Tiểu Luận Học Phần Kỹ Năng Ứng Dụng Công Nghệ Thông Tin Đặc Sản Vùng Miền.pdf

lOMoARcPSD|38590726 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THÔNG TIN -o0o TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: KỸ NĂNG ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ THÔNG TIN TÊN ĐỀ TÀI: ĐẶC SẢN VÙNG MIỀN NHÓM: 1 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2022 Downloaded by BINH NGUYEN (tailieuso.15@gmail.com) lOMoARcPSD|38590726 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THÔNG TIN -o0o TÊN ĐỀ TÀI: ĐẶC SẢN VÙNG MIỀN Thành viên Giảng viên hướng dẫn Đinh Nguyễn Nhật Lâm Nguyễn Thị Thanh Giang Trương Nhựt Hào Downloaded by BINH NGUYEN (tailieuso.15@gmail.com) lOMoARcPSD|38590726 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2022 Lời cam đoan Em/ chúng em xin cam đoan đề tài tiểu luận: đặc sản vùng miền do cá nhân/nhóm nghiên cứu và thực hiện Em/ chúng em đã kiểm tra dữ liệu theo quy định hiện hành Kết quả bài làm của đề tài đặc sản vùng miền là trung thực và không sao chép từ bất kỳ bài tập của nhóm khác Các tài liệu được sử dụng trong tiểu luận có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng (Ký và ghi rõ họ tên) Đinh Nguyễn Nhật Lâm Downloaded by BINH NGUYEN (tailieuso.15@gmail.com) lOMoARcPSD|38590726 PHẦN 1 MỤC LỤC PHẦN 1 MỤC LỤC PHẦN 2 LỜI MỞ ĐẦU 3 PHẦN 3 NỘI DUNG 6 1 Nguồn gốc 6 1.1 Khái niệm thế giới quan 6 1.2 Các hình thức lịch sử của thế giới quan .7 1.2.1 Thế giới quan huyền thoại 7 1.2.2 Thế giới quan tôn giáo .8 1.2.3 Thế giới quan triết học 9 2 VAI TRÒ CỦA THẾ GIỚI QUAN 10 2.1 Định hướng lựa chọn giá trị 11 2.2 Điều chỉnh hành vi .12 2.3 Lập luận 12 PHẦN 4 KẾT LUẬN 13 PHẦN 5 TÀI LIỆU THAM KHẢO 15 1 Downloaded by BINH NGUYEN (tailieuso.15@gmail.com) lOMoARcPSD|38590726 Lời mở đầu Sẽ chẳng ai không biết, nhắc đến Tây Nguyên là phải nhớ ngay đến cà phê Đến với Tây Nguyên, miền đất của cà phê, bạn có thể lựa chọn cho mình nhiều loại cà phê khác nhau để làm quà Những vườn cà phê bạt ngàn được chăm sóc cẩn thận và thu hoạch đúng tiến độ, cho ra đời nhiều loại cà phê mang hương vị tuyệt vời Bạn có thể lựa chọn cho mình cà phê Robusta, Arabica hay đặc biệt hơn, là cà phê Chồn Nếu người được tặng yêu thích cà phê thì đây chính xác là sự lựa chọn vô cùng hoàn hảo Còn nếu đó là người chưa từng thử thì chỉ cần ngửi thấy mùi cà phê sau khi pha là sẽ muốn thử ngay và luôn đấy NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ HÒA TAN 1 Nguồn gốc Cà phê luôn là một loại đồ uống mà nhiều người yêu thích nhưng với thời buổi công nghệ hiện đại thời gian là vô cùng quý báu thế cho nên việc ngồi thư thả đợi từng giọt cà phê tan ra trong tách là đều rất khó Bởi vậy việc cà phê hòa tan ra đời là điều không khó hiểu Cà phê hòa tan không phải là cà phê nguyên chất Nó là sự thật hay chí ít là đúng tại 2 Downloaded by BINH NGUYEN (tailieuso.15@gmail.com) lOMoARcPSD|38590726 một thời điểm nào đó Trước khi nó trở thành bột, nó là một chất lỏng, và không quá khác với cà phê đã được tẩm hóa chất (Alex Mastin, 2021) Tuy nhiên nguồn gốc cà phê hòa tan thì phải kể đến những những phát minh đầu tiên tại Mỹ, Anh Những nơi bước đầu vào việc cải tiến ngành công nghệ thực phẩm loại cà phê hòa tan đầu tiên được ra đời vào năm 1771 (khoảng 200 năm sau khi cà phê được giới thiệu tới Châu Âu - thuộc về John Dring, người Anh) (Alex Mastin, 2021) Nói về nước Anh, đó là nơi loại cà phê đầu tiên này được tạo ra, và chúng ta không nói về một phát minh không nổi tiếng hay khác thường Họ gọi nó là “hợp chất cà phê” và thậm chí đã có bằng sáng chế được cấp cho sự sáng tạo mới này Mãi cho đến gần một thế kỷ sau, sản phẩm mới tuyệt diệu đã quay trở lại các thuộc địa nơi nó đã được thử nghiệm trong cuộc Nội chiến Hoa Kỳ (Alex Mastin, 2021) Vào thế kỷ 20, một số quốc gia