khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm tôm sú pto đông iqf và hệ thống quản lý chất lượng haccp tại công ty cổ phần thủy sản sạch việt nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN THẠCH THỊ ĐÀ RA KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM SÚ PTO ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

THẠCH THỊ ĐÀ RA

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM

SÚ PTO ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN

SẠCH VIỆT NAM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

PGs TS TRẦN THỊ THANH HIỀN

LỜI CẢM TẠ

Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của giáo viên hướng dẫn, nhà trường, công ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam, gia đình và bạn bè

Trước hết em xin cảm ơn cô Trần Thị Thanh Hiền đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, góp ý và bổ sung cho bài báo cáo của em tốt hơn

Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đề tài luận văn này Em xin cảm ơn các anh chị QC, điều hành, cùng các anh chị công nhân đã tận tình giúp đỡ, chỉ dẫn em trong suốt thời gian thực tập

Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã giúp đỡ em hoàn thành tốt đề tài này

Cuối cùng em xin chúc quý thầy cô dồi dào sức khoẻ và thành công trong cuộc sống Chúc công ty làm ăn phát đạt và ngày càng vững mạnh trên thương trường

Xin chân thành cảm ơn!

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm tôm sú PTO đông IQF và

hệ thống quản lý chất lượng HACCP của Công ty cổ phần Thủy Sản Sạch” được thực hiện tại công ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam nhằm mục tiêu tìm hiểu quy trình sản xuất tôm sú PTO đông IQF và trình tự áp dụng HACCP cho sản phẩm tôm PTO đông IQF của công ty

Phương pháp nghiên cứu chính là khảo sát quy trình sản xuất thực tế tại công ty, ghi lại thao tác và các thông số kỹ thuật chính tại từng công đoạn Đồng thời quá trình nghiên cứu cũng cho thấy trình tự áp dụng kế hoạch HACCP ở mỗi công đoạn Đặc biệt là khâu tiếp nhận nguyên liệu QC kiểm tra khá tốt các chỉ tiêu theo yêu cầu Bên cạnh đó ở công đoạn sơ chế do công nhân chạy theo năng suất nên thao tác xử lý chưa tốt, vẫn còn tôm rớt trên sàn khá nhiều, tại các công đoạn rửa vì để tiết kiệm nước nên việc tuân thủ quy định về tần suất thay nước chưa tốt lắm

Sau quá trình thực tập cho thấy quy trình sản xuất của công ty đã đạt được các bước cơ bản, đảm bảo kỹ thuật từ khâu tiếp nhận đến khâu thành phẩm Áp dụng HACCP tại các công đoạn trong quy trình sản xuất đã kiểm soát được chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng được nhu cầu, thị hiếu của người sử dụng

MỤC LỤC

Trang

CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU……… 1

1.1 Đặt vấn đề………1

1.2 Mục tiêu của đề tài………1

1.3 Nội dung của đề tài……… 1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU……… ….…… 2

2.1 Giới thiệu về công ty……….2

2.1.1 Sơ lược về công ty………2

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty………2

2.1.3 Các sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ……… 3

2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu……….4

2.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú……… 4

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm……… 4

2.2.3 Các biến đổi xảy ra ở tôm nguyênliệu……… 5

2.2.3.1 Biến đổi cảm quan……… 5

2.2.3.2 Sự biến đổi hóa học……… 5

2.2.3.3 Biến đổi do vi sinh vật……… 6

2.2.4 Kỹ thuật lạnh đông tôm……… 6

2.2.4.1 Tiến trình lạnh đông……… 6

2.2.4.2 Phương pháp lạnh đông thủy sản……… 6

2.2.4.3 Yêu cầu của kỹ thuật lạnh đông……… 7

2.3 Giới thiệu chung về HACCP……… 7

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……….10

3.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm……… 10

3.2 Phương pháp nghiên cứu……… 10

3.2.1 Phương pháp khảo sát quy trình……… 10

3.2.2 Tìm hiểu việc áp dụng HACCP ……… 11

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN……… 12

4.1 Quy trình chế biến tôm sú PTO đông IQF tại công ty Cổ Phần Thuỷ

Sản Sạch Việt Nam như sau……… 12

4.2 Thuyết minh quy trình theo GMP………12

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu (GMP 1)……… 12

4.2.2 Rửa, sát trùng, cân (GMP 2)……… 15

4.2.3 Sơ chế 1(HLSO) – rửa (GMP 3)……… 16

4.2.4 Phân cỡ, hạng, rửa (GMP 4)………17

4.2.5 Sơ chế 2 (lột PTO) - rửa lần 4 (GMP 5)……… 19

4.2.6 Ngâm phụ gia (GMP 6)……… 21

4.2.7 Kiểm cỡ - màu (GMP 7)……… 23

4.2.8 Cân – rửa lần cuối (GMP 8)… ……….23

4.2.9 Cấp đông (GMP 9)……… 24

4.2.10 Mạ băng – tái đông (GMP 10)……… 26

4.2.11 Bao gói – dò kim loại (GMP 11)……… 27

4.2.12 Đóng thùng – bảo quản thành phẩm (GMP 12)………….…29

4.3 Xây dựng chương trình SSOP cho xí nghiệp 30

4.3.1 An toàn nguồn nước (SSOP 1)……….…… 30

4.3.2 An toàn nguồn nước đá (SSOP 2)……….….….31

4.3.3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm (SSOP 3)……… 32

4.3.4 Ngăn ngừa nhiễm chéo(SSOP 4)……….…… 32

4.3.5 Vệ sinh cá nhân (SSOP 5) 33

4.3.6 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây ô nhiễm (SSOP 6) ……….…… 34

