CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NUI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NUI I TỔNG QUAN 1 Giới thiệu về sản phẩm nui Nui là các sản phẩm dạng ống (hay các hình dạng phức tạp) làm từ bột mì có thể cho thêm các phụ gia, nhào với nướ.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NUI I TỔNG QUAN Giới thiệu sản phẩm nui Nui sản phẩm dạng ống (hay hình dạng phức tạp) làm từ bột mì cho thêm phụ gia, nhào với nước đem xử lí nhiệt a) Nui hay cịn gọi mì ống, từ lâu trở thành đặc trưng văn hóa nước Ý Các chứng minh lịch sử cho thấy mì ống sử dụng rộng rãi Trung Đông khoảng kỉ IV VI Cuối kỉ XIX đầu kỉ XX, cơng nghiệp mì sợi phát triển khắp nước Ý thị trường Châu Âu, Bắc Mĩ, Nhật Bản,… với khoảng 150-200 sản phẩm có hình dạng khác Ngày nay, với phát triển kinh tế nhu cầu thiết yếu người tiêu dùng, công nghiệp sản xuất nui ngày phát triển khắp nước giới Nui bày bán rộng rãi siêu thị, chợ, đại lý sử dụng phổ biến ưa chuộng phần ăn hàng ngày Theo chuyên gia dinh dưỡng nui thuộc nhóm sản phẩm dinh dưỡng phù hợp cho sống đại Thành phần nguyên liệu sản xuất nui : Bột mỳ, đường, bơ thực vật, bột bắp, nước chất phụ gia khác.Nguyên liệu sử dụng phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng,đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn phẩm.Trước đưa vào sản xuất nguyên liệu phải kiểm tra cách nghiêm ngặt,chỉ nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đưa vào sản xuất 2.1 Bột mì • Bột mì ngun liệu để sản xuất nui • Bột mì chế biến từ hạt lúa mì trình nghiền Trong q trình này, vỏ cám phơi tách ra, phần cịn lại hạt lúa mì (nội nhủ) nghiền nhỏ tới tốc độ mịn thích hợp thành phẩm mì • Các loại bột mì chủ yếu (phân theo cơng dụng) - Bột bánh mì hay bột mì thơng thường - Bột bánh (pastry) - Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux) - Bột mì gia dụng (all-purpose): thích hợp để hầu hết loại bánh - Bột mì bánh bao - Bột mì Durum: làm từ loại lúa mì cứng Durum Loại bột mì sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng Bột mì Durum nguyên liệu để sản xuất sản phẩm pasta như: spaghetti, macaroni,… • Protein bột mỳ: - Hàm lượng Protein bột mỳ thường khác nhau.Hàm lượng thường tăng dần từ bột hạng thấp đến hạng cao - Protein có loại : Anbumin,globumin,protalamin,glutenlin loại nói hàm lượng Anbumin,glubulin chiếm 20% cịn 80% protalami Glutenlinl, tỷ lệ - Protalamin Glutenlin tương đối bột mỳ Khi nhào bột protein khơng hịa tan nước lại hút nước, trương nở tạo thành khối dẻo, đàn hồi gọi gluten - Hàm lượng chất gluten bột mỳ phụ thuộc vào giống lúa mỳ điều kiện trồng trọt, chế độ sấy, chế độ bảo quản - Gluten bột mỳ chất lượng cao thường độ đàn hồi tốt, độ xốp bánh vừa phải gluten có ảnh hưởng lớn suất nui Thường sử dụng loại bột mỳ trung bình, tốt • Gluxit bột mì : - Tinh bột : Trong thành phần glucid lúa mì, tinh bột chiếm đa số khoảng từ 5073% Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột, có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào - Dextrin : Là sản phẩm tạo