2.4.6.1 Quy phạm sản xuất GMP
Định nghĩa
GMP có nghĩa là thực hành sản xuất tốt, nó là những quy định, những thủ
tục, những thao tác thực hành trong quá trình sản xuất trên cơ sở phân tích các rủi ro hiện hữu và tiềm ẩn có thể ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm và đề ra các biện pháp tổ chức thực hiện, giám sát, điều chỉnh, nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.
Theo phương pháp này người ta đi phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất và đề ra các biện pháp để thực hành nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn; nghĩa là khâu nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra đều được kiểm tra quản lý.
Ưu điểm: Kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng
sản phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất và hạn chế những sai hỏng của thành phẩm.
Nhược điểm: Tốn kém hơn, việc tổ chức phức tạp hơn phương pháp truyền
thống, việc kiểm soát chưa được tập trung.
Phạm vi của GMP
GMP giúp nhà sản xuất kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất
lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng. GMP gắn liền với mỗi mặt hàng, với mỗi mặt hàng khác nhau thì có chương trình GMP khác nhau.
Cơ sở thiết lập GMP
Phải tập hợp các tài liệu cần thiết như:
Các quy định, luật lệ hiện hành.
Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ luật.
Yêu cầu của nước nhập khẩu.
Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
Các thông tin khoa học mới.
Các thông tin phản hồi từ khách hàng.
Kết quả thực nghiệm do công ty làm.
Tiến hành xây dựng GMP
Chương trình GMP được xây dựng trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng, do vậy khi xây dựng GMP chúng ta phải viết ở từng công đoạn.
Nhận diện, liệt kê tất cả những yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm tại công đoạn đó.
Đề ra những thủ tục cần tuân thủ, cần thực hiện để đạt yêu cầu.
Hình thức của GMP
GMP phải thể hiện dưới dạng một văn bản
Tên và địa chỉ của công ty
Quy phạm sản xuất
Tên sản phẩm
Số hiệu và tên gọi của quy phạm
Nội dung
Quy trình
Giai thích lý do
Các thủ tục cần tuân thủ
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ngày, tháng, năm
( Phạm Văn Hùng, 2008)
2.4.6.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP
Định nghĩa
SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp chế
biến thực phẩm.
Ý nghĩa
Giúp thực hiện các mục tiêu của GMP
Làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP do đó hiệu quả HACCP sẽ tăng lên.
Nó cần thiết ngay cả không có chương trình HACCP.
Các lĩnh vực cần có SSOP
(2) Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. (3) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. (4) Vệ sinh cá nhân.
(5) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn. (6) Sử dụng và bảo quản hóa chất.
(7) Kiểm tra sức khỏe công nhân. (8) Kiểm tra động vật gây hại. (9) Kiểm soát chất thải.
Hình thức của một SSOP
SSOP thể hiện dưới dạng văn bản.
Tên và địa chỉ của công ty.
Quy phạm vệ sinh SSOP.
Số liệu và tên của lĩnh vực.
Nội dung
Mục tiêu, yêu cầu.
Mô tả hiện trạng của xí nghiệp.
Đề ra các thủ tục cần tuân thủ.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
( Phạm Văn Hùng, 2008)
2.5 Các nghiên cứu trước đây
Trần Quốc Toản, 2010. “Tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú vỏ tại công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú”. Phương pháp tiến hành là quan sát, thu thập, ghi nhận số liệu từ thực tế, dùng phương pháp mô tả…Kết quả đạt được: hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng trong quá trình sản xuất ở công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú là tương đối hoàn chỉnh, ngăn chặn đến mức tối thiểu các mối nguy có khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Thạch Sang, 2010. “Khảo sát qui trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm thẻ PTO đông IQF tại xí nghiệp An Phú- Sóc Trăng”. Phương pháp thực hiện: tham gia vào thực tế sản xuất, thu thập số liệu, đưa ra nhận xét. Kết quả đạt được: kiểm soát và ngăn chặn được các mối nguy, sản phẩm đạt chất lượng tốt.
CHƯƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu
3.1.1. Địa điểm thực tập
Tiến hành khảo sát và thu thập số liệu, rèn luyện tay nghề tại công ty cổ phần
CBTS Út-Xi Sóc Trăng.
Địa chỉ: Tỉnh lộ 8, xã Tài Văn, huyện Trần Đề, tỉnh Sóc Trăng.
3.1.2. Vật liệu và thiết bị sử dụng
Dụng cụ, thiết bị và nguyên liệu của công ty.
3.1.3. Thời gian thực hiện
Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 09/2013 đến tháng 12/2013.
3.2. Phương pháp khảo sát đề tài 3.2.1 Các vấn đề chính cần nghiên cứu 3.2.1 Các vấn đề chính cần nghiên cứu
Quy trình công nghệ.
Các điều kiện tiên quyết.
Các chương trình tiên quyết.
Áp dụng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF.
3.2.2 Cách thức tiến hành
Trực tiếp xuống công ty để thực hiện đề tài. Tham gia vào quá trình sản xuất
của công ty.
Thực hiện đúng trình tự của quy trình sản xuất. Quan sát các thao tác và trực
tiếp thực hiện, thu thập và ghi nhận số liệu.
Tìm hiểu kỹ và nắm rõ các bước thực hiện, các vấn đề có liên quan đến việc áp dụng những tiêu chuẩn: HACCP, GMP, SSOP…cho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF.
Tìm hiểu các mối nguy có thể xảy ra, các biện pháp phòng ngừa cũng như các điểm kiểm soát tới hạn, tổng hợp kế hoạch HACCP.
3.2.3 Phương pháp nghiên cứu
Đối với quy trình: quan sát, dùng phương pháp mô tả.
Đối với tiêu chuẩn chất lượng: quan sát, dùng phương pháp mô tả.
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Các điều kiện tiên quyết
4.1.1 Điều kiện an toàn vệ sinh nhà xưởng 4.1.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh 4.1.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh
Địa điểm: Công ty Cổ Phần CBTS Út-Xi Sóc Trăng, Tỉnh lộ 8, xã Tài Văn, huyện Trần Đề, tỉnh Sóc Trăng.
Công ty được xây dựng cách xa nguồn ô nhiểm, tách biệt với khu dân cư, không bị ngập nước, giao thông đường bộ và đường thủy thuận lợi, gần các vùng nguyên liệu lớn của tỉnh Sóc Trăng.
4.1.1.2 Thiết kế và bố trí nhà xưởng
Kết cấu nhà xưởng: Có mặt bằng đủ rộng, thoáng, sạch, ngăn chặn được
động vật gây hại, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Nền: Cao ráo, làm bằng bê tông có tráng gạch men chắc, không thấm nước, không động nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Tường và vách ngăn:
Khu vực chế biến, phân loại đóng gói và bảo quản thành phẩm kín.
Làm bằng xi măng, ngăn chặn được động vật gây hại, không gây độc cho sản phẩm, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Mái che: Kín, không gây nhiễm chéo cho sản phẩm, không thấm, dột và dễ
làm vệ sinh.
Trần: phải kín, không gây độc cho sản phẩm và dễ làm vệ sinh.
Phân xưởng chế biến: Không bị ẩm mốc, không có mùi hôi và không ngưng
tụ hơi nước.
Hệ thống chiếu sáng: Sử dụng ánh sáng tự đèn với cường độ sáng phù hợp
cho các hoạt động sản xuất. Đèn chiếu sáng tại khu vực sơ chế, chế biến và đóng gói sản phẩm, phải có chụp bảo hiểm để phòng trường hợp bóng đèn bị nổ, vỡ.
Khu vực rửa và khử trùng dụng cụ chế biến: Phải có đủ nước sạch và diện
tích đủ rộng, phải có phương tiện để làm vệ sinh và bồn chứa nước sát trùng dụng cụ sau khi đã được làm vệ sinh.
Khu vực khử trùng tay công nhân phải đáp ứng yêu cầu sau:
Bình chứa xà phòng nước.
Khăn làm khô tay (dùng 1 lần).
Bồn chứa nước khử trùng ủng.
