BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN súc sản – THỦY sản sữa bài 3 sản XUẤT các sản PHẨM THỦY sản KHÔ

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA Bài 3: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN KHƠ GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: Nguyễn Ngọc Minh Trâm Trần Vũ Trường Dư Thị Kim Tuyền Mai Thị Tuyến Nguyễn Thành Trung TP HCM, tháng năm 2017 BẢNG PHÂN CÔNG Họ tên Nguyễn Ngọc Minh Trâm Trần Vũ Trường Dư Thị Kim Tuyền Mai Thị Tuyến i Nguyễn Thành Trung ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN -iii MỤC LỤC I Nguyên liệu 1.1 Giới thiệu 1.2 Thành phần dinh dưỡng 1.3 Đặc điểm nguyên liệu 1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu 1.4.1 Tiêu chuẩn cỡ tôm nguyên liệu 1.4.2 Tiêu chuẩn hạng tôm nguyên liệu II Phƣơng pháp đánh giá phƣơng pháp thực 2.1 Phương pháp đánh giá 2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi 2.2.2 Đánh giá cảm quan nguyên liệu sau luộc 2.2 Phương pháp thực 11 2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực 11 2.2.2 Thuyết minh quy trình 12 III Kết thực hành 13 3.1 Thông số biến đổi nguyên liệu qua giai đoạn: nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau luộc, nguyên liệu sau ướp muối, thành phẩm 13 3.2 Tính tốn lượng hao hụt 15 3.3 Biện luận kết giai đoạn nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau luộc, nguyên liệu sau ướp muối, thành phẩm 16 3.4 So sánh kết với phương pháp khác 16 IV Kết luận 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 PHỤ LỤC 19 iv I Nguyên liệu Lựa chọn sản xuất chế biến sản phẩm thủy sản khô sản phẩm tôm khô nguyên với phương pháp xử lý vỏ, xử lý nhiệt, giai đoạn ướp muối khác nhau, nhằm đánh giá mức độ khác biệt phương pháp Từ lựa chọn phương pháp thích hợp, đưa đề xuất tối ưu cho phương pháp thực 1.1 Giới thiệu Tơm lồi động vật giáp xác giáp xác mười chân, ngoại trừ phân thứ Cua Chúng đa phần động vật ăn tạp sống nước, bao gồm loài sống nước biển tơm hùm càng, lồi sống vùng nước tôm đồng, nước lợ tôm xanh Di chuyển nước, chúng bị chân, bơi khua chân, số trường hợp bơi ngược cách gập người để thoát hiểm - kiểu bơi đặc trưng nhiều lồi tơm Hầu hết lồi tơm nguồn thức ăn giàu protein cho người, có nhiều loại thủy hải sản có giá trị thương mại cao Các lồi tơm nằm phân loại khoa học sau: Bộ Decapoda: - Phân Plecyemata + Caridea: Tôm thực + + Stenopodidea: Tôm sọc đỏ trắng Polychelida: Các lồi tơm chuyển tiếp dạng tơm thực tôm hùm, động vật giáp xác mù, sống đáy, giống tơm hùm + Achelata: Nhóm tơm hùm không Tôm hùm nuôi đánh bắt Việt Nam thuộc nhóm + Glypheoidea: Tơm hùm glypheoid, đơi gộp cận Astacidea siêu họ + Astacidea: Hai nhóm (Astacoidea Parastacoidea) tơm đồng, tơm sơng, nhóm tơm hùm thực (có càng) (Nephropoidea), nhóm tơm hùm đá ngầm (chiEnoplometopus) + Thalassinidea: "Tôm hùm bùn" "tôm ma" + Anomura: Tôm nhờ - Phân Dendrobranchiata: Tôm pan đan, tôm thẻ, tôm he 1.2 Thành phần dinh dƣỡng Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng 100g phần ăn đƣợc nguyên liệu tôm [1] Thành