khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm tôm sú pto đông iqf và hệ thống quản lý chất lượng haccp tại công ty cổ phần thủy sản sạch việt nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN THẠCH THỊ ĐÀ RA KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM SÚ PTO ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN PGs TS TRẦN THỊ THANH HIỀN LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp em nhận giúp đỡ nhiệt tình giáo viên hướng dẫn, nhà trường, cơng ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam, gia đình bạn bè Trước hết em xin cảm ơn cô Trần Thị Thanh Hiền tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, góp ý bổ sung cho báo cáo em tốt Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đề tài luận văn Em xin cảm ơn anh chị QC, điều hành, anh chị cơng nhân tận tình giúp đỡ, dẫn em suốt thời gian thực tập Cuối em xin cảm ơn gia đình, bạn bè giúp đỡ em hoàn thành tốt đề tài Cuối em xin chúc quý thầy cô dồi sức khoẻ thành công sống Chúc công ty làm ăn phát đạt ngày vững mạnh thương trường Xin chân thành cảm ơn! TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm tơm sú PTO đơng IQF hệ thống quản lý chất lượng HACCP Công ty cổ phần Thủy Sản Sạch” thực công ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam nhằm mục tiêu tìm hiểu quy trình sản xuất tơm sú PTO đơng IQF trình tự áp dụng HACCP cho sản phẩm tôm PTO đông IQF công ty Phương pháp nghiên cứu khảo sát quy trình sản xuất thực tế công ty, ghi lại thao tác thơng số kỹ thuật cơng đoạn Đồng thời q trình nghiên cứu cho thấy trình tự áp dụng kế hoạch HACCP công đoạn Đặc biệt khâu tiếp nhận nguyên liệu QC kiểm tra tốt tiêu theo yêu cầu Bên cạnh cơng đoạn sơ chế công nhân chạy theo suất nên thao tác xử lý chưa tốt, cịn tơm rớt sàn nhiều, cơng đoạn rửa để tiết kiệm nước nên việc tuân thủ quy định tần suất thay nước chưa tốt Sau trình thực tập cho thấy quy trình sản xuất cơng ty đạt bước bản, đảm bảo kỹ thuật từ khâu tiếp nhận đến khâu thành phẩm Áp dụng HACCP cơng đoạn quy trình sản xuất kiểm soát chất lượng sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng nhu cầu, thị hiếu người sử dụng ii MỤC LỤC Trang CHƯƠNG : GIỚI THIỆU……………………………………… .1 1.1 Đặt vấn đề…………………………………………………………1 1.2 Mục tiêu đề tài…………………………………………………1 1.3 Nội dung đề tài…………………………………………… .1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU………………………… ….…… 2.1 Giới thiệu công ty……………………………………………….2 2.1.1 Sơ lược cơng ty……………………………………………2 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển công ty…………………2 2.1.3 Các sản phẩm thị trường tiêu thụ………………… 2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu………………………………….4 2.2.1 Đặc điểm sinh học tơm sú……………………………… 2.2.2 Thành phần hóa học tôm…………………………… 2.2.3 Các biến đổi xảy tôm nguyênliệu……………………… 2.2.3.1 Biến đổi cảm quan………………………………… 2.2.3.2 Sự biến đổi hóa học…………………………………… 2.2.3.3 Biến đổi vi sinh vật……………………………… 2.2.4 Kỹ thuật lạnh đông tơm………………………………… 2.2.4.1 Tiến trình lạnh đơng………………………………… 2.2.4.2 Phương pháp lạnh đông thủy sản…………………… 2.2.4.3 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông……………………… 2.3 Giới thiệu chung HACCP…………………………………… CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………………………….10 3.