Nghiên cứu ứng dụng bột trà xanh matcha trong sản xuất thực phẩm chức năng

-1- Header Page of 133 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG NGUYỄN THỊ PHƯƠNG TÂM NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG BỘT TRÀ XANH MATCHA TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Mã số: 60 54 02 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Đà Nẵng - Năm 2011 Footer Page of 133 -2- Header Page of 133 Công trình ñược hoàn thành ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Người hướng dẫn khoa học: TS ĐẶNG MINH NHẬT Phản biện 1: PGS.TS TRẦN THỊ XÔ Phản biện 2: PGS.TS LÊ THỊ LIÊN THANH Luận văn ñược bảo vệ Hội ñồng chấm Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ kỹ thuật họp Đại học Đà Nẵng vào ngày 26 tháng năm 2011 * Có thể tìm hiểu luận văn tại: - Trung tâm Thông tin - Học liệu, Đại học Đà Nẵng - Trung tâm Học liệu, Đại học Đà Nẵng Footer Page of 133 -1- Header Page of 133 MỞ ĐẦU Lý chọn ñề tài Các nhà khoa học giới ñã dự báo rằng: Thức ăn người kỷ XXI thực phẩm chức Các hoạt chất mà thực phẩm chức mang lại cho người vị thuốc quý, giúp người phòng chữa bệnh, kể bệnh hiểm nghèo Khoa học công nghệ chế biến thực phẩm ngày phát triển, có khả nghiên cứu sản xuất nhiều loại thực phẩm chức phục vụ ñời sống, cải thiện sức khoẻ, nâng cao tuổi thọ, cải thiện bệnh mãn tính, ngăn ngừa ung thư… Bằng cách bổ sung thành phần có lợi lấy bớt thành phần có lợi, người ñã sản xuất nhiều loại thực phẩm chức theo công thức ñịnh phục vụ cho ñời sống Từ thời xưa trà nói chung trà xanh nói riêng ñã ñược biết ñến loại dược liệu quý Trà ñược sử dụng phổ biến toàn giới ñược xem loại thức uống mang tính toàn cầu Tác dụng chữa bệnh dinh dưỡng trà ñã ñược nhiều nhà khoa học nghiên cứu xác ñịnh: Cafein số hợp chất ankanoit khác có trà chất có khả kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ ñại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt ñộng thể, nâng cao lực làm việc Trong thành phần trà, polyphenol ñược coi chất chống lại oxi hóa (antioxidants) hữu hiệu (hữu hiệu gấp 100 lần vitamin C, gấp 25 lần vitamin E) Tác dụng sinh học hợp chất polyphenol ñược giải thích chúng có tác dụng khử gốc tự do, giống tác dụng chất chống oxy hóa khác [8] Những chất chống oxy hóa tự nhiên nay, ñó có polyphenol Footer Page of 133 -2- Header Page of 133 ñang thu hút quan tâm nhiều người, ñó có nhà khoa học, người sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm … ích lợi từ chúng mang lại Bột trà xanh Matcha Nhật sản phẩm chứa nhiều chất có lợi cho sức khoẻ, chứa chất EGCG ngăn ngừa ung thư, chất ống oxy hoá, bảo vệ da, ổn ñịnh huyết áp, xoa dịu vết thương da…[12], [14], [21] Với tác dụng ñến sức khoẻ người mà Matcha mang lại, việc nghiên cứu tìm quy trình sản xuất thực phẩm chức có bổ sung Matcha có hương vị lạ, màu sắc ñặc trưng, có lợi cho sức khoẻ người tiêu dùng nhằm ña dạng hoá sản phẩm, tăng lực cạnh tranh sản phẩm thị trường cần thiết Vì ñã chọn ñề tài “Nghiên cứu ứng dụng bột trà xanh Matcha sản xuất thực phẩm chức năng” Mục ñích nghiên cứu Đề tài ñược thực nhằm giải vấn ñề sau: - Xác ñịnh số thành phần hóa học nguyên liệu - Đánh giá ảnh hưởng bột Matcha ñến chất lượng cảm quan số loại thực phẩm: bánh biscuit, bánh cookie, kem bánh - Xây dựng quy trình sản xuất số thực phẩm chức có