Công nghệ chế biến súc sản và thủy sản đề tài công nghệ chế biến các sản phẩm khô bò KHÔ tẩm GIA vị

Bộ công thương Trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM Viện CNSH&TP       Công nghệ chế biến súc sản thủy sản     Đề tài : Công nghệ chế biến sản phẩm khơ - BỊ KHƠ TẨM GIA VỊ     Thông tin môn học Tên học phần : Công nghệ chế biến súc sản thủy sản Mã học phần : 422000286301 Giảng viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Thanh Bình Nhóm thực đề tài : Các sinh viên thực : Nguyễn Duy Thiện Tâm Hồ Anh Dũng Nguyễn Phương Họ tên Nguyễn Phương Hồ Anh Dũng Nguyễn Duy Thiện Tâm Bảng phân chia cơng việc 17054151 17087661 17066721 Nhiệm vụ Tìm kiếm thơng tin Tìm kiếm thơng tin Tổng hợp thơng tin, trình bày báo cáo Kế hoạch thực STT Nội dung Tìm hiểu sản phẩm Quy trình chế biến công nghiệp Kết đạt Đầy đủ thông tin, hiệu Hiểu quy trình Chưa làm Không Cách khắc phục Không Thông tin thiết bị, máy móc q trình Tìm hiểu quy trình với quy mô thủ công, từ thông tin phát triển lên quy mơ cơng nghiệp Tìm kiếm thơng tin trình qua mặt chung, cụ thể sản phẩm khơ khác tìm điểm tương đồng Chi tiết giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu Thơng tin gia vị, ngun liệu Thơng tin phụ gia sử dụng trình Tài liệu tham khảo Đầy đủ mở rộng Không Không Mục lục Giới thiệu………………………………………………………………………… Lịch sử…………………………………………………………………………… Quy trình chế biến…………………………………………………………………7 Thuyết minh quy trình…………………………………………………………….8 4.1 Nguyên liệu……………………………………………………………………8 4.2 Sơ chế nguyên liệu…………………………………………………………….9 4.3 Gia vị………………………………………………………………………….12 4.4 Ướp thịt……………………………………………………………………….12 4.5 Sấy khô……………………………………………………………………… 13 4.6 Đóng gói………………………………………………………………………16 Kiểm sốt chất lượng…………………………………………………………… 17 Trong tương lai……………………………………………………………………19 1 Giới thiệu Khơ bị xem loại snack làm cách cho thịt vào dung dịch tẩm ướp sau đem sấy khô Thịt xử lý theo cách có thời hạn sử dụng lâu hương vị thơm ngon Phát minh làm khô xuất phát từ thổ dân châu Mỹ nhằm mục đích bảo quản thịt lâu Vào năm 1996, thịt bị khơ đối thủ đáng gờm thị trường snack với doanh số hàng năm tăng nhanh chóng 240 triệu đô la Sự tăng trưởng cho nhờ vào đặc tính có lợi thịt bị khơ hàm lượng protein cao mức độ chất béo thấp Nhìn chung thịt khơ loại thịt xử lý qua dung dịch muối giảm mức độ ẩm xuống 50% tổng số Chúng thường có màu nâu có kết cấu thơ So với thịt chưa qua chế biến, chúng dai có hương vị rõ rệt Điều gây tập trung hương vị sau thịt loại bớt độ ẩm Thịt bị khơ quảng bá sản phẩm bổ dưỡng, calo, cholesterol chất béo, cung cấp nhiều protein lượng Để thu hút thêm người tiêu dùng, nhiều hương vị khác thịt bị khơ sản xuất Một sản phẩm phổ biến bị khơ có hương vị tiêu Các loại khác bao gồm vị teriyaki, vị cay, vị nướng barbecue Bên cạnh thịt bị, có số loại thịt khác sử dụng việc làm khô, phổ biến thịt gà 2 Lịch sử Thịt bị khơ cho có nguồn gốc từ Nam Mỹ năm 1800 Bộ lạc Quechua, tổ tiên đế chế Inca cổ đại, sản xuất loại thịt tương tự thịt bị khơ gọi ch’arki, hay charqui Chúng tạo cách thêm muối vào dải mô động vật hươu, trâu, nai sừng tấm, phơi khô chúng mặt trời lửa thời gian dài Phương pháp giúp người dân bảo quản thịt lâu hơn, dự trữ thực phẩm bị khan Bị khơ trở thành thực phẩm cho cao bồi người khai hoang Mỹ Những nhà thám hiểm khai hoang xây dựng túp lều hun khói miếng thịt lửa Một sản phẩm khơ bị nghĩa thực đời chúng tẩm thêm gia vị, góp phần tạo nên ngon miệng cho ăn 3.Quy trình chế biến Thit bị Gia vị Sơ chế Ướp Sấy khơ Đóng gói 4.Thuyết minh quy trình 4.1 Ngun liệu (Thịt bị) Để có miếng khơ bị chất lượng, thịt bị phải ngon, có độ nạc dùng phần thịt bên sườn Bên cạnh đó, có số nhà sản xuất sử dụng thịt bò xay để thay thế.Đa phần nhà sản xuất sử dụng thịt bị để sấy khơ ngon thường có phần vân mỡ, chúng dễ xé sợi thấm gia vị Quan trọng thịt nhiều nạc, mỡ, điều tối quan trọng chế biến sản xuất khơ bị Nếu chọn phần thịt chứa nhiều mỡ, sản phẩm trở nên ôi hư hỏng nhanh hơn, thân thành phần chất béo khơng thể bị nước hồn tồn Hình 4.1.1 Sơ đồ khúc thịt bị theo quy ước Việt Nam Hình 4.1.2 Bảng giá trị thành phần dinh dưỡng 100g thịt bò 4.2 Sơ chế nguyên liệu Nguyên liệu chuẩn bị từ thịt bò miếng thịt bò xay Trong hai trường hợp, thịt xử lý để loại bỏ xương mơ liên kết, sau chất béo loại bỏ.Điển hình nhất, nguyên liệu đưa vào máy ly tâm lớn Tạo chuyển động quay tròn, giúp tách hạt chất béo khỏi thịt Hình 4.2.1 Máy ly tâm cơng nghiệp Ngồi việc bỏ xương khử chất béo, thịt cịn trải qua quy trình khác bao gồm loại bỏ vật thể lạ vật liệu không mong muốn khác Thịt đặt băng tải công nhân kiểm tra chúng ngang qua Sau đó, thịt đặt sàng kim loại lắc để loại bỏ vật liệu khơng mong muốn Các q trình khác bao gồm tách nước loại bỏ kim loại thông qua nam châm Một số nhà máy chí cịn sử dụng kĩ thuật x-quang để đảm bảo độ tinh khiết thịt trước sử dụng Cắt, thái thịt : Thịt đưa vào máy cắt qua băng chuyền tay, thịt cắt thành lát thịt mỏng có độ dài dày tùy vào loại sản phẩm yêu cầu khách hàng Sau thịt chuyển đến máy làm mềm thịt, giúp định hình lại lát thịt giúp cho gia vị dễ dàng thấm vào thịt Hình 4.2.2 Máy cắt thịt cơng nghiệp Hình 4.2.3 Máy làm mềm thịt 4.3 Gia vị Các loại gia vị sử dụng để ướp thịt : _Nước tương _Đường _Mật ong _Bột tiêu đen _Tỏi _Nước chanh _Bột (MSG) 4.4 Ướp thịt Nước: dung môi Muối: khử nước cho thịt Natri Nitric (NaNO2): làm chậm phát triển q trình làm ổn định màu người 71 mg/kg, nghĩa người nặng 65 kg phải hấp thụ 4,615 g thì bị ngộ độc Để ngăn ngừa, natri nitrit (pha muối ăn) mà bán chất phụ gia nhuộm màu hồng để tránh lầm lẫn với muối ăn hay đường Natri ascorbate: thêm để tăng màu hồng thịt, Nó có vai trị như vitamin tan trong nước, vitamin C , chất chống oxy hóa thực phẩm Sau dung dịch trộn với gia vị, cụ thể : Phosphate: Phosphate