Tiểu Luận Học Phần Kỹ Năng Ứng Dụng Công Nghệ Thông Tin Đặc Sản Vùng Miền.pdf

Nói về nước Anh, đó là nơi loại cà phê đầu tiên này được tạo ra, và chúng ta không nói về một phát minh không nổi tiếng hay khác thường.. Vào thế kỷ 20, một số quốc gia khác đã tham

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THÔNG TIN

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THÔNG TIN

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2022

Lời cam đoan

Em/ chúng em xin cam đoan đề tài tiểu luận: đặc sản vùng miền do cá nhân/nhóm

nghiên cứu và thực hiê ̣n

Em/ chúng em đã kiểm tra dữ liệu theo quy định hiện hành

Kết quả bài làm của đề tài đặc sản vùng miền là trung thực và không sao chép từ

PHẦN 1 MỤC LỤC

PHẦN 1 MỤC LỤC

PHẦN 2 LỜI MỞ ĐẦU 3

PHẦN 3 NỘI DUNG 6

1 Nguồn gốc 6

1.1 Khái niệm thế giới quan 6

1.2 Các hình thức lịch sử của thế giới quan 7

1.2.1 Thế giới quan huyền thoại 7

1.2.2 Thế giới quan tôn giáo 8

1.2.3 Thế giới quan triết học 9

2 VAI TRÒ CỦA THẾ GIỚI QUAN 10

2.1 Định hướng lựa chọn giá trị 11

2.2 Điều chỉnh hành vi 12

2.3 Lập luận 12

PHẦN 4 KẾT LUẬN 13

PHẦN 5 TÀI LIỆU THAM KHẢO 15

Lời mở đầu

Sẽ chẳng ai không biết, nhắc đến Tây Nguyên là phải nhớ ngay đến cà phê Đến vớiTây Nguyên, miền đất của cà phê, bạn có thể lựa chọn cho mình nhiều loại cà phêkhác nhau để làm quà Những vườn cà phê bạt ngàn được chăm sóc cẩn thận và thuhoạch đúng tiến độ, cho ra đời nhiều loại cà phê mang hương vị tuyệt vời Bạn cóthể lựa chọn cho mình cà phê Robusta, Arabica hay đặc biệt hơn, là cà phê Chồn.Nếu người được tặng yêu thích cà phê thì đây chính xác là sự lựa chọn vô cùng hoànhảo Còn nếu đó là người chưa từng thử thì chỉ cần ngửi thấy mùi cà phê sau khi pha

là sẽ muốn thử ngay và luôn đấy

một thời điểm nào đó Trước khi nó trở thành bột, nó là một chất lỏng, và không quá khácvới cà phê đã được tẩm hóa chất (Alex Mastin, 2021)

Tuy nhiên nguồn gốc cà phê hòa tan thì phải kể đến những những phát minh đầu tiêntại Mỹ, Anh Những nơi bước đầu vào việc cải tiến ngành công nghệ thực phẩm loại cà phê hòa tan đầu tiên được ra đời vào năm 1771 (khoảng 200 năm sau khi cà phê được giới thiệu tới Châu Âu - thuộc về John Dring, người Anh) (Alex Mastin, 2021)

Nói về nước Anh, đó là nơi loại cà phê đầu tiên này được tạo ra, và chúng ta không nói về một phát minh không nổi tiếng hay khác thường Họ gọi nó là “hợp chất cà phê”

và thậm chí đã có bằng sáng chế được cấp cho sự sáng tạo mới này Mãi cho đến gần mộtthế kỷ sau, sản phẩm mới tuyệt diệu đã quay trở lại các thuộc địa nơi nó đã được thử nghiệm trong cuộc Nội chiến Hoa Kỳ (Alex Mastin, 2021)

Vào thế kỷ 20, một số quốc gia khác đã tham gia vào quá trình phát triển, với nhà phát minh người Nhật Satori Kato phát minh ra phiên bản bột ổn định đầu tiên, nhà hóa học người Anh George Constant Washington đã giúp thương mại hóa nó với công việc của ông ở Guatemala, và ngành công nghiệp cà phê Brazil như một đẩy nó về phía trước như một cách để duy trì sản lượng cà phê tràn của họ (Alex Mastin, 2021)

