu là:
Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm ở sản phẩm cuối cùng sang kiểm soát các yếu tố tác động đến vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất.
Chuyển từ loại bỏ thụ động sản phẩm có chứa các chất độc hại sang phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây nhiễm độc thực phẩm.
Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau thông qua việc áp dụng các nguyên tắc chung của HACCP, đáp ứng được tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu sản phẩm.
Lợi ích đối với người tiêu dùng
Đảm bảo nâng cao sức khỏe, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi thực phẩm, cải thiện chất lượng cuộc sống.
Tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử dụng sản phẩm.
Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm.
Lợi ích đối với Chính phủ
Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm.
Tăng lòng tin của nhân dân về chất lượng thực phẩm được cung cấp.
Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng.
Giảm chi phí xử lý ngộ độc thực phẩm và chữa bệnh do thực phẩm không an toàn gây ra.
Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại.
Lợi ích đối với ngành công nghiệp và doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực
phẩm
Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất và tổn thất sản phẩm do các mối nguy hại cho an toàn thực phẩm đã được tiên liệu trước, bao quát tất cả quy trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến, phân phối,… và các biện pháp để kiểm soát chúng một cách hữu hiệu được xác định. Vì vậy hạn chế sản phẩm hỏng, sản phẩm phải thu hồi, giảm chi phí sản xuất và chi phí xử lý các vần đề do sản phẩm không an toàn thực phẩm gây ra.
Bổ sung tốt cho các quản lý Hệ thống quản lý chất lượng. Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân viên.
Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm.
2.4.4 Các nguyên tắc xây dựng nên HACCP
HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạng thái sinh học, hóa học hoặc tính chất vật lý có ảnh hưởng bất lợi đến an toàn thực phẩm đồng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi đó. Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
(1) Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích mối
nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định và lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy.
(2) Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu trong quy trình bằng việc phân tích
các mối nguy theo cây quyết định.
(3) Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có
thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được.
(4) Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm
bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm.
(5) Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động
điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị chệch ra khỏi vòng kiểm soát.
(6) Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác
nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
(7) Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các những thủ tục
đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này.
( Phạm Văn Hùng, 2008)
2.4.5 Các bước áp dụng HACCP
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP.
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn dựa vào sơ đồ cây quyết định:
Hình 2.8 Sơ đồ cây quyết định CCP
Câu hỏi 1: Tại khâu này hoặc các khâu sau có các biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?
Có Không Sửa đổi khâu chế biến,
quy trình hoặc sản phẩm.
Câu hỏi 2: Khâu này có được thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm khả năng xảy ra mối nguy đến mức chấp nhận được không?
Có
Có Không
Việc kiểm soát ở khâu này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không?
Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra vượt quá mức chấp nhận hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận không?
Không
Có Không
Câu hỏi 4: Các khâu nào sau khâu này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận không?
Không
CCP
Điểm kiểm soát tới hạn
Có
2.4.6 Các chương trình tiên quyết 2.4.6.1 Quy phạm sản xuất GMP 2.4.6.1 Quy phạm sản xuất GMP
Định nghĩa
GMP có nghĩa là thực hành sản xuất tốt, nó là những quy định, những thủ
tục, những thao tác thực hành trong quá trình sản xuất trên cơ sở phân tích các rủi ro hiện hữu và tiềm ẩn có thể ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm và đề ra các biện pháp tổ chức thực hiện, giám sát, điều chỉnh, nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.
Theo phương pháp này người ta đi phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất và đề ra các biện pháp để thực hành nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn; nghĩa là khâu nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra đều được kiểm tra quản lý.
Ưu điểm: Kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng
sản phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất và hạn chế những sai hỏng của thành phẩm.
Nhược điểm: Tốn kém hơn, việc tổ chức phức tạp hơn phương pháp truyền
thống, việc kiểm soát chưa được tập trung.
Phạm vi của GMP
GMP giúp nhà sản xuất kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất
lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng. GMP gắn liền với mỗi mặt hàng, với mỗi mặt hàng khác nhau thì có chương trình GMP khác nhau.
Cơ sở thiết lập GMP
Phải tập hợp các tài liệu cần thiết như:
Các quy định, luật lệ hiện hành.
Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ luật.
Yêu cầu của nước nhập khẩu.
Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
Các thông tin khoa học mới.
