CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN và KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG RAU củ QUẢ tìm HIỂU các PHƯƠNG PHÁP sấy RAU củ QUẢ TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG RAU CỦ QUẢ TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY RAU CỦ QUẢ TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: Nguyên Phuongw Nhóm Nhàn Thắm Nguyễn Viết Quỳnh Thy (2022140156) Trần Thị Vân Trâm TP HỜ CHÍ MINH, NĂM 2017 MỤC MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH ẢNH MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Cơ sở khoa học 1.2 Mục đích cơng nghệ phạm vi thực 1.3 Các biến đổi nguyên liệu 1.3.1 Vật lý 1.3.2 Hóa họ 1.3.3 Hóa lý 1.3.4 Sinh họ 1.3.5 Hóa sin 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 1.4.1 Các yế 1.4.2 Các yế 1.5 Ảnh hưởng trình sấy đến chất lượn 1.5.1 Ảnh hư 1.5.2 Ảnh hư 1.5.3 Ảnh hư 1.5.4 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng 1.5.5 Ảnh hưởng đến hồi nguyên sản phẩm CHƯƠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY 2.1 Phơi sấy lượng mặt trời 2.2 Sấy đối lưu 2.2.1 Nguyên lý hoạt động 2.2.2 Thiết bị sấy đối lưu 2.2.2.1 Thùng sấy (bin dryer) 2.3 Sấy băng chuyền 2.4 Sấy tầng sôi (fluidized bed dryer) 2.5 Sấy khí động 2.6 Sấy phun 2.7 Sấy tiếp xúc (contact dryer) nhiệt cung cấp dẫn nhiệt 2.8 Sấy tang trống (sấy trục lăn) (roller dryer) 2.9 Sấy cầu nóng 2.10 Sấy băng chuyền chân không kệ sấy chân khô vacuum shelf dryer) 2.11 Sấy nổ phồng (explosion puff drying) 2.12 Sấy thăng hoa 2.12.1 Các giai đoạn 2.12.1.1 Giai đoạn làm lạnh đông 2.12.1.2 Giai đoạn thăng hoa 2.12.2 Tốc độ truyền 2.12.3 Tốc độ truyền 2.12.4 Thiết bị sấy th 2.12.5 Ảnh hưởng qu 2.13 Sấy xạ 2.14 Sấy điện trường dịng cao tần (dielectric) Q trình làm nóng điện trường dòng cao tần CHƯƠNG AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẤY RAU CỦ QUẢ TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH ẢNH MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Cơ sở khoa học Sấy trình sử dụng nhiệt để tách nước khỏi mẫu nguyên liệu Trong trình sấy, nước tách khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc thăng hoa Có nhiều phương pháp sấy chúng thực theo nguyên tắc khác Các phương pháp sấy chia thành nhóm: - Sấy đối lưu: phương pháp người ta sử dụng khơng khí nóng để làm tác nhân sấy Mẫu nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với khơng khí nóng buồng sấy, phần ẩm nguyên liệu bốc Như vậy, mẫu nguyên liệu cần sấy cấp nhiệt theo nguyên tắc đối lưu Khi động lực q trình sấy do: Sự chênh lệch áp suất bề mặt nguyên liệu tác nhân sấy, nhờ mà phân tử nước bề mặt nguyên liệu bốc Sự chênh lệch ẩm bề mặt tâm nguyên liệu, nhờ mà ẩm tâm nguyên liệu khuếch tán vùng bề mặt - Sấy tiếp xúc: mẫu nguyên liệu cần sấy đặt lên mặt gia nhiệt, nhờ mà nhiệt độ nguyên liệu gia tăng làm cho phần ẩm nguyên liệu bốc mơi trường bên ngồi Trong phương pháp, mẫu nguyên liệu cần sấy cấp nhiệt theo nguyên tắc