nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm, bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quy

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường cùng các Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh đã tận tình chỉ dạy, truyền đạt cho em những kiến thức quý giá trong suốt những năm học vừa qua và tạo điều kiện cho em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tại phòng thí nghiệm.

Đặc biệt, trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp này, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến các quý Thầy Cô bộ môn Công Nghệ thực Phẩm - Khoa Công Nghệ Hoá Học trường Đại Học bách Khoa TP Hồ Chí Minh Với tất cả lòng biết ơn sâu sắc, cho em xin gửi đến Cô TS TRẦN THỊ NGỌC YÊN lời cảm ơn chân thành nhất, người đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ em tìm tài liệu, bổ sung cho em những kiến thức còn thiếu một cách tận tình và động viên em rất nhiều trong suốt quá trình thực hiện đề tài.

Con xin cảm ơn ba má đã luôn ở bên con, động viên, ủng hộ tạo điều kiện vật chất vàtinh thần cho con trong suốt quá tình học tập tại TP.Hồ Chí Minh và thời gian thựchiện đồ án tốt nghiệp cuối khoá Xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn học khoá07CTP và 11HTP đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và chia sẽ những khó khăn để đồ ánnày được hoàn thành.

Đây là lần đầu thực hiện một đồ án lớn cho tốt nghiệp và thời gian làm còn hạn chếdo đó sẽ không tránh khỏi những thiếu sót về kiến thức và sản phẩm Em rất mongnhận được sự góp ý kiến của các quý Thầy Cô để bài đồ án của em được hoàn chỉnhhơn và sản phẩm của em làm ra tốt hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

LỜI CẢM ƠN

Chương 1MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Bụp giấm, tên tiếng anh là roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) là loại cây thảo dược

mọc thành bụi và sinh trưởng ở những quốc gia có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đớibao gồm cả Việt Nam, đây là loài cây chịu hạn tốt Cây có nguồn gốc ở Tây Phi,được trồng nhằm lấy ngọn và đài hoa để làm rau chua, làm thuốc Sau đó lan rộngsang một số nước như Thái Lan, Indonesia, Ấn Độ, Băngladet… dùng để lấy sợi ởthân và đài hoa làm trà thảo mộc, nước uống giải khát, mứt hoặc jelly Từ nhữngnăm của thập niên 70 ở thế kỷ trước, bụp giấm đã du nhập vào nước ta Bình Thuậnlà nơi cây bụp giấm được trồng đầu tiên Và được mở rộng sang một số tỉnh thành lâncận như Bà Rịa - Vũng Tàu, Đồng Nai, Sông Bé Ở miền Bắc bụp giấm được trồngthí điểm ở vùng Hà Tây, Bắc Thái… Nguồn giống đều được nhập từ Đức và chủ yếulà trồng đại trà để xuất khẩu.

Gần đây, một số nghiên cứu đã phân tích trong bụp giấm có chứa rất nhiều hợp chấtcó lợi cho sức khỏe Cây bụp giấm được đánh giá như một cây thuốc, trong toàn bộcây bụp giấm chứa các chất có hoạt tính sinh học cao Các chất này có nhiều tácdụng: chống viêm, kháng khuẩn, tang cường chức năng tiêu hoá , hạn chế sự tạo sỏiđường tiết niệu, nâng đỡ chức năng gan mật, giảm cholesterol và triglyceride trongmáu, hạn chế sự béo phì do tích mỡ, bảo vệ thành mạch, chống co thắt, hạ huyết áp,chống sự lão hoá cơ thể, ngăn ngừa ung thư…tất cả những dược tính đó được giữ lạinguyên vẹn trong các chế phẩm từ đài hoa bụp giấm tuy nhiên hạt bụp giấm lại chưađược quan tâm đúng mức Sau khi tách đài, những quả trong đó có chứa hạt bụp giấmđược thải bỏ Nhiều quốc gia trên thế giới đã tiến hành nghiên cứu và nhận địnhtrong hạt bụp giấm chứa nhiều acid béo có chứa nối đôi rất tốt cho cơ thể nên có tiềmnăng trong lĩnh vực mỹ phẩm, một số chất có hoạt tính sinh học, hàm lượng lipidtrong hạt tương đối cao có tiềm năng lớn trong lĩnh vực thực phẩm Ở Nam Nigeria,hạt bụp giấm được lên men và xem như là gia vị trong chế biến một số món ăn.Trong những năm gần đây đã có vài nghiên cứu trên hạt bụp giấm được tiến hành,

phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa một lượng giàu những thànhphần dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid và chất xơ Theo Hainida và cộng sự(2008), thành phần hóa học của hạt như sau hàm lượng protein 35.5%, lipid 22.1%,carbohydrate 13%, chất xơ 18.3% và khoáng 7.5% Hàm lượng khoáng chủ yếu cótrong hạt là kali (99-109 mg/100g), magie (26-28 mg/100g) và calci (24-31mg/100g) Tổng lượng chất xơ trong hạt thuộc vùng chấp nhận được, tỉ lệ xơ hòa tanvà không hòa tan khoảng 1.2-3.3 Trong khi đó, ở Việt Nam việc nghiên cứu về hạtbụp giấm và các vấn đề lien quan đến nó còn rất hạn chế Do từ trước đến nay hạtbụp giấm được xem như là phế phẩm và chỉ sử dụng làm thức ăn cho gia súc ở mộtsố vùng trên thế giới Tarek A El-Adawy và Ali H Khalil (1994) đã tiến hành phântích thành phần hóa học trong hạt bụp giấm Dựa vào các kết quả phân tích thànhphần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa một lượng giàu những thành phần dinh dưỡng,là nguồn giàu protein và chứa nhiều những acid amin không thay thế như lysine,arginine, leucine, valine, trytophan, phenylalanine và acid glutamic Có một nghiêncứu sau đó cũng cho thấy có 18 acid amin thay thế và không thay thế trong hạt, vớihàm lượng lysine (14-15%), arginine (30-35%, leucine (15.4-18.6%), phenylalanine(11-12%) và acid glutamic (21-24%) (Hainida, 2008).

Dầu từ hạt bụp giấm là nguồn dầu ăn được và chứa một lượng cao γ -tocopherol (R.Mohamed và cộng sự, 2007) Dầu từ hạt bụp giấm được đem đi trính ly, phân tích vàthông số hóa lý của hạt được tổng kết như sau: độ acid 2.24%; chỉ số peroxide 8.63meq/kg; hệ số hấp thụ tại bước sóng 232 nm và 270 nm lần lượt là 3.19 và 1.46; độbền oxy hóa 15.53h; tỉ trọng 0.92 kg/L; và độ nhớt 15.9 cP Dầu hạt bụp giấm cóthành phần acid béo chính trong dầu là linoleic (40.1%), oleic (28%), kế đó là cácacid béo khác như palmitic (20%), stearic (5.3%), và nonadecenoic (1.7%) Cácsterol chủ yếu bao gồm β-sitosterol (71.9%), campesterol (13.6%), Δ-5-avenasterol(5.9%), cholesterol (1.35%), và clerosterol (0.6%) Tổng lượng tocopherol xấp xỉ2000 mg/kg, bao gồm α-tocopherol (25%), γ-tocopherol (74.5%), và δ-tocopherol(0.5%) Kết quả phân tích trên cho thấy dầu hạt bụp giấm chứa hơn 70% lượng acid

béo chưa bão hòa, có hàm lượng các thành phần chống oxi hóa cao, đặc biệt làvitamin E

Trước đó, ta đã biết được đài hoa bụp giấm có khả năng kháng oxi hóa cao Và bêncạnh đó, nhiều nghiên cứu trên hạt đã được tiến hành và kết luận rằng những chiếtxuất từ hạt bụp giấm có hoạt tính chống oxi hóa là khá cao Norhaizan Mohd-Esa vàcộng sự (2010) đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng kháng oxi hóa của hạt bụp giấmtrên sự oxi hóa dầu trong chế biến bánh nhân thịt bò (beef patty) Và kết quả chorằng, hạt bụp giấm có khả năng làm giảm sự oxi hóa dầu cao hơn so với BHT

