MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Theo ghi chép của con người còn lại cho đến ngày nay Người ta biết rằng, Kaffa (Ethiopia ngày nay) chính là vùng đất khởi nguyên của cây cà phê, từ thế kỷ thứ IX đã có những ghi nhận[.]
MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Theo ghi chép người lại ngày Người ta biết rằng, Kaffa (Ethiopia ngày nay) vùng đất khởi nguyên cà phê, từ kỷ thứ IX có ghi nhận đây, đến kỷ XIV người buôn nô lệ mang cà phê từ Ethiopia sang xứ Ả Rập Nhưng tới tận kỷ XV người ta biết rang cà phê lên sử dụng làm đồ uống Cà phê trở thành thức uống truyền thống người Ả Rập nơi trồng cà phê độc quyền với trung tâm giao dịch cà phê thành phố cảng Mocha, hay gọi Mokka, tức thành phố Al Mukha thuộc Yemen ngày Khơng lâu sau đó, khu vực Trung Đông trồng truyền lúc xa Cà phê tới Thổ Nhĩ Kỳ năm 1554, Syria (1573), Châu Âu: Ý, Anh, Pháp… (1600), Ấn Độ (1600), khoảng 1690 – 1699, người Hà Lan đưa cà phê tới java Cuối kỷ XVIII, cà phê phát triển khắp vùng nhiệt đới Á nhiệt đới thuộc Châu Âu, Châu Á, Châu Phi Châu Mỹ Cà phê VN: Được phát năm 1857 (Bố Trạch – Quảng Bình), năm 1870 (Kẻ Sơ - Hà Nam) nhà truyền đạo công giáo mang đến, người Pháp lập đồn điền vào 1888 (Hà Tĩnh, Thanh Hóa, Nghệ An…) Năm 1925 cà phê phát triển Tây Nguyên Trong sống uống cà phê thú vui tao nhã nhiều người ưa chuộng Với nhiều lợi ích như: giúp tỉnh táo, lợi tiểu, chống dị ứng, sử dụng chữa đau nửa đầu, giảm nguy mắc bệnh hen chữa dị ứng, giảm đau, có lợi cho tiêu hóa, tang sức mạnh bắp giảm tiểu đường type II… nên cà phê phổ biến nhiều người sử dụng Cà phê thuộc: Lớp : Magnoliopsida Bộ : Rubiales Họ : Rubiaceae Giống : coffea Loài : Arabica, coffea canephora, coffea liberica coffea stenophylla Dòng : Cà phê Arabica (cà phê chè), cà phê Robusta (cà phê vối) cà phê Chari (cà phê mít) Trên giới, Brazil nước cà phê lớn với sản lượng 1.7 triệụ hàng năm, chiếm 25% thị trường quốc tế Các nước xuất lớn khác Việt Nam, Columbia, Indonesia, Côte d'ivoire, Mexico, Ấn Độ, Guatemala, Ethiopia, Uganda… Những nước tiêu thụ cà phê lớn Hoa Kỳ, Đức, Pháp, Nhật Bản Ý Cà phê Việt Nam chủ yếu phục vụ cho xuất khẩu, nằm tốp nước có sản lượng cà phê lớn Năng suất lên đến tấn/ha với sản lượng xuất năm 2009 đạt 1.18 triệu tương đương 1.73 tỷ USD Việt Nam chủ yếu xuất cà phê Robusta Cà phê trồng sản xuất nhiều nước giới chủ yếu nước vùng nhiệt đới nước Trung Nam Mĩ (Brazil, Mexico, Colombia…), Châu Phi (Kenya, Cameroon, Ethiopia, Tanzania), Châu Á (Việt Nam, Indonesia, Ấn Độ, Philippines, Malaixia) Ở Việt Nam cà phê trồng nhiều Tây Nguyên (Dak Lak, Gia Lai, Lâm