dẫn nhiệt - Sấy xạ: phương pháp này, người ta sử dụng nguồn nhiệt xạ để cung cấp cho mẫu nguyên liệu cần sấy Nguồn xạ sử dụng phổ biến xạ hồng ngoại nguyên liệu hấp thu lượng tia hồng ngoại nhiệt độ tăng lên Trong phương pháp sấy xạ, mẫu nguyên liệu cấp nhiệt nhờ tượng xạ, cịn thải ẩm từ mẫu ngun liệu mơi trường bên xảy theo nguyên tắc đối lưu Thực tế cho thấy trình sấy xạ xuất Gardient nhiệt lớn bên mẫu nguyên liệu Nhiệt độ vùng bề mặt cao nhiệt độ tâm mẫu nguyên liệu từ 20-50oC.Gardient nhiệt lại ngược chiều với Gardient ẩm, điều gây khó khăn cho khuếch tán ẩm từ tâm mẫu nguyên liệu đến vùng bề mặt, đồng thời cịn ảnh hưởng đến tính chất cấu trúc sản phẩm sau trình sấy Để khắc phục nhược điểm người ta điều khiển trình sấy xạ theo chế độ luân phiên - Sấy vi sóng dịng điện cao tần : vi sóng sóng điển tử với tần số 300300.000 MHz.dưới tác động vi sóng, phân tử nước mẫu nguyên liệu cần sấy chuyển động quay cực liên tục Hiện tượng phát sinh nhiệt nhiệt độ bề mặt nguyên liệu bốc Còn trường hợp sử dụng dòng điện cao tần, nguyên tắc gia nhiệt mẫu nguyên liệu cần sấy tương tự trường hợp sử dụng vi sóng, nhiên tần số sử dụng thấp (27-100 MHz) - Sấy thăng hoa: phương pháp này, mẫu nguyên liệu cần sấy trước tiên đem lạnh đông để phần ẩm nguyên liệu chuyển sang trạng thái rắn Tiếp theo, người ta tạo áp suất chân không nâng nhẹ nhiệt độ để nước thăng hoa, tức nước chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái mà không qua trạng thái lỏng Hiện ngành công nghiệp thực phẩm, phương pháp sấy đối lưu phổ biến 1.2 Mục đích cơng nghệ phạm vi thực Khai thác: trình sấy tách bớt nước khỏi nguyên liệu Do đó, hàm lượng chất có đơn vị khối lượng sản phẩm sấy tăng lên Theo quan điểm này, q trình sấy có mục đích cơng nghệ khai thác làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng đơn vị khối lượng sản phẩm Chế biến: trình sấy làm biến đổi nguyên liệu tạo nhiều tính chất đặc trưng cho sản phẩm Ví dụ cơng nghệ sản xuất loại trái sấy, trình sấy tạo tính chất vật lý hóa lý cho sản phẩm, làm cho sản phẩm khácbiệt hẳn so với nguyên liệu ban đầu cơng nghệ sản xuất sữa bột, cà phê hịatan, trà hịa tan, bột rau quả… q trình sấy khơng chuyển hóa mẫu nguyên liệu dạng lỏng thành sản phẩm dạng bột mà làm thay đổi sâu sắc tính chất vật lý hóa lý sản phẩm Trong tất trường hợp nói trên, mục đích cơng nghệ q trình sấy chế biến Bảo quản: trình sấy làm giảm giá trị hoạt độ nước nguyên liệu nên ức chế hệ vi sinh vật số enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Ngoài ra, số trường hợp sử dụng nhiệt độ tác nhân sấy cao số vi sinh vật enzyme ngun liệu bị vơ hoạt nhiệt Ví dụ thu hoạch ngũ cốc, độ ẩm hạt dao động khoảng 17-18% hạt nhanh bị hư hỏng trình bảo quản Nguyên nhân hư hỏng chủ yếu hoạt động hệ enzyme vi sinh vật hạt Nếu sấy hạt dếnđộ ẩm 13% thời gian bảo quản hạt cyclo kéo dài đến năm dài Hồn thiện: q trình sấy làm cải thiện vài tiêu chất lượng sản phẩm Xét ví dụ q trình sấy malt đại mạch