Học viện Nông Nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ Thực Phẩm TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG QUẢ VẢI MỤC LỤC Chương 1 Giới thiệu chung Chương 2 Tìm hiểu nguyên liệu Chương 3 Quy trình công nghệ s[.]
Học viện Nông Nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ Thực Phẩm TÌM HIỂU VỀ CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐƠNG QUẢ VẢI MỤC LỤC Chương 1: Giới thiệu chung Chương 2: Tìm hiểu ngun liệu Chương 3:Quy trình cơng nghệ sản xuất vải lạnh đơng 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ Chương 4: Công nghệ làm lạnh đôngvà bảo quản lạnh đông vải 4.1 Phương pháp làm lạnh đông 4.2 Các thông số kĩ thuật 4.3 Hệ thống thiết bị Chương 5: Yêu cầu chất lượng sản phẩm lạnh đông 5.1 Yêu cầu thành phẩm 5.2 Một số phương pháp phân tích xác định tiêu chất lượng Chương 1: Giới thiệu chung Rau thức ăn thiết yếu người , cung cấp cho người nhiều vitamin khoáng chất cần thiết cho thể Việt Nam nước có điều kiện sinh thái đa dạng với khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm quanh năm với phân hóa địa hình tạo vùng khí hậu đặc thù vùng nước Chính vậy, với khí hậu đặc thù miền Bắc nước ta coi nơi xuất xứ vải, loại nhiệt đới đem lại nhiều giá trị mặt dinh dưỡng kinh tế Nhưng cách bảo quản phù hợp vải dễ bị hư hỏng, làm giảm giá trị mà đem lại, gây tổn thất lớn Vì vậy, mà phương pháp bảo quản vải chủ yếu bảo quản đông lạnh Lạnh đông phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến hiệu ngành công nghệ thực phẩm Lạnh đông giúp kéo dài thời gian bảo quản sử dụng cho thực phẩm, gây tổn thất mặt dinh dưỡng cảm quan Chương 2: Tìm hiểu nguyên liệu Vải thuộc giống Nepheliumlitchi thuộc họ Bồ hòn tên gọi Litchi Cây vải có nguồn gốc miền Nam Trung Quốc sau du nhập vào Việt Nam trồng mảnh đất Thanh Hà – Hải Dương Ngày nay, vải thiều nhân giống sang số tỉnh nước Lục Ngạn – Bắc Giang, Chí Linh – Hải Dương nhiều địa điểm khác Lục Ngạn nơi có sản lượng Vải lớn nước Vải ăn quý, chín ngon, bổ, đặc biệt não, có tác dụng chữa bệnh đường ruột, xong vải còn có chất lượng cao thị trường giới ưa chuộng Vải có số đăc điêrm: - Đặc điểm cây: Cây sinh trưởng tốt, tán hình bầu cân đối, màu xanh đậm, kép lông chim, chùm hoa nhỏ khơng có cánh, vỏ mỏng có màu đỏ hồng hay đỏ nâu mặt ngồi sần sùi -Thành phần hóa học vải: Gồm thành phần nước chất khô +Nước: chiếm khoảng 80-85% trọng lượng Đóng vai trò quan trọng q trình sống chúng Nước vừa coi thành phần hóa học vừa coi môi trường hòa tan, thực trình phân giải, tổng hợp vật chất trình sống +Chất khơ: chiếm từ 15 -19%,chủ yếu gồm chất như: Glucid, acid hữu cơ, hợp chất nito, hợp chất phenol, vitamin (vải chứa nhiều vitamin C, vitamin dồi vải, vải cung cấp khoảng 8% vitamin C lượng cần thiết ngày), enzym, chất khoáng(vd: đồng, sắt), chất thơm, chất màu -Tính chất vật lý + Đặc điểm: Qủa hình cầu, bao bọc lớp vỏ mỏng, dai, sần sùi, mềm nên dễ lột còn tươi, chín có màu đỏ tươi, gai thưa, ngắn, trọng lượng trung bình 20,7g (45-55 quả/kg), đường kính khoảng 2,5 cm, phần thịt thường dày,trơn láng,mọng nước, tỷ lệ phần ăn trung