Các thông tin phản hồi từ khách hàng.
Kết quả thực nghiệm do công ty làm.
Tiến hành xây dựng GMP
Chương trình GMP được xây dựng trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng, do vậy khi xây dựng GMP chúng ta phải viết ở từng công đoạn.
Nhận diện, liệt kê tất cả những yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm tại công đoạn đó.
Đề ra những thủ tục cần tuân thủ, cần thực hiện để đạt yêu cầu.
Hình thức của GMP
GMP phải thể hiện dưới dạng một văn bản
Tên và địa chỉ của công ty
Quy phạm sản xuất
Tên sản phẩm
Số hiệu và tên gọi của quy phạm
Nội dung
Quy trình
Giai thích lý do
Các thủ tục cần tuân thủ
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ngày, tháng, năm
( Phạm Văn Hùng, 2008)
2.4.6.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP
Định nghĩa
SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp chế
biến thực phẩm.
Ý nghĩa
Giúp thực hiện các mục tiêu của GMP
Làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP do đó hiệu quả HACCP sẽ tăng lên.
Nó cần thiết ngay cả không có chương trình HACCP.
Các lĩnh vực cần có SSOP
(2) Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. (3) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. (4) Vệ sinh cá nhân.
(5) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn. (6) Sử dụng và bảo quản hóa chất.
(7) Kiểm tra sức khỏe công nhân. (8) Kiểm tra động vật gây hại. (9) Kiểm soát chất thải.
Hình thức của một SSOP
SSOP thể hiện dưới dạng văn bản.
Tên và địa chỉ của công ty.
Quy phạm vệ sinh SSOP.
Số liệu và tên của lĩnh vực.
Nội dung
Mục tiêu, yêu cầu.
Mô tả hiện trạng của xí nghiệp.
Đề ra các thủ tục cần tuân thủ.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
( Phạm Văn Hùng, 2008)
2.5 Các nghiên cứu trước đây
Trần Quốc Toản, 2010. “Tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú vỏ tại công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú”. Phương pháp tiến hành là quan sát, thu thập, ghi nhận số liệu từ thực tế, dùng phương pháp mô tả…Kết quả đạt được: hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng trong quá trình sản xuất ở công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú là tương đối hoàn chỉnh, ngăn chặn đến mức tối thiểu các mối nguy có khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Thạch Sang, 2010. “Khảo sát qui trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm thẻ PTO đông IQF tại xí nghiệp An Phú- Sóc Trăng”. Phương pháp thực hiện: tham gia vào thực tế sản xuất, thu thập số liệu, đưa ra nhận xét. Kết quả đạt được: kiểm soát và ngăn chặn được các mối nguy, sản phẩm đạt chất lượng tốt.
CHƯƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu
3.1.1. Địa điểm thực tập
Tiến hành khảo sát và thu thập số liệu, rèn luyện tay nghề tại công ty cổ phần
CBTS Út-Xi Sóc Trăng.
Địa chỉ: Tỉnh lộ 8, xã Tài Văn, huyện Trần Đề, tỉnh Sóc Trăng.
3.1.2. Vật liệu và thiết bị sử dụng
Dụng cụ, thiết bị và nguyên liệu của công ty.
3.1.3. Thời gian thực hiện
Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 09/2013 đến tháng 12/2013.
3.2. Phương pháp khảo sát đề tài 3.2.1 Các vấn đề chính cần nghiên cứu 3.2.1 Các vấn đề chính cần nghiên cứu
Quy trình công nghệ.
Các điều kiện tiên quyết.
Các chương trình tiên quyết.
Áp dụng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF.
3.2.2 Cách thức tiến hành
Trực tiếp xuống công ty để thực hiện đề tài. Tham gia vào quá trình sản xuất
của công ty.
Thực hiện đúng trình tự của quy trình sản xuất. Quan sát các thao tác và trực
tiếp thực hiện, thu thập và ghi nhận số liệu.
Tìm hiểu kỹ và nắm rõ các bước thực hiện, các vấn đề có liên quan đến việc áp dụng những tiêu chuẩn: HACCP, GMP, SSOP…cho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF.
Tìm hiểu các mối nguy có thể xảy ra, các biện pháp phòng ngừa cũng như các điểm kiểm soát tới hạn, tổng hợp kế hoạch HACCP.
