BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sữa bài 1 THỰC HÀNH sản XUẤT một số sản PHẨM sữa và KIỂM TRA HIỆU QUẢ xử lý NHIỆT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA GVHD : TS Vũ Quỳnh Hương Nhóm TH : 01 Mã học phần : CP03058 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM Stt Họ tên Ngô Thị Đào Mã sinh viên Lớp Đánh giá 647066 K64CNTPA 95% Nguyễn Quang Huy Đặng Đình Mạnh 645203 645094 K64CNTPA K64CNTPA 95% 95% Đỗ Văn Quang 645030 K64CNTPA 95% BÀI 1: THỰC HÀNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA VÀ KIỂM TRA HIỆU QUẢ XỬ LÝ NHIỆT I Sản xuất sữa chua ăn Giới thiệu Sữa chua ăn sản phẩm lên men axit lactic vi hỗn hợp vi khuẩn Lactobacilluc delbruekii ssp Bulgaricus Streptococcus thermophilus Thông thường sữa chua sản xuất từ sữa bị Ngồi số sản phẩm Quy trình sản xuất ►Quy trình làm sữa chua thực theo quy trình sau: Sữa tươi Gia nhiệt ( 60°C) Sữa bột nguyên kem Khuấy Thanh trùng ( 90°C/ phút) Đồng hóa ( 1p 18000v/p) Làm nguội ( 43°C) Cấy vi sinh vật Rót hộp Lên men ( ủ) Bảo quản lạnh Sản phẩm Đường ►Thuyết minh quy trình - Ngun liệu + Sữa bị tươi chưa xử lý/ sữa tươi đóng hộp + Sữa bột nguyên kem + Sữa chua ( có đường không đường) + Đường - Dụng cụ, thiết bị + Máy đồng hóa + Thiết bị lên men + Xoog, bếp, thìa, đũa + Ca, cốc đong + Nhiệt kế + Hũ đựng Dùng lít sữa tươi cho vào nồi chần qua, gia nhiệt đến 60°C, cho thêm khoảng 50 gam sữa bột nguyên kem Hỗn hợp khuấy đến tan hết Thanh trùng Tiếp tục đem sữa trùng nhiệt độ 90°C vòng 5p đem trùng sữa ta dùng nhiệt kế đo nhiệt độ sữa thường xuyên cho chuẩn Mục đích việc trùng để ức chế phát triển vi sinh vật, kìm hãm làm biến đổi cấu trúc vi sinh vật có sữa Đồng thời loại bỏ, tiêu diệt vi sinh vật Sau ta bổ sung thêm 7g đường để tăng vị đồng thời làm chất cho men sử dụng Đồng hóa Sữa chia vào hai ca trùng sau đem đồng hóa phút tốc độ 18000 vịng Đồng hóa giúp sữa phá tan hạt cầu béo to lơ lửng, với giúp thành phần phối trộn thêm đồng đều, giảm trình oxy hóa, Sau loại bỏ bọt hạ nhiệt độ sữa Cấy men Đây bước quan trọng mà dụng cụ cần phải trùng đảm bảo k bị nhiễm vi sinh vật Nhiệt độ sữa xuống 43°C ta tiến hành cấy men Sử dụng hộp sữa chua có đường để nhiệt độ thường sau cho vào sữa khuấy nhẹ tay để men đồng Rót chai Các hũ chuẩn bị sắn, trùng qua ta để nguội rót sữa vào + ý: rót sữa cần rót nhẹ tay khơng để tạo bọt, tạo bọt lên men xong bề mặt xấu ảnh hưởng đến thị hiếu Lên men Quá trình lên men sữa chua dạng ăn trình lên men tĩnh, sữa chua sau rót hũ ta mang lên men tủ ấm vòng tiếng, nhiệt độ 45°C Trong thời kì vi khuẩn Lacto Streptococcus hoạt động sản sinh axit lactic, axit acetic, CO2, chất thơm Đồng thời tạo cấu trúc cho sản phẩm Bảo quản Là giai đoạn kết thúc lên men Sau lên men xong ta cho sữa chua vào tủ lạnh nhiệt độ 4°C Nhằm tạo ổn định cấu trúc, ngăn qua trình lên men tiếp tục sữa chua, giữ sữa chua lâu Sản phẩm Hình ảnh: sữa chua cơng thức Hình ảnh : sữa chua cơng thức Đánh giá chất lượng sữa chua ăn Tiêu chí Sữa chua ăn từ sữa đóng Sữa chua ăn từ sữa tươi hộp nguyên chất Màu sắc Màu trắng đặc trưng Màu trắng ngà vàng, sữa chua có lớp sữa vàng Mùi Mở hộp thấy mùi thơm Khi mở hộp thấy rõ mùi nhẹ, mùi đặc trưng sản thơm sữa tươi phẩm lên men nguyên chất có mùi tanh, thơm đặc trưng sản phẩm lên men Vị Chua thanh, ngậy Cấu trúc, trạng Dẻo, dai, kéo sợi thái được, Sánh mịn, úp ngược bề mặt bị võng xuống Sau ngày bảo Có tách nước quản Béo ngậy, chua thanh, Cứng, mịn, kéo sợi Trên bè mặt có lớp váng màu vàng Úp ngược Chưa bị tách nước Giải thích : + Ở cơng thức sữa tươi vừa vắt từ bị chưa tách chất béo lỗng sữa Vì mà làm sữa chua chất béo loãng lên bề mặt, đồng thời làm sữa chua bị phân thành lớp làm cảm quan sữa chua Và sữa vắt từ bị có lẫn chút tạp chất nhỏ nên cấu trúc sữa bò nguyên chất không mịn sữa xử lý theo quy trình + Cơng thức sữa tách chất béo loãng đồng thời xử lý tốt mặt tạp chất, vi sinh, nên sữa chua có vị đặc trưng, cấu trúc mềm mịn dẻo dai Kết luận Sữa chua dạng ăn sản phẩm phổ biết lứa tuổi ưa chuộng phù hợp với đối tượng Song song sữa chua dễ làm xử lý nhà với quy trình đơn giản Sữa chua ăn lên men dạng tĩnh hai chủng men Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Quá trình lên men sữa chua đường lactoza chuyển thành đường glucoza, sau đường chuyển thành axitpiruvic, tiếp tục chuyển thành axit lactic, axit acetic, CO2 , tạo độ chua hấp dẫn Sản phẩm tạo thơm, ngon sánh mịn đặc trưng loại sữa II Kiểm tra hiệu xử lý nhiệt Kiểm tra độ đục 1.1 Nguyên tắc Do sữa đun nóng nên Whey protein bị biến tính Nếu sữa tiệt trùng đảm bảo Whey protein bị kết tủa ammonium sulphate Nếu chúng không bị kết tủa sữa chưa tiệt trùng hay tiệt trùng k đảm bảo 1.2 Nguyên liệu Sữa tươi nguyên chất - mã hóa CT1 Sữa đóng hộp - mã hóa CT2 1.3 Dụng cụ Bình định mức 50ml/ bình tam giác 50ml Ống nghiệm Phễu lọc Giấy lọc 1.4 Hóa chất Ammonium sulphate (NH4)2SO4 1.5 Tiến hành thí nghiệm Cân 4g (NH4)2SO4 vào bình tam giác, cho thêm 20ml sữa, trộn hai hỗn hợp với vòng phút, nhằm hòa tan hết (NH4)2SO4 để im vòng phút sau hỗn hợp lọc vào ống nghiệm Ống nghiệm đặt vào nồi nước sôi phút lấy ống nghiệm đặt nước lạnh ống nghiệm bắt đầu có tượng ( khơng có tượng) 1.6 Hiện tượng Khi ống nghiệm đặt vào nước lạnh hai ống nghiệm xảy tượng sau : + Công thức 1: Sau cho dung dịch ống nghiệm vừa đun vào nước lạnh dịch ống đổi thành dung dịch suốt hình Hình ảnh : sữa CT1 kiểm tra hiệu xử lý nhiệt + Công thức : Sau cho vào nước lạnh dung dịch ống nghiệm k đổi màu, đục có lợn cợn trắng bên ống nghiệm hình Hình ảnh : Sữa CT2 kiểm tra hiệu xử lý nhiệt *Nhận xét : Qua tiêu kiểm tra hiệu xử lý nhiệt ta thấy được: + Sữa CT1 sữa chưa xử lý nhiệt hay chưa xử lý nhiệt triệt để Vì sữa công thức sữa nguyên chất chưa xử lý nhiệt mà bảo quản lạnh nhằm ngăn phát triển vi sinh vật có sẵn sữa, môi trường, từ dụng cụ khác + Sữa CT2 sữa xử lý nhiệt hiệu triệt để Vì sữa hộp đóng chai tiệt trùng hoàn toàn xử lý theo quy định BÀI : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI I Đo tỷ trọng sữa Nguyên tắc Tỷ trọng sữa 20°C thường dao động khoảng 1,0227 – 1,033 g/cm3 Việc đo tỷ trọng giúp ta nhận sữa có phải nguyên chất hay bị pha thêm nước, thêm chất khô hay rút chất béo Dụng cụ nguyên liệu a, Dụng cụ Tỷ trọng kế Ống đong 500ml Cốc đong b, Nguyên liệu Hai loại sữa khác mã hóa CT1; CT2 Tiến hành thí nghiệm Lấy khoảng 500ml sữa hai công thức khác cho vào ống đong 500ml ( để nghiêng ống đong rót nhẹ tránh tạo bọt, việc tạo bọt làm kết bị sai lệch ) Thả tỷ trọng kế từ từ vào ống đong ấn nhẹ đồng thời ta đo nhiệt độ sữa Khi tỷ trọng kế khơng chìm xuống ta đọc kết Kết - Công thức : + Nhiệt độ 30,1°C + dTCT1 = 1023,5  dt20 = 1023,5 + 0,0002*(30,1-20) = 1023,502 kg/m3 - Công thức : + Nhiệt độ 23,9 + dTCT2 = 1026 + 0,0002*(26,9-20) = 1026,0014 kg/m3 *Nhận xét : Hai mẫu sữa CT1, CT2 nằm khoảng tỷ trọng từ 1027- 1033 kg/m nên hai mẫu bị pha thêm nước II Xác định vi sinh vật tổng số II.1Nguyên tắc Thời gian làm màu xanh methylene cách xác định lượng vi khuẩn chất lượng vệ sinh tốt sữa Thời gian màu xanh methylene bị chi phối enzyme reductase tiết từ vi khuẩn Lượng vi khuẩn nhiều enzyme reductase lớn thời gian màu nhanh II.2Dụng cụ, hóa chất Bể ổn nhiệt Ống nghiệm 10ml Pipet 1ml Nhiệt kế Nút đậy vô trùng Giá đỡ ống nghiệm Xanh methylene II.3Tiến hành Cho 10ml sữa vào ống nghiệm sau cho thêm 1ml xanh methylene vào chung Dùng nút vô trùng nút lại cho k bị rơi Rồi lắc sữa xanh methylene trộn hết vào Ta bật tủ ấm nhiệt độ 38°C, đặt giá ống nghiệm vào theo dõi thời gian - Biểu thị kết Chất lượng sữa Tốt Khá Kém Xấu Rất xấu II.4Kết Thời gian >4h30 phút Từ - 4h30 phút Từ - Từ 30 phút – < 30 phút Sau tiếng ống nghiệm bị nhạt màu dần thể ảnh Công thức Công thức II.5Kết luận Sau tiếng + CT1 : Đổi màu thành màu trắng thể sữa CT1 có chứa nhiều vi khuẩn chất lượng vệ sinh sữa Sữa mức bảng thành phần phân loại + CT2 : Đổi màu thành xanh nhạt thể sữa CT2 chứa vi khuẩn vấn đề chất lượng vệ sinh sữa tốt CT1 Sữa dựa vào bảng phân loại mức III Xác định độ axit chung III.1 Phương pháp chuẩn độ Xác định độ axit chung (°T) phương pháp chuẩn độ số ml NaOH 0.1N để trung hòa acid tự có 100ml sữa với giọt thị phenolphthalein III.2 Dụng cụ hóa chất a, Dụng cụ Bình tam giác 250ml/ 100ml Pipet 10ml, ml Buret 25ml Cốc đong thủy tinh 250 ml b, Hóa chất Phenolphthalein 1% Dung dịch NaOH 0.1N III.3 Tiến hành Sữa nguyên liệu mã hóa riêng vào hai cốc khác CT1, CT2 Và lần chuẩn độ ta ghi riêng Hút 100 ml sữa cho vào bình tam giác 250 ml khuấy Sau hút lấy 10 ml sữa vào bình tam giác 100ml để chuẩn độ, thêm vào bình 20ml nước cất Thêm giọt thị phenolphthalein dùng NaOH để chuẩn độ Vừa chuẩn độ vừa lắc, chuyển sang hồng bền 30s dừng lại đọc kết III.4 Kết Sau lần lặp lại kết trung bình cơng thức sau: + CT1 : 0,317 ml Độ T : °T = số ml NaOH chuẩn độ *10  °T = 0,317*10  °T = 3,17 + CT2 : 0,217 ml Độ T : °T = số ml NaOH chuẩn độ *10  °T = 0,217*10  °T = 2,17 III.5 Kết luận Cả hai sữa công thức sữa khơng bình thường độ axit sữa thấp mà °T sữa bình thường có độ acid 16-19 °T IV Xác định độ tươi sữa IV.1 Nguyên tắc Alcohol test với việc xác định độ acid sử dụng sữa tươi để kiểm tra xem sữa có bị đơng tụ hay khơng chế biến sữa Nếu sữa chứa nhiều 0,21% acid hợp chất canxi magie nhiều sữa bình thường bị kết tủa cho thêm alcohol IV.2 Dụng cụ hóa chất a, Dụng cụ Ống nghiệm Pipet 10ml b, Hóa chất Cồn 75° IV.3 Tiến hành Lấy 5ml sữa công thức sữa mã hóa cho vào ống nghiệm mã hóa Sau dùng pipet hút 5ml cồn cho vào ống nghiệm Và lắc nhẹ tránh việc lắc mạnh ảnh hưởng tới kết IV.4 Kết + Cơng thức bị kết tủa, có chút vẩn đục bên + Công thức không kết tủa IV.5 Kết luận - Sữa công thức không tươi kết hợp với cồn 75° sữa có tượng kết tủa chứa nhiều hợp chất khác có tượng hư hỏng - Sữa cơng thức tươi kết hợp cồn 75° sữa khơng có tượng kết tủa bị nhiễm hợp chất khác ... Văn Quang 645030 K64CNTPA 95% BÀI 1: THỰC HÀNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA VÀ KIỂM TRA HIỆU QUẢ XỬ LÝ NHIỆT I Sản xuất sữa chua ăn Giới thiệu Sữa chua ăn sản phẩm lên men axit lactic vi hỗn hợp... Hình ảnh : Sữa CT2 kiểm tra hiệu xử lý nhiệt *Nhận xét : Qua tiêu kiểm tra hiệu xử lý nhiệt ta thấy được: + Sữa CT1 sữa chưa xử lý nhiệt hay chưa xử lý nhiệt triệt để Vì sữa cơng thức sữa nguyên... tượng sau : + Công thức 1: Sau cho dung dịch ống nghiệm vừa đun vào nước lạnh dịch ống đổi thành dung dịch suốt hình Hình ảnh : sữa CT1 kiểm tra hiệu xử lý nhiệt + Công thức : Sau cho vào nước lạnh