Tiểu luận học phần các quá trình trong công nghệ thực phẩm đề tài quá trình chiên

Hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm sẽ bị ức chế ở nhiệt độ này.2 Trang 7 Ngoài ra, quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm độ ẩm của lớp bề mặt bao xung quanh thực phẩm,

lOMoARcPSD|38784156 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: CÁC QUÁ TRÌNH TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: QUÁ TRÌNH CHIÊN NHÓM: 12 TP HCM, tháng 09 năm 2023 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỀ TÀI: QUÁ TRÌNH CHIÊN Nhóm: 12 MSSV: 2041226078 Thành viên: MSSV: 2041226076 MSSV: 2041226084 1 Đinh Thị Như Ý MSSV: 2041226123 2 Nguyễn Hoàng Như Ý MSSV: 2041226111 3 Nguyễn Như Ý 4 Lương Thị Hải Yến 5 Nguyễn Thị Kim Yến TP HCM, tháng 09 năm 2023 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 NỘI DUNG 2 1 Tìm hiểu về quá trình chiên 2 1.1 Bản chất 2 1.2 Mục đích .2 1.3 Phương pháp thực hiện .3 1.4 Các biến đổi quá trình 3 1.4.1 Các biến đổi của nguyên vật liệu 3 1.4.2 Các biến đổi chất béo 4 2 Quy trình tạo ra sản phẩm có sử dụng quá trình chiên 4 2.1 Quy trình sản xuất snack khoai tây .4 2.2 Quy trình sản xuất mì tôm 8 3 Thành tựu công nghệ của quá trình chiên: Chiên chân không 13 3.1 Chiên chân không là gì? 13 3.2 Ưu nhược điểm của công nghệ chiên với chân không 13 3.2.1 Ưu điểm 13 3.2.2 Nhược điểm 14 3.3 Ứng dụng của công nghệ chiên chân không .14 3.4 So sánh với phương pháp chiên truyền thống 15 4 Bài báo khoa học liên quan đến quá trình chiên .15 KẾT LUẬN 20 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Món ăn sử dụng quá trình chiên 3 Hình 2.1 Lựa chọn khoai trước khi chiên 5 Hình 2.2 Chiên khoai tây 7 Hình 2.3 Tẩm ướp gia vị vào khoai tây 7 Hình 2.4 Bột lúa mì 9 Hình 2.5 Cán tấm bột .10 Hình 2.6 Mì sau khi chiên và tạo hình dáng .10 Hình 2.7 Gói gia vị mì 11 Hình 2.8 Mì sau khi được đóng gói 12 Hình 3.1 So sánh chiên chân không và các phương pháp chiên khác .15 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 MỞ ĐẦU Nhận thấy công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm là ngành công nghiệp trọng điểm của nước ta hiện nay vì đây là ngành có thế mạnh lâu dài, mang lại hiệu quả kinh tế cao và có tác động mạnh mẽ đến sự phát triển các ngành kinh tế khác Nhu cầu về các sản phẩm của công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm ở các nước ngày càng tăng, đã thúc đẩy sự phát triển ngành công nghiệp này Nhu cầu về các sản phẩm của công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm ở các nước ngày càng tăng, đã thúc đẩy sự phát triển ngành công nghiệp thực phẩm Các sản phẩm về chiên rán cũng bắt đầu phát triển mạnh và phổ biến trong đời sống con người Chiên rán là một phương pháp không thể thiếu trong chế biến thực phẩm tươi sống 1 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 NỘI DUNG 1 Tìm hiểu về quá trình chiên 1.1 Bản chất Quá trình chiên là một quá trình xử lý thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao Khi đó, chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của thực phẩm sau khi chiên Quá trình chiên được sử dụng rất phổ biến trong các bếp ăn gia đình và nhà hàng Sản phẩm chiên từ lâu đã trở nên quen thuộc với mọi người Chất béo được sử dụng chiên thực phẩm: dầu thực vật, mỡ động vật, bơ, magarine và shortening Quá