khác đã tham gia vào quá trình phát triển, với nhà phát minh người Nhật Satori Kato phát minh ra phiên bản bột ổn định đầu tiên, nhà hóa học người Anh George Constant Washington đã giúp thương mại hóa nó với công việc của ông ở Guatemala, và ngành công nghiệp cà phê Brazil như một đẩy nó về phía trước như một cách để duy trì sản lượng cà phê tràn của họ (Alex Mastin, 2021) Theo thời gian cà phê hòa tan dần phát triển đến mức thịnh vượn khi vấn đề chất lượng được đưa lên hàng đầu, tiêu biểu là đến năm 1938, Nestle cũng tham gia vào hành động này, tạo ra cà phê hòa tan dưới cái tên “Nescafé” vào năm đó, loại cà phê cực kỳ phổ biến với quân đội trong Thế chiến II Vào giữa thế kỷ này, sản phẩm này đã được cải tiến đến mức đã tăng vọt lên gần một phần tư tổng số cà phê được tiêu thụ, và kể từ đó nó vẫn là một loại đồ uống nóng phổ biến (Alex Mastin, 2021) 2 Nguyên liệu 2.1 Cà phê nhân 2.1.1 Nguồn gốc xuất xứ, quá trình phát triển và phân bố của cây cà phê a) Nguồn gốc tên gọi của cà phê 3 Downloaded by BINH NGUYEN (tailieuso.15@gmail.com) lOMoARcPSD|38590726 Tên gọi “coffee” xuất phát từ tiếng Ả Rập là “Qahwah” mà thoạt đầu là một từ ngữ trong thơ ca dùng để chỉ rượu vang hoặc là một từ khác có nguồn gốc từ làng Kaffa Do đạo luật hồi giáo nghiêm cấm giáo dân uống rượu nên tên gọi ấy được biến tướng thành ra là “coffee” và thông qua tiếng gọi tương đương của Thổ Nhĩ Kỳ là Qahweh trở thành Cáfe (Pháp), caffee (Ý), Kaffee (Đức), Koffie (Hà Lan), và coffee (Anh) và tên Latin là cofea dùng trong phân loại giống thực vật Riêng tại Việt Nam, tên gọi cà phê là do sự Việt hóa trong phiên âm Cáfe của người Pháp mà ra Theo một truyền thuyết đã được ghi lại vào năm 1671, những người chăn dê ở Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ăn một cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy liên tục và phá phách trong đàn không mệt mỏi kể cả 2 vào ban đêm Họ bèn đem chuyện này kể với các thầy tu tại một tu viện gần đó Khi một người chăn dê trong số đó ăn thử loại quả màu đỏ đó anh ta đã xác nhận công hiệu của nó Sau đó các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy dê và phát hiện ra một loại cây có lá xanh thẫm và quả giống như quả anh đào Họ uống nước ép ra từ loại quả đó và tỉnh táo cầu nguyện chuyện trò cho đến tận đêm khuya Như vậy có thể xem rằng chính nhờ đàn dê này mà con người đã biết được cây cà phê Tỉnh Kaffa của Ethiopia chính là vùng đất khởi nguyên của cây cà phê (Trịnh Xuân Thọ, 2009) b) Xuất xứ, nguồn gốc của cây cà phê Cà phê lúc đầu là những cây dại mọc trong rừng thưa hoặc ven bờ các con sông vùng Bắc và Trung phi như Abssinia, Libilia, Công - gô, Ethiopia Nguồn gốc những loại hình cà phê có giá trị kinh tế lớn ngày nay là ở Bắc và Trung phi Ở Bắc Ấn Độ cũng có những cây cà phê dại nhưng giá trị kinh tế của những giống cà phê từ giống những cây cà phê dại này không lớn lắm (Trịnh Xuân Thọ, 2009) c) Quá trình phát triển và phân bố Abissinia là nước có lịch sử lợi dụng cây cà phê từ rất lâu đời Người địa phương ban đầu vào rừng chặt cây cà phê về uống và dần dần nó đã trở thành một nguồn giải quyết nước uống chủ yếu của nhân dân vùng này Cà phê từ Ả Rập tràn sang Thổ Nhĩ Kỳ năm 1554, Syria năm 1573, năm 1600 chuyển sang Châu âu (Ý, Anh, Pháp) Ngoài ra, cà 4 Downloaded by BINH NGUYEN (tailieuso.15@gmail.com) lOMoARcPSD|38590726 phê còn phát triển theo một con đường khác qua Ấn Độ năm 1600 Năm 1614, người Hà Lan từ cảng Macha của Ả Rập lấy hạt và đưa cây con về Hà Lan Đến năm 1658, người Hà Lan chuyển cà phê tới Tích Lan Năm 1868, trận dịch Himelia Vactatrix phát triển ghê gớm là cho giống cà phê chè (Arabica) khó phát triển ở những xứ ẩm, do đó người ta đã nghiên cứu và tìm ra một số giống cà phê khác để thay thế như cà phê C Canephora Robusta, C Liberica mọc