1. Đặt vấn đề
4.2.9Cấp đông (GMP 9)
a. Mục đích
Tạo sản phẩm có nhiệt độ thấp để bảo quản, làm cho ngoại hình sản phẩm có dáng vẻ mỹ quan hấp dẫn khách hàng. Đồng thời làm ngưng kết lượng nước tự do trong sản phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
b. Thao tác
Chuẩn bị trước khi cấp đông:
Báo bộ phận cơ diện chạy tủ để đạt nhiệt độ cần đông.
Nước mạ băng nhiệt độ ≤ 40C và rổ chứa tôm sau khi cấp đông, các loại túi PE, bao bì cần thiết.
Bán thành phẩm sau khi rửa xong được chuẩn bị cho vào tủ cấp đông, kiểm tra tủ cấp đông, khi nhiệt độ thiết bị cấp đông đạt -350C công nhân sẽ xếp tôm lên băng tải cấp đông từng thân tôm rời nhau được xếp lên băng tải và được đưa vào tủ đông.
Bảng 4.1: Qui định thời gian cấp đông tôm PTO IQF ở điều kiện tủ đông tối thiểu -36oC cho băng chuyền siêu tốc
Size Thời gian cấp đông (giây)
8/12 8 phút 13/15 7 phút 30 giây 16/20 7 phútt 21/25 6 phút 30 giây 26/30 6 phút 31/40 5 phút 30 giây 41/50 5 phút 51/60 4 phút 30 giây 61/70 4 phút 71/90 3 phút 30 giây 91/120 3 phút c. Yêu cầu
Không mở cửa IQF và tái đông trong quá trình hoạt động.
Nghiêm cấm để sản phẩm trên băng tải bồn nạp liệu lâu hơn 15 phút. Phòng tránh hiện tượng nước có thể ngưng tụ trên trần rơi vào sản phẩm.
Thời gian xả đá IQF và tái đông 12 đến 15 giờ.
d. Thủ tục cần tuân thủ
QC kiểm tra và điều chỉnh tốc độ băng tải, thời gian cấp đông tùy từng cở tôm và quy cách thành phẩm.
Kiểm tra nhiệt độ của tủ đông. Nhiệt độ sản phẩm < -18oC. Nhiệt độ của tủ đông < -35oC.
Nhận xét: QC và công nhân tuân thủ khá tốt về vệ sinh vì đây là khâu cuối để cho ra thành phẩm. Tuy nhiên đôi khi xếp tôm quá dày nên khi tôm đến buồng cấp đông hay bị kẹt lại vì vậy khi xếp tôm lên băng chuyền cấp đông công nhân không được xếp gần nhau quá.
Hình 4.6: Hình ảnh trước và sau khi cấp đông.