Nghiên cứu ứng dụng bột trà xanh matcha sản xuất thực phẩm chức năng

Lịch sử các vấn đề cần nghiên cứu Những năm gần đây, nhờ những thành tựu mới của công nghệ sinh học, một số nước đã tạo ra được các loại thực phẩm thuốc alicaments hay còn gọi là thực ph

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Lịch sử các vấn đề cần nghiên cứu

Những năm gần đây, nhờ những thành tựu mới của công nghệ sinh học, một

số nước đã tạo ra được các loại thực phẩm thuốc (alicaments) hay còn gọi là thực phẩm chức năng (functional food) Các nước Tây Âu gọi đây là dược phẩm dinh dưỡng (nutraceutics) hay thực phẩm bổ sung dinh dưỡng (food suplement), còn Trung Quốc gọi là thực phẩm bổ dưỡng bảo vệ sức khoẻ Các loại thực phẩm này nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh Thức ăn không chỉ đảm bảo đủ calo, ngon, sạch, mà còn phải chứa các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khoẻ

và sắc đẹp, không chỉ điều khiển được các hoạt động chức năng của từng bộ phận trong cơ thể, tạo cho con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp con người phòng chống được một số bệnh, kể cả ung thư

Công ty Sakyo - Nhật Bản đã đưa ra thị trường loại thức ăn “làm đẹp” (cosmetic food) và nhiều sản phẩm kỳ diệu khác như: Đồ uống có ga cho người có quá nhiều axit và huyết áp cao; chế phẩm từ vây cá mập làm tăng khả năng miễn dịch cho cơ thể; chế phẩm từ thịt rùa có khả năng chống tai biến mạch máu não Các chế phẩm chống ôxy hoá, chống lão hoá khá phong phú, được bào chế từ các HCSH như selen hữu cơ, carotenoid, các vitamin A, C, E, alinxin, zingerol Trên thị trường của chúng ta đã có không ít loại thực phẩm chức năng của Trung Quốc như: Hải văn huyết nguyên (chế biến từ con ốc vằn), Tinh hoa khẩu phục dịch (dung dịch uống từ hoạt chất có cấu trúc phân tử 1-6 fructose diphotphat) … Ngoài

ra còn xuất hiện một số loại thực phẩm chức năng được nhập từ Pháp và Hàn Quốc như Ribozinc, Stimol, Belaf cung cấp cho cơ thể các nguồn bổ sung vitamin, khoáng chất

Các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng các thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, theo quan điểm phòng bệnh hơn chữa bệnh Chính vì vậy, đa số các tập đoàn sản xuất thuốc đang chuyển sang sản xuất thực phẩm chức năng và tìm được đối tượng tiêu thụ lớn hơn

Đối với nước ta hiện nay, việc nghiên cứu tạo ra các chế phẩm thực phẩm chức năng với phương châm “công nghệ cao, bản sắc cổ truyền” đang là hướng

nghiên cứu rất lý thú và có lợi thế, vì lẽ chúng ta có thế mạnh về tài nguyên sinh học nhiệt đới và có kho tàng kinh nghiệm phong phú của y học dân tộc: sử dụng bột cóc làm thuốc chống bệnh còi xương cho trẻ em, sử dụng côn trùng và các động vật rừng với mục đích bổ dưỡng và làm thuốc chữa bệnh, sử dụng nhiều loại sản phẩm biển có giá trị dinh dưỡng cao, dược liệu quý có tác dụng “hồi xuân cường lực, cải lão hoàn đồng” như “nhất yến sào, nhì bào ngư”, món ăn “Bát trân” gồm 8 loại hải sản quý phục vụ các bữa yến tiệc trong cung đình khi xưa Gần đây, một số thực phẩm chức năng do Việt Nam sản xuất trên cơ sở ứng dụng công nghệ sinh học để nâng cấp công nghệ cổ truyền, đã được đưa ra thị trường nhằm phục vụ nội tiêu và xuất khẩu Đó là Pantocrin từ nhung hươu sao Việt Nam, rượu Tam xà, rượu Tắc

kè, rượu Hải sâm Một số sản phẩm từ tài nguyên sinh vật rừng và biển đã được sản xuất dưới dạng viên nang, viên nén, dung dịch uống Các chế phẩm nhuận gan, lợi mật, tạo máu, dưỡng não, sáng mắt, tăng cường sinh lực, phòng chống ung thư đang được người tiêu dùng ưa thích