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm…………………………… .10 3.2 Phương pháp nghiên cứu……………………………………… 10 3.2.1 Phương pháp khảo sát quy trình…………………………… 10 3.2.2 Tìm hiểu việc áp dụng HACCP ………………………… 11 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN…………………………… 12 iii 4.1 Quy trình chế biến tơm sú PTO đơng IQF công ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam sau……………………………………… 12 4.2 Thuyết minh quy trình theo GMP…………………………………12 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu (GMP 1)…………………………… 12 4.2.2 Rửa, sát trùng, cân (GMP 2)……………………………… 15 4.2.3 Sơ chế 1(HLSO) – rửa (GMP 3)…………………………… 16 4.2.4 Phân cỡ, hạng, rửa (GMP 4)…………………………………17 4.2.5 Sơ chế (lột PTO) - rửa lần (GMP 5)…………………… 19 4.2.6 Ngâm phụ gia (GMP 6)…………………………………… 21 4.2.7 Kiểm cỡ - màu (GMP 7)…………………………………… 23 4.2.8 Cân – rửa lần cuối (GMP 8)… …………………………….23 4.2.9 Cấp đông (GMP 9)……………………………………… 24 4.2.10 Mạ băng – tái đơng (GMP 10)…………………………… 26 4.2.11 Bao gói – dị kim loại (GMP 11)………………………… 27 4.2.12 Đóng thùng – bảo quản thành phẩm (GMP 12)………….…29 4.3 Xây dựng chương trình SSOP cho xí nghiệp 30 4.3.1 An toàn nguồn nước (SSOP 1)……………………….…… 30 4.3.2 An toàn nguồn nước đá (SSOP 2)…………………….….….31 4.3.3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm (SSOP 3)…………… 32 4.3.4 Ngăn ngừa nhiễm chéo(SSOP 4)…………………….…… 32 4.3.5 Vệ sinh cá nhân (SSOP 5) 33 4.3.6 Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây ô nhiễm (SSOP 6) …………………………………………………….…… 34 4.3.7 Sức khoẻ công nhân (SSOP 7) .35 4.3.8 Kiểm soát động vật gây hại (SSOP 8)………………….… 36 4.4 Máy thiết bị phục vụ cho trình sản xuất……….……… 36 4.4.1 Máy rửa nguyên liệu……………………….…………… .36 4.4.2 Băng chuyền sơ chế………………………………………….37 4.4.3 Máy phân cỡ………………………………………… …….38 4.4.4 Hệ thống cấp đơng IQF……………… …….…………… 39 iv 4.4.5 Máy dị kim loại……………………………………….….….39 4.4.6 Máy hàn túi PE .40 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT……………………………… 42 5.1 Kết luận……….………………………………………………… 42 5.2 Đề xuất……………….……………………………………………42 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………… ………… … 43 PHỤ LỤC…………………………………………………………… …… 44 v vi DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1: Hình ảnh Logo cơng ty… ……… ……………….3 Hình 2.2: Sản phẩm cơng ty…………… ………….…………… Hình 2.3: Tơm sú…………………………… …………………… Hình 4.1: Quy trình chế biến tơm sú PTO đông IQF nhà máy công ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam… ………… ………12 Hình 4.2: Khâu tiếp nhận nguyên liệu nhà máy ………………….14 Hình 4.3: Thao tác lặt đầu tơm…………………… …………… 17 Hình 4.4: Thao tác phân cỡ tay máy ………………….19 Hình 4.5: Hình ảnh lột vỏ tơm……………………………………….21 Hình 4.6: Hình ảnh trước sau cấp đơng……………………….26 Hình 4.7: Hình ảnh đóng thùng sản phẩm tơm cấp đơng…………….30 Hình 4.8: Máy rửa băng chuyền…………………………………… 37 Hình 4.9: Băng chuyền sơ chế……………………………………… 38 Hình 4.10: Máy phân cỡ tơm …………………………………… 38 Hình 4.11: Hệ thống cấp đơng IQF………………………………… 39 Hình 4.12: Máy dị kim loại………………………………………… 40 Hình 4.13: Máy hàn túi PE………………………………………… 40 vii DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành Phần Hóa Học tơm……………………………… Bảng 3.1:Thao tác thực công đoạn…………………… .… 10 Bảng 4.1: Qui định thời gian cấp đông tôm PTO IQF điều kiện tủ đông tối thiểu -36oC cho băng chuyền siêu tốc……………………………… …… 25 viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): phân tích mối nguy điểm kiểm soát tối hạn GMP (Good Manufacturing Practice): quy phạm sản xuất SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): quy phạm vệ sinh CCP (Critical Control Piont): điểm kiểm soát tới hạn BHLĐ: bảo hộ lao động HLSO: tôm vỏ bỏ đầu PTO: tôm lột vỏ bỏ đầu, chừa đuôi ppm: phần triệu QC (Quality Control) kiểm