khảo sát quy trình chế biến tôm đông iqf và hệ thống kiểm soát các điểm tới hạn (haccp) tại công ty cổ phần thủy sản sạch việt nam (vina cleanfood)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  TRẦN HỒNG THÁI MSSV: 2111641 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG KIỂM SOÁT CÁC ĐIỂM TỚI HẠN (HACCP) TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM (VINA CLEANFOOD) Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn Ts. HUỲNH THỊ PHƯƠNG LOAN Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG KIỂM SOÁT CÁC ĐIỂM TỚI HẠN (HACCP) TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM (VINA CLEANFOOD) Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Ts. Huỳnh Thị Phương Loan Trần Hồng Thái MSSV: 2111641 Lớp: CB1108A1 Cần Thơ, 2014 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP . . . . . . . . . . Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG KIỂM SOÁT CÁC ĐIỂM TỚI HẠN (HACCP) TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM (VINA CLEANFOOD) ” sinh viên Trần Hồng Thái thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2014 Chủ tịch hội đồng -i- Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Trước hết em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ tạo điều kiện giúp đỡ em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Em xin chân thành cảm ơn cô Huỳnh Thị Phương Loan tận tình hướng dẫn, bảo giúp đỡ em thời gian qua. Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc, Ban Điều Hành, phòng Quản Lý Chất Lượng anh, chị công nhân Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam (Vina Cleanfood) tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn bè hỗ trợ giúp đỡ em thời gian hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn! - ii - Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG KIỂM SOÁT CÁC ĐIỂM TỚI HẠN (HACCP) TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM (VINA CLEANFOOD)” nhằm mục tiêu khảo sát quy trình chế biến, thông số kỹ thuật, thao tác công đoạn qua tìm hiểu thêm hệ thống quản lý chất lượng mà công ty sử dụng. Khảo sát quy trình chế biến tôm đông IQF cho thấy, tất công đoạn sản xuất từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm tuân theo quy trình quản lý chất lượng tiêu chuẩn HACCP, GMP, SSOP, giúp kiểm soát chất lượng sản phẩm chặt chẽ sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Áp dụng hệ thống HACCP quản lý chất lượng sản phẩm quy trình chế biến tôm đông IQF cho thấy điểm CCP nằm hai công đoạn tiếp nhận nguyên liệu dò kim loại, phương pháp kiểm soát CCP chủ yếu kiểm soát chặt chẽ nguồn gốc cách bảo quản nguyên liệu. Đồng thời, thiết lập biện pháp xử lý điểm CCP bị kiểm soát. - iii - Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ .ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC . iv DANH SÁCH HÌNH . vi DANH SÁCH BẢNG .vii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty . 2.2 Các sản phẩm công ty 2.3 Các thuật ngữ dùng để phân biệt tôm sản xuất 2.4 Thiết kế nhà máy 2.5 Sơ đồ máy quản lý 2.6 Nguyên liệu 2.6.1 Giới thiệu sơ lược tôm sú tôm thẻ chân trắng . 2.6.2 Nguồn nguyên liệu . 2.6.3 Các tượng hư hỏng thường gặp tôm nguyên liệu 2.6.4 Phương pháp thu mua nguyên liệu công ty . 2.6.5 Phương pháp bảo quản nguyên liệu . 10 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 14 3.1 Phương tiện nghiên cứu . 14 3.1.1 Địa điểm thực . 14 3.1.2 Thời gian thực . 