Khảo sát quy trình chế biến tôm đông lạnh và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các mặt hàng tôm

MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CẢM ƠN DANH SÁCH BẢNG .7 DANH SÁCH HÌNH MỞ ẦU CHƢƠNG I TỔNG QUAN 10 1.1 Sơ lƣợc ngành chế biến thủy sản nƣớc ta 10 1.2 Sơ lƣợc xuất thủy sản nƣớc ta 12 1.3 C c l nh vực ho t ộng ngành chế biến t m ng l nh 14 1.4 Giới thiệu t m .15 1.4.1.Khối lƣợng t m 15 1.4.2 Thành phần hóa học 15 1.4.3 ặc iêm sinh trƣởng 16 1.4.4 ặc iểm dinh dƣỡng 16 1.4.5 Chu kì sống t m 18 1.4.6 Tình hình nu i trồng, 1.5 Tổng quan k thuật ng l nh 21 1.5.1 Mục ích qu trình 1.5.2 Tiến trình nh bắt ph t triển t m 19 ng l nh 21 ng l nh 21 1.5.3 Một số m y thiết bị chế biến thủy sản ng l nh 24 1.5.3.1 L nh ng d ng khí thổi 24 1.5.3.2 L nh ng d ng a 25 -1- 1.5.3.3 L nh ng d ng phun ngâm thẩm thấu .27 1.5.4.4 C c d ng thiết bị l nh ng băng chuyền 27 1.6 Hóa chất sử dụng sản xuất t m ng l nh 30 CHƢƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ KĨ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM .32 2.1 Biến ổi nguyên liệu 32 2.1.1 Nguyên nhân t m bị hƣ hỏng .32 2.1.2 Sự hƣ hỏng vi sinh vật 32 2.1.3 Sự ƣơn hỏng Enzim .32 2.2 C ch xử lí bảo quản nguyên liệu .33 2.2.1 Vận chuyển t m nguyên liệu 33 2.2.2 Những nguyên tắc bảo quản t m sau thu ho ch 34 2.2.2.1 Bảo quản hóa chất 35 2.2.2.2 Bảo quản phƣơng ph p sinh học .36 2.2.2.3 Bảo quản nhiệt ộ thấp 36 2.2.3 C c phƣơng thức bảo quản nguyên liệu thủy sản .38 2.2.4 Một số biểu hƣ hỏng thƣờng gặp t m c ch khắc phục .39 2.3 C ng o n tiếp nhận nguyên liệu 45 2.4 C ng o n xử lý nguyên liệu 48 2.4.1 Xử lý t m nguyên 48 2.4.2 Xử lý t m vỏ bỏ ầu 49 2.4.3 Xử lý t m bóc nõn(t m thịt) 51 2.5 C ng o n rửa t m sau xử lý 54 2.6 C ng o n phân h ng-cỡ .54 2.6.1 T m sau xử lý .54 2.6.2 Cỡ t m 55 2.6.3 H ng t m-lo i t m 56 2.6.4 Kỹ thuật phân h ng .57 2.7 C ng o n rửa sau phân cỡ 59 2.7.1 Mục ích .59 -2- 2.7.2 Chuẩn bị bể rửa 59 2.7.3 Chuẩn bị nguyên liệu rửa 59 2.7.4 Thực rửa 59 2.8 C ng o n cân .60 2.9 C ng o n xếp khu n 64 2.10 C ng o n chờ ng-cấp ng 65 2.10.1.Chờ ng 65 2.10.2.Cấp ng 66 2.11 C ng o n t ch khu n, m băng, vào túi PE .67 2.11.1.Tách khuôn 67 2.11.2 M băng 67 2.11.3 Vào túi PE 68 2.12 C ng o n rà kim lo i 70 2.13 C ng o n bao gói, bảo quản 70 2.14 C c cố c ch khắc phục c ng o n 70 2.14.1 C c cố xảy sản xuất 70 2.14.2 C c tƣợng thƣờng xảy quy trình chế biến 71 CHƢƠNG III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM ƠNG LẠNH 74 3.1 QTSX t m vỏ nguyên 3.2 QTSX t m vỏ bỏ ầu ng l nh d nh block (HLSO) 77 3.3 QTSX t m sú/t m