Khảo sát quy trình khóm sấy khô sử dụng trong chế biến thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHAN THỊ LÀNH KHẢO SÁT QUY TRÌNH KHĨM SẤY KHƠ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cần Thơ, 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH KHĨM SẤY KHÔ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: Th.s VĂN MINH NHỰT Sinh viên thực hiện: PHAN THỊ LÀNH MSSV: 2060316 Lớp: CNTP K32 Cần Thơ, 2010 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến khóm sấy khơ sử dụng chế biến thực phẩm”, Phan Thị Lành thực báo cáo hội đồng chấm phản biện luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Văn Minh Nhựt Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang i Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực luận văn tốt nghiệp, em nhận giúp đỡ tận tình nhiều thầy bạn bè Chân thành biết ơn: Trước hết, em xin chân thành cảm ơn đến thầy Văn Minh Nhựt người trực tiếp hướng dẫn đề tài luận văn tốt nghiệp em Thầy truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm quý báu, động viên giúp đỡ em nhiều suốt thời gian thực nghiên cứu môn Và em xin chân thành cảm ơn thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm – khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng – trường đại học Cần Thơ cán phụ trách phòng thí nghiệm hết lịng giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian qua Thành thật cảm ơn: Các anh chị lớp Công nghệ Thực phẩm k31 tất bạn lớp Công nghệ Thực phẩm k32 giúp đỡ động viên tinh thần cho thời gian làm đề tài Xin chân thành cảm ơn tất cả! Sinh viên thực Phan Thị Lành Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TĨM TẮT Ngun liệu khóm nước nước dồi dào, khó bảo quản dể bị hư hỏng, nên mục tiêu nghiên cứu thực là: “Khảo sát quy trình chế biến khóm sấy khơ sử dụng chế biến thực phẩm ” Thí nghiệm tiến hành sau: Nguyên liệu khóm có độ chín khác xử lý sơ sau chần 90oC thời gian khác nhau: phút, phút, phút, phút, phút, phút, phút, phút Nguyên liệu sau chần ngâm trong dung dịch muối CaCl 2: 0%, 0,2%, 0,5%, 0,8% thời gian Tiến hành sấy mẫu nhiệt độ 50oC, 60oC 70oC đến độ ẩm cuối 17% Mẫu bảo quản ngâm dung dịch muối CaCl2 0,5% kali sorbat 0,06%, 0,08%, 0,1% (w/v) với mẫu đối chứng ngâm dung dịch muối CaCl2 0,5%, tất bao gói bao bì PA bảo quản nhiệt độ phịng thời gian 0, 1, 2, 3, tuần Qua trình nghiên cứu, kết thu sau: Thời gian chần phút độ chín thứ ( chín từ hàng mắt đến hàng mắt)cho kết đánh giá cảm quan tốt khác biệt có ý nghĩa với mẫu khác Nồng độ muối CaCl2 ngâm 0,5 % cho kết đánh giá cảm quan tốt khác biệt có ý nghĩa với mẫu khác Mẫu sấy nhiệt độ 60oC độ ẩm cuối 17% ưa thích có aw khoảng 0,64 – 0,70 nên phù hợp để sử dụng cho bảo quản Mẫu bảo quản có sử dụng kali sorbat 0,1% cho kết tế bào nấm mốc sau tuần bảo quản Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG viii CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Thành phần hóa học 2.2 Hóa chất phụ gia 2.2.1 Muối Calcium 2.2.2 Kali sorbat 2.3 Hoạt độ nước 2.3.1 Giới thiệu 2.3.2 Ảnh hưởng nấm mốc, nấm men đến chất lượng thực phẩm 11 2.4 Cơ sở khoa học trình chế biến 11 2.4.1 Quá trình sấy 11 2.4.2 Chần (hấp) .14 2.5 Các kết nghiên cứu trước 15 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .16 3.1 Phương tiện nghiên cứu 16 3.1.1 Địa điểm thực 16 3.1.2 Thời gian tiến hành 16 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 3.1.3 Nguyên liệu .16 3.1.4 Thiết bị dụng cụ 16 3.1.5 Hoá chất 16 3.2 Phương pháp thí nghiệm .16 3.2.1 Mô tả nguyên liệu 16 3.2.2 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng thời gian chần độ chín đến tính chất khóm sau sấy .18 3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng muối CaCl2 