bổ sung bột Matcha - Đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng ñối với sản phẩm Đối tượng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu Hiện thị trường có nhiều loại trà xanh, nhiên bột trà xanh Matcha Nhật Bản loại trà có ñặc tính ưu Footer Page of 133 -3- Header Page of 133 việc so với loại trà khác chỗ chứa thành phần có lợi với hàm lượng cao Vì chọn bột trà xanh Matcha ñể làm nguyên liệu nghiên cứu 3.2 Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu bổ sung bột Matcha sản xuất sản phẩm bánh biscuit, bánh cookie, kem bánh Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp vật lý - Phương pháp hoá lý - Phương pháp cảm quan Ý nghĩa khoa học thực tiễn ñề tài 5.1 Ý nghĩa khoa học - Đánh giá ảnh hưởng bột Matcha ñến chất lượng cảm quan số loại thực phẩm: bánh biscuit, bánh cookie, kem bánh - Nghiên cứu thay ñổi màu clorophyl trình nướng - Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung bột Matcha ñến chất lượng bánh cookie kem bánh - Xây dựng quy trình sản xuất số thực phẩm chức có bổ sung bột Matcha 5.2 Ý nghĩa thực tiễn - Đa dạng hoá sản phẩm thực phẩm - Tạo sản phẩm chức lạ, có lợi cho sức khoẻ người - Đẩy mạnh hướng nghiên cứu ứng dụng bột trà xanh Matcha công nghệ sản xuất sản phẩm thực phẩm chức Footer Page of 133 -4- Header Page of 133 Cấu trúc luận văn Nội dung luận văn ñược trình bày theo phần sau: - Mục lục - Mở ñầu - Chương - Tổng quan - Chương - Đối tượng phương pháp nghiên cứu - Chương - Kết thảo luận - Kết luận kiến nghị Footer Page of 133 -5- Header Page of 133 CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Bột trà xanh Matcha 1.1.1 Giới thiệu Bột trà xanh Matcha Nhật Bản sản phẩm ñược làm từ loại trà Tencha – loại trà ñược che kín, tránh ánh nắng mặt trời thời gian dài trước thu hoạch làm cho trà có màu xanh ñậm Matcha ñã ñược nhà sư sử dụng cách ñây 800 năm làm trà lúc thiền ngày ñược xem lọai trà tốt nhất, có giá trị Nhật [24] [25] Rất nhiều người tiêu dùng ngày có xu hướng dùng trà ngành công nghiệp thực phẩm ñang có chiều hướng ñưa Matcha vào loại thực phẩm có mùi vị trà xanh Các công ty sản xuất kem, kẹo chocolate ñầu bếp tiếng ñang sản xuất kem matcha, nấm trueffel matcha, chocolate matcha Matcha có tác dụng tốt với thể chất tinh thần, giảm nguy gây ung thư, làm ñẹp da, tăng cường trí nhớ… 1.1.2 Tổng quan thành phần hóa học trà xanh 1.1.2.1.Thành phần polyphenol 1.1.2.2 Thành phần tanin 1.1.2.3 Thành phần clorophyl 1.1.3 Tác dụng sinh học bột Matcha 1.1.3.1 Matcha trà- nước uống bổ dưỡng 1.1.3.2 Matcha – Chống lão hóa 1.1.3.3 Matcha -Phòng chống ung thư 1.1.3.4 Matcha - Thải ñộc,giảm béo, trì vóc dáng 1.1.3.5 Matcha – Giảm thiểu triệu chứng tiền mãn kinh phụ nữ 1.1.4 Ứng dụng bột trà xanh sản xuất thực phẩm Footer Page of 133 -6- Header Page of 133 1.1.5 Hàm lượng sử dụng trà xanh 1.2 Bánh bích quy [18] 1.2.1 Giới thiệu 1.2.2 Phân loại 1.2.3 Nguyên liệu sản xuất bánh bích quy 1.2.3.1 Bột mì 1.2.3.2 Đường 1.2.4 Nguyên liệu phụ sản xuất bánh bích quy 1.2.4.1 Chất làm nở: 1.2.4.2 Chất béo: 1.2.4.4 Nước 1.2.5 Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy 1.3 Tổng quan thực phẩm chức 1.3.1 Định nghĩa thực phẩm chức Hiện có nhiều ñịnh nghĩa thực phẩm chức “Thực phẩm chức thực phẩm (hoặc sản phẩm) dùng ñể hỗ trợ (phục hồi, trì tăng cường) chức phận thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng sức ñề kháng giảm bớt nguy bệnh tật” 1.3.2 Đặc ñiểm thực phẩm chức - Là thực phẩm thuốc - Đầy ñủ, cân ñối chất dinh dưỡng (ñược thiết kế theo nhu cầu dinh dưỡng thể) - Là dinh dưỡng tế bào (có khả cung cấp dinh dưỡng trực tiếp cho tế bào giúp tế bào giải ñộc, kháng gốc tự do, hỗ trợ chu trình chuyển hóa tế bào) 1.3.3 Phân loại thực phẩm chức Footer Page of 133 -7- Header Page of 133 1.3.4 Sự khác thực phẩm chức với thực phẩm truyền thống thuốc 1.3.4.1 Phân biệt TPCN khác với Thực phẩm truyền thống 1.3.4.2 Phân biệt TPCN khác với Thuốc 1.4 Tình hình nghiên cứu giới nước bột trà xanh Matcha 1.4.1 Những nghiên cứu nước 1.4.2 Những nghiên cứu nước Footer Page of 133 -8- Header Page 10 of 133 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.1.1 Bột trà xanh Matcha 2.1.1.2 Đường sacaroza 2.1.1.3 Bột mì Ngoài có số nguyên liệu phụ như: shortening, bột khai, tinh bột bắp, muối 2.1.2 Hoá chất thiết bị nghiên cứu 2.1.2.1 Hoá chất 2.1.2.2 Thiết bị nghiên cứu 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp vật lý Xác ñịnh ñộ ẩm: 2.2.2 Phương pháp hoá học – hoá lý 2.2.2.1 Xác ñịnh hàm lượng tanin 2.2.2.2 Xác ñịnh hàm lượng polyphenol tổng 2.2.2.3 Xác ñịnh hàm lượng clorophyl 2.2.3 Phương pháp cảm quan 2.2.3.1 Phương pháp cho ñiểm thị hiếu 2.2.3.2 Phương pháp so sánh cặp ñôi thị hiếu Footer Page 10 of 133 - 10 - Header Page 12 of 133 thể, ñào thải toxin, kim loại nặng, ñồng thời góp phần tạo cho bột có màu sắc xanh tự nhiên ñặc trưng Kết phân tích thành phần hóa học cho thấy, bột Matcha có hoạt chất sinh học polyphenol, tanin, clorophyl hàm lượng lớn, hàm lượng polyphenol, ñây nguyên liệu phù hợp ñể bổ sung vào loại thực phẩm thông thường ñể tạo sản phẩm thực phẩm chức năng, góp phần ña dạng hóa mặt hàng sản phẩm thực phẩm thị trường 3.2 Đánh giá sơ khả ứng dụng bột trà xanh Matcha vào sản xuất sản phẩm bánh biscuit, bánh cookie, kem bánh 3.2.1 Bánh biscuit 3.2.1.1 Chuẩn bị mẫu bánh 3.2.1.2 Đánh giá sơ chất lượng cảm quan mẫu bánh biscuit bổ sung bột Matcha Để tiến hành ñánh giá sơ tiêu cảm quan mẫu bánh mới, lựa chọn tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái mẫu bánh ñể ñánh giá Hội ñồng ñánh giá cảm quan gồm 05 kỹ sư thực phẩm ñang công tác nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi, người ñã ñược ñào tạo có nhiều kinh nghiệm ñánh giá cảm quan sản phẩm bánh kẹo Hội ñồng ñánh giá quan sát nếm thử mẫu bánh cho ý kiến nhận xét mẫu bánh tiêu Người thử ñược cung cấp nước lọc ñể súc miệng trước sau lần thử Kết ñánh giá Hội ñồng cho bổ sung 1,5% bột Matcha vào sản xuất bánh biscuit trên, sản phẩm có khác biệt lớn màu sắc, mùi, vị so với sản phẩm bánh thường dùng Sản phẩm bánh thu ñược có màu xanh xám, mùi thơm, vị chát trà xanh ñặc trưng, bánh khô, bánh chai, không xốp Footer Page 12 of 133 - 11 - Header Page 13 of 133 Qua kết trên, nhận thấy việc bổ sung bột Matcha vào sản phẩm bánh biscuit có màu sắc xấu, không bắt mắt, ñiều ñó công thức sản xuất bánh nhà máy, hàm lượng nha ñược bổ sung lớn, ñó màu sắc nha phối hợp với màu xanh bột Matcha tạo hỗn hợp có màu xanh xám Trong trình nướng, tác dụng nhiệt ñộ cao, xảy phản ứng caramen, phản ứng Maillard biến ñổi màu xanh clorophyl bột Matcha tạo sản phẩm có màu xanh không bắt mắt Bên cạnh