Theo nghiên cứu của TS.Trần Thị Ngọc Yên và cộng sự (2012) đã xác định hạt bụpgiấm có chứa những hợp chất phenolic có giá trị với khả năng chống oxy hóa cao,trong đó acid p-coumaric và acid ferulic đã được định danh và 19 hợp chất phenoliccòn lại chưa được xác định

Đã có nghiên cứu cho rằng hạt bụp giấm có khả năng giảm hàm lượng choloesteroltổng và lipoprotein cholesterol tỷ trọng thấp ở chuột (Emmy Hainida và cộng sự,2008)

Những nghiên cứu kể trên cho thấy hạt bụp giấm là một tiềm năng chứa nhiều thànhphần dinh dưỡng cao và rất có ích có thể ứng dụng vào ngành công nghệ chế biếnthực phẩm Để nâng cao giá trị sử dụng của hạt bụp giấm thì mục tiêu đặt ra trong đề

tài này là “Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phầm, bổ sung

vào chế biến bánh bích quy xốp” Trong bài nghiên cứu này, một giả thiết được đưa

ra là ứng dụng bổ sung hạt bụp giấm vào công nghệ chế biến bánh biscuit xốp nhằmbổ sung hạt bụp giấmprotein giá trị dinh dưỡng cao và giàu thành phần kháng oxihóa Bánh biscuit là loại bánh có hàm lượng béo và đường cao hơn so với biscuittruyền thống Bánh bích quy thường được dùng trong các buổi ăn nhẹ hoặc ăn sáng.Đề tài sẽ khảo sát thành phần dinh dưỡng có trong hạt và đưa ra các phương pháp vềcách xử lý chế biến hạt, cũng như quy trình chế biến bánh với tỷ lệ bột bụp giấmthích hợp.

1.2 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI

Tận dụng nguồn nguyên liệu phế thải giàu thành phần dinh dưỡng vào trong sảnphẩm.

Xác định qui trình xử lý hạt trước khi chế biến

Xác định được tỷ lệ bổ sung bột hạt bụp giấm vào trong nguyên liệu một cách phùhợp (trong phạm vi khảo xác) để sản xuất bánh biscuit xốp có bổ sung bột hạt bụpgiấm.

Đa dạng hoá các loại sản phẩm bánh trên thị trường

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

 Khảo sát thành phần trong hạt bụp giấm Protein

 Lipid  Tro (Ash)

 Glucid (Carbohydrate) và các chất khác Phương pháp xử lý hạt bụp giấm

 Hấp Rang

 Xác định tỷ lệ bổ sung hạt bụp giấm vào nguyên liệu bột mì dưới dạng bột, chọnphương pháp và tỷ lệ bổ sung tối ưu

 Hấp, bổ sung lần lượt theo tỷ lệ: 5%, 10%, 20%. Rang, bổ sung lần lượt theo tỷ lệ:5%, 10%, 20%. So sánh chọn phương pháp xử lý hấp và rang,

 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan.

Chương 2

TỔNG QUAN LÝ THUYẾT

2.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY VÀ HẠT BỤP GIẤM2.1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY BỤP GIẤM

2.1.1.1 NGUỒN GỐC PHÂN BỐ

Tên khoa học: Hisbiscus sabdariffa Linn.Tên tiếng anh: Roselle [1]

Tên Việt Nam: Bụp giấm [2]

Họ: Thuộc họ bông bụp (Malvaceae)Chi: Hisbiscus

Loài : Hisbiscus sabdariffa L

Có trên 300 loài cây họ bông bụp giấm trên thế giới, đây là loài cây sinh trưởng và cóxuất xứ từ các nước có khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới Cây phân bố chủ yếu ở mộtsố vùng của Châu Phi, Indonesia, Thái Lan, Ấn Độ, Trung Quốc, Mexico, Ai Cập,Tanzania,… Ở Ấn Độ, có khoảng 40 loài, Việt Nam 23 loài, nhiều loài là cây trồnglàm cảnh, làm thuốc và làm rau ăn [3].

Ở nước ta, bụp giấm phân bố khá rộng từ các tỉnh trung du miền núi phía Bắc như:Hoà bình, Lào Cai, Quảng Ninh; Trung bộ như: Thanh Hoá, Nghệ An, Lâm Đồngcho đến các tỉnh Nam bộ như: Bình Thuận, Phú Yên, Bình dương,…

Từ đầu thập niên 90 đến nay, bụp giấm trồng nhiều ở miền Trung, nguồn giống chủyếu từ Đức Hiện nay, bụp giấm được Công ty Dược liệu TW2 triển khai trồng ở BàRịa, Đồng Nai, Sông Bé, Bình Thuận  (với diện tích khoảng 400ha) để xuất khẩu đàihoa Năng xuất khoảng 400 - 800kg đài khô/ha Sau đó trồng thử nghiệm để phủ đấttrống đồi trọc cho kết quả tốt ở Hà Tây, Hòa Bình, rất thích hợp với đất đai cằn cỗi, ítmưa nhiều nắng Cây ưa sáng, ưa ẩm và có thể hơi chịu hạn Cây trồng ở Việt Namcó khả năng thích nghi với nhiều loại đất, kể cả đất đồi vùng trung du, hơi chua (BaVì - Hà Tây) [4].

Trong thời gian đầu, diện tích trồng cây bụp giấm ở Bình Thuận còn hạn hẹp do bướcđầu công ty và người tiêu dùng chưa có nhu cầu sản xuất cũng như là tiêu thụ Trongnhững năm gần đây, nhiều công trình nghiên cứu đã đưa ra những kết luận về lợi íchcủa cây bụp giấm mang lại hiệu quả tốt cho sức khỏe của con người Nắm bắt đượcđiều đó, các công ty đã mở rộng hợp tác kinh doanh với các công ty nước ngoài.Chính vì vậy, các hộ gia đình đã tăng diện tích đất canh tác nhằm nâng cao năng suấtvà sản lượng thu hoạch hoa bụp giấm, góp phần tăng thu nhập và doanh thu cho nềnkinh tế của tỉnh nhà Các công ty sẽ có những hợp đồng dài hạn với các hộ gia đình.Lúc đầu các công ty sẽ chủ động nguồn giống, hướng dẫn cách trồng cho người dân,theo dõi chỉ dẫn những vấn đề hay khó khăn có thể xảy ra trong lúc trồng cho đến lúcthu hoạch Đến mùa thu hái, đại điện của công ty sẽ xuống thu mua đài hoa bụp giấmkhô.

Điển hình lúc đầu diện tích đất trồng cây bụp giấm ở tỉnh Bình thuận là 400ha, sảnlượng đạt 400 - 800kg đài hoa bụp giấm khô/ha Nhận thấy được lợi ích và tiềm năngphát triển mang lại từ việc trồng cây bụp giấm, người dân nơi đây đã khai thác, cảitạo và đầu tư đất canh tác để trồng cây bụp giấm Chính vì thế, trong những năm quatổng diện tích đất trồng cây bụp giấm ở tỉnh Bình Thuận không ngừng tăng [5].

2.1.1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC

Bụp giấm là loài cây nhiệt đới, ưa sáng, ưa ẩm và có thể chịu hạn tốt Cây trồng ởViệt Nam có khả năng thích nghi với nhiều loại đất, kể cả đất đồi vùng trung du, hơichua (Ba Vì - Hà Tây)

Là loại cây hằng năm, dạng nửa bụi, cao 1 - 2m Thân màu lục hay đỏ tía, cành nhẵnhoặc có phủ một lớp lông trắng, phân cành ở gốc Lá mọc so le, lá ở gốc nguyên, láphía trên chia 3 - 5 thùy, hình chân vịt, mép có răng cưa.