trình chiên làm tăng mật độ của năng lượng của sản phẩm (do tăng độ khô và hàm lượng chất béo) Quá trình chiên làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, có thể sử dụng và bảo quản lâu hơn Hình 1.1 Món ăn sử dụng quá trình chiên 1.2 Mục đích Chế biến: làm chín thực phẩm nhanh chóng ngoài ra còn thay đổi sâu sắc các giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm VD: Quá trình chiên sẽ làm biến đổi các nguyên liệu tươi như thịt, cá,… sang dễ tiêu hóa và hấp thụ cho người sử dụng Do đó, mục đích công nghệ của quá trình chiên là chế biến Bảo quản: Nhiệt độ chiên thực phẩm trong khoản 130oC – 180oC Hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm sẽ bị ức chế ở nhiệt độ này 2 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 Ngoài ra, quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm độ ẩm của lớp bề mặt bao xung quanh thực phẩm, hạn chế sự xâm nhập và sự phát triển của các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài nhiễm vào thực phẩm, hạn chế sự xâm nhập và phát triển của các vi sinh từ môi trường bên ngoài nhiễm vào thực phẩm Do đó, quá trình chiên có mục đích công nghệ là bảo quản 1.3 Phương pháp thực hiện Chiên ở áp suất thường: Chiên bề mặt và chiên bề sâu Phương pháp chiên bề mặt (contac shallow frying): Bộ phận chính của thiết bị chiên này là một bề mặt phẳng nằm ngang và được gọi là bề mặt chiên Hệ số truyền nhiệt bề mặt dao động trong khoảng 200-450 W/m2.K Sử dụng phổ biến trong bếp ăn gia đình và nhà hàng, ít sử dụng trong công nghiệp Phương pháp chiên bề sâu (deep fat frying): Toàn bộ sản phẩm cần chiên sẽ được ngâm trong shortening ở nhiệt độ cao Áp dụng cho thực phẩm có hình dạng bất kỳ Hệ số truyền nhiệt có thể lên đến 800-1000 W/m2.K Sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm Chiên ở áp suất chân không: Khi chiên thực phẩm trong điều kiện chân không, sự tiếp xúc của oxi hóa sẽ bị hạn chế, do đó chúng ta sẽ hạn chế được sự hư hỏng của shortening do phản ứng oxy hóa chất béo Ngoài ra, trong điều kiện chân không nhiệt độ chiên sẽ giảm, từ đó hạn chế được sự tổn thất của những cấu tử mẫn cảm với nhiệt có trong nguyên liệu cần chiên 1.4 Các biến đổi quá trình 1.4.1 Các biến đổi của nguyên vật liệu Vật lý: gia tăng nhiệt độ, sự khuếch tán chất béo từ môi trường gia nhiệt vào bên trong sản phẩm, sự hòa tan và khuếch tán một số chất và nguyên liệu vào môi trường gia nhiệt làm cho tỷ trọng và thể tích của nguyên liệu thay đổi Hóa học: nhiệt độ cao tác nhân thúc đẩy nhiều quá trình hóa học xảy ra.Trong đó có 2 phản ứng quan trọng: mailard và caramel 3 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 Hóa lý: làm cho thực phấm sau khi chiên có độ ẩm thấp hơn trước khi chiên Một biến hóa hóa lý quan trọng là đông tụ protein VD: albumin trong lòng trắng trứng sẽ bị đông tụ trong quá trình chiên Sinh học và hóa sinh: làm giảm mật độ các vi sinh vật trong thực phẩm 1.4.2 Các biến đổi chất béo Hóa học: thủy phân, oxy hóa, polymer hóa Vật lý: thay đổi một số thành phần hóa học sẽ làm thay đổi một số tính chất vật lý của chất béo VD: các sản phẩm của phản ứng polymer hóa làm tăng độ nhớt của shortening Hóa lý: sản phẩm tạo thành do phản ứng phân hủy của chất béo sẽ bay hơi Tại Việt Nam các nhà sản xuất thường sử dụng chỉ số acid và chỉ số peroxyde để theo dõi chất lượng