đến cấu trúc khóm 20 3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến giá trị cảm quan khóm khơ 22 3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát khả kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm khóm khơ với chất chống mốc kali sorbat 24 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 26 4.1 Kết phân tích thành phần hóa học khóm 26 4.2 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng thời gian chần độ chín đến tính chất khóm sau sấy .26 4.3 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng muối CaCl2 đến cấu trúc khóm.30 4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến giá trị cảm quan khóm khô 34 4.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát khả kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm khóm khơ với chất chống mốc kali sorbat .39 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Đề nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC ix Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Các nhóm khóm phổ biến: Nhóm Cayenne (a), Nhóm Queen (b), Nhóm Spanish (c) Hình 2: Tác động Ca2+ vách tế bào thực vật Hình 3: Sự phân cắt protopectin dạng khơng tan thành dạng hịa tan Hình 4: Tốc độ số phản ứng chuyển hóa thực phẩm có liên quan đến thay đổi aw 10 Hình 5: Độ chín thứ khóm (cịn xanh chín hàng mắt) .17 Hình 6: Độ chín thứ khóm (chín đến hàng mắt) 17 Hình 7: Độ chín thứ khóm (chín hồn tồn) .17 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 18 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .19 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 Hình 13: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng CaCl2 đến chất lượng cảm quan màu sản phẩm 31 Hình 14: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng CaCl2 đến chất lượng cảm quan mùi sản phẩm 31 Hình 15: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng CaCl2 đến chất lượng cảm quan vị sản phẩm 32 Hình 16: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng CaCl2 đến chất lượng cảm quan cấu trúc sản phẩm 32 Hình 17: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng ClCl2 đến cấu trúc sảm phẩm 34 Hình 18: đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm 35 Hình 19: đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm 35 Hình 20: đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan vị sản phẩm 36 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Hình 21: đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm 36 Hình 22: Đồ thị biểu diễn giảm khối lượng theo thời gian sấy 37 Hình 23: đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị đo cấu trúc sản phẩm 38 Hình 24: sơ đồ bố trí thí nghiệm sau nghiện cứu 41 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học nguyên liệu khóm Bảng 2: Giá trị aw tối thiểu cho phép vi sinh vật phát triển nhiệt độ gần tối thích Bảng 3: kết phân tích thành phần hóa học khóm 26 Bảng 4: kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng thời gian chần đến màu sản phẩm 27 Bảng 5: kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng thời gian chần đến mùi sản phẩm 27 Bảng 6: kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng thời gian chần đến vị sản phẩm28 Bảng 7: kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng thời gian chần đến cấu trúc sản phẩm 29 Bảng 8: kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm 30 Bảng 9: Đo cấu trúc sản phẩm bổ sung CaCl .33 Bảng 10: Kết đánh giá cảm quan thay đổi nhiệt độ đến cấu trúc sản phẩm 34 Bảng 11: Đo cấu trúc sản phẩm thay đổi nhiệt độ sấy 38 Bảng 12: Mật số bào tử nấm mốc theo thời gian bảo quản mẫu đối chứng mẫu sử dụng kali sorbat 0,06% , 0,08%, 0,1% 39 Bảng 13: Tra lượng đường nghịch