1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

khảo sát quy trình chế biến tôm đông iqf và hệ thống kiểm soát các điểm tới hạn (haccp) tại công ty cổ phần thủy sản sạch việt nam (vina cleanfood)

60 1,4K 3

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 60
Dung lượng 793,21 KB

Nội dung

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  TRẦN HỒNG THÁI MSSV: 2111641 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG KIỂM SOÁT CÁC ĐIỂM TỚI HẠN HACCP

Trang 1

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



TRẦN HỒNG THÁI MSSV: 2111641

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG KIỂM SOÁT CÁC ĐIỂM

TỚI HẠN (HACCP) TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH

VIỆT NAM (VINA CLEANFOOD)

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn

Ts HUỲNH THỊ PHƯƠNG LOAN

Cần Thơ, 2014

Trang 2

VIỆT NAM (VINA CLEANFOOD)

Giáo viên hướng dẫn

Ts Huỳnh Thị Phương Loan

Cần Thơ, 2014

Sinh viên thực hiện

Trần Hồng Thái MSSV: 2111641 Lớp: CB1108A1

Trang 3

Trang 4

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG KIỂM SOÁT CÁC ĐIỂM TỚI HẠN (HACCP) TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM (VINA CLEANFOOD) ” do sinh viên Trần Hồng Thái thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2014

Chủ tịch hội đồng

Trang 5

LỜI CẢM TẠ

Trước hết em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ đã tạo điều kiện và giúp đỡ em hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn cô Huỳnh Thị Phương Loan đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ em trong thời gian qua

Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc, Ban Điều Hành, phòng Quản Lý Chất Lượng và các anh, chị công nhân tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam (Vina Cleanfood) đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp này

Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã hỗ trợ và giúp đỡ em trong thời gian hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn!

Trang 6

Đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG

KIỂM SOÁT CÁC ĐIỂM TỚI HẠN (HACCP) TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM (VINA CLEANFOOD)” nhằm mục tiêu khảo sát quy trình chế biến, các thông số kỹ thuật, các thao tác ở từng công đoạn và qua đó cũng tìm hiểu thêm về hệ thống quản lý chất lượng mà công ty đang sử dụng

Khảo sát quy trình chế biến tôm đông IQF cho thấy, tất cả các công đoạn sản xuất

từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm đều tuân theo quy trình quản lý chất lượng tiêu chuẩn như HACCP, GMP, SSOP, giúp kiểm soát được chất lượng sản phẩm chặt chẽ và sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm

Áp dụng hệ thống HACCP quản lý chất lượng sản phẩm trong quy trình chế biến tôm đông IQF cho thấy các điểm CCP nằm ở hai công đoạn là tiếp nhận nguyên liệu và dò kim loại, phương pháp kiểm soát các CCP này chủ yếu là kiểm soát chặt chẽ nguồn gốc và cách bảo quản nguyên liệu Đồng thời, thiết lập các biện pháp xử

lý khi các điểm CCP này bị mất kiểm soát

Trang 7

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM TẠ ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vii

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Tổng quan 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 2

