DINH DƯỠNG hạt CHỮA BỆNH đậu – hạt – NGŨ cốc môn CHẾ BIẾN THỰC DƯỠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM CHẾ BIẾN THỰC DƯỠNG CHỦ ĐỀ: TÓM TẮT SÁCH DINH DƯỠNG CHỮA BỆNH RAU CỦ Giảng viên hướng dẫn: GV.Nguyễn Thị Minh Nguyệt Lớp: DHDD15A Nhóm 4: Nguyễn Thị Khánh Ly Phạm Duy Hưng Nguyễn Thị Hồi Thanh Nguyễn Thị Bích Ngọc TP.HCM, ngày tháng năm 2022 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC NHÓM Họ tên Phạm Duy Hưng Nguyễn Thị Khánh Ly Nguyễn Thị Bích Ngọc Nguyễn Thị Hồi Thanh GIỚI THIỆU I Tất thực phẩm ngày ăn không ảnh hưởng đến sức khoẻ thể chất mà tác động đến trạng thái lành mạnh cảm xúc tinh thần Do vậy, nhận thức chế độ dinh dưỡng sử dụng biết cách tận dụng đặc tính phịng, chữa bệnh loại thực phẩm giúp có thay đổi cần thiết để đáp ứng nhu cầu thể, thay đổi chế độ ăn uống nhằm trì cải thiện tình trạng sức khoẻ thân, gia đình Rau củ, loại thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng chất chống oxy hoá (carotene, anthocyanin,…), vitamin, khoáng chất (canxi, sắt,…) Khơng bổ dưỡng, rau củ góp phần tạo cảm giác ngon miệng đẹp mắt Chính vậy, tận dụng đặc tính kỳ diệu chúng để mang lại lợi ích cho sức khoẻ THỰC PHẨM CẦU VỒNG AI Màu xanh 1.1 Lutein  Đặc tính: Vì dinh dưỡng ngày đóng vai trị quan trọng việc trì sức khỏe người với lợi ích sức khoẻ đầy hứa hẹn, lutein ý quan tâm tới Những lợi ích lutein bảo vệ mắt, tăng cường hệ miễn dịch, tăng cường sức khoẻ cho mơ, bảo vệ da khỏi kích ứng máu  Nguồn thực phẩm: Lutein, hợp chất thuộc carotenoid nhiều loại rau xanh (cải xoăn, cải rổ, dưa leo, bí ngịi xanh, bơ, măng tây, đậu Hà Lan, đậu que,… Hình 1: Nguồn thực phẩm chứa Lutein 1.2 Indoles  Đặc tính Bên cạnh hàm lượng protein, vitamin khống chất đáng kể, bơng cải xanh chứa hợp chất “đặc biệt” Indole-3-carbinol, mang lại nhiều lợi ích thể việc giúp chống lại bệnh ung thư chất kháng khuẩn kháng nấm(Leboho, Michael, van Otterlo, van Vuuren, & de Koning, 2009), chất ức chế phát triển tế bào ung thư khối u,… (Kaufmann et al., 2007)  Nguồn thực phẩm Hợp chất Indoles có nhiều loại cải ( cải Brussels, cải xanh, cải bó xơi bắp cải, củ cải,… Hình 2: Nguồn thực phẩm chứa Indoles 1.3 Chlorophyll  Đặc tính Khử độc, giúp tạo hồng cầu collagen; tăng cường lượng sức khỏe  Nguồn thực phẩm: Các loại rau ăn xanh, rau mầm vi tảo Hình 3: Nguồn thực phẩm chứa Chlorophyll Màu vàng 2.1 Carotene  Đặc tính: Carotene hợp chất có sắc tố tự nhiên, tạo màu vàng, cam rau củ Carotene bao gồm: alpha-, beta- delta-carotene Bên cạnh màu sắc, hợp chất nguồn dồi vitamin A chuyển hoá thể thành vitamin A cần thiết Carotene có nhiều đặc tính có lợi cho sức khoẻ người chống ung thư, bảo vệ tim bảo vệ màng nhầy Carotene cịn chất chống oxy hố giúp thể chống lại gốc tự do, giảm bớt tình trạng stress oxy hoá tăng cường phản ứng miễn dịch  Nguồn thực phẩm: Loại thực phẩm có chứa nhiều carotene chủ yếu loại rau củ có màu vàng, màu cam điển hình ớt chng, bí đỏ, mơ, xồi, cam, bưởi Ngồi ra, cịn số loại rau xanh cải thảo, cải xanh, măng tây,… Hình 4: Nguồn thực phẩm chứa Carotene 2.2 Xanthophyll  Đặc tính Xanthophyll chất chống oxy hố thuộc nhóm carotenoid Xanthophyll bao gồm zeaxanthin astaxanthin Giống carotene, xanthophyll một nguồn dồi vitamin A Và xanthophyll ngày quan tâm hoạt tính sinh học, đặc tính sức khoẻ: chống ung thư, bảo vệ mắt não, tăng cường khả miễn dịch  Nguồn thực phẩm Xanthophyll có hầu hết hầu hết loại rau củ có màu vàng, cam Zeaxanthin có rau xanh ngơ, astaxanthin cịn tìm thấy số lồi cá ,vỏ sị số loại nấm(Thomas & Johnson, 2018) Màu đỏ  Đặc tính Lycopene loại carotenoid không chứa vitamin A, chịu trách nhiệm tạo màu đỏ đến hồng cà