Hoa to mọc riêng lẻ ở kẽ lá, màu vàng, ở giữa màu đỏ tím sẫm; đài phụ (tiểu đài)gồm 8 - 12 cánh hẹp, phần dưới dính liền, có lông nhỏ, nở xoè ra và gập xuống; đài

Quả nang, hình trứng, nhọn đầu, có lông mịn, mang đài tồn tại, hạt nhiều, màu đen.Đối với khí hậu của Việt Nam thời gian từ khi trồng cây bụp giấm cho đến khi ra hoalà 6 tháng, và thời điểm ra hoa từ tháng 7 đến tháng 10.

Theo tài liệu nước ngoài, tuỳ theo mục đích sử dụng, người ta phân loại bụp giấm

thành hai thứ: Hibiscus sabdariffa L var. sabdariffa (trồng để lấy đài ăn và làmthuốc) và Hisbiscus sabdariffa L var. altissima (chủ yếu để lấy sợi bện thừng)[6].

Hình 2.4 Đài hoa bụp giấm khô và hạt bụp giấm

Hình 2.5 Cấu tạo của hoa bụp giấm

2.1.1.3 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA CÂY BỤP GIẤM

Bụp giấm là loại cây đa dụng, sử dụng được hầu hết các bộ phận của cây với nhiềucông dụng khác nhau:

Đài hoa có thể chế rượu vang, rượu có màu đỏ đẹp, vị chát, chua dịu, dáng dấp củavang Bordeaux[4] Thân còn được dùng để lấy sợi bện thừng và dệt vải, dùng thâncây, rễ cây làm bột giấy [7] Quả khô chứa calci oxalat, gossypetin, anthocyanin (cótác dụng kháng sinh) và vitamin C dùng làm thuốc chống bệnh Người Philippine sửdụng rể bụp giấm có vị đắng để làm thuốc nhuận tràng, bồi bổ cơ thể và kích thích

Ở Thái Lan, lá bụp giấm phơi khô sắc uống là thuốc lợi tiểu mạnh chữa sỏi thận.  Lávà cành chữa ho [10]

2.1.1.3.2 HOA

Hoa làm dược liệu chữa nhiều bệnh như cao huyết áp, tiểu đường, suy thận, suy tim,hạn chế cholesterol trong máu do hoa bụp giấm có chứa Gossypetin, Anthocyanin, vàGlucoside hibiscin, những chất này có tác dụng làm lợi tiểu và làm giảm độ nhớt củamáu từ đó làm giảm huyết áp, kích thích nhu động ruột[11] Ngoài ra, hoa chứa mộtchất màu vàng loại flavonol glucosid là Hibiscitrin, Hibiscetin, Gossypitrin vàSabdaritrin Hoa bụp giấm chứa anthocyan 1.5%, acid hữu cơ (acid hibiscic 23%,acid citric 12-17%, acid tartric và marlic), nhựa, đường alcaloid, các vitaminA,B,C,D và một số thành phần khác Anthocyanin gồm delphinidin-3-Sambubiosid(Hibiscin hay dalphiriphidin) và cyanidin-3-Sambubiosid (một sắc tố màu đỏ dùng đểnhuộm màu thức ăn, đồ uống thay thế các loại hoá chất tổng hợp thường gây độc)[12]

2.1.1.3.3 ĐÀI

Người ta thường dùng đài hoa có vị chua làm gia vị thay giấm, chế nước giải khát,làm mứt, chế sirô hoặc cho sirô đó lên men Các nhà nghiên cứu Malayxia cho biếtnước ép từ lá đài tươi hoặc đem phơi khô nấu lấy nước uống thường xuyên có tácdụng bổ dưỡng ngăn ngừa ung thư, lợi mật [4]. 

Đài hoa sấy khô để làm trà hay ủ lên men rượu hoặc chế biến thành nước ép quả, làmkẹo xí muội, crem màu và hương liệu [8]

Trên thế giới hiện nay, người ta có xu hướng đi tìm và chiết xuất chất màu từ cây cỏđể nhuộm màu thức ăn và đồ uống thay thế cho các loại hoá chất Nước ta cũng đãchiết màu đỏ từ lá, đài bụp giấm cho mục đích này [4]

Ở Thái Lan, đài bụp giấm phơi khô sắc uống là thuốc lợi tiểu mạnh chữa sỏi thận[4]

2.1.2 HẠT BỤP GIẤM

2.1.2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HẠT BỤP GIẤM

Hạt Hibiscus sabdariffa L được các nhà nghiên cứu ờ trường Đại học Ile-Ife (Nigeria)công bố: dường kính (5.2 – 6 mm), chiều cao (4.7 – 5.6 mm), bề dày (2.5 – 3.1 mm),độ rỗng của khối hạt (41.8 – 55.2%) [15].

Hình 2.6: Hạt bụp giấm

Sau khi tách đài, những quả trong đó có chứa hạt bụp giấm được loại ra ngoài vàthường thải bỏ Ở Nam Nigeria, hạt bụp giấm được lên men và xem như là gia vịtrong chế biến một số món ăn [16].

Hạt bụp giấm là thành phần giàu protein nên được sử dụng làm thức ăn cho cá Hạt làthực phẩm cho gà, bả hạt sau khi chiết xuất dầu có thể ứng dụng trong việc chăn nuôigia súc [9].

Một số nước như: China, Malaysia, Sudan sử dụng dầu hạt bụp giấm để ăn và bổsung vào thực phẩm Dầu chứa vitamin và các chất béo không no, có tác dụng tốt đốivới người cao tuổi và người kiêng ăn [17].

Một số nước ở Châu Phi sử dụng loại bột giàu Protein để ăn Ở Sudan Châu Phinghiên cứu lên men để làm ra loại gia vị trong thực phẩm Thailand nghiên cứu sửdụng Biodiesel Năm 1979 Gargrade nhận thấy thành phần không xà phòng hoá củadầu hạt bụp giấm có tính kháng khuẩn [13].

Một số chức năng khác được tìm thấy như: Hạt có tác dụng thông tiểu và tăng lực,dầu hạt được công nhận là chữa khỏi các chỗ đau của lạc đà [9] Hạt bổ cho dạ dày,chữa suy nhược cơ thể, có tác dụng nhuận tràng nhẹ, bổ và lợi tiểu [4].

Dầu hạt bụp giấm tương tự như dầu hạt bông vải có tác dụng kháng sinh trên một số

chủng vi khuẩn như: E.coli, Salmonella typhi, Bacillus subtilis, Coryne bacteriumpyogenes, Staphylococcus và có tác dụng kháng nấm trên một số loài nấm như:Aspergillus, Trychophyton, Cryptococcus [4]

2.1.2.2 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ HẠT BỤP GIẤM

Tác giả Oyedapo Fagbenro ở Nigeria đã nghiên cứu việc sử dụng bột nghiền từ hạtbụp giấm thay thế bột đậu nành trong thức ăn dạng khô, dạng viên cho cá trê Châu

Phi Clarias gariepinus Tiến hành cho cá trê con có trọng lượng khoảng 15.6 g sử

dụng thức ăn sau khi thay thế bột dậu nành bằng bột từ hạt bụp giấm, ngày 2 lầntrong vòng 70 ngày Kết quả thấy rằng tỷ lệ cá chết < 10% và không lien quan đếnchế độ ăn Việc thay thế 60% bột dậu nành bằng bột hạt bụp giấm không ảnh hưởngđến việc tang trọng, phát triển, chế độ nuôi dưỡng và việc sử dụng protein hay thịtcủa cá trê Tuy nhiên nếu việc thay thế với hàm lượng trên 60% thì sự phát triển củacá chậm lại do cá giảm sự thèm ăn đối với thức ăn [18].

Một số nghiên cứu tương tự của nhóm tác giả: O A Fagbenro, T T Akande, O O.Fapohunda and Y akegbejo-samsins khi thay thế bột dậu nành bằng bột từ hạt bụpgiấm và kenaf trong khẩu phần ăn của cá rô phi Oreochromis niloticus Kết quảnghiên cứu cho thấy tỉ lệ cá chết < 5%, cá phát triển bình thường không có ảnhhưởng nào đến sự phát triển cũng như chất lượng thành phần thịt của cá [18].