b c hấp 3.4 QTSX t m thịt nõn ng l nh d ng block (HOSO) 74 ng l nh IQF 82 ng l nh d ng block (PD, PUD) 86 CHƢƠNG IV.VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM .91 4.1 Mối nguy gây an tồn vệ sinh tơm ng l nh 91 4.1.1 Nguyên nhân có s n, t p chất thủy sản .91 4.1.1.2 Tác h i t p chất thủy sản 91 4.1.1.3 Biện pháp ngăn chặn 92 4.1.2 Nguyên nhân vi sinh vật gây bệnh 92 4.1.2.1 Tác h i vi sinh vật gây bệnh thủy sản 92 -3- 4.1.2.2 Biện pháp phòng ngừa .92 4.1.3 Nguyên nhân hóa chất, kháng sinh có thủy sản 93 4.1.3.1 Tác h i hóa chất, kháng sinh thủy sản .93 4.2 Áp dụng SSOP 94 4.2.1 SSOP1 An toàn nguồn nƣớc nƣớc 94 4.2.2 SSOP2 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 95 4.2.3 SSOP3 Ngăn ngừa nhiễm chéo .97 4.2.4 SSOP4 Vệ sinh c nhân .97 4.2.5 SSOP5 Bảo vệ sản phẩm tr nh c c t c nhân gây nhiễm 100 4.2.6 SSOP6 Sử dụng bảo quản hóa chất .101 4.2.7 SSOP7 Sức khỏe c ng nhân 102 4.2.8 SSOP8 Kiểm so t ộng vật gây h i 102 4.2.9 SSOP9 Kiểm so t chất thải 104 4.3 Quy ph m sản xuất tốt GMP 105 4.3.1 GMP 1.1 Tiếp nhận nguyên liệu, rửa 1, bảo quản 106 4.3.2 GMP 1.2 Xử lý, rửa 107 4.3.3 GMP 1.3 Phân cỡ, h ng, rửa 3, cân 108 4.3.4 GMP 1.4 Rửa 4, xếp khu n .111 4.3.5 GMP 1.5 Chờ 4.3.6 GMP 1.6 Ra ng, cấp ng 112 ng, m băng, vào túi PE, rà kim lo i .113 4.3.7 GMP 1.7 Bao gói, bảo quản 115 4.4 Áp dụng HACCP quản lý chất lƣợng sản phẩm t m ng l nh 106 CHƢƠNG V QUY HOẠCH MẶT BẰNG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN TÔM ÔNG LẠNH 5.1 Yêu cầu quy ho ch mặt nhà m y chế biến 121 5.1.1 Yêu cầu chung quy ho ch mặt nhà m y 121 5.1.2 Yêu cầu ối với gian m y l nh, phân xƣởng khí, lị .122 5.1.3 Yêu cầu ối với gian m y l nh 122 5.1.4 Yêu cầu ối với khu vực chế biến 125 -4- 5.1.5 Yêu cầu ối với khu vực cấp ng 126 5.1.6.Yêu cầu ối với khu vực bảo quản 126 TÀI LIỆU THAM KHẢO 128 -5- LỜI CẢM ƠN Ban gi m hiệu Trƣờng i học Vinh, q thầy giáo, giáo khoa hóa học ặc biệt, em gửi lòng biết ơn sâu sắc tới TS Trần ình Thắng ã tận tình hƣớng dẫn t o iều kiện ể em hoàn thành n tốt nghiệp ồng thời gửi lòng biết ơn ến c c thầy c Phòng Lƣu trữ-Trung tâm Thông tin Tƣ liệu-Thƣ viện Trƣờng i học Vinh ã t o iều kiện giúp em thu thập thêm tài liệu bổ sung số liệu cần thiết giúp em hoàn thành n Qua ây em xin chân thành c c b n lớp 47K Công nghệ Thực phẩm ã ộng viên giúp ỡ em qu trình học tập nhƣ thời gian làm n tốt nghiệp Do h n chế thời gian kiến thức qu h n hẹp nên n kh ng thể tr nh khỏi thiếu sót Rất mong ƣợc góp ý quý thầy c c c b n ể n ƣợc hoàn thiện Vinh ngày 25 tháng 12 năm 2010 Sinh viên Trần NamViết -6- DANH SÁCH BẢNG Bảng