bình 75%, độ Brix 18-21%, thịt chắc, vị ngọt, đậm, thơm Chương 3:Quy trình cơng nghệ sản xuất vải lạnh đơng 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 3.2 Thút minh quy trình cơng nghệ 3.2.1 Ngun liệu: Ngun liệu để sản xuất vải lạnh đơng vải chua hay vải thiều có đủ độ chín kỹ thuật Quả vải cứng khơng mềm, khơng sâu bệnh, dập nát, không nứt không bị lên men mốc Chất lượng đầu vào nguyên liệu định đến chất lượng sản phẩm việc lựa chọn nguyên liệu vào quan trọng Theo TIÊU CHUẨN NGÀNH 10TCN 793:2006 Hình dáng bên ngồi Quả vải tươi, phát triển bình thường, hình dáng cân đối gai tương đối nhẵn Không bị ẩm ướt bất thường ngồi vỏ khơng có vết thâm Khơng cho phép có thối hỏng, ủng, lên men, vỏ khơ Độ chín Vải nguyên liệu thu hái độ chín 75% đến 85% Phần cùi khép kín cho phép phớt hồng nhẹ Màu sắc Vỏ có màu từ phớt hồng đến đỏ tươi 2/3 Cùi vải có màu trắng ngà, cho phép phớt hồng phần đuôi Hương vị Thịt có hương đặc trưng.Vị khơng có mùi vị lạ Trạng thái thịt Cùi dày, bóng Kích thước Kích thước (đường kính chỗ lớn nhất): Khơng nhỏ 28 mm 3.2.2 Lựa chọn - phân loại Mục đích: chọn phân loại vải nguyên liệu theo yêu cầu trước đưa vào sản xuất Phương pháp thực hiện: - Trước đưa vào sản xuất, chọn lọc để loại bỏ không đủ tiêu chuẩn ủng, thối, mốc, nứt, sâu bệnh v.v phân loại theo cấp hạng độ chín kho Những không đủ tiêu chuẩn phải để riêng còn đủ tiêu chuẩn tiến hành xác định cấp hạng xếp theo cấp hạng độ chín - Trong q trình chọn, phân loại, tiến hành ln công việc vặt cuống 3.2.3 Ngâm nước sát trùng Mục đích: loại bỏ phần tạp chất sát khuẩn vỏ vải Hoá sinh: tiêu diệt phần lớn vi sinh vật bề mặt vỏ vải Các yếu tố ảnh hưởng: - Nồng độ clo dung dịch ngâm, sử dụng nhiều ảnh hưởng xấu đến mùi vải (có lẫn mùi clo) Ngược lại nồng độ clo thấp không tiêu diệt triệt để vi sinh vật làm cho vải bị nhiễm vi sinh vật công đoạn sau - Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất lượng: TCVN 5502-2003 Phương pháp thực hiện: Vải ngâm riêng bể nước Clo hóa 15mg/l thời gian 5phút 3.2.4 Rửa sát trùng Mục đích: loại bỏ Clo sót lại bề mặt vải sau giai đoạn ngâm tạp chất bề mặt vỏ vải Biến đổi chính: - Vật lý: đảm bảo vải khơng còn mùi Clo - Cảm quan: vải lúc hồn tồn đem sơ chế Các yếu tố ảnh hưởng: - Hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu cho cọ rửa mà không làm dập vải - Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất lượng: TCVN 5502-2003 Phương pháp thực hiện: - Vải đưa sang máy rửa thổi khí để rửa tạp chất đất cát sát trùng bề mặt vải Sau rửa xong vải tráng lại nước để bàn 3.2.5 Bóc vỏ, bỏ hột Mục đích: Bóc vỏ bỏ hạt nhằm loại bỏ phần không sử dụng khỏi cùi vải Các yếu tố ảnh hưởng: - Độ sắc, ống dao lấy hạt - Sự thành thạo thao tác (nhất thao tác loại bỏ hạt không làm hao hụt nguyên liệu nhiều, không làm dập nguyên liệu) - Môi trường thiết bị phải đảm bảo vệ sinh Phương pháp thực hiện: - Dùng tay cầm phần vải tay phải vặt cuống sau bóc phần vỏ quanh cuống cho vừa đủ miệng ống lấy hạt Ống dao lấy hạt có dạng hình cơn, sắc, đường kính từ 10 – 17mm tùy theo loại vải, ống làm thép không gỉ Khi lấy hạt