hoang dại ở những miền rừng nóng ẩm ở Châu Phi, C Excelsa Charri năm 1902… Cuối thế kỉ 18, cà phê phát triển khắp các vùng nhiệt đới, vùng nhiệt đới thuộc Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Châu Mỹ Năng suất cà phê chè khoảng 4 - 5 tạ/ha, cà phê vối 5 - 6 tạ/ha Ở Việt Nam, cây cà phê chè được trồng đầu tiên Năm 1870 ở Kẻ Sở (Hà Nam) do các nhà truyền đạo công giáo mang đến Năm 1857 trồng ở Quảng Trị và Bố Trạch (Quảng bình) Năm 1888, thực dân Pháp đã thành lập các đồn điền cà phê ở Nghệ An, Quảng Trị,… Các đồn điền trồng cà phê lớn mọc lên ở Ngàn Trươi, Ngàn Phố, Ngàn Sâu - Hà Tĩnh (1910), Yên Mỹ - Thanh Hóa (1911), Nghĩa Đàn - Nghệ An (1913) cũng trong thời gian này, xuất hiện một số vùng trồng cà phê lẻ tẻ ở Lai Châu, Thuận Châu, Mai Châu, Hà giang… Đến năm 1925 - 1926, khi khai phá vùng đất bazan phì nhiêu ở Tây Nguyên, người Pháp đã đưa cây cà phê trồng vùng đất đỏ Tây Nguyên Năm 1930, diện tích cây cà phê ở Việt Nam đạt điểm cao nhất trước chiến tranh là 10.700 ha, trong đó ở Bắc Bộ 4100 ha,ở Trung Bộ 5900 ha, Nam Bộ 700 ha Năng suất cà phê chè khoảng 4 - 5 tạ/ha, cà phê vối 5 - 6 tạ/ha Trong thời gian chiến tranh tình hình sản xuất cà phê có nhiều biến đổi Ở miền Bắc các nông trường duy trì sản xuất ngay cả những năm chiến tranh ác liệt Nhưng do quy hoạch trồng cà phê không đúng đắn ngay từ đầu, nên nhiều nông trường được thiết lập sau này phải thanh lý Ở miền nam sau năm 1968, do chiến tranh nhiều vùng phải bỏ hoang, đến năm 1973 chỉ còn 8872 ha, năm 1975 khoảng 10000 ha, phần lớn cà phê sản xuất ra được tiêu dùng nội địa Sau ngày giải phóng miền Nam (sau 4/1975) ngành cà phê ở giai đoạn phát triển chưa từng có, chỉ 3 trong hai năm 1978 - 1979, tỉnh Đắc Lắc đã 5 Downloaded by BINH NGUYEN (tailieuso.15@gmail.com) lOMoARcPSD|38590726 phát động phong trào trồng được 6.000 ha cà phê tạo khí thế mạnh và quyết tâm cao Nhưng do chưa chuẩn bị chu đáo, thiếu trình độ chuyên môn nên đã gặp nhiều khó khăn, không lâu sau đó một diện tích lớn cà phê bị hủy bỏ, số còn lại còi cọc, không hiệu quả Vào thập kỉ 80, chính phủ ta đã kí hàng loạt hiệp định hợp tác sản xuất cà phê với Liên Xô (cũ), CHLB Đức, Bungari, Tiệp Khắc, Balan đã tạo điều kiện cho cà phê có vốn đầu tư, thiết bị để bước vào thời kì phát triển mới Từ cả nước chỉ có trên 10.000 ha cà phê, sản lượng hàng năm không quá 5.000 tấn thì đến năm 1994, cả nước đã đạt đến 123.800 ha, với sản lượng 166.457 tấn cà phê nhân, đạt năng suất bình quân trong cả nước 16.7 tạ/ha cà phê nhân khô Xuất khẩu cà phê nhân gần 300 triệu USD Năm 1995, sản lượng 15.000 tấn, xuất khẩu 500 triệu USD Ngày 26/03/1991, Việt Nam đã chính thức gia nhập làm thành viên chính thức của tổ chức quốc tế cà phê (ICO) (Trịnh Xuân Thọ, 2009) d) Các giống cà phê Trên thế giới có tới trên 100 loài cà phê khác nhau Tuy nhiên, số loại cả phê có giá trị kinh tế cao thì không nhiều Hiện nay, có 3 giống cà phê được trồng chủ yếu trên thế giới cũng như ở Việt Nam là giống cà phê chè (coffee arabica), giống cà phê vối (coffee robusta) và giống cà phê mít (coffee chari) Đặc tính của các giống cà phê này như sau:  Giống cà phê chè (Coffee Arabica L.) Xuất xứ ở cao nguyên Ethiopia có đặc điểm là cây nhỏ, lá mỏng và nhỏ, hoa màu trắng có hương thơm, có khả năng chịu lạnh (ở nhiệt độ 15 - 20°C), nhân hình tròn (cà phê bị), nhỏ, có hương và mùi thơm hơn các loại cà phê khác Hàm lượng cafein khoảng 1.3 - 1.7% Ở Việt Nam hiện nay trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc nơi có điều kiện thời tiết lạnh, thời gian thu hoạch từ tháng 10 năm trước đến tháng 3 năm sau Tuy nhiên, loại này cũng có các chủng sau:  Coffee arabica - L vat mokka Cramer: Có năng suất thấp nhưng chất lượng rất cao 6 Downloaded by BINH NGUYEN (tailieuso.15@gmail.com) lOMoARcPSD|38590726  