3.2.3 Phương pháp nghiên cứu
Đối với quy trình: quan sát, dùng phương pháp mô tả.
Đối với tiêu chuẩn chất lượng: quan sát, dùng phương pháp mô tả.
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Các điều kiện tiên quyết
4.1.1 Điều kiện an toàn vệ sinh nhà xưởng 4.1.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh 4.1.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh
Địa điểm: Công ty Cổ Phần CBTS Út-Xi Sóc Trăng, Tỉnh lộ 8, xã Tài Văn, huyện Trần Đề, tỉnh Sóc Trăng.
Công ty được xây dựng cách xa nguồn ô nhiểm, tách biệt với khu dân cư, không bị ngập nước, giao thông đường bộ và đường thủy thuận lợi, gần các vùng nguyên liệu lớn của tỉnh Sóc Trăng.
4.1.1.2 Thiết kế và bố trí nhà xưởng
Kết cấu nhà xưởng: Có mặt bằng đủ rộng, thoáng, sạch, ngăn chặn được
động vật gây hại, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Nền: Cao ráo, làm bằng bê tông có tráng gạch men chắc, không thấm nước, không động nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Tường và vách ngăn:
Khu vực chế biến, phân loại đóng gói và bảo quản thành phẩm kín.
Làm bằng xi măng, ngăn chặn được động vật gây hại, không gây độc cho sản phẩm, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Mái che: Kín, không gây nhiễm chéo cho sản phẩm, không thấm, dột và dễ
làm vệ sinh.
Trần: phải kín, không gây độc cho sản phẩm và dễ làm vệ sinh.
Phân xưởng chế biến: Không bị ẩm mốc, không có mùi hôi và không ngưng
tụ hơi nước.
Hệ thống chiếu sáng: Sử dụng ánh sáng tự đèn với cường độ sáng phù hợp
cho các hoạt động sản xuất. Đèn chiếu sáng tại khu vực sơ chế, chế biến và đóng gói sản phẩm, phải có chụp bảo hiểm để phòng trường hợp bóng đèn bị nổ, vỡ.
Khu vực rửa và khử trùng dụng cụ chế biến: Phải có đủ nước sạch và diện
tích đủ rộng, phải có phương tiện để làm vệ sinh và bồn chứa nước sát trùng dụng cụ sau khi đã được làm vệ sinh.
Khu vực khử trùng tay công nhân phải đáp ứng yêu cầu sau:
Bình chứa xà phòng nước.
Khăn làm khô tay (dùng 1 lần).
Bồn chứa nước khử trùng ủng.
Hệ thống xử lý chất thải:
Hoạt động tốt.
Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh.
Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất.
Có dụng cụ thu gom phế liệu và khu tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh.
Phương tiện vệ sinh cá nhân:
Phương tiện rửa và khử trùng tay.
Rửa và làm khô tay
Chậu rửa có hệ thống nước nóng và lạnh
Nhà vệ sinh:
Thiết kế hợp lý
Kết cấu hợp vệ sinh
Khu thay quần áo bảo hộ lao động
Đầy đủ phương tiện cần thiết
Vị trí riêng biệt, hợp lý
4.1.2 Hệ thống cung cấp nước và nước đá Nước Nước
Luôn được cung cấp đầy đủ
Chất lượng nước luôn đạt yêu cầu
Hệ thống đường ống dẫn đảm bảo an toàn vệ sinh
Có các phương tiện: lưu trữ, phân phối, kiểm soát nhiệt độ…
Nước đá
Làm từ nước sạch
Thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh.
4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến
Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp và không trực tiếp với sản phẩm (dao,
rổ, chậu, thùng, bể, kệ, giá đỡ, xe vận chuyển nội bộ,…) phải đáp ứng các yêu cầu sau:
Đủ về số lượng.
Làm bằng nhựa và inox, không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm.
Cấu trúc phù hợp với yêu cầu sử dụng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Dụng cụ thu gom phế liệu kín, có nắp đẩy và phải có dấu hiệu phân biệt với dụng cụ chứa đựng bán sản phẩm, và sản phẩm.
4.1.4 Nguồn nhân lực
Lãnh đạo công ty
Quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng.
Có kiến thức về quản lý chất lượng.
Đội ngũ cán bộ quản lý chất lượng
Đủ số lượng
Có trình độ