Theo thời gian cà phê hòa tan dần phát triển đến mức thịnh vượn khi vấn đề chất lượng được đưa lên hàng đầu, tiêu biểu là đến năm 1938, Nestle cũng tham gia vào hành động này, tạo ra cà phê hòa tan dưới cái tên “Nescafé” vào năm đó, loại cà phê cực kỳ phổ biến với quân đội trong Thế chiến II Vào giữa thế kỷ này, sản phẩm này đã được cải tiến đến mức đã tăng vọt lên gần một phần tư tổng số cà phê được tiêu thụ, và kể từ đó nóvẫn là một loại đồ uống nóng phổ biến (Alex Mastin, 2021)

2 Nguyên liệu

2.1 Cà phê nhân

2.1.1 Nguồn gốc xuất xứ, quá trình phát triển và phân bố của cây cà phê

a) Nguồn gốc tên gọi của cà phê

Tên gọi “coffee” xuất phát từ tiếng Ả Rập là “Qahwah” mà thoạt đầu là một từ ngữ trong thơ ca dùng để chỉ rượu vang hoặc là một từ khác có nguồn gốc từ làng Kaffa Do đạo luật hồi giáo nghiêm cấm giáo dân uống rượu nên tên gọi ấy được biến tướng thành

ra là “coffee” và thông qua tiếng gọi tương đương của Thổ Nhĩ Kỳ là Qahweh trở thành Cáfe (Pháp), caffee (Ý), Kaffee (Đức), Koffie (Hà Lan), và coffee (Anh) và tên Latin là cofea dùng trong phân loại giống thực vật Riêng tại Việt Nam, tên gọi cà phê là do sự Việt hóa trong phiên âm Cáfe của người Pháp mà ra Theo một truyền thuyết đã được ghi lại vào năm 1671, những người chăn dê ở Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ăn một cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy liên tục và phá phách trong đàn không mệt mỏi kể cả 2 vào ban đêm Họ bèn đem chuyện này kể với các thầy tu tại một tu viện gần đó Khi một người chăn dê trong số đó

ăn thử loại quả màu đỏ đó anh ta đã xác nhận công hiệu của nó Sau đó các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy dê và phát hiện ra một loại cây có lá xanh thẫm và quả giống như quả anh đào Họ uống nước ép ra từ loại quả đó và tỉnh táo cầu nguyện chuyệntrò cho đến tận đêm khuya Như vậy có thể xem rằng chính nhờ đàn dê này mà con người

đã biết được cây cà phê Tỉnh Kaffa của Ethiopia chính là vùng đất khởi nguyên của cây

cà phê (Trịnh Xuân Thọ, 2009)

b) Xuất xứ, nguồn gốc của cây cà phê

Cà phê lúc đầu là những cây dại mọc trong rừng thưa hoặc ven bờ các con sông vùng Bắc và Trung phi như Abssinia, Libilia, Công - gô, Ethiopia Nguồn gốc những loại hình cà phê có giá trị kinh tế lớn ngày nay là ở Bắc và Trung phi Ở Bắc Ấn Độ cũng có những cây cà phê dại nhưng giá trị kinh tế của những giống cà phê từ giống những cây càphê dại này không lớn lắm (Trịnh Xuân Thọ, 2009)

c) Quá trình phát triển và phân bố

Abissinia là nước có lịch sử lợi dụng cây cà phê từ rất lâu đời Người địa phương ban đầu vào rừng chặt cây cà phê về uống và dần dần nó đã trở thành một nguồn giải quyết nước uống chủ yếu của nhân dân vùng này Cà phê từ Ả Rập tràn sang Thổ Nhĩ Kỳ năm 1554, Syria năm 1573, năm 1600 chuyển sang Châu âu (Ý, Anh, Pháp) Ngoài ra, cà

phê còn phát triển theo một con đường khác qua Ấn Độ năm 1600 Năm 1614, người Hà Lan từ cảng Macha của Ả Rập lấy hạt và đưa cây con về Hà Lan Đến năm 1658, người