Bột trà xanh Matcha của Nhật Bản là sản phẩm được làm từ loại trà Tencha –

là loại trà được che kín, tránh ánh nắng mặt trời một thời gian dài trước khi thu hoạch làm cho trà có màu xanh rất đậm Matcha đã được các nhà sư sử dụng cách đây hơn 800 năm làm trà trong lúc thiền và ngày nay được xem là lọai trà tốt nhất,

có giá trị nhất tại Nhật Rất nhiều người tiêu dùng ngày nay có xu hướng dùng trà này và ngay cả ngành công nghiệp thực phẩm củng đang có chiều hướng đưa Matcha vào các lọai thực phẩm có mùi vị trà xanh Các công ty sản xuất kem, kẹo chocolate và các đầu bếp nổi tiếng cũng đang sản xuất kem matcha, nấm trueffel matcha, chocolate matcha Matcha có tác dụng tốt với thể chất và tinh thần, giảm nguy cơ gây ung thư, làm đẹp da, tăng cường trí nhớ… [10], [11] Vì vậy, nghiên cứu ứng dụng bột trà xanh Matcha trong sản xuất thực phẩm chức năng là hướng nghiên cứu có tính thực tiễn, nhằm đa dạng hoá sản phẩm, tạo hương vị đặc trưng, mới lạ cho sản phẩm và có lợi ích cho sức khoẻ con người

1.1.1 Những nghiên cứu ngoài nước

Bột trà xanh Matcha cũng đã được nghiên cứu nhiều ở nước ngoài, chủ yếu nghiên cứu xác định thành phần và lợi ích của Matcha

- Năm 2003, David J Weissand Christopher R Anderton thực hiện nghiên cứu cách xác định hàm lượng catechin trong Matcha bằng phương pháp sắc ký điện động, kết quả cho thấy lượng EGCG trong Matcha cao gấp 137 lần lượng EGCG trong trà xanh của Trung Quốc [12]

- Năm 2007, D S Barbosa nghiên cứu vai trò hợp chất polyphenol trong trà xanh và sức khoẻ con người Nghiên cứu cho thấy việc sử dụng trà xanh thường xuyên có nhiều lợi ích trong một số bệnh xơ vữa động mạch và ung thư [21]

- Năm 2008, nhóm các nhà khoa học Takashi Kuzuhara, Masami Suganuma and Hirota Fujiki nghiên cứu thành phần catechin trong trà xanh có tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư [22]

- Năm 2009, nhóm các nhà khoa học Nhật Bản gồm Noriko Yamabe, Ki Sung Kang, Jong Moon Hur, and Takako Yokozawa đã nghiên cứu tác dụng của Matcha trong việc diễn tiến hư hại thận và gan thử nghiêm trên chuột bị bệnh tiểu đường loại 2 Kết quả cho thấy Matcha bảo vệ chống lại sự huỷ hoại gan và thận nhờ làm giảm glucose, chất béo và lượng cholesterol trong huyết thanh và gan và các hoạt động chống oxy hoá [13]

1.1.2 Những nghiên cứu trong nước

Hiện tại các nhà khoa học Việt Nam chưa có nghiên cứu về bột trà xanh Matcha

Việc nghiên cứu các nguyên liệu bổ sung để sản xuất bánh bích quy cũng đã được các nhà khoa học và nhà máy bánh kẹo thực hiện trong nước:

- Kỹ sư Lê Hồ Diễm Chi và Nguyễn Thị Dung đã thực hiện đề tài “Thử

nghiệm sản xuất bánh biscuit có bổ sung khoai lang tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Kinh Đô”, đã được chuyển giao cho công ty cổ phần thực phẩm Kinh

Đô [1]

- Năm 2008, TS Lại Mai Hương (ĐH Bách Khoa TP.HCM) "Nghiên cứu

công nghệ chế biến bã đậu nành tạo chế phẩm dinh dưỡng giàu chất xơ" Nghiên

cứu cho thấy, bã đậu nành đã qua xử lý kỹ thuật có thể thay thế 10-15% bột mì

trong sản xuất bánh quy, bánh mì Đồng thời, làm cho bánh giàu chất xơ, một thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể [5]

1.2 Tính cấp thiết của đề tài

Các nhà khoa học trên thế giới đã dự báo rằng: Thức ăn của con người trong thế kỷ XXI sẽ là các thực phẩm chức năng Các hoạt chất mà thực phẩm chức năng mang lại cho con người chính là những vị thuốc quý, giúp con người phòng và chữa bệnh, kể cả những bệnh hiểm nghèo

Hiện nay, ở nhiều nước trên thế giới, sản xuất thực phẩm chức năng đã trở thành một ngành công nghiệp mang lại lợi nhuận kếch xù Ví như ở Mỹ, những nhà công nghiệp thực phẩm là những người nhạy bén nhất trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm chức năng cho trẻ nhỏ, với doanh thu hàng năm lên tới 30 tỷ đô-la Việc nghiên cứu và ứng dụng thực phẩm chức năng thực sự đã góp phần mở rộng và phát triển khoa học về dinh dưỡng trong hiện tại và tương lai

Khoa học công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển, có khả năng nghiên cứu và sản xuất nhiều loại thực phẩm chức năng phục vụ đời sống, cải thiện sức khoẻ, nâng cao tuổi thọ, cải thiện các bệnh mãn tính, ngăn ngừa ung thư… Bằng cách bổ sung các thành phần có lợi hoặc lấy bớt ra các thành phần có lợi, con người đã sản xuất ra nhiều loại thực phẩm chức năng theo những công thức nhất định phục vụ cho đời sống

Hiện nay, trên thị trường nước ta xuất hiện rất nhiều thực phẩm chức năng của các nước trên thế giới và Việt nam sản xuất: các sản phẩm Antiox, Detox, Nutrimax, Lifepac seniour, Nature Tan… của Công ty Vision – International People Group, các sản phẩm của Trung quốc, Pháp, Hàn Quốc… như Hải văn huyết nguyên, Tinh hoa khẩu phục dịch, Dung dịch cường lực sĩ, Viên nang ngự lộc tinh, chế phẩm Khang Thai,Ribozinc, Stimol, Belaf , các loại bánh dinh dưỡng, sữa của Công ty Bánh kẹo Biên Hoà, nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi, các hãng Vinamilk, Dutch Lady…,sản phẩm Teamex chứa EGCG của Công ty Cổ phần dược phẩm Imexpharm

Bột trà xanh Matcha của Nhật bản là sản phẩm chứa nhiều chất có lợi cho sức khoẻ, chứa chất EGCG ngăn ngừa ung thư, các chất ống oxy hoá, bảo vệ làn da,

ổn định huyết áp, xoa dịu vết thương trên da…Với những tác dụng đến sức khoẻ của con người mà Matcha mang lại, việc nghiên cứu và tìm ra quy trình sản xuất

thực phẩm chức năng mới có bổ sung Matcha có hương vị lạ, màu sắc đặc trưng, có lợi cho sức khoẻ người tiêu dùng nhằm đa dạng hoá sản phẩm, tăng năng lực cạnh

tranh của sản phẩm trên thị trường là cần thiết Vì vậy tôi đã chọn đề tài “ Nghiên cứu ứng dụng bột trà xanh Matcha sản xuất thực phẩm chức năng”.

