Thuyết trình báo cáo thực hành Quy trình công nghệ chế biến nông sản chiên khoai lang

Công nghệ sản xuất khoai lang chiên PHẦN A: MỤC LỤC I Mở đầu Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm Giới thiệu phương pháp chiên II Mục đích yêu cầu 1.Mục đích 2.Yêu cầu III Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị 1.Nguyên liệu 2.Dụng cụ 3.Thiết bị IV Quy trình cơng nghệ ( sơ đồ ) V Thuyết minh quy trình 1.Sơ chế nguyên liệu 2.Xử lý nguyên liệu 3.Cấp đông, giã đông 4.Chiên 5.Tách dầu 6.Đóng gói sản phẩm VI Kết kết luận PHẦN B: NỘI DUNG I Mở đầu Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm  Nguyên liệu: Khoai lang (Ipomoea batatas) có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới Châu Mỹ, người trồng cách 5.000 năm Nó phổ biến sớm khu vực có mặt 190 quốc gia Sản xuất ( triệu ) : Dữ liệu cho năm 2009 Trung Quốc 76,8 Uganda 2,77 Nigeria 2,75 In-đô-nê-xi-a 2,1 Tanzania 1,38 Việt Nam 1,21 Ấn Độ 1,1 Nhật Bản 1,0 Thế giới 102,7 - Khoai lang loại thực phẩm phổ biến, có ích cho sức khỏe người Cây khoai lang sử dụng không bỏ phần từ khoai, dây khoai đến củ khoai Và người ta chế biến khoai lang thành nhiều ăn, hấp dẫn bổ dưỡng Nhưng sản phẩm khoai lang củ khoai - Hệ thống xếp hạng thực phẩm cho thấy khoai lang loại thực phẩm truyền thống giàu chất dinh dưỡng chứa nhiều chất xơ, caroten, vitamin chất chống oxy hóa… Củ khoai lang xem nguồn vitamin A tuyệt vời (dưới dạng beta-caroten), nguồn vitamin C đáng kể chứa lượng cao vitamin B6 Khoai lang cịn có mangan, magie, đồng, sắt, kali chất xơ tốt cho thể - Ăn khoai lang phịng số bệnh: Protein khoai lang đặc biệt khả ức chế ung thư ruột kết trực tràng Hàm lượng cao vitamin B6 chứa khoai lang làm giảm homocysteine thể Homocysteine có liên quan đến bệnh lý thối hóa tim mạch Nồng độ homocysteine máu cao làm tăng nguy xơ vữa động mạch, nhồi máu tim tai biến mạch máu não Là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, giúp ngăn ngừa cảm lạnh virus cúm Đồng thời, vitamin C cần thiết cho xương răng, tốt cho hệ tiêu hóa trình hình thành tế bào máu Có chứa nhiều chất chống oxy hóa vitamin A (dưới dạng betacaroten) vitamin C, khiến khoai lang trở thành loại thực phẩm chống viêm nhiễm có tác dụng phịng chữa trị bệnh tốt Cả hai dạng beta-caroten vitamin C có tiềm chống oxy hóa hiệu giúp cho thể loại bỏ gốc tự Thành phần gốc tự có hóa chất gây hại cho tế bào màng tế bào chúng kết hợp với phát triển điều kiện xơ vữa động mạch, bệnh đái tháo đường, bệnh tim, ung thư ruột  Sản phẩm - Có giá trị cảm quan cao (giịn, màu vàng đẹp, mùi vị thơm ngon…) sản pẩm ưa chuộng thị trường, nhiều người thích lứa tuổi … - Là sản phẩm chưa nhiều chất dinh dưỡng, tiện lợi sử dụng mang theo người, lúc chúng ta ăn - Giá thành phù hợp nên việc tiêu thụ tốt Giới thiệu phương pháp chiên - Gồm trình: + Giai đoạn 1: t (vật liệu) < t (dầu) : Dầu thấm vào, chưa biến đổi hình dáng + Giai đoạn 2: Thay đổi cấu trúc, thể tích tăng, dầu thấm mạnh, thể tích tế bào giảm thể tích khoảng trống giữa tế bào tăng vào cuối giai đoạn + Giai đoạn 3: Bay nước ạt, sản phẩm teo lại, tổ chức tế bào bị phá hủy, dầu thấm