Tác giả Mukhtar Ahmed đã nghiên cứu ảnh hưởng của thức ăn từ hạt Bụp giấm lêngà nòi ở chế độ ăn trong 6 tuần Kết quả việc giảm lượng thức ăn tang trọng và thayvào đó là tang lượng thức ăn từ hạt Bụp giấm trong khẩu phần ăn của gà nòi cho thấykhông có ảnh hưởng nào đến tỳ lệ chết ở gà [18].

Một nghiên cứu trên chuột về ảnh hưởng của bột sấy khô từ hạt bụp giấm lên hàmlượng cholesterol của chuột kết quả sau nghiên cứu khi them 10g/kg và 20/kg DRSthì cholesterol trong huyết tương thay đổi không đáng kể nhưng khi tang lượng DRSlên 50g/kg – 150g/kg thì cholesterol và lipoprotein cholesterol tỷ trọng thấp giảmmạnh [18].

Một nhóm các nhà khoa học R.Mohamed và các cộng sự đã tiến hành nghiên cứu,xác định các thông số và thành phần của dầu lấy từ hạt bụp giấm.

Tại Đại học Fayoum (Ai Cập) đã tiến hành xác định các thông số hoá lý và tính oxihoá ổn định của dầu hạt bụp giấm Hàm lượng chất béo và protein trong hạt bụp giấmtương đối cao (20.9% và 29.61%).

Một nhóm các nhà nghiên cứu của Germany đã kết hợp với các nhà nghiên cứu củaViệt Nam đã tiến hành nghiên cứu về thành phần các acid béo và hợp chấtTocopherol có trong các hạt có dầu ở Việt Nam Trong 40 loại cây mà nhóm đãnghiên cứu, có cây bụp giấm Kết quả công bố: hàm lượng dầu trong hạt Hibiscussabdariffa L là 16.9% và tổng lượng vitamin E có trong hạt là cao [19].

Nhóm nghiên cứu tại trường Đại học Warsaw và trung tâm nghiên cứu nông nghiệp ởAi Cập đã tiến hành so sánh thành phần của acid béo và sterol trong dầu ép từ hạt của4 loại cây bụp giấm: Roselle white, Roselle Light Red I, Roselle Light Red II,Roselle Dark red có nguồn gốc từ Ai Cập hàm lượng dầu trong hạt chiếm khoảng15.31 – 18.99% kết quả phân tích bằng GC đã xác định 5 loại acid béo: palmitic,stearic, linolic, γ- linoleic và α- linoleic Trong đó, γ- linolenic chỉ có trong dầu củacây Roselle Light Red I Kết quả phân tích bằng HPLC xác định được 4 loại sterol tựdo trong dầu hạt của 4 loại cây: Brassicasterol, Campessterol, Stigmasterol vàSitosterol Trong đó, hàm lượng sistosterol chiếm tỉ lệ cao nhất [20].

Một nhóm các nhà khoa học của Burkina faso và trường London MetropolitanUniversity của vương quốc Anh đã xây dựng được quy trình sản xuất Bikalga, mộtsản phẩm lên men trong môi trường kiềm từ hạt bụp giấm dùng trong thực phẩm[21].

Trường Đại học University of tanta (Egypt) đã kết hợp với trường Kyushu University(Fukuoka, 812-8581, Japan) tiến hành so sánh các thông số của dầu thô được rút từhạt bụp giấm trồng ở Ai Cập và dầu lấy từ hạt ngô Và kết quả đã cho thấy dầu lấy từhạt bụp giấm và dầu lấy từ hạt ngô có thành phần tương tự nhau, dầu chứa đựng sốlượng lớn những thành phần unsaponifable và giàu những sterol thực vật kết quả chothấy một triển vọng lớn cho việc sử dụng dầu từ hạt bụp giấm làm dầu ăn.

Bụp giấm đã được nghiên cứu từ rất sớm trong đó có một nhóm nghiên cứu thuộctrường Menofiya University của Ai Cập và thể hiện một tiềm năng dầy triển vọng vềnguồn protein và lipid chứa trong hạt bụp giấm [22].

Một nhóm tác giả tại trường Đại học putra (Malaysia) đã tiến hành nghiên cứu, phântích thành phần dinh dưỡng và hàm lượng amino acid của hạt bụp giấm đã qua xử lýnhư :

- Hạt chỉ được phơi khô đưới ánh sáng mặt trời (DRS)- Hạt được tiến hành sấy thăng hoa (RRS)

- Hạt nấu ở 1000C trong 30 phút rồi phơi 3 - 4 ngày (BRS)

Kết quả cho thấy giá trị dinh dưỡng của các hạt có cá chế độ xử lý khác nhau khôngcó khác biệt đáng kể.

Một số khoáng chất chiếm ưu thế ở hạt bụp giấm: Potassium (99 – 109 mg/100g),magnesium (26 -28 mg/100g) và calcium (24 -3 mg/100g) Bên cạnh đó, hạt Bụpgiấm có chứa nhiều amino acid cần thiết cho cơ thể với hàm lượng lớn như: lysine(14 -15 g/100g), arginine (30 -35 g/100g0, leucine (15.4 – 18.6 g/100g),phenylalanine (11 -12 g/100g) và glutamic acid (21 – 24 g/100g).

Hàm lượng các chất dinh dưỡng protein được trích ly từ hạt bụp giấm đã được xemxét bởi một nhóm nghiên cứu ở Saudi Arabia.

Một nhóm tác giả ở Ai Cập đã xác định dầu từ hạt bụp giấm thuộc nhómlinoleic/oleic Thành phần chủ yếu: C18:2 (40.1%), C18:1 (28%), C16:0 (20%), C18:0

(5.3%), C19:0 (1.7%) Sterol bao gồm : β-Sitosterol (71.9%), δ-5-Avenasterol (1.35%),Clerosterol (0.6%) Ngoài ra, nó được coi như một nguồn rất giàu tocopherol Tổngtocopherol trong dầu trung bình ở nồng độ 2000 mg/kg, bao gồm: α-tocopherol(25%), β-tocopherol (74.5%), δ-tocopherol (0.5%).

2.1.2.3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA HẠT BỤP GIẤM

Trong những năm gần đây đã có vài nghiên cứu trên hạt bụp giấm được tiến hành,kết quả cho thấy hạt bụp giấm thật sự có nhiều lợi ích đáng kể Dựa vào các kết quả

phần dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid và chất xơ Theo Hainida và cộng sự(2008), thành phần hóa học của hạt như sau hàm lượng protein 33.5%, lipid 22.1%,carbohydrate 13%, chất xơ 18.3% và khoáng 7.5% Hàm lượng khoáng chủ yếu cótrong hạt là kali (99-109 mg/100g), magie (26-28 mg/100g) và calci (24-31mg/100g) Tổng lượng chất xơ trong hạt thuộc vùng chấp nhận được, tỉ lệ xơ hòa tanvà không hòa tan khoảng 1.2-3.3 [23].

Một nhóm tác giả tại trường Đại học putra (Malaysia) đã tiến hành nghiên cứu, phântích thành phần dinh dưỡng và hàm lượng amino acid của hạt Bụp giấm đã qua xử lý[16]

15%), arginine (30-35%, leucine (15.4-18.6%), phenylalanine (11-12%) và acidglutamic (21-24%) (Hainida, 2008) [24 ].

Bảng 2.2: Thành phần acid amin cần thiết của bột hạt bụp giấm (g/100g)

Các acid amin cần thiếtHàm lượng

Bảng 2.4: So sánh giá trị chất xơ của hạt bụp giấm với các nguồn chất xơ khác

Chất xơ hòatan(g/ 100g)

Chất xơ khônghòa tan(g/ 100g)

Tỷ lệ chất xơkhông hòa tan /chất xơ hòa tan

(g/ 100g)

Tổng chất xơ(g/ 100g)

Bột hạt bụpgiấm

axít galic tương đương có trong gam hạt bụp giấm) Tác giả cũng đồng thời cho thấydịch chiết trích ra từ hạt bụp giấm có khả năng làm giảm sự oxy hóa của chất béo vàkhẳng định hạt bụp giấm có thể dùng như loại thực phẩm có tính kháng oxy hóa.

