Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx

Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

Chương MỞ ĐẦU Trang 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Bụp giấm, tên tiếng anh roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) loại thảo dược mọc thành bụi sinh trưởng quốc gia có khí hậu nhiệt đới cận nhiệt đới bao gồm Việt Nam, lồi chịu hạn tốt Cây có nguồn gốc Tây Phi, trồng nhằm lấy đài hoa để làm rau chua, làm thuốc Sau lan rộng sang số nước Thái Lan, Indonesia, Ấn Độ, Băngladet… dùng để lấy sợi thân đài hoa làm trà thảo mộc, nước uống giải khát, mứt jelly Từ năm thập niên 70 kỷ trước, bụp giấm du nhập vào nước ta Bình Thuận nơi bụp giấm trồng Và mở rộng sang số tỉnh thành lân cận Bà Rịa - Vũng Tàu, Đồng Nai, Sông Bé Ở miền Bắc bụp giấm trồng thí điểm vùng Hà Tây, Bắc Thái… Nguồn giống nhập từ Đức chủ yếu trồng đại trà để xuất Gần đây, số nghiên cứu phân tích bụp giấm có chứa nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe Cây bụp giấm đánh thuốc, tồn bụp giấm chứa chất có hoạt tính sinh học cao Các chất có nhiều tác dụng: chống viêm, kháng khuẩn, tang cường chức tiêu hoá , hạn chế tạo sỏi đường tiết niệu, nâng đỡ chức gan mật, giảm cholesterol triglyceride máu, hạn chế béo phì tích mỡ, bảo vệ thành mạch, chống co thắt, hạ huyết áp, chống lão hoá thể, ngăn ngừa ung thư…tất dược tính giữ lại ngun vẹn chế phẩm từ đài hoa bụp giấm nhiên hạt bụp giấm lại chưa quan tâm mức Sau tách đài, có chứa hạt bụp giấm thải bỏ Nhiều quốc gia giới tiến hành nghiên cứu nhận định hạt bụp giấm chứa nhiều acid béo có chứa nối đơi tốt cho thể nên có tiềm lĩnh vực mỹ phẩm, số chất có hoạt tính sinh học, hàm lượng lipid hạt tương đối cao có tiềm lớn lĩnh vực thực phẩm Ở Nam Nigeria, hạt bụp giấm lên men xem gia vị chế biến số ăn Trong năm gần có vài nghiên cứu hạt bụp giấm tiến hành, kết cho thấy hạt bụp giấm thật có nhiều lợi ích đáng kể Dựa vào kết Trang phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa lượng giàu thành phần dinh dưỡng, đặc biệt protein, lipid chất xơ Theo Hainida cộng (2008), thành phần hóa học hạt sau hàm lượng protein 35.5%, lipid 22.1%, carbohydrate 13%, chất xơ 18.3% khoáng 7.5% Hàm lượng khống chủ yếu có hạt kali (99-109 mg/100g), magie (26-28 mg/100g) calci (24-31 mg/100g) Tổng lượng chất xơ hạt thuộc vùng chấp nhận được, tỉ lệ xơ hịa tan khơng hịa tan khoảng 1.2-3.3 Trong đó, Việt Nam việc nghiên cứu hạt bụp giấm vấn đề lien quan đến hạn chế Do từ trước đến hạt bụp giấm xem phế phẩm sử dụng làm thức ăn cho gia súc số vùng giới Tarek A El-Adawy Ali H Khalil (1994) tiến hành phân tích thành phần hóa học hạt bụp giấm Dựa vào kết phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa lượng giàu thành phần dinh dưỡng, nguồn giàu protein chứa nhiều acid amin không thay