HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG THỊT LỢN ½ CON 1 MỤC LỤC I Đặt vấn đề 4 II Nguyên liệu 4 1 Phân loại 4 2 Thành phần dinh dưỡng 5 3 Đặc[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG THỊT LỢN ½ CON MỤC LỤC I II III IV V Đặt vấn đề…………………………………………………………………….4 Nguyên liệu………………………………………………………………… Phân loại……………………………………………………………………………4 Thành phần dinh dưỡng………………………………………………………… Đặc điểm cấu tạo………………………………………………………………….10 Yêu cầu nguyên liệu………………………………………………………………12 Quy trình chế biến lạnh đơng thịt lợn………………………………16 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến lạnh đơng thịt lợn ½ con………… …….16 Thuyết trình quy trình cơng nghệ chế biến lạnh đơng thịt lợn ½ con…….17 Cơng nghệ làm lạnh đông bảo quản làm lạnh đông… … 18 Phương pháp làm lạnh đông chậm…………………………………………… 18 Phương pháp làm lạnh đông nhanh…………………………………………… 21 Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh……………………………………… 22 Các thiết bị tạo lạnh kho bảo quản thịt lợn………………………………… 23 Thiết bị làm lạnh đông thịt lợn……………………………………………………26 Chỉ tiêu………………………………………………………………………….32 Chỉ tiêu dinh dưỡng……………………………………………………………… 32 Chỉ tiêu cảm quan………………………………………………………………….32 Chỉ tiêu lý hóa………………………………………………………………………33 Các chất nhiễm bẩn……………………………………………………………… 33 Các tiêu vi sinh vật…………………………………………………………… 34 Các tiêu ký sinh trùng………………………………………………………….34 Phương pháp thử……………………………………………………………… 34 Kết luận…………………………………………………………………………35 VI Tư liệu tham khảo………………………………………………………… 35 I ĐẶT VẤN ĐỀ Trong sống người, thịt lợn gia súc gia cầm nói chung, thịt lợn nói riêng thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, thành phần chứa lượng lớn protein hồn thiện, chất béo, khống số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường người Nói đến thịt lợn, ta thấy thị trường có nhiều loại thực phẩm làm từ thịt lợn Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến, sản xuất sản phẩm từ thịt theo quen vị riêng Trong có loại thực phẩm vơ phổ biến xúc xích, hun khói, đóng hộp,… Muốn có nguyên liệu thịt tốt để làm nên sản phẩm trên, nghiên cứu tính chất thịt, tạo nên quy trình kỹ thuật chế biến, phương pháp bảo quản,… để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩn chế biến, chi cách đầy đủ tính chất tự nhiên ban đầu thịt lợn tươi Một cách sử dụng phổ biến phương pháp làm lạnh đông thịt lợn Cụ thể tiểu luận ngày hôm cơng nghệ chế biến lạnh đơng thịt lợn ½ II NGUYÊN LIỆU Thịt lợn loại thực phẩm phổ biến quan trọng cấu bữa ăn hàng ngày người Vì thịt lợn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp acid amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin số chất thơm Thịt lợn cung cấp vitamin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều loại thịt khác, giàu kẽm photpho Phân loại 1.1 Theo % nạc: - Tỷ lệ nạc tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt, đồng thòi cũng yếu tố định tới suất hiệu chăn nuôi Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc 50% - 80% Thịt heo