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu . 14 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 15 4.1 Quy trình sản xuất tôm đông IQF 15 4.1.1 Sơ đồ quy trình . 15 4.1.2 Thuyết minh quy trình 16 4.1.3 Thiết bị sản xuất . 22 4.2 Thực hành sản xuất tốt (GMP) 26 4.2.1 Khái niệm . 26 4.2.2 Phạm vi GMP . 26 4.2.3 Nội dung . 27 4.2.4 Các điểm GMP quy trình sản xuất tôm đông IQF công ty . 27 4.3 Quy phạm vệ sinh (SSOP) . 28 4.3.1 Khái niệm . 28 4.3.2 Phạm vi SSOP 28 4.3.3 Nội dung . 28 4.3.4 Các điểm SSOP công ty . 28 4.4 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP . 29 - iv - Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.4.1 Khái niệm . 29 4.4.2 Lợi ích việc thực HACCP chế biến thực phẩm . 29 4.4.3 Lợi ích hệ thống quản lý chất lượng HACCP 30 4.4.4 Các yếu tố hệ thống HACCP 30 4.4.5 Khái niệm mối nguy . 30 4.4.6 Các loại mối nguy thực phẩm . 31 4.4.7 Đánh giá mối nguy . 31 4.4.8 Các biện pháp kiểm soát, phòng ngừa 31 4.4.9 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 31 4.5 Phương pháp kiểm soát điểm CCP . 32 4.5.1 Phân tích mối nguy . 32 4.5.2 Xác định điểm CCP 41 4.5.3 Phương pháp kiểm soát CCP 42 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48 5.1 Kết luận 48 5.2 Đề nghị . 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 -v- Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ thiết kế mặt nhà máy . Hình 2.2 Sơ đồ hệ thống máy quản lý sản xuất nhà máy . Hình 2.3 Tôm sú . Hình 2.4 Tôm thẻ chân trắng Hình 2.5 Cơ chế hình thành tượng biến đen tôm Hình 2.6 Cơ chế hình thành tượng biến đỏ tôm Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm đông IQF 15 Hình 4.2 Sơ đồ định điểm CCP . 41 Hình 4.3 Sơ đồ giải pháp xử lý sản phẩm 43 - vi - Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 4.1 Thời gian cấp đông 20 Bảng 4.2 Thông số kĩ thuật buồng cấp đông IQF siêu tốc S – IQF – 500 IP . 23 Bảng 4.3 Thông số kỹ thuật buồng tái đông . 24 Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy . 33 Bảng 4.5 Bảng xác định điểm CCP 42 Bảng 4.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP . 44 - vii - Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 - Mảnh kim loại Rửa lần - cân bảo quản Trường Đại học Cần Thơ Có - Mảnh kim loại nhiễm vào nguyên liệu trình thu hoạch, bảo quản, vận chuyển. - Công đoạn dò kim loại sau loại Không bỏ mảnh kim loại có kích thước đường kính: Fe (1,2 mm), SUS (2 mm), Non- ferrous (2 mm) - Vi sinh vật gây bệnh phát triển Không - Được kiểm soát GMP - - - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Không - Được kiểm soát GMP, SSOP - - Không - Được kiểm soát GMP, SSOP - - Không - Được kiểm soát GMP, SSOP - - - Vi sinh vật gây bệnh phát triển Không - Được kiểm soát GMP - - - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Không - Được kiểm soát GMP, SSOP - - Hóa học: Không - - - - Không - Được kiểm soát GMP, SSOP - - Sinh học: Hóa học: - Dư lượng Chlorine Vật lý: - Mảnh kim loại Sơ chế Sinh học: Vật lý: - Mảnh kim loại - 35 - Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Rửa lần - cân Trường Đại học Cần Thơ Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh phát triển Không - Được kiểm soát GMP - - - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Không - Được kiểm soát GMP, SSOP - - Không - Được kiểm soát GMP, SSOP - - - Mảnh kim loại Không - Được kiểm soát GMP, SSOP - - Phân loại, Sinh học: phân cỡ - Vi sinh vật gây bệnh phát triển Không - Được kiểm soát GMP - - - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Không - Được kiểm soát GMP, SSOP - - Hóa học: Không - - - - Vật lý: Không - - - - - Vi sinh vật gây bệnh phát triển Không - Được kiểm soát GMP - - - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Không - Được kiểm soát GMP, SSOP - - Hóa học: - Dư lượng Chlorine Vật lý: Sơ chế Sinh học: - 36 - Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Hóa học: Không Trường Đại học Cần Thơ - - - - Không - Được kiểm soát GMP, SSOP - - - Vi sinh vật gây bệnh phát triển Không - Được kiểm soát GMP. - - - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Không - Được kiểm soát GMP, SSOP. - - Không - Được kiểm soát GMP, SSOP. - - Không - Được kiểm soát GMP, SSOP. - - - Vi sinh vật gây bệnh phát triển Không - Được kiểm soát GMP. - - - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Không - Được kiểm soát GMP, SSOP. - - Có - Có thể nhà sản xuất sử dụng nguyên liệu tạo nên phụ gia có chứa thành phần chất kháng sinh cấm. - Kiểm tra giấy chứng nhận chất lượng, thành phần lô phụ gia. Không Vật lý: - Mảnh kim loại Rửa lần - cân Sinh học: Hóa học: - Dư lượng Chlorine Vật lý: - Mảnh kim loại Ngâm phụ gia Sinh học: Hóa học: - Các chất kháng sinh cấm - 37 - Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 - Kim loại nặng Có - Dư lượng phụ gia Không Trường Đại học Cần Thơ - Có thể nhà sản xuất sử dụng nguyên liệu tạo nên phụ gia có chứa thành phần kim loại nặng. - Kiểm tra giấy chứng nhận chất lượng, thành phần lô phụ gia. Không - Được kiểm soát GMP, SSOP. - - Có - Phụ gia chứa mảnh kim loại trình bảo quản vận chuyển. - Công đoạn dò kim loại sau loại Không bỏ mảnh kim loại có kích thước đường kính: Fe (1,2 mm), SUS (2 mm), Non- ferrous (2 mm) - Vi sinh vật gây bệnh phát triển Không - Được kiểm soát GMP. - - - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Không - Được kiểm soát GMP, SSOP. - - Không - Được kiểm soát GMP, SSOP. - - Không - Được kiểm soát GMP, SSOP. - - Không - Được kiểm soát GMP, SSOP. - - Vật lý - Mảnh kim loại Rửa lần cuối Sinh học: Hóa học: - Dư lượng Chlorine Vật lý: - Mảnh kim loại Cấp đông Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh sống sót - 38 - Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Mạ băng - tái đông Cân - vào túi - hàn miệng Trường Đại học Cần Thơ Hóa học: Không - - - - Vật lý: Không - - - - - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Không - Được kiểm soát GMP, SSOP. - - Hóa học: Không - - - - Vật lý: Không - - - - Không - Được kiểm soát GMP, SSOP. - - Có - Có thể nhà sản xuất sử dụng nguyên liệu tạo nên bao bì có chứa thành phần kim loại nặng - Kiểm tra giấy chứng nhận chất lượng, thành phần bao bì. Không - Có thể mảnh kim loại bị nhiễm vào bao bì trình sản xuất chúng. - Công đoạn dò kim loại sau loại Không bỏ mảnh kim loại có kích thước đường kính: Fe (1,2 mm), SUS (2 mm), Non- ferrous (2 mm) Sinh học: Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Hóa học: - Kim loại nặng - Kiểm tra giấy chứng nhận bao bì phù hợp với định 3339/ 2001/ QĐ – BYT. Vật lý: - Mảnh kim loại Có - 39 - Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Dò kim loại Trường Đại học Cần Thơ Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Không - Được kiểm soát GMP, SSOP. - - Hóa học: Không - - - - - Mảnh kim loại Có - Thành phẩm chứa mảnh kim loại trình thu