chất dinh dưỡng cần thiết cho động vật, người đời sống thực vật… chúng có chức quan trọng q trình sinh hóa trao đổi chất Dextrose dạng glucose có nguồn gốc từ tinh bột, tên thay đổi tùy thuộc vào nguồn Lúa mì gạo nguồn cung cấp đường này. Mặc dù đến từ nguồn tự nhiên, thêm dextrose vào sản phẩm thực phẩm đồ uống bạn làm cho trở thành loại đường So với sucrose, khoảng 20% (hãy nhớ dextrose glucose) Phosphate có chức điều chỉnh pH tác động trực tiếp lên đạm protein thịt gây hiệu sau: Ngăn chận q trình oxy hóa giữ màu tươi thịt sản phẩm thịt chế biến Làm giãn sợi qua làm thịt mềm hơn, dẻo Tạo nhiều đạm protein hịa tan qua gia tăng độ kết dính sản phẩm Tăng khả giữ nước thịt Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên thịt, ngăn ngừa hình thành mùi vị lạ trình oxy hóa tạo nên Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức kéo dài thời gian bảo quản Papain diện trong đu đủ ( Carica papaya ) và đu đủ núi ( Chi Đu Đủ Nam Mỹ cundinamarcensis ), giúp phá vỡ sợi thịt dai, sử dụng hàng ngàn năm để làm mềm thịt ăn Nam Mỹ địa nó. Các chất làm mềm thịt dạng bột với papain thành phần hoạt động bán rộng rãi Đây giai đoạn quan trọng giúp tạo hương vị, tạo hình, tính chất cảm quan sản phẩm Thịt đưa vào máy trộn có sẵn dung dịch ướp Cụ thể, máy trộn sử dụng máy trộn chân không Dùng áp suất giúp gia vị dễ dàng thấm vào phần thịt Ở đây, thịt trộn liên tục 24h 48h tùy vào nhà sản xuất Hình 4.4.1 Máy trộn chân khơng 4.5 Sấy khô Tổng quan kỹ thuật sấy: Sấy phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an tồn dễ dàng, làm giảm độ ẩm thực phẩm đến mức cần thiết vi khuẩn, nấm mốc nấm men bị ức chế không phát triển Sấy làm giảm hoạt độ enzyme, giảm kích thước trọng lượng sản phẩm Sấy q trình làm khơ vật thể, vật liệu, sản phẩm phương pháp bay nước Trong trình sấy xảy trình trao đổi nhiệt trao đổi chất cụ thể trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy Quá trình truyền ẩm từ vật sấy vào mơi trường Các q trình truyền nhiệt, truyền chất xảy đồng thời vật sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn Sự khuếch tán nước từ ngun liệu mơi trường có trình: + Quá trình khuếch tán ngoại: Là dịch chuyển nước bề mặt vào khơng khí Lượng nước bay q trình khuếch tán ngoại thực điều kiện áp suất nước bão hoà bề mặt nguyên liệu lớn áp suất riêng phần nước không khí + Q trình khuếch tán nội: Là q trình chuyển động nước nguyên liệu từ lớp sang lớp khác để tạo độ cân ẩm thân nguyên liệu Động lực trình khuếch tán nội chênh lệch độ ẩm lớp bên bên Nếu chênh lệch ẩm lớn tức gradien độ ẩm lớn tốc độ khuếch tán nội nhanh Quá trình sấy sản xuất bị khơ, ngun liệu sau ướp đem vào buồng sấy băng tải đặt đỡ thép không gỉ Ở đây, thịt bị sấy trì nhiệt độ 70℃ 8h 4.5.1 Máy sấy công nghiệp Các yếu tố ảnh hưởng, biến đổi trình sấy : Biến đổi vật lý: Có tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống nước Biến đổi nhiệt độ tạo