SSOP 1: An toàn nguồn nước và nước đá
Yêu cầu, mục đích
Nước, nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hay với các bề mặt tiếp xúc sản phẩm phải an toàn và nước phải đạt tiêu chuẩn Châu Âu.
Điều kiện hiện tại
Giếng khoan (sâu 100 m): Gồm 2 giếng, công suất: 2 giếng x 30 m3/ giờ/ giếng.
Nguồn nước thị xã: Công suất 30 m3/giờ, dự phòng cho trường hợp có sự cố hư hỏng về nguồn nước giếng.
Nhà máy có máy sản xuất đá vảy với công suất khoảng 15 tấn/ngày.
Chủ trương của Công ty/các thủ tục
Xí nghiệp sử dụng chlorine và ozon (O3) để tiệt trùng nước. Do đó, lượng
chlorine và O3 là hai thông số được kiểm tra liên tục trong suốt quá trình xử lý nước. Tần suất kiểm tra là 4 giờ/ lần để đảm bảo lượng chlorine dư ở cuối nguồn là 0.5 ÷ 1 ppm và hệ thống O3 hoạt động có hiệu quả.
Xí nghiệp có kế hoạch kiểm soát với các biểu mẫu:
Biểu mẫu số 1: Kiểm soát hoạt động thiết bị xử lý nước, thiết bị O3 và chlorine cuối nguồn hàng ngày.
Biểu mẫu số 2: Theo dõi kế hoạch vệ sinh và thay thế thiết bị xử lý nước định kỳ.
Kế hoạch thực hiện vệ sinh:
Hàng tuần: Làm vệ sinh các thiết bị làm mềm.
Hàng tháng: Vệ sinh tháp chứa nước.
03 tháng: Thay thế các thiết bị như lọc tinh, lọc thứ cấp, lọc cuối.
06 tháng: Làm vệ sinh các hồ chứa, hồ lắng.
Sau 12 tháng: Thay thế các thiết bị làm mềm, lọc sơ cấp.
Tất cả các kế hoạch này nhằm tạo ra một nguồn nước thật sự an toàn cho sản xuất và làm nước đá phục vụ sản xuất. Trong trường hợp có sự cố, Xí nghiệp sẽ ngừng sản xuất, xác định thời điểm xảy ra sự cố và có hành động sửa chữa kịp thời. Giữ lại tất cả các sản phẩm đã sản xuất trong thời điểm xảy ra sự cố, xử lý sản phẩm. Tìm nguyên nhân và khắc phục sự cố trước khi bắt đầu sản xuất lại. Đối với nước đá: Nước đá được làm từ nguồn nước phục vụ sản xuất của xí nghiệp, khi sử dụng được chứa trong các thùng chứa chuyên dùng, có dụng cụ xúc đá bằng inox. Từ kho đá, nước đá sẽ được công nhân phụ trách xúc đá xúc ra bằng dụng cụ chuyên dùng đặt trong kho đá và chuyển đến khu chế biến.
Sau mỗi ca sản xuất thực hiện vệ sinh dụng cụ lấy đá, chứa đá và xe vận chuyển.
Phân công giám sát
Hàng ngày
Nhân viên chịu trách nhiệm xử lý nước theo dõi hoạt động hệ thống xử lý
nước, phát hiện hư hỏng có hành động sửa chữa kịp thời. Bảo trì thiết bị theo kế hoạch đã đề ra. Kiểm tra Chlorine dư cuối nguồn, hệ thống tiệt trùng O3 và cập nhật vào biểu mẫu.
Hàng tuần
Bộ phận kiểm nghiệm sẽ lấy các mẫu nước, nước đá theo kế hoạch tuần/năm
để xét nghiệm vi sinh và cập nhật hồ sơ, đồng thời báo cáo về Quản đốc xí nghiệp.
Hàng tháng
Lấy mẫu nước tại các vòi trong khu vực chế biến để kiểm tra vi sinh tại cơ
quan chức năng theo kế hoạch, tần suất 1 vòi/1 lần/1 năm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hàng năm
Lấy mẫu nước tại nguồn để xét nghiệm lý, hóa tại cơ quan chức năng. Nếu
phát hiện có vấn đề về độ tinh khiết, xí nghiệp sẽ ngưng sản xuất và xác định tính chất và phạm vi trước khi sản xuất trở lại hay xuất sản phẩm. Chỉ xuất xưởng những sản phẩm an toàn.
Thực hiện vệ sinh kho đá
Bộ phận vệ sinh chịu trách nhiệm làm vệ sinh.
Lưu trữ hồ sơ
Tất cả các hồ sơ ghi chép và số liệu kiểm nghiệm về sự an toàn của nước, nước
đá phải được lưu giữ trong thư mục hồ sơ SSOP của xí nghiệp ít nhất 2 năm.
SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc
Yêu cầu, mục đích
Đảm bảo các điều kiện về an toàn vệ sinh của các bề mặt tiếp xúc sản phẩm
kể cả dụng cụ, găng tay và bảo hộ lao động.
Điều kiện hiện tại
Trang thiết bị chế biến của xí nghiệp đáp ứng được yêu cầu việc thực hiện và
vệ sinh có hiệu quả.
Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp sản phẩm (bàn chế biến, khuôn cấp đông, dụng
cụ chứa đá, dụng cụ chứa nguyên liệu,…) làm bằng vật liệu không rỉ sét, bề mặt phẳng dễ làm vệ sinh.
Các thiết bị, các phương tiện vận chuyển, thiết bị cấp đông được thiết kế bằng vật liệu không rỉ sét và dễ làm vệ sinh.
Găng tay sử dụng bằng cao su màu sáng (không sử dụng màu đen) dễ kiểm tra khi thấy bẩn thì phải vệ sinh ngay. Găng tay được sử dụng theo từng khu vực với màu sắc riêng và không sử dụng găng tay bị hư hỏng.
Xí nghiệp trang bị một phòng giặt ủi làm nhiệm vụ thu gom và giặt ủi, quần áo bảo hộ lao động của công nhân sau ca sản xuất và phát lại bảo hộ sạch cho công nhân vào đầu ca ngày hôm sau. Toàn bộ công nhân làm việc tại các khu sản xuất không mặc bảo hộ lao động bị bẩn hoặc đi ra đường.
Chủ trương của Công ty/các thủ tục
Do điều kiện hiện nay của Xí nghiệp đạt được những ưu điểm nêu trên. Để thực hiện, duy trì liên tục và có hiệu quả hơn, Xí nghiệp đã xây dựng chế độ vệ sinh tích cực.
Các bề mặt thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, các dụng cụ chế biến (thao, rổ, thớt, khuôn khay...) phải được kiểm tra thường xuyên nếu thấy dấu hiệu xuống cấp, hay hư hỏng phải thay thế hay bảo trì ngay.
Đối với dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
Trước sản xuất:
Bàn chế biến, băng chuyền, thao, rổ, găng tay, yếm và các dụng cụ chứa khác…
Trước khi bắt đầu sản suất phải dội rửa khử trùng bằng Clorine 50 -100ppm.
Tráng rửa lại bằng nước thường cho sạch.
Sau ca sản xuất:
Băng chuyền, thao, rổ, găng tay, yếm và các dụng cụ chứa khác: Trình tự làm vệ sinh như sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Rửa bằng nước để làm trôi các vụn thực phẩm, các chất cặn bã còn bám trên bề mặt dụng cụ sản xuất.
Chà rửa bằng bàn chải, chà sạch các chất cặn bẩn còn bám trên bề mặt bằng nước xà phòng.
Rửa sạch mọi bề mặt bằng nước.
Khử trùng toàn bộ bằng chlorine 50 - 100 ppm.
Rửa để trôi các chất bẩn, vụn thực phẩm còn đọng lại trên bàn bằng nước.
Chà rửa bằng bàn chải cho sạch các chất cặn bẩn còn bám trên bề mặt bằng
nước xà phòng.
Tráng rửa mọi bề mặt bằng nước thường cho trôi hết các chất bẩn.
Rửa lại toàn bộ bề mặt tiếp xúc hoặc không tiếp xúc bằng máy vệ sinh cao áp
(áp lực máy ở chỉ số 30 bar).
Khử trùng lại toàn bộ bằng chlorine nồng độ 50 - 100 ppm.
Trong quá trình sản xuất:
Nếu dụng cụ chưa sử dụng đến hoặc đã sử dụng qua 1 lần trong ngày nhưng
để sử dụng tiếp thì dụng cụ đó phải được ngâm trong bồn có nước chlorine 50-100 ppm. Khi sử dụng phải tráng rửa lại bằng nước thường (với hàm lượng Chlorine 0.5 – 1ppm) cho sạch lượng chlorine dư.
Găng tay, yếm được rửa và khử trùng định kỳ 30-45 phút/ lần trong suốt quá
trình chế biến bằng chlorine nồng độ 50 - 100 ppm, sau đórửa lại bằng nước thường.
Bàn chế biến được khử trùng bằng chlorine 50 - 100 ppm định kỳ 30-45 phút/
lần trong suốt quá trình chế biến và được tráng rửa bằng nước thường.
Đối với bề mặt không tiếp xúc trực tiếp sản phẩm
Máy vệ sinh cao áp luôn luôn đảm bảo tình trạng vệ sinh.