2.2 Các sản phẩm của công ty 2

2.3 Các thuật ngữ dùng để phân biệt tôm trong sản xuất 2

2.4 Thiết kế nhà máy 3

2.5 Sơ đồ bộ máy quản lý 4

2.6 Nguyên liệu 5

2.6.1 Giới thiệu sơ lược về tôm sú và tôm thẻ chân trắng 5

2.6.2 Nguồn nguyên liệu 7

2.6.3 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của tôm nguyên liệu 7

2.6.4 Phương pháp thu mua nguyên liệu của công ty 9

2.6.5 Phương pháp bảo quản nguyên liệu 10

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 Phương tiện nghiên cứu 14

3.1.1 Địa điểm thực hiện 14

3.1.2 Thời gian thực hiện 14

3.2 Phương pháp nghiên cứu 14

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 15

4.1 Quy trình sản xuất tôm đông IQF 15

4.1.1 Sơ đồ quy trình 15

4.1.2 Thuyết minh quy trình 16

4.1.3 Thiết bị sản xuất 22

4.2 Thực hành sản xuất tốt (GMP) 26

4.2.1 Khái niệm 26

4.2.2 Phạm vi của GMP 26

4.2.3 Nội dung 27

4.2.4 Các điểm GMP trong quy trình sản xuất tôm đông IQF của công ty 27

4.3 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 28

4.3.1 Khái niệm 28

4.3.2 Phạm vi của SSOP 28

4.3.3 Nội dung 28

4.3.4 Các điểm SSOP của công ty 28

Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 29

Trang 8

4.4.2 Lợi ích của việc thực hiện HACCP trong chế biến thực phẩm 29

4.4.3 Lợi ích của hệ thống quản lý chất lượng HACCP 30

4.4.4 Các yếu tố cơ bản của hệ thống HACCP 30

4.4.5 Khái niệm mối nguy 30

4.4.6 Các loại mối nguy trong thực phẩm 31

4.4.7 Đánh giá mối nguy 31

4.4.8 Các biện pháp kiểm soát, phòng ngừa 31

4.4.9 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 31

4.5 Phương pháp kiểm soát tại các điểm CCP 32

4.5.1 Phân tích mối nguy 32

4.5.2 Xác định các điểm CCP 41

4.5.3 Phương pháp kiểm soát CCP 42

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48

5.1 Kết luận 48

5.2 Đề nghị 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

Trang 9

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ thiết kế mặt bằng nhà máy 3

Hình 2.2 Sơ đồ hệ thống bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy 4

Hình 2.3 Tôm sú 6

Hình 2.4 Tôm thẻ chân trắng 6

Hình 2.5 Cơ chế hình thành hiện tượng biến đen ở tôm 8

Hình 2.6 Cơ chế hình thành hiện tượng biến đỏ ở tôm 9

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm đông IQF 15

Hình 4.2 Sơ đồ quyết định các điểm CCP 41

Hình 4.3 Sơ đồ giải pháp xử lý sản phẩm 43

Trang 10

Bảng 4.1 Thời gian cấp đông 20

Bảng 4.2 Thông số kĩ thuật của buồng cấp đông IQF siêu tốc S – IQF – 500 IP 23

Bảng 4.3 Thông số kỹ thuật của buồng tái đông 24

Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy 33

Bảng 4.5 Bảng xác định các điểm CCP 42

Bảng 4.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 44

Trang 11

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tổng quan

Ngày nay cùng với sự phát triển của nền công nghiệp hiện đại, mức sống của con người cũng ngày càng được nâng cao, vì vậy vấn đề thực phẩm rất được chú trọng, ngoài việc phải đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm còn phải đảm bảo về mặt cảm quan cũng như phải tiện lợi và tiết kiệm thời gian Từ đó, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đông lạnh ngày càng phát triển, thực phẩm đông lạnh có ưu điểm là chậm hư hỏng, thời gian bảo quản được lâu Một trong những loại thực phẩm đông lạnh xuất khẩu phổ biến nhất là tôm đông lạnh Tôm là loại thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng và có giá trị kinh tế cao góp phần làm đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu sang thị trường nước ngoài

Ở Việt Nam nguồn nguyên liệu thủy sản khá dồi dào, đặc biệt là tôm, đây là điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành công nghệ chế biến thủy hải sản, tuy vậy cũng có không ít khó khăn như hệ thống thiết bị máy móc còn hạn chế, sản phẩm đạt chất lượng không cao nên khó cạnh tranh trên thị trường, đặc biệt là thị trường nước ngoài Để khắc phục những khó khăn trên ngoài việc đầu tư thiết bị, công nghệ hiện đại còn phải nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đặt vấn đề an toàn thực phẩm lên hàng đầu, vì vậy cần có một hệ thống quản lý chất lượng chặt chẽ nhằm kiểm soát sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào cho đến khi thành phẩm

Việc khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm đông Block và IQF tại Công ty cổ phần thủy sản sạch Việt Nam sẽ phân tích rõ hơn về hệ thống quản lý chất lượng mà công ty đang sử dụng cũng như các bước để tạo ra một sản phẩm hoàn chỉnh

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

- Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm đông IQF tại công ty

- Tìm hiểu phương pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong

hệ thống quản lý chất lượng HACCP của công ty

Trang 12

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

- Tên công ty: Công ty cổ phần thủy sản sạch Việt Nam

- Tên giao dịch: VINA CLEANFOOD

- Địa chỉ: Lô F, khu công nghiệp An Nghiệp, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng

- Điện thoại giao dịch: (84) 0793 616678

- Tuy thời gian hình thành chưa lâu nhưng nhờ lợi thế tự nuôi theo chương trình GAP (diện tích 1000 ha tại các tỉnh Bạc Liêu, Bến Tre và chủ lực là ở Sóc Trăng) nên nguyên liệu đảm bảo sạch, an toàn Với kĩ thuật chế biến tiên tiến, dây chuyền công nghệ hiện đại nên sản phẩm của công ty đã thâm nhập vào các thị trường Châu Á, Châu Âu, Trung Đông, trong đó đặc biệt là Nhật Bản với 80% mặt hàng, sản phẩm giá trị gia tăng Bên cạnh đó công ty đang áp dụng các chương trình kiểm soát chất lượng như: HACCP, BBC, ISO 2000:2005 và cập nhật không ngừng các quy đinh về thị trường tiêu thụ

- Tôm xiên que

2.3 Các thuật ngữ dùng để phân biệt tôm trong sản xuất:

- HOSO: Tôm nguyên con

Trang 13

- HLSO: Tôm bị lặt đầu, còn vỏ

- PTO: Tôm thịt được rút chỉ, lột vỏ chừa đốt vỏ cuối cùng ở đuôi

- PD: Tôm thịt được rút chỉ, lột vỏ hoàn toàn

- BM: Tôm bị gãy, dập nát trong quá trình chế biến

Xưởng

cơ điện

Căn tin

Thay BHLĐ khách

Lối vào bao gói

Phòng giặt ủi Kho hóa chất

Phòng QA

Lối vào của khách

Phòng Lab

Kho vật tư Lối vào Nobashi Lối vào tẩm bột

Tiếp nhận nguyên liệu

Phòng phế liệu

Phòng

cơ điện

Lối vào Shushi Phòng hóa chất Phòng phế liệu Phòng y tế Lối vào phân cỡ Lối vào sơ chế

Bãi đậu xe chở nguyên liệu

Khu xuất hàng Cổng 1

Trang 14

- Hội đồng quản trị:

+ Là bộ phận cao nhất có quyền quyết định, điều hành mọi hoạt động của công

ty và người trực tiếp điều hành là tổng giám đốc

- Phòng nhân sự:

+ Quản lý, tuyển dụng, bố trí lao động và bảo vệ lao động

+ Nghiên cứu chế độ tiền lương, tiền thưởng và phúc lợi công ích nhằm thúc đẩy sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả

+ Thực hiện công tác quản lý hành chính, bảo vệ tài sản và an ninh trât tự an toàn cho sản xuất

Hình 2.2 Sơ đồ hệ thống bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy

(Nguồn: Vina Cleanfood)

Trang 15

+ Thực hiện công tác hoạch toán kế toán, thống kê toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty theo quy định của pháp luật

+ Phân tích hoạt động kinh tế nhằm đánh giá đúng hiệu quả sản xuất kinh doanh

+ Tham mưu về tài chính cho tổng giám đốc

- Phòng kinh doanh:

+ Tiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng

+ Đàm phán, ký kết các hợp đồng thương mại thay cho tổng giám đốc

+ Phát triển thị trường sản phẩm cho công ty

Nguyên liệu công ty chế biến gồm: tôm sú, tôm thẻ chân trắng

2.6.1 Giới thiệu sơ lược về tôm sú và tôm thẻ chân trắng

a Tôm sú

Trang 16

Hình 2.3 Tôm sú

(Nguồn: http://tepbac.com/species/full/1/Tom-su.htm)

- Tên tiếng Anh: Black Tiger Shrimp

- Tên khoa học: Penaeus monodon Fabracius

- Tên tiếng Anh: White shrimp

- Tên khoa học:Lipopenaeus vannamei

Trang 17

2.6.2 Nguồn nguyên liệu

Công ty thu mua nguyên liệu thông qua các đại lý tại các tỉnh ở đồng bằng sông Cửu Long như: Kiên Giang, An Giang, Sóc Trăng, Trà Vinh, Bạc Liêu…

2.6.3 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của tôm nguyên liệu

a Các yếu tố gây hư hỏng

- Sự hư hỏng do vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng xảy

ra ở tôm Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có hai nguồn:

+ Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân và trong nội tạng của tôm

+ Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản

Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm

Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp Enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như: indol, amoniac, tạo nên mùi ươn hỏng của tôm

- Sự hư hỏng do Enzyme

Khi tôm còn sống các Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giản cơ Khi tôm chết các hệ Enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như phân giải ATP (Adenosintriphosphate), glycogen, creatinphosphate, đặc biệt

là hoạt động của hệ Enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt của tôm

Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và bị giảm chất lượng

Trang 18

b Các hiện tượng hư hỏng

* Hiện tượng biến đen: là hiện tượng tôm xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân

và đuôi

- Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng biến đen: Các enzyme oxi hóa khử bao gồm: Phenoloxydase, lipoxygenase, peroxydase, Polyphenoloxydase là nguyên nhân gây nên đốm đen cho tôm nguyên liệu sau thu hoạch (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

- Để ngăn chặn hiện tượng biến đen ở tôm ta cần phải:

+ Hạ nhiệt độ thấp để ức chế hoạt động của Enzyme polyphenoloxydase + Hạn chế sự tiếp xúc O2 không khí bằng cách ướp tôm bằng đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín

+ Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá như: NaHSO3, acid citric, vitamin C…

Phức hợp Melaine (màu đen)

(không màu)

Hình 2.5 Cơ chế hình thành hiện tượng biến đen ở tôm

Trang 19

* Hiện tượng biến đỏ

- Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng biến đỏ:

+ Khi tôm còn sống, sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng của tôm

+ Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene có màu đỏ

(Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2002)

- Để ngăn chặn hiện tượng biến đỏ ở tôm ta cần phải:

+ Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm sự biến đổi của các thành phần hóa học

* Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đốt

- Nguyên nhân:

+ Do tác dụng của vi sinh vật và quá trình phân giải của enzyme

+ Do điều kiện bảo quản tôm không được tốt

- Biện pháp khắc phục:

+ Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp

+ Bảo quản trong dụng cụ chuyên dụng, vệ sinh sạch sẽ

Như vậy, trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản, chế biến cần phải chú ý

hạ thấp nhiệt độ T0 4oC để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và quá trình phân giải enzyme

2.6.4 Phương pháp thu mua nguyên liệu của công ty

Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý của công ty là chủ yếu, ngoài ra còn

có nguồn nguyên liệu do công ty tự nuôi

Nguyên liệu sau khi thu hoạch phải được rửa sơ bộ và chứa trong các thùng bằng nhựa hoặc xốp cách nhiệt, được vận chuyển về công ty bằng phương tiện chuyên dùng trong thời gian không quá 6 giờ

(màu đỏ) Ánh sáng, nhiệt độ

Hình 2.6 Cơ chế hình thành hiện tượng biến đỏ ở tôm

Trang 20

Nguyên liệu được bảo quản tại công ty chủ yếu bằng 2 phương pháp: ướp đá

+ Nhiệt độ thân tôm không đảm bảo

+ Thời gian bảo quản ngắn

+ Nguyên liệu có thể bị biến đổi sau một thời gian

* Cơ sở khoa học kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản

- Cơ chế đóng băng thủy sản

Khi hạ nhiệt độ dưới 0oC, các dạng nước trong thủy sản đóng băng dần dần tùy mức độ liên của chúng trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông tăng cao, liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông thấp hơn

Điểm quá lạnh xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào (khoảng trống giữa các tế bào) mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong nước tự do ở gian

Trang 21

bào rất thấp so với trong tế bào Khi đến đóng băng, đa phần nước tự do ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên, làm cho nước trong tế bào ra ngoài gian bào qua màng bán thấm của tế bào:

+ Nếu tốc độ hạ nhiệt chậm thì không có sự tạo thành tinh thể mới, mà nước trong tế bào ra gian bào, làm các tinh thể hiện diện lớn lên

+ Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn tinh thể đá tạo thành ở cả trong tế bào và gian bào thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp Do đó, hạ nhiệt sản phẩm với tốc độ chậm sẽ làm tế bào mất nước, tinh thể đá to ở gian bào chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm sút phẩm chất thực phẩm

* Các phương pháp lạnh đông

- Lạnh đông chậm

Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn – 25oC và vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài 15 - 20 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm Số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít

và có kích thước lớn, gây nên sự cọ sát các tinh thể đá và màng tế bào dẫn đến rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá do rỉ dịch Do vậy phương pháp này ít được sử dụng cho sản phẩm thủy sản lạnh đông

- Lạnh đông nhanh

Phương pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn – 35oC vận tốc đối lưu của không khí 3 - 4 m/ s ,thời gian lạnh đông thường kéo dài 2 - 10 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm Số tinh thể đá hình thành trong tế bào và gian bào nhiều kích thước nhỏ nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô vì vậy có thể giữ được tốt chất lượng ban đầu của sản phẩm

