BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG sản bài 1CHẾ BIẾN mứt QUẢ ĐÔNG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Lớp: DHDD15A THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022 STT Họ tên MSSV Phạm Đình Tú 19530621 Lê Thị Diễm Quỳnh 19429951 Lý Lê Ngọc Thi 19479461 Nguyễn Thị Khánh Ly 19511201 Nguyễn Hoàng Nam 19429571 MỤC LỤC Bài 1:CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG A ĐỊNH NGHĨA Mứt Thanh trùng 3 Vai trò thành phần trình làm mứt B NỘI DUNG Mục đích Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 3 Cách thực .5 Bài 2: CHẾ BIẾN BÁNH MÌ 11 A ĐỊNH NGHĨA 11 Bánh mì .11 Nhào trộn bột .11 Lên men bánh mì .11 Nướng bánh .11 B NỘI DUNG 11 Mục đích 11 Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 12 Cách thực 12 Bài 3: Chế biến mì ăn liền .22 A ĐỊNH NGHĨA 22 Mì ăn liền 22 Nước 22 Muối natri clora 22 Muối kiềm 22 B NỘI DUNG 22 Mục đích 22 Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 22 Cách thực 24 Bài 1:CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG A ĐỊNH NGHĨA Mứt Mứt định nghĩa loại thực phẩm có độ ẩm trung gian (hoạt độ nước từ 0,60,84) thu đun sôi cùi trái với đường, pectin, axit thành phần khác chẳng hạn chất bảo quản, chất tạo màu, tạo vị kiểm soát pháp luật Mận, dâu tây, táo đào loại cùi trái thường sử dụng ngành công nghiệp sản xuất mứt, phổ biến Châu Âu, khơng hàm lượng vitamin khống chất cao mà đặc điểm cảm quan chúng mùi vị hương thơm [1] Thanh trùng Thanh trùng trình khử trùng phương pháp gia nhiệt thực phẩm  nhằm làm giảm số lượng mầm bệnh khiến loại vi sinh vật gây hại nhiệt độ 95-98°C khoảng thời gian 10-30 giây [2] Vai trị thành phần q trình làm mứt Vai trò đường, pectin, acid citric trình làm mứt [3] 3.1 Đường Đường đóng vai trò quan trọng việc làm mứt chịu trách nhiệm vị đóng vai trị chất bảo quản ngồi hình thành mứt 3.2 Pectin Pectin có nguồn gốc từ protopectin q trình chín trái Pectin thành phần quan trọng sản xuất mứt đặc tính tạo gel Bên cạnh đặc tính tạo thạch pectin, pectin cịn giúp giảm thời gian đun sơi, hỗ trợ việc bảo quản chất dễ bay ngăn chặn q trình nghịch đảo đường (khơng làm cho đường kết tinh) 3.3 Acid citric Axit citric axit phổ biến sử dụng sản xuất mứt thêm vào mứt để giảm độ pH dể tạo gel, đồng thời để tăng hương vị mùi vị tác dụng bảo quản B NỘI DUNG Mục đích Giúp sinh viên tìm hiểu loại ngun liệu chế biến mứt (quả, đường, pectin, axit citric,…); yêu cầu sản phẩm; thực công đoạn chế biến; tìm hiểu nguyên lý chế biến mứt đông; yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mứt; nguyên nhân cố cách khắc phục cố có chế biến mứt đơng Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 2.1 Nguyên liệu Trái (dứa): 0.5kg Đường: 20% Pectin: 2% Acid citric: 0,1% Nước: 50% 2.2 Dụng cụ, thiết bị Chén, tô, thau Vá Rây Keo thủy tinh Máy xay Cân kỹ thuật, cân đồng hồ Chảo Bếp từ Brix kế Cách thực Trái Vỏ hạt Gọt vỏ,bỏ hạt,cắt nhỏ Chần (100° C,2 phút) Xay/ép Lọc Cô đặc1 Nước Phối trộn Cô đặc Tạo gel Pectin, acid citric Keo thủy tinh Rót hủ Thanh trùng (100° C,15 phút) Làm nguội Mứt đông thành phần Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến mứt đơng Nước Bã 3.1 Thuyết minh quy trình Trái (dứa) sau gọt vỏ bỏ mắt trái thịt 0.55kg (hình 1, 2) Hình Hình Sau cắt nhỏ (hình 3) chần 1000C phút (hình 4) dụng rây vớt để (hình 5) Hình Hình Hình Sau chần xong bỏ vào máy xay