Tiểu Luận - Công Nghệ Lạnh Đông Thực Phẩm - Đề Tài - Công Nghệ Chế Biến Lạnh Đông Dứa.docx

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG DỨA M C L CỤC LỤC ỤC LỤC PH N TH NH T M Đ UẦN THỨ NHẤT MỞ ĐẦU Ứ NHẤT MỞ ĐẦU ẤT MỞ ĐẦU Ở ĐẦU ẦN THỨ NHẤT MỞ ĐẦU 1 1 1[.]

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG DỨA MỤC LỤCC LỤC LỤCC PHẦN THỨ NHẤT : MỞ ĐẦUN THỨ NHẤT : MỞ ĐẦU NHẤT : MỞ ĐẦUT : MỞ ĐẦU ĐẦN THỨ NHẤT : MỞ ĐẦUU……………………………………………… 1.1 Đặt vấnđềt vấnđềnđề………………………………………………………………………… 1.2.Mục đích,c đích, yêucầuu………………………………………………………………… 1.2.1.Mục đícc đích……………………………………………………………………… 1.2.2.Yêu cầuu………………………………………………………………… PHẦN THỨ NHẤT : MỞ ĐẦUN THỨ NHẤT : MỞ ĐẦU HAI: NỘI DUNI DUNG……………………………………………………… 2.1 Nguyên liệu dứau dứaa…………………………… 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm dứan gốc đặc điểm dứac đặc điểm dứac điểm dứam dứaa dứaa……………………………………………3 2.1.2 Tình hình sản xuất dứa Việt Namn xuất dứa Việt Namt dứaa Việt Nam Việt Namt Nam…………………………………………….5 2.2 Quy trình chế biến dứa lạnh đông biế biến dứa lạnh đôngn dứaa lạnh đôngnh đông……………………………………………… 2.3 Làm lạnh đôngnh đông, bảo quản lạnh đông thiết bị thực o quảo quản lạnh đông thiết bị thực n lạnh đôngnh đông thiế biến dứa lạnh đôngt bị thực thực c hiệu dứan ……………………7 2.3.1 Làm lạnh đông………………………………………………………………….11 2.3.2 Bản xuất dứa Việt Namo quản xuất dứa Việt Namn lạnh đôngnh đông……………………………………………………………15 2.4 Yêu cầuu sản phẩm dứa lạnh đônga sảo quản lạnh đông thiết bị thực n phẩm dứa lạnh đôngm dứaa lạnh đôngnh đông………………………………………….19 2.4.1 Trạng thái……………………………………………………………………….19 2.4.2 Các tiêu cảm quan………………………………………………………… 19 2.4.3 Các tiêu hoá lý………………………………………………………………19 2.4.4 Các tiêu vi sinh vật………………………………………………………….19 2.4.5 Các tiêu bao bì………………………………………………………………20 PHẦN THỨ NHẤT : MỞ ĐẦUN THỨ NHẤT : MỞ ĐẦU BA: KẾT LUẬNT LUẬNN……………………………………………………… 21 TÀI LIỆU THAM KHẢOU THAM KHẢOO……………………………………………………………22 PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề Rau thức ăn thiết yếu người, cung cấp cho người nhiều vitamin chất khoáng Những năm gần đây, nhà dinh dưỡng học cho rau cung cấp cho người nhiều chất xơ có tác dụng giải độc tố phát sinh trình tiêu hố thức ăn có tác dụng chống táo bón Do chế độ ăn người, rau thành phần thiếu ngày trở nên quan trọng Do có điều kiện khí hậu thuận lợi nên nguồn nông sản nước ta phong phú, đâu lúc đáp ứng đầy đủ, mà cần phải có trao đổi với nơi khác để có cung cấp đủ nhu cầu cho người Vì việc chế biến, bảo quản nơng sản để trao đổi vùng, mùa năm vô cần thiết Ở Việt Nam, dứa đặc sản nhiệt đới Tuy đứng hàng thứ 10 sản lượng loài ăn chất lượng hương vị lại đứng hàng đầu mệnh danh "Vua loài hoa quả", mặt khác dứa cịn có tác dụng nhiệt, giải độc, phòng chống bệnh ung thư làm đẹp,… Dứa dược sử dụng để ăn tươi chế biến thành sản phẩm khác mứt dứa đông, đồ hộp dứa nước đường, dứa lạnh đơng Trong đó, sản phẩm dứa lạnh đơng thị trường quan tâm nhiều đặc biệt thị trường giàu tiềm EU, Hàn Quốc, Mỹ, Nhật,… qua trình chế biến chất dinh dưỡng bị tổn thất sản phẩm có hương thơm đặc trưng dứa tươi Chính dứa lạnh đông sản phẩm nhập quan trọng, nên để góp phần đưa biện pháp chế biến, bảo quản tốt nhất, tiến hành đề tài: “Công nghệ chế biến lạnh đông dứa” 1.2 Mục đích, u cầu 1.2.1 Mục đích Tìm hiểu “ Công nghệ chế biến lạnh đông dứa” 1.2.2 Yêu cầu Để đạt mục đích cần phải đạt yêu cầu sau: - Nắm công đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.m cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.c cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.n quy trình chế biến dứa lạnh đơng biế biến dứa lạnh đông.n dứa lạnh đông.a lạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.nh đơng - Nắm cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.m cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.c chế biến dứa lạnh đông độ làm lạnh đơng bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt làm lạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.nh đơng bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạto quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtn lạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.nh đơng, ngun lí hoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.t độ làm lạnh đơng bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtng thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.a thiế biến dứa lạnh đông.t bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa sử dụng chế biến lạnh đông dứa dụng chế biến lạnh đông dứa.ng chế biến dứa lạnh đông biế biến dứa lạnh đơng.n lạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.nh đông dứa lạnh đông.a - Nắm cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.m cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.c yêu cầu sản phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.a sảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtn phẩm dứa lạnh đơng đấp ứng thị hiếum dứa lạnh đơng.a lạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.nh đông đấp ứng thị hiếup ứa lạnh đông.ng thị sử dụng chế biến lạnh đông dứa hiế biến dứa lạnh đông.u thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.a khách hàng để từ có phương pháp làm lạnh đơng phù hợp từ có phương pháp làm lạnh đơng phù hợp có phương pháp làm lạnh đơng phù hợp.ng pháp làm lạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.nh đơng phù hợc cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.p PHẦN THỨ NHẤT : MỞ ĐẦUN THỨ NHẤT : MỞ ĐẦU HAI : NỘI DUNI DUNG 2.1 Nguyên liệu dứau dứaa 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm dứan gốc đặc điểm dứac đặc điểm dứac điểm dứam dứaa dứaa Dứa lạnh đơng.a có tên khoa học c