phần dinh dƣỡng Nước Năng lượng Protein Lipid Tro Calci Sắt Phospho Magie Kali Natri Selen Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin A 1.3 Đặc điểm nguyên liệu Cơ thể tôm, nhìn từ bề ngồi, phân chia thành hai phần: phần thứ đầu ngực hợp thành phần đầu ngực (tên khoa học cephalothorax), phần thứ hai phần bụng dài hẹp Toàn thể tôm bảo vệ lớp vỏ kitin cứng, phần vỏ phần đầu ngực, gọi vỏ giáp hay mai (tên khoa học carapace), thường cứng dầy phần khác Vỏ giáp thường bao bọc cho mang phần lớn quan nội tạng tôm Nước thường xuyên bơm chảy qua mang nhờ vào chuyển động chân miệng [2] Một mũi nhọn cứng, có nhiều gai sắc, nhơ phần đầu mai, gọi chủy, dùng để cơng phịng thủ, giúp tôm giữ thăng bơi ngược Hai mắt lồi nhô từ mai, hai bên chủy Chúng mắt kép, có trường nhìn tồn cảnh có khả nhận biết tốt chuyển động xung quanh; nhiên số lồi tơm mù khơng có thị lực phát triển thích ứng với mơi trường sống chui bùn Hai cặp ăng ten nhô từ phía đầu vỏ giáp Một hai cặp dài, dài gấp đơi chiều dài thân tơm, cặp cịn lại ngắn Các ăng ten có cảm biến xúc giác, khứu giác vị giác Các ăng ten dài giúp tôm định hướng mơi trường, cịn ăng ten ngắn giúp đánh giá mức độ phù hợp thức ăn mồi [3,4] Có tám cặp chân mọc từ phần đầu ngực Ba cặp đầu, tên khoa học maxilliped, chân hàm, để đưa thức ăn vào miệng bơm nước qua mang Ở loài crangon crangon, cặp chân đầu, maxillula, bơm nước qua khoang mang Năm cặp lại, tên khoa học pereiopod, tạo thành 10 chân bị tơm Ở lồi crangon crangon, hai cặp chân bị đầu có để cắp thức ăn đưa thức ăn vào miệng, dùng để chiến đấu hay tự vệ sinh; ba cặp sau, dài mảnh, để bị đậu [3,4] Phần bụng tơm, chứa chủ yếu bắp - tức chứa chủ yếu phần thịt khai thác thực phẩm cho người, có sáu đốt Mỗi đốt có vỏ bọc, lồng lên nhau, vỏ bọc mỏng mềm phần vỏ giáp, đơi suốt Năm đốt đầu có cặp chân bơi, tên khoa học pleopod, có hình dạng mái chèo, dùng tơm bơi theo chiều xi Một số lồi tơm dùng pleopod để chăm sóc trứng Một số lồi khác có thêm mang pleopod, hỗ trợ hơ hấp Tơm đực số loài dùng hai cặp pleopod đầu để đưa tinh trùng vào tôm Đốt thứ sáu có chân đi, gọi tên khoa học uropod Đuôi cho phép tôm bơi ngược cảm thấy bị nguy hiểm, tôm bơi theo chiều xi có chức dẫn hướng bánh lái Các hệ thống quan bên tơm phân chia thành nhóm: hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, hệ hơ hấp, hệ tim mạch, hệ cơ, hệ sinh dục, hệ tiết niệu Hệ thần kinh tơm gồm có đường dẫn truyền tín hiệu thần kinh từ mắt từ ăng ten não nằm gần mắt, phía đầu vỏ giáp, dây thần kinh từ não tỏa đến cơ, để điều khiển vận động, phận thể khác, dọc theo trục phía bụng tơm 2.2.2 Thuyết minh quy trình  Tiếp nhận ngun liệu Ngun liệu tơm tiếp nhận, tiến hành đánh giá cảm quan tôm nguyên liệu theo Bảng 2.2  Xử lý nguyên liệu Sau tiếp nhận đánh giá cảm quan nguyên liệu, tiến hành xử lý nguyên liệu cách rửa nước - Mục đích: Loại bỏ tạp chất phần lớn vi sinh vật bám bề mặt tôm - Yêu cầu: + Sử dụng nước để rửa tôm + Rửa tôm phải tiến hành nhanh + Thao tác rửa nhẹ nhàng, không làm gẫy đầu hay dập nát thân tôm  