lysine, arginine, leucine, valine, trytophan, phenylalanine acid glutamic Có nghiên cứu sau cho thấy có 18 acid amin thay khơng thay hạt, với hàm lượng lysine (14-15%), arginine (30-35%, leucine (15.4-18.6%), phenylalanine (11-12%) acid glutamic (21-24%) (Hainida, 2008) Dầu từ hạt bụp giấm nguồn dầu ăn chứa lượng cao γ -tocopherol (R Mohamed cộng sự, 2007) Dầu từ hạt bụp giấm đem trính ly, phân tích thơng số hóa lý hạt tổng kết sau: độ acid 2.24%; số peroxide 8.63 meq/kg; hệ số hấp thụ bước sóng 232 nm 270 nm 3.19 1.46; độ bền oxy hóa 15.53h; tỉ trọng 0.92 kg/L; độ nhớt 15.9 cP Dầu hạt bụp giấm có thành phần acid béo dầu linoleic (40.1%), oleic (28%), kế acid béo khác palmitic (20%), stearic (5.3%), nonadecenoic (1.7%) Các sterol chủ yếu bao gồm β-sitosterol (71.9%), campesterol (13.6%), Δ-5-avenasterol (5.9%), cholesterol (1.35%), clerosterol (0.6%) Tổng lượng tocopherol xấp xỉ 2000 mg/kg, bao gồm α-tocopherol (25%), γ-tocopherol (74.5%), δ-tocopherol (0.5%) Kết phân tích cho thấy dầu hạt bụp giấm chứa 70% lượng acid Trang béo chưa bão hịa, có hàm lượng thành phần chống oxi hóa cao, đặc biệt vitamin E Trước đó, ta biết đài hoa bụp giấm có khả kháng oxi hóa cao Và bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu hạt tiến hành kết luận chiết xuất từ hạt bụp giấm có hoạt tính chống oxi hóa cao Norhaizan Mohd-Esa cộng (2010) tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng kháng oxi hóa hạt bụp giấm oxi hóa dầu chế biến bánh nhân thịt bò (beef patty) Và kết cho rằng, hạt bụp giấm có khả làm giảm oxi hóa dầu cao so với BHT Theo nghiên cứu TS.Trần Thị Ngọc Yên cộng (2012) xác định hạt bụp giấm có chứa hợp chất phenolic có giá trị với khả chống oxy hóa cao, acid p-coumaric acid ferulic định danh 19 hợp chất phenolic lại chưa xác định Đã có nghiên cứu cho hạt bụp giấm có khả giảm hàm lượng choloesterol tổng lipoprotein cholesterol tỷ trọng thấp chuột (Emmy Hainida cộng sự, 2008) Những nghiên cứu kể cho thấy hạt bụp giấm tiềm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng cao có ích ứng dụng vào ngành công nghệ chế biến thực phẩm Để nâng cao giá trị sử dụng hạt bụp giấm mục tiêu đặt đề tài “Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phầm, bổ sung vào chế biến bánh bích quy xốp” Trong nghiên cứu này, giả thiết đưa ứng dụng bổ sung hạt bụp giấm vào công nghệ chế biến bánh biscuit xốp nhằm bổ sung hạt bụp giấmprotein giá trị dinh dưỡng cao giàu thành phần kháng oxi hóa Bánh biscuit loại bánh có hàm lượng béo đường cao so với biscuit truyền thống Bánh bích quy thường dùng buổi ăn nhẹ ăn sáng Đề tài khảo sát thành phần dinh dưỡng có hạt đưa phương pháp cách xử lý chế biến hạt, quy trình chế biến bánh với tỷ lệ bột bụp giấm thích hợp Trang 1.2 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI  Tận dụng nguồn nguyên liệu phế thải