4.3.7 Sức khoẻ công nhân (SSOP 7) 35

4.3.8 Kiểm soát động vật gây hại (SSOP 8)……….… 36

4.4 Máy và thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất……….……… 36

4.4.1 Máy rửa nguyên liệu……….……… 36

4.4.2 Băng chuyền sơ chế……….37

4.4.3 Máy phân cỡ……… …….38

4.4.4 Hệ thống cấp đông IQF……… …….……… 39

4.4.5 Máy dò kim loại……….….….39

4.4.6 Máy hàn túi PE 40

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT……… 42

5.1 Kết luận……….……… 42

5.2 Đề xuất……….………42

TÀI LIỆU THAM KHẢO……… ………… … 43

PHỤ LỤC……… …… 44

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 2.1: Hình ảnh và Logo của công ty… ……… ……….3

Hình 2.2: Sản phẩm của công ty……… ………….……… 3

Hình 2.3: Tôm sú……… ……… 4

Hình 4.1: Quy trình chế biến tôm sú PTO đông IQF tại nhà máy công ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam… ………… ………12

Hình 4.2: Khâu tiếp nhận nguyên liệu tại nhà máy ……….14

Hình 4.3: Thao tác lặt đầu tôm……… ……… 17

Hình 4.4: Thao tác phân cỡ bằng tay và bằng máy ……….19

Hình 4.5: Hình ảnh lột vỏ tôm……….21

Hình 4.6: Hình ảnh trước và sau khi cấp đông……….26

Hình 4.7: Hình ảnh đóng thùng sản phẩm tôm cấp đông……….30

Hình 4.8: Máy rửa băng chuyền……… 37

Hình 4.9: Băng chuyền sơ chế……… 38

Hình 4.10: Máy phân cỡ tôm ……… 38

Hình 4.11: Hệ thống cấp đông IQF……… 39

Hình 4.12: Máy dò kim loại……… 40

Hình 4.13: Máy hàn túi PE……… 40

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành Phần Hóa Học của tôm……… 4

Bảng 3.1:Thao tác thực hiện tại các công đoạn……… … 10

Bảng 4.1: Qui định thời gian cấp đông tôm PTO IQF ở điều kiện tủ đông tối

thiểu -36oC cho băng chuyền siêu tốc……… …… 25

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tối hạn

GMP (Good Manufacturing Practice): quy phạm sản xuất

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): quy phạm vệ sinh

CCP (Critical Control Piont): điểm kiểm soát tới hạn

BHLĐ: bảo hộ lao động

HLSO: tôm vỏ bỏ đầu

PTO: tôm lột vỏ bỏ đầu, chừa đuôi

ppm: phần triệu

QC (Quality Control) kiểm soát chất lượng

CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Nước Việt Nam đang theo xu hướng công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, cùng với sự phát triển đó ngày thủy sản cũng đang phấn đấu không ngừng đổi mới, phát triển mạnh mẽ và dần trở thành một nước có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn (tổng giá trị xuất khẩu 7 tháng đầu năm 2013 ước đạt 3,41 tỷ USD, tăng 0,7% so với cùng kỳ năm 2012), nhờ sự đa dạng và phong phú của nguồn nguyên liệu thủy sản nước ta Theo thống kê năm 2012 sản

lượng tôm 476.424 tấn ( Nguyễn Trang, 2012)

Các sản phẩm từ tôm luôn được mọi người ưa chuộng do trong tôm có hàm lượng protein cao, có giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho sức khỏe Mặc dù vậy nhưng giá cả của các loại sản phẩm này khá cao nên điều kiện kinh tế của khách hàng trong nước chư đáp ứng được và đây cũng là thách thức đối với công ty thuỷ sản Từ đó các công ty thủy sản đang hướng đến các thị trường xuất khẩu đầy tiềm năng như Mỹ, Nhật, EU nhưng đây cũng là những thị trường rất khó tính Để có thể đáp ứng được yêu cầu của họ và có thể đứng vững trên thị trường thì đòi hỏi các công ty thuỷ sản phải không ngừng phấn đấu cải tiến quy trình sản xuất, đào tạo đội ngũ công nhân lành nghề, giảm thất thoát nguyên liệu để giá thành sản phẩm hợp lý Bên cạnh đó thì việc tạo ra sản phẩm có chất lượng cao và đảm bảo an toàn vệ sinh cũng là yếu tố rất quan trọng quyết định đến việc sản phẩm có thể xâm nhập vào thị trường khó tính không

Vì vậy, việc nghiên cứu đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất sản

phẩm tôm sú PTO đông IQF và hệ thống quản lý chất lượng HACCP của Công ty cổ phần Thủy Sản Sạch” nhằm học hỏi được quy trình sản xuất thực

tế của công ty và biết được trình tự áp dụng HACCP của công ty

1.2 Mục tiêu của đề tài

Đề tài được thực hiện với mục tiêu tìm hiểu quy trình sản xuất tôm PTO đông IQF và nắm rõ hệ thống quản lý chất lượng HACCP, tìm hiểu được

kế hoạch cách áp dụng HACCP nhằm đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng tốt Đồng thời tham gia học hỏi để có thêm kinh nghiệm