chua, bưởi hồng loại thực phẩm khác Lycopene hoạt động chất chống oxy hóa mạnh, rõ ràng chế hoạt động quan trọng lycopene(Heber & Lu, 2002) Phòng chống bệnh tim mạch, ung thư (đặc biệt ung thư tuyến tiền liệt); tăng cường thị lực tác dụng lycopene  Nguồn thực phẩm: Cà chua, dưa hấu, đậu kỷ, đu đủ, bắp cải đỏ Hình 5: Nguồn thực phẩm chứa Lycopene 3.2 Anthocyanin  Đặc tính: Anthocyanins sắc tố hòa tan nước tạo màu đỏ nhiều loại hoa Ngồi vai trị sinh lý chúng thực vật, anthocyanin chế độ ăn uống có liên quan đến việc bảo vệ chống lại số bệnh ung thư, bệnh tim mạch rối loạn mãn tính khác người(Zhang, Butelli, & Martin, 2014)  Nguồn thực phẩm: Nam việt quất, dâu tây, mâm xơi, anh đào Hình 6: Nguồn thực phẩm chứa Anthocyanins Màu tím/xanh dương Anthocyanin  Đặc tính 4.1 Trong y học thảo dược, chất giàu anthocyanin từ lâu sử dụng để điều trị số bệnh liên quan đến sức khỏe mạch máu, bao gồm suy tinh mạch mãn tính, huyết áp cao bệnh võng mạc tiểu đường Chúng sử dụng để điều trị số bệnh khác, bao gồm cảm lạnh nhiễm trùng đường niết niệu Nghiên cứu gần cho thấy anthocyanin giúp chống lại vấn đề sức khỏe lớn bao gồm bệnh tim ung thư  Nguồn thực phẩm Anthocyanins chất chống oxy hóa có trái rau củ có màu đỏ đậm màu tím., cụ thể có nhiều trong( mận, long ruột đỏ, súp lơ tím, việt quất, nho,…) Hình 7: Nguồn thực phẩm chứa Anthocyanins 4.2 Resveratrol  Đặc tính Là hoạt chất thực vật hoạt động chất chống oxy hóa, đặc tính chống ung thư, chống lão hóa Resveratrol dường ảnh hưởng đến mức cholesterol cách làm giảm tác dụng loại enzyme kiểm soát việc sản xuất cholesterol  Nguồn thực phẩm Resveratrol hợp chất polyphenolic tự nhiên tìm thấy đậu phộng, nho, rượu vang đỏ, số loại mọng( nho, dâu tằm, ca cao,…) Hình 8: Nguồn thực phẩm chứa Resveratrol Màu trắng 5.1 Allyl sulphide  Đặc tính Allyl sulphide hoạt chất hành, tỏi, hẹ có tác dụng tăng cường miễn dịch, phòng chống ung thư kháng viêm Ngoài chất chiết xuất từ tỏi hành tây gần nghiên cứu báo cáo có hiệu việc điều trị bệnh tim mạch, tác dụng giảm cholesterol, giảm kali huyết, chống tăng huyết áp, chống tiểu đường, chống rối loạn nhịp tim chống tăng tế bào máu, có nhiều hoạt tính sinh học khác kháng vi sinh vật hoạt động bial, chống oxy hóa, chống ung thư, antimutagenic, antiasth matic, điều hịa miễn dịch prebiotic(Corzo-Martínez, Corzo, & Villamiel, 2007)  Nguồn thực phẩm: hành, tỏi, hẹ, hành tây Hình 9: Nguồn thực phẩm chứa Allyl sulphide 5.2 Anthoxanthin  Đặc tính Anthoxanthin sắc tố flavonoid hòa tan nước(Sturm & Hensel, 2017) Anthoxanthin hoạt chất có tác dụng giảm cholesterol huyết áp, giảm nguy mắc bệnh ung thư tim mạch Một số lưu ý gặp nắng nóng kéo dài, sắc tố chuyển thành màu xám nâu Vì vây nên nấu sắc tố anthoxanthin thời gian ngắn để giữ hoạt tính hợp chất  Nguồn thực phẩm: Anthoxanthin hoạt chất chuối, cải trắng, nấm, hành, củ cải, khoai tây, tỏi, gừng Hình 10: Nguồn thực phẩm chứa Anthoxanthin BI RAU CỦ BƠNG CẢI XANH 1.1 Giới thiệu Bơng cải xanh thuộc họ bắp cải có nhiều đặc tính, bao gồm tính kháng khuẩn tăng cường khả miễn dịch Bông cải xanh giàu vitamin C chất xơ, bơng cải xanh chứa nhiều hoạt chất hóa học tự nhiên nhóm carotenoid đặc biệt bơng cải xanh chứa lutein giúp bảo vệ mắt So với loại rau họ khác bơng cải xanh nguồn dồi indole-3carbinol, chất hóa học giúp tăng cường khả tái tạo AND tế bào ngăn chặn tăng trưởng tế bào ung thư thể Hình 11a: Bơng cải xanh 1.2 Phân Loại Bơng cải xanh có nhiều loại khác Bơng cải xanh tím giống với bơng cải xanh thơng thường, có màu tím nhỏ hơn, cịn Romanesco lai tạo bơng cải xanh súp lơ trắng(Nagraj, Chouksey, Jaiswal, & Jaiswal, 2020) Bông cải tím chứa