ñó, bánh chai, không xốp, hàm lượng tinh bột bắp ñược sử dụng nhiều làm giảm tỷ lệ gluten khối bột nhào, chất xơ bột Matcha ngăn cản hình thành mạng gluten liên tục, ñó khả giữ khí gluten kém, làm cho bánh thành phẩm có ñộ xốp thấp, bánh chai Vì vậy, sử dụng bột Matcha bổ sung vào công thức sản xuất bánh biscuit tạo ñược mùi, vị ñặc trưng dễ chấp nhận, cần nghiên cứu thêm hàm lượng thành phần công thức ñể ñảm bảo màu sắc bắt mắt cấu trúc xốp bánh biscuit 3.2.2 Bánh cookie 3.2.2.1 Chuẩn bị mẫu bánh 3.2.2.2 Đánh giá sơ chất lượng cảm quan mẫu bánh cookie bổ sung bột Matcha Thực tương tự cách ñánh giá mẫu bánh biscuit bổ sung Matcha, Kết Hội ñồng ñánh giá cho sản phẩm bánh cookie bổ sung bột Matcha có màu xanh sáng hơn, có mùi thơm vị trà xanh mẫu bánh, bánh khô, xốp, giòn Chúng nhận thấy bổ sung bột Matcha với tỷ lệ 1,5% so với khối lượng bột nhào, sản phẩm bánh cookie có màu xanh sáng so với màu xanh bánh biscuit, nguyên nhân công thức sản Footer Page 13 of 133 - 12 - Header Page 14 of 133 xuất sử dụng nha, khối bột nhào có màu xanh bột Matcha mà không pha lẫn với màu khác nên màu xanh bột Matcha ñược giữ nguyên Qua trình nướng, tác dụng nhiệt ñộ cao, clorophyl có biến ñổi không ñáng kể, ñó sản phẩm có màu xanh sáng ñẹp Bánh khô, giòn giữ ñược ñộ xốp Hàm lượng gluten khối bột nhào cao, lượng nước nhiều, gluten hút nước trương nở tạo màng gluten cho phép giữ lại bóng khí trình nướng bột nhào tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm Qua kết ñánh giá sơ thay ñổi tính chất cảm quan bánh cookie có bổ sung bột Matcha, nhận thấy rằng, bột Matcha bổ sung vào bánh cookie cho sản phẩm bánh có tính chất màu sắc, mùi vị, trạng thái ñảm bảo, bánh có chất lượng tốt, tiếp tục nghiên cứu ñể ñưa sản phẩm thị trường Vì vậy, lựa chọn sản phẩm ñể tiến hành nghiên cứu 3.2.3 Kem bánh 3.2.3.1 Chuẩn bị mẫu kem bánh 3.2.3.2 Đánh giá sơ chất lượng cảm quan mẫu kem bánh bổ sung bột Matcha Quá trình ñánh giá ñược thực tương tự Kết cho mẫu kem bánh có bổ sung Matcha có màu xanh sáng ñẹp, có vị chát trà xanh, ñặc trưng cho sản phẩm, có hương thơm, cấu trúc mịn Kết luận: qua ñánh giá sơ chất lượng cảm quan mẫu bổ sung bột Matcha, nhận thấy mẫu bánh cookie kem bánh có tiêu cảm quan phù hợp nhất, lựa chọn sản phẩm ñể tiến hành bước nghiên cứu Footer Page 14 of 133 - 13 - Header Page 15 of 133 3.3 Xây dựng quy trình sản xuất bánh cookie kẹp kem có bổ sung bột Matcha 3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung bột Matcha vào sản phẩm bánh cookie 3.3.1.1 Chuẩn bị mẫu bánh cookie 3.3.1.2 Nhận xét tính chất cảm quan 03 mẫu bánh Để ñánh giá thay ñổi tính chất cảm quan sản phẩm bánh cookie thay ñổi tỷ lệ bổ sung bột Matcha, tiến hành lựa chọn tiêu màu sắc, mùi, vị, ñộ giòn mẫu bánh ñể ñánh giá Bảng 3.2 Kết nhận xét tính chất cảm quan 03 mẫu sản phẩm cookie Hàm lượng Các tiêu cảm quan Matcha Màu sắc Ít xanh 1% Mùi Vị Thoang Có thoảng xanh vị Độ xốp trà Bánh khô, giòn xốp thơm Xanh 1,5% Thơm tươi Có vị xanh, trà Bánh khô, xốp, giòn chát 2% Xanh Thơm Có thẫm nồng xanh vị trà Bánh khô, ñậm, xốp, giòn ñắng 3.3.1.3 Đánh giá ưa thích ñối với 03 mẫu bánh cookie với tỷ lệ bổ sung bột Matcha Để lựa chọn mẫu sản phẩm phù hợp nhất, tiến hành ñánh giá mức ñộ ưa thích người thử ñối với 03 mẫu sản phẩm Footer Page 15 of 133 - 14 - Header Page 16 