* Các biến đổi sản phẩm trong quá trình lạnh đông

- Biến đổi vi sinh vật

Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, một số vi sinh vật ngừng phát triển

ở - 3oC, một số ngừng ở - 5oC và một số ít ngừng ở - 10oC Tuy nhiên, ở - 10oC vẫn

Trang 22

phát triển ở - 10oC, cho thấy sự xuất hiện của Mucor, Rhizopus, Penicelliin Ngoài

ra nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm vỡ màng tế bào vi sinh vật Vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định, nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật sẽ bị ức chế Các loại nấm mốc có thể sống ở nơi khan nước nhất nhưng lượng nước tối thiểu phải là 15% Do đó nhiệt độ thấp để bảo quản sản phẩm là - 18oC, vì nước trong sản phẩm đóng băng đến 86% chỉ còn lại độ ẩm là 14%, không đủ cho vi sinh vật hoạt động

Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ - 1oC đến - 5oC gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to, sắc làm vỡ

tế bào vi sinh vật mạnh nhất ở giai đoạn này Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn là phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm

- Biến đổi hóa học

+ Biến đổi protein

Ở - 20oC Protein bị đông tụ lại, sau 06 tháng bảo quản có phân giải nhẹ

Ở khoảng nhiệt độ từ - 1oC đến - 5oC protein bị biến tính, đặc biệt là Myosin bị kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính, protein ít bị biến tính khi lạnh đông nhanh Dưới - 20oC thì protein hầu như không biến tính

+ Biến đổi Lipid

Hàm lượng lipid trong tôm rất ít nhưng vẫn chưa bão hòa, nên có thể bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét Tuy nhiên thời gian lạnh đông rất ngắn nên Lipid ít bị biến đổi mà chủ yếu xảy ra trong quá trình bảo quản Nếu sản phẩm bảo quản trong thời gian dài với sự có mặt của oxy thì sự oxy hóa chất béo càng xảy ra nhanh Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì Plastic có hút chân không

+ Biến đổi vitamin

Viatmin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa

Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A bền vững Vitamin B2 mất một ít Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh Khi tôm lạnh đông vitamin E bị mất hoàn toàn + Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch bào chảy ra ngoài khi rã đông

Trang 23

- Biến đổi vật lý

+ Sự tăng thể tích

Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%

+ Biến đổi màu sắc

Do mất nước, các sắc tố Hemoglobin, Mioglobin và Hemoxyamin chuyển thành Methemoglobin, Motmiglobin và Methemoxyamin làm màu sậm lại

+ Sự giảm khối lượng

Sản phẩm lạnh đông bị giảm khối lượng do bốc hơi nước thùy thuộc vào các yếu tố như thiết bị cấp đông, thời gian lạnh đông, chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm với môi trường, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều kiện vận hành máy

Người ta hạn chế sự giảm khối lượng bằng cách dùng bao bì kín và hút chân không

để lấy đi phần khoảng không bao bì và hạn chế sự bốc ẩm của sản phẩm

+ Sự cháy lạnh

Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình lạnh đông và trữ đông Kết quả là hình thành các đốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan và làm sản phẩm bị mất trọng lượng Trong quá trình lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh nhiệt độ lạnh đông ổn định Ngoài ra có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và

bổ sung nước lại ở những chỗ bị mất nước (Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Trần Thu Hà, 2009)

Trang 24

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm thực hiện

- Công ty cổ phần thủy sản sạch Việt Nam (VINA CLEANFOOD)

- Địa chỉ: Lô F, khu công nghiệp An Nghiệp, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng

3.1.2 Thời gian thực hiện

- Thời gian thực hiện đề tài từ ngày 28/ 07/ 2014 đến ngày 21/ 10/ 2014

3.2 Phương pháp nghiên cứu

- Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm đông IQF tại công ty

- Tìm hiểu các chương trình tiên quyết GMP, SSOP

- Tìm hiểu phương pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn (CCP) trong hệ thống quản lý chất lượng HACCP của công ty

Trang 25

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Quy trình sản xuất tôm đông IQF

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa lần 1 – Cân – Bảo quản

Mạ băng - Tái đông Cân – Vào túi – Hàn miệng Đóng thùng - Lưu kho

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm đông IQF

Dò kim loại

Trang 26

Tiếp nhận nguyên liệu

- Nguyên liệu trước khi đưa vào khu tiếp nhận sẽ được nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu để kiểm tra chất kháng sinh, ngoài ra nguyên liệu còn được nhân viên QC tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu sau:

+ Phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản phải đảm bảo an toàn vệ sinh + Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu: chỉ nhận nguyên liệu từ các đại lý nằm trong danh sách các đại lý đã được kiểm soát của công ty, nguyên liệu có xuất xứ từ vùng đã được cơ quan chức năng kiểm soát và cho phép thu hoạch

+ Kiểm tra giấy cam kết của các đại lý cung cấp về việc không sử dụng hóa chất bảo quản nguyên liệu trong quá trình thu mua, bảo quản và vận chuyển

+ Kiểm tra sunfite trong nguyên liệu bằng giấy thử sunfite

+ Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu: nhiệt độ 4oC là đạt yêu cầu, trong trường hợp nhiệt độ nguyên liệu lớn hơn quy định thì sẽ được chấp nhận nếu kết quả đánh giá cảm quan tốt

+ Kiểm tra nguyên liệu về mặt cảm quan: lấy 200g nguyên liệu cho vào túi PE buộc kín miệng rồi mang đi luộc chín trong khoảng thời gian từ 4-5 phút, sau đó mở

từ từ miệng túi ra và ngửi để đánh giá mùi của nguyên liệu, nguyên liệu phải có mùi thơm, không có mùi lạ, mùi chất kháng sinh, mùi bùn, mùi cỏ… sau đó đánh giá vị

và cấu trúc của nguyên liệu, nguyên liệu phải có vị ngọt, cấu trúc săn chắc

+ Kiểm tra tạp chất trong nguyên liệu: tôm nếu có tạp chất sẽ có các biểu hiện như đầu bị nhô lên, vỡ gạch đầu tôm, đuôi xòe, nứt đốt giữa … Chọn những thân tôm nghi ngờ nhất để vặt đầu tôm, nếu có tạp chất sẽ có những dịch lạ nằm ở phần trên thịt đầu tôm hoặc trong lớp vỏ bên dưới đầu tôm, tiếp tục lột vỏ tôm dùng dao

xẻ ở đường tiêu hóa của tôm, cạo nhẹ theo vết xẻ nếu có tạp chất sẽ có những dịch

lạ dính bám trên dao

- Nếu nguyên liệu đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên sẽ được chấp nhận và đưa vào sản xuất, trường hợp không được chấp nhận nguyên liệu sẽ được trả về cho đại lý

Rửa lần 1 – Cân – Bảo quản

- Nguyên liệu được chấp nhận sẽ được đưa qua máy để rửa lần 1

- Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất và giảm bớt được một phần vi sinh vật bám

Trang 27

bên ngoài nguyên liệu

- Trước khi tiến hành rửa nguyên liệu thì máy rửa phải được vệ sinh, khử trùng bằng dung dịch Chlorine nồng độ 50 – 100 ppm Nước rửa nguyên liệu phải là nước sạch và có pha dung dịch Chlorine với nồng độ 100 – 150 ppm, nhiệt độ nước rửa phải < 15 oC và nhiệt độ tâm nguyên liệu phải < 10 oC

- Nguyên liệu sau khi rửa sẽ được nhân viên QC lấy mẫu khoảng từ 5 – 7 kg rồi mang đi phân loại, phân cỡ nhằm xác định chính xác giá thành của nguyên liệu Sau đó nguyên liệu sẽ được cân để xác định khối lượng và tiến hành bảo quản lại trong các thùng nhựa với tỉ lệ đá thích hợp, tùy thuộc vào thời gian chờ sản xuất mà nguyên liệu được ướp đá theo tỉ lệ tôm: đá là 1: 1 hoặc 1: 2

+ Bồn 1: chứa nước sạch

+ Bồn 2: chứa Chlorine nồng độ 20 – 50 ppm

+ Bồn 3: chứa nước sạch

Trang 28

nước rửa 1 lần

- Tôm sau khi rửa sẽ được cân nhằm xác định khối lượng thu được

Phân loại - phân cỡ

- Mục đích: phân chia bán thành phẩm thành các tập hợp các cá thể đồng đều nhau về trọng lượng, kích thước, chất lượng

- Cỡ tôm là tổng số con tôm trên 1 pound (1 pound = 454 g)

- Có 2 phương pháp phân cỡ là: phân cỡ bằng tay và phân cỡ bằng máy

+ Phân cỡ bằng tay: phương pháp này được sử dụng đối với những mặt hàng

mà kích cỡ tôm chỉ mang tính tương đối không cần chính xác từng khối lượng của mỗi thân tôm

