3.2.1 Các vấn đề chính cần nghiên cứu
Quy trình công nghệ.
Các điều kiện tiên quyết.
Các chương trình tiên quyết.
Áp dụng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF.
3.2.2 Cách thức tiến hành
Trực tiếp xuống công ty để thực hiện đề tài. Tham gia vào quá trình sản xuất
của công ty.
Thực hiện đúng trình tự của quy trình sản xuất. Quan sát các thao tác và trực
tiếp thực hiện, thu thập và ghi nhận số liệu.
Tìm hiểu kỹ và nắm rõ các bước thực hiện, các vấn đề có liên quan đến việc áp dụng những tiêu chuẩn: HACCP, GMP, SSOP…cho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF.
Tìm hiểu các mối nguy có thể xảy ra, các biện pháp phòng ngừa cũng như các điểm kiểm soát tới hạn, tổng hợp kế hoạch HACCP.
3.2.3 Phương pháp nghiên cứu
Đối với quy trình: quan sát, dùng phương pháp mô tả.
Đối với tiêu chuẩn chất lượng: quan sát, dùng phương pháp mô tả.
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Các điều kiện tiên quyết
4.1.1 Điều kiện an toàn vệ sinh nhà xưởng 4.1.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh 4.1.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh
Địa điểm: Công ty Cổ Phần CBTS Út-Xi Sóc Trăng, Tỉnh lộ 8, xã Tài Văn, huyện Trần Đề, tỉnh Sóc Trăng.
Công ty được xây dựng cách xa nguồn ô nhiểm, tách biệt với khu dân cư, không bị ngập nước, giao thông đường bộ và đường thủy thuận lợi, gần các vùng nguyên liệu lớn của tỉnh Sóc Trăng.
4.1.1.2 Thiết kế và bố trí nhà xưởng
Kết cấu nhà xưởng: Có mặt bằng đủ rộng, thoáng, sạch, ngăn chặn được
động vật gây hại, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Nền: Cao ráo, làm bằng bê tông có tráng gạch men chắc, không thấm nước, không động nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Tường và vách ngăn:
Khu vực chế biến, phân loại đóng gói và bảo quản thành phẩm kín.
Làm bằng xi măng, ngăn chặn được động vật gây hại, không gây độc cho sản phẩm, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Mái che: Kín, không gây nhiễm chéo cho sản phẩm, không thấm, dột và dễ
làm vệ sinh.
Trần: phải kín, không gây độc cho sản phẩm và dễ làm vệ sinh.
Phân xưởng chế biến: Không bị ẩm mốc, không có mùi hôi và không ngưng
tụ hơi nước.
Hệ thống chiếu sáng: Sử dụng ánh sáng tự đèn với cường độ sáng phù hợp
cho các hoạt động sản xuất. Đèn chiếu sáng tại khu vực sơ chế, chế biến và đóng gói sản phẩm, phải có chụp bảo hiểm để phòng trường hợp bóng đèn bị nổ, vỡ.
Khu vực rửa và khử trùng dụng cụ chế biến: Phải có đủ nước sạch và diện
tích đủ rộng, phải có phương tiện để làm vệ sinh và bồn chứa nước sát trùng dụng cụ sau khi đã được làm vệ sinh.
Khu vực khử trùng tay công nhân phải đáp ứng yêu cầu sau:
Bình chứa xà phòng nước.
Khăn làm khô tay (dùng 1 lần).
Bồn chứa nước khử trùng ủng.
Hệ thống xử lý chất thải:
Hoạt động tốt.
Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh.
Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất.
Có dụng cụ thu gom phế liệu và khu tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh.
Phương tiện vệ sinh cá nhân:
Phương tiện rửa và khử trùng tay.
Rửa và làm khô tay
Chậu rửa có hệ thống nước nóng và lạnh
Nhà vệ sinh:
Thiết kế hợp lý
Kết cấu hợp vệ sinh
Khu thay quần áo bảo hộ lao động
Đầy đủ phương tiện cần thiết
Vị trí riêng biệt, hợp lý
4.1.2 Hệ thống cung cấp nước và nước đá Nước Nước
Luôn được cung cấp đầy đủ
Chất lượng nước luôn đạt yêu cầu
Hệ thống đường ống dẫn đảm bảo an toàn vệ sinh
Có các phương tiện: lưu trữ, phân phối, kiểm soát nhiệt độ…
Nước đá
Làm từ nước sạch
Thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh.