mỡ: % nạc < 50% - Bên cạnh thịt cũng phân loại theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu “ SEUROP ” S: 60% thịt nạc E: 55 – 60% thịt nạc U: 50 – 60% thịt nạc R: 45 - 50% thịt nạc O: 40 – 45% thịt nạc P: < 40% thịt nạc 1.2 Trạng thái thịt - - - Thịt bình thường: Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, khơng rỉ nước.Ph thịt có trị số từ 5.5-6 Thu thú nghỉ ngơi trước giết mổ không bị strees trình hạ thịt Thịt PSE ( pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – ri dịch): Thịt có màu bị nhạt, mềm nhão, bề mặt khơng có rỉ nước pH thịt tháp = 6.4 Nó cũng thường xuất quày thịt ở thu bị strees trước hạ thịt, chúng chứa nhiều nước tự nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh Thành phần dinh dưỡng - Giá trị dinh dưỡng thịt chủ yếu nguồn protein Protein thịt loại protein hoàn thiện, chứa tất acid amin cần thiết cho thể Thành phần dinh dưỡng thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt thân Thông thường phần nạc lưng nạc đùi chứa hàm lượng protein cao Thành phần hóa học thịt lợn: Bảng 1: Tỷ lệ các thành phần nạc, mỡ, da và xương tại các vị trí của lợn Hệ số % tính theo khối lượng thịt Phần thịt Vai Lưng Đai lưng bụng Ngực Mông đùi Còng chân trước Còng chân sau Thịt 66,9 46,5 Mỡ Da 22,1 5,4 38,1 6,9 Hệ số % tính theo thành phần hóa học kcal/ Xương Nước Protein Lipit Tro kg 10,9 57,8 12,4 28,8 0,9 3190 8,5 54,9 12,2 32,0 0,9 3480 46,5 43,4 57,5 38,1 6,9 40,5 8,9 25,5 8,0 8,5 7,2 9,0 54,9 54,4 64,2 12,2 10,8 15,7 32,0 34,0 19,0 0,9 0,8 1,1 3480 3600 2410 47,0 18,7 34,3 63,2 15,6 20,0 1,2 2500 36,1 22,3 41,6 67,6 16,8 14,5 1,2 2040 Bảng 2: Thành phần acid amin không thay thế protein thịt lợn Acid amin % Acid amin % Leusin 7.5 Trytophan 1.4 Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1 Lyzin 7.8 Theronin 5.1 Valin 5.0 Agrinin 6.4 Methionin 2.5 Histidin 3.2 Bảng 3: Hàm lượng vttamin có 100 g thịt lợn tươi Loại Số lượng Nhu cầu hằng ngày Vitamin A µg Vitamin C 0.7 mg Vitamin D 0.5 µg 10 Vitamin E 0.21 mg Vitamin K µg ~ Vitamin B1 0.71 mg 59 Vitamin B2 0.22 mg 17 Vitamin B3 4.21 mg 26 Vitamin B5 0.52 mg 10 Vitamin B6 0.39 mg 30 Vitamin B12 0.54 µg 23 Folate µg Choline 88.3 mg 16 Bảng 4: Hàm lượng vi khoáng 100 g thịt lợn thịt Loại Số lượng Nhu cầu hằng ngày Canxi 22 mg 2% Sắt 1.29 mg 16 % Magiê 24 mg 6% Phốt 226 mg 32 % Kali 362 mg 8% Natri 73 mg 5% Kẽm 3.21 mg 29 % Đồng 0.04 mg 5% Mangan 0.01 mg 0% Selen 35.4 µg 2.2 64 % Protein - Giống tất loại thịt khác, thịt lợn chủ yếu tạo thành từ protein - Hàm lượng protein thịt lợn chín khoảng 26% trọng lượng tươi - Tính theo trọng lượng khơ, hàm lượng protein thịt lợn nạc cao tới 89%, làm cho nguồn thực phẩm giàu protein - Nó chứa tất axit amin thiết yếu cần thiết cho tăng trưởng trì thể Trong thực tế, thịt nguồn thực phẩm hoàn thiện protein - Vì lý này, việc ăn thịt heo loại thịt khác, đặc biệt hữu ích cho người tập thể hình, vận động viên phục hồi thể lực, bệnh nhân sau phẫu thuật, người muốn có thân hình vạm vỡ tái tạo bắp