ống dao xốy vào vải phần bóc vỏ, cùi vải bị đứt không còn liên kết với hạt vải Dao ăn sâu vào hạt, sau rút xoay theo chiều ngược lại lấy hạt Bóc nốt phần vỏ còn lại thả cùi vào khay chứa - Yêu cầu: tách hạt khỏi cùi vải: cùi vải không bị rách giữ nguyên hình dạng để thuận lợi cho trình chế biến 3.2.6 Ngâm rửa lại Mục đích: Cùi vải ngâm dung dịch CaCl2 0,5% để tăng độ cứng, ăn giòn hơn, ngồi ra, cơng đoạn ngâm còn có tác dụng tránh màu trắng cùi vải tiếp xúc với khơng khí Các yếu tố ảnh hưởng: - Nồng độ CaCl2 dung dịch ngâm sử dụng nhiều thời gian ngâm lâu làm cho vải bị mềm chất dinh dưỡng bị hòa tan nước - Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất lượng: TCVN 5502-2003 Phương pháp thực hiện: - Cùi vải vừa bóc xong phải ngâm vào dung dịch CaCl2 0.5% khoảng 10-15 phút Nếu khơng có CaCl2 dùng dung dịch NaCl 1% giòn Sau ngâm, cùi vải vớt để rửa lại nước nhằm loại bỏ CaCl2 bên ngoài, tạo màu hương vị tự nhiên cùi vải Sau vớt khay có đục lỗ bàn cho nước 3.2.7 Cho nhân Mục đích: Nhân cho vào cùi vải có khơng tùy theo u cầu Việc cho nhân làm tăng độ cứng cố định hình dáng cùi vải Mặt khác cho nhân còn có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng, hương vị sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng: - Sự thành thạo thao tác - Môi trường thiết bị phải đảm bảo vệ sinh Phương pháp thực hiện: - Cơng nhân dùng tay có đeo găng tay cao su cho nhân chuẩn bị sẵn vào bên cùi vải Nhân thường làm từ hạt sen hầm nhừ dung dịch nước đường nồng độ 15-18% 3.2.8 Làm lạnh đông nhanh Mục đích: để tránh sản phẩm lên men rượu bị nhiễm vi sinh vật Biến đổi chính: - Vật lý: vải làm lạnh đông đến -35 0C - Hố lý: q trình hơ hấp ngưng hồn tồn - Hố sinh: ức chế hồn tồn hoạt động vi sinh vật Các yếu tố ảnh hưởng: - Bộ phận cấp đông hệ thống IQF phải đảm bảo cấp đủ lạnh thời gian Phương pháp thực hiện: - Vải sau xếp vào khay đưa vào làm lạnh đông nhanh dạng rời thiết bị dạng IQF nhiệt độ -35 0C Khi tâm sản phẩm đạt nhiệt độ -120C kết thúc Thời gian làm lạnh đông thường 2-3h 3.2.9 Đóng túi, đóng thùng Mục đích: dễ định lượng, dễ phân phối, dễ vận chuyển Yếu tố ảnh hưởng: - Độ vệ sinh hộp thùng cactong Phương pháp thực hiện: - Vải sau làm lạnh đơng đóng vào hộp nhựa mỏng, hộp 0,5kg sau làm kín nắp hộp (có thể dán băng dính) Các hộp vải xếp vào thùng cactong khoảng 20 hộp/thùng - u cầu: Q trình đóng hộp đóng thùng phải tiến hành phòng lạnh có nhiệt độ -100C Thùng hộp phải vơ trùng để phòng lạnh 3-4h trước đóng thùng Trong hộp phải có mảnh giấy khơng thấm nước in ca, ngày tháng sản xuất, ký hiệu mặt hàng, tên nhà máy, khối lượng, thời hạn sử dụng… theo yêu cầu khách hàng 3.2.10 Bảo quản lạnh đơng Vải sau đóng thùng phải đưa vào kho bảo quản lạnh đông nhiệt độ -18 ÷ -250C (tùy theo đặc điểm kỹ thuật phòng) Thời hạn bảo quản không 6-8 tháng Chương 4: Công nghệ làm lạnh đôngvà bảo quản lạnh đông vải 4.1 Phương pháp làm lạnh đông Công nghệ CAS CAS (Cells Alive System) hay hệ thống tế bào còn sống” công nghệ lạnh đông nhanh với chức CAS CAS sử dụng để bảo quản hải sản, nông sản thực phẩm đạt tiêu chí “Fresh CAS - tươi