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

1.3.1.Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Xác định một số thành phần hóa học của bột Matcha

- Đánh giá ảnh hưởng của bột Matcha đến chất lượng cảm quan của một số loại thực phẩm

1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Đa dạng hoá sản phẩm thực phẩm

- Tạo ra sản phẩm chức năng mới lạ, có lợi cho sức khoẻ con người

- Mở ra ứng dụng mới cho cây chè

2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng

- Bột trà xanh Matcha mua ở Cửa hàng Hachi hachi – TP Hồ Chí Minh

- Một số sản phẩm bánh quy, bánh mì, kem bánh

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp vật lý

Các phương pháp xác định độ ẩm, độ xốp

2.2.2 Phương pháp hoá học – hoá lý

- Xác định hàm lượng tanin:

Dùng pipet hút chính xác 10ml dung dịch A cho vào bát sứ trắng dung tích 1 lít, thêm 750ml nước cất và 10ml dung dịch chỉ thị Indigocacmin 0,1% và 10ml H2SO4 1/4, chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4 0,1N khuấy mạnh bằng đũa thuỷ tinh Chuẩn độ với tốc độ 1 giọt/s cho đến khi xuất hiện màu vàng xanh (màu hỗn hợp trong bát sứ dần dần biến đổi từ xanh qua xanh xám, xanh ánh, vàng xanh Muốn có kết quả chính xác cần chuẩn độ 2 - 3 mẫu trong cùng điều kiện

Chuẩn độ một mẫu trắng (thay 10ml dung dịch A bằng 10ml nước cất)

Tính kết quả:

Hàm lượng % Tanin theo chất khô của trà được tính theo công thức:

(a - b).V2 0,00487.100

X =

V1.w

Trong đó:

+ a: Thể tích KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu dung dịch nước trà, ml + b: Thể tích KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng, ml

+ V1: Thể tích dung dịch A: V2 = 1000ml

+ w: Lượng chất khô của trà trong mẫu ban đầu

- Xác định hàm lượng polyphenol tổng:

Nguyên tắc:

Thuốc thử Folin – ciocalteau (là hỗn hợp muối phức polyphosphotungstate-molydate) rất nhạy đối với chất khử, nếu có mặt hợp chất polyphenol trong môi trường kiềm nhẹ thì sẽ bị khử thành sản phẩm phức moydenium-tungsten có màu xanh lam Cường độ màu của hỗn hợp tỷ lệ thuận với hàm lượng polyphenol trong dung dịch Căn cứ vào cường độ màu đo được trên máy so màu ở bước sóng 660nm

và đồ thị chuẩn của axit gallic với thuốc thử này có thể xác định được hàm lượng polyphenol trong mẫu nghiên cứu

- Xác định hàm lượng EGCG bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp.

- Xác định hàm lượng clorophyl bằng phương pháp so màu

Nguyên tắc: clorophyl được chiết bằng acetone 85%, hoà với etyl ete, sau đó rửa sạch bằng nước, đo độ hấp thụ của chiết xuất tại 660 nm và 642,55 nm để phân biệt clorophyl tổng với các thành phần của nó

Lấy 1g mẫu được bổ sung 0,05g CaCO3 và 50 ml aceton 85% Lọc qua phểu

có giấy lọc dày Phần cặn sau khi lọc tiếp tục rửa bằng aceton, sau đó rửa bằng etyl ete Phần dịch lọc được làm đầy vào bình định mức 100 ml bằng aceton 85% Hút

25 ml mẫu bằng pipet và hoà với 25 ml etyl ete, lắc 10 – 15 phút Chiết xuất ete được làm đầy đến 50 ml bằng dietylete Lấy 1 phần lọc qua Na2SO4 khan để cho vào cuvet Đo độ hấp thụ ở 660 nm và 642,5 nm Sử dụng mẫu đối chứng là etyl ete khan

Kết quả:

Clorophyl tổng: W = 7,12A1 + 16,8A2 mg/l

Clorophyl a: Wa = 9,93A1 – 0,777A2 mg/l

Với A1, A2: bước song ở 660 nm và 642,5 nm

2.2.3 Phương pháp cảm quan

- Sử dụng phương pháp điều tra thị hiếu.