4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến
Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp và không trực tiếp với sản phẩm (dao,
rổ, chậu, thùng, bể, kệ, giá đỡ, xe vận chuyển nội bộ,…) phải đáp ứng các yêu cầu sau:
Đủ về số lượng.
Làm bằng nhựa và inox, không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm.
Cấu trúc phù hợp với yêu cầu sử dụng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Dụng cụ thu gom phế liệu kín, có nắp đẩy và phải có dấu hiệu phân biệt với dụng cụ chứa đựng bán sản phẩm, và sản phẩm.
4.1.4 Nguồn nhân lực
Lãnh đạo công ty
Quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng.
Có kiến thức về quản lý chất lượng.
Đội ngũ cán bộ quản lý chất lượng
Đủ số lượng
Có trình độ
Được đào tạo
Công nhân
Đảm bảo đủ số lượng
Được đào tạo tay nghề
4.2 Các chương trình tiên quyết
Quy trình sản xuất tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF Sơ chế Rửa 2 Lột PTO Rửa 3 Xiên que Hấp, làm lạnh
Quấn khoai tây
Xếp khay, cân Cấp đông IQF Dò kim loại Bao gói Bảo quản Xuất hàng Rửa 1 TNNL (tôm sú) GMP 8 GMP 9 GMP 10 GMP 11 GMP 1 GMP 2 GMP 3 GMP 4 GMP 5 GMP 6 GMP 7 TNNL (khoai tây) Rửa 1 Gọt vỏ Ngâm 1 Cắt sợi Nhúng Ngâm GMP 1’ GMP 2’ GMP 3’ GMP 4’
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất tôm cuộn khoai tây đông IQF
Xây dựng GMP cho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF
GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu tôm sú Quy trình
Tôm Sú ở dạng nguyên con tươi tốt được các đại lý thu mua và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản ≤ 40C.
Tại đây, nhân viên KCS tiếp nhận phải đánh giá chất lượng nguyên liệu và xem xét hồ sơ xuất xứ lô hàng; giấy cam kết không sử dụng hóa chất, các chất kháng sinh bị cấm để bảo quản, thời gian ngưng sử dụng các chất kháng sinh hạn chế sử dụng không dưới 4 tuần.
Kiểm tra tạp chất: Kiểm tra, đánh giá và phát hiện tạp chất trong tôm nguyên
liệu, dịch bệnh (đầu vàng, đốm trắng,…), nhiệt độ bảo quản nguyên liệu, nồng độ sulfite bằng giấy thử, kiểm tra cảm quan nguyên liệu. Sau đó, nguyên liệu được rửa sang công đoạn rửa 1.
Bộ phận phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh nguyên liệu. Giải thích lý do
Đánh giá chất lượng từng lô hàng nhằm chọn tôm phù hợp với yêu cầu của chất lượng thành phẩm và không sử dụng hóa chất làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng.
Các thủ tục cần tuân thủ
Tất cả dụng cụ, trang bị sản xuất, nhà xưởng tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu
được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.
Nhân viên KCS và công nhân tại khu tiếp nhận phải làm vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 4.
Cán bộ và công nhân tại khu tiếp nhận này phải được kiểm tra sức khỏe theo SSOP 7.
Yêu cầu:
Nguyên liệu phải được tiếp nhận theo từng lô và phải ký hiệu, bố trí theo từng lô riêng biệt.
Ngay sau khi nguyên liệu vào khu tiếp nhận nguyên liệu, KCS kiểm tra:
Nguồn gốc xuất xứ lô hàng.
Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất, các chất kháng sinh bị cấm để bảo quản, thời gian ngưng sử dụng các chất kháng sinh hạn chế sử dụng không dưới 4 tuần.
Kiểm tra cảm quan độ tươi, nhiệt độ bảo quản ≤ 40C, tạp chất…
Thử hàm lượng sufifite dựa vào quy trình test nhanh sulfite.
Bộ phận phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh nguyên liệu. Cách thức kiểm tra
Lấy mẫu trên nhiều thùng nguyên liệu của cùng một chủng loại của lô hàng. Đánh giá tỷ lệ phần trăm về chất lượng cảm quan dựa vào đánh giá chất lượng nguyên liệu, kiểm tra dịch bệnh (đầu vàng, đốm trắng,..) trên từng lô nguyên liệu bằng tiêu chí cảm quan bằng mắt và kết quả đánh giá được ghi vào biểu mẫu. Lô hàng nào có mùi lạ, không đạt tiêu chuẩn để chế biến thì không nhận.