số Bảng 1.1 Bảng 1.2 Bảng 1.3 Bảng 2.1 Bảng 2.2 Bảng 2.3 Bảng 3.1 Tựa bảng Trang Thành phần % dinh dƣỡng tôm 16 Thành phần dinh dƣỡng 100g sản phẩm ăn 16 ƣợc Pha chế chlorine 31 Tỷ lệ hao hụt tôm ng l nh 61 Hao hụt trọng lƣợng cấp ng 62 Cỡ số tối thiểu cho phép 63 Thời gian cỡ tôm hấp ng l nh 85 DANH SÁCH HÌNH Hình số Tựa hình 17 Hình 1.1 T m chân trắng 22 Hình 1.2 Nhiệt ộ thời gian l nh Hình 1.3 Tủ ng gió 26 Hình 1.4 Tủ ng tiếp xúc 29 Hình 1.5 Tủ ng băng chuyền xoắn 30 Hình 1.6 Tủ ng băng chuyền thẳng 37 Hình 2.1 Bảo quản t m Hình 2.2 Tơm vỏ bỏ ầu 52 Hình 2.3 Sản phẩm t m bóc nõn 59 Hình 2.4 Phân cỡ/h ng 63 Hình 2.5 Cân sản phẩm 64 Hình 2.6 Sản phẩm t m xếp khu n 69 Hình 2.7 M băng b n thành phẩm 69 Hình 2.8 Sản phẩm sau m băng 70 vảy -7- ng 25 50 MỞ ĐẦU 1.1.Xuất xứ ề tài Trong năm qua thủy sản liên tục ngành kinh tế mũi nhọn nƣớc ta Trong ó chế biến thủy sản óng vai trị quan trọng chiến lƣợc phát triển thủy sản nƣớc nhà Lƣợng thủy sản xuất Việt Nam thị trƣờng ngày gia tăng số lƣợng nhƣ chất lƣợng Ngày hàng thủy sản nứơc ta ãcó mặt t i 75 quốc gia có tốc ộ tăng trƣỡng cao Trong iều kiện nay, việc trở thành thành viên tổ chức WTO vào thnág 11/2006, lợi ích quan trọng ối với kinh tế nhỏ phụ thuộc vào thƣơng m i nhƣ nƣớc ta, giảm thiểu khả năg ối tác thƣơng m i lớn ó iều kiện thuận lợi ể thủy sản nƣớc ta phát triển nhanh, m nh Nhƣng ồng thời khó khăn, thách thức khơng nhỏ ịi hỏi phải liên tục cải tiến công nghệ, nâng cao lực quản lí t o sức m nh mặt c nh tranh với thị trƣờng khốc liệt giới Sau cá nhuyễn thể tơm mặt hàng xuất chủ lực Việt Nam Trong ó mặt hàng tôm giới ƣu chuộng sản phẩm tôm ng l nh có sản lƣợng xuất cao ƣợc ể xuất sang thị trƣờng EU, Nhật, Mỹ òi hỏi ng l nh phải ảm bảo chất lƣợng hoàn thiện mặt quy trình chế biến an tồn vệ sinh thực phẩm cho ngƣời sử dụng nhƣ tránh tình tr ng lô hàng bị trả l i tồn dƣ lƣợng kháng sinh cấm sử dụng ngành thủy sản Chẳng h n tháng 11 năm 2010, lô hàng tôm xuất từ nƣớc ta sang Nhật Bản chịu kiểm tra 100%, ba mẫu thử trƣơc ó có chứa Trifuralin Sự việc gây khó khăn lớn ối với doanh nghiệp xuất khẩu, Nhật Bản ba thị trƣờng xuất thủy sản lớn Việt Nam, chiếm gần 30% giá tri giữ vững mức tăng trƣởng hai số từ ầu năm ến Nhằm tìm hiểu yêu cầu cấp thiết trên, dƣới hƣớng dẫn thầy Trần ình Thắng giúp ỡ công ty xuất nhập thủy sản Nghệ An II, em ã -8- tiến hành ề tài: Khảo sát quy trình chế biến tơm ng l nh an tồn vệ sinh thực phẩm ối với mặt hàng tôm 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Phƣơng pháp vận chuyển bảo quản tơm ngun liệu - Mơ tả quy trình chế biến tôm ng