soát chất lượng ix Nguyên liệu sau đổ vào máy rửa tác dụng vịi phun áp lực nguyên liệu bị đảo trộn làm cho tạp chất đất, cát, vi sinh vật bám thân tơm bị văng ngồi Sau thời gian khuấy trộn ta khởi động băng tải chạy để tôm từ thùng máy theo băng tải cho vào sọt nhựa đặt đầu máy Trong q trình tơm băng tải chuyển vào kết vòi phun hoạt động để tạo khuấy động q trình tơm di chuyển băng tải để tạp chất rớt khơng có hội bám trở lại tôm Lượng nước phun từ vịi phun tuần hồn trở lại hai bơm Nước sử dụng trình rửa nhiệt độ phải 70C Sử dụng máy rửa nguyên liệu giúp cho việc rửa nguyên liệu nhanh, tiện lợi hơn, suất rửa lớn lượng nước sử dụng giúp tiết kiệm nhiều chi phí.Tuy nhiên có khuyết điểm thường bị kẹt lưới đầu ống bơm Hình 4.8: Máy rửa băng chuyền 4.4.2 Băng chuyền sơ chế Tôm nguyên liệu sau rửa cho vào bồn đưa lên băng chuyền sơ chế Băng chuyền sơ chế có cấu tạo gồm ba băng tải: hai băng tải hai bên chứa tôm nguyên liệu băng tải chứa bán thành phẩm, tốc độ băng chuyền điều chỉnh phù hợp với suất công nhân Hai bên băng chuyền có máng đựng phụ phẩm, phần phụ phẩm nguyên liệu sau sơ chế sẻ đưa xuống trục vít đưa ngồi theo chuyền 37 Băng chuyền sơ chế giúp cho trình sản xuất diễn nhanh, tiện lợi, phụ phẩm vận chuyển ngồi Hình 4.9: Băng chuyền sơ chế 4.4.3 Máy phân cỡ Công nhân đưa tôm vào máy, máy cân trọng lượng phân cỡ theo trọng lượng cài đặt trước Đặc điểm kỹ thuật : Tốc độ trung bình 360 tôm/phút Tối đa phân 12 cỡ, thông thường cỡ (tùy chọn) Sai số ±0,3g trở xuống mức 95%, ±0,5g trở xuống mức 99% Số liệu tổng trọng lượng trọng lượng cỡ lưu máy Sử dụng máy phân cỡ giúp cho việc phân cỡ nhanh, xác hơn, tránh sai sót cơng nhân Tuy nhiên băng tải dễ bị lẫn tạp chất nên khó khăn vệ sinh máy Hình 4.10: Máy phân cỡ tôm 38 4.4.4 Hệ thống cấp đông IQF Trong suốt thời gian cấp đông, sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng cấp đông băng chuyền, hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp liên tục lên mặt mặt sản phẩm Khi tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, bề mặt sản phẩm nhanh tạo nên lớp băng mỏng bao quanh sản phẩm, giúp giữ ngun hình dạng kích thước ban đầu sản phẩm Thông số kỹ thuật : Nhiệt độ sản phẩm đầu vào : 10 ÷ 12 oC Nhiệt độ trung bình sản phẩm đầu : -18oC Nhiệt độ dàn lạnh/ khơng khí : -43/-40oC Sử dụng hệ thống cấp đơng IQF có nhiều lợi ích: thời gian cấp đông ngắn, hạn chế nước làm cho sản phẩm không bị cháy lạnh, bề mặt sản phẩm đẹp, giữ nguyên hình dạng ban đầu đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh.Đồng thời hệ thống thiết kế tiêu chuẩn phù hợp với dây chuyền sản xuất khách hàng với bề rộng công suất tự chọn Hình 4.11: Hệ thống cấp đơng IQF 4.4.5 Máy dị kim loại Máy dò kim loại hoạt động dựa tượng cảm ứng từ để phát kim loại Khi sản phẩm qua hệ thống cảm ứng, sản phẩm có lẫn kim loại băng tải dừng lại cho người sử dung biết để kiểm tra lại sản phẩm Ưu điểm máy dò kim loại bảo vệ thiết bị sản xuất đắt tiền khỏi bị hư hỏng đảm bảo chất lượng sản phẩm Ngồi ra, máy dị kim loại có kết cấu đa dạng phù hợp với hầu hết quy trình vận hành dễ dàng 39 Hình 4.12: Máy dị kim loại 4.4.6 Máy hàn túi PE Lắp đặt hệ thống khống chế nhiệt độ điện tử hệ thống vận chuyển hàng hóa tự động Có thể sử dụng đồng dây chuyền sản xuất đóng gói Tốc độ dán túi không bị hạn chế, chất lượng dán túi tin cậy Hệ thống máy, thiết bị sản xuất trang bị đầy đủ đại đáp ứng nhu cầu sản xuất, giúp tăng suất rút ngắn thời gian làm việc Bên cạnh máy, thiết bị