giàu thành phần dinh dưỡng vào sản phẩm  Xác định qui trình xử lý hạt trước chế biến  Xác định tỷ lệ bổ sung bột hạt bụp giấm vào nguyên liệu cách phù hợp (trong phạm vi khảo xác) để sản xuất bánh biscuit xốp có bổ sung bột hạt bụp giấm  Đa dạng hoá loại sản phẩm bánh thị trường 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU  Khảo sát thành phần hạt bụp giấm  Protein  Lipid  Tro (Ash)  Glucid (Carbohydrate) chất khác  Phương pháp xử lý hạt bụp giấm  Hấp  Rang  Xác định tỷ lệ bổ sung hạt bụp giấm vào nguyên liệu bột mì dạng bột, chọn phương pháp tỷ lệ bổ sung tối ưu  Hấp, bổ sung theo tỷ lệ: 5%, 10%, 20%  Rang, bổ sung theo tỷ lệ:5%, 10%, 20%  So sánh chọn phương pháp xử lý hấp rang, Trang  Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan Chương TỔNG QUAN LÝ THUYẾT Trang 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY VÀ HẠT BỤP GIẤM 2.1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY BỤP GIẤM 2.1.1.1 NGUỒN GỐC PHÂN BỐ Tên khoa học: Hisbiscus sabdariffa Linn Tên tiếng anh: Roselle [1] Tên Việt Nam: Bụp giấm [2] Họ: Thuộc họ bơng bụp (Malvaceae) Chi: Hisbiscus Lồi : Hisbiscus sabdariffa L Có 300 lồi họ bơng bụp giấm giới, loài sinh trưởng có xuất xứ từ nước có khí hậu nhiệt đới nhiệt đới Cây phân bố chủ yếu số vùng Châu Phi, Indonesia, Thái Lan, Ấn Độ, Trung Quốc, Mexico, Ai Cập, Tanzania,… Ở Ấn Độ, có khoảng 40 lồi, Việt Nam 23 lồi, nhiều loài trồng làm cảnh, làm thuốc làm rau ăn [3] Ở nước ta, bụp giấm phân bố rộng từ tỉnh trung du miền núi phía Bắc như: Hồ bình, Lào Cai, Quảng Ninh; Trung như: Thanh Hoá, Nghệ An, Lâm Đồng tỉnh Nam như: Bình Thuận, Phú Yên, Bình dương,… Từ đầu thập niên 90 đến nay, bụp giấm trồng nhiều miền Trung, nguồn giống chủ yếu từ Đức Hiện nay, bụp giấm Công ty Dược liệu TW2 triển khai trồng Bà Rịa, Đồng Nai, Sông Bé, Bình Thuận (với diện tích khoảng 400ha) để xuất đài Trang hoa Năng xuất khoảng 400 - 800kg đài khơ/ha Sau trồng thử nghiệm để phủ đất trống đồi trọc cho kết tốt Hà Tây, Hịa Bình, thích hợp với đất đai cằn cỗi, mưa nhiều nắng Cây ưa sáng, ưa ẩm chịu hạn Cây trồng Việt Nam có khả thích nghi với nhiều loại đất, kể đất đồi vùng trung du, chua (Ba Vì - Hà Tây) [4] Trong thời gian đầu, diện tích trồng bụp giấm Bình Thuận cịn hạn hẹp bước đầu công ty người tiêu dùng chưa có nhu cầu sản xuất tiêu thụ Trong năm gần đây, nhiều cơng trình nghiên cứu đưa kết luận lợi ích bụp giấm mang lại hiệu tốt cho sức khỏe người Nắm bắt điều đó, công ty mở rộng hợp tác kinh doanh với cơng ty nước ngồi Chính vậy, hộ gia đình tăng diện tích đất canh tác nhằm nâng cao suất sản lượng thu hoạch hoa bụp giấm, góp phần tăng thu nhập doanh thu cho kinh tế tỉnh nhà Các công ty có hợp đồng dài hạn với hộ gia đình Lúc đầu cơng ty chủ động nguồn giống, hướng dẫn cách trồng cho người dân, theo dõi dẫn vấn đề