nhuyễn chia lần xay xay bỏ thêm nước (hình 6.1, 6.2) Hình 6.1 Hình 6.2 Sau xay nhuyễn bỏ vào chảo đặc lần (hình 7) đo độ brix lần (hình 8) Hình Thêm đường (ở 30 độ brix) tiếp tục cô đặc lần (hình 9) đến 65 độ brix Hình Thêm pectin vào để tạo gel rót vào hủ thủy tinh Trong hủ trùng 100 0C với thời gian 30 phút (hủ bên trái) hủ không thành trùng ( hủ bên phải) (hình 11) Hình 11 3.2 Thí nghiệm khảo sát 10 Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng Một hủ trùng 100 0C với thời gian 30 hủ không thành trùng 3.3 Dự kiến kết - Mẫu trùng có thời gian bảo quản lấu - Mẫu khơng trung có thời gian bảo quản ngắn 3.4 Nội dung thảo luận -Vai trò chức pectin, agar sản xuất mứt đơng Pectin có khả tạo gel tạo đơng Agar có khả liên kết làm đơng đặc -Vai trị đường, axit citric sản xuất mứt đông Đường cho vào mứt không để tăng vị mà để bảo quản sản phẩm Tế bào vi sinh vật trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì nhiều loại mứt nấu xong khơng cần trùng Một số loại mứt khác có độ khơ thấp cần phải trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, cịn vi khuẩn khơng phát triển mứt quả, mơi trường có độ acid cao Axit citric chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, tăng cường hương vị chống tượng lại đường •Phân tích ảnh hưởng chọn ngun liệu trái đến chất lượng mứt đơng Độ chín dứa ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm Dứa chín 30% sau sơ chế chần dập nát màu sắc sản phẩm hài hịa, có mùi vị đặc trưng sản phẩm Dứa chín 50% sau chế chần dập nát màu sắc sản phẩm hài hòa, mùi vị chưa đặc trưng Dứa chín 70% sau sơ chế chần dập nát nhiều Vì sản phẩm không đạt chất lượng yêu cầu Loại nhỏ cho lượng phế thải cao trình chế biến •Phân tích ngun nhân mứt khơng tạo gel cách khắc phục Đun sơi mứt giải phóng pectin từ trái cây, với lượng đường axit vừa phải chuỗi pectin dài liên kết với tạo thành mạng lưới gel Mứt không tạo gel hàm lượng pectin tạo mứt thấp hàm lượng đường axit chưa đủ đường thấp gel tạo thành yếu Bên cạnh nhiệt độ q trình tạo gel đóng phần quan trọng, nhiệt độ cao tăng nguy mứt đông tách nước gel pectin không bền ngược lại nhiệt độ thấp cấu trúc mứt đơng bị mềm chưa tạo gel Cách khắc phục: bổ sung thêm pectin thương mại Ngồi cần có hàm lượng đường acid vừa phải để giúp pectin hình thành gel •Phân tích ngun nhân mứt bị hồi đường biện pháp khắc phục Nhiệt độ thấp độ hòa tan đường giảm Khi nước đường bão hịa có đường kết tinh tượng hồi đường xảy Người ta ngăn ngừa tượng bắt cách giảm bớt mức độ bảo hòa nước Thay phần sacaroza đường khử khả lại đường mứt giảm nhiều •Phân tích biến đổi mứt q trình đặc -Vật lý Trong q trình đặc, nhiều biến đổi vật lý xảy nguyên liệu hàm lượng chất khô tăng, tỉ tọng tăng, độ nhớt tăng Khối lượng thể tích mứt giảm hoạt độ nước giảm -Hóa học Các thành phần phản ứng với bị phân hủy Làm tăng nồng độ giá trị dinh dưỡng sản xuất -Bảo quản Hoạt độ nước giảm gây ức chế hệ vi sinh vật sản phẩm góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm -Hóa lý Nước tồn nguyên liệu làm mứt trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái bay lên Bên cạnh làm đơng tụ protein nhiệt độ đặc cao •Phân tích biến đổi mứt trình trùng Do tác dụng nhiệt ẩm nên tính chất hóa lý mứt bị biến đổi mạnh, đặc biệt trình trùng Những biến đổi làm tăng chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, mặt khác làm tổn hảo chất