Tôm được cho lên bàn và được đắp đá để duy trì nhiệt độ, công nhân sẽ dùng tay bắt các con tôm theo các kích cỡ đã được thông báo trước đó, công nhân có thể kiểm tra lại bằng cách mang tôm đi cân thử, ngoài ra nếu lô hàng nào có yêu cầu phân loại (chủ yếu là bắt các thân tôm bị mềm vỏ) thì cũng được thực hiện trong quá trình này

+ Phân cỡ bằng máy: phương pháp này được sử dụng đối với những mặt hàng

mà kích cỡ tôm đòi hỏi phải chính xác đến từng khối lượng của mỗi thân tôm Đầu tiên máy phân cỡ sẽ được nhân viên QC cài đặt và vận hành, sau đó QC

sẽ cho máy vận hành với mẫu thử nếu kết quả chính xác thì sẽ cho bắt đầu quá trình phân cỡ bằng máy Công nhân sẽ cho tôm vào các ô của máy phân cỡ, máy phân cỡ

sẽ tự động phân tôm theo các khối lượng đã cài đặt trước

- Tôm sau khi phân cỡ, phân loại xong sẽ được bảo quản lại hoặc chuyển sang công đoạn tiếp theo

Sơ chế 2

- Tôm sau khi phân cỡ xong sẽ được chuyển sang sơ chế 2 để xử lý

- Mục đích: nhằm tạo ra bán thành phẩm phù hợp với quy trình chế biến, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, ngoài ra tôm sau khi được sơ chế còn hạn chế được

vi sinh vật phát triển

- Tôm sẽ được cho vào các rổ và được chuyển lên băng tải, tại đây tôm sẽ được công nhân dùng dao chuyên dụng để xử lý theo hình thức PD hoặc PTO Các thao tác đều được thực hiện dưới vòi nước lạnh, trong quá trình thực hiện nhiệt độ trên băng tải phải luôn < 10 oC

Trang 29

Rửa lần 3 – Cân

- Tôm sau khi được sơ chế sẽ được mang đi rửa và cân

- Mục đích: nhằm loại bỏ tạp còn sót lại, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

- Tôm được cho vào các rổ sau đó lần lượt cho qua 3 bồn nước rửa Nhúng ngập rổ tôm vào bồn 1, công nhân sẽ dùng tay khuấy đảo tôm trong rổ để cho tạp chất nổi lên trên sau đó gạt bỏ phần tạp chất, thực hiện các thao tác tương tự với bồn 2 và 3

Rửa lần cuối

- Mục đích: nhằm loại bỏ hoàn toàn các tạp chất còn sót lại trong tôm, loại bỏ phần lớn vi sinh vật

Trang 30

chứa dung dịch chlorine 20 – 50 ppm, sau đó tôm được rửa lại bằng nước sạch

Cấp đông

- Tôm sau khi được rửa sạch sẽ được chuyển đến khu vực cấp đông bằng thiết

bị cấp đông IQF

- Mục đích: nhằm hạ nhiệt độ tâm của tôm xuống dưới -18oC

- Tại công đoạn này tôm sẽ được công nhân xếp lên băng tải dẫn vào thiết bị cấp đông IQF, sau đó tôm sẽ di chuyển xuyên qua buồng cấp đông

- Trong quá trình cấp đông nhiệt độ của buồng cấp đông dao động từ - 40oC đến - 43oC, nhiệt độ tâm của tôm lúc vào là 10 - 15oC, lúc ra khỏi buồng cấp đông phải dưới - 18 oC Thời gian cấp đông sẽ được nhân viên QC cài đặt trên thiết bị cấp đông, tùy thuộc vào kích cỡ của tôm mà có thời gian cấp đông khác nhau

Bảng 4.1 Thời gian cấp đông

Cỡ tôm Thời gian

(Nguồn: Vina Cleanfood)

