1. Đặt vấn đề
4.2.4 Phân cỡ, hạng, rửa (GMP 4)
a. Mục đích
Phân cỡ làm cho tôm có kích thước đồng đều, đúng cỡ theo yêu cầu của khách hàng, tạo điều kiện thuận lợi cũng như tạo vẻ mỹ quan cho quá trình chế biến.Đồng thời tạo được sự công bằng trong tiêu thụ và phân phối sản phẩm.
Sau khi phân cỡ xong bán thành phẩm được chuyển sang rửa nhằm mục đíchtách đá ra khỏi tôm, loại bỏ vi sinh vật còn sót lại trong quá trình chế biến và vi sinh vật bị nhiễm vào từ quá trình chế biến.
b. Thao tác
Tính theo số thân tôm trong 1 pound (453,6 g).Có hai cách phân cỡ phân cỡ bằng tay và phân cỡ bằng máy.
Bán thành phẩm được đổ thành đống trên bàn phân cỡ, công nhân sẽ dùng tay không thuận rãi tôm ra xem và tay thuận sẽ bắt tôm để tách cỡ/loại (lớn/nhỏ), sau đó sẽ đem thử xô cỡ rồi đem rửa và bảo quản hoặc cho chế biến tiếp tục.
Phân cỡ bằng máy
Cài đặt máy phân cỡ, chỉnh cân và bắt đầu cho vận hành máy, công nhân đứng trên máy phân cỡ sẽ cho tôm vào từng ô của máy, kiểm tra cảm quan độ chính xác của cỡ, nếu chưa chính xác thì sẽ chỉnh cân lại, ngược lại thì đem đi bảo quản hoặc cho sản xuất tiếp tục.
Phân cỡ bằng máy không thể loại ra những con tôm xấu và mềm vỏ, vì vậy nên phân bằng tay để bắt ra những con tôm xấu rồi sau đó mới bắt đầu phân cỡ bằng máy.
Nhúng chìm rổ qua 2 bồn nước để rửa Bồn 1: chứa chlorine 20-50 ppm, to < 100C. Bồn 2: bồn nước lạnh, to < 100C.
c. Yêu cầu
Phân cỡ phải nhanh, chính xác. Nếu trong quá trình thực hiên tôm bị rơi xuống nền thì phải dùng cây gấp để gấp và rửa ởthau nước có nhiệt độ < 10oC và nồng độ chlorine 20-50 ppm.
d. Thủ tục cần tuân thủ
Khi tôm mới đổ lên bàn công nhân sẽ xô ngang tôm để quyết định nên bắt những cỡ nào, tôm trước và sau khi phân cỡ phải được rửa theo qui định GMP 3.
QC kiểm tra cỡ, hạng tôm theo tiêu chuẩn mà công ty đề ra hoặc theo yêu cầu của khách hàng, kiểm tra thử cỡ xô tôm công nhân vừa bắt xong xem chuẩn, nếu được thì sẽ cho qua, nếu chưa được thì sẽ cho bắt lại. Bên cạnh đó phải kiểm tra nhệt độ thân tôm, nhiệt độ nước rửa và nồng độ nước rửa thường xuyên, nếu nồng độ nước rửa và nhiệt độ chưa đạt yêu cầu phải cho công nhân thêm chlorine và nước đá vào.
Kiểm tra tình trạng vệ sinh của máy phân cỡ , cập nhật vào biểu mẫu 03/ SSOP “khu vực phân cỡ”
Phân cỡ bằng máy sẽ nhanh và chính xác hơn phân cỡ bằng tay, nhưng không loại được những thân tôm mềm vỏ, vì vậy để phân cỡ tôm để lột PTO thì bắt bước công nhân phải bắt nhũng con tôm mềm vỏ rồi mới phân cỡ.
Bên cạnh đó một số công nhân phân cỡ bằng tay chưa chính xác và không tuân thủ vệ sinh khi tôm rớt không dùng cây gấp để gấp mà chỉ nhặt lên bằng tay để lên bàn rồi tiếp tục phân cỡ.
Hình 4.4: Thao tác phân cỡ bằng tay và bằng máy.