Coffee arabica - L vat caturra KMC: Có khả năng chống chịu hạn tốt, có năng suất cao nhưng chất lượng thấp  Coffee arabica - L vat typica L: Có khả năng chống chịu hạn khá tốt, có năng suất cao hơn nhưng chất lượng lại thấp hơn (Nguyễn Thị Hiền, 2010) Hình 1: Cà phê chè  Giống cà phê vối (Coffee Canephora Pierre) Xuất xứ ở Công Gô có đặc điểm là dễ trồng, chịu được điều kiện vùng đất xấu, chịu hạn tốt hơn, cho năng suất cao hơn giống cà phê chè nhưng không chịu được lạnh và giớ mạnh Nhân hình trứng (cà phê sẻ), to Hàm lượng cafein khoảng 2.0 - 3.6% Loại này phù hợp cho sản xuất cà phê hoà tan, thời gian thu hoạch từ tháng 12 năm trước tới tháng 4 năm sau Tuy nhiên, loại này cũng có 2 chủng sau:  Coffee canephora - P vat Robusta: Có khả năng trồng được ở mọi độ cao nhưng khả năng chịu hạn kém Chất lượng cà phê tốt  Coffee canephora - P vat Koiulou: Khả năng chịu hạn tốt hơn, lá to hơn, quả và nhân nhỏ hơn chủng trên (Nguyễn Thị Hiền, 2010) Hình 2: Cà phê vối  Giống cà phê mít (Coffee Chari) Có đặc điểm là cây cao tới 8 - 10m, lá to, quả mọng, năng suất cao, có khả năng sinh trưởng ở vùng đất xấu, chịu hạn tốt, chịu ẩm tốt nhưng hương thơm kém và có vị đắng mạnh Hàm lượng cafein khoảng 0.8 - 1.2% Thời gian thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 8 7 Downloaded by BINH NGUYEN (tailieuso.15@gmail.com) lOMoARcPSD|38590726 hàng năm Ngoài các giống ở trên, trên thể giới còn trồng một số giống cà phê khác như Coffee iiberica Bull in Hiern, Coffee excelsa Chev…(Nguyễn Thị Hiền, 2010) Hình 3: Cà phê mít 2.1.2 Thành phần khối lượng và hóa học của cà phê nhân Quả cà phê có dạng hình trứng hoặc hình tròn Hình 4: Cấu tạo quả cà phê a) Thành phần khối lượng Thành phần khối lượng là tỷ số khối lượng của một thành phần nào đó so với toàn bộ khối lượng của quá Thành phần khối lượng phụ thuộc vào giống, mùa vụ, đất đai,… Bảng 1: Thành phần khối lượng của quả cà phê Thành phần Cà phê chè(%) Cà phê vối (%) Nhân và vỏ lụa 26 - 30 26 - 29 Vỏ trấu 6 - 7.5 6 - 8 Vỏ thịt 20 - 23 21 - 22 Vỏ quả 43 - 45 41 - 44 b) Thành phần hóa học của cà phê nhân Bảng 2: Thành phần hóa học của cà phê trong 100g Thành phần g/100g Thành phần g/100g Protein 9 - 16 Caffeine 8 - 2 Lipid 4 - 18 Nước 8 - 12 Xenluloza 10 - 20 Hemixenluloza 20 8 Downloaded by BINH NGUYEN (tailieuso.15@gmail.com) lOMoARcPSD|38590726 Tro 2.5 - 4.5 Lignin 4 Tinh bột 5 - 23 Đường 5 - 10 Axit chlorogenic 2 - 8 Tanin 2 Axit cafetanic 8 - 9 Dextrin 0.85 Axit caffeic 1 Pentosan 5 Trong nhân cà phê có chứa khoảng 30 - 40 cấu tử thơm thành phần và tính chất của các cấu tử như sau: Bảng 3: Các cấu tử thơm của nhân cà phê Cấu tử Tỷ lệ (%) Khối lượng Điểm sôi phân tử (C) Axetaldehyt 19.9 Diaxetyl 7.5 44 21 Izoloxin 3.0 86 88 72 63 Furan 3.2 Dimetylsunfit 1.0 68 32 n - butaldehyt 0.7 62 38 Methyl mercaptan 0.1 72 75 Axeton 18.7 48 6 58 56 Thành phần hóa học nhân cà phê phơi khô, nước chiếm 8 - 12%, Protein chiếm 9 - 16%, Lipid chiếm 4 -18%, các loại đường chiếm 5 - 10%, tinh bột chiếm 5 - 23%, tanin là 2%, cafein từ 0,8 - 4% Ngoài ra trong nhân còn chứa các chất thơm, các vitamin và chất khoáng Thành phần hóa học trong nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản  Protein Hàm lượng protein có biên độ dao động lớn từ 9 - 16% là do chất lượng giống cà phê, kỹ thuật trồng và thu hái quả xanh hoặc chín đều 9 Downloaded by BINH NGUYEN (tailieuso.15@gmail.com) lOMoARcPSD|38590726 Protein có những acid amin sau: cystein, alanie, aphenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine Trong các chất acid amin kể trên đáng chú ý nhất là những acid amin có chứa lưu huỳnh như cystein, methionine và proline chúng góp phần tạo hương đặc trưng của cà phê sau khi rang Đặc biệt acid amin methionine và proline có tác dụng làm giảm ôxy hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản  Các alcaloid Trong cà phê có các alcaloid như: cafein, trigonulin, colin Trong đó quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là cafein và trigonulin Cafein: chiếm hàm lượng từ 0,8 - 4% Trigonellin (acid metyl betanicotic: C7H7NO2): là alcanoid ít tan trong rượu etylic, không tan trong clorofoc và ete, tan nhiều trong nước nóng, nhiệt độ nóng chảy là 2180C Trigonelline gây ra vị đắng, Hàm lượng trigonelline trong một tách cà phê dao động từ 40 đến 110 mg  Lipid Hàm lượng lipid chiếm khá lớn 8 - 16% Chủ yếu là dầu và sáp Trong đó sáp chiếm 7 - 8%, còn lại dầu chiếm khoảng 90% Lipid đóng một vai trò quan trọng trong chất lượng tách cà phê, chủ yếu bao gồm triacylglycerol, sterol và tocopherols  Glucid Trong cà phê hạt xanh, glucid chiếm khoảng 40 - 50% thành phần hóa học của cà phê bao gồm cả phần hòa tan và không hòa tan Khi quả chín glucid chiếm 1⁄2 tổng số chất khô, trong hạt cà phê chủ yếu là ba loại polyme: Arabinogalactan, mannan (hoặc galactomannan) và cellulose 10 Downloaded by BINH NGUYEN (tailieuso.15@gmail.com) lOMoARcPSD|38590726 Đường saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào độ chín của quả hàm lượng đường từ 5 - 10% trong đó sucrose nằm trong khoảng từ 2% đến 5% đối với hạt Robusta và 5% đến 8,5% đối với hạt Arabica  Chất thơm Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt Chất thơm bao gồm nhiều phân tử cấu thành như: acid, adehid, ceton, rượu, phynol, este Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi, dễ biến đổi Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng trong hạt cà phê khoảng 2,5 - 4,5% chủ yếu là Kali, Nitơ, Magie, Photpho, Chlo Ngoài ra còn có các chất nhôm, sắt, đồng, lưu huỳnh, các chất này thường tồn tại dưới dạng vết 2.1.3 Tiêu chuẩn của cà phê nhân  Yêu cầu kỹ thuật Màu sắc: Màu đặc trưng của từng loại cà phê nhân Mùi: Mùi đặc trưng của từng loại cà phê nhân, không có mùi lạ Độ ẩm: Nhỏ hơn hoặc bằng 12.5 % 2.2 Đường tinh luyện Đường tinh luyện là đường Sacaroza (Saccharose) được tinh chế và kết tinh Nó được thêm vào trong quá trình sản xuất nhằm làm hạn chế vị đắng của cà phê, đồng thời nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958 : 2001) Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Mùi, vị Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, 11 Downloaded by BINH NGUYEN (tailieuso.15@gmail.com) lOMoARcPSD|38590726 Màu sắc không có mùi vị lạ Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt 2.3 Sữa bột Sữa bột là sản phẩm sữa thu được bằng cách loại bỏ phần lớn nước trong sữa, sữa lỏng được chuyển thành dạng bột khô, ổn định và có thời gian bảo quản từ 12 đến 18 tháng (USDEC, 2018) Sữa bột được thêm vào sản phẩm nhằm nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm Chất béo từ sữa và vị ngọt từ đường kết hợp lại sẽ hạn chế vị đắng từ cà phê, giúp sản phẩm có vị trở nên hài hòa hơn Khi sữa bột được phối trộn với bột cà phê sẽ làm thay đổi màu sắc vốn có của cà phê và làm cho bột mềm, mịn hơn (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Bảng 5: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột (TCVN 5538 : 2002) Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa bột Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ Bảng 6: Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột (TCVN 5538 : 2002) Tên chỉ tiêu Mức tối đa Asen, mg/kg 0.5 Chì, mg/kg 0.5 Cadimi, mg/kg 1.0 Thuỷ ngân, mg/kg 0.05 2.3.1 Lợi ích và công dụng a) Cải thiên mức năng lượng và bảo vệ thoái hóa thần kinh Uống cà phê hòa tan có thể cải thiện mức năng lượng và làm não bộ thông minh hơn Cà phê có thể giúp mọi người cảm thấy bớt mệt mỏi và tăng mức năng lượng Đó là 12 Downloaded by BINH NGUYEN (tailieuso.15@gmail.com) lOMoARcPSD|38590726 bởi vì trong