qúa trình thủy phân tinh bột Đó chất keo tạo thành với nước dung dịch dính Khối lượng phân tử tính chất dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Hàm lượng dextrin cao bánh sản xuất dai - Xenluloza : không tan nước lạnh nước nóng Thủy phân xenluloza axit khó khăn thủy phân tinh bột nên khơng thể tiêu hóa xenluloza xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng bột Trong bột hạng cao thành phần xenluloza chiếm 2%-3% - Hemxenluloza : Hàm lượng phụ thuộc vào hạng bột thường khoảng 2% - 8%, thể người tiêu thụ hemxenluloza - Gluxit keo : Hàm lượng chiếm 1,2% có tính háo nước cao pentoza hịa tan, chứa nội nhữ hạt - Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose chiếm khoảng 0,1 – 1% bột mì • Lipid bột mì : - Hàm lượng lipid bột mì khoảng từ – 3%, 75% chất béo trung tính, cịn lại phosphatide thuộc nhóm lecithine Lecithine chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhủ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng tính đồng bột nhào, dễ dàng cho việc nhào bột tạo hình • Khống vitamin bột mì : Chất khống hạt lúa mì có vào khoảng 1,5 – 2,6% Vitamin lúa mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B B1, B2, B6…vitamin H, vitamin E…Trong vitamin B1, PP, E nhiều 2.2 Nước • Nước hai nguyên liệu chính, quan trọng để sản xuất nui ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bột nhào vệ sinh an tồn • Nước hoạt động chất tạo dẻo cho bột Nó làm giảm chất gluten bột trương nở, hịa tan nguyên liệu khác đưa vào sản xuất, điều chỉnh nhiệt độ khối bột nhào Sự hòa tan số chất vô cơ, hữu nước có ảnh hưởng tới q trình tạo bột nhào bề mặt nui 2.3 Muối Đường tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm II.THIẾT BỊ Máy nhào trộn tự động a Cấu tạo Gồm: • Thân máy • Dây đai buli để kéo trục trộn chuyển động cặp bánh răng, có tốc độ (Mỗi lần thay đổi tốc độ phải tắt máy) • Cánh khuấy làm innox • Bồn khuấy b Nguyên lý • Máy chạy với cơng suất 700W • Điện áp 220V, với tần số 50Hz • Dịng điện xoay chiều pha • Năng suất 10 lít/mẻ • Phương pháp vận hành đơn giản có chế độ trộn khác nhau: chậm, trung bình, nhanh lưỡi khuấy c Tác dụng : • Máy có tác dụng trộn bột chất phụ gia khác để tạo thành hỗn hợp ý muốn để phục vụ cho số cơng đoạn q trình chế biến • Là loại máy chuyên dụng cho đơn vị làm bánh khác như: bánh lan, bánh mỳ, nui… 2.Máy ép đùn a Cấu tạo: • • • • • • • • • Động máy động bố trí đầu trục Trục lắp buli trục lắp quạt Trục ép đùn : Sản phẩm xuống nhờ qua trục ép đùn Khn định hình : tạo hình cho sản phẩm Bình chứa : Là nơi nạp nguyên liệu cụ thể bột mì nhào trộn Bình chứa tối đa 7kg bột Trục khuấy hay cịn gọi cánh trộn vít ngang Nó có tác dụng xé tơi nguyên liệu Cửa nề : không cho nguyên liệu bắn ngồi, cửa nề dược đóng máy hoạt động nâng cao đọ an tồn cho người điều khiển Bộ phận lưới lọc có tác dụng : o Lọc bột bột có sạn o Tạo áp suất để bước sản phẩm xoắn (quan trọng nhất) Bộ phận cắt động lắp dao để cắt sản phẩm Động chuyển đổi qua máy biến áp từ 220V xuống 9V Dao tiếp xúc sát bề mặt khuôn Dao cắt