1. Đặt vấn đề
4.2.5Sơ chế 2 (lột PTO) rửa lần 4 (GMP 5)
a. Mục đích
Mục đích chính là loại bỏ phần không ăn được, làm theo yêu cầu của khách hàng, tăng tính mỹ quan cho sản phẩm. Đồng thời loại bớt vi sinhvật còn sót lại trong tôm kéo dài thời gian bảo quản.
b. Thao tác
Bao gồm các công đoạn ( vanh hàm, lột vỏ, cạo chân, mổ lưng)
Quy trình chế biến
Bán thành phẩm HLSO kiểm tra tình trạng muối ướp trộn cỡ vỏ thử lại lột PTO làm lạnh sơ bộ kiểm tra cảm quan, chế biến lại các sản phẩm không đạt yêu cầu, bảo quản lại lô hàng hoặc tiếp tục chế biến.
Thao tác thực hiện
Vanh hàm
Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, thao tác vanh hàm là dùng ngón trỏ và ngón cái tay không thuận giữ lấy thân tôm ở đốt thứ 1 và đốt 2, lưng tôm hướng lên, tay thuận cầm dao vanh nhẹ đầu tôm, sau đó cắt những phần dư của tôm, để hàm tôm đều và đẹp.
Tay không thuận cầm phần thân tôm gần đuôi tôm, ngón cái của tay thuận đeo móng chuyên dùng để lột vỏ tôm tiến hành lột tôm từ đốt thứ nhất đến đốt thứnăm, chừa lại đuôi sau đó tiến hành rút chỉ tôm.
Cạo chân
Sau khi lột vỏ xong thì dùng tay không thuận cầm 2 đốt đầu của tôm và dùng dao cạo sạch phần chân tôm.
Mổ lưng
Tay không thuận cầm tôm lưng tôm hướng lên trên, sau đó tay thuận cầm dao gạch một đường dọc theo thân từ đốt thứ 2 đến đốt thứ 4 (dạng mổ 3 đốt), từ đốt thứ 2 đến đốt thứ 5 (dạng mổ 4 đốt), từ đốt thứ 1 đến đốt thứ 5 (dạng mổ 5 đốt). Vết cắt vừa đủ sâu để lấy sạch chỉ tôm.
Rửa qua 2 bồn nước
Bồn 1: chứa chlorine 20-50 ppm, nhiệt độ < 100C. Bồn 2: bồn nước lạnh, nhiệt độ < 100C.
Khi rửa phải nhúng chìm rổ, dùng tay gạt tạp chất ra khỏi tôm.
c. Yêu cầu
Phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
Thao tác của công nhân phải nhanh, cẩn thận tránh làm đứt thịt tôm, không để sót hoặc vỡ chỉ tôm, nếu vỡ phải rửa lại bằng nước cho sạch. Thap tác rửa phải đúng kỹ thuật tránh làm nát tôm, tôm phải ngập trong nước dùng tay đảo tôm từ 5-7 giây.
d. Thủ tục cần tuân thủ
Công nhân chuẩn bị thau nước để lột vỏ tôm, chuẩn bị rổ đựng tôm, dao, móng.
QC kiểm tra nhiệt độ thân tôm, nồng độ, nhiệt độ nước rửa xem đạt yêu cầu hay chưa, nếu chưa đạt yêu cầu sẽ cho công nhân thêm đá hoặc chlorine vào và trộn đều.
Kiểm tra thao tác xử lí và thao tác rửa của công nhân.
Nhiệt độ bảo quản: trạng thái bảo quản 40C, đang trên dây truyền 7- 100C, khuyến cáo 11-150C, không chấp nhận >150C.
Rửa bán thành phẩm: nhiệt độ nước rửa 5-100C.
Công nhân tại công đoạn đã nghiêm túc chấp hành nội quy an toàn vệ sinh. Tuy nhiên vẫn còn một số ít công nhân làm chưa đúng kỹ thuật vanh hàm không đều, cạo chân còn phạm vào thịt tôm nhiều, một số thì cạo chân không sạch, vết mổ quá sâu và mổ không đúng đốt theo yêu cầu.
Hình 4.5: Hình ảnh lột vỏ tôm