Các dụng cụ, thiết bị nếu được bảo trì, sửa chữa đều được vệ sinh theo đúng
trình tự trước khi sử dụng.
Các phương tiện vận chuyển (xe đẩy, bàn rung, …), nền, tường. Trình tự làm
vệ sinh như sau:
Rửa để loại các chất bẩn, quét sạch các chất thải rắn.
Chà rửa bằng bàn chải cho sạch các chất bẩn còn bám trên bề mặt bằng nước
xà phòng.
Rửa lại bằng nước thường cho trôi hết các chất bẩn còn bám trên bề mặt.
Rửa lại toàn bộ bằng máy vệ sinh cao áp.
Khử trùng lại toàn bộ bằng chlorine nồng độ 50 - 100 ppm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảo hộ lao động (áo, quần) được thu gom sau mỗi ca làm việc để đưa vào
phòng giặt ủi.
Đưa vào máy giặt sạch các vết bẩn thông thường. Đối với các vết bẩn khó tẩy sử dụng bàn chải để chà sát lại. Xả nước cho sạch. Vắt ly tâm. Phơi. Ủi cho phẳng.
Lưu ý: Bàn chải sử dụng để chà rửa các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp sản
phẩm phải để riêng và có hình dáng khác với bàn chải sử dụng để chà rửa các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
Phân công giám sát
Nhóm làm vệ sinh chịu trách nhiệm vệ sinh hàng ngày. Trong đó, có một nhóm được phân công làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc theo yêu cầu.
Các nhân viên KCS cùng với Ban điều hành ca sản xuất kiểm tra và giám sát việc làm vệ sinh theo định kỳ tại các khu vực chế biến, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động, … ghi chép và cập nhật vào biểu mẫu giám sát. Hàng ngày báo cáo về Ban Quản đốc Xí nghiệp để tìm ra biện pháp sửa đổi kịp thời nếu không đạt theo yêu cầu.
Lưu trữ hồ sơ
Các hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc kiểm tra vệ sinh hàng ngày, hàng tuần và các hồ sơ có liên quan được lưu giữ trong thư mục SSOP ít nhất 2 năm.
SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Yêu cầu, mục đích
Tránh lây nhiễm từ vật thể mất vệ sinh sang sản phẩm, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc sản phẩm bao gồm: dụng cụ, quần áo bảo hộ và từ nguyên liệu sang sản phẩm.
Điều kiện hiện tại
Xí nghiệp đã có biện pháp khá hữu hiệu đối với chương trình vệ sinh nhằm
loại bỏ khả năng lây nhiễm vi sinh trong việc chế biến tôm đông lạnh.
Dụng cụ phục vụ sản xuất trong các khu vực chế biến được phân theo màu sắc
cụ thể để dễ dàng kiểm tra sự nhiễm chéo. Tại xưởng, dùng những pallet để kê các dụng cụ chứa sản phẩm không cho bề mặt tiếp xúc trên nền xưởng.
Xí nghiệp hiện nay xây dựng được một mặt bằng hợp lý chuyên chế biến tôm đông lạnh. Các công đoạn trong sản xuất không bị trùng lặp, tránh cho sản phẩm bị lây nhiễm. Trên trần, đèn đều được bảo bọc an toàn. Các vách kín đều được dán keo để nhằm tránh trường hợp kính bị vỡ và rơi vào sản phẩm.
Từng mặt hàng chế biến có khu để sản xuất riêng.
Bao bì và hóa chất được bảo quản ở hai kho tách biệt. Kho bao bì nằm cạnh
khu bao gói nên vận chuyển thẳng đến khu bao gói tránh bị nhiễm bẩn trên đường vận chuyển.
Xí nghiệp bố trí các lối vào xưởng hợp lý tránh bị nhiễm chéo. Mỗi khu vực
đều có thiết bị rửa và khử trùng tay, có bản hướng dẫn sử dụng và biển báo bằng văn ngữ thích hợp theo từng lối đi của từng khu vực riêng biệt.
Chủ trương của Công ty/các thủ tục
Bao bì phải được chở từ nơi sản xuất về công ty bằng xe kín, sạch sẽ và được bảo quản trong kho riêng. Không được đặt bao bì trực tiếp trên sàn nhà mà phải kê trên các pallet.
Các hoá chất phụ gia thực phẩm; hoá chất tẩy rửa được để riêng biệt tránh lẩn lộn.
Không được để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nền, cũng không được để khay rổ đựng sản phẩm trên sàn nền.
Đá vảy lấy từ kho đá được vận chuyển bằng xe chuyên dùng đến khu vực sản xuất.