1.3 Nội dung của đề tài

Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú PTO đông IQF

Tìm hiểu cụ thể về việc áp dụng HACCP của công ty

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về công ty

2.1.1 Sơ lược về công ty

Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM

Tên thương mại: VINA CLEANFOOD

Địa chỉ: Lô F Khu Công Nghiệp An Nghiệp, tỉnh Sóc Trăng

Lĩnh vực hoạt động: chế biến, xuất khẩu và nuôi trồng thủy sản

Điện thoại công ty: (+84) 79 3616678

Fax: (+84) 79 3628456

Email: phuc@cleanfood.com.vn

nhan@cleanfood.com.vn Website: www.cleanfood.com.vn/ www.cleanfood.vn

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Sạch Việt Nam được thành lập

vào tháng 5/2010 chuyên sản xuất các loại tôm như tôm sú và tôm thẻ chân trắng Công ty đầu tư 1000 ha vùng chuyên canh nuôi tôm cung cấp 6000-

7000 tấn nguyên liệu/ năm

Ngoài ra công ty còn ký kết với các trang trại nuôi tôm sú và tôm thẻ chân trắng quy mô lớn từ khu vực Bến Tre với lượng cung cấp hàng năm là

1500 tấn Với lợi thế này, công ty đảm bảo cung cấp lượng sản phẩm ổn định

và phù hợp cho các khách hàng trong cả năm với các sản phẩm tươi và an toàn

Điểm mạnh của VINA CLEANFOOD là có thể mua nguyên liệu có giá

rẻ có chất lượng tốt, đội ngũ cán bộ, công nhân viên lành nghề, có năng lực và nhiệt tình trong công tác Ngoài ra công ty còn lắp đặt hệ thống thiết bị hiện đại và bố trí qui trình phù hợp để có được chi phí tối đa và chi phí thấp

Đến với công ty khách hàng luôn yên tâm về chất lượng của sản phẩm

Hình 2.1: Hình ảnh và Logo của công ty

2.1.3 Các sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ

Các sản phẩm chính của công ty:

Tôm tươi đông block, tôm semi đông block và tôm đông IQF

Tôm NOBASHI

Tôm SUSHI

Tôm tẩm bột bướm đôi

Tôm hấp đông IQF

Hàn Quốc, Philippines, Mỹ và Canada) mỗi nơi chiếm 5%

(vinacleanfood.com)

2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu

2.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú

Tôm sú (tên tiếng anh Giant / Black shrawn)

Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius

Loài: Penaeus monodon

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm

Thành phần hóa học là yếu tố rất quan trọng biểu thị giá trị giá trị dinh dưỡng và gia trị cảm quan, sự khác nhau của thành phần hóa học ảnh hưởng đáng kể đến tốc độ hư hỏng

Thành phần hóa học bao gồm: nước, protid, lipid, glucid, muối vô cơ, vitamin, enzyme, hoocmon, chất ngấm ra, sắc tố

Thành phần hóa học của tôm phụ thuộc vào giống loài, giới tính, điều kiện sinh sống, mùa vụ, thời tiết, kích cỡ, thành phần thức ăn và các đăc tính

2.2.3 Các biến đổi xảy ra ở tôm nguyên liệu

Sau khi chết cơ chế tự bảo vệ của tôm ngừng hoạt động tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật tấn công, hoạt động của enzyme và biến đổi hóa học xảy ra mạnh hơn dẫn đến sự ươn thối và hư hỏng của tôm

Cũng như các loại động vật khác, tôm sau khi chết sẽ xảy ra sự biến đổi cảm quan, biến đổi hoá học và biến đổi do vi sinh vật

2.2.3.1 Biến đổi cảm quan

Biến đổi cảm quan là yếu tố rất quan trọng, nó quyết định giá trị của tôm Biến đổi cảm quan cũng là yếu tố có thể nhận diện một cách dễ dàng từ cái nhìn ban đầu, khi tôm bị biến đổi cảm quan thì tên than tôm sẽ xuất hiện đốm đen và sụ biến đỏ của vỏ thịt tôm

a Sự hình thành đốm đen

Tôm sau khi đánh bắt nếu không được bảo quản tốt sẽ xuất hiện đốm đen, lúc đầu xuất hiện ở mang, chân, đầu có màu nâu khi bảo quản sẽ chuyển sang màu đen ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và thành phẩm

b Sự biến đỏ

Vỏ và thịt tôm sẽ chuyển thành màu đỏ, đầu long ra khỏi thân, vỏ tôm

bị rách ra khỏi thịt, ngoại hình tôm thay đổi, xuất hiện mùi khai làm ảnh hưởng đến chất lượng của tôm và mất giá trị cảm quan

2.2.3.2 Sự biến đổi hóa học

Sự biến đổi hoá học thì diễn ra từ từ, khi xuất hiện mùi lạ, trạng thái, cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo và sự biến dạng hình dạng bên ngoài của tôm thì đó là dấu hiệu để nhậ biết biến đổi hoá học ở tôm Nguyên nhân dẫn đến biến đổi hoá học là do sự biến đổi do enzyme, sự phân giải glycogen và sự phân giải protein trong tôm

a Biến đổi do enzyme

Trong cơ thể tôm có nhìu loại enzyme khác nhau, sau khi tôm chết enzyme vẫn còn hoạt động vì thế gây nên quá trình tự phân hủy ảnh hưởng đến mùi vị, trạnh thái, cấu trúc và hình dạng bên ngoài của cơ thể