Mục đích cơng nghệ q trình bảo quản Ngồi ra, q trình sấy hình thành nên hợp chất melanoidine malt vàng, góp phần cải thiện màu sắc mùi vị malt Trên sở đó, q trình sấy malt cịn có mục đích cơng nghệ khác hồn thiện sản phẩm 1.3 Các biến đổi nguyên liệu 1.3.1 Vật lý Trong trình sấy xuất gradient nhiệt nguyên liệu Nhiệt độ tăng cao vùng bề mặt nguyên liệu giảm dần vùng tâm Sự khuếch tán ẩm xãy chênh lệch ẩm vùng khác bên mẫu nguyên liệu Trong giai đoạn sấy đẳng tốc, phân tử nước vùng trung tâm nguyên liệu dịch chuyển vùng biên Các tính chất vật lý nguyên liệu thay đổi hình dạng , kích thước, khối lượng, tỷ trọng, độ giòn… Tùy thuộc vào chất nguyên liệu thơng số cơng nghệ q trình sấy mà biến đổi nói diễn theo quy luật mức độ khác Ví dụ: Trong trình sấy thơm cắt miếng, thể tích snar phẩm co lại, tiêu vật lý khác khối lượng, tỷ trọng… giảm đi, nhiên độ giòn sản phẩm tăng lên.Những biến đổi vật lý ảnh hưởng đến tiêu cảm quan sản phẩm sấy 1.3.2 Hóa học Khi tăng nhiệt độ tốc độ phản ứng háo học tăng theo Do đó, q trình sấy xảy nhiều phản ứng hóa học khác nguyên liệu Những biến đổi hóa học ảnh hưởng có lợi có hại đến chất lượng snar phẩm sấy Phản ứng oxy hóa: Các trục rỗng thép quay chậm đun nóng bên nước áp suất cao o đến 120-170 C Một lớp mỏng nguyên liệu trải lên bề mặt bên phương pháp nhúng, phun, trải trục lăn nạp liệu phụ Trước trục lăn hoàn thành vòng quay (khoảng 20 giây đến phút) sản phẩm sấy cào lưỡi dao tiếp xúc với mặt trục theo chiều dài Thiết bị sấy có trục, trục trục kép Thiết bị đơn trục sử dụng rộng rãi, chúng linh động, tỷ lệ diện tích bề mặt trục sử dụng để sấy lớn, dễ dàng tiếp cận để bảo dưỡng khơng có nguy bị hư hại kim loại rơi vào hai trục Thiết bị sấy trục có tốc độ sấy cao, hiệu lượng cao, chúng thích hợp với nguyên liệu dạng sệt có kích thước cấu tử lớn mức để sấy phun Sấy trục lăn dùng sản xuất khoai tây dạng mãnh (flake), ngũ cốc nấu sẵn, mật đường, xúp bột, pu rê trái sữa tách kem (whey) Tuy nhiên, giá thành trục lăn cao thành phần nguyên liệu nhạy cảm nhiệt dễ bị hư hại, nên sản xuất lớn chúng bị thay phương pháp sấy phun 2.9 Sấy cầu nóng Buồng sấy gắn với vít tải quay chậm có chứa cầu sứ, làm nóng khơng khí nóng, thổi vào buồng sấy Nguyên liệu dạng viên, cục sấy chủ yếu dẫn nhiệt tiếp xúc với cầu nóng dịch chuyển qua buồng sấy vít tải, để đáy Thời gian sấy kiểm soát tốc độ vít tải nhiệt độ cầu nóng 2.10 Sấy băng chuyền chân khơng kệ sấy chân không (vacuum band dryer, vacuum shelf dryer) Nguyên liệu dạng sệt trải phun lên băng chuyền thép chạy qua trục lăn rỗng buồng chân khơng có áp suất 1-70 mmHg Lúc đầu nguyên liệu sấy trục lăn làm nóng nước sau ống xoắn trao đổi nhiệt có nước làm nóng thiết bị cấp nhiệt xạ đặt phía băng chuyền Sản phẩm sấy làm nguội trục lăn thứ có nước lạnh tách lưỡi dao Kệ sấy chân không gồm kệ đặt buồng chân không với áp súât 1-70 mmHg Nguyên liệu đặt thành lớp mỏng khay thép phẳng làm cẩn thận để đảm bảo tiếp xúc tốt với kệ Hơi nước