Hệ thống xử lý chất thải:
Hoạt động tốt.
Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh.
Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất.
Có dụng cụ thu gom phế liệu và khu tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh.
Phương tiện vệ sinh cá nhân:
Phương tiện rửa và khử trùng tay.
Rửa và làm khô tay
Chậu rửa có hệ thống nước nóng và lạnh
Nhà vệ sinh:
Thiết kế hợp lý
Kết cấu hợp vệ sinh
Khu thay quần áo bảo hộ lao động
Đầy đủ phương tiện cần thiết
Vị trí riêng biệt, hợp lý
4.1.2 Hệ thống cung cấp nước và nước đá Nước Nước
Luôn được cung cấp đầy đủ
Chất lượng nước luôn đạt yêu cầu
Hệ thống đường ống dẫn đảm bảo an toàn vệ sinh
Có các phương tiện: lưu trữ, phân phối, kiểm soát nhiệt độ…
Nước đá
Làm từ nước sạch
Thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh.
4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến
Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp và không trực tiếp với sản phẩm (dao,
rổ, chậu, thùng, bể, kệ, giá đỡ, xe vận chuyển nội bộ,…) phải đáp ứng các yêu cầu sau:
Đủ về số lượng.
Làm bằng nhựa và inox, không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm.
Cấu trúc phù hợp với yêu cầu sử dụng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Dụng cụ thu gom phế liệu kín, có nắp đẩy và phải có dấu hiệu phân biệt với dụng cụ chứa đựng bán sản phẩm, và sản phẩm.
4.1.4 Nguồn nhân lực
Lãnh đạo công ty
Quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng.
Có kiến thức về quản lý chất lượng.
Đội ngũ cán bộ quản lý chất lượng
Đủ số lượng
Có trình độ
Được đào tạo
Công nhân
Đảm bảo đủ số lượng
Được đào tạo tay nghề
4.2 Các chương trình tiên quyết
Quy trình sản xuất tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF Sơ chế Rửa 2 Lột PTO Rửa 3 Xiên que Hấp, làm lạnh
Quấn khoai tây
Xếp khay, cân Cấp đông IQF Dò kim loại Bao gói Bảo quản Xuất hàng Rửa 1 TNNL (tôm sú) GMP 8 GMP 9 GMP 10 GMP 11 GMP 1 GMP 2 GMP 3 GMP 4 GMP 5 GMP 6 GMP 7 TNNL (khoai tây) Rửa 1 Gọt vỏ Ngâm 1 Cắt sợi Nhúng Ngâm GMP 1’ GMP 2’ GMP 3’ GMP 4’
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất tôm cuộn khoai tây đông IQF
Xây dựng GMP cho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF
GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu tôm sú Quy trình
Tôm Sú ở dạng nguyên con tươi tốt được các đại lý thu mua và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản ≤ 40C.
Tại đây, nhân viên KCS tiếp nhận phải đánh giá chất lượng nguyên liệu và xem xét hồ sơ xuất xứ lô hàng; giấy cam kết không sử dụng hóa chất, các chất kháng sinh bị cấm để bảo quản, thời gian ngưng sử dụng các chất kháng sinh hạn chế sử dụng không dưới 4 tuần.
Kiểm tra tạp chất: Kiểm tra, đánh giá và phát hiện tạp chất trong tôm nguyên
liệu, dịch bệnh (đầu vàng, đốm trắng,…), nhiệt độ bảo quản nguyên liệu, nồng độ sulfite bằng giấy thử, kiểm tra cảm quan nguyên liệu. Sau đó, nguyên liệu được rửa sang công đoạn rửa 1.
Bộ phận phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh nguyên liệu. Giải thích lý do
Đánh giá chất lượng từng lô hàng nhằm chọn tôm phù hợp với yêu cầu của chất lượng thành phẩm và không sử dụng hóa chất làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng.
Các thủ tục cần tuân thủ
Tất cả dụng cụ, trang bị sản xuất, nhà xưởng tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu
được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.
Nhân viên KCS và công nhân tại khu tiếp nhận phải làm vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 4.