Đặc biệt, nguyên liệu có ngâm hóa chất hoặc bơm chích tạp chất vào trong thân nguyên liệu thì không nhận chế biến.
Sau đó, nguyên liệu được chuyển sang công đoạn rửa 1.
Tại các công đoạn chế biến nếu không chế biến kịp thì bảo quản lại tại các
công đoạn. Tần suất giám sát mỗi lô và thời gian kiểm tra là 3giờ/lần và ghi vào biểu mẫu giám sát.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban Quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui
phạm.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm.
Công nhân tiếp nhận chịu trách nhiệm thực hiện đúng theo qui phạm.
Nhân viên KCS tiếp nhận phải đánh giá chất lượng nguyên liệu và xem xét hồ
sơ xuất xứ lô hàng; giấy cam kết không sử dụng hóa chất, các chất kháng sinh bị cấm để bảo quản; kiểm tra tạp chất, dịch bệnh, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu; nồng
độ sulfite bằng giấy thử, kiểm tra cảm quan với tần xuất 1lô/lần và ghi chép hờ sơ vào các biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
Hồ sơ giám sát Đại lý nguyên liệu gồm
Danh sách nhà cung cấp nguyên liệu
Hợp đồng cung ứng nguyên liệu
Giấy cam kết
Tờ khai xuất xứ nguyên liệu
Báo cáo tiếp nhận nguyên liệu và CCP
Đánh giá chất lượng nguyên liệu
Báo cáo giám sát bảo quản nguyên liệu, BTP
Kiểm tra nhiệt độ nước, nồng độ Chlorine công đoạn rửa. Hồ sơ giám sát được lưu trử trong 30 tháng.
Nhận xét
Trước khi tiếp nhận nguyên liệu công ty tiến hành kiểm tra xuất xứ lô hàng, cam kết của các nhà cung cấp nguyên liệu, đánh giá mức độ tin cậy của giấy cam kết của Đại Lý đúng theo yêu cầu.
QC tiến hành lấy mẩu kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật, vi sinh vật…Công ty thiết lập danh mục các hóa chất, kháng sinh, vi sinh cấm dựa trên các tiêu chuẩn của Việt Nam và quốc tế, tùy theo yêu cầu của thị trường nhập khẩu công ty sẽ quy định mức dư lượng chất kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật và số lượng, loài vi sinh vật được phép hoặc không được phép có trong sản phẩm.
QC kiểm tra nồng độ sulfite theo phương pháp test nhanh đúng theo yêu cầu. Nhân viên kỹ thuật (QC, KCS) và công nhân tại công đoạn này thực hiện đúng theo yêu cầu.
Diễn biến trong công đoạn này được bộ phận quản lý chất lượng của công ty ghi chép cẩn thận vào hồ sơ giám sát.
GMP 2: Rửa 1 Quy trình
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận, tùy theo quy trình mà các phi hoặc cắt chứa
nguyên liệu được đổ vào từng kết nhỏ để đổ vào máy rửa, mỗi kết trước khi cho vào máy rửa phải được rửa qua bồn nước sạch để loại bỏ sơ bộ những tạp chất dễ
trôi bám trên bề mặt tôm (nhiệt độ nước rửa ≤ 100C). Máy rửa nguyên liệu, nhiệt độ bồn rửa ≤ 100C (không sử dụng Chlorine), mỗi mẻ rửa khoảng 10 phi, sau khi rửa 5 phi đầu ta tiến hành kiểm tra nhiệt độ nước rửa để đảm bảo nhiệt độ nước đúng yêu cầu. Sau đó 5 phi tiếp theo vào máy rửa để rửa, thời gian rửa mỗi mẻ khoảng 5-7 phút, tần suất thay nước sau khi rửa 10 phi/lần hoặc khi kết thúc lô. Sau đó, nguyên liệu được băng tải chuyển vào khu sơ chế hoặc bảo quản lại chờ sơ chế, nhiệt độ bảo quản ≤ 40C, thời gian bảo quản không quá 48 giờ.
Giải thích lý do
Rửa nguyên liệu để loại tạp chất và làm giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt
nguyên liệu.
Bảo quản để giữ chất lượng nguyên liệu như ban đầu.
Các thủ tục cần tuân thủ
Nước và nước đá dùng để rửa, bảo quản nguyên liệu phải sạch theo SSOP 1.
Tất cả dụng cụ, máy móc, thiết bị sản xuất, nhà xưởng tại khu vực tiếp nhận
nguyên liệu được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.