họ - Protein chất lượng cao thành phần dinh dưỡng chủ yếu thịt lợn, hữu ích cho tăng trưởng trì bắp 2.3 Chất béo thịt lợn - Thịt lợn có chứa hàm lượng khác chất béo - Các tỷ lệ chất béo thịt lợn thường dao động từ 10-16%, cao nhiều, tùy thuộc vào mức độ trang trí yếu tố khác - Mỡ lợn còn sử dụng chất béo nấu ăn Giống loại thịt khác, thịt lợn chủ yếu gồm chất béo bão hòa chất béo không bão hòa, với lượng tương đương - Các thành phần acid béo thịt lợn khác so với thịt động vật nhai lại, chẳng hạn thịt bò thịt cừu - Hàm lượng chất béo thịt lợn khác Nó chủ yếu tạo thành từ chất béo bão hòa khơng bão hòa đơn 2.4 Vitamin khống chất - Thịt lợn nguồn phong phú nhiều loại vitamin khoáng chất khác - Đây loại vitamin khống chất tìm thấy thịt lợn: Thiamin: Không giống loại thịt đỏ thịt bò thịt cừu, thịt lợn đặc biệt giàu thiamin Thiamin vitamin B đóng vai trò thiết yếu chức thể khác Selenium: Thịt heo thường nguồn giàu selenium Các nguồn tốt khoáng chất cần thiết thực phẩm nguồn gốc động vật thịt, hải sản, trứng sản phẩm từ sữa Kẽm: Một khoáng chất quan trọng, phong phú thịt lợn Nó điều cần thiết cho não khỏe mạnh hệ thống miễn dịch Vitamin B12: Chỉ tìm thấy thực phẩm nguồn gốc động vật, vitamin B12 quan trọng cho hình thành máu chức não Thiếu hụt vitamin B12 gây thiếu máu tổn hại đến tế bào thần kinh Vitamin B6: Một nhóm vài vitamin có liên quan, quan trọng hình thành tế bào máu đỏ Niacin: Một vitamin B, còn gọi vitamin B3 Nó phục vụ loạt chức thể, quan trọng cho tăng trưởng chuyển hóa Phốt pho: Dồi phổ biến hầu hết loại thực phẩm, phốt thường phần lớn chế độ ăn người dân Nó điều cần thiết cho tăng trưởng trì thể Sắt: Thịt lợn chứa chất sắt thịt cừu thịt bò Tuy nhiên, hấp thu sắt thịt (heme-sắt) từ đường tiêu hóa hiệu thịt lợn xem nguồn xuất sắc sắt - Thịt lợn chứa lượng hữu ích nhiều vitamin khoáng chất khác Sản phẩm thịt lợn chế biến giăm thịt xông khói, chứa lượng cao muối (natri) - Thịt lợn nguồn tuyệt vời nhiều vitamin khoáng chất, bao gồm thiamin, kẽm, vitamin B12, vitamin B6, niacin, phốt sắt 2.5 - Các hợp chất khác Các loại thực phẩm động vật có chứa số hoạt chất sinh học, khác với vitamin khống chất, ảnh hưởng sức khỏe Creatine: Dồi thịt, chức creatine nguồn lượng cho bắp Nó bổ sung phổ biến bodybuilders nghiên cứu rằng cải thiện tăng trưởng trì bắp Taurine: Tìm thấy cá thịt, taurine acid amin chống oxy hóa hình thành bởi quan Chế độ ăn uống taurine quan trọng tim chức bắp Glutathione: Một chất chống oxy hóa, diện với lượng cao thịt, cũng tạo thể người Mặc dù chất chống oxy hóa thiết yếu thể, vai trò glutathione zoonutrient không rõ ràng Cholesterol: Một sterol tìm thấy thịt thực phẩm nguồn gốc động vật khác, chẳng hạn sản phẩm từ sữa trứng Cholesterol khơng ảnh hưởng đến mức cholesterol thể, đa số người dân - Thịt lợn có chứa số hợp chất hoạt tính sinh học creatine, taurine glutathione Đặc điểm cấu tạo - Trong thành phần thịt bao gồm mô: mô (mô bắp); mô liên kết số biến thể (mơ liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương); mô