cà phê có chứa một chất kích thích gọi là caffeine (chất kích thích thần kinh) được tiêu thụ phổ biến nhất trên thế giới Sau khi uống cà phê, caffeine sẽ được hấp thụ vào máu của bạn Từ đó, nó di chuyển đến hệ thần kinh trung ương và vỏ đại não của con người Trong não, caffeine ngăn chặn chất dẫn truyền thần kinh ức chế adenosine Khi điều này xảy ra, lượng chất dẫn truyền thần kinh khác như norepinephrine và dopamine tăng lên, dẫn đến tăng cường kích hoạt các tế bào thần kinh Nhiều nghiên cứu có kiểm soát ở người cho thấy cà phê cải thiện các khía cạnh khác nhau của chức năng não bao gồm trí nhớ, tâm trạng, sự cảnh giác, mức năng lượng, thời gian phản ứng và chức năng tâm thần nói chung Tóm lại, Caffeine ngăn chặn một chất dẫn truyền thần kinh ức chế trong não của bạn, gây ra tác dụng kích thích Điều này giúp cải thiện mức năng lượng, tâm trạng và các khía cạnh khác nhau của chức năng não Ngoài ra việc tiêu thụ cà phê hòa tan cũng có thể bảo vệ chúng ta khỏi bệnh Alzheimer và chứng sa sút trí tuệ Bệnh Alzheimer là bệnh thoái hóa thần kinh phổ biến nhất và là nguyên nhân hàng đầu của chứng sa sút trí tuệ trên toàn thế giới Tình trạng này thường ảnh hưởng đến những người trên 65 tuổi và không có cách chữa trị nào được biết đến Tuy nhiên, có một số điều có thể làm để ngăn ngừa bệnh xảy ra ngay từ đầu Điều này bao gồm những nghi ngờ thông thường như ăn uống lành mạnh và tập thể dục, nhưng uống cà phê cũng có thể vô cùng hiệu quả Một số nghiên cứu cho thấy rằng những người uống cà phê có nguy cơ mắc bệnh Alzheimer thấp hơn tới 65% Vì vậy, những người uống cà phê có nguy cơ mắc bệnh Alzheimer thấp hơn nhiều, đây là nguyên nhân hàng đầu gây ra chứng sa sút trí tuệ trên toàn thế giới (Kris Gunnars BSc, 2018) b) Giúp đốt cháy chất béo Caffeine được tìm thấy trong hầu hết các chất bổ sung đốt cháy chất béo thương mại và vì lý do chính đáng Đây là một trong số ít các chất tự nhiên được chứng minh là giúp đốt cháy chất béo Một số nghiên cứu cho thấy rằng caffeine có thể tăng tỷ lệ trao đổi chất lên 3 - 11% Các nghiên cứu khác chỉ ra rằng caffeine đặc biệt có thể làm tăng quá trình đốt cháy chất béo lên tới 10% ở những người béo phì và 29% ở những người gầy Tuy nhiên, có thể những tác động này giảm đi ở những người uống cà phê lâu dài Một số 13 Downloaded by BINH NGUYEN (tailieuso.15@gmail.com) lOMoARcPSD|38590726 nghiên cứu cho thấy rằng caffeine có thể làm tăng quá trình đốt cháy chất béo và thúc đẩy tỷ lệ trao đổi chất (Kris Gunnars BSc, 2018) c) Cải thiện mạnh mẽ hiệu suất thể chất Caffeine kích thích hệ thần kinh của bạn, truyền tín hiệu cho các tế bào chất béo phân hủy chất béo trong cơ thể Nhưng nó cũng làm tăng nồng độ epinephrine (adrenaline) trong máu Đây là những hormone giúp cơ thể chuẩn bị cho những hoạt động thể chất cường độ cao Caffeine phân hủy chất béo trong cơ thể, tạo ra các axit béo tự do làm nhiên liệu Với những tác dụng này, caffeine có thể cải thiện trung bình 11 - 12% hiệu suất thể chất Do đó, nên uống một tách cà phê đậm khoảng nửa giờ trước khi đến phòng tập thể dục để tăng cường thể chất một cách tối ưu nhất Tóm lại caffeine có thể làm tăng mức adrenaline và giải phóng axit béo từ các mô mỡ Nó cũng dẫn đến những cải thiện đáng kể về hiệu suất vật lý (Kris Gunnars BSc, 2018) d) Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 Bệnh tiểu đường loại 2 là một vấn đề sức khỏe lớn, hiện đang ảnh hưởng đến hàng triệu người trên toàn thế giới Nó được đặc trưng bởi lượng đường trong máu tăng cao do kháng insulin hoặc giảm khả năng tiết insulin Vì một số lý do, những người uống cà phê có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 giảm đáng kể Các nghiên cứu quan sát thấy rằng những người uống nhiều cà phê có nguy cơ mắc bệnh này thấp hơn 23 - 50% Một nghiên cứu cho