Ngoài ra, enzyme tự phân giải tạo ra sản phẩm là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật làm tăng nhanh tốc độ hư hỏng

b Sự phân giải glycogen

Glycogen là thành phần rất quan trọng nó là hợp chất dự trữ năng lượng cho hoạt động của bắp cơ, khi tôm chết do không cung cấp được oxy nên glycogen bị phân giải trong điều kiện yếm khí tạo thành acid lactic, làm cho

pH của cơ thịt giảm xuống đến một giá trị thích hợp cho hoạt động của enzyme nó se thúc đẩy quá trình tự chin của cơ thịt

c Sự phân giải protein

Hàm lượng protein trong tôm rất cao, có vai trò quan trọng trong mọi hoạt động sống, khi tôm chết protein sẽ bị phân giải thành các acid amin dưới tác động của vi sinh vật gây hư hỏng nguyên liệu

2.2.3.3 Biến đổi do vi sinh vật

Khi tôm chết các vi sinh vật nội tại và các vi sinh vật từ bên ngoài xâm nhập vào sẽ bắt đầu hoạt động và phân giải các chất dinh dưỡng trong cơ thịt tôm thành các chất đơn giản như: Indol, skatol, acid béo cấp thấp,… tạo nên

mùi ươn thối (Lê Thị Minh Thủy 2008)

2.2.4 Kỹ thuật lạnh đông tôm

Làm lạnh thủy sản có ý nghĩa cực kì quan trọng, nhờ sự hút nhiệt của chất làm lạnh sẽ đưa nhiệt độ của cơ thể xuống dưới điểm đóng băng, đưa nhiệt độ của nước tự do cấu trúc trong sản phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này

Làm lạnh có thể làm chậm sự hư hỏng của tôm, kéo dài được thời gian bảo quản tôm, duy trì chất lượng và trạng thái ban đầu của tôm

2.2.4.1 Tiến trình lạnh đông:

Tiến trình lạnh đông thuỷ sản là yếu tố rất quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm, vì vậy phải làm lạnh đúng cách và đúng giai đoạn Quá trình lạnh đông chia làm 3 giai đoạn

Giai đoạn 1: làm lạnh tới điểm đóng băng

Giai đoạn 2: đóng băng ở băng điểm

Giai đoạn 3: tiếp tục lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông

2.2.4.2 Phương pháp lạnh đông thủy sản

Phương pháp lạnh đông thuỷ sản có 3 phương pháp: lạnh đông chậm, lạnh đông nhanh và lạnh đông cực nhanh

a Lạnh đông chậm

Nhiệt độ không khí cao hơn -25oC

Vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s

Thời gian lạnh đông từ 15-20 giờ

Do sự trao đổi nhiệt chậm, thời gian nước kết tinh kéo dài, nhiệt kết tinh của nước cao dẫn đến các tinh thể đá có kích thước lớn và không đều thường gây rách vỡ cấu trúc tế bào thực phẩm do cọ xát giữa tinh thể đá trong

và ngoài tế bào, cho nên khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá thì dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra ngoài làm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng

và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống (Trần Đức Ba, 1994)

Trong quá trình lạnh đông chậm nước khuếch tán nhiều dẫn đến những biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm;

b Lạnh đông nhanh

Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -35oC

Vận tốc đối lưu của môi trường không khí từ 3-5m/s

Vận tốc đối lưu của môi trường lỏng 1m/s

Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: ≤ -6oC

Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào Nhiệt

độ kết tinh của nước thấp, tốc độ trao đổi nhiệt lớn, các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước nhỏ và đều nên ít ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào thực phẩm

2.2.4.3 Yêu cầu của kỹ thuật lạnh đông

Nhiệt độ môi trường làm lạnh đông phải thấp hơn -35oC

Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18oC

Thời gian cấp đông càng nhanh càng tốt (thường không quá 3h)

Lớp băng đục và phải phủ kín bề mặt sản phẩm

Nhiệt độ bảo quản sản phẩm ≤ -18oC cho phép dao động 3oC

Nhiệt độ kho chờ đông từ -1 đến -4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ

2.3 Giới thiệu chung về HACCP

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên sự phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

Hệ thống HACCP đảm bảo uy tín và vai trò trong sản xuất từ khâu tiếp nhận đến khâu thành phẩm

Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, xác định các mối nguy

và các rủi ro liên quan đến mọi mặt của sản phẩm, bao gồm cả mục đích sử dụng cuối cùng của sản phẩm

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) nhằm để kiểm soát các mối nguy đã nhận dạng

Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn cần phải đạt tại mỗi CCP để kiểm soát mối nguy đã nhận dạng

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát tại các giới hạn của mỗi CCP

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hoạt động sửa đổi khi quá trình giám sát đã sát định một CCP nào đó vượt ra khỏi tầm kiểm soát hay nói cách khác một giới hạn tới hạn đã bị phá vỡ Hành động sửa lỗi nhằm mục đích đưa sản phẩm

và quy trình trở lại tầm kiểm soát

Nguyên tắc 6: Thành lập thủ tục thẩm tra, đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng được đề ra vẫn đang chấp hành tốt, kế hoạch HACCP đang duy trì được các tiêu chuẩn an toàn mà công ty đã đặt ra

Nguyên tắc 7: Lưu trữ hồ sơ, dữ liệu với tất cả các thủ tục, ghi chép phù hợp với nguyên tắc và ứng dụng của chúng để đảm bảo hệ thống đang hoạt động đúng như chức năng đã định

Kiểm soát từng công đoạn để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Để loại ra những mối nguy có thể kiểm soát hữu hiệu bằng SSOP và GMP

SSOP: Là chương trình bao gồm các qui phạm vệ sinh chuẩn (nguồn nước, nước đá, vệ sinh cá nhân, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực phẩm,…) nhằm đảm bảo vệ sinh cho các mặt hàng trong suốt quá trình chế biến