máu; mô thần kinh, mạch máu, mạch hạch bạch huyết… Trong công nghiệp thương nghiệp, người ta phân loại mô thịt theo dấu hiệu chức mà còn theo giá trị thực phẩm chúng Vì thành phần thịt phân ra: Mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương mơ máu Các mơ kể tách khỏi nhau, khơng hồn tồn sử dụng theo ý nghĩa thực phẩm chúng Bảng 5: Tỉ lệ các mô thịt lợn (%) Loại mô Mô Mô mỡ Mô liên kết Mô xương sụn Mô máu % 40 - 58 15 - 46 6-8 - 18 7,5 - - Mô cơ: Đươc chia làm loại: mô vân ngang, mô trơn mô tim Trong mơ có nhiều khống chất như: Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl… chúng ảnh hưởng đến trạng thái bên mơ tính tan, tính ngậm nước Một số khống có vai trò hoạt hóa ức chế q trình enzyme Ngồi mơ còn chứa số khoáng vi lượng như: Zn, Cu, Mn, Co, I, vitamin quan trọng B1, B2, B6, B12, PP số hợp chất bay Protein thành phần quan trọng mô - Mô liên kết: Trong thể mô liên kết dược phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết phận lại với nhau, tham gia vào trình trao đổi chất thực vai trò bảo vệ thể Thành phần hóa học trung bình mơ liên kết gồm: nước (57,662%), protein (21-40%), lipit (1-3,3%), khoáng (0,4-0,7%) Protein mơ liên kết loại khơng hồn thiện, khó tiêu hóa Các loại protein như: collagen, elastin, reticulin, mucin mucoid thường chiếm tỉ lệ nhiều mô liên kết - Mô mỡ: phận giải phẫu hình thái quan trọng thứ sau mơ định chất lượng thịt Tế bào mỡ có nguyên tố cấu trúc thông thường tế bào, phần trung tâm đầy giọt mỡ, nên chất nguyên sinh nhân bị gạt biên 10 - Phương pháp làm lạnh nhanh chia làm giai đoạn: Giai đọạn 1: làm lanh nhanh thịt khơng khí lạnh có nhiệt độ tương đối thấp Giai đoạn 2: Để cân bằng nhiệt độ thịt khơng khí giới áp dụng số chế độ làm lạnh + Đức: Giai đoạn 1: t°KK = -5°C, vKK = ÷ 4m/s Thời gian giai đoạn từ 1.5 ÷ 2h Giai đoạn 2: t°KK = -1°C, vKK = 2m/s, ⱷKK = 95% Thời gian làm lạnh T = 13 ÷ 14h + Liên Xơ: Giai đoạn 1: t°KK = -2 ÷ -3°C, ⱷKK = 95 ÷ 95%, vKK = 0.5 ÷ 2m/s Giai đoạn 2: t°KK = -1 ÷ 0°C, ⱷKK = 90 ÷ 92%, vKK = 2m/s + Pháp: Giai đoạn 1: t°KK = -7°C, ⱷKK = 90% Giai đoạn 2: t°KK = -1.5 ÷ 2°C, ⱷKK = 80% Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh - Ngày nay, kỹ thuật làm lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh sản phẩm môi trường lỏng: nitơ lỏng freon lỏng khí hố lỏng khác - Thời gian: – 10 phút - Ưu điểm : Do thời gian lạnh đông vô nhanh nên tăng suất hàng bốn, năm chục lần giảm hao hụt khối lượng sản phẩm đến – lần Sản phẩm giữ nguyên vẹn phẩm chất tươi sống ban đầu, môi trường thường dùng tốt nitơ lỏng nitơ phụ phẩm cơng - nghiệp hóa lỏng, cơng nghiệp sản xuất Mặt khác, nitơ lỏng còn có ưu điểm sau: lỏng vừa rẻ, vừa nhiều Nitơ lỏng cho bay ở áp suất thường cho nhiệt độ thấp Nitơ lỏng không oxy hóa khơng tác dụng với sản phẩm nên bảo vệ tính chất ban đầu sản phẩm Làm lạnh đông cực nhanh nitơ lỏng sẽ tiêu diệt nhiều vi sinh vật so với phương pháp khác - Trong thực tế thịt lợn thường sử dụng phương pháp làm lạnh đông nhanh 20