chuyển xi Bảng 14: bảng đánh giá cảm quan theo thang điểm mô tả cho điểm xii Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang viii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 B3 128 Trường Đại học Cần Thơ 2.9375 X -Contrast Difference +/- Limits -B1 - B2 -0.195313 0.229809 B1 - B3 *-0.273438 0.229809 B2 - B3 -0.078125 0.229809 -denotes a statistically significant difference BẢNG 12: Analysis of Variance for CAUTRUC - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:THOI GIAN CHAN 68.9479 9.8497 14.99 0.0000 B:DO CHIN 3.34896 1.67448 2.55 0.0795 245.693 374 0.656932 RESIDUAL -TOTAL (CORRECTED) 317.99 383 BẢNG 13: Table of Least Squares Means for CAUTRUC with 95.0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Stnd Lower Upper Error Limit Limit -GRAND MEAN 384 2.83854 A0 48 3.16667 0.116988 2.93663 3.3967 A1 48 3.33333 0.116988 3.1033 3.56337 A2 48 3.125 0.116988 2.89496 3.35504 A3 48 3.08333 0.116988 2.8533 3.31337 A4 48 2.79167 0.116988 2.56163 3.0217 A5 48 2.89583 0.116988 2.6658 3.12587 THOI GIAN CHAN A6 48 2.20833 0.116988 1.9783 2.43837 A7 48 2.10417 0.116988 1.87413 2.3342 128 2.96094 0.07164 2.82007 3.10181 DO CHIN B1 B2 128 2.82031 0.07164 2.67944 2.96118 B3 128 2.73437 0.07164 2.59351 2.87524 BẢNG 14: Multiple Range Tests for CAUTRUC by THOI GIAN CHAN -Method: 95.0 percent LSD Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xvi Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 THOI GIAN CHAN Count LS Mean Trường Đại học Cần Thơ Homogeneous Groups -A7 48 2.10417 X A6 48 2.20833 X A4 48 2.79167 X A5 48 2.89583 XX A3 48 3.08333 XXX A2 48 3.125 XX A0 48 3.16667 XX A1 48 3.33333 X -Contrast Difference +/- Limits -A0 - A1 -0.166667 0.32532 A0 - A2 0.0416667 0.32532 A0 - A3 A0 - A4 0.0833333 *0.375 0.32532 0.32532 A0 - A5 0.270833 0.32532 A0 - A6 *0.958333 0.32532 A0 - A7 *1.0625 0.32532 A1 - A2 A1 - A3 0.208333 0.32532 0.25 0.32532 A1 - A4 *0.541667 0.32532 A1 - A5 *0.4375 0.32532 A1 - A6 *1.125 0.32532 A1 - A7 *1.22917 0.32532 A2 - A3 A2 - A4 0.0416667 *0.333333 0.32532 0.32532 A2 - A5 0.229167 0.32532 A2 - A6 *0.916667 0.32532 A2 - A7 *1.02083 0.32532 A3 - A4 A3 - A5 0.291667 0.32532 0.1875 0.32532 A3 - A6 *0.875 A3 - A7 *0.979167 A4 - A5 -0.104167 0.32532 0.32532 0.32532 A4 - A6 *0.583333 0.32532 A4 - A7 *0.6875 0.32532 A5 - A6 *0.6875 0.32532 A5 - A7 *0.791667 0.32532 A6 - A7 0.104167 0.32532 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xvii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ -denotes a statistically significant difference BẢNG 15: Multiple Range Tests for CAUTRUC by DO CHIN -Method: 95.0 percent LSD DO CHIN Count LS Mean Homogeneous Groups -B3 128 2.73437 X B2 128 2.82031 XX B1 128 2.96094 X -Contrast Difference +/- Limits -B1 - B2 0.140625 0.199217 B1 - B3 *0.226562 0.199217 B2 - B3 0.0859375 0.199217 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng muối CaCl2 đến cấu trúc khóm Bảng 16: ANOVA Table for mauf by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14.6771 2.93542 Within groups 65.0625 90 0.722917 4.06 0.0023 Total (Corr.) 79.7396 95 Bảng 17: Table of Means for mauf by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xviii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 mau Count Trường Đại học Cần Thơ Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -C1D1 16 3.875 0.212561 C2D1 C3D1 3.5764 4.1736 16 3.5 0.212561 3.2014 3.7986 16 3.75 0.212561 3.4514 4.0486 C4D1 16 3.9375 0.212561 3.6389 4.2361 C5D1 16 3.5625 0.212561 3.2639 3.8611 DC 16 4.6875 0.212561 4.3889 4.9861 -Total 96 3.88542 Bảng 18: Multiple Range Tests for mauf by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -C2D1 16 3.5 X