hay khó khăn xảy lúc trồng lúc thu hoạch Đến mùa thu hái, đại điện công ty xuống thu mua đài hoa bụp giấm khô Điển hình lúc đầu diện tích đất trồng bụp giấm tỉnh Bình thuận 400ha, sản lượng đạt 400 - 800kg đài hoa bụp giấm khô/ha Nhận thấy lợi ích tiềm phát triển mang lại từ việc trồng bụp giấm, người dân nơi khai thác, cải tạo đầu tư đất canh tác để trồng bụp giấm Chính thế, năm qua tổng diện tích đất trồng bụp giấm tỉnh Bình Thuận khơng ngừng tăng [5] 2.1.1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC Bụp giấm loài nhiệt đới, ưa sáng, ưa ẩm chịu hạn tốt Cây trồng Việt Nam có khả thích nghi với nhiều loại đất, kể đất đồi vùng trung du, chua (Ba Vì - Hà Tây) Trang Là loại năm, dạng nửa bụi, cao - 2m Thân màu lục hay đỏ tía, cành nhẵn có phủ lớp lơng trắng, phân cành gốc Lá mọc so le, gốc nguyên, phía chia - thùy, hình chân vịt, mép có cưa Hoa to mọc riêng lẻ kẽ lá, màu vàng, màu đỏ tím sẫm; đài phụ (tiểu đài) gồm - 12 cánh hẹp, phần dính liền, có lơng nhỏ, nở xoè gập xuống; đài to, đài dày, nhọn đầu, mọng nước màu đỏ tía Quả nang, hình trứng, nhọn đầu, có lơng mịn, mang đài tồn tại, hạt nhiều, màu đen Đối với khí hậu Việt Nam thời gian từ trồng bụp giấm hoa tháng, thời điểm hoa từ tháng đến tháng 10 Theo tài liệu nước ngồi, tuỳ theo mục đích sử dụng, người ta phân loại bụp giấm thành hai thứ: Hibiscus sabdariffa L var sabdariffa (trồng để lấy đài ăn làm thuốc) Hisbiscus sabdariffa L var altissima (chủ yếu để lấy sợi bện thừng)[6] a b c Hình 2.1 a, b - Cây bụp giấm non; c - Cây bụp giấm trưởng thành a b c Hình2.2 a - Lá bụp giấm; b - Hoa bụp giấm; c - Đài hoa bụp giấm Trang a b Hình 2.3 a - Đài hoa bụp giấm tươi; b - Đài hoa bụp giấm khơ Hình 2.4 Đài hoa bụp giấm khơ hạt bụp giấm Hình 2.5 Cấu tạo hoa bụp giấm 2.1.1.3 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA CÂY BỤP GIẤM Trang 10 Multiple Range Tests for VI TRI by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups D 1.25 C 1.75 B 3.25 A 3.75 X X X X Contrast Difference +/- Limits A - B *0.5 0.474115 A - C *2.0 0.474115 A - D *2.5 0.474115 B - C *1.5 0.474115 B - D *2.0 0.474115 C - D *0.5 0.474115 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 15a: Phương pháp cho điểm Mục đích: So sánh nhiều mẫu với nhiều tính chất cảm quan mức độ khác khác Tiến hành: Hội đồng cảm quan gồm người, sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ, có kiến thức chun mơn lĩnh vực thực phẩm cảm quan Trang 95 Do sản phẩm mới, chưa có mặt thị trường, nên tiêu cảm quan đánh giá điểm sau dựa yêu cầu sản phẩm muốn đạt tới Phụ lục 15b: Mô tả tiêu chất lượng sản phẩm bánh bích quy có bổ sung bột hạt bụp giấm Chỉ Điể Hệ số tiêu m quan Yêu cầu trọng Màu sắc 0.8 - Màu vàng nâu đồng đều, rìa bánh có màu đậm nhạt dần vào phía - Màu vàng nâu, đồng - Màu vàng nâu nhạt vàng nâu đậm, không