sản phẩm ngắn hay dài phụ thuộc tốc độ quay dao cắt Các nút điều khiển dao cắt tốc độ cắt sản phẩm b Ngun lý • Cơng suất máy 0,75 kw • Động dao cắt ,chạy điện pha truyền chuyển động qua đai, hệ thống buli cặp bánh chạy cho trục ép • Bột nhào sau trộn đưa vào bình chứa sau đưa đến máy cán • Khối bột ép qua khe hở trục ép Có thể điều chỉnh dao cắt để độ dài sợi nui theo ý muốn Chú ý : Khi cấp ngun liệu phải đóng kín buồng cấp máy hoạt động Ở có nút ấn dập sử dụng xảy cố để tránh ảnh hưởng đến trình sản xuất hay làm hỏng thiết bị Khn định hình Cánh khuấy Trục sứ Bảng hệ thống điều khiển Máy ép đùn Máy sấy : Máy hút chân không - Sau hoàn thành sản phẩm, nui sấy khô đong túi cho vào hút chân không - Máy dùng để hàn kín hút chân khơng bảo quản thực phẩm bên - Toàn thân máy làm inox qua xử lý phun bề mặt - Mục đích để bảo quản sản phẩm tránh xâm nhập vi sinh vật hay nhiên khác lâu hơn, yếu tố tự III MỤC ĐÍCH • Giúp sinh viên thực quy trình chế biến nui quy mơ nhỏ • Giúp có khả tính tốn dự trù ngun liệu chuẩn bị dụng cụ chế biến nêu • Giúp sinh viên nắm lý thuyết sản xuất nui IV.QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nguyên liệu: Bột mỳ : kg Trứng gà : Muối : 80 gam Nước : 400 gam Dụng cụ Stt Tên dụng cụ Số lượng (cái) Muỗng Rá nhựa đựng nui 3 Kéo cắt Thẩu nhựa to Bát Cân, 200g – 5kg Độ chia nhỏ : 20g V.Quy trình cơng nghệ sản xuất 1.Sơ đồ quy trình cơng nghệ Bột mì Nhào trộn Nước Tạo hình (ép) Làm sơ bơ Hấp Sấy sơ Đóng gói chân khơng Thuyết minh quy trình a Định lượng nguyên liệu Thành phần bột mỳ, muối, trứng nước Mỗi loại sản phẩm nui khác có cơng thức phối trộn khác Vì trình sản xuất cần định lượng bột mì phối trộn xác với nước theo cơng thức sản xuất Ở sử dụng : 10 + Bột mì : 1kg + Nước : 400 g + Muối 10 % Khâu chuẩn bị nguyên liệu cần bước sau: + Nguyên liệu kiểm tra trước lúc đánh trộn phải cân xác + Đường hịa tan nước đổ vào trộn bột b Nhào bột Mục đích: Giai đoạn nhào trộn có mục đích chuẩn bị để tạo khối bột nhào thích hợp cho trình tạo hình Nhào trộn xem khâu quan trọng định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên khâu trình sản xuất ( tạo hình, hấp, sấy,…) Nhào trộn phân phối nước vào bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng Bột sau nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, khơng dính, tạo khung gleten tốt Yêu cầu: + Định lượng nguyên liệu hật xác + Muối phải hịa tan trước đưa vào nhào bột Quá trình nhào bột : - Cho tất nguyên liệu vào máy trộn bột mỳ, bột bắp đổ từ từ nước vào Đánh trộn khoảng 20 phút cho khối bột đến sản phẩm to giống hạt cà phê đạt Yêu cầu bột sau nhào : Bột sau trộn phải mềm dẻo mịn có độ dai cần thiết mủ cao su Các biến đổi nguyên liệu: - Hóa lý: Trong trình nhào bột xảy chuyển pha Từ pha rắn (bột mì) – lỏng (nước) chuyển thành khối bán rắn dẻo dạng paste Trong khối bột nhào có pha: rắn, lỏng, khí phân bố với Pha rắn bao gồm màng gluten không tan bao bọc hạt tinh bột, pha lỏng nước chất tan nước, pha khí tạo tích lũy bọt khơng khí nhào 11 Vai trị việc hình thành nên cấu trúc bột nhào gliadin glutenin hấp phụ nước tương tác với tạo thành sợi mỏng màng mỏng dính hạt tinh bột thấm nước lại với tạo thành mạng gluten ướt Ở nhiệt độ nhào trộn, tinh bột hút nước trương nở Lượng khí tích lũy khối bột ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Nếu lượng khí lẫn vào nhiều, trình gia nhiệt gây tượng rỗ bề mặt gây gãy vỡ ảnh hưởng cấc trúc sản phẩm.