Tiểu luận - CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM - đề tài - QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN PHO MÁT

QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN PHO MÁT

 Thị hiếu người tiêu dùng.

C Tài liệu tham khảo

2

A MỞ ĐẦU

Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh

dưỡng cao và đầy đủ các chất dinh dưỡng

I Giới thiệu chung về phomat

Phomat là sản phẩm lên men được chế biến

từ sữa( sữa bò, sữa dê ) với sự tham gia của

1 số nhóm vi sinh vật

4

ii Phân loại phomat

Hiện nay trên thế giới có hàng trăm loại

Ví dụ:

Loại sản phẩm MFFB( %)

Phomat rất cứng < 41 Phomat cứng 49- 56 Phomat bán cứng 54- 63 Phomat bán mềm 61-69 Phomat mềm > 67

6

Phomat tươi K qua giai đoạn ủ chín

Phomat có giai đoạn

Các biến đổi diễn ra:

- Trên bề mặt khối

- Trên bề sâu khối

B- NộI DUNG

I Nguyên liệu trong sản xuất phomat

1 sữa

 Sữa tốt có giá trị dinh dưỡng cao

 Không nhiễm bẩn hoặc hóa chất

 Hàm lượng casein trong sữa trung

bình là 2,7%

8

I- nguyên liệu trong sx phomat

2 chất béo

- Để sản xuất phomat có hàm lượng chất béo

cao, người ta sử dụng thêm cream hoặc sữa

bơ

I- nguyên liệu trong sx phomat

3 hệ vi sinh vật trong sữa

Vi khuẩn lactobacteriaccca Nấm mốc Vi khuẩn propionic

=> Tạo acid lactic

trong quá trình lên

men, góp phần gây

đông tụ sữa và tạo độ

chua cho khối đông,

làm chín phomat.

- Penicillium candium

- P Glaucum

- P Cammenberi

=> Làm chín và tạo hương đặc trưng Trung hòa

pH thích hợp cho hoạt động của enzim.

I- nguyên liệu trong sx phomat

4 một số phụ gia khác

 renin, CaCl2 => tạo thành khối đông sữa

 NaNO3, KNO3 => hạn chế sự phát triển của

vi khuẩn yếm khí, vi khuẩn butyric

 CO2 => rút ngắn thời gian đông tụ casein,

giảm PH sữa

 carotein, orleana => tạo màu

II- công nghệ sản xuất phomat

Quy trình sx phomat:

Nhận sữa -> làm sạch -> tiêu chuẩn hóa ->

thanh trùng

-> làm nguội -> cấy men -> lên men giao đoạn

1 -> cấy men -> lên men giai đoạn 2 -> cắt

quện sữa, tách nước -> ép thành bánh -> xử

lí muối -> ủ chín -> bao gói -> bảo quản

12

Thuyết minh quy trình.

1 Nhận sữa:

Sữa được mang đến điểm thu mua được làm lạnh đến 4 – 6 oC, sau đó được lấy mẫu để xác định chất lượng qua các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh vật.

2 Làm sạch:

Có nhiều cách làm sạch, có thể dùng máy

lọc khung bản hoặc hình trụ Sữa lạnh có độ

nhớt cao vì vậy trước khi lọc cần đun sữa

ở 30 – 40oC Lọc sữa bằng vải lọc không

đảm bảo sạch hoàn toàn vì chỉ có những

tạp chất cơ học có kích thước lớn mới bị

giữ lại

Máy lọc khung

3 Tiêu chuẩn hóa:

-Tùy thuộc vào yêu cầu của từng loại pho mát mà giai

đoạn tiêu chuẩn hóa nhằm điều chỉnh hàm lượng các chất để phù hợp với sản phẩm.

-Tiêu chuẩn hóa chất béo được

 4.Thanh trùng:

- Mục đích của thanh trùng là để tiêu diệt các loại vi trùng.

-Chế độ thanh trùng 72-76 o C trong 15-20s,

phụ thuộc vào chất lượng

từng loại sữa mà chọn chế độ thanh

trùng hợp lí.