đồng - Màu vàng vàng nâu đậm, không đồng - Màu nâu đen - Màu đen cháy màu trắng Trang 96 Mùi 0.8 - Mùi đặc trưng bánh bích quy (dậy mùi bơ, vani) Hơi có mùi bột hạt bụp giấm - Mùi đặc trưng bánh bích quy(dậy mùi bơ, sữa, vani) Mùi bột hạt bụp giấm rõ - Mùi đặc trưng bột hạt bụp giấm Mùi bơ, vani hài hòa - Mùi bụp giấm rõ rệt Khó nhận biết mùi hài hịa bơ, vani - Mùi bụp giấm rõ rệt Không nhận biết mùi bơ, vani - Mùi lạ; mùi khét; mùi bụp giấm hồn tồn; khơng có mùi bơ,vani Vị 1.2 - Vị đặc trưng bánh bích quy (vị hài hịa bột mì, bơ, đường qua nướng) Hơi có vị bột hạt bụp giấm - Vị đặc trưng bánh bích quy (vị hài hịa bột mì, bơ, đường qua nướng) Vị bột hạt bụp giấm rõ - Vị đặc trưng bánh bột hạt bụp giấm Vị bơ, đường hài hòa - Vị bụp giấm rõ rệt Khó nhận biết vị hài hòa bơ, đường - Vị bụp giấm rõ rệt Khơng cịn nhận biết vị bơ, đường - Vị lạ; vị khét; vị bụp giấm hồn tồn; khơng có vị Trang 97 bơ, đường Trạn 1.2 g thái xốp, dễ tan miệng – Cấu - Có vết rạn nứt nhỏ bề mặt Bánh giịn, - Có vết rạn nứt nhỏ bề mặt Bánh cứng, giòn vừa, xốp vừa, dễ tan miệng trúc - Bề mặt bị chai, nhẵn Bánh cứng, giịn, xốp, khó tan miệng - Bề mặt bị chai, nhẵn Bánh cứng, giòn, xốp, lợn cợn miệng - Bề mặt bị chai, nhẵn, vết rạn nứt Bánh cứng, khơng giịn, khơng xốp, lợn cợn rõ rệt - Bánh bể Bánh cứng mềm, ỉu, lợn cợn rõ rệt Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79, hệ 20 điểm, chất lượng sản phẩm chia mức: Phụ lục 15c: Đánh giá chất lượng sản phẩm phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 Cấp chất Điểm Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng lượng lượng chung tiêu Loại tốt 18.6 – 20.0 Các tiêu quan trọng lớn 4.7 Loại 15.2 – 18.5 Các tiêu quan trọng lớn 3.8 Loại trung 11.2 – 15.1 Mỗi tiêu lớn 2.8 bình Trang 98 Loại 7.2 – 11.1 Mỗi tiêu lớn 1.8 Loại 4.0 – 7.1 Mỗi tiêu lớn 1.0 Hỏng - – 3.9 Phụ lục 15d: Đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm người thử sản phẩm bánh bích quy bổ sung 10%, 20% bột hạt bụp giấm Mẫu phiếu cho điểm có dạng sau: PHIẾU CHO ĐIỂM Sản phẩm : Bánh bích quy có bổ sung bột hạt bụp giấm Họ tên người thử : Ngày thử : Chữ ký : Bạn vui lòng dùng thử sản phẩm sau trả lời vào bảng (dựa vào bảng cho điểm đính kèm với phiếu này) Trả lời : Mẫu Chỉ tiêu 321 Màu sắc Điểm số lượng Nhận xét Mùi Vị Cấu trúc Nhận xét : Cảm ơn bạn tham gia đóng góp ý kiến cho sản phầm! Trang 99 Phụ lục 15e: So sánh mức độ ưa thích màu sắc bánh bích quy tỷ lệ bổ sung bột hạt bụp giấm: 5%, 10%, 20% ANOVA Table for UA THICH by MAU SAC Analysis of Variance -Source Value Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P- -Between groups 0.0023 Within groups 8.0 4.0 8.28571 18 0.460317 8.69 -Total (Corr.) 16.2857 20 Multiple Range Tests for UA THICH by MAU SAC -Method: 95.0 percent LSD MAU SAC Count Mean Homogeneous Groups -20% 