1. Đặt vấn đề
4.2.3Sơ chế 1(HLSO) – rửa (GMP 3)
a. Mục đích
Loại bỏ phần không ăn được, loại bỏ vi sinh vật, tạp chất và những nhược điểm về hình thức bên ngoài của sản phẩm, làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm. Sau khi sơ chế tôm sẽ được chuyển đến công đoạn rửađể làm sạch, tách các tạp chất đồng thời làm giảm lượng vi sinh vật bám trên tôm.
b. Thao tác
Sau khi rửa lần 1, nguyên liệu được chuyển vào khu sơ chế để lặt đầu. Công nhân đeo móng vào ngón cái tay thuận, tay còn lại cầm phần lưng tôm. Dùng móng lách lấy phần vỏ đầu tôm và lấy hết gạch tôm. Sau đó lật phần bụng lên, dùng móng lách nhẹ lấy phần chân bơi ra, tránh làm đứt hàm tôm. Sau khi lặt đầu xong sẽ chuyển sang rửa, thao tác rửa phải nhẹ nhàng, khi rửa phải nhúng chìm rổ, đảo tôm và dùng tay gạt tạp chất ra ngoài.
Tôm sau khi sơ chế được rửa lại qua 2 bồn nước: Bồn 1: chứa chlorine 20÷50 ppm, to < 10oC. Bồn 2: nước sạch, to < 10oC.
c. Yêu cầu
Các lô tôm khác nhau được sơ chế ở các tổ khác, tôm phải được chia đều cho các tổ. Thao tác lặt đầu nhanh và khéo léo phải rửa dưới vòi nước chảy để làm sạch gạch tôm và không còn hàm đen, hàm đỏ. Đồng thời, tránh làm dập nát, rơi tôm xuống sàn nhà trong quá trình sơ chế.
Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, tránh làm dập nát tôm. Rổ tôm phải được nhúng chìm hoàn toàn vào hồ nước, đảo đều và gạt bỏ tạp chất.
d. Thủ tục cần tuân thủ
Lặt đầu tôm dưới vòi nước chảy.
QC tại khu vực phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tôm và nhiệt độ nước rửa để không vượt quá nhiệt độ quy định, nếu vượt quá nhiệt độ quy định phải lắpthêm đá vào tôm và cho thêm đá vào bồn nước rửa.
Yêu cầu kỹ thuật
Nhiệt độ trạng thái bảo quản < 40C Nhiệt độ trên dây chuyền 7-100C Khuyến cáo 11-150C
Nhiệt độ không chấp nhận >150C
Rửa bán thành phẩm ở nhiệt độ nước rửa 5-10oC Tần suất thay nước 30 rổ/lần
Hoá chất chlorine 20-50 ppm.
Nhận xét: Đây là khâu được vệ sinh kĩ và sạch sẽ nhất vì đầu tôm chứa rất nhiều vi sinh vật nếu không vệ sinh sạch sẽ thì nó sẽ bị nhiễm vào thực phẩm và môi trường làm việc sẽ có mùi hôi rất khó chịu. Tuy nhiên một số công nhân không chấp hành tốt yêu cầu nên đôi khi tôm rớt xuống sàn, một số bị đứt hàm và còn sót lại hàm đỏ. Bên cạnh đó, một số công nhân ở công đoạn sạch (phân cỡ, sơ chế 2,…) đi qua đi lại khâu lặt đầu có thể làm lây nhiễm vi sinh vật.
Hình 4.3: Thao tác lặt đầu tôm