Đồng, Kon Tum), Đông Nam Bộ (Đồng Nai, Vũng Tàu), tỉnh: Sơn La, Thanh Hóa, Nghệ An Để hiểu biết thêm cà phê biết cách nhận dạng loại cà phê, lỗi kĩ thuật sản xuất, hay cảm quan cà phê bột… Do vậy, chúng em tiến hành thí nghiệm để hiểu rõ MỤC ĐÍCH THỰC HÀNH Cà phê nhân - Phân biệt hai loại cà phê : Arabica (hay gọi cà phê chè) với Robusta ( hay gọi cà phê vối) - Chọn cỡ sàng, kích thước lỗ sàng phù hợp cho loại cà phê ứng với kích thước tương ứng - Nhận diện lỗi kĩ thuật mẫu cà phê có sẵn Đánh giá chất lượng cảm quan cà phê bột - Đánh giá, nhận xét chất lượng cảm quan hai mẫu cà phê khác Dựa tiêu chí sau: + Mùi + Vị + Màu sắc NỘI DUNG THỰC HÀNH BÀI 1: NHẬN DẠNG CÀ PHÊ VÀ MỘT SỐ LỖI KĨ THUẬT TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN I CÀ PHÊ NHÂN Phân biệt cà phê Arabica Robusta 1.1 Cơ cở lí thuyết Chỉ tiêu Đặc điểm chung Đặc điểm hình thái Arabica Robusta - Ưa sống vùng núi cao (1000-1500 m) - Trồng nhiều Brazil, Ethiopia, Mexico - Chiếm 61% sản lượng cà phê tồn giới - Cây có tán lớn, màu xanh đậm, hình oval Cây trưởng thành cao từ 4-6m, 15m mọc hoang dại, độc thân đa thân, nhiều cành ngang, nhiều gân - Quả hình trứng hình trịn, chín thường - Độ cao thích hợp 400 – 1200 m - Việt Nam nước xuất Coffea robusta lớn giới - Kích thước lớn cà phê chè - Cao 3-8m, độc hay đa thân, vỏ mốc trắng, cành thường rủ - Lá hình trứng hình lưỡi mác - Hoa màu trắng Nhân Mùi vị, chất lượng có màu đỏ tươi Kích thước (dài 1718mm, đường kính 1015mm), thường có hai hạt Nhân nhỏ cà phê vối (500-700 hạt/100 g), thường có màu xanh xám, xanh lục mọc thành cụm, tròn trứng, chín thường có màu đỏ nhạt hồng Hạt hình bầu dục trịn, trọng lượng hạt 600900 hạt/100g, màu xám bạc, xám vàng Cafein 1- 2%, mùi thơm Chất lượng cao loại cà phê Hàm lượng cafein cao (2 – 4%), có vị đắng nhất, thơm, chất lượng 1.2 Nội dung thực hành Quan sát mẫu cà phê nhân 132 160 Sau kết luận đâu mẫu Arabica, đâu mẫu Robusta 1.3 Kết Mẫu 160 132 - Có kích thước hạt nhỏ, - Có kích thước hạt khác dài, khe hạt cong hình Tuy nhiên kích thước lớn hơn, dấu ngã trịn so với mẫu 132 - Hạt màu xanh lục,xám - Hạt có màu vàng nâu,xám xanh vàng khe hạt thẳng - Có mùi đậm hơn, - Mùi nhẹ hơn,đỡ nồng Đặc điểm nồng, đặc trưng dễ nhận biết => Dựa vào bảng đặc điểm ta xác định mẫu 132 cà phê => Vậy từ cá đặc điểm quan sát ta xác định mẫu cà phê Robusta Arabica Phân biệt kích thước hạt cà phê (kích thước lỗ sàng) 2.1 Cơ sở lí thuyết Sàng cơng đoạn giúp phân loại cà phê: + Đối với cà phê nguyên ,sàng có khả tách que cành, loại tạp chất nhẹ,tạp chất nặng khác khỏi cà phê + Đối với nhân cà phê: công đoạn sàng