hoạch, bảo quản, vận chuyển trình chế biến. - Sử dụng máy dò kim loại để loại bỏ mảnh kim loại có kích thước đường kính: Fe (1,2 mm), SUS (2 mm), Non- ferrous (2 mm). Có Sinh học: Không - - - - Hóa học: Không - - - - Vật lý: Không - - - - Vật lý: Đóng thùng lưu kho (Nguồn: Vina Cleanfood) - 40 - Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.5.2 Xác định điểm CCP CÂU HỎI 1: Tại công đoạn công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa mối nguy nhận diện không? CÓ Sửa đổi công đoạn quy trình sản phẩm KHÔNG CÓ CÂU HỎI 2: Công đoạn có thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ làm giảm đến mức chấp nhận khả xảy mối nguy hay không? CÂU HỎI 2B: Việc kiểm soát lại công đoạn có cần thiết an toàn thực phầm không? KHÔNG CÂU HỎI 3: Các mối nguy nhận diện có khả xảy mức chấp nhận gia tăng đến mức chấp nhận hay không? CÓ CÓ KHÔNG KHÔNG CÂU HỎI 4: Có công đoạn sau công đoạn loại trừ làm giảm mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận hay không? KHÔNG CÓ CCP (ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN) DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI CCP Hình 4.2 Sơ đồ định điểm CCP (Nguồn: Lê Nguyễn Đoan Duy, Nguyễn Công Hà, 2014) - 41 - Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.5 Bảng xác định điểm CCP Công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu Ngâm phụ gia Cân – vào túi – hàn miệng Dò kim loại Mối nguy Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh hữu Hóa học: - Dư lượng chất kháng sinh cấm - Dư lượng chất kháng sinh hạn chế sử dụng - Sulfite - Dư lượng thuốc trừ sâu kim loại nặng Vật lý: - Mảnh kim loại Hóa học: - Các chất kháng sinh cấm - Kim loại nặng Vật lý: - Mảnh kim loại Hóa học: - Kim loại nặng Vật lý: - Mảnh kim loại Vật lý: - Mảnh kim loại Chú thích: C: Có; K: Không (Nguồn: Vina Cleanfood) 4.5.3 Phương pháp kiểm soát CCP - 42 - Câu Câu Câu hỏi hỏi hỏi 2B Câu Câu CCP hỏi hỏi C K - C C K C C K K - C C K K C C C C C K - C K C C C K - C C K C C K K - K K - K K C K - C C K C K - K - K C K - C C K C C - - - C Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Giải pháp xử lý sản phẩm CCP không nằm kiểm soát Bước 1: Cô lập sản phẩm + Chuyên gia + Xét nghiệm (lý, hóa, vi sinh) Bước 2: Có hữu mối nguy an toàn không ? Có Không Giải phóng lô hàng Bước 3: Có thể tái chế hay phục hồi an toàn không ? Không Có Tái chế, phục hồi Bước 4: Giải pháp cuối + Hủy bỏ, loại bỏ + Chuyển sang dạng sản phẩm khác Hình 4.3 Sơ đồ giải pháp xử lý sản phẩm (Nguồn: Tống Thị Ánh Ngọc, 2008) - 43 - Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam. Tên sản phẩm: Tôm đông IQF. Địa chỉ: Lô F, khu công nghiệp An Nghiệp, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng. Cách phân phối bảo quản: - 18 oC đến – 22oC. Cách sử dụng: Nấu chín trước sử dụng. Đối tượng sử dụng: dùng cho đối tượng. Mối nguy Giới hạn tới hạn (1) (2) Tiếp nhận nguyên liệu Hóa học: CCP - Dư lượng chất kháng sinh cấm Giám sát Hành động sửa chữa Hồ sơ Thẩm tra Cái gì? Cách nào? Tần suất? Ai? (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) - Đại lý, hộ nông dân phải có giấy cam kết không sử dụng chất kháng sinh cấm trình nuôi bảo quản. - Giấy cam kết - Xem giấy cam kết - Theo lô nguyên liệu. - QC tiếp nhận. - Không nhận lô hàng giấy cam kết. - Giấy cam kết. - Hàng tuần xem xét hồ sơ. - Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu CCP. - Lấy mẫu lô nguyên liệu để kiểm tra chất kháng sinh cấm. - 44 - - Định kì tháng/ lần lấy mẫu gửi quan chức kiểm tra tiêu kháng sinh cấm. Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ - Dư lượng chất kháng sinh hạn chế sử dụng - Đại lý, hộ nông dân phải có giấy cam kết không sử dụng chất kháng sinh hạn chế sử dụng trước thu hoạch 30 ngày. - Giấy cam kết - Sulfite - Đại lý, hộ nông dân phải có giấy cam kết không sử sulfite để bảo quản nguyên liệu. - Giấy cam kết - Kết thử sulfite - Sulfite giấy thử âm tính. - Dư lượng - Nguyên liệu phải có giấy chứng nhận - Giấy chứng - 45 - - Xem giấy cam kết - Theo lô nguyên liệu. - QC tiếp nhận. - Xem giấy cam kết - Theo lô nguyên liệu. - QC tiếp nhận. - Xem giấy thử sulfite - Theo lô nguyên liệu. - QC tiếp nhận. - Xem giấy - Theo lô - QC tiếp - Không nhận lô hàng giấy cam kết. - Không nhận lô hàng giấy cam kết. - Giấy cam kết. - Hàng tuần xem xét hồ sơ. - Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu CCP. - Lấy mẫu lô nguyên liệu để kiểm tra chất kháng sinh hạn chế sử dụng. - Giấy cam kết. - Hàng tuần xem xét hồ sơ. - Định kì tháng/ lần lấy mẫu gửi quan chức kiểm tra tiêu kháng sinh hạn chế sử dụng. - Hồ sơ tiếp nhận - Không nhận nguyên lô hàng liệu có kết CCP. thử sulfite dương tính. - Lấy mẫu lô nguyên liệu để kiểm tra sulfite. - Chỉ nhận - Hồ sơ lô hàng tiếp - Hàng tuần xem xét hồ sơ. - Định kì tháng/ lần gửi quan chức kiểm tra mẫu sulfite. Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 thuốc trừ sâu kim loại nặng Dò kim loại Trường Đại học Cần Thơ xuất xứ từ vùng quan chức kiểm soát cho phép thu hoạch. nhận nguồn gốc nguyên liệu. chứng nhận nguồn gốc nguyê n liệu đối chiếu với thông báo quan chức năng. - Mảnh kim loại thành phẩm. - Máy - Liên dò kim tục đối loại. với đơn vị sản phẩm. - Công nhân. - Dùng - Kiểm tra máy mẫu dò với thử - QC nguyên liệu. nhận. nằm vùng kiểm soát cho phép thu hoạch quan chức năng. nhận nguyên liệu CCP. - Lấy mẫu lô nguyên liệu để kiểm tra thuốc trừ sâu kim loại nặng. - Thông báo kết kiểm soát dư lượng chất độc hại quan chức năng. - Định kì năm/ lần lấy mẫu gửi quan chức kiểm tra tiêu kim loại nặng. - Cô lập dò lại lô hàng bị nghi ngờ có kim loại. - Hồ sơ công đoạn dò kim loại CCP. - Hàng tuần xem xét hồ sơ. Vật lý: - Mảnh kim loại - Không có mảnh kim loại (có đường kính: Fe  1,2 mm; SUS 304  2,0 mm, Non Fe ≥ 2,0 mm) thành phẩm. - 46 - - Rã đông con, loại bỏ kim loại lô hàng bị nhiễm. - Kiểm tra máy dò kim loại với mẫu thử hàng ngày trước sản xuất sau kết thúc sản xuất. Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ chuẩn : Fe: 1,2 mm; SUS 304: 2,0 mm, Non Fe ≥ 2,0 mm). (Nguồn : Vina Cleanfood) - 47 - mẫu thử trước bắt đầu, kết thúc sản xuất 30 phút/ lần. - Tìm nguồn gốc mảnh kim loại để có hành động phòn ngừa. Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 CHƯƠNG Trường Đại học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận - Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm đông IQF công ty cổ phần thủy sản Việt Nam (Vina Cleanfood) cho thấy, quy trình công nghệ có kiểm soát tốt an toàn vệ sinh thực phẩm tuân theo tiêu chuẩn HACCP. Các công nhân phân công công việc phù hợp với trình độ tay nghề để giúp chất lượng sản phẩm đạt tốt nhất. - Khi tìm hiểu phương pháp kiểm soát điểm CCP kết cho thấy: + CCP quy trình tôm đông IQF hai công đoạn: tiếp nhận nguyên liệu (mối nguy hóa học CCP) dò kim loại (mối nguy vật lý