l nh ối với mặt hàng tôm - Xây dựng quy trình chế biến tơm phẩm -9- ng l nh ảm bảo vệ sinh an toàn thực Chƣơng TỔNG QUAN 1.1 Sơ lƣợc ngành chế biến thủy sản nƣớc ta Thuỷ sản ngành sản xuất kinh doanh, ngành ho t ộng kinh tế nằm tổng thể kinh tế –xã hội lồi ngƣời Thuỷ sản óng vai trị quan trọng việc cung cấp thực phẩm cho nhân lo i, kh ng cịn ngành kinh tế t o hội c ng ăn việc làm cho nhiều cộng ồng nhân dân ặc biệt v ng n ng th n v ng ven biển Ngày nu i trồng thuỷ sản ã cung cấp ƣợc khoảng 27% tổng sản lƣợng thuỷ sản giới , nhƣng chiếm tới gần 30% sản lƣợng d ng làm thực phẩm ảng Nhà nƣớc quan tâm ến vấn ề ph t triển ngành thuỷ sản, coi ngành thuỷ sản mũi nhọn, coi c ng nghiệp ho i ho n ng th n bƣớc i ban ầu quan trọng nhất, coi chuyển phận diện tích ất ang canh t c n ng nghiệp muối hiệu sang nu i trồng thuỷ sản hƣớng i chủ yếu chuyển ổi cấu kinh tế n ng nghiệp n ng th n (Nghị ịnh 09 NQ-CP ngày 15-06-2000) có chƣơng trình, s ch hỗ trợ lớn cho c ng việc chuyển ổi ph t triển ngành thủy sản toàn quốc.Việt nam có bờ biển dài 3260 km với 112 cửa s ng r ch 4000 ảo lớn nhỏ t o nên nhiều eo vịnh ầm ph , ảm bảo cho nguồn tài nguyên thuỷ hải sản phong phú C c v ng biển Việt nam có lực t i sinh học cao v ng sinh th i nhiệt ới m i trƣờng biển cịn tƣơng ối s ch ó hải sản ƣợc nh gi an toàn cho sức khoẻ – ƣu iểm hàng ầu thị trƣờng thuỷ sản giới Trong v ng biển ộc quyền kinh tế rộng khoảng triệu km2, tổng trữ lƣợng thuỷ sản biển ƣợc nà tầng nh gi khoảng triệu tấn, ó lƣợng thuỷ sản tầng chiếm 62,7% y chiếm 37,3% ảm bảo cho khả khai th c 1.4 ến 1.6 triệu thuỷ sản c c lo i hàng năm ó có nhiều lo i hải sản quý có gi trị kinh tế cao nhƣ: T m h m, c ngừ sò huyết…Với 1,4 triệu mặt nƣớc nội ịa, tiềm nu i trồng thuỷ sản Việt nam dồi dào, khoảng 1,5 triệu năm - 10 - - M băng qua th ng nƣớc m băng có nhiệt ộ T≤1÷40C, nồng ộ chlorine 5ppm - Cho block t m vào túi PE gấp miệng hàn miệng t y theo yêu cầu kh ch hàng - Rà kim lo i m y rà ngƣỡng ph t Φ≥1mm 4.3.6.2 Mục đích - M băng nhiệt ộ T≤1÷40C nhằm t o lớp o băng ể bảo vệ sản phẩm - Vào túi PE nhằm bảo vệ sản phẩm kh ng bị ch y l nh theo yêu cầu khách hàng - Rà kim lo i nhằm lo i bỏ mảnh kim lo i rơi vào sản phẩm qu trình bảo quản chế biến 4.3.6.3 Các thủ tục cần tu n thủ - Công nhân c ng o n bao gói ƣợc trang bị bảo hộ lao ộng ầy ủ úng quy c ch ảm bảo vệ sinh c nhân theo SSOP4 SSOP7 - Chỉ sử dụng nƣớc s ch ể m băng theo SSOP1 - Chỉ sử dụng c c dụng cụ ã ƣợc vệ sinh s ch vật tƣ chuyên dụng theo SSOP2 - Phải chuẩn bị bao bì vật tƣ s ch ể ng theo SSOP2 SSOP5 - Tách khuôn, cho khu n t m ch y