Mạ băng – Tái đông

- Tôm sau khi cấp đông sẽ được băng tải đưa qua thiết bị mạ băng

- Mục đích: tạo ra một lớp băng trên bề mặt tôm có tác dụng bảo vệ chống oxi hóa các thành phần dinh dưỡng có trong tôm do tiếp xúc với không khí, chống quá trình thăng hoa nước đá trong sản phẩm, ngoài ra còn làm cho tôm trở nên bóng, đẹp góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Tôm được mạ một lớp băng mỏng nhờ vào hệ thống phun sương tự động của thiết bị mạ băng, tỉ lệ mạ băng tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng nhưng thường

là 10%, trong quá trình mạ băng nhiệt độ nước mạ băng luôn phải đảm bảo < 4 oC

Ngày đăng: 17/09/2015, 12:01

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Hình 2.1 Sơ đồ thiết kế mặt bằng nhà máy - khảo sát quy trình chế biến tôm đông iqf và hệ thống kiểm soát các điểm tới hạn (haccp) tại công ty cổ phần thủy sản sạch việt nam (vina cleanfood)
Hình 2.1 Sơ đồ thiết kế mặt bằng nhà máy (Trang 13)
Hình 2.2 Sơ đồ hệ thống bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy - khảo sát quy trình chế biến tôm đông iqf và hệ thống kiểm soát các điểm tới hạn (haccp) tại công ty cổ phần thủy sản sạch việt nam (vina cleanfood)
Hình 2.2 Sơ đồ hệ thống bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy (Trang 14)
Hình 2.3 Tôm sú - khảo sát quy trình chế biến tôm đông iqf và hệ thống kiểm soát các điểm tới hạn (haccp) tại công ty cổ phần thủy sản sạch việt nam (vina cleanfood)
Hình 2.3 Tôm sú (Trang 16)
Hình 2.5 Cơ chế hình thành hiện tượng biến đen ở tôm - khảo sát quy trình chế biến tôm đông iqf và hệ thống kiểm soát các điểm tới hạn (haccp) tại công ty cổ phần thủy sản sạch việt nam (vina cleanfood)
Hình 2.5 Cơ chế hình thành hiện tượng biến đen ở tôm (Trang 18)
4.1.1  Sơ đồ quy trình - khảo sát quy trình chế biến tôm đông iqf và hệ thống kiểm soát các điểm tới hạn (haccp) tại công ty cổ phần thủy sản sạch việt nam (vina cleanfood)
4.1.1 Sơ đồ quy trình (Trang 25)
Bảng 4.1 Thời gian cấp đông - khảo sát quy trình chế biến tôm đông iqf và hệ thống kiểm soát các điểm tới hạn (haccp) tại công ty cổ phần thủy sản sạch việt nam (vina cleanfood)
Bảng 4.1 Thời gian cấp đông (Trang 30)
Bảng 4.2 Thông số kĩ thuật của buồng cấp đông IQF siêu tốc S – IQF – 500 IP - khảo sát quy trình chế biến tôm đông iqf và hệ thống kiểm soát các điểm tới hạn (haccp) tại công ty cổ phần thủy sản sạch việt nam (vina cleanfood)
Bảng 4.2 Thông số kĩ thuật của buồng cấp đông IQF siêu tốc S – IQF – 500 IP (Trang 33)
Bảng 4.3 Thông số kỹ thuật của buồng tái đông - khảo sát quy trình chế biến tôm đông iqf và hệ thống kiểm soát các điểm tới hạn (haccp) tại công ty cổ phần thủy sản sạch việt nam (vina cleanfood)
Bảng 4.3 Thông số kỹ thuật của buồng tái đông (Trang 34)
Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy - khảo sát quy trình chế biến tôm đông iqf và hệ thống kiểm soát các điểm tới hạn (haccp) tại công ty cổ phần thủy sản sạch việt nam (vina cleanfood)
Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy (Trang 43)
Hình 4.2 Sơ đồ quyết định các điểm CCP - khảo sát quy trình chế biến tôm đông iqf và hệ thống kiểm soát các điểm tới hạn (haccp) tại công ty cổ phần thủy sản sạch việt nam (vina cleanfood)
Hình 4.2 Sơ đồ quyết định các điểm CCP (Trang 51)
Hình 4.3 Sơ đồ giải pháp xử lý sản phẩm - khảo sát quy trình chế biến tôm đông iqf và hệ thống kiểm soát các điểm tới hạn (haccp) tại công ty cổ phần thủy sản sạch việt nam (vina cleanfood)
Hình 4.3 Sơ đồ giải pháp xử lý sản phẩm (Trang 53)
Bảng 4.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP - khảo sát quy trình chế biến tôm đông iqf và hệ thống kiểm soát các điểm tới hạn (haccp) tại công ty cổ phần thủy sản sạch việt nam (vina cleanfood)
Bảng 4.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP (Trang 54)

TRÍCH ĐOẠN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w