dinh dưỡng Tác dụng nhiệt ẩm làm vi sinh vật bị tiêu diệt hệ thống enzyme nguyên liệu bị vô hoạt hóa Mơ thực vật mềm tế bào trương nở khơng khí khỏi gian bào, chất ngun sinh đông tụ nên tách khỏi màng tế bào làm cho độ thấm hút màng tế bào tăng lên •Tiêu chuẩn mứt đông phương pháp đo lường chất lượng mứt sinh ngưng hoạt động Khi nhiệt độ tăng đến 60-74°C, mối liên kết nước protein giảm mạnh liên kết protein với tăng nên khung gluten cứng cố định hình dạng bánh Tại khoảng nhiệt độ này, phân tử nước tự bột nhào protein nhả công mạnh mẽ vào hạt tinh bột làm vỡ hạt, giải phóng từ từ phân tử amylose amylopectin vào dung dịch Các phân tử polysaccharide dang dịch tinh bột, pentosan liên kết với nước tự với khung protein tạo nên ruột bánh khô đàn hồi Nhiệt độ 63°c nhiệt độ để enzyme CL - amylase bột nhao hoạt động mạnh thủy phân tinh bột thành dextrin Tuy nhiên điều kiện nước, phản ứng thủy phân hồ hóa tinh bột diễn chậm chạp khơng hồn tồn Ớ 80-90°C, q trình hồ hóa tiếp tục xảy ra, bắt đầu có phản ứng thủy phân nhiệt Trong khoảng nhiệt độ này, đường khử acid amin tham gia phản ứng Maillard tạo màu mùi dặc trưng cho bánh Quá trình nướng bánh ngưng nhiệt độ ruột bánh đạt đên 97-98°C Khi nhiệt độ đạt đến 100°c, nước bốc mạnh làm khô ruột bánh nhanh chóng Khi nhiệt độ lên đến 110°c, lớp dextrin bề mặt xuất màu vàng Tại nhiệt độ 130°c, phản ứng caramel diễn làm vỏ bánh xuất màu nâu Màu nâu tăng dần theo tốc độ phản ứng caramel hóa phản ứng Maillarđ tạo mạnh vỏ bánh đạt đến nhiệt độ 160-180°c • Tiêu chuẩn bánh mì phương pháp đo lường chất lượng bánh mì Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12940:2020 Bánh nướng Bánh cần đạt số tiêu cảm quan hóa lý sau: - Hình dáng bên ngồi: dồng đều, cân đối, bề mặt vỏ phẳng, không nứt, vỏ nhẵn bóng - Màu sắc vỏ: vàng nâu, khơng cháy đen, khơng trắng.- Bề mặt: khơng dính tro, bụi than, cục bột sống - Trạng thái ruột: ruột bánh phải dính với vỏ, chín kỹ, ruột bánh nỏ đồrig đều, độ xốp đều, đàn hồi (ấn nhẹ tay ruột phải trở lại trạng thái ban đầu), có màu đặc trưng ruột bánh mì Trong ruột bánh khơng lẫn cục bột chưa chín đặc qnh khơng xốp, khơng có chỗ dính bột, khơng nát, khơng có màu xám, khơng có bụi cát - Vị: đặc trưng bánh mì, khơng chua, khơng nhạt, khơng mặn - Mùi: thơm đặc trưng, khồng đắng, khơng mốc, khơng có mùi vị lạ Xác định hoạt độ nước, theo TCVN 12758:2013 (ISO 18787:2017) Xác định trị số axit: Xác định trị số axit phần chất béo chiết được, theo TCVN 6127 (ISO 660) Xác định hàm lượng tro không tan axit clohydric 10 %, theo TCVN 4071:2009 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007 TCVN 10912:2015 (EN 15763:2009) 20 Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (Iso 4833-1:2013) TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013) Xác định E coli, theo TCVN 7924-1 (ISO 16649-1) TCVN 7924-2 (Iso 16649-2) Xác định Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase, theo TCVN 4830-1 (ISO 6888-1) TCVN 4830-2 (ISO 6888-2) Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017) Xác định nấm mốc, theo TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-2:2008) 21 Bài 3: Chế biến mì ăn liền A ĐỊNH NGHĨA Mì ăn liền Mì ăn liền sản phẩm ngũ cốc ăn liền, dạng khô qua chiên đóng gói gói bột xúp, dầu gia vị, nguyên liệu sấy khô,… [10] Nước Nước thành phần thiết yếu cần thiết cho hình thành gluten, cung cấp đặc tính nhớt, dẻo cho bột nhào cần thiết cho chế biến mì Nước thành phần chịu trách nhiệm lớn cho tương tác sinh hóa vật lý xảy loại thực phẩm Sự hình thành mạng lưới gluten dựa hydrat hóa nước Hàm lượng nước bột mì dao động từ 28 đến 35% cho phép hình thành ma trận gluten liên tục Nếu nước thêm vào với lượng mức khuyến nghị, bột cứng [10] Muối natri clora Bổ sung natri clorua quan trọng ảnh hưởng đến hương vị cụ thể việc bổ sung muối vào bột mì bao gồm thắt chặt cấu trúc gluten, cải thiện độ nhớt tăng khả hút nước trình nấu Muối giúp ngăn ngừa nứt mẻ q trình làm khơ, ngăn chặn q trình lên men acid lactic rượu [10] Muối kiềm Muối kiềm K2CO3 Na2CO3 có tác dụng tăng độ pH nhằm tạo màu vàng cho sợi mì sắc tố flavonoid bột mì chuyển sang màu vàng độ pH kiềm [10] B NỘI DUNG Mục đích Mì ăn liền sản phẩm chế biến từ bột mì, nhào trộn theo công thức đinh Sản phẩm ưa chuộng, giá trị dinh dưỡng cao, hài hòa đặc biệt thuận tiện sử dụng Bài thí nhiệm nhằm mục đích tìm hiểu loại nguyên liệu sử dụng chế biến mì ăn liền (bột mì, muối, nước tro, CMC, chất màu, shortening,… ); Yêu cầu sản phẩm; Thực cơng đoạn chế biến mì ăn liền; Tìm hiểu nguyên lý chế biên mì ăn liền (cơ chế làm sợi mì dai, đàn hồi, sở tạo nên tính ăn liền,…); Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mì ăn liền Nguyên nhân cố cách khắc phục cố (nếu có) chế biến mì Ngun liệu, hóa chất dụng cụ 2.1 Nguyên liệu Bột mì: 80g Muối: 0,64g CMC: 0,32g Nước: 28 29,6 ml Na2CO3: 0,0768g 22 K2CO3: 0,11424g Tripolyphosphat: 0,16g 2.2 Dụng cụ, thiết bị Tô, thau, vá, muỗng, đũa, quét bột, nồi,… Khay Vải mùng Tủ hấp, tủ sấy Bếp chiên Máy đánh bột Máy cán bột máy cắt bột Cân kỹ thuật, cân đồng hồ 23 Cách thực 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến mì Muối, CMC Bột mì K2CO3, Na2CO3, TPP Trộn khơ Trộn ướt Nước Nghỉ bột 10 phút Cán bột qua nhiều nấc Cắt sợi tạo hình Hấp vắt mì (100oC, 15 phút) Nước lèo Nhúng nước lèo tạo vị shortenin g Chiên Để nguội Mì thành phẩm 24 Sợi vụn 3.2 Thuyết minh quy trình - Cho 80g bột mì; 0,64g muối, 0,32g CMC, 0,11424g K2CO3, 0,0768g Na2CO3, 0,16g TPP, vào tô, sau trộn khơ ngun liệu tất hoà lẫn với tạo thành hỗn hợp Chia làm mẫu bột khác nhau: Hình - Cho từ từ 24,5 ml nước vào hỗn hợp trên, dùng tay trộn nhào bột bột kết dính lại với tạo thành khối 25 Hình + Cho từ từ 25,9 ml nước vào hỗn hợp trên, dùng tay trộn nhào bột bột kết dính lại với tạo thành khối - Đậy kín bột cho nghĩ 10 phút nhiệt độ phịng Hình - Chia bột phần với kích cỡ phù hợp, cho vào máy cán, cán mỏng nhiều lần bột đạt độ dày 1mm đạt yêu cầu 26 Hình - Bột cán mỏng đem cắt thành sợi máy cắt mì, giữ lại sợi dài Cuộn trịn sợ mì vừa cắt để tạo thành khoanh mì nhỏ - Cho nước vào nồi đun, nước sôi cho khoanh mì vào hấp 10 phút 100oC (kể từ nước sơi) - Mì sau hấp chín để nguội, nhúng qua nước lèo (nước muối 5%) để tạo vị Cho dầu ăn vào chảo đun sơi, chiên mì ngập dầu vàng vớt mì ngồi 27 Hình - Để mì nguội nhận thành phẩm mì chiên 3.3 Kết dự kiến - Nhiều nước: bột nhào bị nhão, khó cán bị dính, dầu khơng ngấm chiên - It nước: bột nhào bị khô làm bột dễ bị đứt cán 3.4 Nội dung thảo luận Câu 1: Vai trò chức khung gluten sản xuất mì ăn liền Gluten có lợi ích như: - Làm cho khối bột chắn - Tăng độ đàn hồi, giúp sản phẩm có cấu trúc hình dạng ổn định, khơng biến dạng - Tạo cho sản phẩm có độ mềm mại định, tăng thời gian bảo quản làm tăng hương vị