nước nóng chạy qua kệ để cấp nhiệt cho trình sấy Quá trình sấy nhanh hư hại nhiệt đến sản phẩm hạn chế giúp cho phương pháp thích hợp với nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt Tuy nhiên, cần cẩn thận để tránh sản phẩm khỏi bị cháy khay kệ sấy chân không co ngót làm giảm tiếp xúc nguyên liệu với bề mặt nóng thiết bị Chúng có giá thành cao, chi phí vận hành cao suất thấp, dùng chủ yếu để sản xuất sản phẩm sấy phồng (puff dried) 2.11 Sấy nổ phồng (explosion puff drying) Bao gồm sấy sơ ngun liệu đến độ ẩm trung bình, sau đóng kín buồng áp suất Nhiệt độ áp suất buồng tăng lên đến mức "giải phóng" tức Do áp suất giảm nhanh, sản phẩm nở ra, tạo cấu trúc xốp mịn Điều giúp cho trình sấy kết thúc sau q trình hồi ngun sản phẩm xảy nhanh Giá trị dinh dưỡng cảm quan lưu giữ tốt Phương pháp lúc đầu áp dụng loại sản phẩm ngũ cốc nổ phồng dùng cho điểm tâm, dến chúng áp dụng cho loạt sản phẩm rau trái sấy 2.12 Sấy thăng hoa Sấy thăng hoa trình tách ẩm khỏi vật sấy thăng hoa nước Quá trình thăng hoa trình chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể Ở điều kiện bình thường, ẩm thực phẩm dạng lỏng, nên để thăng hoa chúng cần chuyển sang thể rắn phương pháp lạnh đơng Chính nên cịn gọi phương pháp Sấy lạnh đơng (Freeze Drying hay Lyophillisation) Q trình sấy thăng hoa bao gồm hai giai đoạn : làm lạnh đông sấy khô chân không thấp Cả hai hệ thống hoạt động tốn thiết bị sấy thăng hoa hoạt động theo mẻ, chi phí vận hành tăng cao Hiện có thiết bị làm việc liên tục, chi phí đầu tư cao Vì phương pháp sấy thăng hoa hạn chế sử dụng sản phẩm đắt tiền, sản phẩm mà sấy phương pháp khác Bên cạnh khơng phải ngun liệu sấy phương pháp lạnh đông Đối với nguyên liệu có cấu trúc dễ bị hư hại q trình lạnh đơng sản phẩm sấy thăng hoa hồi nguyên có kết cấu tồi Sấy thăng hoa, phương pháp sấy nhanh (AFD : accelerated freeze drying) áp dụng rộng rãi Mỹ để sấy loại nguyên liệu đắt tiền thịt gia súc, gia cầm Ngồi cịn sử dụng để sấy sản phẩm khác : cà phê, gia vị, dược phẩm v.v 2.12.1 Các giai đoạn sấy thăng hoa 2.12.1.1Giai đoạn làm lạnh đông Giai đoạn trình sấy thăng hoa làm lạnh đơng sản phẩm Q trình làm lạnh đông thực hai cách Cách thứ thiết bị làm lạnh đông thông thường nitơ lỏng để làm lạnh đơng sản phẩm bên ngồi buồng sấy thăng hoa Cách thứ hai vật sấy tự lạnh đông buồng sấy thăng hoa buồng sấy hút chân không Sản phẩm cần làm lạnh đơng nhanh để hình thành tinh thể băng nhỏ gây hư hại đến cấu trúc tế bào sản phẩm Đối với sản phẩm dạng lỏng, làm lạnh đông chậm sử dụng để băng tạo thành lớp, lớp tạo nên kênh giúp cho nước dịch chuyển dễ dàng 2.12.1.2Giai đoạn thăng hoa Giai đoạn tách nước suốt q trình sấy để làm khơ sản phẩm Nếu áp suất nước giữ 4,58 mmHg (610,5 Pa) nước dạng băng, sản phẩm cung cấp nhiệt, băng rắn thăng hoa trực tiếp thành mà không bị tan chảy (hình vẽ : đồ thị pha nước) Hơi nước tiếp tục tách khỏi sản phẩm cách giữ cho áp suất buồng sấy thăng hoa thấp áp suất nước bề mặt