CAS” Nghĩa sản phẩm bảo quản công nghệ CAS sau thời gian định (từ đến nhiều năm) sau rã đông giữ độ tươi nguyên vừa thu hoạch, giữ cấu trúc mô - tế bào, màu sắc, hương vị, chất lượng sản phẩm Nguyên lý công nghệ CAS kết hợp q trình lạnh đơng nhanh (-30 đến – 60 C) dao động từ trường (50 Hz đến MHz) Sự khác biệt công nghệ CAS với công nghệ lạnh đơng thơng thường tác động từ trường q trình lạnh đơng nhanh làm cho nước (nước tự nước liên kết) tế bào sống đóng băng số phân tử, nên khơng phá vỡ cấu trúc tế bào khơng làm biến tính hợp chất sinh học protid, vitamin - Các thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ: -30 độ C – 60 độ C +Dao động từ trường: 50 Hz – 5MHz - Hệ thống thiết bị + Hệ thống tạo lạnh: phận cấp đông lạnh, phận sinh dao động từ trường, tác nhân lạnh – khơng khí + Hệ thống làm lạnh thực phẩm: máy đông lạnh CAS, kho lạnh có chức dao động điều hòa 4.2.Các thông số kĩ thuật + Nhiệt độ :-35C , tâm sản phẩm (vải) đạt - 12 C kết thúc + Thời gian làm lạnh đơng : 2-3h + Tốc độ lưu thơng : Khơng khí : 3-5m/s + Chất lỏng : m/s + Thiết bị làm lạnh dạng IQF (làm lạnh siêu tốc): *Ưu điểm: Tinh thể đá có kích thước bé dẫn đến khơng phá hủy nhiều cấu trúc tế bào, giữ 95% phẩm chất tươi sống *Nhược điểm : Môi trường lỏng nước muối gây bẩn gây hỏng thiết bị ,nước muối thấm vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến chất lượng hình dáng bên sản phẩm thực phẩm + Hệ thống làm lạnh: Kho bảo quản lạnh, nhiệt độ từ -18 C đến -25 C Hầm đông lạnh nhanh 4.3 Hệ thống thiết bị 4.3.1 Thiết bị ngâm rửa, sát trùng Cấu tạo: + thùng ngâm + băng tải + quạt gió + ống thổi khí Ngun lý hoạt động - Nguyên liệu vào máy kéo băng tải qua thùng ngâm sau xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngắn phía băng tải trước khỏi máy - Khơng khí quạt gió thổi váo thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu nước, nhờ nguyên liệu va chạm với với nước, giúp chất bẩn hòa tan nước dễ dàng, đồng thời vật nhẹ lá, rác, mặt nước Hình Máy rửa thổi khí KMB 4.3.2 Làm lạnh đơng nhanh Mục đích: để tránh sản phẩm lên men rượu bị nhiễm vi sinh vật Biến đổi chính: - Vật lý: vải làm lạnh đông đến -35 0C - Hố lý: q trình hơ hấp ngưng hồn tồn - Hố sinh: ức chế hồn tồn hoạt động vi sinh vật Các yếu tố ảnh hưởng: - Bộ phận cấp đông hệ thống IQF phải đảm bảo cấp đủ lạnh thời gian Phương pháp thực hiện: - Vải sau xếp vào khay đưa vào làm lạnh đông nhanh dạng rời thiết bị dạng IQF (thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi) nhiệt độ 350C Khi tâm sản phẩm đạt nhiệt độ -12 0C kết thúc Thời gian làm lạnh đông thường 2-3h IQF viết tắt từ "Individual Quick Frozen" nghĩa cấp đông nhanh cá thể Quy trình đặt cá thể vào mơi trường có nhiệt độ từ 40oC đến -35oC sau 30 phút mà nhiệt độ trung tâm cá thể đạt -18oC gọi IQF - Với sản phẩm cấp đơng IQF thời gian bảo quản sản phẩm lâu mà chất lượng sản phẩm gần giữ nguyên vẹn - Mơ tả đặc tính cơng nghệ + Bằng chuyền cấp đông IQF siêu tốc loại phẳng, Newtechco thiết kế chế tạo chuyên dùng cho cấp đông nhanh sản phẩm nông sản, thuỷ hải sản dạng rời đóng gói rút chân khơng, đặc