GMP là chương trình bao gồm các qui phạm sản xuất của các mặt hàng

để đảm bảo cho các mặt hàng được chế biến đúng qui cách nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt

 Trong thực phẩm bao gồm các mối nguy: mối nguy vật lý, mối nguy sinh học, mối nguy hóa học

Mối nguy vật lý: Có sự nhiễm lẫn tạp chất vào trong sản phẩm, tạp chất này có sẵn trong nguyên liệu, từ dây chuyền sản xuất, nhiễm từ thiết bị, con người… Các mối nguy như: mảnh kim loại, mẫu gỗ, mảnh thủy tinh, sạn …

Mối nguy sinh học: Gồm các vi sinh vật hay ký sinh trùng có trong thực phẩm có thể gây hại ñến sức khỏe của người tiêu dùng

Ví dụ: Ecoli, Salmonella, giun tròn, sán lá…

Mối nguy hóa học: Là những hóa chất có sẵn, hóa chất cố ý hay vô tình thêm vào thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng

Ví dụ: Histamine, kim lọai nặng và các độc tố có sẵn ở một số loài thủy sản, dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón ở rau quả, chất phụ gia,…

 CCP phải là một điểm cụ thể trong quá trình sản xuất, nơi mối nguy được kiểm soát hữu hiệu bằng việc áp dụng biện pháp phòng ngừa

 Đặc điểm của CCP:

Tại một điểm CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy

Các CCP khác nhau có thể dùng để kiểm soát một mối nguy đáng kể

 Cách xác định CCP:

Để xác định kiểm soát có phải là điểm kiểm soát tới hạn cho mối nguy

đã nhận diện không, người ta sử dụng cây quyết định

 Các nghiên cứu trước đây

Tìm hiểu kế hoạch HACCP và đánh giá nguyên liệu đầu vào cho sản

phẩm tôm sú (Penaeus monodon) vỏ đông IQF tại Công Ty Trách Nhiệm Hữu

Hạn Thực Phẩm Amanda được nghiên cứu bởi Lê Mạnh Cường (2011)

Khảo sát kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm PTO Công ty Cổ phần Thủy sản Sóc Trăng – Stapimex được nghiên cứu bởi Nguyễn Thanh Đăng (2010)

Khảo sát quy trình công nghệ và chương quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm sú nguyên con đông semi block tại công ty Cổ phần Thủy sản Minh Phú được nghiên cứu bởi Nguyễn Thị Nguyên (2011)

Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm sú PTO đông IQF tại công ty Cổ phần Chế Biến Thuỷ Sản xuất khẩu Minh Hải được nghiên cứu bởi Phạm Mai Thư (2012)

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm

Địa điểm: Công ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch, khu công nghiệp tỉnh Sóc Trăng

Thời gian: 9/2013 đến 12/2013

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp khảo sát quy trình

Quan sát, mô tả thực hiện trực tiếp

Tiêu chuẩn chất lượng: quan sát và dùng phương pháp mô tả

Đối với các thông số kỹ thuật: thu thập và ghi nhận số liệu từ thực tế hoặc tiếp xúc với phòng quản lý chất lượng

Bảng 3.1:Thao tác thực hiện tại các công đoạn

Tiếp nhận nguyên liệu Quan sát xem thao tác tiếp nhận như thế

nào

Kiểm tra các chỉ tiêu gì và cách kiểm tra Tuân theo các thủ tục gì

Tần suất thay nước rửa

Nồng độ chlorine trong nước rửa

Nhiệt độ nước rửa

Thao tác rửa

Có tuân theo thủ tục gì không

Sơ chế-rửa-cân Quan sát sơ chế gồm những công đoạn

nào, thao tác như thế nào

Ghi nhận nồng độ chlorine và nhiệt độ nước rửa tại công đoạn này

Có tuân theo thủ tục gì không

Phân loại-phân cỡ Phân thành mấy loại, mấy cỡ

Thao tác phân

Phân cỡ bằng tay hay bằng máy

Nhiệt độ thân tôm và nhiệt độ bàn phân

cỡ (nếu có)

Có tuân theo thủ tục gì không

Rửa-cân-ngâm phụ gia Ghi nhận nồng độ chlorine và nhiệt độ

nước rửa

Thao tác rửa

Hóa chất ngâm gồm những gì và cách pha hóa chất

Ngâm hóa chất trong mấy giờ

Có tuân theo thủ tục gì không

Đông IQF-mạ băng-tái đông Nhà máy làm theo quy trình cấp đông

nhanh hay chậm

Ghi nhận lại nhiệt độ của bán thành phẩm trước khi cấp đông và sau khi cấp đông Ghi nhận thời gian xả đá và thời gian cấp đông

Nhà máy sử dụng tủ cấp đông gió hay đông tiếp xúc

Tỉ lệ mạ băng là bao nhiêu

Thao tác trong công đoạn

Có tuân theo thủ tục gì không

Cân-bao gói-rà kim loại Thao tác như thế nào

Quan sát hoạt động của máy rà kim loại Tuân theo thủ tục gì

Bảo quản Ghi nhận nhiệt độ phòng bảo quản

3.2.2 Tìm hiểu việc áp dụng HACCP

Đối với HACCP cần tìm hiểu GMP và SSOP áp dụng vào quy trình bằng cách tiến hành khảo sát, phương thức áp dụng, các thao tác cần tuân thủ trong quá trình chế biến