 “ Biscuits” ở Anh, Úc. “ Galletas” ở Tây Ban Nha.

 “ Keks” hoặc “ Platzchen” dùng trong lễ Giáng Sinh. “ Amaretti” hoặc “ Biscotti” ở Ý

 “ Koekje” ở Hà Lan.

Bánh bích quy được sản xuất đầu tiên ở Anh và ngày nay nó trở thành sản phẩm quenthuộc với mọi người trên thế giới Sự thành công của bánh bích quy có thể do ít nhất bởi5 yếu tố sau :

 Thời gian sử dụng tương đối dài.

 Sự tiện lợi, đơn giản của quy trình công nghệ sản xuất. Sự ưa thích đặc biệt của con người về đồ ngọt và chocolate. Giá tiền vừa phải.

 Bánh bích quy là loại bánh giàu dinh dưỡng là loại thức ăn nhanh, tiện lợi.

Định nghĩa bánh bích quy: bánh bích quy là sản phẩm bánh nướng được làm từ

trứng, mứt quả…và có độ ẩm nhỏ hơn 5% Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm chobánh bích quy ít bị sự tấn công của vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu đượcbao gói tránh hút ẩm.

2.2.1.2 PHÂN LOẠI BÁNH BÍCH QUY

Phân loại theo tính chất bột nhào: đây là cách phân loại chủ yếu dựa trên thànhphần nguyên liệu của bánh là hàm lượng đường và hàm lượng chất béo

Bảng 2.2.1: Phân loại bánh theo bột nhào

Tính chất bột nhào Hàm lượng đường Hàm lượng béo Loại bánhBột nhào dai

(hard dough)

Bột nhào dai, xốpvừa

Trung bình Trung bình Semi-sweetHard-sweetBột nhào xốp

(short dough)

Bột nhào mềm(soft dough)

Bảng 2.2.2: Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào

Tính chất bột nhào Loại bánh

Không lên men Cookie , Cracker

Bảng 2.2.3: Phân loại theo phương pháp tạo hình

Tính chất bột nhào Phương pháp tạo hình Sản phẩm

Ngoài ra còn có các phương pháp phân loại khác như phân loại theo hình dạng (tròn,

mứt, hạt…), theo đối tượng sử dụng (bánh dành cho trẻ em, bánh dành cho người tiểuđường, bánh dành cho người ăn kiêng)…

Trong thực tế sản xuất người ta phân loại như sau: Cracker: hàm lượng đường, chất béo thấp. Biscuits: hàm lượng đường, chất béo trung bình. Cookie: hàm lượng đường, chất béo cao.

Sơ đồ phân loại bánh bích quy

Ghi chú: (*): Hàm lượng chất béo có trong 100 Kg bột nhào

Sơ đồ 2.1: Phân loại bánh bích quy

2.2.2 TỔNG QUAN VỀ BÁNH BÍCH QUY XỐP [28, 31, 32, 33]

Hiện nay trên thị trường Việt Nam có nhiều loại bánh, bánh được sản xuất trong nướcvà nhập khẩu, vì vậy mà mặt hàng bánh ngày càng đa dạng, phong phú và khôngngừng cải tiến, nâng cao về chất lượng cả về hình dáng, màu sắc và mùi vị Bánhbích quy là loại thực phẩm rất phổ biến, được mọi người ưa chuộng, cả trẻ em vàngười lớn vì bánh tiện lợi trong sử dụng, giá cả phù hợp cung cấp nguồn năng lượngcần thiết cho cơ thể (100g bánh có thể tạo ra khoảng 376 Kcal) Khi đói ta có thể ănnhanh một mẫu bánh, bánh đáp ứng được nguồn năng lượng đó vì bánh là loại thựcphẩm giàu chất dinh dưỡng với đầy đủ các thành phần như glucid, protein, lipid(trong đó glucid chiếm tỉ lệ lớn trong bánh).

Xuất phát từ nhu cầu ăn uống ngày càng được nâng cao của con người nhà sản xuấtđã đưa ra thị trường nhiều dòng sản phẩm bánh bích quy khác nhau với nhiều dưỡngchất hơn Như sản phẩm bánh bích quy có bổ sung thêm các loại hạt, chocolate…Trong đó đặc biệt là dòng sản phẩm bổ sung thêm nhiều vi chất dinh dưỡng rất cầnthiết cho cơ thể, quan tâm đến nhiều đối tượng như trẻ em đang phát triển, phụ nữmang thai, người bệnh tiểu đường, người ăn kiêng…Chính vì vậy mà bánh bích quyđã và đang tồn tại, phát triển cho đến tận hôm nay sau hàng trăm năm ra đời Bíchquy truyền thống hầu hết được làm từ bột mì chất lượng tốt Nhiều nước trên thế giớiđã sử dụng những nguyên liệu khác có đặc tính tương tự như bột mì hoặc nhữngnguyên liệu có chứa nhiều tinh bột để sản xuất bánh biscuits hay những sản phẩmtương tự như bích quy Vì lúa mì chỉ phù hợp trồng ở những vùng có nhiệt độ, khíhậu lạnh

Qua một số nghiên cứu hiện nay cho thấy hạt bụp giấm có hàm lượng protein, lipidcao, chất xơ cao và có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hoá Đây là một nguồngiàu giá trị dinh dưỡng, tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ tiền Bên cạnh đó dây lànguồn nguyên liệu tiềm năng có thể bổ sung hoặc thay thế cho các nguyên liệu khác.Không những thế, trong hạt bụp giấm còn được tìm thấy một số dưỡng chất đặc biệt

có khả năng phòng và chữa một số bệnh liên quan đến dạ dày, nhuận tràng nhẹ Vớimong muốn tận dụng những ưu thế của bột hạt bụp giấm, tôi đã tiến hành sản xuấtthử nghiệm sản phẩm bánh bích quy có bổ sung bột hạt bụp giấm, nhằm thay thế mộtphần bột mì, nâng cao giá trị dinh dưỡng hơn cho bánh, đồng thời làm đa dạng hóasản phẩm bánh bích quy và khắc phục phần nào nguyên liệu bột mì chỉ có thể nhậpkhẩu ở các nước ôn đới Bánh bích quy xốp có đặc điểm: bột mì có hàm lượng glutenthấp, nhào trộn ngắn, béo cao.

2.2.2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH2.2.2.1.1 BỘT MÌ

Đặc điểm bột mì làm bánh bích quy

Bột mì dùng trong sản xuất bánh bích quy chủ yếu sử dụng bột mì trắng có chấtlượng tốt Nếu sử dụng bột xấu, chất lượng kém (bột có nhiều cám) thì bánh sẽ cómàu sẫm và giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp với sản phẩm bánh bích quy.

Lựa chọn bột mì rất quan trọng đối với từng loại bánh Với các loại bánh bích quy,yêu cầu sản phẩm cuối cùng phải khô, lượng nước cần sử dụng khi nhào trộn ít, dovậy các loại bột kém hấp thu nước, có hàm lượng protein thấp, có kiểu gluten yếu,giãn và hàm lượng hạt tinh bột hư tổn thấp được ưa chuộng hơn, phù hợp với đặc tínhcủa sản phẩm hơn

Thành phần hoá học của bột mì

Trong thành phần bột mì, glucid (carbonhydrate tổng) chiếm hàm lượng lớn nhất.