Ananas comosus (Lim.) Merr Ananas sativus sehult Dứa lạnh đông.a có nguồn gốc từ Đơng Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổin gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổic từ có phương pháp làm lạnh đơng phù hợp Đơng Bắm cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.c Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổin Độ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông, ngun lí hoạt, m ộ làm lạnh đơng bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtt n ổii tiế biến dứa lạnh đông.ng vùng nhiệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnht đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhi nhiệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnht đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhi Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnh miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhn Bắm cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.c Việt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnht Nam, dứa lạnh đơng.a có nhi ền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhu Vĩnh phú, Bắm công đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.c Giang, Tun Quang, Yên bái, Nghệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnh An Vền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnh phương pháp làm lạnh đông phù hợp.ng diệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhn thực vật, dứa kép, gồm 100 - 150 nhỏ hợpc vật, dứa kép, gồm 100 - 150 nhỏ hợpt, dứa lạnh đông.a mộ làm lạnh đông bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtt quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt kép, gồn gốc từ Đơng Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổim 100 - 150 quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt nh ỏ hợp h ợc cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.p lạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.i (m i mắm công đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.t dứa lạnh đơng.a mộ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông, ngun lí hoạtt quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt đơng pháp làm lạnh đông phù hợp.n) phầu sản phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếun thị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.t quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt mà ăn cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.c s ực vật, dứa kép, gồm 100 - 150 nhỏ hợp phát triể từ có phương pháp làm lạnh đơng phù hợp.n thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.a mô gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổic bắm cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.c, đài gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổic vòi nhụng chế biến lạnh đơng dứa.y tạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.o thành Kích thưới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhc trọc ng lược công đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ng quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt: tùy thuộ làm lạnh đơng bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtc vào giốc từ Đơng Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổing, m ật, dứa kép, gồm 100 - 150 nhỏ hợpt đ ộ làm lạnh đông bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt l ược cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ng phân bón Hình dạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ng quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt: dạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ng quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt lê, hình trụng chế biến lạnh đông dứa hay tháp Màu sắm cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.c thị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.t quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt: Các sắm cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.c tốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, vàng cam carotenoit quy ế biến dứa lạnh đông.t đ ị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.nh màu vàng c thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.a thị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.t quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt dứa lạnh đơng.a Hương pháp làm lạnh đông phù hợp.ng vị sử dụng chế biến lạnh đông dứa thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.a quảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt: vị sử dụng chế biến lạnh đơng dứa chua ngọc t tùy thu ộ làm lạnh đơng bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtc vào l ược cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.ng đ ường, chủ yếu làng, ch thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa y ế biến dứa lạnh đông.u đường, chủ yếu làng saccaroza lược công đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ng acid hữu chủ yếu acid citric maleic.u cơng pháp làm lạnh đông phù hợp chủa thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa yế biến dứa lạnh đông.u acid citric maleic Trong quảo quản lạnh đông, ngun lí hoạt dứa lạnh đơng.a, lược cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ng đường, chủ yếu làng tăng dầu sản phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếun từ có phương pháp làm lạnh đông phù hợp đáy quảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt lên ngọc n lược cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ng acid ngực vật, dứa kép, gồm 100 - 150 nhỏ hợpơng pháp làm lạnh đông phù hợp.c lạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.i Quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt dứa lạnh đơng.a