BÁO cáo THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM bài 3 CÔNG NGHỆ sản XUẤT QUẢ NGÂM ĐƯỜNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG HCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÀI 3: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT QUẢ NGÂM ĐƯỜNG Nhóm SVTH: Phan Thanh Hùng Cao Đăng Khoa Nguyễn Trung Kiên Nhóm - Lớp: Nhóm - Lớp L03 - Chiều thứ GVHD: KS Nguyễn Thị Nguyên THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 10/2021 i Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường MỤC LỤC MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH ii DANH MỤC BẢNG ii Tổng quan Quy trình cơng nghệ 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất ngâm đường 2.1.1 Quy mơ phịng thí nghiệm 2.1.2 Quy mô công nghiệp 2.2 Lựa chọn thiết bị 2.2.1 Quy mơ phịng thí nghiệm 2.2.2 Quy mô công nghiệp Đề xuất 13 3.1 Đề xuất cải tiến quy trình cơng nghệ 13 3.2 Đề xuất giải pháp xử lý phụ phẩm dứa 13 3.3 Đề xuất nguyên liệu khác 13 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 DANH MỤC HÌNH Hình Quy trình sản xuất ngâm đường quy mơ phịng thí nghiệm Hình Quy trình sản xuất ngâm đường quy mô công nghiệp Hình Dụng cụ đột lõi, vỏ Hình Máy ghép mí Hình Thiết bị autoclave Hình Băng tải rửa dứa Hình Thiết bị Ginaca Hình Thiết bị slicer and dicer 10 Hình Thiết bị chần đường hầm 10 Hình 10 Thiế bị nấu syrup 10 Hình 11 Thiết bị rót dịch 11 Hình 12 Máy ghép nắp 11 Hình 13 Thiết bị trùng đường hầm 11 Hình 14 Máy dán nhãn 12 Hình 15 Máy đóng thùng 12 Hình 16 Qui trình sản xuất đào đóng hộp 14 Hình 17 Qui trình sản xuất vải đóng hộp 15 DANH MỤC BẢNG Bảng Thiết bị quy mơ phịng thí nghiệm Bảng Thiết bị quy mô công nghiệp Bảng Giải pháp xử lý phụ phẩm dứa 13 ii Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường Tổng quan Tên báo: Ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến khuếch tán rửa trôi hợp chất tăng cường sức khỏe có nguồn gốc từ thực vật qui trình sản xuất xồi đóng lon thương mại dứa đóng lon thương mại (Tác giả: Palitha C Arampath, Matthijs Dekker) Tóm tắt Ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến hợp chất tăng cường sức khỏe có nguồn gốc từ thực vật nghiên cứu sản phẩm xồi đóng lon dứa đóng lon Các lon trùng bốn nhiệt độ khác khoảng thời gian khác Sự khuếch tán rửa trôi hợp chất tăng cường sức khỏe có nguồn gốc từ thực vật (Vitamin C, β-carotene, polyphenols, hàm lượng flavonoid chất chống oxy hóa) xác định thơng qua mơ hình tốn học Quá trình xử lý nhiệt làm cho hàm lượng Vitamin C giảm nhanh chóng Năng lượng hoạt hóa cần thiết cho phân hủy Vitamin C β-carotene xoài cao dứa Chất chống oxy hóa Trolox thu nhiệt độ xử lý 130oC (40 phút) có giá trị 3,1 1,9 µmol Trolox/g FW miếng xoài syrup đường, điều cho thấy có rửa trơi chất chống oxy hóa Qua nghiên cứu, số suy giảm hợp chất tăng cường sức khỏe có nguồn gốc từ thực vật xồi đóng lon dứa đóng lon gần tương đương nhau, nhiên dứa cao chút so với xoài So với xoài dứa tươi sản phẩm đóng lon, có mặt hợp chất tăng cường sức khỏe có nguồn gốc từ thực vật thấp hơn.[1] Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường Quy trình cơng nghệ 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất ngâm đường 2.1.1 Quy mơ phịng thí nghiệm Hình Quy trình sản xuất ngâm đường quy mơ phịng thí nghiệm Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường 2.1.2 Quy mô công nghiệp Hình Quy trình sản xuất ngâm đường quy mơ cơng nghiệp Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ CNSX ngâm đường Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm 2.2 Lựa chọn thiết bị 2.2.1 Quy mơ phịng thí nghiệm Bảng Thiết bị quy mơ phịng thí nghiệm STT Q trình Thiết bị, dụng cụ Xử lý ban đầu Dao, thớt Lựa chọn, phân loại Làm tay Ngâm rửa Thau nhựa Làm Rổ, kệ Cắt đầu Dao, thớt Cắt lát Dao, thớt Đột lõi, vỏ Dụng cụ đột lõi, vỏ Kiểm tra, xử lý Dao Cắt miếng Dao 10 Ngâm rửa Thau 11 Chần Nồi inox, bếp điện, nhiệt kế 12 Làm nguội Xô 13 Làm Rổ, kệ 14 Xếp hộp Hộp 15 Chuẩn bị dịch ngâm Cân kỹ thuật số lẻ, bếp điện, nồi inox, đũa khuấy, muỗng, cốc đong 16 Rót dịch Phễu 17 Bài khí Nồi cách thủy 18 Ghép nắp Máy ghép mí lon 19 Thanh trùng Nồi tiệt trùng autoclave 20 Làm nguội Xô 21 Bảo ơn Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường Hình Dụng cụ đột lõi, vỏ Hình Máy ghép mí Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường Hình Thiết bị autoclave 2.2.2 Quy mô công nghiệp Bảng Thiết bị quy mô công nghiệp STT Quá trình Thiết bị Mơ tả Xử lý ban Thực thủ Tại nông trại, nhân công thu hoạch dứa, đầu công đồng thời loại bỏ cuống chồi chỗ, sau đặt lên băng tải vận chuyển Lựa chọn, Băng tải phân loại Nguyên liệu dàn mỏng băng tải có bề rộng từ 60 - 80 cm, vận chuyển với tốc độ chậm 0,1 – 0,15 m/s Người công nhân đứng bên băng tải để loại hư.[2] Rửa xối dạng Hệ thống thiết kế để rửa nhiều loại băng tải trái Đầu tiên dứa cho vào bồn ngâm, tác nhân rửa vòi phun vào, dứa ngâm Sau đó, dứa theo băng tải di chuyển đến vịi phun nằm phía băng tải Nguyên tắc phương pháp phun nước lên nguyên liệu với áp lực định Dưới áp lực nước, bụi bẩn, côn trùng, tạp chất không mong muốn khác bị tách theo dòng nước Hiệu phụ thuộc vào yếu tố như: áp suất nước, lượng nước sử dụng, nhiệt độ thời gian làm Áp suất nước cao hiệu làm tăng mức độ tổn thương nguyên liệu Ngâm rửa Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Công nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường tăng theo.[2] Băng tải lưới Làm Gọt vỏ, đột Thiết lõi peeling coring Cắt hai đầu (Ginaca) – đột lõi Nguyên liệu làm khô băng tải bị Dứa vào qua cửa nhập liệu Thiết bị có and lưỡi dao dạng ống, ống xoay tròn, nguyên liệu vào gặp lưỡi dao phần vỏ loại bỏ Sau phần thịt dứa qua phận cắt hai đầu, đột lõi tra Băng tải Dứa bán thành phẩm vận chuyển băng tải, công nhân đứng bên băng tải kiểm tra mắt dứa cịn xót loại bỏ dao Kiểm xử lý Cắt khoanh Slicer and Dứa gọt vỏ đột lõi vào thiết bị – cắt miếng dicer machine băng tải, qua phận máy Bộ phận thứ phận cắt khoanh, dứa lưỡi dao cắt theo chiều ngang thành nhiều khoanh nhỏ Sau khoanh dứa đẩy qua phận thứ hai để cắt thành nhiều miếng nhỏ hơn.[3] Ngâm rửa Băng tải lưới 10 Chần 11 Làm nguội Thiết bị chần Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật (dạng dạng đường đường hầm – tunnel) Bên có băng hầm tải lưới Dưới trần thiết bị có vịi phun nước nóng nước lạnh Nguyên liệu đặt băng tải lưới qua vùng gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội Nước nóng nước lạnh phun lên bề mặt nguyên liệu.[2] 12 Làm 13 Chuẩn bi Thiết bị nấu Thiết bị sử dụng hình trụ đứng, có cánh khuấy dịch ngâm syrup bên trong, xung quanh có vỏ áo Băng tải lưới Các khoanh dứa chuyển băng tải, vòi nằm băng tải phun dung dịch rửa với tốc độ vừa phải lên bề mặt bán thành phẩm Dứa khoanh sau chần làm băng tải Trước tiên, ta bơm nước vào bên thiết bị gia nhiệt lên tới 55 – 60oC Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 - 50 rpm sau cho đường acid vào Khi đường tan hết nước, gia nhiệt hỗn hợp lên tới 70 - 80oC Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường để thực phản ứng nghịch đảo đường Quá trình tẩy màu thực 70oC khoảng 20 - 30 phút nhằm giảm cường độ màu syrup, với tham gia than hoạt tính.[4] 14 Xếp hộp Q trình nhân cơng thực 15 Rót dịch Thiết bị rót Thiết bị sử dụng bơm quay tua để bơm dịch syrup lượng dịch syrup xác định trước qua ống rót Các lon xếp dứa chuyển băng tải đến ống rót Thơng qua ống rót, syrup nóng rót đầy vào lon, cách miệng lon từ – 10mm.[5] 16 Bài khí 17 Ghép nắp Thiết bị khí Thiết bị sử dụng phương pháp hút chân khơng – ghép nắp để khí u cầu q trình ghép mí mí ghép phải kín, bền, đảm bảo kích thước hình dạng.[2] 18 Thanh Thiết bị Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật trùng – làm trùng dạng chia thành khu vực liên tiếp nhau: khu nguội đường hầm vực gia nhiệt, khu vực giữ nhiệt ba khu vực làm nguội Các lon đựng sản phẩm đặt băng tải lưới, qua khu vực nói Tác nhân gia nhiệt nước nóng làm nguội nước lạnh phun từ vòi phun gắn bên trần thiết bị Khi phun theo hướng từ xuống, tác nhân tiếp xúc với bao bì chứa đựng qua băng tải lưới thu hồi bể chứa đặt bên băng tải Để tiết kiệm lượng nước, người ta gom nước từ khu vực để làm nguội sơ sản phẩm khu vực ngược lại.[2] 18 Bảo ơn, bảo quản Thực phịng bảo ơn 19 Dán nhãn Thiết bị dán Hoạt động theo nguyên lý lăn nhãn 20 Đóng thùng Máy thùng đóng Máy đóng thùng carton gồm phận như: băng tải khí vận chuyển; hệ thống phân phối; đóng thùng; hệ thống cung cấp thùng; hệ thống định hình thùng; hệ thống vận chuyển; Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường chuyển động Với hệ thống tự động hóa hồn tồn việc đóng thùng carton, máy đảm nhận từ khâu gấp thùng; đặt vào máy hàn kín đẩy ngồi Máy có chức bỏ sản phẩm định dạng thùng carton hàn kín mặt trên, mặt thùng đẩy Kết thúc trình niêm phong thúng hàng Sản phẩm chờ sẵn để q trình đóng hàng diễn liên tục Hình Băng tải rửa dứa Hình Thiết bị Ginaca Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường Hình Thiết bị slicer and dicer Hình Thiết bị chần đường hầm Hình 10 Thiế bị nấu syrup 10 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường Hình 11 Thiết bị rót dịch Hình 12 Máy ghép nắp Hình 13 Thiết bị trùng đường hầm 11 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Công nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường Hình 14 Máy dán nhãn Hình 15 Máy đóng thùng 12 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ CNSX ngâm đường Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm Đề xuất 3.1 Đề xuất cải tiến quy trình cơng nghệ – Nên làm sau rửa dứa Có thể dùng băng tải dạng lăn để tách nước tự – Sau cắt lát, thêm bước rửa nước để dịch chần bị dơ, giảm gánh nặng lên trình lọc dịch chần tránh tổn thất nhiệt tuần hoàn dịch chần Có thể thêm q trình ngâm dung dịch CaCl2 để rửa tạo độ cứng cho lát dứa – Có thể bổ sung acid citric vào dịch chần để tạo pH thấp, ức chế enzyme gây hóa nâu; bổ sung CaCl2 để cung cấp ion Ca2+, tạo liên kết giúp miếng dứa cứng, không bị mềm nhũn sau chần – Cần làm nguội nhanh dứa sau chần để tránh lát dứa bị chín nẫu Có thể làm lạnh nước lạnh 3.2 Đề xuất giải pháp xử lý phụ phẩm dứa Bảng Giải pháp xử lý phụ phẩm dứa Hướng xử lý Phụ phẩm Phân loại, rửa, xay, ép thu lấy dịch, xử lý để thu lấy bromelain Cuống, chồi Phần bã sấy khô, nghiền thành bột làm thức ăn chăn nuôi Phân loại, rửa, sấy khô, nghiền thành bột Tùy theo chất lượng thành phẩm đầu mà dùng làm thức ăn chăn nuôi bổ sung vào sản phẩm bánh, mì, Vỏ (và phần thịt quả) Phân loại, rửa, xay, ép thu lấy dịch để lên men rượu, lên men giấm xử lý để thu lấy bromelain Phần bã sấy, nghiền thành bột Nếu khơng đạt chuẩn kích thước, hình dạng mà đặc điểm chất lượng khác đáp ứng phân loại để chế biến sản Phần dứa không phẩm puree, nước ép, sản phẩm yêu cầu miếng nhỏ, đạt chuẩn Nếu bị bầm, dập, hư hỏng, phân loại, tách phần hư hỏng, xử lý vỏ cuống, chồi dứa 3.3 Đề xuất nguyên liệu khác Các nguyên liệu trái khác dùng để sản xuất đồ hộp trái ngâm đường gồm: – Quả nạc: Xoài, lê, táo, đu đủ, – Quả hạch: Đào, mơ, mận, sấu, chùm ruột, vải, nhãn, 13 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường – Hình 16 Qui trình sản xuất đào đóng hộp 14 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Công nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường Hình 17 Qui trình sản xuất vải đóng hộp 15 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Công nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] P C Arampath and M Dekker, “Thermal effect, diffusion, and leaching of healthpromoting phytochemicals in commercial canning process of mango (Mangifera indica l.) and pineapple (ananas comosus l.),” Foods, vol 10, no 1, 2021, doi: 10.3390/foods10010046 [2] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm",Nhà xuất Đại học quốc gia TP.HCM, 2011 [3] "Slicer and Dicer machine", www.palmabriz.com [4] "Industrial syrup mixer tank with heater", www.alibaba.com [5] "Pulp filling machine", www.indiamart.com 16 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ ... L 03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường Quy trình cơng nghệ 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất ngâm đường 2.1.1 Quy mơ phịng thí nghiệm Hình Quy trình sản xuất ngâm đường. .. L 03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường Hình Dụng cụ đột lõi, vỏ Hình Máy ghép mí Nhóm – Lớp L 03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường. .. phịng thí nghiệm Nhóm – Lớp L 03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường 2.1.2 Quy mơ cơng nghiệp Hình Quy trình sản xuất ngâm đường quy mơ cơng nghiệp Nhóm – Lớp L 03 –