nhiều hoạt chất chống oxy hóa loại xanh, lại dễ chất dinh dưỡng nấu chín Mầm bơng cải xanh giàu hoạt chất chống ung thư sulphoraphane cải xanh Hình 11b Bơng cải tím Hình 11c Mầm bơng cải xanh 1.3 Công dụng  Tăng cường sức khỏe tuyến tiền liệt Một chế độ dinh dưỡng giàu cải xanh giúp giảm nguy mắc ung thư tuyến tiền liệt  Tốt cho da Bông cải xanh chứa axit pantothenic, beta-carotene hợp chất sulphur Tất loại chất tốt cho da Bông cải xanh giàu vitamin C hỗ trợ tổng hợp collagen tái tạo lại mô bị tổn thương  Tăng cường khả miễn dịch Bông cải xanh giàu vitamin C, giàu loại có múi giàu hợp chất chống oxy hóa beta-carotene Bơng cải xanh xem nguồn thực phẩm lý tưởng giúp trì khả miễn dịch  Bảo vệ mắt Như giới thiệu bơng cải xanh giàu lutein, hợp chất chống oxy hóa giúp tăng cường sức khỏe cho mắt, tim tuần hồn máu  Phịng chống ung thư Đặc tính chống ung thư rau hàm lượng glucosinolate cao chúng Indole-3 carbinol (I3C) nghiên cứu đặc tính ngăn ngừa ung thư nó, đặc biệt 10 Chất đường đậu tươi nhanh chóng chuyển thành tinh bột q trình bảo quản Đậu đơng lạnh xửu lí sau hái giúp giữ lại vị Đậu sấy khơ có màu xanh vàng 21.5 Chế biến Thay rau xà lách: Mầm đậu dung cho rau xào Đậu Hà Lan rang muối:Đậu Hà Lan rang muối thơm ngon, xanh mướt, hạt đậu căng mẩy rang giịn khơ mang vị béo nhẹ thoang thoảng mùi thơm đặc trưng đậu thật hấp dẫn Từng hạt đậu áo bên lớp muối mặn mà bắt vị, thơm giòn, ăn vui miệng 22 MĂNG TÂY 22.1 Giới thiệu Măng tây có nguồn gốc từ Hy Lạp, La Mã cổ đại vùng Địa Trung Hải, du nhập vào nước ta năm 60 kỷ 20 Măng tây loại thực vật dạng bụi, thân thảo, thuộc họ loa kèn loại rau nước châu Âu ưa chuộng hàm lượng chất dinh dưỡng cao Hình 33: Măng tây Về giá trị dinh dưỡng, măng tây mệnh danh “vua” loại rau chúng chứa nhiều vitamin dưỡng chất tốt cho thể, phải kể đến chất xơ, chất folate, vitamin A, B, C… Thế nên măng tây mang lại nhiều lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe người 22.2 Phân loại  Măng tây xanh: Giàu vitamin nhóm B loại khác  Măng tây trắng: Tuy thiếu chất chống oxy hoá măng tây trắng lại giàu acid aspartic hợp chất hoá học tự nhiên làm giảm cholesterol xấu 22.3 Công dụng 55  Cải thiện hoạt động hệ tiêu hóa Ít biết măng tây có chứa chất inulin, loại carbohydrate Chất tạo điều kiện cho vi khuẩn có lợi lactobacilli bifidobacteria phát triển sinh sôi đường ruột Hơn nữa, inulin măng tây dưỡng chất quan trọng giúp ruột hồn thành tốt chức tiêu hóa thức ăn Ngồi ra, chất xơ măng tây có tác dụng nhuận tràng điều trị táo bón(Waldron & Selvendran, 1990)  Tác dụng chống viêm Măng tây có đặc tính chống viêm tăng cường tiết chế insulin, giúp hấp thu tốt đường glucose máu nên thể bảo vệ hạn chế nguy mắc bệnh tiểu đường Cùng với đó, măng tây có chứa nhiều chất chống oxy hóa nên có tác dụng điều trị bệnh sỏi thận, sỏi mật, viêm bàng quang…  Làm đẹp da ngăn ngừa lão hóa Hàm lượng vitamin A C có chứa nhiều măng tây, hai chất chống oxy hóa cao giúp bảo vệ da trước công gốc tự Vitamin C cịn hỗ trợ cho q trình tổng hợp collagen da, loại protein có tác dụng làm đẹp da, giúp da săn mịn màng [15]  Ngăn ngừa bệnh lỗng xương Bạn có biết ăn nhiều thực phẩm chứa vitamin K canxi tốt cho xương, giúp xương khỏe ngăn ngừa bệnh loãng xương Và măng tây nguồn thực phẩm dồi canxi vitamin K Vì thế, măng tây thực phẩm tuyệt vời cho người mắc bệnh xương khớp Ngồi ra, vitamin K cịn hỗ trợ cho q trình đơng máu nhanh hơn(Waldron & Selvendran, 1990)  Ngăn ngừa bệnh ung thư Ngoài tác dụng bảo vệ da, chất glutathione có măng tây cịn có khả phòng ngừa chữa trị bệnh ung thư Theo đó, ăn nhiều măng tây, bạn hạn chế mắc phải bệnh ung thư bệnh liên quan(Waldron & Selvendran, 1990)  Cải thiện sức khỏe mắt Nếu bạn gặp phải tình trạng mắt thị lực kém, đục thủy tinh thể nên bổ sung măng tây vào thực đơn ăn uống hàng ngày Bởi măng tây có chứa nhiều vitamin A beta carotene tốt cho mắt bệnh liên quan đến mắt(Waldron & Selvendran, 1990)  Tăng cường sức khỏe tình dục 56 Lợi ích cuối mà măng tây mang đến tăng cường sức khỏe tình dục Do có chứa nhiều vitamin B6 folate, nên măng tây xem loại thực phẩm giúp điều tiết hormone sinh dục hiệu cải thiện đời sống vợ chồng 22.4 Hấp thu Sử dụng sau mua về: Vì măng trây giảm chất dinh dưỡng bảo quản Vậy nên sử dụng mua Nấu sơ: Hấp vòng 3-5 phút xào sơ với nước hầm rau củ để giữ lại dưỡng chất hương vị 22.5 Chế biến Salad: Thêm măng tây vào rau trộn để tang them màu sắc them phần ngon miệng cho ăn Măng tây xào tỏi: Ăn cơm củng ngon 23 ĐẠI HỒNG 23.1 Giới thiệu Đại hồng loại rau thuộc họ kiều mạch Khi ăn sống đại hồng có vị chua, nấu chín có đặc tính lợi hại giữ xương khỏe ngăn ngừa tổn thương tế bào thần kinh Đại hoàng cung cấp lượng chất sơ dồi giúp cholesterol “xấu” (LDL) Đại hoàng trồng trời có màu xanh tươi, khơng mềm loại trồng tối, bù lại có hương vị thơm ngon Cịn đại hồng trồng chỗ tối có đặc tính chữa bệnh loại rau họ Hình 34 Đại hồng 23.2 Cơng dụng  Giữ xương khỏe 57 Đại hồng có vai trị quan trọng việc ngăn ngừa xương gãy, vỡ lớn tuổi đại hồng chứa canxi lượng kể vitamin K  Bảo vệ trí não Đại hồng chưa vitamin K giúp ngăn ngừa tổn thương tế bào thần kinh liên quan đến bệnh Alzeimer Vitamin K có vai trị quan trọng việc đơng máu, ngăn ngừa chảy máu đột quỵ  Bảo vệ tim Các nghiên cứu trước cho thấy bổ sung đại hoàng chế độ dinh dưỡng giúp giảm cholesterol xấu Đại hoàng nguộn cung cấp chất sơ, hàm lượng vitamin C mức trung bình  Bảo vệ mắt Đại hoàng chứa lượng lớn lutein giúp ngăn ngừa nguy thái hóa điểm vàng lão hóa  Bảo vệ gan chống đái tháo đường Chiết xuất từ thân rễ đại hoàng cho thấy hoạt động bảo vệ gan đáng kể chống lại tổn thương gan CCl4 gây in vitro in vivo cách sử dụng 50 mg / kg, po (mỗi lần uống) liều silymarin làm tiêu chuẩn(Zargar, Masoodi, Ahmed, & Ganie, 2011) Và nghiên cứu riêng biệt, người ta kết luận chiết xuất từ thân rễ đại hoàng thể hoạt tính chống đái tháo đường cách tăng cường sử dụng glucose ngoại vi, cách điều chỉnh suy giảm phân giải gly gan thận cách hạn chế trình tạo gluconeogenic nó, tương tự insulin(Zargar et al., 2011)  Đại hồng q trình mang thai Đại hồng cho thấy có tác dụng bảo vệ chống lại cao huyết áp mang thai (PIH) Trong nghiên cứu trước đây, đại hoàng chứng minh làm giảm đáng kể tuổi đập tế bào nội mô mạch máu thay đổi cân miễn dịch, hiệu việc điều trị PIH(Clementi & Misiti, 2010)  Hiệu kháng khuẩn Người ta chứng minh anthraquinon chất chiết xuất có khả diệt virus HSV1 (bệnh mụn rộp virus simplex loại 1), bệnh sởi, bệnh bại liệt virus gây ảnh hưởng enza ống nghiệm Trong nghiên cứu khác, đại hồng khơng hoạt động chống lại HIV, vi rút vắc xin, vi rút bại liệt, virus viêm gan B (HBV)(Clementi & Misiti, 2010) 58 23.3 Hấp thu tối đa dưỡng chất  Đỏ tốt xanh Cọng màu xanh chứa beta-carotene cọng màu đỏ Ngoài địa hoàng chứa lượng hợp chất nhỏ flanovoid zeaxanthin lutein  Chọn loại có màu đậm Vì đại hồng chứa axit oxalic làm cản trở hấp thu chất dinh dưỡng sắt canxi Phần lớn axit oxalic tập trung đại hoàng, đặc biệt tập trung cọng cịn non Do chọn đại hồng có màu đậm để dùng  Nấu chín Đại hồng có vị chua khơng thể ăn sống nên cần nấu chín trước ăn 23.4 Chế biến  Đại hồng hầm cà ri Xào hành tỏi với dầu liu, sau cho đại hồng củ cắt nhỏ đậu lăng (đã ngâm mềm) vào xào Đổ vào nước hầm, thêm chút bột cà ri, đun nhẹ kho tất chín