có vị sử dụng chế biến lạnh đơng dứa ngọc t ngon nhấp ứng thị hiếut lược cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.ng đường, chủ yếu làng tổing sốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, qu ảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt khoảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtng 12% lược cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ng acid khoảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtng 0.6 - 0.7% Độ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt chắm cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.c thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.a thị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.t quảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt: thị sử dụng chế biến lạnh đơng dứa.t quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt mền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhm hay cứa lạnh đông.ng tùy thu ộ làm lạnh đông bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtc ch thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa yế biến dứa lạnh đông.u vào đ ộ làm lạnh đông bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt chín thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.a quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt thu hoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ch cịn tỷ lệ xơ tùy thuộc chủ yếu vào giống trồng lệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnh xơng pháp làm lạnh đông phù hợp tùy thuộ làm lạnh đông bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtc chủa thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa yế biến dứa lạnh đông.u vào giốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổing trồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổing Dứa lạnh đơng.a có tấp ứng thị hiếut cảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt 60 đế biến dứa lạnh đông.n 70 giốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổing công đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.c chia làm loạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.i: + Loạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.i Hoàng hật, dứa kép, gồm 100 - 150 nhỏ hợpu (Queen): Thị sử dụng chế biến lạnh đơng dứa.t quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt màu vàng đật, dứa kép, gồm 100 - 150 nhỏ hợpm, dòn, thơng pháp làm lạnh đông phù hợp.m, ngọc t, mắm cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.t quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt lồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổii, quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt nhỏ hợp loạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.i dứa lạnh đơng.a có phẩm dứa lạnh đơng đấp ứng thị hiếum chấp ứng thị hiếut cao nhấp ứng thị hiếut + Loạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.i Cayenne: Thị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.t quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt vàng ngà, nhiền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhu nưới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhc, thơng pháp làm lạnh đơng phù hợp.m v ị sử dụng chế biến lạnh đông dứa ng ọc t h ơng pháp làm lạnh đông phù hợp.n d ứa lạnh đông.a hoa Quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt rấp ứng thị hiếut to biến dứa lạnh đơng gọc i dứa lạnh đông.a độ làm lạnh đông bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtc bình Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnh Việt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnht nam có rấp ứng thị hiếut ít, An) Ph thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa Quỳ (Ngh ệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnh Cầu sản phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu Hai (Vĩnh Phú) + Loạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.i Tây ban nha (Spanish): thị sử dụng chế biến lạnh đơng dứa.t quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt vàng nhạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.t, có ch trắm cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.ng, vị sử dụng chế biến lạnh đông dứa chua, hương pháp làm lạnh đông phù hợp.ng thơng pháp làm lạnh đông phù hợp.m nhiền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhu nưới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhc hơng pháp làm lạnh đơng phù hợp.n dứa lạnh đông.a hoa  Thành phầu sản phẩm dứa lạnh đơng đấp ứng thị hiếun hố học c thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.a dứa lạnh đông.a Bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtng 1.1: Thành phầu sản phẩm dứa lạnh đơng đấp ứng thị hiếun hóa học c thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.a dứa lạnh đông.a  Phân loạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.i độ làm lạnh đơng bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt chín thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.a dứa lạnh đông.a bao gồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổim: + Độ làm lạnh đông bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt chín 4: 100% vỏ hợp quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt màu vàng sẫm hàng mắt mở.m hàng mắt mở.c hàng mắm cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.t m + Độ làm lạnh đơng bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt chín 3: 75-100% vỏ hợp quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt màu vàng, khoảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtng hàng mắm cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.t m + Độ làm lạnh đơng bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt chín 2: 25-75% vỏ hợp quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt màu vàng, khoảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtng hàng mắm cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.t m + Độ làm lạnh đơng bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt chín 1: 25% vỏ hợp quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt màu vàng, khoảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtng hàng mắm công đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.t m + Độ làm lạnh đơng bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt chín 0: Quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt vẫm hàng mắt mở.n cịn xanh bóng, mộ làm lạnh đơng bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtt hàng mắm cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.t m + Độ làm lạnh đơng bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt chín 00: Quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt vẫm hàng mắt mở.n xanh sẫm hàng mắt mở.m, mắm cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.t chưa m Thu hoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ch dứa lạnh đông.a độ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông, ngun lí hoạt chín 1, độ làm lạnh đơng bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt khơ thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.a dứa lạnh đơng.a 11-12% có th ể từ có phương pháp làm lạnh đơng phù hợp giữu chủ yếu acid citric maleic cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.c 6-9 ngày Thu hoạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.ch dứa lạnh đông.a độ làm lạnh đông bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt chín 3, độ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt khơ thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.a dứa lạnh đông.a 15-16% có th ể từ có phương pháp làm lạnh đông phù hợp giữu chủ yếu acid citric maleic cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.c 3-5 ngày 2.1.2 Tình hình sản xuất dứa Việt Namn xuất dứa Việt Namt dứaa tạnh đôngi Việt Namt Nam Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnh Việt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnht Nam, tháng tháng thu hoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ch dứa lạnh đơng.a thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.a nưới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhc ta nên kim ngạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ch xuấp ứng thị hiếut khẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu dứa lạnh đông.a sang hầu sản phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu hế biến dứa lạnh đông.t thị sử dụng chế biến lạnh đông dứa trường, chủ yếu làng đền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhu tăng Trong Nga th ị sử dụng chế biến lạnh đông dứa tr ường, chủ yếu làng có mứa lạnh đơng.c tăng kim ngạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ch lới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhn nhấp ứng thị hiếut, tăng 56% so với nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhi tháng tăng 27% so v ới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhi tháng Trong tháng xuấp ứng thị hiếut khẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu dứa lạnh đông.a sang thị sử dụng chế biến lạnh đông dứa trường, chủ yếu làng Nga đạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.t 400 nghìn USD Theo sốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, liệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhu từ Đơng Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổing kê thứa lạnh đơng.c thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.a tổing cụng chế biến lạnh đông dứa.c hảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạti quan kim ng ạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.ch xu ấp ứng thị hiếut khẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu dứa lạnh đông.a tháng đạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.t ≈ 1,4 triệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhu USD, chiế biến dứa lạnh đông.m 8,3% tổing kim ng ạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ch xu ấp ứng thị hiếut khẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu trái thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.a cảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt nưới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhc thị sử dụng chế biến lạnh đông dứa trường, chủ yếu làng Nga, Hà Lan, Hoa kỳ nh ữu chủ yếu acid citric maleic.ng th ị sử dụng chế biến lạnh đông dứa trường, chủ yếu làng xuấp ứng thị hiếut khẩm dứa lạnh đơng đấp ứng thị hiếuu dứa lạnh đơng.a có kim ngạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ch xuấp ứng thị hiếut khẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu lới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhn chiế biến dứa lạnh đơng.m từ có phương pháp làm lạnh đơng phù hợp 13% đế biến dứa lạnh đông.n 29,4% tổing kim ngạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ch xuấp ứng thị hiếut khẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu dứa lạnh đông.a thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.a nưới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhc ta thờng, chủ yếu lài gian Nguyên nhân tháng vừ có phương pháp làm lạnh đông phù hợp.a qua tháng thu hoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ch dứa lạnh đơng.a thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.a nưới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhc ta nên kim ngạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ch