Cán bộ và công nhân tại khu tiếp nhận này phải được kiểm tra sức khỏe theo SSOP 7.
Yêu cầu:
Nguyên liệu phải được tiếp nhận theo từng lô và phải ký hiệu, bố trí theo từng lô riêng biệt.
Ngay sau khi nguyên liệu vào khu tiếp nhận nguyên liệu, KCS kiểm tra:
Nguồn gốc xuất xứ lô hàng.
Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất, các chất kháng sinh bị cấm để bảo quản, thời gian ngưng sử dụng các chất kháng sinh hạn chế sử dụng không dưới 4 tuần.
Kiểm tra cảm quan độ tươi, nhiệt độ bảo quản ≤ 40C, tạp chất…
Thử hàm lượng sufifite dựa vào quy trình test nhanh sulfite.
Bộ phận phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh nguyên liệu. Cách thức kiểm tra
Lấy mẫu trên nhiều thùng nguyên liệu của cùng một chủng loại của lô hàng. Đánh giá tỷ lệ phần trăm về chất lượng cảm quan dựa vào đánh giá chất lượng nguyên liệu, kiểm tra dịch bệnh (đầu vàng, đốm trắng,..) trên từng lô nguyên liệu bằng tiêu chí cảm quan bằng mắt và kết quả đánh giá được ghi vào biểu mẫu. Lô hàng nào có mùi lạ, không đạt tiêu chuẩn để chế biến thì không nhận.
Đặc biệt, nguyên liệu có ngâm hóa chất hoặc bơm chích tạp chất vào trong thân nguyên liệu thì không nhận chế biến.
Sau đó, nguyên liệu được chuyển sang công đoạn rửa 1.
Tại các công đoạn chế biến nếu không chế biến kịp thì bảo quản lại tại các
công đoạn. Tần suất giám sát mỗi lô và thời gian kiểm tra là 3giờ/lần và ghi vào biểu mẫu giám sát.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban Quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui
phạm.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm.
Công nhân tiếp nhận chịu trách nhiệm thực hiện đúng theo qui phạm.
Nhân viên KCS tiếp nhận phải đánh giá chất lượng nguyên liệu và xem xét hồ
sơ xuất xứ lô hàng; giấy cam kết không sử dụng hóa chất, các chất kháng sinh bị cấm để bảo quản; kiểm tra tạp chất, dịch bệnh, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu; nồng
độ sulfite bằng giấy thử, kiểm tra cảm quan với tần xuất 1lô/lần và ghi chép hờ sơ vào các biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
Hồ sơ giám sát Đại lý nguyên liệu gồm
Danh sách nhà cung cấp nguyên liệu
Hợp đồng cung ứng nguyên liệu
Giấy cam kết
Tờ khai xuất xứ nguyên liệu
Báo cáo tiếp nhận nguyên liệu và CCP
Đánh giá chất lượng nguyên liệu
Báo cáo giám sát bảo quản nguyên liệu, BTP
Kiểm tra nhiệt độ nước, nồng độ Chlorine công đoạn rửa. Hồ sơ giám sát được lưu trử trong 30 tháng.
Nhận xét
Trước khi tiếp nhận nguyên liệu công ty tiến hành kiểm tra xuất xứ lô hàng, cam kết của các nhà cung cấp nguyên liệu, đánh giá mức độ tin cậy của giấy cam kết của Đại Lý đúng theo yêu cầu.
QC tiến hành lấy mẩu kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật, vi sinh vật…Công ty thiết lập danh mục các hóa chất, kháng sinh, vi sinh cấm dựa trên các tiêu chuẩn của Việt Nam và quốc tế, tùy theo yêu cầu của thị trường nhập khẩu công ty sẽ quy định mức dư lượng chất kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật và số lượng, loài vi sinh vật được phép hoặc không được phép có trong sản phẩm.
QC kiểm tra nồng độ sulfite theo phương pháp test nhanh đúng theo yêu cầu. Nhân viên kỹ thuật (QC, KCS) và công nhân tại công đoạn này thực hiện đúng