mềm Dùng kèm với cơm  Dùng thay trái Đại hồng dùng làm mứt, bánh thay cho anh đào loại dâu 24 CỦ DỀN 24.1 Giới thiệu Củ dền đỏ loại củ có hương vị thơm ngon, chứa hoạt chất chống oxy hóa độc đáo betacyanin Là sắc tố làm cho củ dền có màu sắc đậm có dược tính hỗ trợ gan, cải thiện tuần hoàn máu làm máu Bên cạnh dền có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa Hình 35 Củ dền 59 24.2 Phân loại Ngồi củ dền đỏ cịn có củ dền vàng Củ dền vàng chứa hoạt chất betaxanthin, đặc biệt vulgaxanthin, sắc tố chốn oxy hóa củ dền vàng, có tác dụng tăng cường miễn dịch 24.3 Công dụng  Hỗ trợ gan Hợp chất betacyanin có củ dền đỏ kích thích sản sinh glutathione, hợp chất chống oxy hóa có tác dụng khử độc kết hợp với sắc tố chống oxy hóa giúp cải thiện chức gan, trung hịa loại thải độc tố  Bảo vệ tim Betacyanin có củ dền hỗ trợ làm giảm cholesterol vầ huyết áp, bên cạnh vitamin nhóm B giúp cải thiện chức thần kinh, điều hòa nhịp tim  Cung cấp dưỡng chất cho máu Sắt betacyanin giúp ni dưỡng làm máu Vì giúp cải thiện khả hấp thu oxy máu nên củ dền xem thuốc dân gian chữa trị bệnh thiếu máu  Kháng sung viêm Củ dền chứa choline, hỗ trợ tim ngăn ngừa bệnh đái tháo đường  Cơng dụng khác Củ dền cịn giúp chống căng thẳng, chống lo âu tác dụng chống trầm cảm chiết xuất từ củ dền nghiên cứu chuột Saponin củ dền có tác động hiệu đến ung thư người tuyến tiền liệt, thận, vú, ruột kết, phổi, bệnh bạch cầu khối u ác tính (Chhikara, Kushwaha, Sharma, Gat, & Panghal, 2019) 24.4 Hấp thu tối đa dưỡng chất  Ăn sống Củ dền bào sợi nhỏ làm cho rau trộn thêm bắt mắt, ngon giòn bổ sung thêm dưỡng chất  Ăn Lá dền có nhiều dưỡng chất củ dền, giàu vitamin K có tác dụng hỗ trợ tim máu, beta-carotene hỗ trợ tim mắt 60  Tránh nấu lâu Nướng hấp sơ cách giúp hấp thu hợp chất củ dền tốt Nấu củ dền tươi thời gian ngắn để lưu lại dưỡng chất củ 24.5 Chế biến  Nước ép Nước ép củ dền giúp giảm huyết áp vòng sau uống Thường xuyên uống nước ép củ dền giúp giảm nguy mắc bệnh tim có tác dụng ngăn ngừa ung thư  Kết hợp với cà rốt Để tăng cường sinh lịch, tăng thêm cảm giác ngon miệng, điều hịa hormone giai đoạn mãn kinh cần kết hợp củ dền cà rốt nước ép rau trộn  Salad Mặc dù dền khó ăn có vị nhân nhẫn thích hợp cho rau trộn, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa 25 CÀ RỐT 25.1 Giới thiệu Cà rốt loại trồng làm vườn quan trọng kinh tế trở nên phổ biến thập kỷ gần nhận thức giá trị dinh dưỡng ngày tăng(Arscott & Tanumihardjo, 2010) Cà rốt giàu beta-carotene tiền chất vitamin A Cà rốt có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, kiểm sốt cân nặng Ngồi cà rốt chứa silic, có tác dụng tích cực lên móng da, giúp tăng cường thị giác cà rốt ccos chứa hoạt chất beta-carotene lutein lycopene Hình 36: Củ cà rốt 61 25.2 Phân loại Có loại cà rốt phổ biến là: cà rốt cam cà rốt tím Cà rốt cam phổ biến thấy ngày Chứa beta-carotene chất chống oxy hóa lutein, lycopene giúp tăng cường thị giác Cà rốt tím tạo màu nhóm sắc tố xanh-đỏ gọi anthocyanins (Arscott & Tanumihardjo, 2010) Sắc tố chống oxy hóa giúp ngăn ngừa bệnh tim viêm khớp Cà rốt tím khơng phổ biến cà rốt cam Rất thấy cà rốt tím 25.3 Cơng dụng  Kiểm soát cân nặng Cà rốt giàu chất xơ, tạo cảm giác no điều hòa đường ruột Trái rau nhóm thực phẩm thường có hàm lượng chất béo mật độ lượng thấp, có hàm lượng nước chất xơ cao Do đó, trái rau đóng góp đáng kể để kiểm sốt đói quản lý cân nặng(Arscott & Tanumihardjo, 2010)  Giảm cholesterol Cà rốt có tác dụng giảm cholesterol xấu (LDL) cà rốt có chứa dạng canxi mà thể dễ hấp thu  Bảo vệ da móng Như giới thiệu cà rốt cịn chưa silic giúp bảo vệ da móng  Tăng cường thị giác Lycopene