3.42857 X 10% 4.57143 X 5% 4.85714 X -Contrast Difference +/- Limits -10% - 20% *1.14286 10% - 5% -0.285714 20% - 5% *-1.42857 0.761913 0.761913 0.761913 -* denotes a statistically significant difference Trang 100 Phụ lục 15f: So sánh mức độ ưa thích mùi bánh bích quy tỷ lệ bổ sung bột hạt bụp giấm: 5%, 10%, 20% ANOVA Table for UA THICH by MUI Analysis of Variance -Source Value Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P- -Between groups 0.0146 6.0 3.0 Within groups 10.0 18 0.555556 5.40 -Total (Corr.) 16.0 20 Multiple Range Tests for UA THICH by MUI -Method: 95.0 percent LSD MUI Count Mean Homogeneous Groups -20% 3.42857 X 10% 3.85714 X 5% 4.71429 X -Contrast Difference +/- Limits -10% - 20% 0.428571 0.837029 10% - 5% *-0.857143 0.837029 20% - 5% *-1.28571 0.837029 -* denotes a statistically significant difference Trang 101 Phụ lục 15g: So sánh mức độ ưa thích vị bánh bích quy tỷ lệ bổ sung bột hạt bụp giấm: 5%, 10%, 20% Bảng phân tích ANOVA ưa thích với vị Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10.381 5.19048 Within groups 4.85714 18 0.269841 19.24 0.0000 Total (Corr.) 15.2381 20 Multiple Range Tests for UA THICH by VI Method: 95.0 percent LSD VI Count Mean Homogeneous Groups 20% 3.0 X 10% 3.71429 5% 4.71429 X X Contrast Difference +/- Limits 10% - 20% *0.714286 0.583352 10% - 5% *-1.0 0.583352 20% - 5% *-1.71429 0.583352 * denotes a statistically significant difference Trang 102 Phụ lục 15h: So sánh mức độ ưa thích cau truc bánh bích quy tỷ lệ bổ sung bột hạt bụp giấm: 5%, 10%, 20% ANOVA Table for UA THICH by CAU TRUC Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.52381 Within groups 6.28571 3.7619 18 10.77 0.0008 0.349206 Total (Corr.) 13.8095 20 Multiple Range Tests for UA THICH by CAU TRUC Method: 95.0 percent LSD CAU TRUC Count Mean Homogeneous Groups 20% 3.14286 X 10% 3.57143 X 5% 4.57143 X Contrast Difference +/- Limits 10% - 20% 0.428571 0.663618 10% - 5% *-1.0 0.663618 20% - 5% *-1.42857 0.663618 * denotes a statistically significant difference Trang 103 Phụ lục 16a: Phương pháp thị hiếu Mục đích: Do bánh bích quy có bổ sung bột hạt bụp giấm sản phẩm nên chọn phương pháp cảm quan thị hiếu nhằm đánh giá mức độ chấp nhận tác dụng sản phẩm Tiến hành: Phép thử tiến hành 10 người Phụ lục 16b: Thang điểm đánh giá cảm quan mức độ ưa thích phương pháp thị hiếu Thang điểm Mức độ ưa thích Cực kì thích Rất thích Thích Hơi thích Bình thường Hơi chán Chán Rất chán Cực kì chán Kết đánh giá cảm quan phương pháp thị hiếu Sản phẩm bánh bích quy có bổ sung 5% bột hạt bụp giấm đem đánh giá cảm quan 60 người thử Phụ lục 16c: Mẫu phiếu đánh giá có dạng sau: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sản phẩm bánh bích quy có bổ sung bột hạt bụp giấm Họ tên người thử : Ngày thử: / / 2013 Chữ ký : Bạn vui lòng