Luộc để - Mục đích: + Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật sản phẩm + Làm cho sản phẩm có màu đỏ đẹp + Loại bỏ bớt phần nước nguyên liệu - Tiến hành: Chuẩn bị nồi luộc, cho nước gia vị vào theo yêu cầu, đun nóng Khi nhiệt độ nước đạt 100℃ cho tôm vào luộc Thời gian luộc khoảng - 10 phút, tùy kích cỡ tơm Khi tơm chín hồn tồn, vớt trải lên giá dàn để bay bớt nước hạ nhiệt độ  - Lột vỏ Mục đích: Đẩy nhanh q trình làm khơ phần thịt tơm Tiến hành: Lột vỏ, bỏ đầu, tránh phần thịt đầu đuôi tôm để tránh hao hụt  - Ướp muối Mục đích: + Tạo vị cho thành phẩm 12 + Bản chất sản phẩm tôm khô có vị mặn muối + Kéo dài thời gian bảo quản cho thành phẩm - Tiến hành: Thêm vào lượng muối vào nguyên liệu, trộn đều, đảm bảo thấm  - Sấy Mục đích: Để thịt tơm khô, kéo dài thời gian bảo quan thành phẩm Tiến hành: Để giàn sấy chứa vỉ tơm vào phịng sấy, nhiệt độ 60℃, sấy đến độ ẩm đạt tiêu đề III Kết thực hành 3.1 Thông số biến đổi nguyên liệu qua giai đoạn: nguyên liệu tƣơi, nguyên liệu sau luộc, nguyên liệu sau ƣớp muối, thành phẩm Bảng 3.1 Kết quan sát nguyên liệu qua giai đoạn: nguyên liệu tƣơi, nguyên liệu sau luộc, nguyên liệu sau ƣớp muối, thành phẩm Chỉ tiêu theo dõi Khối lƣợng Kích thƣớc Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Chất ngấm Độ ẩm Tạp chất Giai đoạn luộc: Nhiệt độ 90℃, thời gian phút Giai đoạn ướp muối: Lượng muối 25g, thời gian 20 phút Giai đoạn sấy: Nhiệt độ 60℃, thời gian 35 phút Bảng 3.2 Kết đánh giá nguyên liệu tƣơi Chỉ tiêu Màu Trạng thái Mùi Bảng 3.3 Kết đánh giá nguyên liệu sau luộc 14 Chỉ tiêu Vị Trạng thái Mùi Bảng 3.4 Kết đánh giá nguyên liệu sau ƣớp muối Chỉ tiêu Màu sắc Trạng thái Chất ngấm Chỉ tiêu Màu sắc Múi, vị Trạng thái Độ ẩm Tạp chất 3.2 Tính tốn lƣợng hao hụt Lượng hao hụt tôm qua giai đoạn: - Giai đoạn luộc: 15 ́́ - ̣́ Sau lột vỏ; - ́́ ́́ ̣ ̣ Hao hụt khối lượng thành phẩm so v ới nguyên liệu tôm ban đầu 1-̣́ Nhận xét: tỉ lệ hao hụt tôm khô thành phẩm so với nguyên liệu ban đầu lớn (82%) cho thấy thoát nước mạnh mẽ hao hụt vỏ tôm làm giảm khối lượng thành phẩm đáng kể 3.3 Biện luận kết giai đoạn nguyên liệu tƣơi, nguyên liệu sau luộc, nguyên liệu sau ƣớp muối, thành phẩm Tôm nguyên liệu có màu sắc đặc trưng, sáng bóng; mùi vị tự nhiên; thân nguyên vẹn, thịt mềm vỏ tôm giai đoạn mềm hóa làm thịt tơm mềm tạo thuận lợi cho q trình bóc vỏ tơm dễ dàng Sau q trình luộc màu sắc tơm đỏ biến tính protein, làm bất hoạt enzyme, tiêu diệt vi sinh vật dễ dàng tách vỏ, loại bỏ phần không ăn Tôm sau ướp muối tích giảm, thịt co lại, màu đậm nước bên nguyên liệu ngồi muối ngấm vào ( q trình khuếch tán thẩm thấu) => Tơm có vị mặn, độ ẩm giảm, thời gian bảo quản lâu Tôm sau sấy có khối lượng thể tích giảm, độ ẩm hoạt độ nước giảm, thịt trở nên săn màu sắc sẫm ( đỏ hơn) => nguyên nhân chênh lệch độ ẩm lớp thịt bên lớp thịt bên ngồi ( ẩm dịch chuyển từ nơi có độ ẩm cao đến nơi có độ ẩm thấp) 3.4 So sánh kết với phƣơng pháp khác Các phương pháp khác cho kết thành phẩm tôm khơ khác (phương pháp hấp/ luộc; bóc vỏ tơm trước / sau trình hấp/ luộc, sử dụng lượng muối khác nhau) : Phương pháp làm chín tơm hấp tổn thất chất dinh dưỡng khử nước triệt để luộc, phương pháp cho màu sắc tôm đậm với phương pháp luộc sắc tố tôm không tiếp xúc trực tiếp với nước nóng nên tổn thất Phương pháp cắt bỏ vỏ, đầu tơm sau làm chín (hấp, luộc) tổn thất khối lượng so với phương pháp cắt bỏ vỏ, đầu tơm trước làm chín 16 người chưa quen lột vỏ tơm hay chưa nắm kỹ thuật bóc vỏ dễ làm thịt tôm đầu đuôi  hao hụt trọng lượng tơm Ngồi với phương pháp xử lý cắt đầu bỏ vỏ trước làm chín ta dễ dàng lấy lưng tơm ra, cịn sau làm chín ta khơng thể lấy làm cảm quan sản phẩm sau sấy cịn thấy lưng tơm, bên cạnh sắc tố thịt tơm tổn thất bóc vỏ luộc đầu sau làm chín thịt tơm luộc/hấp khơng tiếp xúc trục tiếp với nước nhờ lớp vỏ bao bọc Phương pháp đập vỏ sau sấy lần 1: thời gian sấy phương pháp tương đối dài phương pháp khác luộc/hấp lượng nước thoát từ tôm đọng lại khoảng trống vỏ thịt bên cạnh lớp vỏ tơm nguyên nhân ngăn cản thoát ẩm từ thịt bên nên sấy cần nhiều thời gian phương pháp khác để đạt độ ẩm yêu cầu Sử dụng lượng muối nhiều hay ảnh hưởng đến vị mặn hay nhạt thành phẩm IV Kết luận Sản phẩm tơm khơ có thịt săn chắc, màu sắc sẫm hơn, vị mặn vừa  tăng giá trị cảm quan, độ ẩm thấp, trình làm chín sấy khơ tiêu diệt phần vi sinh vật không chịu nhiệt, bất hoạt enzym làm tăng thời gian bảo quản đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Mặt khác qua cơng đoạn chế biến sản phẩm tơm khơ tiêu hóa dễ dàng protein tơm bị biến tính Tơm khơ dùng llàm ăn vặt hay ăn kèm với cơm, cháo,… bữa ăn gia đình, tăng tính tiện lợi 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS TS Nguyễn Công Khẩn (2007) Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam Nhà xuất Y học [2] Fenner A Chace, Jr & Donald P Abbott (1980) “Caridea: the shrimps” Trong Robert Hugh Morris, Donald Putnam Abbott & Eugene Clinton Haderlie Intertidal Invertebrates of California.Stanford University Press tr 567–576 ISBN 978-0-80471045-9 [3] Rudloe & Rudloe (2009), pp 15–26 [4] Mortenson, Philip B (2010) This is not a weasel: a close look at nature's most confusing terms pp 106–109, John Wiley & Sons ISBN 9780471273967 18 PHỤ LỤC Hình Ngun liệu tơm ban đầu Hình Đo kích thƣớc tơm 19 Hình Luộc tơm Hình Tơm sau luộc chín 20 Hình Tơm để sau luộc Hình Tơm sau bóc vỏ, lặt đầu 21 Hình Ƣớp muối tơm Hình Tơm để sau ƣớp muối 22 Hình Tơm trƣớc sấy Hình 10 Tơm sau sấy – Thành phẩm 23 ... THAM KHẢO 18 PHỤ LỤC 19 iv I Nguyên liệu Lựa chọn sản xuất chế biến sản phẩm thủy sản khô sản phẩm tôm khô nguyên với phương pháp xử lý vỏ, xử lý nhiệt, giai đoạn ướp muối... ướp muối, thành phẩm 13 3.2 Tính tốn lượng hao hụt 15 3. 3 Biện luận kết giai đoạn nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau luộc, nguyên liệu sau ướp muối, thành phẩm 16 3. 4 So sánh... Tạp chất 10 2.2 Phƣơng pháp thực 2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực DGCQ Rửa Luộc (90℃, 3p) DGCQ Lột vỏ Để Muối 25g DGCQ Để Sấy (60℃) Thành phẩm DGCQ Hình 2.1 Sơ đồ tiến hành thực 11 2.2.2 Thuyết minh