lutein giúp trì thị lực tốt tăng khả điều tiết mắt bóng tối 25.4 Hấp thu tối đa dưỡng chất  Ăn sống Nếu ăn cà rốt sống ngày giảm nguy mắc ung thư thực quản, dày, ruột tuyến tiền liệt Ngồi ra, cà rốt cịn có tinh dầu có tác dụng đánh bật ký sinh trùng đường ruột  Chọn củ tươi Hàm lượng beta-carotene bắt đầu giảm cà rốt vừa thu hoạch Vì chọn củ tươi sử dụng sớm tốt  Ăn 62 Cả phần thân ăn được, giàu vitamin, khống chất protein Thân cà rốt thay cho rau thơm, ho vào rau trộn, dùng để pha trà, tận dụng triệt để đặc tính kháng khuẩn lợi tiểu 25.5 Chế biến  Nước ép Cà rốt giàu beta-carotene nước ép cà rốt giàu beta-carotene Ngồi kết hợp cà rốt với loại rau củ khác để làm nước ép  Bữa trưa lành mạnh Cà rốt giúp cho trẻ em thêm cứng chắc, kích thích hàm phát triển hơn, tránh cho mọc chen chút  Súp cà rốt Có tác dụng chữa trị đau bụng tiêu hóa 26 CỦ CẢI 26.1 Giới thiệu Củ cải thuộc họ bắp cải, đa dạng hình dạng, kích thước màu sắc, bắp cải có mùi nồng Cả củ cải củ cải giàu vitamin C, kali, magie, vitamin nhóm B chứa nguyên tố dạng vết giúp ngăn ngừa cao huyết áp Ngồi chất khống củ cải cịn có tinh dầu có tác dụng hỗ trợ chức gan, giúp kháng viêm ngắn ngừa tắc nghẽn mạch máu 26.2 Phân loại Củ cải có loại củ cải đen, củ cải đỏ, tím trắng Củ cải đen có vị cay, chứa hợp chất chỗng oxy hóa giúp bảo vệ ruột Củ cải đỏ, tím trắng tinh dầu tập trung củ có tính kháng khuẩn 26.3 Cơng dụng  Loại thải độc tố Củ cải thực phẩm hữu ích tiêu hóa chất béo chúng kích thích tiết mật Bên cạnh củ cải cịn có tác dụng làm sạch, thơng thống túi mật, gan mạch máu Và theo dân gian củ cải dùng để phá vỡ sỏi thận sỏi mật Ngồi củ cải cịn có tác dụng lợi tiểu thuận nhường  Ngăn ngừa tăng huyết áp 63 Củ cải giàu kali nên giúp giữ huyết áp mức thấp  Thơng thống mạch máu Củ cải giúp chữa trị cảm cúm giàu vitamin C Nước é cải thuốc dân gian giúp chữa trị ho, viêm khớp vấn đề tuổi mật 26.4 Hấp thu dưỡng chất  Ăn Vì cải chứa hàm lượng vitamin C gấp lần so với củ cung cấp nhiều canxi nên ta nên ăn cải  Ăn củ trắng daikon Ở phương Đông, củ cải trắng daikon dùng phổ biến, giàu enzyme myrosinase hỗ trợ tiêu hóa, đồng thời sản sinh isothiocyanate, hoạt chất oxy hóa có tác dụng chống ung thư 26.5 Chế biến  Nước ép Ép củ cải, táo, cần tây làm thức uống giải độc Để trị cảm lạnh pha nước ép cải với mật ong theo tỉ lệ 1:1 uống lần muỗng, ngày uống lần  Canh củ cải Hầm củ cải với bơ nước hầm rau củ Sau tắt bếp cho xà lách xoong vào, nêm vừa ăn thưởng thức  Rau trộn Cắt củ cải thành lát mỏng, trộn chung với rau xà lách bưởi ruột đỏ Sau rưới nước sốt làm từ dầu hạt cải nước ép bưởi 27 KHOAI TÂY 27.1 Giới thiệu Khoai tây giàu vitamin C, vitamin nhóm B, kali, chất xơ, đồng, trytophan, mangan lutein Vì khoai tây có tính kiềm nên có tác dụng loại thải độc tố cân axit dư thừa thể, giảm sưng viêm 64 đau viêm lt Bên cạnh khoai tây cịn có tác dụng xoa dịu kích thích tuần hồn máu cách tự nhiên Hình 37: Khoai tây 27.2 Phân loại Khoai tây có loại: khoai trắng, khoai vỏ đỏ, khoai tây bi khoai tây tím Khoai trắng chứa hợp chất tryptophan giúp giảm stress hiệu Còn khoai vỏ đỏ chứa hợp chất chống oxy hóa anthocyanin có lợi cho tim Khoai tây bi có lớp vỏ giàu chất dinh dưỡng nên khuyến cáo ăn vỏ 27.3 Cơng dụng  Giảm sưng viêm Vì khoai tây có tính kiềm nên có tác dụng chống sưng viêm, làm dịu dày chứng viêm loét tá tràng, làm giảm axit dày Ngoài khoai tây cịn có tác dụng giảm sưng viêm khớp  Giúp giảm huyết áp Khoai tây chứa axit chlorogenic anthocyanin, hoạt chất hóa học giúp giảm huyết áp Trong khoai tây tím có chứa hớp chất polyphenol có tá dụng có lợi cho thể  Giảm căng thẳng Khoai tây chứa hoạt chất