băng, đồng thời tách nước máy bơm chân khơng ngưng tụ ống xoắn ruột gà lạnh, dẹt lạnh hoá chất Khi trình sấy tiếp diễn, bề mặt thăng hoa di chuyển vào bên sản phẩm đông lạnh, làm nước sản phẩm sấy khô Nhiệt lượng cần thiết để dịch chuyển bề mặt thăng hoa (ẩn nhiệt thăng hoa) truyền đến sản phẩm dẫn nhiệt vi sóng cung cấp Hơi nước di chuyển khỏi sản phẩm qua kênh hình thành băng thăng hoa lấy Như vậy, khơng tính q trình ẩm phương pháp để vật ẩm tự lạnh đông buồng sấy hút chân khơng sản phẩm sấy hai giai đoạn : trước tiên trình thăng hoa xuống khoảng 15 % độ ẩm sau bay phần nước khơng đóng băng đến 2% độ ẩm trình nhả ẩm đẳng nhiệt Quá trình nhả ẩm đẳng nhiệt (desorption) đạt cách nâng nhiệt độ máy sấy lên gần nhiệt độ môi trường xung quanh giữ áp suất thấp giống trình sấy thiết bị sấy chân khơng thơng thường 2.12.2 Tốc độ truyền nhiệt Có ba phương pháp truyền nhiệt đến bề mặt thăng hoa Nhiệt truyền xuyên qua lớp đóng băng Tốc độ truyền nhiệt phụ thuộc vào độ dày độ dẫn nhiệt lớp băng Khi trình sấy xảy ra, chiều dày lớp băng giảm xuống tốc độ truyền nhiệt tăng lên Nhiệt độ bề mặt thiết bị cấp nhiệt giới hạn để tránh làm tan băng Nhiệt truyền qua lớp khô Tốc độ truyền nhiệt đến bề mặt thăng hoa phụ thuộc vào chiều dày diện tích bề mặt sản phẩm, độ dẫn nhiệt lớp khô chênh lệch nhiệt độ bề mặt sản phẩm bề mặt băng Khi áp suất buồng sấy không đổi, nhiệt độ bề mặt băng trì khơng đổi Lớp khơ sản phẩm có độ dẫn nhiệt thấp (tương tự vật liệu cách nhiệt) gây cản trở lớn với dịng nhiệt Khi q trình sấy tiếp diễn, lớp trở nên dày cản trở nhiệt tăng lên Làm giảm kích thước nguyên liệu tăng chênh lệch nhiệt độ làm tăng tốc độ truyền nhiệt Tuy nhiên, sấy o thăng hoa, nhiệt độ bề mặt bị giới hạn đến 40-65 C để tránh biến tính protein thay đổi hố học khác, làm giảm chất lượng sản phẩm Truyền nhiệt vi sóng Nhiệt tạo bề mặt băng tốc độ truyền nhiệt không bị ảnh hưởng độ dẫn nhiệt băng chất khô hay độ dày lớp khô Tuy nhiên, nhiệt vi sóng khó kiểm sốt có nguy bị tình trạng qúa nóng cục dẫn đến tan chảy băng 2.12.3 Tốc độ truyền khối Khi nhiệt truyền tới bề mặt thăng hoa, nhiệt độ áp suất nước băng tăng lên Hơi nước di chuyển xuyên qua chất khô đến vùng có áp suất thấp buồng sấy Ở áp suất 67 Pa, 1g băng hình thành m đó, máy sấy thăng hoa cần phải lấy hàng trăm mét khối giây qua lổ hổng chất khô Các yếu tố kiểm soát chênh lệch áp suất nước : - Áp suất buồng sấy - Nhiệt độ thiết bị ngưng tụ hơi, hai cần để thấp đến mức chi phí cho phép - Nhiệt độ băng bề mặt thăng hoa, cần cao tốt không để tan chảy Trong thực tế để đảm bảo tính kinh tế, áp suất buồng sấy thấp vào khoảng 13Pa nhiệt độ thiết bị ngưng tụ thấp khoảng -35 o C Về lý thuyết, nhiệt độ băng cần nâng lên mức vừa điểm đóng băng Tuy nhiên, nhiệt độ tới hạn định, gọi nhiệt độ sụp đổ (collapse temperature), cấu trúc sản phẩm bị phá huỹ Trong thực tế, tồn nhiệt đô băng tối đa, nhiệt độ ngưng tụ tối thiểu áp suất buồng sấy tối thiểu thơng số kiểm sốt tốc