Glucid: là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70 – 90% khối lượng chất

khô Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng củabột nhào sau này Bao gồm đường đơn, đường đôi (0,6 – 1,8%), dextrin (1 – 5%),tinh bột (80%), pentozan (1,2 – 3,5%), cellulose (0,1 – 2,3%), hemicellulose (2 –8%)

Protein: Thành phần quan trọng nhất trong bột mì là protein, tùy thuộc giống, điều

kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein bột mì chiếm từ 8 – 25%.

Protein của nội nhũ chia làm hai nhóm chính: nhóm tan trong nước gồm albumin,globulin và nhóm không tan trong nước gồm prolamin, glutelin.

Protein bột mì có các tính chất công nghệ sau:

Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ cô đặc, độdai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm Tạo màu sắc cho thực phẩm Tạo bộtnhào có tính kết dính, dẻo và giữa khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành cấutrúc xốp.

Lipid: Lipid chiếm khoảng 2 – 3% bột mì, tồn tại ở trạng thái tự do và trạng thái kết

hợp Chất béo được hấp thụ trong hạt tinh bột với hàm lượng chiếm khoảng 1% khốilượng hạt tinh bột Lipid không liên kết với tinh bột, thành phần chủ yếu làtriacylglyerides và digalactosyl diacylglerides Lipid liên kết với tinh bột chủ yếu làcác lysophosphatides.

Lipid chia làm hai nhóm lipid có cực và lipid không cực Hai loại này ảnh hưởng rấtlớn đến bột khi làm bánh Khi nhào bột nhào, các lipid có cực tập trung lớp biên giớikhí/lỏng có khả năng giữ lại các bọt khí, chống lại sự hợp bọt, do vậy làm tăng thểtích bánh, tạo cho bánh có cấu trúc lỗ đều hơn ngược lại các lipid không cực bao phủprotein, hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein và nước vì vậy làm hạn chế sự tạothành mạng gluten, làm giảm thể tích bánh.

Các Vitamin, chất khoáng:

Chất khoáng: trong hạt lúa mì có vào khoảng từ 1,5 – 2,6% và cũng được phân bố

không đồng đều trong các phần của hạt Vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng hơncả.

Qua bảng trên (xem phụ lục 1) ta thấy trong lúa mì chứa nhiều P, Ca, và K.

Các vitamin: vitamin trong lúa mì gồm có A, nhóm B (B1, B2, B6,), H, E , trong đóvitamin B1, PP ,E nhiều hơn cả.

Tính năng của bột mì

Khả năng tạo bột nhão: gliadin và glutenin trong bột mì có khả năng tạo hình, đặc

biệt tạo ra bột nhào có tính cố định, dẻo và giữ khí, cuối cùng khi gia nhiệt thì hìnhthành một cấu trúc xốp cho sản phẩm Khi bột được thêm nước, muối và được nhàotrộn trong thời gian từ 10-20 phút, các protein sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếplại thành hàng và giãn mạch từng phần, nên sẽ làm phát sinh ra một tương tác ưa béovà hình thành cầu disulfua mới Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi đượcthiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng baolấy các hạt tinh bột và những thành phần khác có trong bột mì Khối bột trở nên đànhồi và dễ chảy gọi là bột nhão.

Khả năng tạo khung: Khi tương tác với chất béo với sự có mặt của nhiệt độ thì khối

tinh bột sẽ tăng thể tích lên rất lớn và trở nên rỗng xốp Khi nhiệt độ tăng thì tươngtác kị nước giữa các chất béo phát triển rất mạnh nên chúng có khuynh hướng tích tụlại với nhau để xuyên qua tinh bột Nhiệt độ cao làm tinh bột hồ hóa và chín, nhưngkhông khí cũng như các khí trong khối bột không thấm qua lớp màng tinh bột đã tẩmbéo, do đó sẽ giãn nở và làm tinh bột phồng lên.

Khả năng tạo mạng: hợp chất protein của bột mì đóng vai trò chủ yếu để tạo nên độ

đàn hồi và độ dẻo của khối bột nhào Các hợp chất protein không tan trong nước, hútnước trương nở và căng ra tạo nên mạng dây bện chằn chịt, “bộ xương” cấu tạo từprotein đó gọi là gluten Trong quá trình hình thành mạng gluten, gliadin là đại lượngđặc trưng cho sự co giãn và glutenin đặc trưng cho sự đàn hồi của bột nhào Sự kết

mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào, làm cho bột nhào có độ dai và độ đàn hồicao đồng thời giữ bọt khí làm cho bánh trương nở xốp.

Hình 2.8: Cấu trúc gluten bột mìCác yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột mì

 Độ ẩm: bột mì càng ẩm thì lượng nước cho vào càng ít để làm bột nhào. Hàm lượng protein: càng nhiều thì cần nhiều nước.

 Lượng tinh bột bị thương tổn (damaged starch): các hạt tinh bột bị thương tổn

trong quá trình nghiền có khả năng hút nước nhiều hơn các hạt còn nguyên vẹn. Kích thước hạt: bột mì hạt mịn hút nước nhiều hơn loại bột mì bột thô.

 Trạng thái cảm quan : màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, xốp, mùi vị thơm dịu dễchịu, không có mùi lạ: đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt,không lẫn tạp chất: rác, sắt, đất, cát.

Chỉ tiêu hoá lý: độ ẩm không quá 14% Độ chua không quá 4 độ được xác định = sốml NaOH 1N để trung hoà 100g bột Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 – 8%.Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su Gluten khôvẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt Dư lượng hoá chất trừ sâu: nằm tronggiới hạn cho phép.

Các chỉ têu bột mì theo tiêu chuẩn Việt Nam

2.2.2.1.2 Đường

Saccharose (C12H22O11) là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong đường kính Ngoàira, trong đường kính còn một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chấtkhoáng, nước và các tạp chất khác.

Saccharose là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose, dễ tan trong nước vàcó ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của người Chúng rất dễ bị thuỷ phân thànhglucose và fructose dưới tác dụng của các acid và enzym invertase.

Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng cao và càngtinh khiết

Vai trò của đường trong công nghệ làm bánh bích quy: Tạo vị ngọt, tạo màu và tạomùi: do phản ứng maillard, phản ứng caramel hoá khi đường bị đun nóng ở nhiệt độcao Làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào, tăng cường tác dụng chống hưhỏng: do saccharose là chất chống oxy hoá trong bánh biscuits cho phép kéo dài thờigian bảo quản bằng cách giảm sự ôi hoá chất béo.

Tạo cấu trúc:

Đường dùng trong bánh bích quy chủ yếu là đường saccharose (loại RE, RS) Trongcông thức bánh bích quy nếu ta sử dụng nhiều đường dạng hạt cát thì bánh sẽ có cấutrúc giòn, ít xốp còn nếu sử dụng nhiều đường dạng xay mịn thì bánh lại có cấu trúcxốp nhiều, ít giòn (nguyên nhân là do cấu trúc hạt đường) Do đó, thông thường khisản xuất bánh bích quy muốn có độ giòn và độ xốp như mong muốn thì trong côngthức bánh thường phối hợp cả hai dạng với tỉ lệ thích hợp Bên cạnh đó, hạt đườngcàng to mặt bánh càng có độ rạn nứt và hạt đường càng nhỏ thì mặt bánh càng có độmịn hơn.

2.2.2.1.3 Nước

Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhào Hoà tan cácthành phần: đường, muối, protein Phân tán chất béo.

2.2.2.2 Nguyên liệu phụ2.2.2.2.1 Trứng

Trứng cũng làm tăng chất lượng của bột nhào và bánh thành phẩm Lòng trắng trứnglà chất tạo bọt rất tốt vì khi protein của lòng trắng trứng là albumin được hấp thụ vàobề mặt giữa không khí và khối bột nhào Nó sẽ tạo thành một màng mỏng đàn hồi vàkhông thấm khí bao quanh làm bóng bọt, do đó nó sẽ bảo vệ được bóng bọt không bịvỡ do tác động lẫn nhau gây nứt hoặc vỡ bột Hơn nữa, trứng cũng có tác dụng tạo độxốp cho bánh, tăng hương vị, và giá trị dinh dưỡng cho bánh Lòng đỏ trứng gà cóhàm lượng protein và chất béo cao, có các Vitamin A, B2, B1, D.

