1. Đặt vấn đề
4.2.2Rửa, sát trùng, cân (GMP 2)
a. Mục đích
Rửa để loại sạch tạp chất (bùn, cát, cặn bẩn,..) và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu nhằm hạn chế sự biến đổi của nguyên liệu và sự phát triển của vi sinh vật.Cân để biết được khối lượng nguyên liệu nhập vào nhà máy để có hướng điều chỉnh sản xuất phù hợp.
b. Thao tác
Tiến hành xả nước lạnh vào máy rửa cho đến khi ngập hết nguyên liệu, cho nước đá vào để hạ nhiệt độ xuống < 10oC, tiếp theo cho dung dịch chlorine đã được pha sẳn vào đến khi đạt được nồng độ quy định 100 ppm. QC sẽ kiểm tra lại nhiệt độ nước, nồng độ chlorine nếu đã đạt yêu cầu sẽ bắt đầu cho tôm vào rửa.QC thường xuyên kiểm tra nồng độ chlorine và nhiệt độ nước rửa trong quá trình rửa.
c. Yêu cầu
Tôm trước khi cho vào máy rửa phải được ghi rõ mã lô, ngày nhập, số lượng, loại nguyên liệu vào biên nhận. Đồng thời ghi thông tin trên vào phiếu hàng và dán lên máy rửa được sử dụng để rửa lô hàng đó.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận không được đổ đống trên sàn, khu vực rửa phải kín có mành che để tránh các tác nhân gây ô nhiễm từ bên ngoài. Đông thời thao tác rửa phải nhẹ nhàng tránh làm nguyên liệu bị dập nát và đảm bảo nguyên liệu sau khi rửa phải sạch. Phải thay nước theo đúng tần suất yêu cầu khoảng 1000 kg/lần. Ngoài ra, sau mỗi lần thay nước hoặc trước (sau) khi sử dụng thì thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ.
d. Thủ tục cần tuân thủ
Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận sẽ được rửa ngay bằng máy rửa nhiệt độ nước rửa <10oC, nồng độ chlorine 100 ppm.Sau khi rửa xong được đưa vào chế biến hoặc cho vào phuy ướp đá theo tỉ lệ tôm:đá là 1:1 để bảo quản
Nhận xét: Công ty đã sử dụng máy rửa băng chuyền để rửa nguyên liệu nên có thể điều chỉnh tốc độ dòng xoáy hợp lý để tránh làm dập nát tôm, tốc độ rửa nhanh và sạch hơn. Tuy nhiên,để có thể tiết kiệm lượng nước sử dụng khi rửa được 1000 kg nguyên liệu nếu nước vẫn còn sạch thì khoảng 1500 kg tôm mới thaynước.