nhiều - Chiên chân khơng q trình chiên mức áp suất khí Do nhiệt sôi nước dầu giảm dần đến nhiệt sôi thấp - Ưu điểm: thời gian chiên nhanh, giảm lượng dầu sản phẩm, hạn chế hư hỏng chất béo, giữ màu sắc nguyên liệu, hạn chế vitamin khoáng chất( chiên nhiệt đọ thấp) Với môi trường chiên nhiệt độ thấp làm cho sản phẩm phồng lên chênh lệch áp suất, nhiệt độ thấp thời gian kéo dài làm cho sản phẩm khơ giịn II Mục đích yêu cầu Mục đích - Tạo môi trường thực tế cho sinh viên học tập vận dụng những học - Giúp cho sinh viên có kĩ năng, nắm quy trình chiên sản phẩm - Giúp cho sinh viên biết cách vận hành máy móc q trình chiên khoai Yêu cầu - Thực trình chiên khoai đúng quy tắc quy trình - Tạo sản phẩm đẹp, có màu sắc mùi vị đặc trưng III Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị Nguyên liệu - Khoai lang nghệ kg - Giàu Simply loại lít - Giấm gạo - Muối hạt Dụng cụ STT Tên dụng cụ Số lượng Nạo Dao Rổ, rá Thau nhựa Cân Nhơn Hòa, 200g – 5kg Độ chia nhỏ : 20g Thiết bị + Nồi hấp : Nồi chế tạo thép INOX thiết bị gia nhiệt ga + Máy chiên chân không Mô tả thiết bị : - Thiết bị hình trụ đáy elip, hai vỏ, lớp vỏ để gia nhiệt cho dầu chiên nước bão hòa - Bên giỏ gắn trục có động để chứa nguyên liệu - Trục thiết có gắn động quay với vận tốc 770 rpm 40s để ly tâm tách dầu sau chiên Bên có hệ thống hút chân không Cấu tạo: - Thiết bị thùng chiên - Cửa nạp liệu - Van chân không - Van xả dầu - Cửa xả nước - Van cấp nước - Van tụ dầu phận khí nén - Van xả nước máy nén khí - Bảng điều khiển Nguyên lý : Khi nguyên liệu tiếp nhận vào bàn nguyên liệu đựng khay giỏ móc vào hệ thống dây xích băng chuyền vận chuyển vào thùng rán Đường cấp hơi, phận thổi khơng khí lạnh sau đến buồng làm nguội nhờ hệ thống thổi khơng khí lạnh Tại buồng làm nguội nguyên liệu vận chuyển vào thùng rán Đường cấp hơi, phận thổi khơng khí làm lạnh sau đến buồng làm nguội nguyên liệu vận chuyển dích dắc theo phương ngang thẳng đứng, sau tháo buồng sản phẩm Hơi ấm cấp theo đường ống vào giàn ống truyền nhiệt đặt lớp dầu, để điều chỉnh bổ sung lượng dầu bổ sung trình rán nhờ phận bổ sung dầu phao + Thông số công nghệ : - Nhiệt độ - Áp suất - Thời gian - Độ ẩm đạt - Hàm lượng dầu sau chiên có sản phẩm - Độ chân không tối đa + Thác tác sử dụng: Chú ý:Thiết bị sau lắp đặt, phải kiểm tra nguồn điện, nguồn nước,nguồn B1: Bật ON, đèn nguồn điện bật sáng, máy nén khí bắt đầu khởi động Ấn công tắc lựa chọn lên xuống đến vị trí thủ cơng B2:Đưa ngun liệu cần chiên vào lồng chiên, đặt vào bên khung chiên dầu, đóng cửa thùng chiên dầu B3:Bật công tắc gia nhiệt, đèn gia nhiệt sáng, điều chỉnh nhiệt độ, nhiệt độ đạt giá trị cài đặt ngừng gia nhệt, nhiệt độ tự động giảm xuống tự động gia nhiệt B4:Mở van cấp nước máy bơm chân không, ấn nút ON máy bơm chân không B5: Ấn nút WAUAL DOWN để hạ lồng khoai xuống tiến hành quy trình chiên dầu B6: Khi hồn thành chiên dầu, đóng cơng tắc gia nhiệt OFF , sau tắt nút OFF bơm chân không, mở van chân không để tiến hành xả chân không, Ấn nút WAUAL UP lồng lên đến vị trí thủ cơng, , mở thùng lấy lồng chiên dầu + Máy ly tâm : khoai lang Xử lí sơ chần giấm 1% 80 (0 C) Phơi khô Cấp đơng giã đơng Chiên Sản phẩm Bao gói sản phẩm V Thuyết minh quy trình Sơ chế nguyên liệu a) Phân loại khoai lang Khoai lang chọn củ to, trịn, để đạt hình thức tốt cho sản phẩm hạn chế chất thuốc bảo vệ thực vật xâm nhập vi sinh vật b) Gọt vỏ Dùng nạo gọt khoai lang Xử lý nguyên liệu a) Ngâm dung dịch NaCl 5% 5-6 phút - Giữ vững cấu trúc, tạo độ cứng cho sản phẩm - Muối có tính sát khuẩn nhẹ, có tác dụng hạn chế phát triển sinh vật gây hại - Dung dịch nước muối NaCl 5% ngăn tiếp xúc khoai lang khoai môn với O2, hạn chế phát triển enzym PPO, làm giảm hóa nâu khoai lang giữ cho khoai tây ln có màu sáng làm tăng giá hình thức cho sản phẩm b) Tạo hình -Mỗi củ khoai lang chia khoang đoạn sau thái lát mỏng Ngâm muối 15-20 phút rửa c) Xử lí nhiệt - Chần với giấm 1% 7-8 phút 80oC Sau đem khoai phơi cho ráo, khơng cịn đọng nước hay ẩm Mục đích:  làm giảm lượng vi sinh vật chịu nhiệt bán bề mặt nguyên liệu  làm tăng độ cứng khoai tây  tinh bột bị hồ hóa, giúp nguyên liệu dàn hồi, khó gãy vỡ  giảm sản sinh acylamide trình chiên rửa trơi lượng đường bề mặt khoai tây   đình trình sinh hóa xảy tỏng khoai tây, giúp giữ màu cho khoai tây không bị thâm đen Phơi cho nước 3.Cấp đông giã đông  Sau thời gian cấp đông chúng ta phải giã đông 4.Chiên - Chiên chế độ 100oC 30p 95oC 40p 120oC 27p Cho lồng khoai vào máy chiên Điều chỉnh nhiệt độ chế độ chiên từ bảng điều khiển Lấy lồng khoai khỏi buồng chiên Tách dầu Khoai lang sau lấy khỏi buồng chiên đưa tới máy quay ly tâm để tách dầu khỏi sản phẩm, sau đem cân  Sau tách dầu chúng ta cân lại Đóng gói sản phẩm Đây công đoạn cuối sản phẩm hồn chỉnh thị trường - Mục đích: giúp cho sản phẩm bảo quản lâu giữ tính chất thành phần dinh dưỡng Máy hút chân không  Sản phẩm cuối VI Kết kết luận  Kết Nhiệt độ Thời gian (phút) Màu sắc (0C) Mùi vị 100 30 Màu vàng Ngọt tươi Độ giòn giòn Đánh giá kết luận Đạt tiêu chuẩn 95 40 Màu vàng Ngọt tươi giòn Đạt tiêu chuẩn 120 27 Màu vàng Nhạt nhạt Không Không đạt giòn tiêu chuẩn  Kết luận Sản phẩm khoai lang chiên đạt yêu cầu phải đảm bảo tính chất sau đây: +Khoai lang sau chiên phải giữ màu sắc tự nhiên + Khoai chiên phải chín giịn, có mùi thơm đặc trưng khoai lang + Hình dáng sản phẩm phải đều, đẹp mắt khơng bị dập nát  Sử lí số liệu + Khối lượng khoai lang ban đầu = (kg) + Khối lượng khoai lang sau sơ chế = 4,5 (kg) Hiệu suất H1= (4,5/5).100 = 90 (%)  Khối lượng cho vào chiên = 4,5 (kg) Khối lượng sau chiên = 3,6 (kg) Hiệu suất H2 = (3,6/4,5).100 = 80 (%) ... IV Quy trình cơng nghệ khoai lang Xử lí sơ chần giấm 1% 80 (0 C) Phơi khô Cấp đông giã đông Chiên Sản phẩm Bao gói sản phẩm V Thuyết minh quy trình Sơ chế nguyên liệu a) Phân loại khoai lang Khoai. .. móc trình chiên khoai Yêu cầu - Thực trình chiên khoai đúng quy tắc quy trình - Tạo sản phẩm đẹp, có màu sắc mùi vị đặc trưng III Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị Nguyên liệu - Khoai lang nghệ. .. Thế giới 102,7 - Khoai lang loại thực phẩm phổ biến, có ích cho sức khỏe người Cây khoai lang sử dụng không bỏ phần từ khoai, dây khoai đến củ khoai Và người ta chế biến khoai lang thành nhiều