Trứng cho vào bánh ngoài tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng và mùi vị thơm ngoncho bánh còn có tác dụng làm cho bánh thêm xốp, giòn, có màu sắc đẹp mắt.

Thành phần của trứng gồm: Vỏ chiếm 10% chủ yếu là canxi Lòng đỏ chiếm 30%chứa lecithin là chất tạo nhũ, nước, vitamin, và chất béo Còn lại là lòng trắng chứachủ yếu là albumin khi đánh trộn albumin tạo nhiều bọt sẽ làm cho bánh xốp hơn.Yêu cầu kỹ thuật: Vỏ sạch, rắn, đồng đều Khi soi dưới ánh đèn neon hay ánh nắngthì trong suốt, có màu hồng với một chấm hồng ở giữa Túi khí có đường kính baoquanh cố định, đường kính nhỏ hơn 1 cm Trứng chìm trong dung dịch nước muối10% Đập vỡ trứng không có mùi lạ, lòng trắng tươi, đồng đều, đặc Màu đỏ vàngnhạt đến màu vàng đỏ, không có phôi

2.2.2.2.2 Muối

Muối là loại nguyên liệu quan trọng, nó tăng mùi vị cho sản phẩm Vì tỷ lệ sử dụngcủa muối trong bột nhào rất thấp, cho nên kích thước hạt muối phải nhỏ để có thể hòatan trong bột nhào nếu không thì khi khuấy trộn sẽ không đều ảnh hưởng đến chấtlượng của bánh Nồng độ sử dụng từ 1 – 1,5%, nồng độ trên 2,5% sẽ tạo vị khôngmong muốn.

2.2.2.2.3 Vani

Vani là loại hương liệu tổng hợp thường sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhằmmục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm.

Hương vani tổng hợp ở dạng kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng, được dùng với hàmlượng rất nhỏ (theo tiểu chuẩn quốc tế đối với sản phẩm bánh nướng là 220ppm)nhằm tăng hương vị cho sản phẩm, nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vịđắng khó chịu.

2.2.2.2.4 Bột Nổi

Chất làm tăng độ nở cho bánh chủ yếu là muối vô cơ Khi thêm vào bột nhào, dướitác nhân của nhiệt, chất này sẽ tạo khí, đó chính là các hạt nhân cho sự phát triển cấutrúc cho suốt quá trình nướng Nhưng nếu mà lượng bột nở mà cho vào bánh nhiều sẽdẫn đến vị đắng nên cần phải có một tỷ lệ thích hợp.

Loại bột nở thường dùng là Baking soda (sodium bicarbonate)

CO2 được sinh ra từ bên trong của quá trình nhào trộn, baking soda chứa một lượnglớn CO2 như sau:

100% NaHCO3 = 52,4% CO2

Để giải phóng lượng khí CO2 này baking soda sẽ tác dụng với acid có trong bơ sữa.Tuy nhiên phản ứng giữa baking soda với những acid này rất nhanh và khi đó mộtlượng lớn CO2 được giải phóng và thất thoát ra ngoài không khí Ngày nay acidphosphate được thêm vào để hạn chế thất thoát CO2.

Phản ứng giữa sodium bicarbonate và acid thực phẩm để giải phóng CO2 có dạngnhư sau:

NaHCO3 + HX NaX + H2O +CO2

Chìa khóa để quá trình nướng được thành công là tốc độ phản ứng Tốc độ phản ứnglà tỉ lê CO2 được giải phóng từ sodium bicarbonate ở điều kiện chuẩn là 8 phút.

2.2.2.2.5 Chất béo: chất béo được sử dụng để làm bánh là shortening, bơ.2.2.2.2.5.1 Bơ

Là một hệ nhũ tương của chất béo sữa, nước và lượng nhỏ protein Hàm lượng nướctối đa cho phép là 16% Chất lượng của bơ tùy thuộc vào xuất xứ của nó và các mùatrong năm Ngoài ra có thể có 1 lượng nhỏ muối được sử dụng, thông thường là1,5% Bơ được sử dụng vì bơ ở trạng thái rắn ở nhiệt độ thường và vì mùi hương mànó đóng góp cho sản phẩm Bơ mắc hơn so với các loại chất béo khác nhưng vìnhững ưu điểm trên mà bơ không bị thay thế Để bảo quản sự tươi mới của bơ ngườita bảo quản chúng ở nhiệt độ 4oC Nhiệt độ của bơ thích hợp cho quá trình nhào trộnlà 17-18oC

2.2.2.2.5.2 Shortening

Shortening là dầu thực vật đã được tinh luyện, hydro hoá do đó giúp giảm sự oxy hoácủa không khí lên các nối đôi, nhờ vậy làm tăng giá trị cảm quan, chất lượng sảnphẩm và thời gian bảo quản, đồng thời làm giảm giá thành sản phẩm khi thay thế mộtphần bơ Sử dụng shortening để tránh hiện tượng ôi hoá của dầu, tăng chất lượng vàhình thức cảm quan của thực phẩm Shortening cần được nấu lên đến nhiệt độ nóngchảy (50 – 55oC ) để chuyển sang dạng lỏng hoàn toàn giúp cho quá trình phân bốđồng đều của dầu trong khối bột.

2.2.2.2.5.3 Dầu ăn dùng để thoa lên giấy thấm dầu nhằm làm cho bánh không dính

khi nướng và lấ bánh ra khỏi khay dễ dàng.

Chỉ tiêu cảm quan

Hình thái: chất lượng đồng nhấtMàu sắc: vàng đến vàng nhạt

Mùi vị: mùi đặc trưng của dầu tinh luyện, vị trung tính

2.2.2.3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH BÍCH QUY [28]

2.2.2.4.1 Chuẩn bị và cân nguyên liệu

Mục đích: nhằm biến nguyên liệu ban đầu lúc thu mua thành dạng thích hợp cho chếbiến Công đoạn chuẩn bị bao gồm việc cân, đong sẵn nguyên liệu với tỉ lệ thích hợp.Thực hiện: các nguyên liệu phải đạt yêu cầu về kĩ thuật, nhiệt độ và định lượng mớiđưa vào chế biến Tỉ lệ phối trộn của các nguyên liệu khác nhau thì tính chất bột nhàosẽ khác nhau và dẫn đến cấu trúc, mùi vị bánh khác nhau Đối với bánh bích quy,hàm lượng đường cao, béo cao thì bột nhào xốp, bánh có vị ngọt béo, bánh cứng vàxốp.

Thông số kiểm soát: Bơ: 18 - 20 oC, các nguyên liệu khác: 25 – 28 oC

2.2.2.4.2 Đánh kem

Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo là trộn bột kem Vì shortening, đường ởdạng rắn, khó phân tán trong khối bột nhào nên giai đoan này nhằm tạo hỗn hợp kemnhuyễn, mịn và đồng nhất, tránh hiện tượng vón cục khi nhào trộn bột kem, ảnhhưởng xấu đến chất lượng bột kem.

Thực hiện: đầu tiên đánh shortening, bơ thật đều và mịn khoảng 1 – 2 phút, kế đếnrây đường, muối, vani vào đánh tiếp đến khi kem mịn, không vón cục và đồng nhất.Thông số kiểm soát: Thời gian đánh : 4 ÷ 5 phút, kem phải mịn, đồng nhất, không bịvón cục, không tồn trữ kem, nhiệt độ phòng : 25 – 28 oC.

2.2.2.4.3 Trộn bột – kem

Mục đích: nhằm tạo ra bột nhào có hỗn hợp bột – kem đồng nhất.