Hà Lan chuyển cà phê tới Tích Lan Năm 1868, trận dịch Himelia Vactatrix phát triển ghêgớm là cho giống cà phê chè (Arabica) khó phát triển ở những xứ ẩm, do đó người ta đã nghiên cứu và tìm ra một số giống cà phê khác để thay thế như cà phê C Canephora Robusta, C Liberica mọc hoang dại ở những miền rừng nóng ẩm ở Châu Phi, C Excelsa Charri năm 1902…

Cuối thế kỉ 18, cà phê phát triển khắp các vùng nhiệt đới, vùng nhiệt đới thuộc Châu

Âu, Châu Á, Châu Phi và Châu Mỹ Năng suất cà phê chè khoảng 4 - 5 tạ/ha, cà phê vối

5 - 6 tạ/ha

Ở Việt Nam, cây cà phê chè được trồng đầu tiên Năm 1870 ở Kẻ Sở (Hà Nam) do các nhà truyền đạo công giáo mang đến Năm 1857 trồng ở Quảng Trị và Bố Trạch (Quảng bình) Năm 1888, thực dân Pháp đã thành lập các đồn điền cà phê ở Nghệ An, Quảng Trị,… Các đồn điền trồng cà phê lớn mọc lên ở Ngàn Trươi, Ngàn Phố, Ngàn Sâu

- Hà Tĩnh (1910), Yên Mỹ - Thanh Hóa (1911), Nghĩa Đàn - Nghệ An (1913) cũng trong thời gian này, xuất hiện một số vùng trồng cà phê lẻ tẻ ở Lai Châu, Thuận Châu, Mai Châu, Hà giang… Đến năm 1925 - 1926, khi khai phá vùng đất bazan phì nhiêu ở Tây Nguyên, người Pháp đã đưa cây cà phê trồng vùng đất đỏ Tây Nguyên Năm 1930, diện tích cây cà phê ở Việt Nam đạt điểm cao nhất trước chiến tranh là 10.700 ha, trong đó ở Bắc Bộ 4100 ha,ở Trung Bộ 5900 ha, Nam Bộ 700 ha Năng suất cà phê chè khoảng 4 - 5tạ/ha, cà phê vối 5 - 6 tạ/ha

Trong thời gian chiến tranh tình hình sản xuất cà phê có nhiều biến đổi Ở miền Bắc các nông trường duy trì sản xuất ngay cả những năm chiến tranh ác liệt Nhưng do quy hoạch trồng cà phê không đúng đắn ngay từ đầu, nên nhiều nông trường được thiết lập sau này phải thanh lý Ở miền nam sau năm 1968, do chiến tranh nhiều vùng phải bỏ hoang, đến năm 1973 chỉ còn 8872 ha, năm 1975 khoảng 10000 ha, phần lớn cà phê sản xuất ra được tiêu dùng nội địa Sau ngày giải phóng miền Nam (sau 4/1975) ngành cà phê

ở giai đoạn phát triển chưa từng có, chỉ 3 trong hai năm 1978 - 1979, tỉnh Đắc Lắc đã

phát động phong trào trồng được 6.000 ha cà phê tạo khí thế mạnh và quyết tâm cao Nhưng do chưa chuẩn bị chu đáo, thiếu trình độ chuyên môn nên đã gặp nhiều khó khăn, không lâu sau đó một diện tích lớn cà phê bị hủy bỏ, số còn lại còi cọc, không hiệu quả Vào thập kỉ 80, chính phủ ta đã kí hàng loạt hiệp định hợp tác sản xuất cà phê với Liên Xô (cũ), CHLB Đức, Bungari, Tiệp Khắc, Balan đã tạo điều kiện cho cà phê có vốn đầu tư, thiết bị để bước vào thời kì phát triển mới Từ cả nước chỉ có trên 10.000 ha cà phê, sản lượng hàng năm không quá 5.000 tấn thì đến năm 1994, cả nước đã đạt đến 123.800 ha, với sản lượng 166.457 tấn cà phê nhân, đạt năng suất bình quân trong cả nước 16.7 tạ/ha cà phê nhân khô Xuất khẩu cà phê nhân gần 300 triệu USD Năm 1995, sản lượng 15.000 tấn, xuất khẩu 500 triệu USD Ngày 26/03/1991, Việt Nam đã chính thức gia nhập làm thành viên chính thức của tổ chức quốc tế cà phê (ICO) (Trịnh Xuân Thọ, 2009)