gradient nhiệt độ mặt mặt nguyên liệu Biến đối lý như: có tượng biến dạng, tượng co, tăng độ giòn nguyên liệu bị nứt nẻ Có thể có tượng nóng chảy tụ tập chất hòa tan bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn nước, kèm theo đóng rắn bề mặt 2 Biển đối hoá lý: Hiện tượng khuếch tán ẩm: giai đoạn đầu trình làm khơ, ẩm khuếch tán từ lớp ngồi làm cản trở q trình làm khơ Đến có tượng bốc nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên vật liệu di chuyển bề mặt để bù vào lượng ẩm bay Nếu khơng có q trình này, nhiệt độ bề mặt vật liệu cao bị phủ kín lớp vỏ cứng ngăn cản thoát nước dẫn đến tượng sản phẩm khơ khơng đều, bị nứt Ngồi khuếch tán ẩm, q trình làm khơ cịn xảy tượng chuyển pha từ lỏng sang ẩm bề mặt bên vật liệu sấy Biến đối hoá học: Tốc độ phản ứng hoá học tăng lên nhiệt độ vật liệu tăng phản ứng oxi hoá, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein.Ngoài hàm lượng nước giảm dần nên làm chậm tốc độ số phản ứng thủy phân Biến đổi sinh hố: Trong giai đoạn đầu q trình làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho hệ enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu Đến giai đoạn sau, nhiệt độ tăng cao ấm giảm dần nên hoạt động enzyme giảm Tuy nhiên có số enzyme cịn hoạt động giai đoạn sau làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid Biến đổi sinh học: + Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy tượng tế bào sống biến thành chết nhiệt độ làm biến tính khơng thuận nghịch chất nguyên sinh nước + Đối với vi sinh vật: Q trình làm khơ tiêu diệt số vi sinh vật bề mặt vật liệu làm khơ có tác dụng làm yếu hoạt động chúng nhiều Do tượng bị ẩm cục (hàm lượng ẩm phân bố không vật liệu) nên vi sinh vật phát triển vật liệu sấy + Về dinh dưỡng: Sản phẩm khơ thường giảm độ tiêu hố, lượng calo tăng giảm lượng ẩm Vì thế, sử dụng số lượng sản phẩm khơ mà đủ calo Đây đặc tính ưu việt sản phẩm khô Biển đổi cảm quan: + Màu sắc: sản phẩm làm khơ thường có màu thẫm, nâu phản ứng caramel, phản ứng maillard + Mùi: Sau làm khô, số chất mùi tự nhiên nguyên liệu bị phân hủy nhiệt độ cao Bên cạnh có số chất thơm hình thành, cần ý đến mùi khét oxi hố chất béo tạo làm giảm đáng kể giá trị cảm quan sản phẩm + Vị: Độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên vị ngot vị mặn + Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giịn, có biến đổi hình dạng Một số sản phẩm bị co trình làm khô Hiện tượng co không nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng sản phẩm 4.6 Đóng gói Nhiều loại bao bì khác sử dụng cho thịt bị khơ Để giữ độ tươi, hầu hết sản phẩm đóng gói túi kín chân khơng Điển hình, nhà sản xuất sử dụng túi ba lớp để đóng gói thịt, khơng khí hút ra, bơm đầy khí nitơ niêm phong Phương pháp loại bỏ tất oxy khỏi túi ngăn ngừa hư hỏng trình oxy hóa Gần đây, loại bao bì khác đóng kín sau mở nhà sản xuất giới thiệu Những túi ban đầu hút chân khơng, có