Công nhân tại công đoạn này phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh
cá nhân sach sẽ theo SSOP 4.
Cán bộ và công nhân tại khu tiếp nhận này phải được kiểm tra sức khỏe theo SSOP 7.
Thao tác
Cho nước vào máy rửa đã được vệ sinh sạch sẽ nhiệt độ nước ≤ 100C (Không sử dụng Chlorine).
Cho nước vào đến vạch thứ nhất của bồn rửa nguyên liệu (1200 lít).
Cho lượng đá vẩy vào đến vạch thứ hai của bồn máy rửa nguyên liệu (đến vạch 1700 lít).
Kiểm tra nhiệt độ nước rửa.
Cho khoảng 500kg tôm (khoảng 5 phi) vào máy rửa nguyên liệu.
Mở công tắc điện cho máy hoạt động.
Mở công tắc lưu chuyển nước trong bồn rửa.
Mở công tắc hệ thống vòi phun nước.
Khối lượng tôm mỗi mẻ rửa khoảng 10 phi, thời gian rửa 5-7 phút, tần suất thay nước 10 phi/mẻ/lần (sau khi rửa qua 500kg tương ứng với 5 phi thì kiểm tra nhiệt độ nước rửa). Sau đó tôm được băng tải chuyển sang khu sơ chế.
Yêu cầu
Các thao tác kỹ thuật trong quá trình đổ tôm vào máy rửa phải nhẹ nhàng tránh làm dập tôm, rớt tôm xuống nền xưởng.
Nguyên liệu được rửa qua máy rửa, nhiệt độ nước ≤ 100C.
Trường hợp nguyên liệu không chế biến kịp trong ngày sẽ được rửa sạch và được bảo quản trong thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt (thùng composite) với tỷ lệ đá: tôm là 1:1, nhiệt độ bảo quản phải đảm bảo ≤ 40C. Thời gian bảo quản nguyên liệu ở Xí nghiệp không quá 48 giờ và khi chế biến phải tuân thủ theo nguyên tắc “lô nguyên liệu nhận trước phải chế biến trước”. Sau thời gian bảo quản khi đưa nguyên liệu vào chế biến phải rửa lại công đoạn rửa 1.
Tại các công đoạn chế biến nếu không chế biến kịp thỉ bảo quản lại tại các công đoạn.
Tần suất giám sát mỗi lô và thời gian kiểm tra là 3 giờ/lần và ghi vào biễu mẫu giám sát.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban Quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui
phạm.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm.
Công nhân tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện đúng theo qui
phạm.
Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát nhiệt độ bảo quản, thời gian
bảo quản, ghi chép vào Báo cáo giám sát bảo quản nguyên liệu, BTP. Nhiệt độ nước rửa, tình trạng nước rửa và ghi chép vào biểu mẫu kiểm tra nhiệt độ nước, nồng độ Cholrine công đoạn rửa .
Hồ sơ giám sát được lưu trử trong 30 tháng.
Nhận xét
Nhiệt độ nước rửa được duy trì ở dưới 100C, cán bộ kỹ thuật thường xuyên kiểm tra nước rửa nguyên liệu, để điều chỉnh nhiệt độ kịp thời. Khi nhiệt độ nguyên
liệu lớn hơn 100C, KCS tại công đoạn này tiến hành cho bổ sung nước đá đến khi bồn nạp liệu đạt dưới 100C đúng theo yêu cầu.
KCS thường xuyên kiểm tra việc thay nước sau mỗi mẽ rửa, đủ lượng nước, nồng độ chlorine đúng theo yêu cầu của khách hàng.
Thời gian rửa đúng theo hồ sơ HACCP của công ty, dụng cụ và thiết bị rửa được vệ sinh sạch sẽ.
Nhân viên kỹ thuật (QC, KCS) và công nhân tại công đoạn này thực hiện đúng theo yêu cầu.
Diễn biến trong công đoạn này được bộ phận quản lý chất lượng của công ty ghi chép cẩn thận vào hồ sơ giám sát.
GMP 3: Sơ chế, rửa 2 Quy trình
Đối với sản phẩm tôm cuộn khoai tây sau công đoạn rửa 1 tôm được đưa sang công đoạn sơ chế. Tại đây, nguyên liệu sẽ được lặt đầu, lấy sạch nội tạng và chỉ lưng trên băng chuyền. Sau đó tôm được rửa qua bồn 3 ngăn nước sạch có nhiệt