dùng thử sản phẩm cho biết mức độ ưa thích bạn sản phẩm Trang 104 màu sắc, mùi, vị, cấu trúc mức độ ưa thích chung sản phẩm Điểm tương ứng với mức độ ưa thích bạn: 9: Cực kì thích 8: Rất thích 7: Thích 6: Hơi thích 5: Bình thường 4: Hơi chán 3: Chán 2: Rất chán 1: Cực kì chán  Màu:  Mùi:  Vị: 9 9  Cấu trúc:  Mức độ ưa thích chung sản phẩm:  Ý kiến riêng riêng bạn: …………………………………………………… Cảm ơn bạn tham gia đóng góp ý kiến cho sản phầm! Trang 105 Phụ lục 16d: Phân tích mức độ ưa thích tiêu cảm quan mức độ ưa thích bánh bích quy bổ sung bột hạt bụp giấm với tỷ lệ 5% cách cho điểm thị hiếu Bảng phân tích ANOVA điểm đến tiêu cảm quan Analysis of Variance -Source Value Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P- -Between groups 0.7331 1.8 0.45 Within groups 40.2 45 0.893333 0.50 -Total (Corr.) 42.0 49 Multiple Range Tests for DIEM by CHI TIEU CAM QUAN -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -C 10 7.5 X A 10 7.7 X B 10 7.8 X E 10 8.0 X D 10 8.0 X -Contrast Difference +/- Limits -A - B -0.1 0.851343 A - C 0.2 0.851343 Trang 106 A - D -0.3 0.851343 A - E -0.3 0.851343 B - C 0.3 0.851343 B - D -0.2 0.851343 B - E -0.2 0.851343 C - D -0.5 0.851343 C - E -0.5 0.851343 D - E 0.0 0.851343 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 17: Bảng tiêu chuẩn vi sinh bánh bích quy (TCVN 5909-95) Tên tiêu Tiêu chuẩn Đơn vị tính Tổng hiếu khí ≤104 Khuẩn lạc/g ≤102 Khuẩn lạc/g ≤10 Khuẩn lạc/g ≤10 Khuẩn lạc/g ≤3 Khuẩn lạc/g ≤10 Khuẩn lạc/g Nấm men – nấm mốc Staphylococcu s Aureus Clostridium Perfringens Escherichia Coli Coliform Phương pháp kiểm tra Tiêu chuẩn kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí Tiêu chuẩn kiểm tra bào tử nấm mốc – nấm mem Tiêu chuẩn kiểm tra Staphylococcus Areus Tiêu chuẩn kiểm tra Clostridium Perfringens Tiêu chuẩn kiểm tra Escherichia coli Coliform Tiêu chuẩn kiểm tra Escherichia coli Coliform Phụ lục 18: Bảng tiêu chuẩn chất lượng cảm quan bánh bích quy(TCVN 3215-79) Trang 107 Tên tiêu Màu sắc Mùi Tiêu chuẩn Phương pháp kiểm tra Màu vàng ánh Không cháy khét, trắng Mùi thơm đặc trưng bánh bơ nướng Khơng có mùi lạ Vị Ngọt, béo Cấu trúc Khơ, giịn, xốp Trang 108 cảm quan ... ích ứng dụng vào ngành cơng nghệ chế biến thực phẩm Để nâng cao giá trị sử dụng hạt bụp giấm mục tiêu đặt đề tài ? ?Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phầm, bổ sung vào chế biến bánh. .. bổ sung vào chế biến bánh bích quy xốp” Trong nghiên cứu này, giả thiết đưa ứng dụng bổ sung hạt bụp giấm vào công nghệ chế biến bánh biscuit xốp nhằm bổ sung hạt bụp giấmprotein giá trị dinh... hoa bụp giấm khơ hạt bụp giấm Hình 2.5 Cấu tạo hoa bụp giấm 2.1.1.3 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA CÂY BỤP GIẤM Trang 10 Bụp giấm loại đa dụng, sử dụng hầu hết phận với nhiều công dụng khác nhau: Đài hoa chế