of 133 bánh cookie bổ sung bột trà xanh dựa tiêu: Màu sắc, ñộ giòn, mùi trà xanh, ñộ béo, vị ngọt, vị chát (trà xanh) Cách tiến hành: - Các mẫu bánh cookie ñược mã hoá số ngẫu nhiên: 618 (Bánh cookie với tỷ lệ 1% bột Matcha), 927 (Bánh cookie với tỷ lệ 1,5% bột Matcha), 345 (Bánh cookie với tỷ lệ 2% bột Matcha) - Lựa chọn người thử: Do ñiều kiện thí nghiệm hạn chế, chọn 10 người tham gia vào Hội ñồng ñánh giá cảm quan, nhiên ñây kỹ sư thực phẩm công nhân làm việc trực tiếp nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun, có nhiều kinh nghiệm ñánh giá chất lượng bánh - Mỗi người ñược nhận phiếu ñánh giá (Phụ lục 4), tiến hành quan sát nếm mẫu bánh, ghi kết vào phiếu ñánh giá - Xử lý kết quả: ñối với tiêu cảm quan, tiến hành phân tích phương sai so sánh mẫu ñể tìm mẫu ñược ưa thích ña số tiêu cảm quan Chỉ tiêu màu sắc bánh cookie bổ sung bột Matcha Kết quả, màu sắc mẫu 927 ñược ưa thích mẫu Từ kết cho thấy, mẫu bánh cookie bổ sung bột Matcha với tỷ lệ 1,5% có màu sắc ñược ưa thích so với mẫu cookie bổ sung 1% bột Matcha 2% bột Matcha Chỉ tiêu ñộ giòn bánh cookie bổ sung bột Matcha Qua kết phân tích cho thấy mẫu bánh cookie bổ sung bột Matcha với tỷ lệ 1%, 1,5% 2% có mức ñộ ưa thích ñộ giòn Chỉ tiêu mùi trà xanh bánh cookie bổ sung bột Matcha Kết quả, mẫu 927 có mùi trà xanh ñược ưa thích nhất, mẫu 618 345 ñược ưa thích giống thấp mẫu 927 Khi bổ Footer Page 16 of 133 - 15 - Header Page 17 of 133 sung bột Matcha với tỷ lệ 1%, 1,5% 2% vào sản xuất bánh cookie mùi trà xanh mẫu bánh cookie với hàm lượng 1,5% bột Matcha ñược ưa thích so với mẫu lại Chỉ tiêu ñộ béo bánh cookie bổ sung bột Matcha Kết quả, mẫu 345 có ñộ béo ñược ưa thích nhất, tiếp ñến mẫu 927, sau mẫu 618 Dựa vào kết cho thấy, bổ sung bột Matcha với tỷ lệ 1%, 1,5% 2% vào sản xuất bánh cookie ñộ béo mẫu bánh cookie với tỷ lệ 2% bột Matcha ñược ưa thích nhất, tiếp ñến mẫu bánh cookie với tỷ lệ 1,5% bột Matcha Mẫu bánh cookie với tỷ lệ bột Matcha 1% ñược ưa thích tiêu ñộ béo Chỉ tiêu vị bánh cookie bổ sung bột Matcha Kết quả, mẫu 345 có vị ñược ưa thích nhất, mẫu 927 618 khác mức ñộ ưa thích ñộ Dựa vào kết cho thấy, bổ sung bột Matcha với tỷ lệ 1%, 1,5% 2% vào sản xuất bánh cookie vị mẫu bánh cookie với tỷ lệ 2% bột Matcha ñược ưa thích nhất, mẫu bánh cookie với tỷ lệ 1,5% 1% bột Matcha khác mức ñộ ưa thích vị Chỉ tiêu vị chát (trà xanh) bánh cookie bổ sung bột Matcha Kết quả, mẫu 927 có vị chát ñược ưa thích so với mẫu 618 345 Dựa vào kết cho thấy, bổ sung bột Matcha với tỷ lệ 1%, 1,5% 2% vào sản xuất bánh cookie vị chát mẫu bánh cookie với tỷ lệ 1,5% bột Matcha ñược ưa thích nhất, tiếp ñến mẫu bánh cookie với tỷ lệ 1% sau 2% bột Matcha Kết luận: qua kết ñánh giá mức ñộ ưa thích cho thấy, bổ sung tỷ lệ bột Matcha 1,5% vào sản xuất bánh cookie cho sản phẩm có mức ñộ ưa thích tiêu màu sắc, mùi, vị cao Footer Page 17 of 133 - 16 - Header Page 18 of 133 Do ñó lựa chọn tỷ lệ ñể ñưa vào ñề xuất quy trình sản xuất 3.3.2 Khảo sát thay ñổi hàm lượng clorophyl trình nướng bánh Cách tiến hành: - Chuẩn bị khối bột nhào - Quá trình nướng bánh phụ thuộc vào thời gian nhiệt ñộ nướng Trong nghiên cứu này, tiến hành nướng bánh chế ñộ: Chế ñộ nướng 1: thực nướng nhiệt ñộ 1500C, thời gian nướng 20 phút (Mẫu bánh 1) Chế ñộ nướng 2: thực nướng nhiệt ñộ 1600C, thời gian nướng 