Câu 2: Vai trò muối, muối kiềm nước sản xuất mì • Vai trị nước: - Làm trương nở gluten tinh bột, tạo độ dai cần thiết khối bột nhào - Hịa tan phụ gia để dễ phối trộn • Vai trò muối: - Tạo vị mặn cho sản phẩm - Tăng độ dai cho sợi mì: cho muối vào khối bột nhào với tỉ lệ – 1,2% Na+ có tác dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì trở nên dai Tuy nhiên lượng muối đưa vào lớn có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước với gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm - Giảm hoạt động enzyme vi sinh vật khối bột nhào • Vai trị muối kiềm: - Tăng khả hồ hóa, giảm thối hóa cấu trúc bột - Bổ sung nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten tăng độ dai sợi mì - Trung hịa độ chua bột, giúp bột nhanh chín giai đoạn hấp Câu 3: Vai trị tinh bột biến tính gum sản xuất mì • Vai trị tinh bột biến tính: - Ngăn chặn giảm thấp chất tạo bột, đông đặc rỉ nước - Cải tạo ổn định q trình đơng đặc - Làm tan, cải thiện khả giữ nước - Hạ thấp nhiệt độ đông keo tinh bột - Tăng độ sánh suốt giúp cải thiện bề mặt sản phẩm • Vai trị gum: - Tăng độ dai cho sợi mì làm tăng liên kết hidro - Có tính keo dính tác dụng ổn định định hình - Là chất nhũ hóa 28 - Guar gum cho vào với mục đích tăng độ dai cho sợi mì, tạo thêm giá trị cảm quan, tỉ lệ phối trộn thường tuỳ vào loại sản phẩm Câu 4: Vai trị shortening sản xuất mì - Là tác nhân gia nhiệt thành phần sản phẩm, nhiệt độ nóng chảy cao nên chiên mì giữ độ giịn mì ăn liền giúp mì mau chín tiết kiệm thời gian sản xuất - Là chất tải nhiệt tốt có giá thành thấp - Tăng giá trị cảm quan cho mì chiên Shortening sợi mì vàng, giịn - Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì - Độ ẩm thấp, độ bền nhiệt cao - Có độ rắn, độ bền nhiệt cao - Ít bị ơi, trở mùi, có khả nhũ hóa cao Khi mì ăn liền dùng Shortening để chiên tốt dùng dầu khác nhiều mặt cảm quan, chất lượng, Khi chiên Shortening sợi mì khơ ráo, khơng bị thấm ngồi bao bì, thời gian bảo quản lâu giảm oxy hóa oxy khơng khí lên nối đơi nên thời gian bảo quản lâu so với chiên loại dầu khác Câu 5: Phân tích biến đổi bột nhào (gluten) theo thời gian trộn - Khi nhào bột, cấu tử rời rạc liên kết với tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độ nhớt hỗn hợp thay đổi Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở - Bột mì đủ lượng nước gliadin glutenin hấp thụ nước tương tác với với thành phần khác khối bột nhào tạo sợi màng (mạng gluten) dính hạt tinh bột thấm nước lại với tạo thành hệ keo Ở nhiệt độ thấp mạng gluten hình thành chặt mạnh cịn nhiệt bột nhào cao bột trương nhanh vụn nát tạo khó khăn cho q trình cán - Các phần phân tử thấp gluten dễ dàng chịu tác dụng phân tán nước phần peptit hoá kết tạo áp suất thẩm thấu bên gluten, áp suất làm cho nước khuếch tán vào gluten, khuếch tán có kèm theo tăng thể tích - Khi bột mì gặp nước q trình hydrat hóa bắt đầu diễn Ở khoảng nhiệt độ từ 25– 40oC hydrat hóa xảy yếu có hydrat hóa gluten Sự hydrat hóa tinh bột khoảng nhiệt độ không thay đổi Ở nhiệt độ 60 oC hydrat hóa bột hydrat hóa tinh bột tăng lớn hydrat hóa gluten giảm Như trương nở bột nhiệt độ thấp phần lớn nhờ trương nở thẩm thấu gluten nhiệt độ cao nhờ liên kết thẩm thấu dung môi với tinh bột - Tinh bột có bột mì khoảng 70%, nhiệt độ 30 oC hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính nhóm háo nước Dưới tác dụng hệ enzyme