- Phương pháp mô tả

2.2.4 Xử lý số liệu theo các phương pháp thống kê

3 MỤC ĐÍCH VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU

3.1 Mục đích nghiên cứu

Nghiên cứu xác định thành phần của bột Matcha, đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm thực phẩm chức năng mới là loại chưa có mặt trên thị trường với hương vị mới lạ và đặc trưng của bột trà xanh, có tác dụng chữa bệnh, lợi cho sức khoẻ con người

3.2 Phạm vi nghiên cứu

- Nghiên cứu trên nguyên liệu bột mỳ mua tại Quảng Ngãi, bột trà xanh matcha sản xất tại Nhật bản và được mua tại TP Hồ Chí Minh

- Nghiên cứu trên quy mô phòng thí nghiệm và sản xuất thử tại nhà máy

4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

4.1 Nghiên cứu lý thuyết

4.1.1 Giới thiệu về bột trà xanh Matcha

4.1.2 Tổng quan về thực phẩm chức năng

4.1.3 Tổng quan về quy trình phát triển sản phẩm mới

4.2 Nghiên cứu thực nghiệm

4.2.1 Phân tích thành phần hoá học của bột Matcha

4.2.1.1 Xác định độ ẩm

4.2.1.2 Xác định hàm lượng tanin

4.2.1.3 Xác định hàm lượng polyphenol tổng

4.2.1.4 Xác định hàm lượng EGCG bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp 4.2.1.5 Xác định hàm lượng clorophin bằng phương pháp so màu

4.2.2 Đánh giá sơ bộ, xác định ngưỡng nhận biết, sự thay đổi tích chất cảm quan của một số sản phẩm (bánh mì, bánh quy, kem bánh) bổ sung Matcha

- Về màu sắc

- Mùi vị

- Mức độ ưa thích của sản phẩm

4.2.3 Nghiên cứu khả năng ổn định màu clorophyl trong quá trình sản xuất sản phẩm.

4.2.4 Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bổ sung bột Matcha.

4.2.5 Phân tích thành phần của sản phẩm có bổ sung bột trà xanh Matcha.

4.2.6 Đánh giá cảm quan của sản phẩm: nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm mới

5 DỰ KIẾN TIẾN ĐỘ NGHIÊN CỨU

Tháng 10/2010 Xây dựng đề cương

Tháng 11/ 2010 Chuẩn bị tổng quan tài liệu, phòng thí nghiệm, hóa chất, dụng

cụ, thiết bị thí nghiệm Xây dựng mô hình thực nghiệm Tháng 12/2010 –

3/2011 Xác định thành phần của Matcha Đánh giá sơ bộ, xác địnhngưỡng nhận biết của một số sản phẩm bổ sung Matcha Tháng 4/2011 Lựa chọn quy trình sản xuất sản phẩm

Tháng 5/2011 Xử lý số liệu, viết và hoàn thiện đề tài

Tháng 6/ 2011 Bảo vệ luận văn

6 CHUẨN BỊ HOÁ CHẤT VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

6.1 Địa điểm nghiên cứu:

- Phòng thí nghiệm thuộc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Hóa, Trường Đại

học Bách Khoa Đà Nẵng

- Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi

6.2 Hóa chất: H2SO4, KMnO4, ete etylic, chỉ thị Indigocacmin 0,1%, acetone, ete

etyl, CaCO3 và một số hoá chất khác

6.3 Máy móc thiết bị:

Máy phân tích độ ẩm, cân phân tích, máy so màu, thiết bị nhào trộn, thiết bị tạo hình, thiết bị nướng bánh, HPLC và một số dụng cụ phục vụ cho thí nghiệm

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[

10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

Tiếng Việt

KS Lê Hồ Diễm Chi và Nguyễn Thị Dung, Thử nghiệm sản xuất bánh

biscuit có bổ sung khoai lang tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Kinh

Đô, Đại học Lạc Hồng.

