Tiểu luận môn CHẾ BIẾN THỰC DƯỠNG đề CƯƠNG xây DỰNG THỰC đơn CHO NGƯỜI bị TIỂU ĐƯỜNG LOẠI 2

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM -  - Tiểu luận MÔN: CHẾ BIẾN THỰC DƯỠNG ĐỀ CƯƠNG: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO NGƯỜI BỊ TIỂU ĐƯỜNG LOẠI Nhóm thực hiện: Nhóm Lớp: DHDD15A GVHD: GV Nguyễn Thị Trang TP HCM, ngày 03 tháng 03 năm 2022 Mục lục I Lời mở đầu .4 II Đặc điểm bệnh tiểu đường Thực trạng bệnh tiểu đường Việt Nam giới 1.1 Trên giới 1.2 Ở Việt Nam Tầm quan trọng dinh dưỡng người mắc bệnh tiểu đường .6 Khái niệm: Nguyên nhân gây bệnh tiểu đường loại 2: .7 Tác hại bệnh tiểu đường thể [9]: Biến chứng tiểu đường [7]: 6.1 Biến chứng cấp tính 6.2 Biến chứng mãn tính .8 Giải pháp phòng ngừa kiểm soát bệnh tiểu đường loại Cơ chế bệnh tiểu đường typ 2[12] III Chế độ ăn hợp lý 10 IV Xây dựng thực đơn 11 V Kết luận 26 VI Tài liệu tham khảo 27 Nhóm STT I Lời mở đầu Bệnh tiểu đường gia tăng Khơng cịn bệnh chủ yếu quốc gia giàu có, tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường gia tăng đặn khắp nơi, rõ rệt nước có thu nhập trung bình giới Thật khơng may, nhiều nơi, việc thiếu sách hiệu để tạo môi trường hỗ trợ cho lối sống lành mạnh thiếu hội tiếp cận với dịch vụ chăm sóc sức khỏe có chất lượng khiến việc phịng ngừa điều trị bệnh tiểu đường, đặc biệt người có phương tiện khiêm tốn, khơng theo đuổi Khi bệnh tiểu đường không kiểm sốt, gây hậu nghiêm trọng sức khỏe tinh thần Ngoài ra, bệnh tiểu đường biến chứng ảnh hưởng nghiêm trọng đến tài cá nhân gia đình họ, kinh tế quốc gia Những người mắc bệnh tiểu đường phụ thuộc vào insulin cứu sống tồn tài sản khơng có hội tiếp xúc với nguồn insulin giá phải Trong nỗ lực giải thách thức ngày gia tăng sức khỏe này, từ đầu thập kỷ này, nhà lãnh đạo giới cam kết giảm gánh nặng bệnh tiểu đường bốn bệnh không lây nhiễm ưu tiên (NDC) Là phần Chương trình Nghị 2030 Phát triển Bền vững, Quốc gia Thành viên đặt mục tiêu đầy tham vọng giảm tỷ lệ tử vong sớm NCDs - bao gồm bệnh tiểu đường - xuống phần ba; đạt tỷ lệ bao phủ y tế toàn dân; cung cấp khả tiếp cận với loại thuốc thiết yếu với giá phải - tất vào năm 2030 [1] II Đặc điểm bệnh tiểu đường Thực trạng bệnh tiểu đường Việt Nam giới 1.1 Trên giới Một sóng thần béo phì đỗ đến với người, với 1,46 tỷ người trưởng thành thừa cân (BMI ≥ 25 kg / m2) vào năm 2008, có 500 triệu người béo phì (BMI ≥ 30 kg / m2) [1] Do đó, bệnh đái tháo đường trở thành đại dịch toàn giới, với tỷ lệ mắc 4% vào năm 1995 tỷ lệ mắc dự đoán 5,4% vào năm 2025, tương ứng với 300 triệu người lớn mắc bệnh đái tháo đường toàn giới Các bệnh tim mạch đại diện cho nguyên nhân gây tử vong dân số bệnh mạch vành tăng huyết áp kèm theo tác động bất lợi trực tiếp bệnh đái tháo đường lên tim, gọi DCM Đái tháo đường bệnh rối loạn chuyển hóa phức tạp bao gồm kháng insulin (ở loại 2), thường liên quan đến tăng huyết áp béo phì [2] Đái tháo đường týp chiếm 90% số