shortening trong quá trình chiên 2 Quy trình tạo ra sản phẩm có sử dụng quá trình chiên 2.1 Quy trình sản xuất snack khoai tây Bước 1: Chọn giống, phân loại, lựa: Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng Ưu điểm của khoai tây trắng là hàm lượng đường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến Ngoài ra, khoai tây trắng còn có dạng tròn, màu trắng thích hợp Hình dạng: Củ to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm Củ phải đảm bảo chưa nảy mầm và không có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ Hình 2.2 Lựa chọn khoai trước khi chiên 4 KDohwnloaded by Lan Nguyen (tĐailióeunsgo.1g8ó@igmail.com) Sản lOMoARcPSD|38784156 Thời gian tồn trữ : không nên sử dụng khoai tây có thời gian tồn trữ đã lâu Nên sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vì khoai tây chưa có những biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chiên Để đạt chất lượng cao nhất, một số nhà máy yêu cầu khoai tây được thu hoạch không quá 24 giờ Bước 2: Rửa và gọt vỏ khoai tây: Đầu tiên, khoai tây sống sẽ được mang đi rửa sạch, loại bỏ bùn đất và gọt vỏ Sử dụng một chiếc máy gọt vỏ bằng phương pháp bào mòn với các trục lăn để tách vỏ ra khỏi củ khoai Những chiếc máy cạo vỏ cũng có hệ thống phun nước trực tiếp vào khoai tây để loại bỏ lớp vỏ và những bùn đất còn sót lại trên bề mặt khoai Nếu không sử dụng những chiếc máy cạo vỏ công nghiệp, có thể gọt vỏ khoai tây một cách thủ công, tuy nhiên sẽ vô cùng tốn thời gian và công sức Bước 3: Thái lát khoai tây: Ở quy trình sản xuất snack khoai tây, khoai tây sau khi làm sạch sẽ được mang đi cắt lát Những lát khoai mỏng nên được cắt với độ dày từ 1,7-1,85 mm Sau đó, những lát khoai đã thái đi rửa trước khi đem đi chiên Nên sử dụng một hệ thống rửa ngược dòng để tiết kiệm nước, đồng thời hàm lượng tinh bột trong khoai cũng sẽ không bị mất đi quá nhiều khi rửa, giảm độ cháy cặn trong quá trình chiên Bước 4: Chiên khoai tây: Trước khi cho vào chiên, bạn hãy chần khoai tây với nước nóng Việc chần đều từng lát sẽ giúp tạo màu đồng đều hơn sau khi chiên vì công đoạn chần khoai sẽ làm giảm bớt lượng đường bên trong khoai Sau khi chần, hãy rửa các lát khoai thêm một lần nữa, để ráo nước rồi đem đi chiên Cần phải chiên khoai ngập dầu Dầu chiên được giữ ở mức 175-190ºC Thời gian chiên khoai tây là khoảng 3 phút Không để các lát khoai trong dầu chiên lâu, khoai sẽ dễ bị cháy 5 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 Hình 2.3 Chiên khoai tây Bước 5: Sấy khô dầu: Sau khi chiên, khoai tây chiên sẽ được đem đi sấy khô để gia vị ngấm và bám kĩ, đồng thời loại bỏ dầu thừa sau chiên Ngoài ra, sau khi sấy khô dầu, khoai chiên sẽ được chuyển sang một máy phân loại quang học để lọc ra những lát khoai bị cháy Bước 6: Trộn gia vị: Sau khi sấy khô dầu, khoai tây sẽ được để ráo bớt dầu rồi mang đi tẩm gia vị Có hai cách tẩm gia vị cho khoai sau khi chiên: phủ gia vị dạng bột hoặc dạng nước Sử dụng một chiếc máy trộn gia vị với lồng quay để tiện lợi và nhanh chóng hơn Hình 2.4 Tẩm ướp gia vị vào khoai tây Bước 7: Đóng gói: Ở công đoạn đóng gói, khoai tây phải được đóng gói mà không được để lọt quá nhiều không khí vào túi, đồng thời giảm tối đa lượng khoai bị vỡ Một số nhà sản xuất sử dụng khí Nitơ để lấp đầy không gian để bảo quản khoai được tốt hơn 6 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 