Tìm hiểu các chương trình tiên quyết: quy phạm sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP, các điểm kiểm soát tới hạn CCP, kế hoạch HACCP trong quy trình sản xuất tôm sú PTO đông IQF của nhà máy

Các chỉ tiêu nghiên cứu: quy phạm sản xuất tốt GMP, quy phạm vệ sinh SSOP, bảng mô tả sản phẩm, bảng mô tả quy trình công nghệ, bảng phân tích mối nguy và bảng tổng kết kế hoạch HACCP

Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm

 Ở mỗi công đoạn cần ghi nhận:

Thiết bị sử dụng và các quá trình đang diễn ra tại công đoạn

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Quy trình chế biến tôm sú PTO đông IQF tại công ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam như sau

Hình 4.1: Quy trình chế biến tôm sú PTO đông IQF tại nhà máy công ty Cổ

Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam

4.2 Thuyết minh quy trình theo GMP

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu (GMP 1)

Tiếp nhận-kiểm tra

Rửa sơ bộ -sát trùng-cân

Tiếp nhận-kiểm tra

Rửa sơ bộ -sát trùng-cân

a Mục đích

Đảm bảo nguồn nguyên liệu tốt trước khi đưa vào chế biến.và cung cấp nguyên liệu vào cho nhà máy sản xuất

b Thao tác

Nguyên liệu ở dạng nguyên con thu mua trực tiếp từ tại ao hoặc đại lí

để trong từng phuy vận chuyển bằng xe đến bên ngoài khu tiếp nhận của công

ty, công nhân khu tiếp nhận sẽ bắt đầu lăn từng phuy xuống và cho vào máy rửa

c Yêu cầu

Nguyên liệu được tiếp nhận theo từng lô, khi nguyên liệu vào khu tiếp nhận nguyên liệu thì được QC kiểm tra về phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản phải đảm bảo an toàn vệ sinh, mã số lô hàng và chủng loại, nguồn gốc lô hàng, cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu, không sử dụng kháng sinh cấm, không tim chích tạp chất vào tôm, cảm quan, hàm lượng sulfite

Cách kiểm tra:

Kiểm tra độ tươi nguyên liệu: lấy mẫu trong nhiều thùng nguyên liệu của một chủng loại của lô hàng, đánh giá chất lượng nguyên liệu về độ tươi, màu sắc của nguyên liệu bằng cảm quan và đối chiếu với tiêu chuẩn của công

ty để quyết định nhận hay không nhận lô hàng

Kiểm tra nhiệt độ của nguyên liệu: nhiệt độ của nguyên liệu phải < 40C nếu nhiệt độ lô hàng > 40C thì kiểm tra chất lượng của lô hàng theo tỉ lệ trên Cách kiểm tra: lấy một vài thân tôm trong mỗi dụng cụ bảo quản, dùng nhiệt cầm tay ghim đầu cảm ứng nhiệt giữa thân tôm sau một thời gian nếu nhiệt độ không đổi thì đọc kết quả

Kiểm tra mùi, vị của nguyên liệu: lấy lượng nguyên liệu trên khoảng 200g cho vào túi PE buộc kín miệng túi PE, sau đó luộc chín, mở miệng túi PE ngửi, ăn để xác định mùi kiểm tra vị của thịt tôm để quyết định nhận hay không nhận lô hàng.Kiểm tra kháng sinh, vi sinh: nhân viên phòng kiểm nghiệm để lấy mẫu kiểm tra

Kiểm tra tạp chất trong tôm: bằng cảm quan, nhìn hình dáng thân tôm nếu có tạp chất thì có những biểu hiện như: đầu bị nhô lên, vở gạch đầu, đuôi xòe, nứt đốt giữa… chọn những thân tôm nghi ngờ vặt đầu tôm, thao tác nhẹ nhàng tránh làm vỡ gạch đầu tôm quan sát nếu có tạp chất thì có những vật lạ nầmở trên thịt đầu tôm hoặc trong lớp và bên dưới đầu tôm Tiếp tục lột vở tôm dùng dao xẻ ở dưới đường tiêu hóa của tôm, cạo nhẹ theo vết xẻ nếu có

tạp chất sẻ có những dịch lạ dính vào trên dao Những thân tôm có biểu hiện trên thì có tạp chất trong thân tôm và từ chối nhận lô hàng Kiểm tra sulfte trong tôm Dùng giấy thử sulfte để kiểm tra hàm lượng sulfte, không chấp nhận lô hàng nếu giấy thử bị đổi màu, lấy giấy thử đặt vào thịt tôm rồi đối chiếu với bản so màu để xác định nồng độ sulfte trong tôm

Kiểm tra dịch bệnh nguyên liệu: phỏng vấn đại lí cung cấp nguyên liệu, kiểm tra tình trạng cảm quan bên ngoài của đầu và đuôi tôm xem có các biểu hiện như đốm trắng hoặc đốm vàng trên vỏ,đuôi tôm nếu có thì từ chối không nhận lô hàng