xu ấp ứng thị hiếut khẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu đạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.t mứa lạnh đông.c cao, tăng gấp ứng thị hiếup 1,5-1,6 lầu sản phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếun so với nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhi hai tháng đầu sản phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu năm Theo sốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổing kê nưới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhc trồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổing dứa lạnh đơng.a phát tri ể từ có phương pháp làm lạnh đơng phù hợp.n th ế biến dứa lạnh đông gi ới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhi cho biế biến dứa lạnh đông.t với nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhi suấp ứng thị hiếut trái khoảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtng 80 tấp ứng thị hiếun/ha Nế biến dứa lạnh đơng.u đóng hộp để bán lợi nhuận đóng hộ làm lạnh đơng bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtp để từ có phương pháp làm lạnh đơng phù hợp bán l ợc cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.i nhu ật, dứa kép, gồm 100 - 150 nhỏ hợpn trung bình hàng năm mộ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạtt hecta 10.000 USD (mường, chủ yếu lài ngàn đô la/ha dứa lạnh đông.a) + Thị sử dụng chế biến lạnh đông dứa trường, chủ yếu làng Nga: Thị sử dụng chế biến lạnh đông dứa trường, chủ yếu làng xuấp ứng thị hiếut khẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu dứa lạnh đông.a lới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhn nhât nưới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhc ta với nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhi kim ngạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ch xuấp ứng thị hiếut khẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu đạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.t 400 nghìn USD, chiế biến dứa lạnh đơng.m 29,4% tổing kim ngạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ch xu ấp ứng thị hiếut kh ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu d ứa lạnh đông.a thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.a cảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt nưới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhc Có doanh nghiệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhp tham gia xuấp ứng thị hiếut khẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu dứa lạnh đông.a với nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhi sảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtn phẩm dứa lạnh đơng đấp ứng thị hiếum dứa lạnh đông.a qua chế biến dứa lạnh đông biế biến dứa lạnh đông.n nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhi dạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ng đóng lon + Thị sử dụng chế biến lạnh đông dứa trường, chủ yếu làng Hà lan: Dứa lạnh đông.a xuấp ứng thị hiếut khẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu chủa thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa yế biến dứa lạnh đông.u nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhi dạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.nh đơng lạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.nh với nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhi đơng pháp làm lạnh đông phù hợp.n giá xuấp ứng thị hiếut khẩm dứa lạnh đơng đấp ứng thị hiếuu trung bình 950,2 USD/tấp ứng thị hiếun Trong lơ hàng xu ấp ứng thị hiếut kh ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu v ới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhi đ ơng pháp làm lạnh đông phù hợp.n giá cao nhấp ứng thị hiếut 1250USD/tấp ứng thị hiếun sảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtn phẩm dứa lạnh đơng đấp ứng thị hiếum lô hàng xuấp ứng thị hiếut khẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu với nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhi đ ơng pháp làm lạnh đơng phù hợp.n giá th ấp ứng thị hiếup nh ấp ứng thị hiếut 720 USD/tấp ứng thị hiếun + Thị sử dụng chế biến lạnh đông dứa trường, chủ yếu làng Hoa kỳ: tháng xuấp ứng thị hiếut khẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu dứa lạnh đông.a sang thị sử dụng chế biến lạnh đông dứa tr ường, chủ yếu làng Hoa kỳ tăng rấp ứng thị hiếut mạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.nh sảo quản lạnh đông, ngun lí hoạtn phẩm dứa lạnh đơng đấp ứng thị hiếum tiêu thụng chế biến lạnh đông dứa chủa thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa yế biến dứa lạnh đông.u nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhi dạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ng lạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.nh đơng Ngoài thị sử dụng chế biến lạnh đông dứa trường, chủ yếu làng khác như: Hàn Quốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổic, Anh, Pháp, Nhật, dứa kép, gồm 100 - 150 nhỏ hợpt nhữu chủ yếu acid citric maleic.ng thị sử dụng chế biến lạnh đông dứa trường, chủ yếu làng ti ền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhm vền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnh xuấp ứng thị hiếut khẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu dứa lạnh đông.a Dứa lạnh đông.a mộ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạtt nhữu chủ yếu acid citric maleic.ng mặc hàng mắt mở.t hàng hoa quảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt nh ật, dứa kép, gồm 100 - 150 nhỏ hợpp vào EU tăng nhanh nh ấp ứng thị hiếut năm EU nhật, dứa kép, gồm 100 - 150 nhỏ hợpp khoảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạtng 1,3 triệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhu tấp ứng thị hiếun dứa lạnh đông.a tri giá kho ảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtng 917 tri ệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhu euro.Vi ệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhc kinh doanh dứa lạnh đông.a nhật, dứa kép, gồm 100 - 150 nhỏ hợpp khẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu EU rấp ứng thị hiếut phát triể từ có phương pháp làm lạnh đông phù hợp.n Trong năm 2007 t ổing l ược cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.ng dứa lạnh đông.a nhật, dứa kép, gồm 100 - 150 nhỏ hợpp khẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu lên tới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhi 824 nghìn tấp ứng thị hiếun, trị sử dụng chế biến lạnh đông dứa giá 582 triệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhu euro Sốc từ Đơng Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, dứa lạnh đông.a đ ược công đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.c nhật, dứa kép, gồm 100 - 150 nhỏ hợpp hồn tồn từ có phương pháp làm lạnh đơng phù hợp nưới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhc phát triể từ có phương pháp làm lạnh đơng phù hợp.n So với nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhi năm 2003, tổing kim ngạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ch xuấp ứng thị hiếut khẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu dứa lạnh đông.a tăng 46% vền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnh giá trị sử dụng chế biến lạnh đông dứa gấp ứng thị hiếup đơi vền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnh khốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổii lược công đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ng CostaRica nưới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhc cung cấp ứng thị hiếup dứa lạnh đông.a hàng đầu sản phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu cho thị sử dụng chế biến lạnh đông dứa trường, chủ yếu làng EU.Năm 2007, nưới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhc chi ế biến dứa lạnh đơng.m 66% t ổing kim ngạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.ch xuấp ứng thị hiếut khẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu Các nưới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhc phát triể từ có phương pháp làm lạnh đông phù hợp.n xuấp ứng thị hiếut khẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu dứa lạnh đông.a lới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhn khác bao gồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổim: Bờng, chủ yếu Biể từ có phương pháp làm lạnh đông phù hợp.n Ngà, Ghana, Equador, Panama Bỉ đóng hộp để bán lợi nhuận nưới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhc nhật, dứa kép, gồm 100 - 150 nhỏ hợpp khẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu dứa lạnh đông.a lới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhn nhấp ứng thị hiếut EU.Từ có phương pháp làm lạnh đơng phù hợp năm 2003 đế biến dứa lạnh đông.n kim ngạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ch xuấp ứng thị hiếut khẩm dứa lạnh đơng đấp ứng thị hiếuu từ có phương pháp làm lạnh đơng phù hợp nưới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhc phát tri ể từ có phương pháp làm lạnh đơng phù hợp.n c thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.a Bỉ đóng hộp để bán lợi nhuận tăng 7% vền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnh giá trị sử dụng chế biến lạnh đông dứa 40% vền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnh khốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổii lược công đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ng Đứa lạnh đơng.c thị sử dụng chế biến lạnh đông dứa trường, chủ yếu làng tiêu thụng chế biến lạnh đông dứa dứa lạnh đông.a lới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhn nhấp ứng thị hiếut EU phụng chế biến lạnh đông dứa thuộ làm lạnh đông bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtc vào nguồn gốc từ Đơng Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổin cung từ có phương pháp làm lạnh đơng phù hợp nưới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhc cung cấp ứng thị hiếup dứa lạnh đơng.a khác 2.2 Quy trình chế biến dứa lạnh đông biế biến dứa lạnh đôngn dứaa lạnh đơngnh đơng Sau quy trình cơng nghệ sản xuất dứa lạnh đông hệ thống cấp đông IQF: Nguyên liệu Chọn phân loại Ngâm, rửa Đọt lỗi, gọt, vỏ, cắt mắt Sửa mắt Tạo hình Xử lí lại Chần–Làm nguội Để nước Cấp đông nhanh Túi PE Đóng gói Làm Dị kim loại Bảo quản trữ đông 2.2.1 Nguyên liệu Xuất hàng Dứa đưa vào chế biến dứa lạnh lạnh đông dạng cắt khoanh, bổ dọc, rẻ quạt, miếng nhỏ,… cần đảm bảo yêu cầu sau: Dứa phải tươi, không lên men mốc, không bầm dập, úng thối Độ chín quả: đưa hoa (dứa Queen) chín từ mắt đến 2/3 Đối với dứa ta (dưá Cayen) chín từ mắt đến 1/3 Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu thu hái đổ nhẹ nhàng rải nền, ý không chất đống cao gây tượng bầm dập Trong trình tiếp nhận nguyên liệu loại bỏ thối hỏng tổn thương học nặng 2.2.2 Chọn- phân loại Trước đưa dứa vào sản xuất phải phân loại theo cấp hạng độ chín Trong chọn phân loại ta tiến hành vặt cuống, bẻ hoa Tránh làm bầm dập, làm lẫn lộn cấp hạng độ chín dứa Phương pháp thực hiện: - Dựa vào tiêu chuẩn nêu phần nguyên liệu, loại không đủ tiêu chuẩn như: hư hỏng bầm dập, sâu thối, sứt vỡ, xanh, lên men…Những đủ tiêu chuẩn xếp riêng tiến hành phân loại nguyên liệu - Phân loại theo độ chín theo khối lượng: + Độ chín: Dứa già căng mắt, cho phép chín từ 1- hàng mắt Thịt màu vàng tươi, có mùi thơm đặc trưng dứa chín + Khối lượng:  Loại to: Khối