độ chuyển khối 2.12.4 Thiết bị sấy thăng hoa Các máy sấy thăng hoa bao gồm buồng chân khơng có chứa khay đựng sản phẩm thiết bị đun nóng để cấp ẩn nhiệt thăng hoa Các ống xoắn ruột gà lạnh dẹt lạnh sử dụng để ngưng tụ nước trực tiếp thành băng Chúng gắn với thiết bị tự động làm tan băng để giữ cho bề mặt dây xoắn ruột gà trống tối đa cho việc ngưng tụ nước Điều cần thiết phần lớn lượng đầu vào dùng làm lạnh đông thiết bị ngưng tụ tính kinh tế sấy thăng hoa xác định hiệu suất thiết bị ngưng tụ 2.12.5 Ảnh hưởng trình sấy thăng hoa đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm sấy thăng hoa lưu lại tốt đặc tính cảm quan chất lượng dinh dưỡng thời gian bảo quản dài bao gói cách Các chất dễ bay không bị vào nước sinh trình thăng hoa mà bị mắc lại khung sản phẩm Kết 80-90 % mùi giữ lại Kết cấu sản phẩm tốt : bị co ngót khơng bị tượng cứng vỏ Cấu trúc xốp cho phép q trình làm ướt trở lại nhanh chóng hồn tồn, dễ vỡ cần bảo vệ tránh bị hư hại học Chỉ có thay đổi nhỏ chất lượng protein, tinh bột hydrocacbon khác Tuy nhiên cấu trúc xốp sản phẩm oxy xâm nhập gây oxy hoá lipit Vì vậy, sản phẩm bao gói khí trơ Những thay đổi thiamin axit ascorbic trình sấy thăng hoa mức vừa phải thất vitamin khác khơng đáng kể (xem bảng) Tuy nhiên, thất thoát chất dinh dưỡng trình chuẩn bị trước sấy, đặc biệt chần hấp rau ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng dinh dưỡng sản phẩm sấy thăng hoa Bảng 2.3 : Tổn thất vitamin trình sấy thăng hoa Thực phẩm Đậu xanh Đậu Hà lan Nước cam 268-3 Thịt bò Thịt heo 2.13 Sấy xạ Trong nhịêt chủ yếu truyền đến vật liệu sấy qua xạ nguồn nhiệt, ví dụ : bóng đèn với cơng suất lớn, điện trở Ẩm bay vào dòng tác nhân sấy ngồi Thơng thường vật xạ lắp cố định bề mặt lớp vật sấy Vật sấy chuyển động liên tục nhờ băng tải, tự chảy, dịng lưu động khí hạt, tầng sơi Để q trình bay ẩm tốt tránh cho vật bị nóng mức, người ta dùng quạt đối lưu cưỡng tác nhân sấy Chính nên cịn gọi hệ thống sấy xạ- đối lưu Tốc độ truyền nhiệt phụ thuộc vào : - Nhiệt độ bề mặt nguồn nhiệt vật sấy - Tính chất bề mặt nguồn nhiệt vật sấy - Hình dáng vật phát nhận xạ hồng ngoại Ưu điểm : Quá trình trao đổi nhiệt sấy xạ có cường độ cao nhiều sấy đối lưu sấy bề mặt nóng; có khả tăng cường độ sấy giai đoạn thứ nhất, hiệu với lớp vật sấy mỏng Tuỳ trường hợp mà thời gian sấy giảm hàng chục chí trăm lần so với sấy đối lưu Chỉ làm nóng vật liệu sấy, khơng ảnh hưởng đến mơi trường khơng khí xung quanh Phương pháp sấy Máy sấy xạ có cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng Nhược điểm : Bề mặt vật sấy nóng bị đốt nóng nhanh, tạo chênh lệch nhiệt độ lớn bề mặt lớp sâu bên Điều dễ dẫn tới chất lượng sản phẩm không ý muốn (cong vênh, nứt vỡ, biến màu ) Muốn tránh điều ta vào tính chất vật sấy, yêu cầu sản phẩm sấy mà sử dụng nguồn tia xạ, điều chỉnh cường độ xạ thời gian xạ cho phù hợp Máy sấy xạ cần trang bị thiết bị bảo vệ, điều chỉnh chế độ sấy, quan tâm thường xuyên để có sản phẩm