thấy mức giảm cao tới 67% Theo một đánh giá lớn của 18 nghiên cứu trên tổng số 457.922 người, mỗi tách cà phê hàng ngày có liên quan đến việc giảm 7% nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 (Kris Gunnars BSc, 2018) Uống cà phê có thể giúp lợi tiểu và chữa bệnh đái tháo đường đối với những bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường loại 2 Những người đàn ông tiêu thụ cà phê hòa tan mỗi ngày, ít nhất 10 tách thì nguy cơ mắc bệnh thấp hơn những người phụ nữ ít tiêu thụ cà phê Trong cà phê hòa tan chứa rất nhiều cafein, việc tiêu thụ cà phê cũng như hấp thụ lượng cafein cao cũng có liên 11 quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường đáng kể Tuy nhiên ngoài cafein trong cà phê còn có một số chất khác cũng có tác dụng bảo vệ sức 14 Downloaded by BINH NGUYEN (tailieuso.15@gmail.com) lOMoARcPSD|38590726 khỏe con người khỏi những nguy cơ mắc bệnh tiểu đường (Jane V Higdon & Balz Frei, 2007) e) Giảm nguy cơ mắc bệnh Parkinson Bệnh Parkinson là tình trạng thoái hóa thần kinh phổ biến thứ hai, ngay sau bệnh Alzheimer gây rối loạn thoái hóa chậm tiến triển được đặc trưng bởi run tĩnh trạng, giảm vận động và vận động chậm Nguyên nhân là do sự phân hủy của các tế bào thần kinh tạo dopamine trong não của bạn Cũng như đối với bệnh Alzheimer, không có phương pháp chữa trị nào được biết đến, điều này khiến việc tập trung vào việc phòng ngừa trở nên quan trọng hơn nhiều Các nghiên cứu cho thấy những người uống cà phê có nguy cơ mắc bệnh Parkinson thấp hơn nhiều, với mức giảm nguy cơ dao động từ 32 - 60% Trong trường hợp này, bản thân caffeine dường như có lợi, vì những người uống decaf không có nguy cơ mắc bệnh Parkinson thấp hơn Những người uống cà phê giảm tới 60% nguy cơ mắc bệnh Parkinson, chứng rối loạn thoái hóa thần kinh phổ biến thứ hai (Kris Gunnars BSc, 2018) Những người không tiêu thụ cà phê có nguy cơ mắc bệnh cao hơn 3 - 5 lần so với những người uống cà phê mỗi ngày Việc sử dụng cà phê đối với những người mắc bệnh Parkinson cũng cải thiện sức khỏe rõ rệt, tốc độ di chuyển và trương lực cũng tiến bộ nhanh chóng Phân tích sâu hơn về nghiên cứu sức khỏe của những người phụ cho thấy rằng tiêu thụ cà phê hòa tan làm giảm nguy cơ mắc bệnh Parkinson ở những phụ nữ chưa bao giờ sử dụng estrogen sau mãn kinh, nhưng sự gia tăng nguy cơ mắc bệnh Parkinson thấy ở những người dùng estrogen sau mãn kinh uống ít nhất 6 cốc cà phê hàng ngày Tuy nhiên việc sử dụng estrogen làm thay đổi tác động của caffeine đối với nguy cơ mắc bệnh Parkinson chưa có bằng chứng rõ ràng Cà phê hòa tan chứa caffein phần lớn được chuyển hóa bởi Cytochrome ở gan, việc sử dụng liệu pháp thay thế estrogen sau mãn kinh để ức chế chuyển hóa caffein (Jane V Higdon & Balz Frei, 2007) f) Giúp bảo vệ gan 15 Downloaded by BINH NGUYEN (tailieuso.15@gmail.com) lOMoARcPSD|38590726 Gan là một cơ quan kỳ diệu, nó có thể thực hiện hàng trăm chức năng quan trọng Một số bệnh phổ biến chủ yếu ảnh hưởng đến gan, bao gồm viêm gan, bệnh gan nhiễm mỡ và nhiều bệnh khác Nhiều tình trạng trong số này có thể dẫn đến xơ gan, trong đó gan của bạn bị thay thế phần lớn bằng mô sẹo Cà phê có thể bảo vệ chống lại bệnh xơ gan với những người uống 4 tách mỗi ngày trở lên có nguy cơ mắc bệnh thấp hơn đến 80% Những người uống cà phê có nguy cơ bị xơ gan thấp hơn nhiều, có thể do một số bệnh ảnh hưởng đến gan gây ra (Kris Gunnars BSc,2018) Cà phê hòa tan giúp làm giảm chấn thương gan, ngăn chặn xơ gan, chống ung thư tế bào biểu mô gan Việc tiêu thụ cà phê có thể làm giảm hoạt động của γ -glutamyl transferase trong huyết thanh Hoạt động alanine aminotransferase trong huyết thanh tăng cao là một dấu hiệu cụ thể hơn của tổn thương gan so với γ -glutamyl transferase Khi tiêu thụ cà phê và caffeine giúp làm giảm mức alanine aminotransferase trong huyết thanh ở những người trưởng thành có nguy cơ cao tổn thương gan do nhiều nguyên nhân khác nhau, bao gồm uống quá nhiều rượu, viêm gan siêu vi, ứ sắt, thừa cân hoặc rối loạn chuyển hóa glucose Tổn thương gan và xơ gan đã được phát hiện là có khả năng ức chế chuyển hóa caffein, làm tăng khả năng bệnh gan đối với những người tiêu thụ ít cà phê hơn vì họ có nhiều khả năng gặp các tác dụng phụ từ caffein hơn Ngoài ra tiêu thụ cà phê hòa tan còn giúp ngăn chặn bệnh xơ gan Tiêu thụ cà phê có liên quan nghịch với nguy cơ xơ gan trong một số nghiên cứu bệnh chứng những người tiêu thụ ít nhất 2 tách cà phê mỗi ngày có nguy cơ tử vong do xơ gan thấp hơn 40% so với những người không bao giờ uống cà phê (Jane V Higdon & Balz Frei, 2007) g) Giảm nguy cơ mắc một số loại ung thư Ung thư là một trong những nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trên thế giới Nó được đặc trưng bởi sự phát triển không kiểm soát của tế bào trong cơ thể Cà phê có khả năng bảo vệ chống lại hai loại ung thư: ung thư gan và ung thư đại trực tràng Ung thư gan là nguyên nhân gây tử vong do ung thư đứng hàng thứ ba trên thế giới, trong khi ung thư đại trực tràng đứng thứ tư Các nghiên cứu cho thấy những người uống cà phê có nguy cơ ung thư gan thấp hơn tới 40% Tương tự, một nghiên cứu trên 489.706 người cho 16 Downloaded by BINH NGUYEN (tailieuso.15@gmail.com) lOMoARcPSD|38590726 thấy những người uống 4 - 5 tách cà phê mỗi ngày có nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng thấp hơn 15% Tóm lại, Ung thư gan và ung thư đại trực tràng là nguyên nhân gây tử vong do ung thư đứng hàng thứ ba và thứ tư trên toàn thế giới Những người uống cà phê có nguy cơ mắc cả hai bệnh này thấp hơn (Kris Gunnars BSc, 2018) Uống cà phê hòa tan giúp chống ung thư đại trực tràng, các hợp chất trong cà phê, chẳng hạn như diterpenes, có thể làm giảm sự tổng hợp và bài tiết axit mật, có thể thúc đẩy hình thành ung thư ruột kết Uống cà phê có thể làm tăng nhu động ruột kết, làm giảm sự tiếp xúc của các tế bào biểu mô ruột kết với các chất gây ung thư tiềm ẩn Diterpenes trong cà phê có thể thúc đẩy loại bỏ các chất gây ung thư và cải thiện tình trạng chống oxy hóa bằng cách tăng cường hoạt động của enzyme và tổng hợp glutathione Tiêu thụ cà phê còn chống ung thư biểu mô tế bào gan Nguy cơ ung thư biểu mô tế bào gan giảm phụ thuộc vào liều lượng khi tăng tiêu thụ cà phê Tuy nhiên, ở những người có tiền sử bệnh gan, việc tiêu thụ cà phê hàng ngày có nguy cơ ung thư biểu mô tế bào gan thấp hơn 48% so với nguy cơ đối với những người không uống cà phê Trong cà phê có chứa cafestol và kahweol làm tăng nồng độ aspartate transaminase Ngược lại, cafestol và kahweol gây ra hoạt động của enzym pha II, tăng cường mức glutathione ở gan và làm giảm các sản phẩm bổ sung DNA của gan do các chất gây ung thư hóa học gây ra ở các mô hình động vật (Jane V Higdon & Balz Frei, 2007) h) Trị bệnh tim và là nguồn chất chống oxy hóa tốt Caffeine trong cà phê có thể làm tăng huyết áp Điều này đúng, nhưng với mức tăng chỉ 3 - 4 mm/Hg, ảnh hưởng là nhỏ và thường biến mất nếu bạn uống cà phê thường xuyên Tuy nhiên, nó có thể tồn tại ở một số người, đặc biệt là những người có nguy cơ bị huyết áp cao Ngược lại, có một số bằng chứng cho thấy phụ nữ uống cà phê giảm nguy cơ mắc bệnh hơn Một số nghiên cứu cũng chỉ ra rằng những người uống cà phê có nguy cơ đột quỵ thấp hơn 20% những người không uống cà phê Cà phê có thể làm tăng huyết áp nhẹ, huyết áp này thường giảm dần theo thời gian Những người uống cà phê không có nguy cơ mắc bệnh tim và nguy cơ đột quỵ thấp hơn một chút Polyphenol trong cà phê được biết là có lợi cho sức khỏe tim mạch, đặc biệt là cải thiện tình trạng rối loạn chức 17 Downloaded by BINH NGUYEN (tailieuso.15@gmail.com)