CCP). + Ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu: phương pháp kiểm soát chủ yếu kiểm soát chặt chẽ nguồn gốc nguyên liệu phương pháp bảo quản nguyên liệu trước tiếp nhận vào nhà máy sản xuất. + Ở công đoạn dò kim loại phương pháp kiểm soát sử dụng máy dò kim loại, phát đơn vị sản phẩm bị kiểm soát cô lập sản phẩm tiến hành khắc phục sửa chữa. 5.2 Đề nghị - Công ty cần kiểm soát chặt chẽ nguồn gốc cách bảo quản nguyên liệu đại lý trước tiếp nhận nguyên liệu vào sản xuất. - Nâng cao kỹ năng, trình độ, tay nghề cho công nhân. - Thực tốt hệ thống HACCP chương trình tiên GMP, SSOP. - 48 - Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Công ty cổ phần thủy sản Việt Nam (Vina Cleanfood). H. H. Huss (2003), Đảm bảo chất lượng sản phẩm Thủy sản. Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội. Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan (2000), Bài giảng vệ sinh thực phẩm hệ thống HACCP. Trường Đại học Cần Thơ. Lê Ngọc Tú (2002), Hóa học thực phẩm. Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật. Lê Nguyễn Đoan Duy, Nguyễn Công Hà (2014), Bài giảng quản lý chất lượng luật thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ. Phan Thị Thanh Quế (2005), Giáo trình công nghệ chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Trần Thu Hà (2009), Giáo trình công nghệ lạnh thủy sản. Nhà xuất Đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh. www.tepbac.com/species/full/1/Tom-su.htm www.tepbac.com/species/full/42/Tom-the-chan-trang.htm - 49 - PHỤ LỤC Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng sản xuất, kinh doanh thủy sản Aristolochia spp chế phẩm từ chúng Chloramphenicol Chloroform Chlorpromazine Colchicine Dapsone Dimetridazole Metronidazole Nitrofuran (bao gồm Furazolidone) Ronidazole Green Malachite (Xanh Malachite) Ipronidazole Các Nitroimidazole khác Clenbuterol Diethylstilbestrol (DES) Glycopeptides Trichlorfon (Dipterex) (Nguồn: Vina Cleanfood) Danh mục hóa chất, kháng sinh hạn chế sử dụng sản xuất, kinh doanh thủy sản Tên hóa chất, kháng sinh Mức chấp nhận tối đa Sulfonamide Benzylpenicillin Ampicillin Amoxillin Oxytetracyline Tetracycline Oxacillin Cloxacillin Dicloxacillin Tilmicosin Max 10 ppb Max 10 ppb Max 10 ppb Max 10 ppb Max 10 ppb Max 10 ppb Max 10 ppb Max 10 ppb Max 10 ppb Max 10 ppb (Nguồn: Vina Cleanfood) [...]... đầu vào cho đến khi thành phẩm Việc khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm đông Block và IQF tại Công ty cổ phần thủy sản sạch Việt Nam sẽ phân tích rõ hơn về hệ thống quản lý chất lượng mà công ty đang sử dụng cũng như các bước để tạo ra một sản phẩm hoàn chỉnh 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm đông IQF tại công ty - Tìm hiểu phương pháp kiểm soát tại các. .. nghệ hiện đại nên sản phẩm của công ty đã thâm nhập vào các thị trường Châu Á, Châu Âu, Trung Đông, trong đó đặc biệt là Nhật Bản với 80% mặt hàng, sản phẩm giá trị gia tăng Bên cạnh đó công ty đang áp dụng các chương trình kiểm soát chất lượng như: HACCP, BBC, ISO 2000:2005 và cập nhật không ngừng các quy đinh về thị trường tiêu thụ 2.2 Các sản phẩm của công ty - Tôm đông IQF - Tôm hấp IQF - Tôm đông. .. VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm thực hiện - Công ty cổ phần thủy sản sạch Việt Nam (VINA CLEANFOOD) - Địa chỉ: Lô F, khu công nghiệp An Nghiệp, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng 3.1.2 Thời