12 phút (Mẫu bánh 2) - Xác ñịnh hàm lượng clorophyl khối bột nhào trước sau nướng theo chế ñộ nướng phương pháp so màu theo phương pháp phần 2.2 3.3.2.1 Chuẩn bị khối bột nhào 3.3.2.2 Kết xác ñịnh hàm lượng clorophyl Bảng 3.9 Hàm lượng clorophyl bột nhào mẫu bánh sau nướng Mẫu Bột nhào Hàm lượng clorophyl (%) 0,0054 0,0050 0,0046 Mẫu bánh (150 C, 20’) Mẫu bánh (160 C, 12’) Nhận xét: Nhìn vào bảng kết nhận thấy rằng, thực chế ñộ nướng khác nhau, hàm lượng clorophyl thay ñổi trình nướng khác Footer Page 18 of 133 - 17 - Header Page 19 of 133 Khi thực chế ñộ nướng nhiệt ñộ 1500C, thời gian nướng 20 phút hàm lượng clorophyl giảm với tỷ lệ nhỏ, từ 0,0054% xuống 0,0050%; nướng nhiệt ñộ 1600C, thời gian nướng 12 phút hàm lượng giảm với tỷ lệ ñáng kể, từ 0,0054% xuống 0,0046% 3.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung bột Matcha vào phần kem bánh Để xác ñịnh xác hàm lượng Matcha bổ sung trình sản xuất kem bánh ñể sản phẩm có chất lượng tốt nhất, tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung bột Matcha vào kem bánh Cách tiến hành: - Chuẩn bị mẫu kem bánh: giữ nguyên thành phần nguyên liệu không ñổi, thay ñổi tỷ lệ Matcha so với hỗn hợp kem 1%; 1,5%; 2% - Nhận xét tính chất cảm quan 03 mẫu sản phẩm ứng với tỷ lệ bột Matcha 1%; 1,5%; 2% - Đánh giá ưa thích 03 mẫu sản phẩm 3.3.3.1 Chuẩn bị mẫu kem bánh : 3.3.3.2 Nhận xét tính chất cảm quan 03 mẫu kem bánh Để ñánh giá thay ñổi tính chất cảm quan kem bánh thay ñổi tỷ lệ bổ sung bột Matcha, tiến hành lựa chọn tiêu màu sắc, mùi, vị, ñộ mịn mẫu kem bánh ñể ñánh giá Kết ñược thể sau: Footer Page 19 of 133 - 18 - Header Page 20 of 133 Bảng 3.10 Kết khảo sát tiêu cảm quan kem bánh bổ sung Matcha Hàm lượng Các tiêu cảm quan kem bánh Màu sắc Mùi Vị Độ mịn Matcha Ít xanh 1% Thoang Có vị trà Kem mịn thoảng xanh thơm Xanh tươi Thơm xanh 1,5% 2% Có vị trà Kem mịn Xanh Thơm Có vị trà Kem mịn thẫm nồng xanh 3.3.3.3 Đánh giá ưa thích ñối với 03 mẫu kem bánh với tỷ lệ bổ sung bột Matcha Để lựa chọn mẫu sản phẩm phù hợp nhất, tiến hành ñánh giá mức ñộ ưa thích người thử ñối với 03 mẫu kem bánh bổ sung bột trà xanh dựa tiêu: Màu sắc, mùi trà xanh, vị ngọt, vị chát (trà xanh), ñộ mịn Cách tiến hành: - Các mẫu kem bánh ñược mã hoá số ngẫu nhiên: 747 (Kem bánh với tỷ lệ 1% bột Matcha), 358 (Kem bánh với tỷ lệ 1,5% bột Matcha), 124 (Kem bánh với tỷ lệ 2% bột Matcha) - Lựa chọn người thử: Hội ñồng ñánh giá gồm 10 người, kỹ sư thực phẩm công nhân làm việc trực tiếp nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun Footer Page 20 of 133 - 19 - Header Page 21 of 133 - Mỗi người ñược nhận phiếu ñánh giá (Phụ lục 17), tiến hành quan sát nếm mẫu bánh, ghi kết vào phiếu ñánh giá - Xử lý kết quả: ñối với tiêu cảm quan, tiến hành phân tích phương sai so sánh mẫu ñể tìm mẫu ñược ưa thích ña số tiêu cảm quan Kết ñánh giá cường ñộ ưa thích người thử ñối với tiêu cảm quan sản phẩm kem bánh bước phân tích phương sai ñược ñược tổng hợp phụ lục 18 Kết ñược tổng hợp bảng 3.11 Bảng 3.11 Kết ñánh giá ưa thích ñối với 03 mẫu kem bánh với tỷ lệ bổ sung bột Matcha Chỉ tiêu cảm quan Mẫu kem bánh 747 358 124 Bình thường Thích Bình thường Hơi thích Thích Bình thường Bình thường Hơi thích Thích Vị chát trà xanh Hơi thích Thích Hơi thích Độ mịn Hơi thích Hơi thích Hơi thích Màu sắc Mùi trà