diễn sau nhân đánh bóng, sàng nhằm phân loại kích thước dựa khác kích thước hạt cà phê tách tạp chất để phân loại chúng thành loại kích thước khác nhau: Bi, R1, R2 R đặc biệt; đồng thời loại bỏ tạp chất: sạn, cát, bụi có kích thước nhỏ khối lượng để tạo sản phẩm riêng biệt nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Theo tiêu chuẩn TCVN 4193: 2012 Kích thước lỗ sàng theo cỡ sau: Cỡ sàng Kích thước lỗ sàng (mm) No 2,80 No 10 4,00 No 12 4,75 No 13 5,00 No 14 5,60 No 15 6,00 No 16 6,30 No 17 6,70 No 18 7,10 No 19 7,50 No 20 8,00 2.2 Nội dung thực hành Chuẩn bị mẫu cà phê : 972, 185, 843, 357 Tiến hành quan sát để xác định kích cỡ hạt cà phê nhân theo kích cỡ 2.3 Kết Theo quan sát xác định đươc độ lớn kích thước cà phê nhân sau: Mẫu 972 185 843 357 Kích thước 18 16 14 13 3.Nhận dạng lỗi kĩ thuật sản xuất cà phê nhân Mẫu Lỗi Giải thích -Hình dáng : Vỡ thành nhiều mảnh nhỏ với nhiều hình dạng khác nhau, nhân bị dị tật có lỗ rỗng L1 Vỡ, rỗng ruột L2 -Hình dáng : bầu dục, hạt sần sùi, kích thước lớn Nhân lên men - Màu: nhân màu nâu, mặt đen-một mặt vàng xám - Mùi : chua, -Màu: có lẫn tạp nhiễm màu từ xám trắng, xám vàng đến đen L3 L4 L5 Lẫn tạp chất Sâu bệnh Nhân non L6 Nhân bi L7 Nhân đen - Hình dáng: kích thước khơng đều, có hạt cịn ngun vỏ trấu, có nhiều mảnh vụn vỏ quả, đá, sỏi, hạt hư hỏng - Màu : đen xám - Hình dáng : trịn (bầu dục) hạt bị nhăn, kích thước khơng đồng đều, số hạt bị gẫy - Màu : xám trắng bị nhiễm xanh, đen Các vết đen xuất nhiều bề mặt hạt - Hình dáng: hình cầu rãnh chưa tách đơi,có vết nhăn đường chạy dọc quanh hạt - Màu: nhân màu xanh đen - Nhân cà phê có kích thước nhỏ, hình cầu, bề mặt nhẵn - Màu sáng vàng chắc, mẩy, không bị sâu bệnh, mốc hay lên men - Mùi : vỏ - Nhân cà phê bị đen chắc, không bị rỗng mốc, bụi hay vi sinh vật bám vào - Màu : đen - Mùi : khét BÀI 2: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÀ PHÊ BỘT I DỤNG CỤ VÀ NGUYÊN LIỆU Dụng cụ Cốc sứ có nắp: Đĩa sứ cân mẫu: Chén sứ: Cốc đong thủy tinh: Cốc vị: Cân kĩ thuật Thìa sứ: Siêu nước: Nguyên liệu Mẫu cà phê: mẫu 521 mẫu 425 Nước sôi 1000C II CÁCH TIẾN HÀNH Các bước tiến hành Mẫu lấy đại diện từ cà phê rang xay, không phụ gia - Cân xác 10 ± 0,1 g mẫu cho vào chén sứ 200 ml (làm 2-3 mẫu song song) - Cho 150 ml nước đun sôi 100oC, khuấy - Để yên phút, dùng thìa vớt nhẹ lớp bột mặt chén - Chắt nước chiết sang chén thử nếm - Khi nhiệt độ nước chiết xuống 60-65oC, tiến hành thử nếm mô tả Lưu ý: Trước hết ngửi bã, ngửi mùi chén, sau nếm Sau lần nếm cần vị nước đun sôi để nguội bánh mỳ cần thiết Không thử 20 chén cà phê/ ngày Các tiêu đánh giá cảm quan Xếp hạng Chỉ tiêu Mùi Vị Màu sắc Hạng Hạng Thơm đặc trưng, khơng có Thơm đặc trưng, khơng mùi lạ có mùi lạ Vị đậm đà, thể chất phong Vị đậm đà, thể chất trung phú hấp dẫn bình Màu cánh dán, sánh, hấp Màu cánh dán, trong, đạt dẫn yêu cầu III KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH Kết Chỉ tiêu Nguyên liệu Nước chiết Mẫu 521 Màu đậm hơn, mùi Màu sáng Bột nồng, đậm mịn Mùi thơm nhẹ Thơm đặc trưng Mùi dịu nhẹ, khơng có mùi lạ Vị Màu Mẫu 425 Thơm đặc trưng, mùi nồng Đắng đậm Nhạt hơn, chua Màu nước sáng, Màu nước đậm, sắc Bã sánh, hấp dẫn Mùi thơm, màu sáng, Mùi thơm, màu đen chua đậm Kết luận - Sau lần tiến hành thí nghiệm kết thu : - Mẫu 425 + Có chất lượng tốt mẫu 521 + Đặc điểm nước chiết: Thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ.Vị đậm đà, vị chua nhẹ, màu nước đậm, sánh, hấp dẫn -Mẫu 521 + Có chất lượng thấp 425 + Đặc điểm nước chiết: Thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ Vị đậm đà, màu nước sáng, trong, đạt yêu cầu Giải thích - Vị đặc sắc : vị đậm đà ,thể chất phong phú nước chiết cà phê - Vị đắng vị yếu đặc trưng tạo chất caffeine, quinine, hợp chất ancaloit Đây xem cần phải có mức độ định, phụ thuộc vào mức độ rang cà phê Vị đắng cảm nhận cà phê từ kết tương tác hợp chất Trigonelline cà phê với gai vị giác nằm mặt sau lưỡi Trigonelline phát sinh tỷ lệ thuận với mức độ rang Vị đắng thường tỷ lệ thuận màu đậm cà phê Vị đắng làm giảm tính axit cà phê nên tỷ lệ nghịch với vị chua cà phê Trong thân hạt cà phê vốn có chứa loại đường maltose mà bị caramel hóa q trình rang nhiệt độ khơng đạt đến ngưỡng cháy khét loại đường biến đổi nhiệt tạo thành caramel đồng thời phát tiết mùi hương đặc trưng - Hương thơm cảm nhận mùi khó phân biệt với hương vị Mùi hương thơm cảm nhận bới tế bào thần kinh khứu giác vị trí, khoang mũi cảm thụ mùi hương café bốc lên và cuối hốc mũi, nơi tập trung tế bào thần kinh cảm thụ mùi.Hương thơm hương vị góp phần vào việc phân biệt vị - Hương cà phê sau pha thơm cà phê truyền nhiệt từ nước nóng, cấu tử hương bay lên nhiều tạo hương thơm đậm đặc KẾT LUẬN - Chất lượng cà phê phụ thuộc vào nhiều yếu tố giống, thời vụ, kĩ thuật chăm sóc, cơng nghệ chế biến, q trình bảo quản vị trí địa lí - Việc lựa chọn kích cỡ sàng giúp cho việc phân loại cà phê, nâng cao chất lượng cà phê - Phân biệt nhận diện lỗi kĩ thuật giúp nhanh chóng biết nguyên nhân gây kịp thời sửa chữa, nâng cao uy tín cà phê thị trường - Đánh giá chất lượng cảm quan cà phê nhằm đánh giá chất lượng, nhận biết thị hiếu người tiêu dùng nhằm phát triển , tạo nhiều sản phẩm cà phê đáp ứng nhu cầu thị trường