tốt khơng bị hoả hoạn Khơng kinh tế máy sấy đối lưu nên sử dụng Thiết bị : Thông thường người ta dùng vật phát lượng xạ liên tục cường độ cao thuộc vùng quang phổ hồng ngoại với bước sóng = 0,77-300 m Để có tia xạ, ta dùng nhiều loại thiết bị xạ khác : - Đèn gương : dây tóc đèn vonfram, công suất từ (150-500 W) Nhiệt độ đèn (2300 ± o K Hệ số hiệu dụng lượng 70 % Đèn có nhược điểm dễ vỡ, quán tính nhiệt kém, tổn thất nhiệt lớn, chiếu khơng 100) Tuy có cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng đèn dùng để sấy sản phẩm thực phẩm - Đèn ống thạch anh : cấu tạo loại dây vonfram xoắn đặt tâm ống thạch anh hình trụ, cơng suất từ (0,1-20) kW Nhiệt độ đèn loại 2800 - o K Que đốt điện : cấu tạo que đốt gồm dây hợp kim nicrơm xoắn hình lị xo đặt ống kim loại, cách điện ôxit manhê, oxit nhôm cát thạch anh Công suất que đốt đạt đến 25 kW, nhiệt độ 800 o C Đây loại que đốt thông dụng - Vật xạ gốm : loại tiện lợi công nghiệp chế biến thực phẩm Cấu tạo gồm dây điện trở hợp kim nicrôm ép vào lịng khối gốm Cơng suất kW với nhiệt độ làm việc từ 450-700 o C Để đảm bảo xạ đồng thiết bị xạ phải có cấu phản xạ pha đèn Ứng dụng : - Để sấy sản phẩm có độ ẩm thấp (ví dụ : ca cao, bột mì, lúa, malt, sản phẩm bột nhào, trà ) Sản phẩm di chuyển băng chuyền qua hầm phía dãy nguồn xạ Tuy nhiên, xạ hồng ngoại không sử dụng rộng rãi nguồn nhiệt để sấy sản phẩm dạng viên cục lớn khơng xâm nhập sâu vào bên sản phẩm - Năng lượng xạ thường dùng máy sấy băng chuyền chân không buồng sấy chân không, sấy thăng hoa, lị vi sóng sử dụng nội trợ để làm sẩm màu thực phẩm 2.14 Sấy điện trường dịng cao tần (dielectric) Vị trí sóng điện trường dịng cao tần, vi sóng (microwave) hình 2.23 Chúng có tần số từ 1- 100 MHz từ 300 MHz đến 300 GHz vi sóng Theo thoả thuận quốc tế, tần số dùng đun nóng sử dụng 915 Mhz (hoặc 896 MHz châu Âu) 2450 MHz Q trình làm nóng điện trường dòng cao tần Phần lớn thực phẩm có chứa lượng nước đáng kể Cấu trúc phân tử nước gồm có oxy mang điện tích âm ngun tử hydro mang điện tích dương, hình thành nên lưỡng cực Khi thực phẩm đặt vào điện trường dòng cao tần, lưỡng cực phân tử nước vài thành phần ion muối ăn cố định hướng chúng trường (tương tự nam châm từ trường) Do trường điện tích dao động nhanh thay đổi từ dương sang âm ngược lại hàng triệu lần giây, lưỡng cực cố thay đổi theo trình tạo nhiệt ma sát Sự tăng nhiệt độ phân tử nước làm nóng cấu tử xung quanh nhờ q trình dẫn nhiệt đối lưu Nhiệt lượng sinh phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng nước muối nguyên liệu Ưu điểm : khắc phục nhược điểm sấy đối lưu : - tốc độ truyền nhiệt chậm, độ dẫn nhiệt nguyên liệu khô - hư hại giá trị cảm quan dinh dưỡng thời gian sấy lâu nhiệt bề mặt - oxy hoá sắc tố vitamin - gây tượng cứng vỏ Sấy điện trường dòng cao tần ngăn ngừa hư hại bề mặt, cải tiến truyền ẩm giai đoạn sau trình sấy loại bỏ tượng cứng vỏ Bức xạ làm nóng vùng ẩm, không ảnh hưởng đến vùng khác Khơng cần phải đun nóng