Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP.
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn dựa vào sơ đồ cây quyết định:
Hình 2.8 Sơ đồ cây quyết định CCP
Câu hỏi 1: Tại khâu này hoặc các khâu sau có các biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?
Có Không Sửa đổi khâu chế biến,
quy trình hoặc sản phẩm.
Câu hỏi 2: Khâu này có được thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm khả năng xảy ra mối nguy đến mức chấp nhận được không?
Có
Có Không
Việc kiểm soát ở khâu này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không?
Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra vượt quá mức chấp nhận hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận không?
Không
Có Không
Câu hỏi 4: Các khâu nào sau khâu này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận không?
Không
CCP
Điểm kiểm soát tới hạn
Có