lượng lớn 1000g  Loại vừa: Khối lượng từ 700g đến 1000g  Loại nhỏ: Khối lượng từ 500g đến 700g 2.2.3 Bẻ cuống Mục đích: Tạo thuận lợi cho q trình gọt vỏ, đột lõi, loại bỏ phần không ăn Cách thực hiện: + Trong phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa cuống + Công nhân công đoạn cơng đoạn lựa chọn phân loại phải có bao tay vải bạt + Tỉ lệ phế liệu trình khoảng 11 – 26 % trọng lượng 2.2.4 Ngâm – rửa Mục đích: Nguyên liệu rửa khơng cịn đất cát bám bề mặt Phương pháp: - Nguyên liệu đưa vào ngâm mẻ theo kích thước độ chín bồn nước, khối lượng mẻ từ 250- 300kg - Dứa ngâm phải ngập nước, sau 2-3 lần ngâm thay nước lần - Dùng nước có chứa 5ppm clorine để sát trùng, ngâm phút - Dứa băng tải máy rửa qua hệ thống giàn phun nước để làm đất cát 2.2.5 Gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi - Mục đích: + Loại bỏ phần lõi, vỏ, hai đầu + Tạo điều kiện thuận lợi cho trình chế biến + Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Yêu cầu: + Vết cắt phải phẳng cân đối + Quả dứa đột lõi phải tâm khơng sót lõi + Vết chụp gọt phẳng, mịn - Phương pháp: + Cắt đầu: Quả dứa rửa để nước sau dùng dao sắc để cắt đầu dứa Mặt cắt hai đầu phải phẳng vng góc với trục lõi Khơng làm dập nhiễm bẩn mặt cắt + Đột lõi: Đột lõi phải ý đặt đầu có mặt cắt phẳng xuống đầu cắt xiên, lệch trả lại phận cắt để sửa lại Đột lõi không ăn sâu vào thịt dứa phải hết lõi Không đột lõi lần nhiều cấp hạng khác nhau, phải kiểm tra cấp hạng dứa để điều chỉnh cỡ dao thích hợp + Gọt vỏ: gọt tay máy Nếu tay phải gọt hết gân xanh, máy phải lựa chọn cỡ dao phù hợp Khơng bỏ lại vỏ xanh, phải trịn sau gọt Không xếp dứa chồng lên mà phải xếp lên khay bang tải để sang cắt mắt 2.2.6 Sửa mắt- làm sạch Mục đích- yêu cầu: - Sau sửa mắt phải vỏ xanh khơng cịn sót mắt - Vết lấy mắt gọn đẹp nông - Sạch tạp chất vụn dứa bám Phương pháp thực hiện: Dứa cắt đầu, đột lõi gọt vỏ, dùng dao sắc để cắt mắt dứa Có hai dạng cắt mắt nhổ mắt: Cắt mắt: Trước cắt mắt phải gọt đường vỏ xanh cịn sót lại để thấy rõ đường mắt Các đường cắt mắt phải theo hình xoáy ốc, mặt rãnh gần tam giác Những vết dao cắt sửa phải nhẵn, không ăn sâu vào gần đến lõi Nhổ mắt: gọt vỏ máy, phần cịn lại ít, nên tiến hành nhổ mắt( lấy hết phần đen lại mắt dứa) Dứa sau gọt phải nhúng nước muối nồng độ 0,7- 1% để tránh bị thâm 2.2.7 Tạo hình - Mục đích: Định dạng ngun liệu theo u cầu - Yêu cầu: + Miếng dứa phải tương đối đồng kích thước màu sắc + Vết cắt phẳng, khơng vát lẹm - Phương pháp: Có kiểu cắt cắt khoanh, cắt miếng rẻ quạt cắt dọc: + Cắt khoanh: Thông thường độ dày khoanh dứa khoảng 15 mm, khoanh dứa phải đều, không bị lệch, mặt cắt phải phẳng Có thể dùng máy cắt cắt tay Nếu dùng máy cắt phải điều chỉnh cỡ ống đựng dứa cho đường kính ống khơng lớn đường kính dứa 3mm điều chỉnh cự ly cắt theo yêu cầu Nếu cắt tay phải dùng dao thật sắc, tránh làm dập dứa + Cắt miếng rẻ quạt: phải kiểm tra phẩm chất, cấp hạng khoanh dứa để chọn hình thái rẻ quạt lợi Những khoanh dập nát khơng thể cắt rẻ quạt cắt thành dứa vụn (miếng nhỏ) + Cắt dọc: Dùng dao sắc bổ dọc dứa làm đôi cắt thành 4, hay miếng dọc tùy thuộc vào đường kính dứa Yêu cầu miếng dứa cắt phải đều, không lệch, không dập nát 2.2.8 Xử lý lại Mục đích- yêu cầu: Sản phẩm phải tương đối đồng kích thước, màu sắc, lõi, mắt, miếng bầm dập, dị tật… Phương pháp: Dứa cắt khoanh phân loại theo màu sắc sau kiểm tra để loại bỏ miếng dứa bị bầm dập, dị tật không đạt yêu cầu 2.2.9 Chần- làm nguội - Mục đích- yêu cầu: + Làm cho miếng dứa sáng + Dứa chần thời gian, nhiệt độ làm nguội nhanh ( thời gian làm nguội từ 10-15 giây) + Sau chần tạp chất mảnh dứa vụn - Phương pháp: Quá trình chần thực thiết bị chần băng tải qua giai đoạn + Gia nhiệt sơ 55 – 650C 30 giây + Chần 900C phút + Làm nguội 30 giây 2.2.10 Làm lạnh đơng - Mục đích: Để tránh dứa bị lên men rượu bị nhiễm vi sinh vật - Yêu cầu: + Sau cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt ≤ -18ᵒC + Sản phẩm bám tuyết mỏng bề mặt + Không có kết dính vượt q mức cho phép - Phương pháp: Vận hành máy cấp đông, sử dụng hệ thống cấp đơng IQF có nhiệt độ băng tải ≤ - 30ᵒC Tiến hành nạp dứa để vào băng tải nạp liệu, điều chỉnh cho sản phẩm rải bề mặt băng tải Điều chỉnh tốc độ băng tải lượng dứa băng tải không dày Thời gian cấp đông phụ thuộc vào: Tính chất sản phẩm, nhiệt độ băng tải cấp đơng, hệ số cơng suất máy nén 2.2.11 Đóng gói - Mục đích- yêu cầu + Cân phải đủ khối lượng theo quy định + Túi phải rửa + Thùng carton phải chủng loại: thường sử dụng thùng carton lớp chuyên đựng sản phẩm lạnh đông, khối lượng 10kg/ thùng - Phương pháp: + Chuẩn bị bao bì: Túi PE, loại bỏ túi khuyết tật, rửa để nước + Lựa chọn: chọn lại lần miếng không đủ tiêu chuẩn trạng thái dính q to + Đóng túi: đổ dứa đạt tiêu chuẩn vào túi cân lượng Khối lượng túi khoảng 10kg, đóng túi dứa cân vào thùng carton gập kín dán băng keo kín chạy qua máy dị kim loại chuyển vào kho bảo quản trữ đơng 2.2.12 Dị kim loại - Mục đích- yêu cầu + Kiểm tra để phát sản phẩm lẫn kim loại + Sau dò kim loại xong, sản phẩm đạt yêu cầu khơng có dấu hiệu có kim loại - Phương pháp: + Sản phẩm đóng gói chuyển qua máy dị kim loại + Đầu ca dùng mẫu thử để kiểm tra máy dò kim loại, máy hoạt động tốt có dấu hiệu dừng kim loại mẫu thử, tiến hành dò sản phẩm + Đặt sản phẩm qua máy dò kim loại, kiểm tra chất lượng sản phẩm trước cho vào kho bảo quản Nếu máy bảo sản phẩm chứa kim loại phải tiến hành kiểm tra loại bỏ sản phẩm 2.2.13 Xếp kho- bảo quản - Mục đích- yêu cầu 10 + Bảo quản sản phẩm để sản phẩm ổn định chất lượng + Nhiệt độ kho bảo quản ≤ - 20ᵒC + Xếp sản phẩm thẳng hàng có dấu hiệu phân biệt lô, ngày tháng sản xuất - Phương pháp: + Sản phẩm sau dò kim loại đưa vào kho bảo quản Xếp