d) Các giống cà phê

Trên thế giới có tới trên 100 loài cà phê khác nhau Tuy nhiên, số loại cả phê có giá trị kinh tế cao thì không nhiều Hiện nay, có 3 giống cà phê được trồng chủ yếu trên thế giới cũng như ở Việt Nam là giống cà phê chè (coffee arabica), giống cà phê vối (coffee robusta) và giống cà phê mít (coffee chari) Đặc tính của các giống cà phê này như sau:

 Giống cà phê chè (Coffee Arabica L.)

Xuất xứ ở cao nguyên Ethiopia có đặc điểm là cây nhỏ, lá mỏng và nhỏ, hoa màu trắng có hương thơm, có khả năng chịu lạnh (ở nhiệt độ 15 - 20°C), nhân hình tròn (cà phê bị), nhỏ, có hương và mùi thơm hơn các loại cà phê khác Hàm lượng cafein khoảng 1.3 - 1.7% Ở Việt Nam hiện nay trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc nơi có điều kiện thời tiếtlạnh, thời gian thu hoạch từ tháng 10 năm trước đến tháng 3 năm sau Tuy nhiên, loại nàycũng có các chủng sau:

 Coffee arabica - L vat mokka Cramer: Có năng suất thấp nhưng chất lượng rất cao

 Coffee arabica - L vat caturra KMC: Có khả năng chống chịu hạn tốt, có năng suất cao nhưng chất lượng thấp

 Coffee arabica - L vat typica L: Có khả năng chống chịu hạn khá tốt, có năng suất cao hơn nhưng chất lượng lại thấp hơn (Nguyễn Thị Hiền, 2010)

Hình 1: Cà phê chè

 Giống cà phê vối (Coffee Canephora Pierre)

Xuất xứ ở Công Gô có đặc điểm là dễ trồng, chịu được điều kiện vùng đất xấu, chịu.hạn tốt hơn, cho năng suất cao hơn giống cà phê chè nhưng không chịu được lạnh và giớ mạnh

Nhân hình trứng (cà phê sẻ), to Hàm lượng cafein khoảng 2.0 - 3.6% Loại này phùhợp cho sản xuất cà phê hoà tan, thời gian thu hoạch từ tháng 12 năm trước tới tháng 4 năm sau Tuy nhiên, loại này cũng có 2 chủng sau:

 Coffee canephora - P vat Robusta: Có khả năng trồng được ở mọi độ cao nhưng khả năng chịu hạn kém Chất lượng cà phê tốt

 Coffee canephora - P vat Koiulou: Khả năng chịu hạn tốt hơn, lá to hơn, quả và nhân nhỏ hơn chủng trên (Nguyễn Thị Hiền, 2010)

Hình 2: Cà phê vối

 Giống cà phê mít (Coffee Chari)

Có đặc điểm là cây cao tới 8 - 10m, lá to, quả mọng, năng suất cao, có khả năng sinhtrưởng ở vùng đất xấu, chịu hạn tốt, chịu ẩm tốt nhưng hương thơm kém và có vị đắng mạnh Hàm lượng cafein khoảng 0.8 - 1.2% Thời gian thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 8

hàng năm Ngoài các giống ở trên, trên thể giới còn trồng một số giống cà phê khác như Coffee iiberica Bull in Hiern, Coffee excelsa Chev…(Nguyễn Thị Hiền, 2010)

Hình 3: Cà phê mít

2.1.2 Thành phần khối lượng và hóa học của cà phê nhân

Quả cà phê có dạng hình trứng hoặc hình tròn

Hình 4: Cấu tạo quả cà phê

a) Thành phần khối lượng

Thành phần khối lượng là tỷ số khối lượng của một thành phần nào đó so với toàn

bộ khối lượng của quá Thành phần khối lượng phụ thuộc vào giống, mùa vụ, đất đai,…