khóa zip để đóng lại sau mở Sau miếng thịt riêng lẻ đóng gói, chúng xếp hộp, đặt pallet vận chuyển đến cửa hàng bán lẻ Hình 4.6.1 Thiết bị đóng gói tự động Hình 4.6.2 Các loại sản phẩm khơ bị Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình đóng gói : Hút ẩm: Sản phẩm khơ có độ ẩm thấp, nên độ ẩm khơng khí cao, tượng xảy áp suất nước bão hồ bề mặt khơ nhỏ áp suất riêng phần nước khơng khí Sản phẩm khô sau hút ẩm dễ bị thối rữa biến chất hoạt động vi sinh vật hệ thống men khơ Vì việc ngăn ngừa hút ẩm vấn đề quan trọng hàng đầu q trình bảo quản khơ Sự thối rữa biến chất: Sau trình chế biến, số vi sinh vật tồn sản phẩm, chúng bị kìm hãm trình chế biến hàm ẩm thấp Khi gặp điều kiện thuận lợi độ ẩm cao, oxi khơng khí, phát triển trở lại gây hư hỏng sản phẩm Ngoài ra, vi khuẩn nấm mốc khơng khí góp phần vào thối rữa nêu chúng có điều kiện tiếp xúc với khơ Hàm lượng nước sản phẩm nhiều thi hư hỏng dễ xảy Ngoài ra, sản phẩm khô thường xảy tượng biến đổi Sự biến đổi xảy nhanh điều kiện nhiệt độ 37℃ độ ẩm khơng khí 80% Do đó, công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý chất phòng thối acid acetic bảo quản sản phẩm độ ấm khơng nhỏ 75% Kiểm sốt chất lượng Trong trình chế biến thực phẩm việc kiểm sốt chất lượng vơ quan trọng Các quy định phủ yêu cầu tiêu chuẩn tối thiểu định phải đáp ứng cho nguyên liệu thô sử dụng Đặc biệt loại thịt, chúng kiểm sốt gắt gao việc sử dụng thịt chất lượng có nguy ảnh hưởng đến sức khỏe đáng kể Hầu hết công ty sử dụng thịt chất lượng cao để đảm bảo sản phẩm khơ có chất lượng đồng Tất nguyên liệu ban đầu kiểm tra pH, phần trăm độ ẩm, mùi, vị bề ngồi trước chế biến Thêm vào đó, quy trình vệ sinh cho thiết bị sản xuất phải tuân theo quy định Phải đảm bảo bước chế biến kĩ để sản phẩm có hương vị hấp dẫn khơng bị nhiễm bẩn Vì lý này, thử nghiệm tương tự với nguyên liệu đầu vào thực sản phẩm cuối Chỉ tiêu chất lượng   Vì thuộc nhóm thịt nên tiêu chất lượng thịt sấy khơ dựa vào tính chất sản phẩm   Chứa hàm lượng Protein cao Độ ẩm thấp Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo QCVN 8-3:2012/BYT Quyết định 46/2007/QĐ-BYT TT Tên tiêu Kế hoạch lấy mẫu n Tổng số vi sinh vật hiếu khí c Giới hạn cho phép (CFU/g) m 5x105 Phân loại tiêu M 5x106 B E.Coli 5x101 Salmonella KPH(2) 5x102 B A Chỉ tiêu kim loại nặng: Theo QCVN 8-2:2011/BYT STT TÊN CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ TÍNH MỨC CƠNG BỐ Hàm lượng Cadimi (Cd), khơng lớn mg/kg 0,05 Hàm lượng Chì (Pb), không lớn mg/kg 0,1 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hàm lượng độc tố vi nấm: Theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT QCVN 8-1:2011/BYT sản phẩm khô bò loại Trong tương lai Về sản phẩm bị khơ tẩm gia vị : Người ta dự đốn phát triển tương lai chế biến thịt khơ tìm thấy Một lĩnh vực quan trọng của phát triển sản phẩm là tập trung vào cải tiến hương vị cho thịt khô Điều liên quan đến