amylase, protease, lipase làm thủy phân tinh bột, protein, lipit thành phần tử đơn giản Ngoài ra, trộn bột có lượng khơng khí lẫn vào khối bột nhào làm cho khối gluten khó trương nở Lượng khơng khí nhiều bột dễ đứt cán 29 Câu 6: Phân tích biến đổi mì trình cán ❖ Biến đổi vật lý Giảm độ xốp khối bột đuổi phần khơng khí giảm lượng nước tự do, tỷ trọng bột tăng Tăng kết dính phần tử làm khối bột dai đàn hồi Tạo hình cho khối bột Các bột sau qua trục cán mỏng dài Các phân tử lớn protein, tinh bột có khuynh hướng định hướng dọc theo trục ép, làm tăng độ dai theo phương ngang Nhiệt độ bột tăng nhẹ ❖ Biến đổi hoá học - Dưới tác dụng áp lực cao, khí bị nén lại mức có khuynh hướng bị giải phóng khỏi bột, phá vỡ số liên kết phân tử bột Đồng thời lượng sinh lực ép làm đại phân tử liên kết lại với nhau, giảm khoảng trống phân tử Một số liên kết hình thành tác dụng lực ép số mối liên kết khơng hình thành lại Do khối bột nhào nhiều khí có nhiều mối liên kết bị phá vỡ - Các mối liên kết hydro nước với protein tinh bột bị bẻ phá hủy phần làm cho nước bị tách ra, dẫn đến việc giảm ẩm khối bột nhào Một số hình thành mối liên kết tác dụng lực ép, số mối liên kết khơng hình thành lại Dưới tác dụng ép tác dụng lực ma sát làm nhiệt độ bột tăng lên dẫn đến biến tính protein, giảm khả liên kết với nước - Sự có mặt muối phosphat có tác dụng giữ cho lượng nước tách khỏi đại phân tử tồn bột, làm giảm độ nước bột trình cán Các muối vơ khác có tác dụng làm tăng mối liên kết tĩnh điện phân tử protein với làm tăng độ dai cho mì - Dưới tác dụng ép mạnh trục cán, phân tử protein tinh bột bị ép chặt, duỗi dài theo hướng Một số liên kết liên kết hydro, VanderWalls cũ bị cắt đứt Hình thành nên mối liên kết theo phương thẳng đứng Vì sau lần cán bột có khuynh hướng dai Sau nhiều lần cán, tác dụng áp lực trục cán hình thành mối liên kết làm tăng độ dai - Để đảm bảo mối liên kết bị cắt đứt dễ hồi phục tỷ lệ chiều dày giảm cần phải nhỏ, khoảng 15 – 33% Vì phải cán nhiều cấp nhiều lần Câu 7: Phân tích biến đổi bột q trình hấp - Protein bị biến tính nhả nước hình thành khung gluten vững chắc, giảm độ vữa nát sợi mì, tăng độ dai nước sơi, cố định dợn sóng Hạt tinh bột tiếp tục hấp thu nước, trương nở hồ hóa làm tăng độ dai sợi mì - Các khí cịn sót lại tăng thể tích làm sợi mì nở Hơi nước từ di chuyển vào tâm sợi mì làm sơi mì trương nở - Dưới tác dụng pH cao làm nhiệt độ phản ứng chuyển hóa đường khử xảy tác dụng pH kiềm, flavanoid bột mì tách khỏi dạng phức biến 30 đổi taọ màu vàng Dưới tác dụng nhiệt độ nước lôi làm cho bay loại bỏ thành phần gây mùi sống mì làm tăng hương vị cho sợi mì - Phản ứng Maillard acid amin đường khử tạo màu vàng mùi thơm cho mì Khi nhiệt độ chưa cao trình thủy phân xảy phần làm tăng giá trị dinh dưỡng khả hấp thu dinh dưỡng thể Những biến đổi làm cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, giá trị cảm quan cao - Các loại enzyme xúc tác trình phân hủy thành phần hóa học, sinh học làm cho sản phẩm bị biến màu làm giảm hàm lượng thành phần hóa học, sinh học có ích Khi nhiệt độ tăng cao truớc hết có tác dụng làm hoạt tính loại enzyme có nguyên liệu, ngăn ngừa biến đổi xấu Nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm thực phẩm, ngăn ngừa hư hỏng sản phẩm - Về vật lý: sợi mì trương nở, tăng thể tích, giảm tỉ trọng bơng mì giảm độ xoắn giản nở nhiệt độ dai sợi mì tăng - Về hóa lý: nước di