bệnh nhân mắc bệnh đái tháo đường dẫn đến biến chứng vi mạch vĩ mô, gây đau khổ tâm lý thể chất cho người bệnh người chăm sóc tạo gánh nặng lớn cho hệ thống chăm sóc sức khỏe Mặc dù ngày có nhiều kiến thức yếu tố nguy bệnh tiểu đường loại chứng cho chương trình phịng ngừa thành cơng, tỷ lệ mắc tỷ lệ lưu hành bệnh tiếp tục gia tăng tồn cầu [3] Hình 1: a Số người mắc bệnh đái tháo đường týp (ĐTĐ típ 2) (tính triệu) vào năm 2013, trung bình số ước tính số người dự kiến mắc bệnh T2DM vào năm 2035 Giá trị phần trăm tăng từ năm 2013 đến năm 2035 b Số người mắc bệnh đái tháo đường típ rối loạn dung nạp glucose (IGT) (tính triệu) theo khu vực năm 2013 năm 2035 Dữ liệu lấy từ Tập đồ bệnh tiểu đường Liên đoàn Đái tháo đường Quốc tế [11] 1.2 Ở Việt Nam Theo thống kê IDF, ước tính có khoảng 463 triệu người mắc bệnh đái tháo đường (chiếm 9,3% dân số toàn cầu) Năm 2045, số tăng lên đến 700 triệu người (10,9% dân số) Khoảng 4,2 triệu người tử vong bệnh đái tháo đường biến chứng bệnh gây nên toàn cầu, 1,1 triệu ca tử vong châu Á Vùng Đơng Nam Á, có Việt Nam, vùng có nguy phải đối mặt với bùng nổ, gia tăng bệnh ĐTĐ cao vòng 26 năm tới Tại Việt Nam, có tới 3,5 triệu người mắc bệnh đái tháo đường, Trong đó, tăng huyết áp bệnh lý phổ biến bệnh nhân đái tháo đường type (chiếm tỷ lệ cao tới 50-70%), thường có sẵn với yếu tố nguy tim mạch chuyển hóa khác rối loạn lipid máu, béo phì, hút thuốc Theo điều tra STEPS wise Bộ Y Tế thực năm 2015, nhóm tuổi 18 - 69, tỷ lệ bệnh đái tháo đường chưa chẩn đoán cộng đồng 68,9% Trong đó, có tới 71,1% chưa quản lý, 50% chưa đạt mục tiêu điều trị [4] Hình 2: Ước tính số người mắc bệnh đái tháo đường Việt Nam Tầm quan trọng dinh dưỡng người mắc bệnh tiểu đường Đái tháo đường týp bệnh quan trọng phịng ngừa vấn đề sức khỏe cộng đồng ngày gia tăng Các nghiên cứu dịch tễ học can thiệp cho thấy giảm cân động lực để giảm nguy mắc bệnh tiểu đường Các thử nghiệm lâm sàng quan trọng thay đổi lối sống đối tượng bị tiền tiểu đường chế độ ăn uống tập thể dục dẫn đến giảm cân thường xuyên làm giảm tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường Chúng xem xét chứng dịch tễ học thử nghiệm lâm sàng liên quan đến chất dinh dưỡng, thực phẩm chế độ ăn uống nguy mắc bệnh tiểu đường chế có liên quan Tác động khác số lượng chất lượng carbohydrate chất béo, loại thực phẩm cụ thể toàn chế độ ăn kiêng thảo luận Quan trọng là, hầu hết thành phần chế độ ăn uống ảnh hưởng đến nguy mắc bệnh tiểu đường có tác dụng tương tự dấu hiệu sinh học nguy tim mạch chứng viêm Kết luận khơng có chiến lược ăn kiêng chung để ngăn ngừa bệnh tiểu đường trì hỗn khởi phát Cùng với việc trì trọng lượng thể lý tưởng, việc thúc đẩy gọi chế độ ăn uống thận trọng (đặc trưng việc tiêu thụ nhiều nhóm thực phẩm thường khuyến cáo để tăng cường sức khỏe, đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc thực vật ăn thịt đỏ, thịt sản phẩm, đồ ngọt, sữa giàu chất béo ngũ cốc tinh chế) chế độ ăn kiêng Mediterra nean giàu dầu ô liu, trái rau quả, bao gồm ngũ cốc nguyên hạt, đậu loại hạt, sữa béo uống rượu vừa phải (chủ yếu rượu vang đỏ) dường chiến lược tốt để giảm nguy mắc bệnh tiểu đường, đặc biệt khuyến nghị chế độ ăn uống có tính đến sở thích cá nhân, cho phép tuân thủ lâu dài [5] Khái niệm: Đái tháo đường týp bao gồm loạt rối loạn chức đặc trưng tăng đường huyết kết kết hợp đề kháng với hoạt động insulin, tiết insulin không đầy đủ tiết glucagonsecre q mức khơng thích hợp Bệnh tiểu đường loại kiểm sốt có liên quan đến loạt biến chứng vi mạch, vĩ mô viêm dây thần kinh [10] Nguyên nhân gây bệnh tiểu đường loại 2: Nguyên nhân bệnh tiểu đường loại đa giai thừa bao gồm di truyền môi trường yếu tố ảnh hưởng đến chức tế bào beta mô (muscle, gan, mô mỡ, tuyến tụy) nhạy cảm với insulin [7] T2DM có khả di truyền Người thân anh chị em bệnh nhân mắc bệnh đái tháo đường loại dễ phát triển bệnh so với gia đình khơng có bị mắc tiểu đường loại Tỷ lệ mắc bệnh ~ 2–3, số tăng lên hai anh chị em mắc bệnh T2DM Nguy phát triển T2DM cao người mẹ mắc bệnh kết hợp sánh ngang với cha mắc bệnh [11] Nhiều thay đổi lối sống chế độ ăn uống kết phát triển kinh tế đô thị hóa ngày tăng Ngồi chế độ ăn uống ngày phương Tây hóa, chế độ ăn uống truyền thống đóng phần đó, với số lượng chất lượng gạo ăn vào có liên quan đến nguy mắc bệnh tiểu đường loại Các yếu tố gia đình bao gồm biến thể di truyền thừa hưởng quan trọng [8] Gia đình thói quen ăn uống lối sống không khoa học thiếu lành mạnh Thừa cân béo phì mỡ nội tạng cao - Tác hại bệnh tiểu đường thể [9]: • Giảm khả hồi phục vết thương • Giảm đề kháng • Suy nhược thể, thường xuyên mệt mỏi, khát nước • Đi tiểu thường xuyên • Bị nhiễm trùng da hay bàng quang - Biến chứng tiểu đường [7]: 6.1 Biến chứng cấp tính Nhiễm toan ceton đái tháo đường - Trạng thái hyperosmolar tăng đường huyết 6.2 Biến chứng mãn tính Tăng huyết áp: Mối liên quan bệnh tiểu đường loại tăng huyết áp ghi nhận nhiều người lớn phát cho thấy mối quan hệ tương tự thiếu niên, với tỷ lệ tăng huyết áp lúc xuất dao động 10% 32% Tăng huyết áp chẩn đoán cao gấp tám lần người mắc bệnh tiểu đường loại so với với người mắc bệnh tiểu đường loại tăng Bệnh thận: Tỷ lệ tiến triển albumin niệu vi lượng bệnh thận dường nhanh người mắc bệnh tiểu đường loại Tuy nhiên, người mắc bệnh tiểu đường loại 2, trung bình huyết áp tâm thu ban ngày cao hơn, người có albumin niệu vi lượng người khơng có chứng rối loạn - Bệnh võng mạc: Tương tự bệnh thận, bệnh võng mạc xuất người mắc bệnh tiểu đường - Rối loạn lipid máu: Ở người da đỏ Pima, chứng tăng cholesterol máu ghi nhận 18% chẩn đoán mắc bệnh tiểu đường loại - Biến chứng tim mạch sơ vữa động mạch Bệnh gan nhiễm mỡ khơng rượu: chẩn đốn mắc bệnh tiểu đường loại 2, men gan cao gấp đơi lượng bình thường khoảng 23% gấp ba lần bình thường 8% - Bệnh thần kinh: khả mắc bệnh thân kinh người mắc bệnh tiểu