việc tạo công thức nấu ăn khác sử dụng loại thịt đa dạng Để tăng thêm hình ảnh sản phẩm jerky snack lành mạnh, nhà sản xuất cố gắng tìm cách giảm hàm lượng muối có sản phẩm cuối Về khía cạnh kĩ thuật sản xuất, quy trình liên tục phát triển Những kỹ thuật tiết kiệm thời gian đảm bảo tính đồng sản phẩm Ngoài ra, mối quan tâm môi trường dẫn đến phát triển cơng nghệ giúp hạn chế tối đa lượng chất thải thải Ngồi ra, nấm rơm cịn ứng cử viên sáng giá cho thay thịt ngành thực phẩm nói chung ngành thịt nói riêng.Khơng có kết cấu, cấu trúc phù hợp cho tính chất cảm quan, mà nấm đồng thời nguồn cung cấp vitamin, chất xơ chất chống oxy hóa tự nhiên Sản phẩm bị khơ chay sử dụng nguyên liệu nấm phổ biến giới, cụ thể, nhãn hàng dẫn đầu sản phẩm Pan’s Mushroom Jerky Về công nghệ sấy khô : +Trong nước : Công nghệ sấy xạ hồng ngoại công nghệ lĩnh vực sấy khô, với ưu điểm sấy nhiệt độ thấp, tốc độ sấy nhanh, tiết kiệm lượng, bảo tồn đặc tính sinh học sản phẩm sấy (màu sắc, hương vị), giảm tỉ lệ phế phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Công nghệ nhận quan tâm nhà khoa học Việt Nam với mong muốn tạo sản phẩm khơ bị có giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao,… +Quốc tế : Cơng nghệ sấy khơ sóng siêu âm,với suất hoạt động tiết kiệm lượng đến lần so với công nghệ sấy thông thường.Công nghệ ứng dụng ngành công nghiệp lớn với mục đích chiết xuất, kết tinh, khử trùng, kích hoạt bất hoạt enzyme,…Với sản phẩm khơ bị, cơng nghệ có tác động lớn giá trị cảm quan, đặc tính sinh học sản phẩm,… Tài liệu tham khảo 1.Nguyễn Công Hiếu (2011) Nghiên cứu sản xuất khơ bị phương pháp sấy xạ hồng ngoại, Luận văn thạc sĩ khoa học công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 2.Ojha, K.S., Kerry, J.P., Tiwari, B.K., Investigating the influence of ultrasound processing on drying kinetics and moisture migration measurement in lactobacillus cultured and uncultured beef jerky, LWT - Food Science and Technology (2017) 3.Lim et al (2014) Asian Australas J Anim Sci 27:1174-1180 4.Lê Bạch Tuyết (1996).Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm,Đại học Bách Khoa Hà Nội 5.KR Schneider, V Garrido, WS Otwell, R Mobley (2005), Guidance for Processing BEEF JERKY in Retail Operations, University of Florida  ... 8-1:2011/BYT sản phẩm khơ bị loại Trong tương lai Về sản phẩm bị khơ tẩm gia vị : Người ta dự đoán phát triển tương lai chế biến thịt khô tìm thấy Một lĩnh vực quan trọng của phát triển sản phẩm? ?là... nhiên Sản phẩm bị khơ chay sử dụng ngun liệu nấm phổ biến giới, cụ thể, nhãn hàng dẫn đầu sản phẩm Pan’s Mushroom Jerky Về công nghệ sấy khô : +Trong nước : Công nghệ sấy xạ hồng ngoại công nghệ. .. Thông tin môn học Tên học phần : Công nghệ chế biến súc sản thủy sản Mã học phần : 422000286301 Giảng viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Thanh Bình Nhóm thực đề tài : Các sinh viên thực : Nguyễn Duy