chuyển từ ngồi vào lượng khơng khí giãn nở di chuyển Protein nhả hấp thụ nước hạt tinh bột thu nhận, trương nở hồ hóa Hàm ẩm mì tăng - Về hóa học hóa sinh: biến tính protein, tạo khung gluten vững Hồ hóa tinh bột, tạo mạng với khung protein tăng độ dai Thủy phân tinh bột, protein Phản ứng Maillard xảy Độ ẩm sợi mì tăng lên so với trước vào buồng hấp Tạo độ đồng sợi bột sau trình hấp Lượng nhiệt hấp - Nếu q trình hấp sợi mì chín phun hay nhúng nước lèo sợi mì ngấm ngược lại Khi khỏi buồng hấp sợi mì có độ ẩm thấp nhiệt độ cao làm gia tăng độ ngấm nước lèo sợi mì Câu 8: Phân tích biến đổi mì q trình chiên • Biến đổi ngun liệu: Biến đổi vật lý – hóa lý: có giai đoạn - Giai đoạn 1: Khi nhiệt độ sản phẩm thấp nhiều so với nhiệt độ dầu chiên, sản phẩm có tăng nhiệt độ hướng tới cân với nhiệt độ dầu Ở đây, nhìn bề ngồi trạng thái hình dạng sản phẩm chưa có thay đổi lớn - Giai đoạn 2: Khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc sợi mì Thể tích sản phẩm tăng bị trương nở, nước sản phẩm bắt đầu bay dầu từ thấm vào mạnh Do bị nước nên cuối thời kì sợi mì bị co lại (thể tích giảm dần cịn thể tích khoảng trống phân tử tinh bột tăng lên) - Giai đoạn 3: Xảy mạnh mẽ bay nước từ sợi mì - Giai đoạn 4: Hình dạng bị biến đổi, cấu trúc sợi mì bị biến đổi sâu sắc làm cho sợi mì trở nên khơ cứng (giịn) Biến đổi hóa học: - Xảy phản ứng thủy phân tinh bột: ảnh hưởng nhiệt độ, tinh bột bị phân hủy thành chất trung gian dextrin, làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trưng 31 - Phản ứng caramen hóa: Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường Sau đường bị caramen hóa tạo mùi thơm, màu, vị đặc trưng Những sản phẩm cuối trình phân hủy dextrin axit, aldehyt số chất khác nhiều tham gia tạo nên lớp vỏ sản phẩm chiên, tăng độ sản phẩm có vị - Tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành melanoidin từ acid amin đường đơn Đây nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm Biến đổi giá trị cảm quan: - Do biến dổi thành phần hóa học hấp thụ dầu, chất lượng sản phẩm đực nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể Biến đổi hóa sinh, sinh học: - Các enzyme bị vô hoạt nhiệt độ cao Các tế bào vi sinh vật bị tiêu diệt • Biến đổi dầu chiên Biến đổi giá trị cảm quan: - Trong thời gian chiên sau chiên, màu sắc dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đáng kể, xuất số hợp chất độc hại Chất lượng chung dầu giảm dần Mặc khác, q trình chiên phân tử có chứa đường, tinh bột,… từ sản phẩm rơi bám vào thiệt bị tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy mùi tạo mùi khét màu sẫm dầu, làm cho dầu bị vẩn đục Biến đổi hóa lý: - Khi có tiếp xúc dầu nước thiết bị chiên, tạo lớp huyền phù dầu – nước Lớp dễ bị tác động hóa học vi sinh vật dễ hoạt động Biến đổi hóa học: - Sự thủy phân: Các triglyceride bị thủy phân thành mono, di-glyceride, glycerine axit béo tự do, làm tăng khả oxy hóa dầu - Sự oxy hóa dầu chiên: + Phản ứng oxy hóa: tác dụng oxy khơng khí, dầu bị oxy hóa tạo sản phẩm aldehyt, cetin, axit,… ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm + Phản ứng oxy hóa nhiệt: tác dụng oxy khơng khí nhiệt độ cao làm thay đổi tính chất dầu chiên: Tăng số acid, giảm số iod, tạo thành số phức hợp khó bay lưu lại chảo chiên, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm làm dầu nhanh hỏng Biến đổi hóa sinh: - Enzyme Lipoxydaza Lipaza