GIỚI THIỆU Amylase là một trong những enzyme quan trọng nhất trong công nghệ sinh học hiện nay Sản xuất enzyme amylase trong Công nghiệp có truyền thống được lấy từ quá trình lên men chìm(SMF) vì dễ x[.]
Đề tài: Cơng nghệ lạnh đơng thịt lợn ½ NỘI DUNG Đặt vấn đề Nguyên liệu Quy trình cơng nghệ Phương pháp làm lạnh đơng nhanh Một số thiết bị Các tiêu ĐẶT VẤN ĐỀ • Thịt lợn có giá trị dinh dưỡng cao • Nguyên liệu cho nhiều loại thực phẩm • Muốn có nguyên liệu thịt tốt ổn định phải bảo quản chúng cách • Được sử dụng phổ biến bảo quản phương pháp làm lạnh đông thịt lợn I Nguyên liệu Phân loại Theo % nạc: - Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% - Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc 50% - 80% - Thịt heo mỡ: % nạc < 50% I Nguyên liệu Theo trạng thái thịt Thịt bình thường: Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH 5.5-6 Thịt PSE ( pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – ri dịch): Thịt có màu nhạt, mềm nhão, bề mặt khơng ráo, có rỉ nước pH = 6.4 I Nguyên liệu Đặc điểm cấu tạo Trong công nghiệp thương nghiệp, thành phần của thịt phân ra: Mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương mô máu Bảng: Tỉ lệ các mô thịt lợn (%) Loại mô % Mô 40 - 58 Mô mỡ 15 - 46 Mô liên kết 6-8 Mô xương và sụn - 18 Mô máu 7,5 - I Nguyên liệu Thành phần dinh dưