Tiểu luận học phần các quá trình trong công nghệ thực phẩm đề tài quá trình chiên

Hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm sẽ bị ức chế ở nhiệt độ này.2 Trang 7 Ngoài ra, quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm độ ẩm của lớp bề mặt bao xung quanh thực phẩm,

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HỒ CHÍ MINH

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HỒ CHÍ MINH

TP HCM, tháng 09 năm 2023

Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com)

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

NỘI DUNG 2

1 Tìm hiểu về quá trình chiên 2

1.1 Bản chất 2

1.2 Mục đích 2

1.3 Phương pháp thực hiện 3

1.4 Các biến đổi quá trình 3

1.4.1 Các biến đổi của nguyên vật liệu 3

1.4.2 Các biến đổi chất béo 4

2 Quy trình tạo ra sản phẩm có sử dụng quá trình chiên 4

2.1 Quy trình sản xuất snack khoai tây 4

2.2 Quy trình sản xuất mì tôm 8

3 Thành tựu công nghệ của quá trình chiên: Chiên chân không 13

3.1 Chiên chân không là gì? 13

3.2 Ưu nhược điểm của công nghệ chiên với chân không 13

3.2.1 Ưu điểm 13

3.2.2 Nhược điểm 14

3.3 Ứng dụng của công nghệ chiên chân không 14

3.4 So sánh với phương pháp chiên truyền thống 15

4 Bài báo khoa học liên quan đến quá trình chiên 15

KẾT LUẬN 20

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Món ăn sử dụng quá trình chiên 3

Hình 2.1 Lựa chọn khoai trước khi chiên 5

Hình 2.2 Chiên khoai tây 7

Hình 2.3 Tẩm ướp gia vị vào khoai tây 7

Hình 2.4 Bột lúa mì 9

Hình 2.5 Cán tấm bột 10

Hình 2.6 Mì sau khi chiên và tạo hình dáng 10

Hình 2.7 Gói gia vị mì 11

Hình 2.8 Mì sau khi được đóng gói 12

Hình 3.1 So sánh chiên chân không và các phương pháp chiên khác 15

Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com)

MỞ ĐẦUNhận thấy công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm là ngành công nghiệp trọng điểm của nước ta hiện nay vì đây là ngành có thế mạnh lâu dài, mang lại hiệu quả kinh tế cao và có tác động mạnh mẽ đến sự phát triển các ngành kinh tế khác Nhu cầu về các sản phẩm của công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm ở các nước ngàycàng tăng, đã thúc đẩy sự phát triển ngành công nghiệp này.

Nhu cầu về các sản phẩm của công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm ở các nước ngày càng tăng, đã thúc đẩy sự phát triển ngành công nghiệp thực phẩm

Các sản phẩm về chiên rán cũng bắt đầu phát triển mạnh và phổ biến trong đời sống con người Chiên rán là một phương pháp không thể thiếu trong chế biến thực phẩm tươi sống

Chất béo được sử dụng chiên thực phẩm: dầu thực vật, mỡ động vật, bơ,

magarine và shortening

Quá trình chiên làm tăng mật độ của năng lượng của sản phẩm (do tăng độ khô

và hàm lượng chất béo) Quá trình chiên làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, có thể sử dụng và bảo quản lâu hơn

Hình 1.1 Món ăn sử dụng quá trình chiên

1.2 Mục đích

Chế biến: làm chín thực phẩm nhanh chóng ngoài ra còn thay đổi sâu sắc các giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm

VD: Quá trình chiên sẽ làm biến đổi các nguyên liệu tươi như thịt, cá,… sang dễ

tiêu hóa và hấp thụ cho người sử dụng

Do đó, mục đích công nghệ của quá trình chiên là chế biến

Bảo quản: Nhiệt độ chiên thực phẩm trong khoản 130oC – 180oC Hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm sẽ bị ức chế ở nhiệt độ này

2

Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com)

Ngoài ra, quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm độ ẩm của lớp bề mặt bao xung quanh thực phẩm, hạn chế sự xâm nhập và sự phát triển của các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài nhiễm vào thực phẩm, hạn chế sự xâm nhập và phát triển của các vi sinh từ môi trường bên ngoài nhiễm vào thực phẩm.

Do đó, quá trình chiên có mục đích công nghệ là bảo quản

1.3 Phương pháp thực hiện

Chiên ở áp suất thường: Chiên bề mặt và chiên bề sâu

Phương pháp chiên bề mặt (contac shallow frying): Bộ phận chính của thiết bị

chiên này là một bề mặt phẳng nằm ngang và được gọi là bề mặt chiên Hệ số truyền nhiệt bề mặt dao động trong khoảng 200-450 W/m2.K Sử dụng phổ biến trong bếp ăn gia đình và nhà hàng, ít sử dụng trong công nghiệp

Phương pháp chiên bề sâu (deep fat frying): Toàn bộ sản phẩm cần chiên sẽ được

ngâm trong shortening ở nhiệt độ cao Áp dụng cho thực phẩm có hình dạng bất kỳ

Hệ số truyền nhiệt có thể lên đến 800-1000 W/m2.K Sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm

Chiên ở áp suất chân không: Khi chiên thực phẩm trong điều kiện chân không, sựtiếp xúc của oxi hóa sẽ bị hạn chế, do đó chúng ta sẽ hạn chế được sự hư hỏng của shortening do phản ứng oxy hóa chất béo Ngoài ra, trong điều kiện chân không nhiệt

độ chiên sẽ giảm, từ đó hạn chế được sự tổn thất của những cấu tử mẫn cảm với nhiệt

có trong nguyên liệu cần chiên

1.4 Các biến đổi quá trình

1.4.1 Các biến đổi của nguyên vật liệu

Vật lý: gia tăng nhiệt độ, sự khuếch tán chất béo từ môi trường gia nhiệt vào bên trong sản phẩm, sự hòa tan và khuếch tán một số chất và nguyên liệu vào môi trường gia nhiệt làm cho tỷ trọng và thể tích của nguyên liệu thay đổi

Hóa học: nhiệt độ cao tác nhân thúc đẩy nhiều quá trình hóa học xảy ra.Trong đó

có 2 phản ứng quan trọng: mailard và caramel

Hóa lý: làm cho thực phấm sau khi chiên có độ ẩm thấp hơn trước khi chiên Mộtbiến hóa hóa lý quan trọng là đông tụ protein.

VD: albumin trong lòng trắng trứng sẽ bị đông tụ trong quá trình chiên

Sinh học và hóa sinh: làm giảm mật độ các vi sinh vật trong thực phẩm

1.4.2 Các biến đổi chất béo

Hóa học: thủy phân, oxy hóa, polymer hóa

Vật lý: thay đổi một số thành phần hóa học sẽ làm thay đổi một số tính chất vật

lý của chất béo

VD: các sản phẩm của phản ứng polymer hóa làm tăng độ nhớt của shortening Hóa lý: sản phẩm tạo thành do phản ứng phân hủy của chất béo sẽ bay hơi Tại Việt Nam các nhà sản xuất thường sử dụng chỉ số acid và chỉ số peroxyde để theo dõi chất lượng shortening trong quá trình chiên

2 Quy trình tạo ra sản phẩm có sử dụng quá trình chiên

2.1 Quy trình sản xuất snack khoai tây

Bước 1: Chọn giống, phân loại, lựa:

Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng Ưu điểm của khoai tây trắng là hàm lượng đường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến Ngoài ra, khoai tây trắng còn có dạng tròn, màu trắng thích hợp

Hình dạng: Củ to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm Củ phải đảm bảo chưa nảy mầm và không có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ

Hình 2.2 Lựa chọn khoai trước khi chiên

4

Sản

KhDownloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com)Đóng gói

Thời gian tồn trữ : không nên sử dụng khoai tây có thời gian tồn trữ đã lâu Nên

sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vì khoai tây chưa có những biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chiên Để đạt chất lượng cao nhất, một số nhà máy yêu cầu khoai tây được thu hoạch không quá 24 giờ

Bước 2: Rửa và gọt vỏ khoai tây:

Đầu tiên, khoai tây sống sẽ được mang đi rửa sạch, loại bỏ bùn đất và gọt vỏ Sử dụng một chiếc máy gọt vỏ bằng phương pháp bào mòn với các trục lăn để tách vỏ ra khỏi củ khoai

Những chiếc máy cạo vỏ cũng có hệ thống phun nước trực tiếp vào khoai tây để loại bỏ lớp vỏ và những bùn đất còn sót lại trên bề mặt khoai Nếu không sử dụng những chiếc máy cạo vỏ công nghiệp, có thể gọt vỏ khoai tây một cách thủ công, tuy nhiên sẽ vô cùng tốn thời gian và công sức

Bước 3: Thái lát khoai tây:

Ở quy trình sản xuất snack khoai tây, khoai tây sau khi làm sạch sẽ được mang đicắt lát Những lát khoai mỏng nên được cắt với độ dày từ 1,7-1,85 mm Sau đó, những lát khoai đã thái đi rửa trước khi đem đi chiên

Nên sử dụng một hệ thống rửa ngược dòng để tiết kiệm nước, đồng thời hàm lượng tinh bột trong khoai cũng sẽ không bị mất đi quá nhiều khi rửa, giảm độ cháy cặn trong quá trình chiên

Bước 4: Chiên khoai tây:

Trước khi cho vào chiên, bạn hãy chần khoai tây với nước nóng Việc chần đều từng lát sẽ giúp tạo màu đồng đều hơn sau khi chiên vì công đoạn chần khoai sẽ làm giảm bớt lượng đường bên trong khoai

Sau khi chần, hãy rửa các lát khoai thêm một lần nữa, để ráo nước rồi đem đi chiên Cần phải chiên khoai ngập dầu Dầu chiên được giữ ở mức 175-190ºC Thời gian chiên khoai tây là khoảng 3 phút Không để các lát khoai trong dầu chiên lâu, khoai sẽ dễ bị cháy

Hình 2.3 Chiên khoai tâyBước 5: Sấy khô dầu:

Sau khi chiên, khoai tây chiên sẽ được đem đi sấy khô để gia vị ngấm và bám kĩ, đồng thời loại bỏ dầu thừa sau chiên Ngoài ra, sau khi sấy khô dầu, khoai chiên sẽ được chuyển sang một máy phân loại quang học để lọc ra những lát khoai bị cháy Bước 6: Trộn gia vị:

Sau khi sấy khô dầu, khoai tây sẽ được để ráo bớt dầu rồi mang đi tẩm gia vị Có hai cách tẩm gia vị cho khoai sau khi chiên: phủ gia vị dạng bột hoặc dạng nước Sử dụng một chiếc máy trộn gia vị với lồng quay để tiện lợi và nhanh chóng hơn

Hình 2.4 Tẩm ướp gia vị vào khoai tâyBước 7: Đóng gói:

Ở công đoạn đóng gói, khoai tây phải được đóng gói mà không được để lọt quá nhiều không khí vào túi, đồng thời giảm tối đa lượng khoai bị vỡ Một số nhà sản xuất

sử dụng khí Nitơ để lấp đầy không gian để bảo quản khoai được tốt hơn

6

Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com)

Khoai tây

Củ hưPhân loại, lựa chọn

Rửa

VỏCắt tỉa

Khoai tây Chiên bề sâu (p=1atm)

Sản phẩm

Khoai tây Đóng gói

Khoai tây Tẩm gia vị

DầuTách dầu

RửaCắt lát

2.2 Quy trình sản xuất mì tôm

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu:

Vắt mì: được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột lúa mì và màu được tạo nên từ chiết xuất củ nghệ

Hình 2.5 Bột lúa mìGói dầu gia vị: được nấu từ dầu thực vật tinh luyện cùng các nguyên liệu tươi như hành tím, ớt, tỏi, ngò om…

Gói súp: là hỗn hợp các loại gia vị như muối, đường, bột ngọt, bột tôm, tiêu, tỏi…

Gói rau sấy: bao gồm thịt, tôm, trứng, rau (hành lá, ba rô, đậu hà lan, cà rốt, cải…) được sấy khô

Bao bì: là loại chuyên dụng dùng cho thực phẩm, đạt chứng nhận an toàn trong thực phẩm

Bước 2: Trộn bột:

Bột lúa mì, dung dịch nghệ và các loại gia vị (muối, đường, bột ngọt, nước tương, nước mắm…) được trộn đều trong cối trộn, bằng thiết bị tự động và khép kín.Bước 3: Cán tấm:

Bột sau khi trộn được chuyển đến thiết bị cán tấm bằng hệ thống băng tải Tại đây, các cặp lô cán thô và cán tinh sẽ cán mỏng dần lá bột cho đến khi đạt yêu cầu về

độ dai, độ dày – mỏng theo quy cách của từng loại sản phẩm

8

Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com)

Hình 2.6 Cán tấm bộtBước 4: Cắt tạo sợi:

Lá bột được cắt sợi thành những sợi mì to, nhỏ, tròn, dẹt khác nhau và hình thànhnhững gợn sóng đặc trưng bởi hệ thống trục lược

Bước 5: Hấp chín:

Sợi mì được làm chín bên trong tủ hấp hoàn toàn kín bằng hơi nước, ở nhiệt độ khoảng 100°C

Bước 6: Cắt định lượng và bỏ khuôn:

Sau khi được hấp chín, sợi mì được cắt ngắn bằng hệ thống dao tự động và rơi xuống phễu, nằm gọn trong khuôn chiên Tùy từng sản phẩm mà khuôn chiên có hình vuông, tròn,…để tạo nên hình dáng tương ứng cho vắt mì

Hình 2.7 Mì sau khi chiên và tạo hình dáng

Bước 7: Làm khô: Để bảo quản trong thời gian từ 5 – 6 tháng ở nhiệt độ bình thường, vắt mì sẽ đi qua hệ thống chiên để làm giảm độ ẩm trong vắt mì xuống mức thấp nhất.

Mì chiên: Vắt mì được chiên qua dầu ở nhiệt độ khoảng 160°C – 165°C trong thời gian khoảng 2,5 phút Độ ẩm vắt mì sau chiên dưới 3% Dầu dùng để chiên mì là dầu thực vật (có nguồn gốc từ dầu cọ), được tách lọc bằng công nghệ làm lạnh tự nhiên nên giúp hạn chế tối đa phát sinh Trans fat

Bước 8: Làm nguội:

Không khí tự nhiên được lọc sạch và dẫn vào hệ thống đường ống, thổi xuyên qua vắt mì để làm nguội vắt mì về nhiệt độ của môi trường trước khi chuyển qua công đoạn đóng gói

Bước 9: Cấp gói gia vị:

Hình 2.8 Gói gia vị mìĐối với mì gói: các gói gia vị sẽ được bổ sung bằng thiết bị tự động

Đối với mì ly: thiết bị cung cấp ly sẽ tự động bỏ vắt mì vào bên trong, sau đó tiếptục bổ sung các nguyên liệu sấy và các gói gia vị

Bước 10: Đóng gói:

Sau khi có đầy đủ các thành phần gia vị theo quy cách của từng sản phẩm, vắt mì

sẽ được đóng gói hoàn chỉnh

10

Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com)

Hình 2.9 Mì sau khi được đóng góiHạn sử dụng được in trên bao bì trong quá trình đóng gói.

Làm nguội & tách

tạp chất

Làm nguội & táchtạp chấtBao gói

3 Thành tựu công nghệ của quá trình chiên: Chiên chân không

3.1 Chiên chân không là gì?

Chiên chân không (Vacuum frying) là công nghệ chiên nguyên liệu trong điều kiện áp suất chân không bằng hệ thống chiên áp lực âm (áp suất thấp hơn nhiều so với

Tác dụng chiên chân không:

Công nghệ chiên chân không ra đời nhằm giải quyết bài toán là làm sao để tạo nên các sản phẩm mềm, nhiều nước và giòn sụm từ các loại trái cây, rau củ tương tự như các loại snack Bên cạnh đó, sản phẩm cuối cùng đảm bảo được dinh dưỡng và màu sắc của sản phẩm

Một số sản phẩm sử dụng công nghệ này như: mít sấy chiên chân không, sa kê chiên chân không, snack khoai tây, mì ăn liền,…

3.2 Ưu nhược điểm của công nghệ chiên với chân không

Thời gian bảo quản sản phẩm dài mà không cần đến các phụ gia khác

Áp dụng được cho nhiều loại nguyên liệu và công suất sản xuất lớn

Tiết kiệm thời gian và chi phí sản xuất

Tiết kiệm dầu: Nhờ vào việc tạo ra một môi trường chân không, thực phẩm được

Giảm thiểu mùi hôi khó chịu khi chiên.

Hình 3.10 So sánh chiên chân không và các phương pháp chiên khác

3.2.2 Nhược điểm

Điểm hạn chế của sản xuất bằng công nghệ sấy chiên chân không là vẫn còn dầu trong sản phẩm Mặc dù lượng dầu đã giảm hơn so với phương pháp chiên thông thường Nếu nhắc đến về độ an toàn và tốt cho sức khỏe thì các thực phẩm sấy khô mới có ưu thế vượt trội hơn

Ngoài ra, nhược điểm của công nghệ chiên chân không là cần khoản chi phí tương đối cho hệ thống máy móc và các chi phí khác để đáp ứng yêu cầu của quy trìnhsản xuất

3.3 Ứng dụng của công nghệ chiên chân không

Trong ngành ẩm thực: Công nghệ chiên chân không được sử dụng để chế biến các món ăn như khoai tây chiên, hạt sen chiên, đậu cove chiên và các loại thực phẩm khác Công nghệ này có thể tạo ra các món ăn giòn, mà không cần sử dụng nhiều dầu

mỡ, giữ được hương vị và chất dinh dưỡng của thực phẩm

Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm: Công nghệ chiên chân không được sử dụng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm như bánh quy, bánh rán… và các loại bánh

14

Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com)

ngọt khác Công nghệ này giúp tăng cường độ giòn và giữ được hương vị tự nhiên của sản phẩm, đồng thời giảm thiểu độ béo của sản phẩm.

3.4 So sánh với phương pháp chiên truyền thống

Chiên chân không (vacuum frying) và chiên truyền thống (atmospheric frying) là hai phương pháp chiên khác nhau Dưới đây là một số điểm khác biệt giữa hai phương pháp này:

Nhiệt độ chiên: Trong chiên chân không, áp suất được giảm xuống (25kpa ~ 80kpa) để giảm nhiệt độ chiên (90°C ~120°C), trong khi trong chiên truyền thống, thực phẩm được chiên ở nhiệt độ cao hơn (160°C ~ 180°C) Việc chiên ở nhiệt độ thấphơn trong chiên chân không giúp bảo quản tốt hơn giá trị dinh dưỡng, mùi vị và màu sắc của sản phẩm chiên

Bảo quản dầu mỡ: Trong chiên chân không, áp suất giảm xuống giúp giảm sự bốc hơi của dầu mỡ, giảm lượng dầu cần sử dụng và giúp kéo dài tuổi thọ dầu mỡ Trong khi đó, chiên truyền thống sẽ tiêu tốn nhiều dầu mỡ hơn và dầu mỡ sẽ bị nhanh chóng oxy hóa và gây ra mùi hôi khó chịu

Hương vị và màu sắc: Vì chiên chân không sử dụng nhiệt độ thấp hơn, nên sản phẩm chiên có màu sắc đẹp hơn và giữ được hương vị tự nhiên của thực phẩm hơn so với chiên truyền thống

Tốc độ chiên: Chiên chân không thường mất thời gian chiên lâu hơn so với chiên truyền thống Tuy nhiên, vì nhiệt độ chiên thấp hơn, thực phẩm sẽ được chiên đều hơn

và không bị cháy

Chi phí đầu tư: Công nghệ chiên chân không đòi hỏi máy móc và thiết bị đắt tiền hơn so với chiên truyền thống, do đó chi phí đầu tư ban đầu cho chiên chân không cao hơn

4 Bài báo khoa học liên quan đến quá trình chiên

Optimization of process variables on physical and sensory attributes of shiitake (Lentinula edodes) slices during vacuum frying ( Tối ưu hóa các biến số của quy trình