Đồng thời lượng khơng khí tác nhân oxy hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng màu sắc yêu cầu sản phẩm Độ ẩm nhiệt độ yếu tố ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bột nhào + Nêú lượng nước bột nhào cao làm tăng độ dai cho sản phẩm sau hấp, nhiên ăm q cao bột nhào dính trục tạo hình + Nhiệt độ trình nhào trộn ảnh hưởng tới mối liên kết protein mạng gluten Nhiệt độ cao nước phân tử protein linh động nên dẽ tạo lien kết, lại có khả làm biến tính protein 12 c Tạo hình sản phẩm Cho bột nhào vào máy ép đùn Đặt rá nhựa rê tay để sản phẩm không bị chồng lên Mục đích : Tạo hình theo kích thước tùy ý, sản phẩm dài hay ngắn phụ thuộc vào người điều khiển máy 13 Biến đổi trình ép: - Vật lý: Có tăng nhiệt độ ma sát, làm thay đổi kích thước hình dạng khối bột Hóa học: Trong suốt thời gian lưu thiết bị, độ ẩm khối bột không đổi Nhưng sau khỏi khuôn ép, độ ẩm nguyên liệu giảm Thành phần hóa học bị thay đổi thời gian lưu ngắn trình ép thực nguội + Đường: Xảy phản ứng maillard, phản ứng caramel + Protein bị biến tính nhiệt độ + Acid amin: Xảy phản ứng phân hủy acid amin + Vitamin: Bị tổn thất - Hóa lý: + Có bốc nước khối bột sau khỏi lỗ khuôn + Định hướng phân tử protein theo phương dọc trục + Sợi mì theo phương vng góc với khn ép chặt lại, sợi mì theo phương dọc với khn ép lỏng u cầu : Điều chỉnh thông số cho đồng tốc d Làm sơ Sau hấp xong đưa sản phẩm rá nhựa, rải hong khô bề mặt trước gió e Hấp 14 e Sấy sơ bộ: Sấy 180oC 15 phút • MỤC ĐÍCH: làm giảm hàm lượng nước sản phẩm Đưa hàm hẩm ẩm sản phẩm đến độ ẩm an toàn để bảo quản - Thao tác máy đóng gói chân khơng : 15 + Bật cơng tắc kiểm tra điện ps cấp + Đưa sản phẩm vào băng cấp + Đậy nắp máy lại + Bật công tắc máy + Khi dừng máy tắt cơng tắc Máy đóng gói chân khơng Các nút hiệu chỉnh Sản phẩm cuối 16 h Dọn dẹp vệ sinh Sau hoàn thành rửa lại hết thiết bị dụng cụ để vào vị trí ban đầu VI.KẾT LUẬN •Sản phẩm nui sau chiên mà vàng sậm, có đốm bóng trắng •Có mùi thơm trứng giịn Tuy nhiên có mùi dầu chiên •Kích thước •Vị nhạt 17 ... Giúp sinh viên thực quy trình chế biến nui quy mơ nhỏ • Giúp có khả tính tốn dự trù nguyên liệu chuẩn bị dụng cụ chế biến nêu • Giúp sinh viên nắm lý thuyết sản xuất nui IV.QUY TRÌNH SẢN XUẤT... liệu để sản xuất nui • Bột mì chế biến từ hạt lúa mì trình nghiền Trong q trình này, vỏ cám phơi tách ra, phần cịn lại hạt lúa mì (nội nhủ) nghiền nhỏ tới tốc độ mịn thích hợp thành phẩm mì • Các... cụ Số lượng (cái) Muỗng Rá nhựa đựng nui 3 Kéo cắt Thẩu nhựa to Bát Cân, 200g – 5kg Độ chia nhỏ : 20g V.Quy trình cơng nghệ sản xuất 1.Sơ đồ quy trình cơng nghệ Bột mì Nhào trộn Nước Tạo hình