ln thường xun kiểm tra, bảo trì, vệ sinh đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Hình 4.13: Máy hàn túi 40 Nhìn chung hệ thống máy móc thiết bị hoạt động tốt Tuy nhiên, đơi máy dị kim loại xảy cố không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thực phẩm 41 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận: Trang thiết bị đáp ứng sản xuất tốt Máy móc thiết bị đại, công suất lớn Trong khoảng thời gian thực tập công ty học hỏi nhiều kinh nghiệm, nắm bắt quy tắc làm việc, quy trình cơng nghệ thông số kỹ thuật sản xuất tôm PTO đông IQF như: nhiệt độ sản phẩm, nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước, nồng độ chlorine nước rửa…Tuy nhiên cơng đoạn phân cỡ cịn số công nhân chưa tuân thủ tốt quy định vệ sinh an toàn thực phẩm quy phạm sản xuất Hệ thống quản lý chất lượng tốt, đảm bảo yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm, có nhiều uy tín khách hàng giới, đặc biệt thị trường khó tính Tuy nhiên cịn có số cơng nhân khơng giữ trật tự trình sản xuất thiếu ý thức việc áp dụng hệ thống HACCP 5.2 Đề xuất Công ty cần giám sát chặt chẽ công nhân thao tác, kỹ thuật Chú trọng nâng cao tay nghề Cơng nhân phải có tinh thần tự giác cao sản xuất 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 376 trang Trần Thị Thanh Hiền Lê Thị Minh Thủy, 2008 Bài giảng nguyên liệu chế biến thủy sản trường Đại Học Cần Thơ Trương Thị Mộng Thu, 2011 Bài giảng công nghệ chế biến lạnh thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ Phạm Văn Hùng, 2008 Giáo trình quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản Trường Đại học Cần Thơ Công ty Cổ phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam http://www.vinacleanfood.com.vn http://www.google.com.vn Phan thị Thanh Quế, 2005 Giáo trình cơng nghệ chế biến thủy hải sản Trường Đại Học Cần Thơ 115 trang 43 PHỤ LỤC KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ PTO ĐÔNG IQF Việc thực tốt quy phạm sản xuất GMP quy phạm vệ sinh SSOP yêu cầu bắt buộc công ty phải thực tốt, cần có kế hoạch HACCP cụ thể để phịng ngừa kiểm sốt mối nguy xảy ra, nâng cao chất lượng sản phẩm Mô tả sản phẩm tôm sú PTO đông IQF Nhằm cung cấp cho khách hàng thông tin cần thiết bề xuất xứ, quy cách chế biến để đảm bảo tính an tồn sản phẩm có niềm tin khách hàng Bảng 1: Mô tả sản phẩm STT Đặc điểm Mô tả 01 Tên sản phẩm Tôm sú PTO đông IQF 02 Tên lồi Tơm sú (Penaeus monodon) 03 Vùng khai thác Vùng nuôi thuộc tỉnh Trà Vinh, Bến Tre, Cà Mau, Kiên Giang, Sóc Trăng, Bạc Liêu 04 Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu dạng nguyên tươi sống thu mua ao đại lý vận chuyển đến bên ngồi khu vực tiếp nhận cơng ty Tại khu tiếp nhận nhân viên cty phải kiểm tra:điều kiện bảo quản, nhiệt độ bảo quản, chất bảo quản, độ tươi tỉ lệ dập nát, chủng loại tôm, xuất xứ, cam kết, dấu hiệu dịch bệnh… đạt yêu cầu nhận vào nhà máy 05 Tóm tắt bước chế biến Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế Rửa 3-sơ chế Kiểm cỡ-màu Rửa Rửa1 - cân Phân cỡ-loại Ngâm phụ gia Rửa 4-cân Cấp đông 06 Phương thức bao gói Các tơm sau đơng cho vào túi hộp theo yêu cầu khách hàng 07 Nhãn hiệu Tên sản phẩm, thành phần ding dưỡng, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, tên nhà sản xuất, nhiệt độ bảo quản, mã số lô hàng 08 Các thành phần khác Muối, SPP 44 09 Đối tượng sử dụng Tất người 10 Phương tức sử dụng Rã đông, nấu chin trước dùng 11 Điều kiện bảo quản Trong kho lạnh -20oC±2 oC 12 Điều kiện phân phối- vận Qua xe lạnh, container