Hình 4.2: Khâu tiếp nhận nguyên liệu tại nhà máy

4.2.2 Rửa, sát trùng, cân (GMP 2)

a Mục đích

Rửa để loại sạch tạp chất (bùn, cát, cặn bẩn, ) và vi sinh vật bám trên

bề mặt nguyên liệu nhằm hạn chế sự biến đổi của nguyên liệu và sự phát triển của vi sinh vật Cân để biết được khối lượng nguyên liệu nhập vào nhà máy để

có hướng điều chỉnh sản xuất phù hợp

b Thao tác

Tiến hành xả nước lạnh vào máy rửa cho đến khi ngập hết nguyên liệu, cho nước đá vào để hạ nhiệt độ xuống < 10oC, tiếp theo cho dung dịch chlorine đã được pha sẳn vào đến khi đạt được nồng độ quy định 100 ppm QC

sẽ kiểm tra lại nhiệt độ nước, nồng độ chlorine nếu đã đạt yêu cầu sẽ bắt đầu cho tôm vào rửa.QC thường xuyên kiểm tra nồng độ chlorine và nhiệt độ nước rửa trong quá trình rửa

c Yêu cầu

Tôm trước khi cho vào máy rửa phải được ghi rõ mã lô, ngày nhập, số lượng, loại nguyên liệu vào biên nhận Đồng thời ghi thông tin trên vào phiếu hàng và dán lên máy rửa được sử dụng để rửa lô hàng đó

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận không được đổ đống trên sàn, khu vực rửa phải kín có mành che để tránh các tác nhân gây ô nhiễm từ bên ngoài Đông thời thao tác rửa phải nhẹ nhàng tránh làm nguyên liệu bị dập nát và đảm bảo nguyên liệu sau khi rửa phải sạch Phải thay nước theo đúng tần suất yêu cầu khoảng 1000 kg/lần Ngoài ra, sau mỗi lần thay nước hoặc trước (sau) khi sử dụng thì thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ

d Thủ tục cần tuân thủ

Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận sẽ được rửa ngay bằng máy rửa nhiệt độ nước rửa <10oC, nồng độ chlorine 100 ppm.Sau khi rửa xong được đưa vào chế biến hoặc cho vào phuy ướp đá theo tỉ lệ tôm:đá là 1:1 để bảo quản

Nhận xét: Công ty đã sử dụng máy rửa băng chuyền để rửa nguyên liệu nên có thể điều chỉnh tốc độ dòng xoáy hợp lý để tránh làm dập nát tôm, tốc

độ rửa nhanh và sạch hơn Tuy nhiên, để có thể tiết kiệm lượng nước sử dụng khi rửa được 1000 kg nguyên liệu nếu nước vẫn còn sạch thì khoảng 1500 kg tôm mới thay nước

4.2.3 Sơ chế 1(HLSO) – rửa (GMP 3)

a Mục đích

Loại bỏ phần không ăn được, loại bỏ vi sinh vật, tạp chất và những nhược điểm về hình thức bên ngoài của sản phẩm, làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm Sau khi sơ chế tôm sẽ được chuyển đến công đoạn rửa để làm sạch, tách các tạp chất đồng thời làm giảm lượng vi sinh vật bám trên tôm

b Thao tác

Sau khi rửa lần 1, nguyên liệu được chuyển vào khu sơ chế để lặt đầu Công nhân đeo móng vào ngón cái tay thuận, tay còn lại cầm phần lưng tôm Dùng móng lách lấy phần vỏ đầu tôm và lấy hết gạch tôm Sau đó lật phần bụng lên, dùng móng lách nhẹ lấy phần chân bơi ra, tránh làm đứt hàm tôm Sau khi lặt đầu xong sẽ chuyển sang rửa, thao tác rửa phải nhẹ nhàng, khi rửa phải nhúng chìm rổ, đảo tôm và dùng tay gạt tạp chất ra ngoài

Tôm sau khi sơ chế được rửa lại qua 2 bồn nước:

Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, tránh làm dập nát tôm Rổ tôm phải được nhúng chìm hoàn toàn vào hồ nước, đảo đều và gạt bỏ tạp chất

d Thủ tục cần tuân thủ

Lặt đầu tôm dưới vòi nước chảy

QC tại khu vực phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tôm và nhiệt độ nước rửa để không vượt quá nhiệt độ quy định, nếu vượt quá nhiệt độ quy định phải lắp thêm đá vào tôm và cho thêm đá vào bồn nước rửa

Yêu cầu kỹ thuật

Nhiệt độ trạng thái bảo quản < 40C

Nhiệt độ trên dây chuyền 7-100C

Khuyến cáo 11-150C

Nhiệt độ không chấp nhận >150C

Rửa bán thành phẩm ở nhiệt độ nước rửa 5-10oC

Tần suất thay nước 30 rổ/lần

Hoá chất chlorine 20-50 ppm

Nhận xét: Đây là khâu được vệ sinh kĩ và sạch sẽ nhất vì đầu tôm chứa rất nhiều vi sinh vật nếu không vệ sinh sạch sẽ thì nó sẽ bị nhiễm vào thực phẩm và môi trường làm việc sẽ có mùi hôi rất khó chịu Tuy nhiên một số công nhân không chấp hành tốt yêu cầu nên đôi khi tôm rớt xuống sàn, một số

bị đứt hàm và còn sót lại hàm đỏ Bên cạnh đó, một số công nhân ở công đoạn sạch (phân cỡ, sơ chế 2,…) đi qua đi lại khâu lặt đầu có thể làm lây nhiễm vi sinh vật

Hình 4.3: Thao tác lặt đầu tôm

4.2.4 Phân cỡ, hạng, rửa (GMP 4)

a Mục đích

Phân cỡ làm cho tôm có kích thước đồng đều, đúng cỡ theo yêu cầu của khách hàng, tạo điều kiện thuận lợi cũng như tạo vẻ mỹ quan cho quá trình chế biến Đồng thời tạo được sự công bằng trong tiêu thụ và phân phối sản phẩm