C5D1 16 3.5625 X C3D1 16 3.75 X C1D1 16 3.875 X C4D1 16 3.9375 X DC 16 4.6875 X -Contrast Difference +/- Limits -C1D1 - C2D1 0.375 0.597209 C1D1 - C3D1 0.125 0.597209 C1D1 - C4D1 -0.0625 0.597209 C1D1 - C5D1 C1D1 - DC 0.3125 0.597209 *-0.8125 0.597209 C2D1 - C3D1 -0.25 0.597209 C2D1 - C4D1 -0.4375 0.597209 C2D1 - C5D1 -0.0625 0.597209 *-1.1875 0.597209 C3D1 - C4D1 -0.1875 0.597209 C3D1 - C5D1 0.1875 0.597209 *-0.9375 0.597209 0.375 0.597209 C4D1 - DC *-0.75 0.597209 C5D1 - DC *-1.125 0.597209 C2D1 - DC C3D1 - DC C4D1 - C5D1 Bảng 19: ANOVA Table for mui by mau Analysis of Variance - Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xix Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Source Trường Đại học Cần Thơ Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.33158 1.46632 54.1 89 0.607865 Within groups 2.41 0.0423 Total (Corr.) 61.4316 94 Bảng 10: Table of Means for mui by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -C1D1 16 3.6875 0.194914 3.41364 3.96136 C2D1 15 3.6 0.201307 3.31716 3.88284 C3D1 16 3.375 0.194914 3.10114 3.64886 C4D1 16 3.4375 0.194914 3.16364 3.71136 C5D1 16 3.1875 0.194914 2.91364 3.46136 DC 16 4.0625 0.194914 3.78864 4.33636 -Total 95 3.55789 Bảng 21: Multiple Range Tests for mui by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -C5D1 16 3.1875 X C3D1 16 3.375 X C4D1 16 3.4375 X C2D1 15 3.6 XX C1D1 16 3.6875 XX DC 16 4.0625 X -Contrast Difference +/- Limits -C1D1 - C2D1 0.0875 0.556766 C1D1 - C3D1 0.3125 0.547713 C1D1 - C4D1 0.25 0.547713 C1D1 - C5D1 0.5 0.547713 C1D1 - DC -0.375 0.547713 C2D1 - C3D1 0.225 0.556766 C2D1 - C4D1 0.1625 0.556766 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xx Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ C2D1 - C5D1 0.4125 0.556766 C2D1 - DC -0.4625 0.556766 C3D1 - C4D1 -0.0625 0.547713 C3D1 - C5D1 C3D1 - DC C4D1 - C5D1 0.1875 0.547713 *-0.6875 0.547713 0.25 0.547713 C4D1 - DC *-0.625 0.547713 C5D1 - DC *-0.875 0.547713 Bảng 22: ANOVA Table for vi by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.05208 0.610417 Within groups 58.9375 90 0.654861 0.93 0.4641 Total (Corr.) 61.9896 95 Bảng 23: Table of Means for vi by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -C1D1 16 3.625 0.202309 3.3408 3.9092 C2D1 16 3.4375 0.202309 3.1533 3.7217 C3D1 16 3.125 0.202309 2.8408 3.4092 C4D1 16 3.450 0.202309 3.3408 3.9092 C5D1 16 3.5 0.202309 3.2158 3.7842 DC 16 3.625 0.202309 3.3408 3.9092 -Total 96 3.48958 Bảng 24: Multiple Range Tests for vi by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -C3D1 16 3.125 X C2D1 16 3.4375 X C5D1 16 3.5 X DC 16 3.625 X C4D1 16 3.625 X Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xxi Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 C1D1 16 Trường Đại học Cần Thơ 3.625 X -Contrast Difference +/- Limits -C1D1 - C2D1 0.1875 0.568404 C1D1 - C3D1 0.5 0.568404 C1D1 - C4D1 0.0 0.568404 C1D1 - C5D1 0.125 0.568404 C1D1 - DC 0.0 0.568404 C2D1 - C3D1 0.3125 0.568404 C2D1 - C4D1 -0.1875 0.568404 C2D1 - C5D1 -0.0625 0.568404 C2D1 - DC -0.1875 0.568404 C3D1 - C4D1 -0.5 0.568404 C3D1 - C5D1 -0.375 0.568404 C3D1 - DC -0.5 0.568404 C4D1 - C5D1 0.125 0.568404 C4D1 - DC 0.0 0.568404 C5D1 - DC -0.125 0.568404 Bảng 25: ANOVA Table for cau truc by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 28.7187 5.74375 Within groups 64.4375 90 0.715972 8.02 0.0000 Total (Corr.) 93.1562 95 Bảng 26: Table of Means for cau truc by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -C1D1 16 2.9375 0.211538 2.64033 3.23467 C2D1 16 2.8125 0.211538 2.51533 3.10967 C3D1 16 3.0625 0.211538 2.76533 3.35967 C4D1 16 3.4375 0.211538 3.14033 3.73467 C5D1 16 3.8125 0.211538 3.51533 4.10967 