Khoai tây Khoai tây Phân loại, lựa chọn Củ hư Rửa Vỏ Khoai tây Khoai tây Cắt tỉa Dầu Cắt lát Rửa Chiên bề sâu (p=1atm) Tách dầu Tẩm gia vị Đóng gói Sản phẩm 7 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 2.2 Quy trình sản xuất mì tôm Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu: Vắt mì: được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột lúa mì và màu được tạo nên từ chiết xuất củ nghệ Hình 2.5 Bột lúa mì Gói dầu gia vị: được nấu từ dầu thực vật tinh luyện cùng các nguyên liệu tươi như hành tím, ớt, tỏi, ngò om… Gói súp: là hỗn hợp các loại gia vị như muối, đường, bột ngọt, bột tôm, tiêu, tỏi… Gói rau sấy: bao gồm thịt, tôm, trứng, rau (hành lá, ba rô, đậu hà lan, cà rốt, cải…) được sấy khô Bao bì: là loại chuyên dụng dùng cho thực phẩm, đạt chứng nhận an toàn trong thực phẩm Bước 2: Trộn bột: Bột lúa mì, dung dịch nghệ và các loại gia vị (muối, đường, bột ngọt, nước tương, nước mắm…) được trộn đều trong cối trộn, bằng thiết bị tự động và khép kín Bước 3: Cán tấm: Bột sau khi trộn được chuyển đến thiết bị cán tấm bằng hệ thống băng tải Tại đây, các cặp lô cán thô và cán tinh sẽ cán mỏng dần lá bột cho đến khi đạt yêu cầu về độ dai, độ dày – mỏng theo quy cách của từng loại sản phẩm 8 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 Hình 2.6 Cán tấm bột Bước 4: Cắt tạo sợi: Lá bột được cắt sợi thành những sợi mì to, nhỏ, tròn, dẹt khác nhau và hình thành những gợn sóng đặc trưng bởi hệ thống trục lược Bước 5: Hấp chín: Sợi mì được làm chín bên trong tủ hấp hoàn toàn kín bằng hơi nước, ở nhiệt độ khoảng 100°C Bước 6: Cắt định lượng và bỏ khuôn: Sau khi được hấp chín, sợi mì được cắt ngắn bằng hệ thống dao tự động và rơi xuống phễu, nằm gọn trong khuôn chiên Tùy từng sản phẩm mà khuôn chiên có hình vuông, tròn,…để tạo nên hình dáng tương ứng cho vắt mì Hình 2.7 Mì sau khi chiên và tạo hình dáng 9 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 Bước 7: Làm khô: Để bảo quản trong thời gian từ 5 – 6 tháng ở nhiệt độ bình thường, vắt mì sẽ đi qua hệ thống chiên để làm giảm độ ẩm trong vắt mì xuống mức thấp nhất Mì chiên: Vắt mì được chiên qua dầu ở nhiệt độ khoảng 160°C – 165°C trong thời gian khoảng 2,5 phút Độ ẩm vắt mì sau chiên dưới 3% Dầu dùng để chiên mì là dầu thực vật (có nguồn gốc từ dầu cọ), được tách lọc bằng công nghệ làm lạnh tự nhiên nên giúp hạn chế tối đa phát sinh Trans fat Bước 8: Làm nguội: Không khí tự nhiên được lọc sạch và dẫn vào hệ thống đường ống, thổi xuyên qua vắt mì để làm nguội vắt mì về nhiệt độ của môi trường trước khi chuyển qua công đoạn đóng gói Bước 9: Cấp gói gia vị: Hình 2.8 Gói gia vị mì Đối với mì gói: các gói gia vị sẽ được bổ sung bằng thiết bị tự động Đối với mì ly: thiết bị cung cấp ly sẽ tự động bỏ vắt mì vào bên trong, sau đó tiếp tục bổ sung các nguyên liệu sấy và các gói gia vị Bước 10: Đóng gói: Sau khi có đầy đủ các thành phần gia vị theo quy cách của từng sản phẩm, vắt mì sẽ được đóng gói hoàn chỉnh 10 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 Hình 2.9 Mì sau khi được đóng gói Hạn sử dụng được in trên bao bì trong quá trình đóng gói 11 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 Phụ gia Bột Mì Nước Làm ráo sơ bộ Làm sạch Hấp chín Định lượng Làm ráo sơ bộ Chiên Nhào trộn Làm nguội & tách Tạo hình Chiên Làm nguội & tách tạp chất Bao gói tạp chất Bao gói Mì tươi Mì khô 12 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 3 Thành tựu công nghệ của quá trình chiên: Chiên chân không 3.1 Chiên chân không là gì? Chiên chân không (Vacuum frying) là công nghệ chiên nguyên liệu trong điều kiện áp suất chân không bằng hệ thống chiên áp lực âm (áp suất thấp hơn nhiều so với áp suất khí quyển) Có thể hiểu là việc chiên ngập nguyên liệu (trái cây, củ, quả…) trong dầu ở buồng kín được tạo áp suất âm liên tục Lúc này, nhiệt độ sôi của dầu được khống chế ở mức thấp (trên dưới 100 độ C) Do đó, màu sắc và giá trị dinh dưỡng trong nguyên liệu tươi sẽ hạn chế tối đa sự thay đổi Tác dụng chiên chân không: Công nghệ chiên chân không ra đời nhằm giải quyết bài toán là làm sao để tạo nên các sản phẩm mềm, nhiều nước và giòn sụm từ các loại trái cây, rau củ tương tự như các loại snack Bên cạnh đó, sản phẩm cuối cùng đảm bảo được dinh dưỡng và màu sắc của sản phẩm Một số sản phẩm sử dụng công nghệ này như: mít sấy chiên chân không, sa kê chiên chân không, snack khoai tây, mì ăn liền,… 3.2 Ưu nhược điểm của công nghệ chiên với chân không 3.2.1 Ưu điểm Sản phẩm đầu ra có cấu trúc giòn đặc trưng, thu hút được người tiêu dùng hơn là các sản phẩm sấy Giữ lại được màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng và hình dáng vốn có của nguyên liệu được đem đi chiên Thời gian bảo quản sản phẩm dài mà không cần đến các phụ gia khác Áp dụng được cho nhiều loại nguyên liệu và công suất sản xuất lớn Tiết kiệm thời gian và chi phí sản xuất Tiết kiệm dầu: Nhờ vào việc tạo ra một môi trường chân không, thực phẩm được chiên mà không bị ngấm dầu 13 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 Giảm thiểu mùi hôi khó chịu khi chiên Hình 3.10 So sánh chiên chân không và các phương pháp chiên khác 3.2.2 Nhược điểm Điểm hạn chế của sản xuất bằng công nghệ sấy chiên chân không là vẫn còn dầu trong sản phẩm Mặc dù lượng dầu đã giảm hơn so với phương pháp chiên thông thường Nếu nhắc đến về độ an toàn và tốt cho sức khỏe thì các thực phẩm sấy khô mới có ưu thế vượt trội hơn Ngoài ra, nhược điểm của công nghệ chiên chân không là cần khoản chi phí tương đối cho hệ thống máy móc và các chi phí khác để đáp ứng yêu cầu của quy trình sản xuất 3.3 Ứng dụng của công nghệ chiên chân không Trong ngành ẩm thực: Công nghệ chiên chân không được sử dụng để chế biến các món ăn như khoai tây chiên, hạt sen chiên, đậu cove chiên và các loại thực phẩm khác Công nghệ này có thể tạo ra các món ăn giòn, mà không cần sử dụng nhiều dầu mỡ, giữ được hương vị và chất dinh dưỡng của thực phẩm Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm: Công nghệ chiên chân không được sử dụng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm như bánh quy, bánh rán… và các loại bánh 14 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 ngọt khác Công nghệ này giúp tăng cường độ giòn và giữ được hương vị tự nhiên của sản phẩm, đồng thời giảm thiểu độ béo của sản phẩm 3.4 So sánh với phương pháp chiên truyền thống Chiên chân không (vacuum frying) và chiên truyền thống (atmospheric frying) là hai phương pháp chiên khác nhau Dưới đây là một số điểm khác biệt giữa hai phương pháp này: Nhiệt độ chiên: Trong chiên chân không, áp suất được giảm xuống (25kpa ~ 80kpa) để giảm nhiệt độ chiên (90°C ~120°C), trong