Sau khi phân cỡ xong bán thành phẩm được chuyển sang rửa nhằm mục đích tách đá ra khỏi tôm, loại bỏ vi sinh vật còn sót lại trong quá trình chế biến

và vi sinh vật bị nhiễm vào từ quá trình chế biến

b Thao tác

Tính theo số thân tôm trong 1 pound (453,6 g).Có hai cách phân cỡ phân cỡ bằng tay và phân cỡ bằng máy

 Phân cỡ bằng tay

Bán thành phẩm được đổ thành đống trên bàn phân cỡ, công nhân sẽ dùng tay không thuận rãi tôm ra xem và tay thuận sẽ bắt tôm để tách cỡ/loại (lớn/nhỏ), sau đó sẽ đem thử xô cỡ rồi đem rửa và bảo quản hoặc cho chế biến tiếp tục

 Phân cỡ bằng máy

Cài đặt máy phân cỡ, chỉnh cân và bắt đầu cho vận hành máy, công nhân đứng trên máy phân cỡ sẽ cho tôm vào từng ô của máy, kiểm tra cảm quan độ chính xác của cỡ, nếu chưa chính xác thì sẽ chỉnh cân lại, ngược lại thì đem đi bảo quản hoặc cho sản xuất tiếp tục

Phân cỡ bằng máy không thể loại ra những con tôm xấu và mềm vỏ, vì vậy nên phân bằng tay để bắt ra những con tôm xấu rồi sau đó mới bắt đầu phân cỡ bằng máy

Nhúng chìm rổ qua 2 bồn nước để rửa

QC kiểm tra cỡ, hạng tôm theo tiêu chuẩn mà công ty đề ra hoặc theo yêu cầu của khách hàng, kiểm tra thử cỡ xô tôm công nhân vừa bắt xong xem chuẩn, nếu được thì sẽ cho qua, nếu chưa được thì sẽ cho bắt lại Bên cạnh đó phải kiểm tra nhệt độ thân tôm, nhiệt độ nước rửa và nồng độ nước rửa thường xuyên, nếu nồng độ nước rửa và nhiệt độ chưa đạt yêu cầu phải cho công nhân thêm chlorine và nước đá vào

Kiểm tra tình trạng vệ sinh của máy phân cỡ , cập nhật vào biểu mẫu 03/ SSOP “khu vực phân cỡ”

Phân cỡ bằng máy sẽ nhanh và chính xác hơn phân cỡ bằng tay, nhưng không loại được những thân tôm mềm vỏ, vì vậy để phân cỡ tôm để lột PTO thì bắt bước công nhân phải bắt nhũng con tôm mềm vỏ rồi mới phân cỡ

Bên cạnh đó một số công nhân phân cỡ bằng tay chưa chính xác và không tuân thủ vệ sinh khi tôm rớt không dùng cây gấp để gấp mà chỉ nhặt lên bằng tay để lên bàn rồi tiếp tục phân cỡ

Hình 4.4: Thao tác phân cỡ bằng tay và bằng máy

4.2.5 Sơ chế 2 (lột PTO) - rửa lần 4 (GMP 5)

a Mục đích

Mục đích chính là loại bỏ phần không ăn được, làm theo yêu cầu của khách hàng, tăng tính mỹ quan cho sản phẩm Đồng thời loại bớt vi sinhvật còn sót lại trong tôm kéo dài thời gian bảo quản

b Thao tác

Bao gồm các công đoạn ( vanh hàm, lột vỏ, cạo chân, mổ lưng)

 Quy trình chế biến

Bán thành phẩm HLSO kiểm tra tình trạng muối ướp trộn cỡ

vỏ thử lại lột PTO làm lạnh sơ bộ kiểm tra cảm quan, chế biến lại các sản phẩm không đạt yêu cầu, bảo quản lại lô hàng hoặc tiếp tục chế biến

 Thao tác thực hiện

 Vanh hàm

Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, thao tác vanh hàm là dùng ngón trỏ

và ngón cái tay không thuận giữ lấy thân tôm ở đốt thứ 1 và đốt 2, lưng tôm hướng lên, tay thuận cầm dao vanh nhẹ đầu tôm, sau đó cắt những phần dư của tôm, để hàm tôm đều và đẹp

 Lột vỏ tôm

Tay không thuận cầm phần thân tôm gần đuôi tôm, ngón cái của tay thuận đeo móng chuyên dùng để lột vỏ tôm tiến hành lột tôm từ đốt thứ nhất đến đốt thứ năm, chừa lại đuôi sau đó tiến hành rút chỉ tôm

Rửa qua 2 bồn nước

Bồn 1: chứa chlorine 20-50 ppm, nhiệt độ < 100C

Bồn 2: bồn nước lạnh, nhiệt độ < 100C

Khi rửa phải nhúng chìm rổ, dùng tay gạt tạp chất ra khỏi tôm

c Yêu cầu

Phải đảm bảo an toàn vệ sinh

Thao tác của công nhân phải nhanh, cẩn thận tránh làm đứt thịt tôm, không để sót hoặc vỡ chỉ tôm, nếu vỡ phải rửa lại bằng nước cho sạch Thap tác rửa phải đúng kỹ thuật tránh làm nát tôm, tôm phải ngập trong nước dùng tay đảo tôm từ 5-7 giây

Kiểm tra thao tác xử lí và thao tác rửa của công nhân

Nhiệt độ bảo quản: trạng thái bảo quản 40C, đang trên dây truyền

7-100C, khuyến cáo 11-150C, không chấp nhận >150C

Rửa bán thành phẩm: nhiệt độ nước rửa 5-100C

Hóa chất sát trùng dụng cụ: 50-100ppm, chlorine 20-50ppm