qua vòi nƣớc chảy nhiệt ộ thƣờng sau ó chuyển qua c ng o n m băng - Chuẩn bị th ng nƣớc m băng có nhiệt ộ T≤1÷40C, nồng ộ chlorine 5ppm - M băng block t m qua th ng nƣớc, bề mặt t m phải phẳng, kh ng dính , sau 50 block thay nƣớc m băng lần - Mỗi block t m cho vào túi PE, trƣớc cho vào bề mặt block t m kh sau ó gấp hàn miệng bao túi PE l i - Thao t c ng, m băng, vào túi PE phải nhẹ nhàng tr nh làm nứt mẽ block - Phải kiểm tra tình tr ng m y rà kim lo i trƣớc rà sau 30 phút/lần.Thƣờng xuyên lau kh băng chuyền m y - 114 - - Nếu ph t block t m bị nhiễm kim lo i phải c lập ƣợc em i t i chế 4.3.6.4 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Quản ốc phân xƣởng có tr ch nhiệm tổ chức trì việc thực theo quy ph m - Công nhân t i c ng o n có tr ch nhiệm thực úng quy ph m - QC phụ tr ch c ng o n có tr ch nhiệm gi m s t việc thực quy ph m ghi kết gi m s t vào biểu mẫu - Tần suất gi m s t 1h/lần, riêng c ng o n rà kim lo i tần suất 30 phút/lần 4.3.7 GMP1.7 - Cơng đoạn bao gói, bảo quản 4.3.7.1 Quy trình - Bao gói theo u cầu kh ch hàng - Sau ó sản phẩm ƣợc chuyển vào kho ng ể bảo quản nhiệt ộ bảo quản T≤-180C thời gian bảo quản kh ng qu 24 th ng 4.3.7.2 Mục đích - Bao gói sản phẩm nhằm bảo vệ sản phẩm theo yêu cầu kh ch hàng - Bảo quản iều kiện nhiệt ộ T≤-180C nhằm h n chế giảm cấp chất lƣợng tiêu diệt, ức chế ph t triển vi sinh vật 4.3.7.3 Các thủ tục cần tu n thủ - C ng nhân c ng o n bao gói ƣợc trang bị ầy ủ bảo hộ lao ộng úng quy c ch ảm bảo vệ sinh c nhân theo SSOP4 SSOP7 - Chỉ ƣợc sử dụng c c dụng cụ ã ƣợc làm vệ sinh s ch vật tƣ chuyên dùng theo SSOP2 - Chuẩn bị bao bì vật tƣ s ch ể óng hàng theo SSOP6 theo úng quy c ch trƣớc óng gói - Ghi úng, ầy ủ c c kí hiệu, thơng tin thùng, hộp carton nhƣ: Cỡ, h ng, chủng lo i, ngày sản xuất… - Bao gói theo úng quy c ch kh ch hàng - 115 - - Thƣờng xuyên kiểm tra kho l nh c c yếu tố nhƣ:Nhiệt ộ kho, cửa kho lu n óng, ho t ộng hệ thống chiếu s ng - Kh ng ƣa thành phẩm, b n thành phẩm chƣa t nhiệt ộ, chƣa bao gói kín vào kho.Thành phẩm ƣa vào kho ƣợc xếp pallet, kh ng dẫm p lên c c kiện hàng 4.3.7.4: Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Quản ốc phân xƣởng có tr ch nhiệm tổ chức trì việc thực theo quy - C ng nhân t i c ng o n có tr ch nhiệm thực úng quy ph m - QC phụ tr ch c ng o n có tr ch nhiệm gi m s t việc thực quy ph m ghi kết gi m s t vào biểu mẫu -Tần suất gi m s t 30 phút/lần 4.4 Áp dụng HACCP quản lí chất lƣợng sản phẩm tôm đông lạnh C ng o n Th ng số k thật M tả Tiếp nhận -T0 bảo quản≤40C - Nguyên liệu vào nhà m y ƣợc kiểm tra nguyên liệu -τ vận chuyển