DC 16 4.375 0.211538 4.07783 4.67217 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xxii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Total 96 Trường Đại học Cần Thơ 3.40625 Bảng 27: Multiple Range Tests for cau truc by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -C2D1 16 2.8125 X C1D1 16 2.9375 XX C3D1 16 3.0625 XX C4D1 16 3.4375 C5D1 16 3.8125 XX DC 16 4.375 X XX -Contrast Difference +/- Limits -C1D1 - C2D1 0.125 0.594334 C1D1 - C3D1 -0.125 0.594334 C1D1 - C4D1 -0.5 0.594334 C1D1 - C5D1 *-0.875 0.594334 C1D1 - DC *-1.4375 0.594334 C2D1 - C3D1 -0.25 0.594334 C2D1 - C4D1 *-0.625 0.594334 C2D1 - C5D1 *-1.0 0.594334 C2D1 - DC *-1.5625 0.594334 -0.375 0.594334 C3D1 - C4D1 C3D1 - C5D1 *-0.75 0.594334 C3D1 - DC *-1.3125 0.594334 C4D1 - C5D1 -0.375 0.594334 C4D1 - DC *-0.9375 0.594334 C5D1 - DC -0.5625 0.594334 Bảng 28: máy đo cấu trúc ANOVA Table for CAU TRUC by MAU Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.11992E7 1.42398E7 Within groups 4.03839E7 264 152969.0 93.09 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 0.0000 Trang xxiii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Total (Corr.) 1.11583E8 269 Bảng 29: Table of Means for CAU TRUC by MAU with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error MAU Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -C1D1 45 568.714 58.3037 487.538 649.89 C2D1 45 512.689 58.3037 431.513 593.865 C3D1 45 319.873 58.3037 238.698 401.049 C4D1 45 465.984 58.3037 384.809 547.16 C5D1 45 760.982 58.3037 679.807 842.158 DC 45 1857.82 58.3037 1776.64 1938.99 -Total 270 747.677 Bảng 30: Multiple Range Tests for CAU TRUC by MAU -Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -C3D1 45 319.873 X C4D1 45 465.984 XX C2D1 45 512.689 X C1D1 45 568.714 X C5D1 45 760.982 DC 45 1857.82 X X -Contrast Difference +/- Limits -C1D1 - C2D1 56.025 162.351 C1D1 - C3D1 *248.841 162.351 C1D1 - C4D1 102.729 162.351 C1D1 - C5D1 *-192.268 162.351 C1D1 - DC *-1289.1 162.351 C2D1 - C3D1 *192.816 162.351 C2D1 - C4D1 46.7044 162.351 C2D1 - C5D1 *-248.293 162.351 C2D1 - DC *-1345.13 162.351 C3D1 - C4D1 -146.111 162.351 C3D1 - C5D1 *-441.109 162.351 C3D1 - DC *-1537.94 162.351 C4D1 - C5D1 *-294.998 162.351 C4D1 - DC *-1391.83 162.351 C5D1 - DC *-1096.84 162.351 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xxiv Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến giá trị cảm quan khóm sấy khơ Bảng 31: ANOVA Table for MAUF by MAU Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 22.7917 11.3958 Within groups 31.6875 45 0.704167 16.18 0.0000 - Total (Corr.) 54.4792 47 Bảng 32: Table of Means for MAUF by MAU with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error MAU Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -E1 16 3.25 0.209787 2.95122 3.54878 E2 16 4.0625 0.209787 3.76372 4.36128 E3 16 2.375 0.209787 2.07622 2.67378 -Total 48 3.22917 Bảng 33: Multiple Range Tests for MAUF by MAU -Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -E3 16 2.375 E1 16 3.25 E2 16 4.0625 X X X -Contrast Difference +/- Limits -E1 - E2 *-0.8125 0.597552 E1 - E3 *0.875 0.597552 E2 - E3 *1.6875 0.597552 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xxv Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 34: ANOVA Table for MUI by MAU Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0208333 34.4375 45 0.765278 Within groups 0.0416667 0.03 0.9732 Total (Corr.) 34.4792 47 Bảng 35: Table of Means for MUI by MAU with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error MAU Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -E1 16 3.25 0.2187 2.93853 3.56147 E2 16 3.1875 0.2187 2.87603 3.49897 E3 16 3.25 0.2187 