gian thực hiện - Thời gian thực hiện đề tài từ ngày 28/ 07/ 2014 đến ngày 21/ 10/ 2014 3.2 Phương pháp nghiên cứu - Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm đông IQF tại công ty. .. Tìm hiểu phương pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong hệ thống quản lý chất lượng HACCP của công ty -1- Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 CHƯƠNG 2 Trường Đại học Cần Thơ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty - Tên công ty: Công ty cổ phần thủy sản sạch Việt Nam - Tên giao dịch: VINA CLEANFOOD - Địa chỉ: Lô F, khu công nghiệp An Nghiệp, huyện Châu Thành,... các chương trình tiên quy t GMP, SSOP - Tìm hiểu phương pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn (CCP) trong hệ thống quản lý chất lượng HACCP của công ty - 14 - Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 CHƯƠNG 4 Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất tôm đông IQF 4.1.1 Sơ đồ quy trình Đóng thùng - Lưu kho Tiếp nhận nguyên liệu Rửa lần 1 – Cân – Bảo quản Dò kim loại Sơ chế 1 Cân – Vào... vi của GMP Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như: - Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng - Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến - Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh - Yêu cầu về cấp, thoát nước Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây - Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến - Quy trình chế biến - Quy trình vận... Công ty cổ phần thủy sản sạch Việt Nam (Viet Nam clean seafood corporation) được thành lập vào tháng 5 năm 2010 chuyên sản xuất, chế biến thủy sản xuất khẩu - Tuy thời gian hình thành chưa lâu nhưng nhờ lợi thế tự nuôi theo chương trình GAP (diện tích 1000 ha tại các tỉnh Bạc Liêu, Bến Tre và chủ lực là ở Sóc Trăng) nên nguyên liệu đảm bảo sạch, an toàn Với kĩ thuật chế biến tiên tiến, dây chuyền công. .. GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn - Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến. .. những loại thực phẩm đông lạnh xuất khẩu phổ biến nhất là tôm đông lạnh Tôm là loại thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng và có giá trị kinh tế cao góp phần làm đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu sang thị trường nước ngoài Ở Việt Nam nguồn nguyên liệu thủy sản khá dồi dào, đặc biệt là tôm, đây là điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành công nghệ chế biến thủy hải sản, tuy vậy cũng có... lạnh đông * Khái niệm Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới - 8oC  - 10 oC và có thể xuống thấp hơn nữa: - 18 oC, - 30 oC hay - 40 oC * Mục đích làm lạnh đông thủy sản Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm lại sự hư hỏng của thủy sản sao cho đến khi rã đông, . “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG KIỂM SOÁT CÁC ĐIỂM TỚI HẠN (HACCP) TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM (VINA CLEANFOOD) nhằm mục tiêu khảo sát quy trình chế biến, . kèm theo đây, với đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG KIỂM SOÁT CÁC ĐIỂM TỚI HẠN (HACCP) TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM (VINA CLEANFOOD) ” do sinh viên. MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  TRẦN HỒNG THÁI MSSV: 2111641 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG KIỂM SOÁT CÁC ĐIỂM TỚI HẠN (HACCP) TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH