BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ (phần chế biến sản phẩm lên men ethanol từ ngũ cốc và trái cây)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HỐ HỌC VÀ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ (Phần Chế biến sản phẩm lên men ethanol từ ngũ cốc trái cây) Nhóm SVTH: Hồng Hải Hoàn Châu Trần Thị Huyền Đoàn Thị Kiều Linh GVHD: TS Dương Thị Ngọc Diệp TP Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng năm 2022 DANH SÁCH THÀNH VIÊN STT Họ tên MSSV Hoàng Hải Hoàn Châu 19125030 Tổng hợp phần cơm rượu Trần Thị Huyền 19125125 Tổng hợp phần nước nho lên men Đoàn Thị Kiều Linh 19125155 Tổng hợp báo cáo i Cơng việc DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Cấu tạo acid citric Hình Nghiền nho 11 Hình Dịch nho sau nghiền bổ sung enzyme 11 Hình Thủy phân dịch nho tủ ủ .12 Hình Lọc dịch nho 12 Hình Chuẩn độ để đo acid tổng số 13 Hình Bổ sung đường vào dịch nho 13 Hình Làm nguội dịch nho 14 Hình Sản phẩm nước nho lên men 15 Hình 10 Độ brix sản phẩm 15 Hình 11 Dàn cơm nguội khay chuối 21 Hình 12 Rải men lên cơm nếp 22 Hình 13 Cơm rượu vo viên, cuộn lại chuối 23 Hình 14 Viên cơm rượu xếp vào hũ, đậy kín nắp chờ đem ủ 23 Hình 15 Cơm rượu sau ủ tuần 24 ii DANH MỤC BẢNG Bảng Chỉ tiêu cảm quan acid citric theo TCVN 5516 - 1991 Bảng Các tiêu đường trắng (TCVN-6995:2001 đường trắng) .6 Bảng Phân tích thành phần nguyên liệu nho Bảng Thành phần yêu cầu sản phẩm nước nho lên men Bảng Hàm lượng thành phần cần bổ sung .9 iii MỤC LỤC DANH SÁCH THÀNH VIÊN DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG GIỚI THIỆU CHUNG PHẦN NƯỚC NHO LÊN MEN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan sản phẩm 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.3 Tổng quan trình lên men rượu CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THỰC HÀNH 2.1 Nguyên vật liệu 2.2 Mục đích 2.3 Phân tích nguyên liệu 2.4 Công thức chế biến lượng bổ sung 2.5 Quy trình chế biến 2.4 Thuyết minh quy trình CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men nước nho CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN PHẦN CƠM RƯỢU CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHƯƠNG NỘI DUNG THỰC HÀNH 2.1 Mục đích 2.2 Quy trình thực 2.3 Thuyết minh quy trình CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết 3.2 Thảo luận 3.3 Các lưu ý làm cơm rượu CHƯƠNG KẾT LUẬN iv KẾT LUẬN CHUNG TÀI LIỆU THAM KHẢO v GIỚI THIỆU CHUNG Thực phẩm lên men nằm số thực phẩm người tiêu thụ Điều khơng phải người ban đầu thực lên kế hoạch dự định làm loại thực phẩm đặc biệt có chứa men, mà q trình lên men đơn giản kết tránh khỏi nguyên liệu thực phẩm thô để trạng thái khơng bảo quản tốt Ví dụ, cách hàng nghìn năm, sữa lấy từ bị, dê lạc đà hóa, tiêu thụ vịng vài khơng chua đông lại, biến thành thứ mà ngày gọi sữa lên men Điều thứ ba xảy ra, sữa trở nên hư hỏng có cặn Tương tự vậy, nước ép nho loại trái khác vài ngày trước chuyển hóa thành dạng thức uống giống rượu vang gây say Dù sữa chua, mát, rượu vang thực phẩm lên men khác khơng hồn hảo, tất chúng hư hỏng thường (nhưng lúc vậy) an toàn để ăn uống so với nguyên liệu thô mà chúng tạo Những sản phẩm u thích lý thẩm mỹ cảm quan Mặc dù "khám phá" thực phẩm lên men có mùi vị ngon bảo quản tốt, người phải nhiều năm tìm cách kiểm sốt tác động đến điều kiện để tạo sản phẩm thực phẩm lên men cách quán Ethanol đóng vai trò quan trọng nhiều lĩnh vực, như: tổng hợp chất hữu cơ; dược phẩm; nhiên liệu sinh học; đặc biệt lĩnh vực sản xuất thực phẩm Trong sản xuất thực phẩm, Ethanol dùng làm nguyên liệu sản xuất đồ uống có cồn, dùng làm dung mơi chất diệt khuẩn, nhìn chung Ethanol biết đến nhiều loại đồ uống Lên men Ethanol quy trình sản xuất có lịch sử lâu đời, phổ biến khắp giới Lên men Ethanol, gọi lên men rượu, trình sinh học chuyển đổi loại đường glucose, fructose sucrose thành lượng tế bào, sản xuất ethanol carbon dioxide dạng sản phẩm phụ Bởi nấm men thực trình chuyển đổi khơng có oxy, q trình lên men rượu coi q trình kỵ khí Nó diễn số loài cá (bao gồm cá vàng cá chép) (cùng với q trình lên men axit lactic) cung cấp lượng oxy khan Lên men Ethanol có nhiều cơng dụng, bao gồm sản xuất đồ uống có cồn, sản xuất nhiên liệu ethanol làm bánh mì Bài báo cáo thực hành đưa hai trình sản xuất hai loại thực phẩm lên men chứa cồn nước nho lên men cơm rượu Sản xuất nước nho lên men, theo bước thực tế chứng nhận, trình đơn giản dễ hiểu Nho thu hoạch nghiền nát, nước trái nghiền nát lên men nấm men vi khuẩn, loại bỏ sinh vật vật liệu khơng hịa tan, ủ đóng chai Trên thực tế, q trình không dễ dàng, bước trước lên men, lên men sau lên men phải tiến hành cẩn thận muốn sản phẩm có chất lượng cao cách quán Là ăn truyền thống ngày tết Đoan Ngọ, cơm rượu khơng tốt cho sức khỏe mà cịn giúp ngăn ngừa nhiều bệnh nguy hiểm cho thể Không mà cịn có tác dụng tốt việc làm đẹp cho phụ nữ bình thường lẫn phụ nữ mang thai Việc tiêu thụ sản phẩm tăng lên tác động có lợi tiềm tàng thực phẩm lên men sức khỏe người thiết lập tốt hơn, mặt khoa học lâm sàng Hiện có chứng thuyết phục cho thấy rượu vang đỏ làm giảm nguy mắc bệnh tim vi khuẩn sống gửi trước sản phẩm sữa ni cấy tích cực sức khỏe đường tiêu hóa khỏe mạnh PHẦN NƯỚC NHO LÊN MEN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan sản phẩm 1.1.1 Giới thiệu sản phẩm nước lên men Nước uống lên men sản phẩm trình lên men rượu chưa kết thúc Đây xem loại nước uống tự nhiên có độ cồn thấp, khơng qua chưng cất, chứa nhiều chất dinh dưỡng, có lợi ích cho sức khỏe Thành phần hóa học sản phẩm sau: - Nồng độ chất khơ hịa tan: 5- 8% khối lượng - Acid tổng: 0,6- 2% thể tích - Nồng độ rượu: 0,5- 1,5% thể tích (Nguyễn Đình Thưởng, 1986) Trong nước giải khát lên men, q trình sinh hóa tiếp tục dù nhiệt độ thấp Do người ta loại bỏ bớt tế bào nấm men, đem trùng để tăng thời gian sử dụng 1.1.2 Một số đặc điểm giống khác nước lên men rượu vang Nước trái lên men rượu vang sản phẩm lên men từ dịch ép trái tự nhiên nên có nhiều đặc điểm chung: có hương vị thơm ngon trái tự nhiên, lên men từ dịch ép trái nên sau trình lên men mang đậm hương vị trái Ngoài ra, hai chứa nhiều thành phần như: Rượu etylic: thành phần khơng thể thiếu sau q trình lên men Nồng độ cồn hai sản phẩm có khác rõ rệt nhìn chung thấp, tạo cảm giác dễ chịu cho người uống, đặc biệt thích hợp với phụ nữ Acid: thành phần quan trọng tạo nên hương vị sản phẩm, vị chua acid cân với vị sản phẩm, vị nồng cồn thành phần khác tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Các acid sản phẩm gồm acid có sẵn dịch như: acid citric, acid malic, acid tartaric, …và acid sinh trình lên men acid lactic, acid succinic, acid carbonic, …Ngoài việc tạo vị chua chua hương thơm, acid cịn có tác dụng ngăn chặn hư hỏng sản phẩm Đường: hai sản phẩm có chứa lượng đường định tạo nên vị đặc trưng cho sản phẩm Vitamin: hai dạng sản phẩm giàu vitamin Muối khoáng: sản phẩm có chứa lượng nhỏ khống chất như: S, P, Na, Ca, Fe, Cu, …Chúng góp phần làm tăng hương vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm Các hợp chất gây mùi: chất gây mùi thơm chưa biết rõ nhì chung hợp chất sinh trình lên men cồn ester Mặc dù, có nhiều điểm giống có biệt hai loại sẩn phẩm: - Về cách thức lên men: Nước lên men: sản phẩm trình lên men chưa kết thúc, thời gian lên men ngắn từ 24 đến 48 nên giữ lại nhiều howng vị đặc trưng nước tự nhiên Rượu vang: sản phẩm trình lên men hoàn chỉnh Thời gian lên men kéo dài trải qua nhiều công đoạn trước đạt thành phẩm - Về thành phần sản phẩm: Hàm lượng ethanol: nước lên men có nồng độ rượu thấp khoảng 0,5- 1,5% thể tích Trong sản phẩm rượu vang độ cồn tự nhiên vào khoảng 7- 16% thể tích Các chất gây mùi: sản phẩm nước lên men hương vị đặc trưng nước Trong sản phẩm rượu vang hợp chất tạo mùi thơm chủ yếu sinh từ trình lên men 1.1.3 Phân loại Có nhiều cách phân loại sản phẩm nước lên men, sau số cách phân loại phổ biến: - Theo nguyên liệu: nho, táo, dâu, thơm, … - Theo CO 2:  Nước lên men có gas (CO 2): có hai loại, lên men tự nhiên bổ sung CO  Nước lên men khơng có gas 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Tổng quan nho Nho loại mọng lấy từ loại thân leo thuộc chi Nho (Vitis) Quả nho mọc thành chùm từ 6- 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ- tía hay trắng Khi chín, nho ăn tươi sấy khơ để làm nho khô, dùng để sản xuất loại rượu vang, thạch nho, nước lên men, mật nho, dầu hạt nho Phần lớn nho thu hoạch từ loài trồng Vitis vinifera, loài làm rượu vang châu Âu địa vùng Địa Trung Hải Trung Á Một lượng nhỏ trái rượu có nguồn gốc từ loài châu Mỹ châu Á như: - Vitis labrusca, loài nho làm rượu châu Mỹ, địa miền Đông Hoa Kỳ Canada - Vitis riparia, lồi nho hoang Bắc Mỹ, đơi dùng làm mứt rượu vang Đây loài địa đông Hoa Kỳ bắc Quebec - Vitis rotundifolia, dùng làm mứt rượu, loài địa đông nam Hoa Kỳ từ Delaware đến vịnh Mexico - Vitis amurensis loài nho quan trọng châu Á Theo số liệu FAO, 75.866 km² giới dùng để trồng nho Khoảng 71% sản lượng nho dùng sản xuất rượu vang, 27% để ăn dạng tươi 2% làm nho khô  Pha loãng Sau lọc thu dịch cốt nho, tiến hành cân khối lượng pha loãng với nước với tỷ lệ 1:1 Sau đó, lấy mẫu từ dịch pha loãng để tiến hành đo độ brix acid tổng số nhằm xác định hàm lượng thành phần bổ sung Hình Chuẩn độ để đo acid tổng số Mục đích giai đoạn pha lỗng tăng hiệu suất thu dịch lên men  Phối trộn Thêm lượng đường vào dịch nho theo hàm lượng trình bày Bảng để tăng vị cho sản phẩm đường khử chất chủ yếu cho trình lên men rượu Với nồng độ đường đủ lớn kích thích q trình lên men tạo rượu làm cho sản phẩm lên men có vị hài hịa Hình Bổ sung đường vào dịch nho  Thanh trùng lần Đưa dịch nho bổ sung đường vào máy trùng nhiệt độ 65 ° C 30 phút nhằm làm giảm hàm lượng vi sinh vật có dịch nho, từ tạo điều kiện cho nấm men phát triển thuận lợi giai đoạn 12 Sau trùng, cần làm nguội nhiệt độ phòng để giai đoạn tiếp theo, thêm nấm men vào chúng dễ dàng phát triển nhiệt độ tối ưu, tăng hiệu suất lên men Hình Làm nguội dịch nho  Lên men Bổ sung nấm men theo hàm lượng tính tốn mục 2.4, sau cho vào bình thủy tinh (chừa khoảng khơng phía 1/3), đậy kín nắp để đảm bảo điều kiện kỵ khí, dịch nho lên men nhiệt độ thường vòng 24 Đây giai đoạn tạo nên nồng độ cồn cho sản phẩm  Thanh trùng lần Sau lên men, thực trùng nhiệt độ 70 ° C 15 phút để tiêu diệt hoàn toàn nấm men nhằm kết thúc trình lên men rượu, từ giữ lại phần mùi nho chút vị dịu  Trữ lạnh Sau trùng, nước nho lên men trữ lạnh nhiệt độ để giảm hoạt động nấm men sót lại xem giai đoạn lên men phụ tạo mùi hương cho sản phẩm  Chiết rót Sau thời gian trữ lạnh vịng tuần, thực chiết rót vào chai, hộp để dễ dàng bảo quản tiện lợi cho việc sử dụng  Sản phẩm Sản phẩm sau chiết rót, thực lấy mẫu đo độ brix, acid tổng số đánh giá cảm quan để đem thị trường CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm  Chỉ tiêu cảm quan Màu: có màu cam hồng, tươi sáng, xác nấm men chất cặn bã đọng đáy có màu trắng 13 Mùi: mùi thơm đặc trưng rượu nho khơng nồng rượu vang, cịn giữ hương nho Vị: dịu, chua nhẹ xen lẫn chút chát Độ trong: nhìn chung sản phẩm chưa đạt độ cao, cịn đục, có chứa phần xác men bã lắng xuống nên đục Hình Sản phẩm nước nho lên men  Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng chất khơ hịa tan (độ Brix): 23,5 ° Brix Hình 10 Độ brix sản phẩm Acid tổng số: 0,448% 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men nước nho - Nhiệt độ: nhiệt độ mơi trường có ý nghĩa quan trọng với phát triển lên men nấm men Đối với nấm men Saccharomyces, nhiệt độ tối ưu nằm giới hạn 28- 32 ° C Tuy nhiên, nhiệt độ thấp, khả lên men cao kéo dài Ở nhiệt độ cao, hoạt tính nấm men giảm nhanh, đặc biệt dễ bị nhiễm khuẩn lactic nấm men dại Ở phần thực hành này, tạo điều kiện tối ưu cho nấm men phát triển, trước bổ sung nấm men, nhóm thực trùng để hạn chế phát triển vi sinh vật khác có sẵn nho nhiễm trình chế biến làm nguội chậu nước lạnh nhiệt độ phòng phù hợp với điều kiện tối ưu nấm men 14 - pH môi trường: Nồng độ ion H +¿¿ mơi trường có ảnh hưởng lớn đến hoạt động nấm men Chúng có khả làm thay đổi điện tích chất vỏ tế bào, làm tăng giảm mức độ thẩm thấu chất dinh dưỡng nấm men Đối với trình lên men, pH tối ưu 4,5 – 5,0 Trong thí nghiệm, nhóm đo acid tổng số nguyên liệu cao so với sản phẩm yêu cầu nghĩa pH nguyên liệu thấp so với pH sản phẩm yêu cầu, điều làm ức chế phần phát triển nấm men lại có lợi việc hạn chế phát triển hầu hết vi sinh vật đặc biệt vi khuẩn gây bệnh CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Nước nho lên men sản phẩm trình lên men rượu vang chưa kết thúc, thời gian lên men 24 sau trùng để tiêu diệt nấm men, ngừng lại q trình lên men rượu thời gian lên men rượu vang khoảng từ 6- 12 ngày lên men phụ 2- tháng 2- năm, chí nhiều tùy vào loại rượu vang Chính vây, sản phẩm nước nho lên men có nồng độ cồn thấp bù lại có vị dịu cịn lưu giữ hương nho, phù hợp với nhiều đối tượng đặc biệt phụ nữ thiếu niên Ngoài ra, nước nho lên men giảm thời gian chi phí sản xuất, khiến cho giá thị trường thấp so với rượu vang, phù hợp với chi tiêu người tiêu dùng nên đón nhận 15 PHẦN CƠM RƯỢU CHƯƠNG GIỚI THIỆU Theo Bách khoa toàn thư mở Wikipedia: “Rượu nếp cái, có nơi cịn gọi cơm rượu, loại đồ uống/đồ ăn có cồn khơng qua chưng cất, chế biến từ gạo nếp theo cách dùng gạo nếp đồ chín thành xơi, để nguội ủ với men rượu cho lên men thành rượu” Cơm rượu có giá thành rẻ, sản xuất đơn giản, bảo tồn vitamin gạo, có lợi cho sức khỏe người, mùi vị thơm ngon nên ưa chuộng hai miền Nam Bắc Cơm rượu loại thực phẩm bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe (nếu dùng đủ lượng), ngồi cịn đơn giản dễ làm, khơng đến Tết Đoan Ngọ mà ta dùng ăn ngày để nâng cao phần sức khỏe cho gia đình CHƯƠNG NỘI DUNG THỰC HÀNH 2.1 Mục đích Đa dạng hóa sản phẩm Được sử dụng ăn truyền thống ngày tết Đoan Ngọ Bồi bổ sức khỏe người 2.2 Quy trình thực 16 Nếp kg Rửa, vo Tạp chất Ngâm Khoảng Nấu Khoảng Men (12 viên) Để nguội Nghiềm mịn Rải men lên cơm nếp Về nhiệt độ phòng Vo viên Cuộn chuối Ủ Nhiệt độ phòng/ ngày Bảo quản lạnh Sản phẩm  Cơ chế lên men: Lên men cồn  Hệ vi sinh vật tham gia trình lên men: - Nấm men Saccharomyces cerevisiae Chức năng: Chuyển bột thành đường 17 - Giả nấm men Endomycopsis (đặc biệt Endo fibulligenes) Chức sinh nhiều glucoamylase, enzyme từ chế phẩm ni Endomycopsis khơng có mùi mốc làm sản phẩm cơm rượu thơm ngon Endo fibulligenes giàu enzyme amylase, glucoamylase nên vừa có khả đường hóa vừa có khả rượu hóa - Nấm mốc: Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus (đặc biệt Mucor, Rhizopus phát triển nhiều cả) Chức năng: Loài Mucor, đặc biệt Mucor rouxii có khả thủy giải tinh bột, rượu hóa, lên men lactic, ngồi cịn có khả tạo hương cho rượu lồi Aspergillus có vai trị làm mềm tạo độ cho cơm rượu - Vi khuẩn: Chủ yếu loài vi khuẩn lactic acetic Chức năng: Làm chua môi trường Thời gian đầu q trình lên men, chúng tạo pH mơi trường thuận lợi cho nấm men nấm mốc phát triển Tuy nhiên pH xuống thấp ảnh hưởng đến q trình lên men Ngồi dịch lên men có mặt oxy vi khuẩn acetic oxy hóa rượu thành acid acetic, q trình làm hao lượng cồn tạo thành - Ngoài bánh men có số lồi vi sinh vật khác chưa xác định 2.3 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu:  Gạo nếp: việc sử dụng gạo nếp để làm cơm rượu vì: Tinh bột gạo nếp chứa amylopectin (khoảng 100%) Amylopectin không tan nước nóng có khả trương phồng bị hồ hóa nên tạo điều kiện cho enzyme glucoamylase tác dụng dễ dàng hơn, vậy, khả thủy phân tinh bột cao Sự vắng mặt amylose gạo nếp làm hạt tinh bột có khe hở rộng, xơ nên khơng có khả giữ nước, tinh bột dễ bị thủy phân hơn, thu nhiều đường  Men: Sử dụng loại men dạng viên Men cần phải:  Có vi sinh vật tổng hợp enzyme amylase để chuyển hóa tinh bột thành đường  Có loại nấm men (hoặc có thêm nấm mốc, vi khuẩn) có khả chuyển hóa đường thành rượu  Có loại vi sinh vật tạo hương thơm cho trình lên men Rửa, vo Chà xát gạo nếp nước khoảng lần Mục đích: loại bỏ tạp chất bám hạt gạo, làm hạt gạo Ngâm Ngâm gạo vào nước tiếng 18 Mục đích: làm hạt tinh bột trương nở phần, thời gian nấu rút ngắn Nấu Đổ nước xâm xấp bề mặt gạo nấu khoảng tiếng gạo chín thành cơm cơm cần chín mướt Mục đích: Hồ hóa tinh bột, làm mềm hạt nếp, giúp men dễ hoạt động việc sử dụng tinh bột tạo thành đường lên men rượu Có tác dụng tiêu diệt số vi sinh vật, tạo môi trường ưu cho nấm men phát triển Để nguội: Rửa khay chuối, để khô trải lên khay Sau nấu chín gạo thành cơm (cơm nếp chín mướt) trải đều/ dàn cơm để nguội nhiệt độ phịng Mục đích: Giảm nhiệt độ cho cơm để tránh nhiệt độ cao làm chết men, đồng thời tạo nhiệt độ phù hợp giúp hệ vi sinh vật men sinh trưởng phát triển Hình 11 Dàn cơm nguội khay chuối Nghiền men: Bỏ men vào túi ni lông nghiền men thật mịn trước rắc men vào cơm nếp Mục đích: tăng khả tiếp xúc với cơm nếp Rải men lên cơm nếp: Sau khối cơm nếp trở nhiệt độ thích hợp bắt đầu rải men Chia đôi lượng bột men, nửa rải lên tồn bề mặt cơm, sau gập chuối rải lượng mên lại lên mặt sau khối cơm Mục đích: Chuẩn bị cho trình lên men 19 Việc rải men lên cơm nếp nhằm lên men toàn khối cơm thành cơm rượu Hình 12 Rải men lên cơm nếp Vo viên, cuộn lại chuối: Sau rắc men, tiến hành vo viên cơm nếp cuộn lại chuối Mục đích: định hình viên cơm rượu Hình 13 Cơm rượu vo viên, cuộn lại chuối Ủ Xếp viên cơm vào hũ, đậy kín nắp ủ nhiệt độ phịng ngày Mục đích: Phục vụ cho q trình lên men cơm rượu, cơm nếp chuyển hóa thành cơm rượu (tinh bột thành rượu) 20 Hình 14 Viên cơm rượu xếp vào hũ, đậy kín nắp chờ đem ủ Bảo quản lạnh: Sau cho cơm nếp lên men ngày nhiệt độ phòng, cho hũ ủ vào tủ mát nhiệt độ độ ổn định không tiếp xúc với ánh sáng mặt trời Mục đích: Ức chế hoạt động nấm men số vi sinh vật khác có cơm rượu CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết Hình 15 Cơm rượu sau ủ tuần 21 - Thu sản phẩm cơm rượu nước rượu lên men Cơm rượu chuối, ban đầu có dạng viên sau nhanh chóng bị rã (biến dạng) gắp khỏi hũ đựng Các hạt cơm rã, ngả màu vàng kem, nhiều nước nước nhớt Sản phẩm mang mùi chua giấm thoang thoảng có mùi men, mùi cồn hương thơm đặc trưng cơm rượu Khi ăn vào cảm giác vị ngọt, sau liền cảm nhận vị chua vị chua chiếm ưu Hạt cơm rã, mềm, có vị đắng nhẹ có hạt bị cứng Phần nước rượu có màu trắng ngà Độ brix nước rượu đo khúc xạ kế: 30,5% Tổng acid nước rượu sử dụng phương pháp chuẩn độ dung dịch NaOH: TA (%) = K × V NaOHtb ×V dung d ị c h p h alo ã ng 0,0064 ×1,23 ×100 ×100 = × 100 = 0,7872% 10 ×10 V p hâ nt í ch ×m m ẫ u Trong đó: Kcitric= 0,0064 VNaOH1= 1,3 mL VNaOH2= 1,2 mL VNaOH3= 1,2 mL VNaOHtb= (1,3+1,2+1,2)/3=1,23 mL 3.2 Thảo luận Trong trình nấu phần cơm nếp bị cháy nên khơng lấy phần này, mà lượng cơm nếp thực tế so với cơm nếp công thức, lượng men bổ sung khơng giảm nên men nhiều bình thường, trình lên men diễn nhanh Quá trình: Vào lúc đầu hệ vi sinh vật cơm rượu thích nghi với mơi trường, lúc hũ cịn khoảng khơng cịn nhiều O2 nên thuận lợi cho nấm mốc, nấm men phát triển nấm mốc phát triển cả, q trình có sinh tổng hợp enzyme amylase tác động enzyme thủy giải tinh bột thành đường, giai đoạn xảy điều kiện hiếu khí Do vi sinh vật thích nghi với mơi trường điều kiện nhiệt độ trở nên phù hợp cho hệ vi sinh vật cơm rượu phát triển mạnh mẽ, vi khuẩn lactic sử dụng đường để tạo acid lactic, làm giảm pH môi trường, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc nấm men phát triển chúng thực trình rượu hóa, tạo rượu etylic CO 2, đồng thời sinh nhiệt sinh lượng 22 Tinh bột liên tục bị thủy giải thành đường, nấm men (đặc biệt Saccharomyces cerevisiae) sử dụng đường làm chất để tăng sinh khối Sự thủy phân tinh bột bước đầu tạo lượng nước giúp việc lên men thuận lợi hơn, nhờ mà chúng chuyển hóa tốt tạo nhiều rượu etylic CO khỏi tế bào đến mơi trường ngồi Vì tỷ lệ cơm nếp bị thiếu hụt cháy nên lượng chất không đủ để nấm men, nấm mốc phát triển nữa, Việc cơm bị rã ngay, khó định hình gắp lên trình lên men làm hạt cơm ra, đồng thời điều việc vo viên vào chuối khơng Cơm bị mềm tinh bột bị thủy phân gần hết, khơng giữ cấu trúc ban đầu tác động làm mềm nấm mốc Aspergillus lên cơm rượu Việc cơm rượu có vị đắng nhẹ tỷ lệ cơm nếp làm cơm rượu dự kiến (điều làm tỷ lệ lượng men tăng lên) Cơm rượu bị chua lượng vi sinh vật bên có nhiều (đặc biệt vi khuẩn lactic acetic), làm môi trường không thuận lợi cho nấm men, nấm mốc phát triển nữa, lúc pH môi trường hạ xuống nhiều tạo vị chua cho sản phẩm Đây sản phẩm trình lên men điều kiện tự nhiên nên hệ sinh vật vật chất sử dụng phức tạp Và q trình lên men tự nhiên nên khơng kiểm sốt nên chất lượng sản phẩm khơng đảm bảo tính ổn định 3.3 Các lưu ý làm cơm rượu - Khi vo chà xát nhẹ nhàng để không làm khống chất có gạo - Ngâm gạo tối đa khoảng giờ, khơng nên ngâm q lâu hạt nếp giảm độ dẻo, dẫn đến dễ bị gãy, gây thẩm mỹ - Cố gắng kiểm soát nhiệt độ lượng nước sử dụng nấu để tránh trường hợp cơm nhão cháy khét (khê) - Không rắc men cơm cịn nóng (gây chết men) cơm nguội (men hoạt động kém, dẫn đến tình trạng sản phẩm làm bị chua thời gian lên men kéo dài) - Không sử dụng men quá nhiều so với tỷ lệ cơng thức, gây tượng sản phẩm bị chua đắng - Nên để khoảng ngày sau cho men vào vo viên, hạn chế việc sản phẩm bị rã lấy khỏi hũ, tránh thẩm mỹ - Ngoài cần ý đến yếu tố khác nhiệt độ, pH, nồng độ dịch lên men, … trình lên men cơm rượu đạt hiệu cao CHƯƠNG KẾT LUẬN Cơm rượu ăn truyền thống ngon lành bổ dưỡng, ưa chuộng nhiều nơi nước ta Qua thực hành cho thấy việc sử dụng nguyên liệu thông thường, dễ kiếm cho loại sản phẩm thơm ngon vậy, ta cần 23 phải xem xét yếu tố ảnh hưởng đến trình làm cơm rượu sử dụng tỷ lệ men: cơm nếp (gạo nếp) thích hợp để sản phẩm có tỉ lệ thành công cao KẾT LUẬN CHUNG Phương diện bảo quản thực phẩm lên men rõ ràng quan trọng từ hàng nghìn năm trước, cịn kỹ thuật bảo quản khác Một nguyên liệu thực phẩm thô sữa thịt phải ăn khơng nhanh chóng bị hư hỏng Mặc dù ướp muối hun khói sử dụng cho số sản phẩm, trình lên men phải giải pháp thay hấp dẫn, tính mong muốn khác Khơng cịn nghi ngờ nữa, việc bảo quản lý khiến thực phẩm có tinh chất lên men trở thành phần thiếu chế độ ăn uống người Tuy nhiên, ngày nay, việc bảo quản, sử dụng cách nói đại, hạn sử dụng (hoặc hạn sử dụng cũ), đặc điểm quan trọng thực phẩm lên men Giá trị dinh dưỡng thực phẩm lên men công nhận từ lâu, sở nhiều tuyên bố dinh dưỡng nghiên cứu gần Môi trường mạnh mẽ q trình lên men nâng cao giá trị dinh dưỡng tồn số sản phẩm lên men, đặc biệt sữa chua rượu vang Nói cách đơn giản, thực phẩm lên men có hương vị kịch tính khác với nguyên liệu ban đầu Thực phẩm lên men có mùi thơm, hương vị hình thức bên ngồi hồn tồn không giống với nguyên liệu thô tạo Thực phẩm lên men góp phần làm tăng giá trị kinh tế sản phẩm Sữa sữa, thêm số chất nuôi cấy chế biến hỗn hợp vừa thời điểm thời gian kết loại mát hảo hạng có giá cao nhiều so với chi phí thơ kết hợp ngun liệu, nhân cơng chi phí khác Nho nho, trồng, thu hoạch nghiền nát môi trường cụ thể điều kiện xác, nước ép phép lên men phát triển theo cách tối ưu số sản phẩm bán với giá trị gấp vài chục lần Thực giá trị kinh tế thực phẩm ủ men, đặc biệt nho lên men, đạt đến tầm cao phi thường (ngoài thị trường chuyên nghiệp) Cần lưu ý tất loại thực phẩm lên men có giá trị cao Trên thực tế, thị trường thực phẩm lên men cạnh tranh không nhà sản xuất phải chịu áp lực thị trường giống phân khúc thực phẩm khác ban đầu suốt lịch sử lồi người, q trình lên men tạo phương tiện để sản xuất thực phẩm an toàn bảo quản tốt Ngay ngày nay, thực phẩm lên men loại thực phẩm tiêu thụ phổ biến Khơng có ngạc nhiên khoảng phần ba tổng số thực phẩm tiêu thụ lên men Tại Hoa Kỳ, bia sản phẩm thực phẩm tiêu thụ rộng rãi nhất, bánh mì, mát, rượu vang sữa chua Trên tồn cầu, ước tính sản phẩm có cồn đứng đầu danh sách loại thực phẩm lên men phổ biến hầu hết giới Ở Châu Á, sản xuất 24 tiêu thụ nước tương đứng đầu gần Nói chung, doanh số bán loại thực phẩm có chứa chất cồn tồn cầu vượt q nghìn tỷ đô la, với tác động kinh tế tổng thể chí cịn lớn   25 TÀI LIỆU THAM KHẢO Microbiology and Technology of Fermented Foods (2006) Robert W Hutkins IFT Press; Blackwell Pub ThS Vương Thị Việt Hoa & Trương Anh Thái (2010) Nghiên cứu nước giải khát lên men từ trái mãng cầu Xiêm Trường ĐH Công nghệ TP Hồ Chí Minh TS Đặng Thu Thủy & Đậu Thị Như (2017) Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera Indica Trường ĐH Bà Rịa- Vũng Tàu Trần Thị Thanh (2007) Công nghệ vi sinh Nhà xuất giáo dục Lương Đức Phẩm Nấm men công nghiệp NXB Khoa Học Kỹ Thuật (2022) Rượu nếp 18/06/2022, https://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB %A3u_n%E1%BA%BFp_c%C3%A1i Thảo Nguyễn (2017) Lên men cơm rượu 18/06/2022, https://www.slideshare.net/ThoNguyn270/ln-men-cm-ru 26 ... cồn, sản xuất nhiên liệu ethanol làm bánh mì Bài báo cáo thực hành đưa hai trình sản xuất hai loại thực phẩm lên men chứa cồn nước nho lên men cơm rượu Sản xuất nước nho lên men, theo bước thực. .. lên men rượu vang sản phẩm lên men từ dịch ép trái tự nhiên nên có nhiều đặc điểm chung: có hương vị thơm ngon trái tự nhiên, lên men từ dịch ép trái nên sau trình lên men mang đậm hương vị trái. .. nhiên Rượu vang: sản phẩm q trình lên men hồn chỉnh Thời gian lên men kéo dài trải qua nhiều công đoạn trước đạt thành phẩm - Về thành phần sản phẩm: Hàm lượng ethanol: nước lên men có nồng độ