TS Nguyễn Hoàng Dũng (2005), Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan,

Trường Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh

TS Trương Thị Minh Hạnh, Giáo trình Công nghệ sản xuất đường – bánh

-kẹo, Đại học Bách khoa Đà nẵng.

TS Trương Thị Minh Hạnh, Thí nghiệm đường – bánh - kẹo, Đại học Bách

khoa Đà nẵng

TS Lại Mai Hương (2008), Nghiên cứu công nghệ chế biến bã đậu nành tạo

chế phẩm dinh dưỡng giàu chất xơ, Đại học Bách khoa TP.Hồ Chí Minh.

PGS TS Nguyễn Thọ, Thí nghiệm công nghệ thực phẩm,

Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa

học và kỹ thuật, Hà Nội

Tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 5909:1995, Bánh bích quy – Yêu cầu kỹ thuật Tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 4359:2008, Bột mì.

Tiếng Anh

August H.Wald (2008), Green Tea Health with Matcha recipes, Tierra

Verde Publishing

New tastes in Green Tea, a novel flavor for familiar drinks dishes, and

desserts

Natalie Ohanessian (2009), Developing A Green Tea Based Natural Energy

Drink, California Polytechnic State University

Noriko Yamabe, Ki Sung Kang, Jong Moon Hur, and Takako Yokozawa (2009), “Matcha, a Powdered Green Tea, Ameliorates the Progression of

Renal and Hepatic Damage in Type 2 Diabetic OLETF Rats”, Journal of

Medicinal Food, 12(4): 714-721.

David J Weiss and Christopher R Anderton (2003), “Determination of

catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography”,

Journal of Chromatography A, Pages 173-180

C.M Ajila, K Leelavathi and U.J.S Prasada Rao (2008), “Improvement of dietary fiber content and antioxidant properties in soft dough biscuits with the incorporation of mango peel powder”, Journal of Cereal Science ,

Pages 319-326

M.L Sudha, R Vetrimani and K Leelavathi (2007), “Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour

dough and on biscuit quality”, Food Chemistry , Pages 1365-1370

[18]

[19]

[20]

[2

1]

[22]

[23]

[24]

Duncan Manley (2000), Technology of biscuits, crackers and cookies,

Woodhead Publishing Limited, England

R Sai Manohar and P Haridas Rao, “Feasibility of use of buckwheat flour

as an ingredient in ginger nut biscuit formulation”, European Food Research and Technology, Pages 181-185

Anupama Misra and Kalpana Kulshrestha, “Potato flour incorporation in biscuit manufacture”, Plant Foods for Human Nutrition , Pages 1-9

P.I Akubor and M.U Ukwuru (2003), “Functional properties and biscuit making potential of soybean and cassava flour blends”, Plant Foods for Human Nutrition

D S Barbosa (2007), “Green Tea Polyphenolic Compounds and Human Health”, Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, pages 407-413

Takashi Kuzuhara, Masami Suganuma and Hirota Fujiki (2008), “Green tea catechin as a chemical chaperone in cancer prevention”, Cancer Letters, pages 12-20

http://findarticles.com/p/articles/mi_m1200/is_15_163/ai_100485724/,

29 Sep, 2010.

http://zenmatchatea.com/

Hướng dẫn khoa học

TS ĐẶNG MINH NHẬT

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2010

Học viên thực hiện

NGUYỄN THỊ PHƯƠNG TÂM