biệt sản phẩm cá tra, ba sa, nghêu sò, tôm vỏ với hiệu suất cao + Băng chuyền thiết kế dựa ứng dụng triệt để nguyên lý khí động học, sản phẩm đơng lạnh hao hụt, tiết kiệm đáng kể lượng điện tiêu thụ Buồng cấp đơng I.Q.F có băng chuyền thẳng - Nguyên lý cấp đông : + Sản phẩm băng tải đưa qua buồng đơng Dòng khí lạnh tuần hồn quạt cao áp tạo thành thổi xuyên qua bề mặt băng tải tạo thành lớp đệm gồm hàng ngàn tia khí lạnh tốc độ cao thổi suốt bề mặt làm việc băng tải + Các sản phẩm rải kín bề mặt băng tải tác dụng lớp đệm tia khí lạnh trở nên bập bùng nhấp nhơ suốt q trình cấp đông + Khi cấp đông xong sản phẩm đưa bảo quản kho lạnh + Hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cực cao thổi trực tiếp liên tục lên mặt sản phẩm mặt băng tải, với hệ số dẫn nhiệt cao loại băng tải sử dụng, làm lạnh nhanh sản phẩm hai phương pháp trao đổi nhiệt đối lưu tiếp xúc - Chế độ: thiết bị làm đơng có nhiệt độ -40 đến – 35 oC sau khoảng 30 phút nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18oC - Thông số kỹ thuật : * Kích thước buồng đơng : D 14000 x R 3200 x C 3550 mm * Bề rộng băng tải : 1200 mm * Loại băng tải : Băng tải inox phẳng nhật sản xuất * Tốc độ băng tải : Tự động hoá điều chỉnh từ đến 30 phút theo loại sản phẩm tương ứng với nhiệt độ buồng * Tổng công suất điện Quạt : 10 x 2.2 kW = 17,6 kW Điện trở sưởi joint cửa : 0,3 kW; 18,45 kW * Công suất lạnh cần thiết : 110 Kw lạnh, nhiệt độ hút = -45oC, nhiệt độ gió = -40oC * Thời gian chạy lấy độ : 40 phút đạt – 38oC * Nhiệt độ buồng bắt đầu nạp liệu : -34 oC * Môi chất lạnh : NH3 * Cấp dịch : Bơm dịch tuần hoàn, đến lần tỷ lệ dịch bốc * Xã đá : Bằng nước * Điều khiển vận hành : Tự động hoá vi xử lý điện tử - Ưu điểm thiết bị cấp đông kiểu tầng sơi + Sản phẩm khơng bị đóng thành khối + Thời gian cấp đông ngắn, sản phẩm không bị biến dạng + Vận hành đơn giản, cơng bảo trì, bảo dưỡng + Sản phẩm có hàm lượng nước hàm lượng đường cao vải không bị bám dính bề mặt băng tải Hình Hệ thống IQF 4.3.3 Kho lạnh - Công dụng: lưu trữ sản phẩm trước đưa thị trường, góp phần cao chất lượng, kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm - Nguyên lý hoạt động + Hơi môi chất hút máy nén nhiệt máy nén , nén lên bình tách dầu, dầu lọc lại đưa trở máy nén nhờ vào nguyên tắc chênh lệch áp suất + Hơi môi chất đưa đến thiết bị ngưng tụ, bình ngưng tụ môi hất giải nhiệt ngưng tụ thành lỏng nhờ vào trao đổi nhiệt từ tháp giải nhiệt, tháp giải nhiệt có nhiệm vụ đưa nước làm mát vào bình ngưng nước hồi từ bình ngưng tiếp tục làm mát tháp giải nhiệt + Sau moi chất giải nhiệt tạo thành lỏng đưa vào bình chứa cao áp, qua phin lọc, phin lọc có nhiệm vụ lọc cáu bẩn môi chất, sau mơi chất qua bình hồi nhiệt góp phần tăng suất lạnh + Môi chất lỏng tiếp tục qua kín xem lỏng chia thành hai đường vào dàn lạnh, nhờ van tiết lưu mà ga lỏng hạ nhiệt độ áp suất dàn lạnh ,van tiết lưu nhiệt điều chỉnh lưỡng lỏng nhờ vào bầu cảm biến đầu dàn lạnh , môi chất bay hấp thụ vào kho + Tiếp sau lỏng bình hồi nhiệt, mơi chất tách lỏng, còn máy nén hút về, kết thúc trình chu trình lặp lại Hình : Kho