bột mì gây số phản ứng oxy hóa, thủy phân làm ảnh hưởng đến lượng dầu Enzyme lipoxydaza xúc tiến trình oxy hóa gốc acid acid dầu Enzyme lipaza xúc tiến q trình oxy hóa glicerid làm cho thành phần dầu bị thay đổi dẫn đến hư hỏng chất lượng Câu hỏi 9: Tiêu chuẩn mì phương pháp đo lường chất lượng mì - TCVN 5777:1994 • Chỉ tiêu cảm quan 32 Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái - Vắt mì trước nấu: Nguyên vẹn, đặn, sợi mì bóng đều, khơng có khuyết tật đáng kể - Mì sau nấu: Cho nước sơi vào, sau phút sợi mì dai đặc trưng Sau phút sợi mì trương nở khơng đáng kể Màu sắc - Màu vàng sáng đặc trưng hai mặt Cho phép mặt đậm Mùi vị - Vắt mì khơ: Mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi hơi, ơi, khét mùi lạ - Nước mì: Mùi thơm béo đặc trưng mì gia vị, có vị khơng có vị lạ • Chỉ tiêu lý hóa Tên tiêu Mức Hàm lượng protit, tính theo % chất khơ, khơng nhỏ 10,0 Độ ẩm, %, không lớn 5,0 Hàm lượng chất béo, tính theo % chất khơ 15-20 Hàm lượng nitơ tổng số gói gia vị, tính theo % chất khơ, khơng nhỏ 2,0 Hàm lượng natri clorua (NaCl) vắt mì, tính theo % chất khô, không lớn 4,0 Hàm lượng tro khơng tan axit clohydric (HCl), tính theo % chất khô, không lớn 0,1 Độ axit, số mg kali hydroxit dùng để chuẩn 1g mẫu thử (mg KOH/g), không lớn 2,0 Chỉ số peroxide, số ml natri-thiosunfurơ (Na2S2O3) 0,002N dùng để chuẩn 1g mẫu thử, khơng lớn hơn: - Trong vắt mì 0,4 - Trong dầu sa tế 0,5 Tài liệu tham khảo [1] Z Uribe-Wandurraga, M Bravo-Villar, M Igual, C Savall, P García-Segovia, and J Martínez-Monzó, "Sugar and no sugar added fruit microalgae-enriched jams: a study about their physicochemical, rheological, and textural properties," European Food Research and Technology, vol 247, 2021 doi:10.1007/s00217-021-03819-6 [2] T Pak (2022, 23/10) Juice pasteurization – Can we better? Available: [3] M Awulachew, "Fruit Jam Production," International Journal of Food Science, Nutrition and Dietetics, pp 532-537, 2021 doi:10.19070/2326-3350-2100092 [4] A Littlewood, Bread, Pastry, and Cakes Snack food 1990 33 [5] X Gao et al., "Influence of gluten and starch granules interactions on dough mixing properties in wheat (Triticum aestivum L.)," Food Hydrocolloids, vol 106, p 105885, 2020 doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105885 [6] S P Cauvain, Breadmaking processes Technology of Breadmaking, 1998, pp 1844 [7] R Calvel, Fermentation The Taste of Bread 2001 [8] R Khoshkhoo and M Mirzaei Omrani, Energy Audits and Recovery in the Production of Industrial Bread and Pastry 2017 [9] G S Ranhotra and M A Bock, Effects of Baking on Nutrients Nutritional Evaluation of Food Processing Nutritional Evaluation of Food Processing 1988 [10] R Karim and M T Sultan, Yellow Alkaline Noodles 2015 34 ... Cách thực 24 Bài 1:CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG A ĐỊNH NGHĨA Mứt Mứt định nghĩa loại thực phẩm có độ ẩm trung gian (hoạt độ nước từ 0,60,84) thu đun sôi cùi trái với đường, pectin, axit thành... (quả, đường, pectin, axit citric,…); yêu cầu sản phẩm; thực cơng đoạn chế biến; tìm hiểu ngun lý chế biến mứt đông; yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mứt; nguyên nhân cố cách khắc phục cố có chế. .. Hoàng Nam 19429571 MỤC LỤC Bài 1:CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG A ĐỊNH NGHĨA Mứt Thanh trùng 3 Vai trò thành phần trình làm mứt B NỘI DUNG