xanh Vị Nhận xét: qua kết ñánh giá mức ñộ ưa thích cho thấy, mẫu kem bánh 358 (mẫu có bổ sung tỷ lệ bột Matcha 1,5%) cho sản phẩm có mức ñộ ưa thích ña số tiêu cảm quan (màu sắc, mùi, vị chát trà xanh) cao Do ñó lựa chọn tỷ lệ ñể ñưa vào ñề xuất quy trình sản xuất 3.3.4 Đề xuất quy trình sản xuất bánh cookie kẹp kem có bổ sung bột Matcha 3.3.5.Thuyết minh quy trình Footer Page 21 of 133 - 20 - Header Page 22 of 133 3.4 Phân tích thay ñổi hàm lượng polyphenol trình sản xuất bánh cookie kem bánh sản phẩm Khi bổ sung bột trà xanh Matcha vào sản xuất bánh cookie kem bánh, thành phần bột Matcha, chủ yếu polyphenol tăng thêm giá trị sinh học cho sản phẩm, có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng Vì tiến hành phân tích hàm lượng polyphenol hỗn hợp nguyên liệu ban ñầu polyphenol lại thành phẩm Cách xác ñịnh dựa vào phương pháp phần 2.2 Kết ñược tổng hợp bảng 3.12 Bảng 3.12 Kết phân tích hàm lượng polyphenol hỗn hợp nguyên liệu ban ñầu thành phẩm Mẫu Lượng polyphenol Lượng polyphenol hỗn hợp ban ñầu (%) thành phẩm (%) Bánh cookie 0,5 0,44 Kem bánh 0,48 0,46 Nhận xét: Kết bảng 3.12 cho thấy hàm lượng polyphenol lại sau trình chế biến giảm mức ñộ không cao, thể hiện: - Với bánh cookie hàm lượng polyphenol giảm từ 0,5% xuống 0,44%, tức giảm 12% so với hàm lượng ban ñầu Như 100g bánh cookie chứa 0,44g polyphenol - Kem bánh giảm từ 0,48% xuống 0,46%, tức giảm 4,17% so với hàm lượng ban ñầu Trong 100g kem bánh chứa 0,46g polyphenol Polyphenol hợp chất có hoạt tính sinh học cao, ñược sử dụng có hiệu an toàn công nghiệp thực phẩm ñể thay chất chống oxy hóa tổng hợp BHA, BHT dễ gây tác Footer Page 22 of 133 - 21 - Header Page 23 of 133 dụng phụ có hại [8] [21] Nó ñược xem loại phụ gia chống oxy hóa hữu hiệu an toàn bảo quản thực phẩm, ñược ứng dụng nhiều ñể bảo quản nhiều loại thực phẩm giò chả, thịt lợn xay, thịt, cá, cà phê, dầu…Polyphenol chất có khả chống ung thư, chống lão hoá kháng khuẩn Kết phân tích cho thấy hàm lượng polyphenol sản phẩm bánh cookie kem bánh không bị giảm nhiều, nên dự ñoán chúng phát huy giá trị sinh học ñược sử dụng Vậy, sản phẩm bánh cookie kem bánh có bổ sung bột Matcha hoàn toàn ñược xem thực phẩm chức 3.5 Đánh giá mức ñộ ưa thích người thử ñối với sản phẩm bánh cookie bổ sung bột Matcha 3.5.1 Phép thử cặp ñôi thị hiếu Để ñánh giá mức ñộ ưa thích người tiêu dùng ñối với sản phẩm sản phẩm sẵn có thị trường, tiến hành ñánh giá phép thử cặp ñôi thị hiếu ñối với sản phẩm bánh cookie kẹp kem có bổ sung bột Matcha (A) sản phẩm Bánh quy Hi Cookies Bơ sữa (B) nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun Chúng tiến hành chuẩn bị mẫu, phiếu câu hỏi giới thiệu cho 10 người thử Người thử nhận ñược cặp sản phẩm, nếm thử ghi câu trả lời vào phiếu câu hỏi.Kết thu ñược: Mẫu Số lần mẫu ñược ñánh giá Thích Ít thích A 11 B 11 Dựa vào chuẩn χ ñể xác ñịnh mức ñộ ưa thích (Q − T ) χ =∑ T Footer Page 23 of 133 - 22 - Header Page 24 of 133 χ = 0,4 < χ 2tc = 3,81 Dựa vào kết qua ta thấy không xác ñịnh ñược mẫu ñược ưa thích Như vậy, qua phép thử thị hiếu, nhận thấy việc bổ sung bột Matcha trình sản xuất bánh quy với mục ñích tạo loại bánh có màu nâng cao ñược sức khỏe nhờ tính chất chức ñặc biệt trà xanh tạo sản phẩm lạ, có mùi hương vị ñặc trưng ñã tạo ñược ý ñối với người thử, ñã số người thử ñếu thích