Bảng 1: Thành phần khối lượng của quả cà phê

b) Thành phần hóa học của cà phê nhân

Bảng 2: Thành phần hóa học của cà phê trong 100g

Tro 2.5 - 4.5 Lignin 4

Trong nhân cà phê có chứa khoảng 30 - 40 cấu tử thơm thành phần và tính chất của các cấu tử như sau:

Bảng 3: Các cấu tử thơm của nhân cà phê

phân tử

Điểm sôi (C)

 Protein

Hàm lượng protein có biên độ dao động lớn từ 9 - 16% là do chất lượng giống cà phê, kỹ thuật trồng và thu hái quả xanh hoặc chín đều

Protein có những acid amin sau: cystein, alanie, aphenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine

Trong các chất acid amin kể trên đáng chú ý nhất là những acid amin có chứa lưu huỳnh như cystein, methionine và proline chúng góp phần tạo hương đặc trưng của cà phê sau khi rang Đặc biệt acid amin methionine và proline có tác dụng làm giảm ôxy hóacác chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản

 Các alcaloid

Trong cà phê có các alcaloid như: cafein, trigonulin, colin Trong đó quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là cafein và trigonulin

Cafein: chiếm hàm lượng từ 0,8 - 4%

Trigonellin (acid metyl betanicotic: C7H7NO2): là alcanoid ít tan trong rượu etylic, không tan trong clorofoc và ete, tan nhiều trong nước nóng, nhiệt độ nóng chảy là 2180C.Trigonelline gây ra vị đắng, Hàm lượng trigonelline trong một tách cà phê dao động từ 40đến 110 mg

 Lipid

Hàm lượng lipid chiếm khá lớn 8 - 16% Chủ yếu là dầu và sáp Trong đó sáp chiếm

7 - 8%, còn lại dầu chiếm khoảng 90%

Lipid đóng một vai trò quan trọng trong chất lượng tách cà phê, chủ yếu bao gồm triacylglycerol, sterol và tocopherols

 Glucid

Trong cà phê hạt xanh, glucid chiếm khoảng 40 - 50% thành phần hóa học của cà phê bao gồm cả phần hòa tan và không hòa tan Khi quả chín glucid chiếm 1⁄2 tổng số chất khô, trong hạt cà phê chủ yếu là ba loại polyme: Arabinogalactan, mannan (hoặc galactomannan) và cellulose

Đường saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào độ chín của quả hàm lượng đường

từ 5 - 10% trong đó sucrose nằm trong khoảng từ 2% đến 5% đối với hạt Robusta và 5% đến 8,5% đối với hạt Arabica

 Chất thơm

Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt

Chất thơm bao gồm nhiều phân tử cấu thành như: acid, adehid, ceton, rượu, phynol,

este Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi, dễ biến đổi

Chất khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong hạt cà phê khoảng 2,5 - 4,5% chủ yếu là Kali, Nitơ,

Magie, Photpho, Chlo Ngoài ra còn có các chất nhôm, sắt, đồng, lưu huỳnh, các chất nàythường tồn tại dưới dạng vết

2.1.3 Tiêu chuẩn của cà phê nhân

 Yêu cầu kỹ thuật Màu sắc:

Màu đặc trưng của từng loại cà phê nhân

Mùi: Mùi đặc trưng của từng loại cà phê nhân, không có mùi lạ

Độ ẩm: Nhỏ hơn hoặc bằng 12.5 %

2.2 Đường tinh luyện

Đường tinh luyện là đường Sacaroza (Saccharose) được tinh chế và kết tinh Nó

được thêm vào trong quá trình sản xuất nhằm làm hạn chế vị đắng của cà phê, đồng thời nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958 : 2001)

không vón cục

sẽ làm thay đổi màu sắc vốn có của cà phê và làm cho bột mềm, mịn hơn (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

Bảng 5: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột (TCVN 5538 : 2002)

Bảng 6: Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột (TCVN 5538 : 2002)

a) Cải thiên mức năng lượng và bảo vệ thoái hóa thần kinh

Uống cà phê hòa tan có thể cải thiện mức năng lượng và làm não bộ thông minh

hơn Cà phê có thể giúp mọi người cảm thấy bớt mệt mỏi và tăng mức năng lượng Đó là