Thực hiện: đây là giai đoạn hình thành cấu trúc bánh Protein của bột mì hút nước,trương nở và kết dính các hạt tinh bột lại với nhau tạo thành mạng gluten Nhưng dobánh bích quy có hàm lượng đường cao, béo cao làm giảm lượng nước dùng trongquá trình nhào trộn bột (do tính cạnh tranh nước của đường với các thành phần kháctốt hơn và do tính kị nước của chất béo) nên protein không được hydart hóa toàn bộ,

bánh bích quy là hỗn hợp những phần tử protein và tinh bột Đây cũng là giai đoạnrất quan trọng, chế độ nhào trộn ảnh hưởng lớn đến tính chất của bột nhào và ảnhhưởng đến công đoạn sau của quy trình chế biến là định hình

Thông số kiểm soát: Nhiệt độ phòng : 25 – 28 oC, thời gian trộn: 1 – 2 phút, nhiệt độkhối bột nhào phải đạt 24 ÷ 260C, tránh để nhiệt độ bột nhào quá cao, nếu không bộtnhào sẽ trở nên dai và đàn hồi dẫn đến cấu trúc bánh không đạt được độ cứng, xốp,giòn như mong muốn

Cho bột nở vào khâu cuối cùng với bột mì của quá trình nhào trộn Bột nở khi hòatan với nước thì dễ dàng phân bố đều trong bột nhào đồng thời giảm mùi khai Chấttạo nở bánh làm cho khí CO2 được tạo ra trong suốt quá trình nướng được nhiều vànhỏ.

2.2.2.4.4 Định hình

Mục đích: tạo hình dạng thích hợp cho sản phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan,chuẩn bị cho công đoạn nướng, tạo sản phẩm đồng đều về kích thước giúp bánh khinướng chín đều, tránh hiện tượng bánh bị cháy hay chưa chín.

Thực hiện: bột nhào sau khi được nhào trộn, thì đưa đi tạo hình bằng tay, dây là cáchnặn thủ công được sử dụng trong phòng thí nghiệm.

2.2.2.4.5 Nướng bánh

Mục đích: đây là giai đoạn quan trọng và phức tạp nhất Quá trình nướng tạo ra cácbiến đổi sâu sắc trong nguyên liệu, giúp bánh chín, ăn được, ngoài ra góp phần tạomàu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.

Thực hiện: bánh được đem nướng trong lò nướng, nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng vàtừ hỗn hợp không khí nóng đến bánh Chế độ nướng ảnh hưởng rất lớn đến bánhthành phẩm.

Biến đổi vật lý

- Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ lò nướng luôn cao và hầu như không đổi trong suốtquá trình nướng, còn nhiệt độ bánh tăng dần.

- Biến đổi về khối lượng: khối lượng bánh giảm đi đáng kể do mất nước.

- Biến đổi về thể tích và khối lượng riêng: trong quá trình nướng, thuốc nở bị phânhủy, sinh khí làm tăng thể tích bánh, khối lượng riêng giảm.

Biến đổi hóa lý

- Sự biến đổi về ẩm: song song với quá trình trao đổi nhiệt, ẩm trong bánh giảm Docó sự bốc hơi nước từ bánh Sự mất nước của bánh trong quá trình nướng xảy rakhông đều, đặc trưng bởi 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: tốc độ bốc hơi tăng dần, ẩm di chuyển từ ngoài vào trong, ở trung tâmbánh thì ẩm tăng 1 – 1.5%.

Giai đoạn 2: tốc độ bốc hơi không đổi, ẩm di chuyển từ trong ra ngoài, sự bốc hơinước đạt cực đại.

Giai đoạn 3: tốc độ bốc hơi nước giảm dần và rồi sau đó không đổi, độ ẩm của bánhgiảm mạnh sau khi kết thúc quá trình nướng, ẩm trong bánh chỉ còn nước dạng liênkết.

- Tinh bột bị hồ hóa: tinh bột hồ hóa, liên kết với nước tự do trong bột nhào và nướcdo protein bị biến tính nhả ra nhưng sự hồ hóa này không hoàn toàn vì lượng nướcnày quá ít.

- Protein bị biến tính: protein biến tính, nhả nước và chặt lại Protein mất nước vàtinh bột bị hồ hóa tạo khung xốp, cố định hình dạng bánh.

- Sự tạo vỏ: nhiệt độ nướng quá cao thì vỏ bánh sẽ tạo sớm và dày làm cản trở sựtruyền ẩm, làm bánh không chín đều, không được nở và dễ vỡ, nứt Vì vậy cần tạođiều kiện cho hàm ẩm ban đầu trong buồng nướng cao, để vỏ bánh tạo ra chậm.

Biểu đồ 1: Các biến đổi xảy ra trong quá trình nướng [13]

Biến đổi hóa học: hàm lượng đường, tinh bột giảm còn protein và chất béo giảm

không đáng kể, tốc độ các phản ứng hóa học tăng.

Biến đổi sinh học và hóa sinh không đáng kể do nhiệt độ cao.

Biến đổi cảm quan: làm tăng giá trị cảm quan, bánh chín, tạo màu, tạo mùi.

Sau đây là biểu đồ biểu diễn những biến đổi của sản phẩm bánh nướng trong quátrình nướng dựa trên mối quan hệ giữa thời gian và nhiệt độ nướng.

2.2.2.4.6 Làm nguội

Mục đích: làm giảm nhiệt độ của bánh sau khi ra khỏi lò nướng, chuẩn bị cho giai

Thực hiện: làm nguội tự nhiên, bánh sau khi làm nguội đến nhiệt độ phòng thì đượcđưa vào khay và đem đóng gói, do bánh có cấu trúc xốp nên dễ hút ẩm của không khíxung quanh Nếu bánh còn nóng hoặc còn ấm mà đem bao gói ngay thì bánh sẽ mềm,ẩm và ỉu bánh do sự ngưng tụ hơi nước dẫn đến làm hỏng cấu trúc bánh và khó bảoquản

Thông số kiểm soát: Nhiệt độ bánh sau làm nguội: 35 ÷ 400C, độ ẩm bánh: 2,3 –3,3%

Chất lượng cảm quan: Bánh có hình dạng theo như thiết kế ban đầu; cấu trúc giòn,xốp; màu vàng tươi, không bị trắng hay nâu đen; thơm mùi bơ sữa, không có mùi lạ.Không có tạp chất.

Chương 3

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN HOÁ HỌC TRONG HẠT BỤP GIẤM [25, 26,27]

3.1.1 ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL theo nguyên

oxy hoá Carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O Còn nitơ sau khi được giải phóngra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch ĐuổiNH3 khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH3 bằng một lượng dư H2SO4

0,1N Định phân lượng H2SO4 0,1N còn lại bằng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, quađó tính được lượng nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm.

3.1.2 ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXHLET theo

nguyên tắc dùng dung môi kỵ nước trích ly hoàn toàn lipid từ nguyên liệu đã đượcnghiền nhỏ Một số thành phần hoà tan trong chất béo cũng được trích ly theo baogồm sắc tố, các vitamin tan trong chất béo, các chất mùi…tuy nhiên hàm lượng củachúng thấp Do có lẫn tạp chất, phần trích ly được gọi là lipid tổng hay dầu thô Hàmlượng lipid tổng có thể tính bằng cách cân trực tiếp lượng dầu sau khi chưng cất loạisạch dung môi hoặc tính gián tiếp từ khối lượng bã còn lại ưu điểm của cách tínhgián tiếp là có thể đồng thời trích ly nhiều mẫu trong cùng một trụ chiết.

3.1.3 XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN theo nguyên lý dùng sức nóng (550 -6000C)nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ Phần còn lại đem cân và tính ra phần trăm trocó trong thực phẩm.

3.1.4 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ẨM theo nguyên tắc sây một lượng nguyên liệu

cân chính xác khoảng 1 g ở nhiệt độ 1050C cho tối khối lượng không đổi.

3.1.5 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CARBONHYDRATE VÀ CÁC CHẤT KHÁC

được tính theo phương pháp loại trừ

3.2 KHẢO SÁT CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ HẠT BỤP GIẤM3.2.1 QUY TRÌNH XỬ LÝ HẠT BỤP GIẤM