1. Đặt vấn đề
4.2.6 Ngâm phụ gia (GMP 6)
a. Mục đích
Làm tăng trọng, tăng chất lượng và cảm quan của tôm. Đồng thời cải thiện chất lượng, làm giảm hao hụt trọng lượng do sự mất nước khi bảo quản và cấp đông.
b. Thao tác
Tôm sau khi rửa lần 4 sẽ được chuyển sang công đoạn ngâm hoá chất, thành phần hoá chất tuỳ theo theo yêu cầu khách hàng.
Cho lượng nước vào thùng ngâm quay theo tỷ lệ quy định Tiếp tục cân phụ gia cho vào thùng ngâm quay đã chứa sẵn nước, khuấy đảo thường xuyên để hoà tan hết lượng phụ gia.
Cân hàm lượng muối tinh NaCl cho vào hỗn hợp trên, khuấy đều đến khi hỗn hợp trong là được.
Cho 1 lượng đá vảy vào và chờ đá tan gần hết thì cho tôm vào bật motor cho hệ thống khuấy hoạt động và bắt đầu ghi thời gian.
Pha dung dịch ngâm:
Thuốc gốc phosphate theo quy trình. Muối theo quy trình. Phụ gia khác theo quy trình.
Đá vảy 30kg.
Nước 70kg-trên tổng khối lượng phụ gia, Tổng cộng 100 lít dung dịch ngâm
Khi đã đúng thời gian thì QC kiểm tra : + Cấu trúc cơ thịt của tôm.
+ Tỷ lệ tăng trọng.
+ Nếu đạt thì QC cho công nhân vớt tôm ra rổ, chuyển sang công đoạn rửa cuối rồi tiến hành làm ráo.
Thao tác rửa công nhân sẽ chuẩn bị 2 bồn nước Bồn 1: chứa chlorine 20-50 ppm, nhiệt độ < 100C. Bồn 2: bồn nước lạnh, nhiệt độ < 100C.
Nhúng ngập rổ có chứa tôm vào bồn chứa nước, dùng tay khuấy đảo tôm trong rổ cho trôi bớt dịch tôm, nhúng tiếp tôm vào bồn 2.
Thời gian rửa 5-7 giây tại mỗi bồn, thay nước khi rửa được 30 rổ tôm.
c. Yêu cầu
Thời gian ngâm tuỳ theo từng size và yêu cầu của khách hàng, phải duy trì nhiệt độ dung dịch trong suốt quá trình ngâm không quá 100C, theo định kỳ ngâm tôm trong dung dịch 30 phút trộn đều tôm 1 lần bằng dầm. Tỉ lệ tôm và dung dịch phụ gia là 1: 1 (theo khối lượng hoặc theo yêu cầu khách hàng).
d. Thủ tục cần tuân thủ
QC kiểm tra nồng độ, tỉ lệ phối trộn của phụ gia theo đúng qui trình sản xuất. Nhiệt độ dung dịch ngâm tôm trước khi ngâm và kiểm 60 phút/ lần. Nếu nhiệt độ > 10oC yêu cầu công nhân bổ sung đá vào phụ gia( cho đá vào túi PE, hàn kín miệng, cho vào dung dịch ngâm).
Kiểm tra nồng độ các chất phụ gia. QC kiểm tra nhiệt độ thân tôm, nồng độ, nhiệt độ nước rửa xem đạt yêu cầu hay chưa, nếu chưa đạt yêu cầu sẽ cho công nhân thêm đá hoặc chlorine vào và trộn đều
Nướcvà nước đá trong công đoạn phải sạch theo quy định SSOP 2. Tất cả dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng, khu vực ngâm theo quy định SSOP3. Công nhân và QC ngâm hóa chất phải tuân thủ SSOP 1.
Tôm trước khi ngâm phải đúng cỡ, loại, màu theo yêu cầu của công ty, khách hàng và không trái qui định của Việt Nam. Tỉ lệ, thời gian, hóa chất sử
dụng phải đúng theo yêu cầu của ban giám đốc và khách hàng. Tùy theo cỡ và loại tôm chế biến mà tỷ lệ tăng trọng khác nhau.
Nhận xét: Tại công đoạn nảy QC và công nhân chấp hành, tuân thủ tương đối tốt các thủ tục vệ sinh cũng như thao tác kỹ thuật, vì đây là khâu có thể nói quyết định đến chất lượng của sản phẩm.