-Người ta có thểthanh trùng sữa

bằng các thiết bị như trao đổi nhiệt

5 Lên men.

5.1 lên men giai đoạn 1:

Sau khi làm nguội, cấy chủng vi

khuẩn lactic vào sữa và giữ ở

nhiệt độ 30oC tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát

triển, PH môi trường thích

hợp cho hoạt động của enzyme

đông tụ sữa.

16 Thiết bị lên men

5.2 Lên men giai đoạn 2:

- Sau khi đạt độ chua 32-35 o T người ta bổ sung renin và CaCl 2

quá trình lên men kết thúc khi toàn bộ khối sữa đông lại

- Trong 1 số trường hợp, để tăng khả năng đông tụ sữa bởi renin, người ta cho thêm khoảng 5-20g CaCl 2 / 100g sữa.

- Trong giai đoạn này người ta bổ sung thêm NaNO 3 , KNO 3 với một liều lượng được kiểm soát chặt chẽ với mục đích hạn chế

sự phát triển của các vi khuẩn yếm khí và vi khuẩn butiric.

- Cho thêm carotein, orleana để điều chỉnh màu.

 6 Đông tụ, cắt quện sữa và tách nước:

-Sau khi nên men đạt nồng độ yêu cầu thì bơm hỗn hợp sau lên men vào bồn đông

tụ và cho enzim vào để đông tụ casein,

sau đó quện sữa được cắt thành những miếng có kích

thước nhỏ tùy theo loại phomat.

-Mục đích của việc cắt quện sữa nhằm làm

tăng nhanh quá trình tách whey, giảm hàm

lượng nước trong pho mát.

-Ngoài ra người ta còn dùng nhiệt độ

để đẩy nhanh tốc độ tách nước.

Tùy loại pho mát nhiệt độ có thể

từ 38-42 o C hoặc 52-58 o C, tốc độ

gia nhiệt 0.3 – 0.6 o C/phút.

18 a) Phomat sau khi cắt b) phomat sau

khi xử lí

 7 Ép thành bánh:

-Cách 1 là ép khối hạt pho mát ngay trong

thiết bị sản xuất nó hoặc bên ngoài.

Sau khi tháo hết whey, nhào sơ bộ

khối hạt sơ bộ pho mát rồi đặt tấm

kim loại lên trên nén sơ bộ sau đó cắt khối

hạt thành từng miếngcó trọng lượng nhất

định cho vào khuôn.

-Cách 2 tháo khoảng 50-60% whey

rồi đổ khối hạt pho mát còn lại vào khuôn

ép chặt. Thiết bị ép

phomat

8 Muối phomat:

- Pho mát được ngâm vào bể nước muối NaCl với nồng độ 24% trong vài ngày.

- Mục đích:

+ Tăng vị mặn cho pho mát.

+ Tao sự đồng nhất về thành phần trong khối pho mát.

20 Thiết bị muối

phomat

9 Ủ chín phomat:

-Đây là quá trình chuyển hóa các chất rất phức tạp, đặc biệt là các protein, lactose và chất béo tạo cho từng loại phomat có mùi vị, cấu trúc và màu sắc riêng biệt, đặc trưng.

- Nhiệt độ ủ là từ 50-570o C.

10 Đóng gói và bảo bảo:

-Người ta tráng một lớp hỗn hợp lên pho mát

hoặc bọc giấy đặc biệt oliofilm,

rilsan, giấy kim loại trong

điều kiện vô trùng.

-Bảo quản ở nhiệt độ -5oC.

22

III Thị hiếu người tiêu dùng

Tình hình tiêu thụ phomat ở 1 số nước trên

thế giới năm 2009

stt Tên nước Tổng mức tiêu thụ phomat bình quân

đầu người mỗi năm (kg/ người)

IV Tình hình sx và tiêu thụ phomat tại Việt

Nam

+ Phomat tuy chưa được sử dụng

phổ biến ở Việt Nam, sản phẩm được

nhập khẩu vào nước từ vào chục năm

trước đây.

+ năm 2010, thị trường Việt Nam đã

Tiêu thụ 150 triệu miếng phomai con bò

cười, năm 2011 dự kiến con số đó sẽ

Tăng lên 180 triệu miếng.

24

at

C Tài liệu tham khảo

Giáo trình công nghệ chế biến sữa