lượng lớn khơng khí oxy hoá hạn chế tối thiểu Nhược điểm : chi phí đầu tư lớn, quy mơ nhỏ nên giới hạn ứng dụng để sấy kết thúc sản phẩm Ví dụ : sấy bột nhào : sấy sơ đến 18 % đối lưu, sau kết hợp sấy đối lưu với sấy vi sóng để giảm ẩm đến 13 %, nhờ thời gian sấy rút ngắn từ 8h xuống 90 phút Trong sấy thăng hoa, tốc độ truyền nhiệt đến bề mặt thăng hoa khắc phục việc sử dụng vi sóng Tuy nhiên cần kiểm sốt điều kiện sấy để tránh tan băng cục gây việc tan chảy dây chuyền làm kết thúc trình thăng hoa CHƯƠNG CHƯƠNG AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẤY RAU CỦ QUẢ A Nơịdung An tồn thực phẩm Một sô khái niêm 1.1 Tâm quan cua an toàn thưc phâm 1.2 Hậu qua cua viêcc̣ khơng đam bao an tồn thưc phâm san xt Phần nội dung mục tham khảo mục tương tự MĐ 02 Các mối nguy gây mât an toàn thực phẩm sản xuât rau muối chua, dầm giâm Môi nguy sinh hoc 1.3 Môi nguy hoa hoc 1.4 Mơi nguy vật ly Nội dung mục tham khảo mục tương tự MĐ 02 * Những môi nguy nghiêm trọng sản xuât rau quả sây: - Sử dụng nguyên liệu bị bầm, dập, nát, hư thối bị hư hỏng để sản xuất rau sấy; - Sử dụng hóa chất dùng để ngâm loại khơng dùng cho thực phẩm; - Sử dụng hàm lượng hóa chất dùng để ngâm mức qui định; - Sản phẩm rau sấy không đạt độ ẩm theo yêu cầu, nhiệt độ sấy thấp, thời gian sấy ngắn - Sản phẩm khơng bao gói kín vật liệu chống ẩm, không bảo quản môi trường có độ ẩm thấp nên chưa đủ tiêu diệt vi sinh vật gây an toàn thực phẩm; - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không gây nhiễm bẩn vào sản phẩm rau sấy Điêu kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sơ sản xuât rau sây Cơ sở sản xuất rau sấy phải bảo đảm điều kiện sau đây: - Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an tồn nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm yếu tố gây hại khác; - Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất rau sấy; - Có đủ trang thiết bị phù hợp để chế biến, bảo quản vận chuyển rau sấy; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa khử trùng; thiết bị phịng, chống trùng động vật gây hại; - Duy trì điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm lưu giữ hồ sơ nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm tài liệu khác tồn q trình sản xuất thực phẩm; - Tuân thủ quy định sức khoẻ, kiến thức thực hành người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm Biện phap đảm bảo an toàn thực phẩm sản xuât rau sây Để kiểm soát mối nguy quan trọng sản xuất rau sấy cần thực phương pháp sau: - Chọn nguyên liệu tươi, không nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, có nguồn gốc rõ ràng -Sử dụng nguồn nước an toàn - Cần đảm bảo vệ sinh tất cơng đoạn bóc vỏ, thái lát, ly tâm, xếp khay 39 - Sử dụng hóa chất để ngâm nguyên liệu trước sấy loại tinh khiết dùng cho thực phẩm; ngâm nguyên liệu dung dịch hóa chất theo yêu cầu kỹ thuật - Tiến hành sấy sản phẩm đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, có độ ẩm theo yêu cầu kỹ thuật (