lạnh Chương 5: Yêu cầu chất lượng sản phẩm 5.1 Yêu cầu thành phẩm 5.1.1 Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái - Trước rã đông: Cùi vải trạng thái cứng rời Không phép có biểu tái đơng, có tuyết bám nhẹ - Sau rã đông nhiệt độ từ âm đến oC: Cùi vải mềm không nhũn, không bị bẹp, nguyên cùi Màu sắc - Sản phẩm phải có màu sắc tự nhiên giống vải sử dụng Nếu vải có thành phần đặc biệt khác phải xét đến màu đặc trưng, khơng có biến đổi màu sắc bất thường thành phần - Trước rã đông: Cùi vải bao phủ lớp tuyết trắng mỏng bề mặt - Sau rã đông: Cùi vải trắng ngà, phớt hồng nhẹ phần đuôi Hương vị Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi vị lạ Tạp chất Khơng cho phép có tạp chất 5.1.2 Chỉ tiêu lý, hố Kích thước Các vải đơn vị bao gói có kích thước tương đối đồng Cho phép không lớn 5% theo khối lượng bị bẹp méo Hàm lượng chất khơ hồ tan (đo khúc xạ kế 20oC) Từ 14 đến 18% Nhiệt độ tâm sản phẩm Không lớn âm 18oC (-18oC) 5.1.3 Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm Hàm lượng vi sinh vật Theo định 867/QĐ-BYT Bộ Y tế ngày 04 tháng năm 1998 việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” Vi sinh vật Giới hạn cho phép 1g (1ml) thực phẩm TSVSVHK 104 TSBTNM-M 103 Coli form 101 E Coli S Aureus Cl Perfringens Salmonella Salmonella: Khơng có 25 g thực phẩm Hàm lượng kim loại nặng Theo định 867/QĐ-BYT Bộ Y tế ngày 04 tháng năm 1998 việc “Ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” Kim loại nặng Giới hạn cho phép tính theo mg/kg (ppm) A sen (As) Chì (Pb) Đồng (Cu ) 30 Thiếc (Sn) 40 Kẽm (Zn) 40 Thuỷ Ngân (Hg) 0.05 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Theo Quyết định 867/QĐ-BYT ngày 04 tháng năm 1998 Bộ Y tế việc: “Ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” 5.2 Phương pháp thử 5.2.1 Lấy mẫu Theo TCVN 5102 - 90; TCVN 5072 - 90 5.2.2 Kiểm tra tiêu cảm quan, lý, hoá Chỉ tiêu cảm quan: + Theo TCVN 3215 - 79: phương pháp cho điểm Tiêu chuẩn quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất tiêu cảm quan tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) loại sản phẩm hàng hóa Trong trường hợp sản phẩm loại, phương pháp áp dụng để xác định ảnh hưởng phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói bảo quản tới chất lượng sản phẩm Phương pháp xây dựng sở đánh giá cảm thụ xuất theo loại cường độ cảm thụ Chỉ tiêu lý, hoá: Theo TCVN 4411 - 87; TCVN 4413 - 87; TCVN 4414 - 87; TCVN 4587 88; CAC/RCP 8-1976 + Theo TCVN 4587- 88: Phương pháp xác định hàm lượng tạp chất Phương pháp xác định hàm lượng tạp chất vô không tan axit clohydric: Tro hoá mẫu sản phẩm nhiệt, xử lý tro axit clohydric, xác định hàm lượng tro phương pháp khối lượng + Theo TCVN 4414- 87: Xác định hàm lượng chất khô hòa tan khúc xạ kế Phương pháp dựa độ khúc xạ ánh sáng đường số hợp chất hữu khác quy đường Đọc hàm lượng phần trăm trực tiếp thang chia độ khúc xạ kế 20oC 5.2.3 Kiểm tra tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm Kiểm tra hàm lượng vi sinh vật Theo TCVN 280 - 68; TCVN 4830 - 89; TCVN 4886 - 89; TCVN 4887 - 89; TCVN 4991 - 89; TCVN 4993 - 89; TCVN 5165 - 90; TCVN 5166 - 90; TCVN 5449 - 91; TCVN 5521 - 91; TCVN 4883 - 93; TCVN 6507:99; TCVN 4829 - 2001; TCVN 4882 - 2001; TCVN 4884 - 2001; TCVN 6846 – 2001; TCVN 6848 - 2001 - Theo TCVN 4884- 2001: phương pháp định lượng vi sinh vật đĩa thạch cách đếm khuẩn lạc phát triển môi trường đặc sau ủ điều kiện hiếu khí 30 °C + Chuẩn bị hai đĩa rót sử dụng môi trường cấy qui định lượng mẫu thử qui định, sản phẩm ban đầu dạng lỏng, dùng lượng huyền phù ban đầu qui định sản phẩm dạng khác + Chuẩn bị cặp đĩa rót khác, điều kiện, sử dụng dung dịch pha loãng thập phân mẫu thử huyền phù ban đầu + Ủ điều kiện hiếu khí đĩa 30 °C 72 h + Tính số lượng vi sinh vật mililit gam mẫu từ số lượng khuẩn lạc thu đĩa chọn - Theo TCVN 4882- 2001: định lượng coliform có thực phẩm thức ăn chăn ni cách tính số có xác suất lớn (MPN) sau nuôi 30oC, 35oC 37oC môi trường lỏng + Cấy vào ba ống nghiệm chứa môi trường tăng sinh chọn lọc lỏng nồng độ kép lượng mẫu thử xác định sản phẩm ban đầu chất lỏng với lượng huyền phù ban đầu xác định sản phẩm dạng khác + Cấy vào ba ống nghiệm chứa môi trường tăng sinh chọn lọc lỏng nồng độ đơn với lượng mẫu thử Sau đó, điều kiện, cấy ống chứa môi trường với dịch pha loãng thập phân mẫu thử huyền phù ban đầu + Ủ ấm 30oC, 35oC 37oC (theo thỏa thuận) ống chứa môi trường nồng độ kép 24 h ống chứa môi trường nồng độ đơn 24 h 48 h sau kiểm tra ống + Cấy vào loạt ống chứa môi trường thử khẳng định chất cấy từ ống chứa môi trường chất cấy loạt ống thứ chứa mơi trường có màu đục có sinh khí + Ủ ấm 30oC, 35oC 37oC (theo thỏa thuận) 24 h 48 h, sau kiểm tra loạt ống + Tính số có xác suất lớn coliform có mililit gam mẫu (tức số MPN) từ số ống có sinh khí loạt ống thử Dùng bảng để xác định số có xác suất lớn - Theo TCVN 6846- 2001: định lượng E.coli giả định có thực phẩm thức ăn chăn nuôi kỹ thuật nuôi cấy môi trường lỏng tính số có xác suất lớn (MPN) sau ủ 35oC 37oC (nhiệt độ cần thỏa thuận bên có liên quan), sau ủ 45oC + Ni cấy ba ống mơi trường tăng sinh lỏng chọn lọc nồng độ kép với lượng mẫu thử qui định sản phẩm ban đầu chất lỏng với lượng huyền phù ban đầu qui định sản phẩm dạng khác + Nuôi cấy ba ống môi trường tăng sinh lỏng nồng độ đơn với lượng mẫu thử qui định sản phẩm ban đầu chất lỏng với lượng huyền phù ban đầu qui định sản phẩm dạng khác Sau đó, điều kiện, nuôi cấy môi trường với dịch pha loãng thập phân mẫu thử huyền phù ban đầu + Ủ ấm ống môi trường nồng độ đơn nồng độ kép 35oC 37oC (theo thỏa thuận) 24 h – 48 h Xét nghiệm ống sinh khí + Từ ống mơi trường nồng độ đơn nồng độ kép sinh khí, nuôi cấy loạt ống chứa môi trường lỏng chọn lọc + Ủ 45oC từ 24 h – 48 h xét nghiệm loạt ống nghiệm sinh khí + Từ ống mơi trường chọn lọc sinh khí cấy loạt ống nghiệm chứa nước trypton + Ủ 45oC từ 24 h – 48 h xét nghiệm loạt ống nghiệm sinh indol + Xác định số có xác suất lớn E.coli giả định theo bảng MPN ứng với số lượng ống ủ cho thấy sinh khí mơi trường chọn lọc, mơi trường indol nước trypton Kiểm tra hàm lượng kim loại nặng Quy định chung theo: TCVN 1976 - 88 Phương pháp xác định hàm lượng kim loại nặng- quy định chung :