2.93853 3.56147 -Total 48 3.22917 Bảng 36: Multiple Range Tests for MUI by MAU -Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -E2 16 3.1875 X E3 16 3.25 X E1 16 3.25 X -Contrast Difference +/- Limits -E1 - E2 0.0625 0.622941 E1 - E3 0.0 0.622941 E2 - E3 -0.0625 0.622941 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xxvi Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 37: ANOVA Table for VI by MAU Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 1.29167 0.645833 46.625 45 1.03611 0.62 0.5407 Total (Corr.) 47.9167 47 Bảng 38: Table of Means for VI by MAU with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error MAU Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -E1 16 3.4375 0.254474 3.07508 3.79992 E2 16 3.375 0.254474 3.01258 3.73742 E3 16 3.0625 0.254474 2.70008 3.42492 -Total 48 3.29167 Bảng 39: Multiple Range Tests for VI by MAU -Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -E3 16 3.0625 X E2 16 3.375 X E1 16 3.4375 X -Contrast Difference +/- Limits -E1 - E2 0.0625 0.724838 E1 - E3 0.375 0.724838 E2 - E3 0.3125 0.724838 Bảng 40: ANOVA Table for CAU TRUC by MAU Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 3.875 1.9375 19.375 45 0.430556 4.50 0.0165 - Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xxvii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Total (Corr.) Trường Đại học Cần Thơ 23.25 47 Bảng 41: Table of Means for CAU TRUC by MAU with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error MAU Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -E1 16 3.75 0.164042 3.51637 3.98363 E2 16 3.3125 0.164042 3.07887 3.54613 E3 16 3.0625 0.164042 2.82887 3.29613 -Total 48 3.375 Bảng 42: Multiple Range Tests for CAU TRUC by MAU -Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -E3 16 3.0625 X E2 16 3.3125 XX E1 16 3.75 X Contrast Difference +/- Limits -E1 - E2 0.4375 0.467253 E1 - E3 *0.6875 0.467253 E2 - E3 0.25 0.467253 Bảng 43: máy đo cấu trúc ANOVA Table for CAU TRUC by MAU Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.38305E6 691523.0 Within groups 6.06634E6 132 45957.1 15.05 0.0000 Total (Corr.) 7.44939E6 134 Bảng 44: Table of Means for CAU TRUC by MAU with 95.0 percent LSD intervals Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xxviii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ -Stnd error MAU Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -E1 45 538.44 31.9573 493.74 583.14 E2 45 574.627 31.9573 529.927 619.326 E3 45 344.12 31.9573 299.42 388.82 -Total 135 485.729 Bảng 45: Multiple Range Tests for CAU TRUC by MAU -Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -E3 45 344.12 E1 45 538.44 X X E2 45 574.627 X -Contrast Difference +/- Limits -E1 - E2 -36.1867 89.3993 E1 - E3 *194.32 89.3993 E2 - E3 *230.507 89.3993 -Thí nghiệm 4: Khảo sát khả kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm khóm khơ với chất chống mốc kali sorbet Chun ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xxix Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Chun ngành cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trường Đại học Cần Thơ Trang xxx ... SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH KHĨM SẤY KHÔ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Giáo viên... phẩm Quá trình gia nhiệt thường làm sản phẩm mềm hay dai, tính đặc trưng nguyên liệu tươi ban đầu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát quy trình chế biến khóm sấy khô sử dụng chế biến thực phẩm Xác... nên mục tiêu nghiên cứu thực là: ? ?Khảo sát quy trình chế biến khóm sấy khô sử dụng chế biến thực phẩm ” Thí nghiệm tiến hành sau: Ngun liệu khóm có độ chín khác xử lý sơ sau chần 90oC thời gian