khi trong chiên truyền thống, thực phẩm được chiên ở nhiệt độ cao hơn (160°C ~ 180°C) Việc chiên ở nhiệt độ thấp hơn trong chiên chân không giúp bảo quản tốt hơn giá trị dinh dưỡng, mùi vị và màu sắc của sản phẩm chiên Bảo quản dầu mỡ: Trong chiên chân không, áp suất giảm xuống giúp giảm sự bốc hơi của dầu mỡ, giảm lượng dầu cần sử dụng và giúp kéo dài tuổi thọ dầu mỡ Trong khi đó, chiên truyền thống sẽ tiêu tốn nhiều dầu mỡ hơn và dầu mỡ sẽ bị nhanh chóng oxy hóa và gây ra mùi hôi khó chịu Hương vị và màu sắc: Vì chiên chân không sử dụng nhiệt độ thấp hơn, nên sản phẩm chiên có màu sắc đẹp hơn và giữ được hương vị tự nhiên của thực phẩm hơn so với chiên truyền thống Tốc độ chiên: Chiên chân không thường mất thời gian chiên lâu hơn so với chiên truyền thống Tuy nhiên, vì nhiệt độ chiên thấp hơn, thực phẩm sẽ được chiên đều hơn và không bị cháy Chi phí đầu tư: Công nghệ chiên chân không đòi hỏi máy móc và thiết bị đắt tiền hơn so với chiên truyền thống, do đó chi phí đầu tư ban đầu cho chiên chân không cao hơn 4 Bài báo khoa học liên quan đến quá trình chiên Optimization of process variables on physical and sensory attributes of shiitake (Lentinula edodes) slices during vacuum frying ( Tối ưu hóa các biến số của quy trình 15 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 về các thuộc tính vật lý và cảm giác của các lát nấm hương (Lentinula edodes) trong quá trình chiên chân không ) Abstract (Tóm tắt lý thuyết) Là một khía cạnh nghiên cứu quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, các sản phẩm chiên vừa có hàm lượng dầu thấp vừa có hình thức đẹp vẫn đặt ra một thách thức Các thông số chế biến của lát nấm hương chiên chân không được nghiên cứu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng Nhiệt độ chiên, áp suất chân không và thời gian chiên được nghiên cứu dưới dạng các biến độc lập do ảnh hưởng đáng kể của chúng đến các thuộc tính chất lượng Ví dụ, nhiệt độ và áp suất chân không có tác động trái ngược nhau đối với bốn phản ứng, việc tăng cường khả năng bẻ gãy và hiệu suất cảm quan cũng như giảm sự khác biệt về màu sắc và sự hấp thụ dầu được quan sát thấy khi nhiệt độ giảm và áp suất chân không tăng Tuy nhiên, thời gian chiên nhìn chung khiến tất cả các giá trị phản hồi đều tăng trong phạm vi thử nghiệm nhưng chỉ có độ gãy giảm sau 28 phút Trong điều kiện chiên chân không tối ưu với nhiệt độ chiên 105°C, áp suất chân không -0,085MPa và thời gian chiên 27,3 phút, tổng hàm lượng dầu và giá trị cảm quan được quan sát là cao hơn 33,54% và thấp hơn 18,78% so với điều kiện chiên thông thường Nguyên nhân được cho là hiện tượng bề mặt mạnh hơn do mất độ ẩm nhanh hơn và hình thành cấu trúc cản trở quá trình hồ hóa tinh bột trong môi trường chiên chân không Nó cung cấp một quy trình chiên chân không được tối ưu hóa khả thi để có hàm lượng dầu thấp và các lát nấm hương chiên được chấp nhận toàn diện Introduction (Giới thiệu) Nấm hương (Lentinula edodes) là loại nấm ăn được phổ biến thứ hai trên thị trường toàn cầu và có nhiều đặc tính chữa bệnh và chữa bệnh vì nó chứa polysaccharide lentinan là chất điều chỉnh phản ứng sinh học (Jong & Birmingham, 1993) Vì vậy, nó đã được áp dụng để chế biến nhiều loại sản phẩm thực phẩm bao gồm cả đồ ăn nhẹ nấm hương chiên 16 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com)