Trong các khu vực chế biến, các dụng cụ sản xuất, các thùng chứa đá và chứa nguyên liệu được phân biệt riêng và được xử lý tại khu vực đó, tránh lẫn lộn dụng cụ qua lại giữa các khu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Lối đi thông giữa các khu sản xuất được che chắn không cho sự qua lại của công nhân. Khi làm việc, công nhân phải tuân thủ các qui định ở tại khu đó. Tại Xí nghiệp, chế độ vệ sinh găng tay, bảo hộ lao động, bàn chế biến được tiến hành chu đáo:
Vệ sinh găng tay, yếm và bàn chế biến giữa giờ làm việc, định kỳ 30-45phút/ lần.
Quần áo bảo hộ lao động được để lại ở Xí nghiệp sau giờ tan ca để giặt giũ sạch sẽ.
Phế liệu được thu gom vào thùng kín, xử lý nhanh chóng chuyển ra khỏi Xí nghiệp.
Phân công giám sát
Nhân viên KCS được bố trí trong các công đoạn sản xuất, chuyên giám sát và ghi nhận tiến trình vệ sinh ở xưởng: Dụng cụ, việc xử lý nguyên liệu, phế liệu trong chế biến, thực hiện BHLĐ và việc thực hiện chế độ vệ sinh của công nhân.
Công nhân phải thực hiện đúng thủ tục vệ sinh của công ty.
Lưu trữ hồ sơ
Tất cả các hồ sơ ghi chép liên quan đến việc ngăn ngừa nhiễm chéo được lưu trữ trong hồ sơ SSOP ít nhất là 2 năm.
SSOP 4: Vệ sinh cá nhân
Yêu cầu, mục đích
Thực hiện tốt việc vệ sinh công nhân cũng như bảo trì các thiết bị rửa, khử trùng tay và các thiết bị vệ sinh.
Điều kiện hiện tại
Thực tế, xí nghiệp có khu nhà vệ sinh được bố trí ngoài các khu vực chế biến và bốn khu vực vệ sinh tay được bố trí trước lối vào các khu chế biến. Đồng thời, tại các khu này có biển báo thích hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào chế biến.
Các cửa ra vào khu vực chế biến điều có bể nước chlorine sát trùng ủng trên lối vào các khu vực sản xuất.
Có phòng thay BHLĐ được sử dụng cho khu tiếp nhận, sơ chế, chế biến, cấp đông, bao gói. Các phòng BHLĐ được bố trí liên hoàn với khu sản xuất.
Hệ thống thiết bị rửa và khử trùng tay được trang bị theo trình tự các bước thực hiện việc rửa và khử trùng tay:
Dụng cụ chứa dịch xà phòng.
Vòi nước đạp chân và bàn chải để chà sạch kẻ tay sau quá trình xát xà phòng. Nước khử trùng tay bằng hóa chất (chlorine nồng độ 20 – 50 ppm).
Phòng hút bụi và cuộn khăn lau tay chỉ sử dụng một lần.
Với hệ thống thiết bị rửa và khử trùng tay được bố trí ở các lối vào khác nhau đáp ứng được nhu cầu sử dụng của công nhân toàn xưởng. Tại mỗi hệ thống, thiết bị có phân công trách nhiệm một người vừa giữ vệ sinh vừa bảo trì và giám sát
hướng dẫn cách thực hiện nếu thấy bất cứ công nhân hoặc một người nào đó thực hiện sai hoặc không xử lý tay đúng theo yêu cầu trước khi vào các khu chế biến.
Chủ trương của Công ty/các thủ tục
Khi được tuyển mộ, mỗi công nhân tham gia trực tiếp chế biến sản phẩm phải có chứng nhận của cơ quan y tế xác nhận là có đủ sức khoẻ để làm việc trong ngành chế biến thực phẩm, không mang bệnh truyền nhiễm và bệnh ngoài da. Việc kiểm tra sức khoẻ công nhân phải được tiến hành định kỳ theo các tiêu chuẩn do Bộ y tế quy định.
Công nhân phải thực hiện các quy định về vệ sinh như sau
Mặc quần áo bảo hộ lao động theo qui định cho từng loại việc, đội mũ bọc kín tóc, đeo khẩu trang, mang găng tay.
Phải rửa tay trước khi bắt đầu và trước khi trở lại công việc. Vết thương ở tay phải được băng kín bằng băng không thấm nước.
Cấm hút thuốc, khạc nhổ, ăn, uống ở nơi làm việc và ở nơi bảo quản sản phẩm. Không được đeo các tư trang trên tay như: nhẫn, đồng hồ…. Không được đem đồ dùng cá nhân vào khu vực chế biến.
Không sử dụng dầu thơm hay các chất, dung dịch có mùi trong quá trình làm việc tại phân xưởng.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});