đường loại loại cao người bình thường - Sức khỏe liên quan đến chất lượng sống: Người mắc bệnh tiểu đường loại có chất lượng sống liên quan đến sức khỏe thấp so với người khỏe mạnh cho tất quy mô, ngoại trừ hoạt động thể chất Giải pháp phòng ngừa kiểm soát bệnh tiểu đường loại Áp dụng chế độ ăn uống khoa học, cân cá nhân hóa chuyên gia duyệt chuẩn - Kèm theo tập thể dục, vận động hợp lý - Phương pháp chế biến Cơ chế bệnh tiểu đường typ 2[12] Cơ thể có khả tạo insulin mơ khơng có khả đáp ứng hữu hiệu hay tính nhạy cảm với insulin Lượng insulin tiết bình thường tế bào khơng kích hoạt gắn thụ thể vân chuyển glucose (GLUT) vào màng làm glucose khơng có tuyến đường thích hợp vào bào Đặc biệt tế bào không xương tim tế bào tình trạng kháng insulin (insulin resistance) Trong bệnh tiểu đường dạng 2, mơ khơng đáp ứng hữu hiệu với mức insulin mức bình thường làm thể tiếp tục sản xuất nhiều insulin để đạt tác dụng tương tự gián tiếp di chuyên glucose khỏi máu vào tế bào Để làm điều thể tăng sản tế bào beta tiết insulin tuyến tụy (hyperplasia)- tức tăng số lượng tế bào beta tiết insulin tuyến tụy, gây nên tình trạng phì đại tế bào beta (hypertrophy) tức phát triển kích thước để tiết thêm nhiều insulin Cơ chế bù trừ thích ứng làm mức insulin cao bình thường máu để trì nồng độ insulin tế bào mức bình thường (normoglycemia), thời gian Cùng với insulin, tế bào beta tiết amylin, chuỗi peptide amyloid tiểu đảo tế bào beta sản xuất lượng cáo insulin, chúng tiết lượng cao amylin Theo thời gian, amylin tích lũy tế bào tiểu đảo tuyến tụy Như chế bù đắp thích ứng tế bào beta khơng bền, qua thời gian tế bào beta vận hành sức đến cạn kiệt, trở nên bị rối loạn teo lại (hypotrophy), giảm sản (hypoplasia) chết Khi tế bào beta chết dần mức độ tiết insulin giảm theo, dẫn đến nồng độ glucose máu bắt đầu tăng lên, bệnh nhân phát triển tăng đường huyết (hyperglycemia) dẫn đến triệu chứng lâm sàng: đa thực (polyphagia), đường niệu (glycosuria), đa niệu (polyuria), khát (polydipsia) III Chế độ ăn hợp lý Chế độ ăn nào: tụi em lên cho bệnh nhân ăn, chế độ ăn kéo dài ngày, lặp lại hàng tuần đến cải thiện tình trạng bệnh + Kiểm sốt lượng calo hợp lý phần ăn, để tránh tình trạng thừa cân béo phì, bị phải áp dụng chương trình dinh dưỡng khoa học để giảm cân sớm tốt + Áp dụng chế độ dinh dưỡng phù hợp để tăng tỷ lệ giảm tỷ lệ mỡ + Đảm bảo cân đối tỷ lệ chất đường bột: đạm: béo (50:30:20) Đường bột 80% nên đường bột tốt (đường bột nguyên bản, ngũ cốc nguyên hạt, bánh mì đen, cơm gạo lức, ngô luộc, trái cây, rau xanh, hạn chế loại cơm gạo trắng, mì, bún, bánh kẹo, nước ngọt, kem), 80% đạm thực vật, 20% đạm động vật, chất béo 2/3 chất béo động vật, 1/3 động vật + Ưu tiên thực phẩm giàu kiềm, hạn chế thực phẩm giàu acid + Hạn chế ăn mặn, trì 5g muối ngày, nên sử dụng muối biển hạt to, không dùng muối tinh + Ăn nhiều rau xanh, trái ngọt, ăn nhiều thực phẩm giàu chất xơ + Lựa chọn thực phẩm có lượng đường thấp, số GL thấp (dưới 10g/ phần ăn) + Chỉ số đường huyết GI thấp (dưới 30) Thứ Buổi sáng Buổi phụ sáng Buổi trưa Buổi phụ chiều Buổi tối Tổng Thứ sáu Bữa sáng Bữa phụ sáng Bữa trưa Bữa phụ xế Bữa tối Tổng hợp Thứ Bữa sáng Bữa phụ sáng Bữa trưa Bữa phụ xế Bữa tối Tổng hợp Chủ nhật Tên Sinh tố đu 200ml) Thị bò xà Bữa sáng (Dĩa nhỏ) Nước rau 200ml) Bữa phụ Mãng cầu to) sáng Cơm chén Bầu xào t Bữa trưa Canh hẹ 200ml) Bưởi Sinh Bữa phụ xế 200ml) Cơm chén Canh 200ml) Bữa tối Tép trung con) Chuối xiê V.Kết luận Trong tình hình cơng nghiệp hố đại hố ngày nay, ngày nhiều cơng nghệ áp dụng vào lĩnh vực, số ngành thực phẩm tiếp xúc phát triển song song với đại, ngày nhiều ăn đưa vừa ngon miệng vừa rẻ, việc lợi dụng thức ăn để làm thoả mãn thân tăng lên đáng kể dẫn theo tỉ lệ tiểu đường gia tăng, quốc gia lớn nhỏ tích cực chống lại tượng này, với chế độ thể dục, nghỉ ngơi chế độ ăn hợp lý, nhóm em tin kiểm soát số lượng bệnh nhân bị tiểu đường VI Tài liệu tham khảo Time, G.(2016).On Diabetes Ernande, L., & Derumeaux, G (2012) Diabetic cardiomyopathy: myth or reality? Archives of cardiovascular diseases, 105(4), 218-225 Chatterjee, S., Khunti, K., & Davies, M J (2017) Type diabetes The lancet, 389(10085), 2239-2251 Thị, T., & Thúy, M (2020) Thực Trạng Về Kiểm Soát Đa Yếu Tố Ở Bệnh Nhân Đái Tháo Đường Type Tại Bệnh Viện Châm Cứu Trung Ương (Doctoral dissertation, Đại học Y Hà Nội) Salas-Salvadó, J., Martinez-Gonzalez, M A., Bulló, M., & Ros, E (2011) The role of diet in the prevention of type diabetes Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 21, B32-B48 Việt, T Các Bước để Kiểm Soát Bệnh Tiểu Đường Trọn Đời Pinhas-Hamiel, O., & Zeitler, P (2007) Acute and chronic complications of type diabetes mellitus in children and adolescents The Lancet, 369(9575), 1823-1831 Scheen, A J (2003) Pathophysiology of type diabetes Acta Clinica Belgica, 58(6), 335-341 Ma, R C W., Lin, X., & Jia, W (2014) Causes of type diabetes in China The Lancet Diabetes & Endocrinology, 2(12), 980-991 10 Dr M.F Romdhoni(2012) Type Diabetes Mellitus Medscape Reference 11 DeFronzo, R A., Ferrannini, E., Groop, L., Henry, R R., Herman, W H., Holst, J J., & Weiss, R (2015) Type diabetes mellitus Nature reviews Disease primers, 1(1), 1-22 12 Ross, S A., Gulve, E A., & Wang, M (2004) Chemistry and biochemistry of type diabetes Chemical reviews, 104(3), 1255-1282 ... ngừa kiểm sốt bệnh tiểu đường loại Cơ chế bệnh tiểu đường typ 2[ 12] III Chế độ ăn hợp lý 10 IV Xây dựng thực đơn 11 V Kết luận 26 VI Tài liệu tham... Nguyên nhân gây bệnh tiểu đường loại 2: .7 Tác hại bệnh tiểu đường thể [9]: Biến chứng tiểu đường [7]: 6.1 Biến chứng cấp tính 6 .2 Biến chứng mãn tính ... người mắc bệnh tiểu đường loại tăng Bệnh thận: Tỷ lệ tiến triển albumin niệu vi lượng bệnh thận dường nhanh người mắc bệnh tiểu đường loại Tuy nhiên, người mắc bệnh tiểu đường loại 2, trung bình