sản phẩm theo khối theo hướng gió, theo lơ, ngày tháng sản xuất + Xếp cao 6- lớp, cách tường 15- 20 cm, xếp lên pallet cách sàn 20cm, lô hàng có lối vào để kiểm tra 2.2.14 Xuất hàng - Mục đích- yêu cầu + Sản phẩm xuất hàng phải đủ khối lượng + Đạt nhiệt độ vận chuyển + Đai kẹp - Phương pháp: Trước bốc hàng lên container phải kiểm tra vệ sinh xe sẽ, xếp hàng theo lơ, sau kẹp đai theo khối Chạy lạnh nhiệt độ đạt - 18ᵒC trước xe vận chuyển đến nơi tiêu thụ 2.3 Làm lạnh đông, bảo quản lạnh đông và thiết bị thực hiện Làm lạnh đông gồm giai đoạn: + Làm lạnh đông: Hạ nhiệt độ thực phẩm xuống nhiệt độ mong muốn + Bảo quản lạnh đông: Giữ thực phẩm làm lạnh đông điều kiện thích hợp (nhiệt độ, độ ẩm tương đối, lưu thơng khí) 2.3.1 Làm lạnh đơng 2.3.1.1 Hệu dứa thống cấp đông IQFng cấnđềp đông IQF Hệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnh từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổing lạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.nh IQF hay cịn gọc i hệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnh từ Đơng Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổing cấp ứng thị hiếup đông siêu tốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổic sảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtn phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếum rờng, chủ yếu lài Ký hiệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhu IQF viế biến dứa lạnh đông.t tắm công đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.t tiế biến dứa lạnh đông.ng Anh thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.a Individual Quickly Freezer H ệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnh th ốc từ Đơng Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổing sử dụng chế biến lạnh đông dứa dụng chế biến lạnh đông dứa.ng băng chuyền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhn chuyể từ có phương pháp làm lạnh đông phù hợp.n độ làm lạnh đông bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtng với nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhi vật, dứa kép, gồm 100 - 150 nhỏ hợpn tốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổic chật, dứa kép, gồm 100 - 150 nhỏ hợpm Trong q trình di chuyể từ có phương pháp làm lạnh đông phù hợp.n, sảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtn phẩm dứa lạnh đơng đấp ứng thị hiếum cầu sản phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếun đơng lạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.nh công đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.c tiế biến dứa lạnh đông.p xúc với nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhi khơng khí lạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.nh nhiệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnht đ ộ làm lạnh đơng bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt thấp ứng thị hiếup dầu sản phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếun Hệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnh từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổing lạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.nh IQF chuyên dùng v ới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhi nhữu chủ yếu acid citric maleic.ng sảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtn ph ẩm dứa lạnh đơng đấp ứng thị hiếum c ấp ứng thị hiếup đông d ạn quy trình chế biến dứa lạnh đơng.ng r ờng, chủ yếu lài Tốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổic độ làm lạnh đơng bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt di chuyể từ có phương pháp làm lạnh đơng phù hợp.n thiết bị sử dụng chế biến lạnh đông dứa.a băng chuyền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhn từ có phương pháp làm lạnh đông phù hợp điền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhu đóng hộp để bán lợi nhuậnnh cơng đoạn quy trình chế biến dứa lạnh đông.c, điền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhu ph ụng chế biến lạnh đông dứa thuộ làm lạnh đông bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtc sảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạtn phẩm dứa lạnh đơng đấp ứng thị hiếum cấp ứng thị hiếup đông yêu cầu sản phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếuu thành phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếum Nhiệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnht tiế biến dứa lạnh đơng.p xúc v ới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhi đ ồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, cấp ứng thị hiếup đơng khơng khí đốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổii lưu cưỡng tốc độ lớn, nhiệt từ -35 đến -43 động bứa lạnh đông.c tốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổic độ làm lạnh đông bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt lới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhn, nhiệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnht đóng hộp để bán lợi nhuận t có phương pháp làm lạnh đông phù hợp -35 đ ế biến dứa lạnh đông.n -43 đ ộ làm lạnh đông bảo quản lạnh đơng, ngun lí hoạt C với nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhi thờng, chủ yếu lài gian nhanh, thấp ứng thị hiếut thoát nhiệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnht nhờng, chủ yếu vỏ hợp buồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, nổing cách nhiệt đới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnht b ọc c hai l ới nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnhp inox làm từ có phương pháp làm lạnh đơng phù hợp poyurethan 11 Chọn làm lạnh mơi trường khơng khí chế độ làm lạnh sau: - Độ ẩm không khí phịng làm lạnh φ = 85- 100% - o Nhiệt độ phòng làm lạnh