mùi hương vị trà xanh ñặc trưng Tuy nhiên, ñể so sánh với sản phẩm có thị trường sản phẩm hạn chế màu sắc, chưa thật thu hút người thử 3.5.2 Phép thử cho ñiểm thị hiếu Chúng tiến hành khảo sát ý kiến 20 người thử Kết thu ñược sau: Qua kết ta thấy, tiêu mùi hương màu sắc ñược người tiêu dùng ñánh giá cao Điều thể mùi hương vị trà xanh ñã tạo ấn tượng cho người thử Màu sắc ñược người thử cho ñiểm 4,85, chứng tỏ màu xanh bột Matcha ñã tạo cảm giác không quen cho người thử thói quen hay sử dụng loại bánh có màu vàng ñặc trưng Điểm thị hiếu chung cho bánh: 5.49, chứng tỏ loại bánh ñược người thử cảm thấy thích Với sản phẩm ñặc trưng hương vị trà xanh tác dụng sinh học ñối với sức khỏe, sản phẩm ñã phần nhận ñược chấp nhận người tiêu dùng, ñiều cho thấy bột trà xanh nguyên liệu tiềm ñể bổ sung vào bánh quy Footer Page 24 of 133 - 23 - Header Page 25 of 133 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận 1.1 Xác ñịnh ñược số thành phần hoá học bột Matcha, ñó thành phần polyphenol chiếm tỷ lệ lớn 31,8%, tanin chiếm 42,5%, clorophyl chiếm 0,6% Kết cho thấy bột Matcha nguyên liệu có ý nghĩa sử dụng cao, sử dụng phụ gia chế biến sản phẩm thực phẩm 1.2 Đã ñánh giá sơ khả ứng dụng bột Matcha sản xuất bánh biscuit, cookie kem bánh Kết cho thấy bổ sung bột Matcha với tỷ lệ 1,5% sản phẩm bánh cookie kem bánh có chất lượng cảm quan với tiêu màu sắc, mùi vị phù hợp 1.3 Đã nghiên cứu tỷ lệ bổ sung bột Matcha vào bánh cookie kem bánh với tỷ lệ 1%, 1,5% 2% Kết cho thấy với bánh cookie tỷ lệ bổ sung bột Matcha 1,5% so với khối bột nhào kem bánh tỷ lệ bổ sung 1,5% so với hỗn hợp kem sản phẩm ñều có chất lượng cảm quan tốt 1.4 Đã khảo sát biến ñổi màu clorophyl bột Matcha trình nướng bánh Kết cho thấy nhiệt ñộ 1500C thời gian nướng 20 phút hàm lượng clorophyl lại sản phẩm cao 1.5 Đề xuất quy trình sản xuất bánh cookie kẹp kem có bổ sung bột Matcha 1.6 Phân tích thay ñổi hàm lượng polyphenol trình sản xuất bánh cookie kem bánh sản phẩm Kết cho thấy thay ñổi hàm lượng polypheol trình sản xuất bánh cookie kem bánh không nhiều Hàm lượng polyphenol 100 g bánh cookie 0,44g 100 g kem bánh 0,46 g Footer Page 25 of 133 - 24 - Header Page 26 of 133 1.7 Đánh giá mức ñộ ưa thích người thử ñối sản phẩm bánh cookie kẹp kem có bổ sung bột Matcha Đa số người thử ñều ưa thích mùi vị trà xanh ñặc trưng sản phẩm Kiến nghị Vì ñiều kiện nghiên cứu nhiều hạn chế nên ñề xuất hướng phát triển ñề tài sau: - Tiếp tục nghiên cứu cải thiện cảm quan màu sắc sản phẩm - Mở rộng quy mô ñánh giá cảm quan, tiến hành nhiều phép thử ñể ñánh giá ñược khách quan chất lượng sản phẩm - Tiếp tục nghiên cứu ứng dụng bột Matcha vào chế biến sản phẩm thực phẩm khác ` Footer Page 26 of 133 ... loại thực phẩm thông thường ñể tạo sản phẩm thực phẩm chức năng, góp phần ña dạng hóa mặt hàng sản phẩm thực phẩm thị trường 3.2 Đánh giá sơ khả ứng dụng bột trà xanh Matcha vào sản xuất sản phẩm. .. dạng hoá sản phẩm, tăng lực cạnh tranh sản phẩm thị trường cần thiết Vì ñã chọn ñề tài Nghiên cứu ứng dụng bột trà xanh Matcha sản xuất thực phẩm chức năng Mục ñích nghiên cứu Đề tài ñược thực. .. sản xuất số thực phẩm chức có bổ sung bột Matcha 5.2 Ý nghĩa thực tiễn - Đa dạng hoá sản phẩm thực phẩm - Tạo sản phẩm chức lạ, có lợi cho sức khoẻ người - Đẩy mạnh hướng nghiên cứu ứng dụng bột