tryptophan, axit amin có tác dụng an thần tự nhiên 27.4 Hấp thu tối đa dưỡng chất  Nước ép Uống nước ép khoai tây để hấp thu cách hoạt tính kháng viêm Khoai tím rửa sau mài nhuyễn vắt nước uống  Ăn vỏ Khoai tây phần lớn dưỡng chất loại bỏ lớp vỏ trước luộc nước nóng dưỡng chất bị Khi chọn mua khoai không nên mua khoai rửa trình rửa làm lớp bảo vệ tự nhiên, tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập gây thối củ 65 Chọn loại khoai trồng theo phương pháp hữu để đảm bảo lớp vỏ không bị nhiễm độc chất 27.5 Chế biến  Khoai tây chiên rosti Khoai tây luộc sơ Khi nguội mài nhuyễn khoai sau trộn với nắm tầm ma xắt nhuyễn Nêm gia vị, ép thành bánh nhỏ mang chiên với dầu  Salad Sử dụng khoai tây vỏ đỏ cho rau trộn nhằm bổ sung thêm hợp chất chống oxy hóa  Khoai tây nghiền Khoai tây luộc mềm sau tán nhuyễn với tỏi bơ dầu IV KẾT LUẬN Việc cân dinh dưỡng cho thể người điều thiết yếu việc sử dụng loại thực phẩm chữa bệnh tự nhiên rau củ thuốc quý thể người, đặc biệt chị em phụ nữ cịn nguồn thực phẩm làm đẹp quan trọng Vì vậy, chế độ ăn uống khoa học an tồn rau xanh loại hoa nguồn thực phẩm thiếu Tài liệu tham khảo: Ai, Y., & Jane, J l (2016) Macronutrients in corn and human nutrition Comprehensive reviews in Food Science and Food safety, 15(3), 581-598 Arscott, S A., & Tanumihardjo, S A (2010) Carrots of many colors provide basic nutrition and bioavailable phytochemicals acting as a functional food Comprehensive reviews in Food Science and Food safety, 9(2), 223-239 66 Beever, D., Dhanoa, M., Losada, H., Evans, R., Cammell, S., & France, J (1986) The effect of forage species and stage of harvest on the processes of digestion occurring in the rumen of cattle British Journal of Nutrition, 56(2), 439-454 Bogoeva‐Gaceva, G., Avella, M., Malinconico, M., Buzarovska, A., Grozdanov, A., Gentile, G., & Errico, M (2007) Natural fiber eco‐composites Polymer composites, 28(1), 98-107 Burri, B J (2015) Beta‐cryptoxanthin as a source of vitamin A Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(9), 1786-1794 Chhikara, N., Kushwaha, K., Sharma, P., Gat, Y., & Panghal, A (2019) Bioactive compounds of beetroot and utilization in food processing industry: A critical review Food Chemistry, 272, 192-200 Ciju, R J (2021) Bell peppers: growing practices and nutritional value: Agrihortico Clementi, E M., & Misiti, F (2010) Potential health benefits of rhubarb Bioactive foods in promoting health (pp 407-423): Elsevier Corzo-Martínez, M., Corzo, N., & Villamiel, M (2007) Biological properties of onions and garlic Trends in food science & technology, 18(12), 609-625 Dahl, W J., Foster, L M., & Tyler, R T (2012) Review of the health benefits of peas (Pisum sativum L.) British Journal of Nutrition, 108(S1), S3-S10 Draghici, G., Alexandra, L M., Aurica–Breica, B., Nica, D., Alda, S., Liana, A., Despina-Maria, B (2013) Red cabbage, millennium’s functional food Journal of Horticulture, Forestry, and Biotechnology, 17(4), 52-55 Heber, D., & Lu, Q.-Y (2002) Overview of mechanisms of action of lycopene Experimental biology and medicine, 227(10), 920-923 Jacobo-Valenzuela, N., de Jesus Zazueta-Morales, J., GALLEGOS-INFANTE, J A., Aguilar-Gutierrez, F., CAMACHO-HERNANDEZ, I L., ROCHA-GUZMAN, N E., & GONZALEZ-LAREDO, R F (2011) Chemical and physicochemical characterization of winter squash (Cucurbita moschata D.) Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 39(1), 34-40 Jeyaraj, E J., Lim, Y Y., & Choo, W S (2021) Extraction methods of butterfly pea (Clitoria ternatea) flower and biological activities of its phytochemicals Journal of food science and technology, 58(6), 2054-2067 Kaufmann, D., Pojarová, M., Vogel, S., Liebl, R., Gastpar, R., Gross, D., von Angerer, E (2007) Antimitotic activities of 2-phenylindole-3-carbaldehydes in human breast cancer cells Bioorganic & medicinal chemistry, 15(15), 5122-5136 67 Kumar, V., Sharma, V., & Singh, L (2018) Pectin from fruit peels and its uses as pharmaceutical and food grade: a descriptive review European Journal of Biomedical and Pharmaceutical Sciences, 5(5), 185-189 Lê Thị Hương, T T P N (2016) Dinh dưỡng lâm sàng - tiết chế Đại học Y Hà Nội, Nhà xuất Y học Leboho, T C., Michael, J P., van Otterlo, W A., van Vuuren, S F., & de Koning, C B (2009) The synthesis of 2-and 3-aryl indoles and 1, 3, 4, 5-tetrahydropyrano [4, 3-b] indoles and their antibacterial and antifungal activity Bioorganic & medicinal chemistry letters, 19(17), 4948-4951 Leszczyñski, W a (2004) Resistant starch–classification, structure, production Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 13(54), 37-50 Lin, L Z., Sun, J., Chen, P., & Harnly, J (2011) UHPLC-PDA-ESI/HRMS/MS(n) analysis of anthocyanins, flavonol glycosides, and hydroxycinnamic acid derivatives in red mustard greens (Brassica juncea Coss variety) J Agric Food Chem, 59(22), 1205912072 doi:10.1021/jf202556p Lomnitski, L., Bergman, M., Nyska, A., Ben-Shaul, V., & Grossman, S (2003) Composition, efficacy, and safety of spinach extracts Nutrition and cancer, 46(2), 222-231 Lu, S C (2013) Glutathione synthesis Biochimica et Biophysica Acta (BBA)-General Subjects, 1830(5), 3143-3153 Nagraj, G S., Chouksey, A., Jaiswal, S., & Jaiswal, A K (2020) Broccoli Nutritional Composition and Antioxidant Properties of Fruits and Vegetables (pp 5-17): Elsevier Patel, A D., & Prajapati, N (2012) Review on biochemical importance of vitamin-U J Chem Pharm Res, 4(1), 209-215 Petro‐Turza, M (1986) Flavor of tomato and tomato products Food Reviews International, 2(3), 309-351 Phi, Đ T Y (2020) Dinh dưỡng học Reddy, N., & Yang, Y (2007) Natural cellulose fibers from switchgrass with tensile properties similar to cotton and linen Biotechnology and bioengineering, 97(5), 1021-1027 Sanlier, N., & Guler, S (2018) The benefits of Brassica vegetables on human health J Hum Health Res, 1(1), 1-13 Sturm, B., & Hensel, O (2017) Pigments and nutrients during vegetable drying processes, dried products storage, and their associated color changes Handbook of drying of vegetables and vegetable products, 257-277 68 Thomas, S E., & Johnson, E J (2018) Xanthophylls Advances in Nutrition, 9(2), 160-162 Waldron, K W., & Selvendran, R R (1990) Composition of the cell walls of different asparagus (Asparagus officinalis) tissues Physiologia plantarum, 80(4), 568-575 Zargar, B A., Masoodi, M H., Ahmed, B., & Ganie, S A (2011) Phytoconstituents and therapeutic uses of Rheum emodi wall ex Meissn Food Chemistry, 128(3), 585-589 Zhang, Y., Butelli, E., & Martin, C (2014) Engineering anthocyanin biosynthesis in plants Current opinion in plant biology, 19, 81-90 69 ... đậu, xào nấu đậu để lưu giữ lại toàn chất dinh dưỡng  Nấu sơ Xào sơ qua cho qua đậu giòn, hấp giữ lại VitC 19.5 Chế biến  Đa dạng cách chế biến Đậu que thêm vào rau trộn, canh/súp hầm chế biến. .. dạng ăn chế độ ăn uống Cách chế biến cắt dọc bí, khoét bỏ hạt, nhồi vào hỗn hợp ngũ cốc, đậu rau củ Sau đem nướng bí nhồi nhiệt độ trung bình đến mềm 30 BẮP/NGƠ 9.1 Giới thiệu Là ngũ cốc hàng... 2.4 Hấp thu tối đa dưỡng chất  Nấu sơ 13 Bất kỳ loại thực phẩm nào, chế biến giữ lại nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt loại rau củ chứa nhiều vitamin, khoáng chất dễ bị chế biến nhiệt hay nấu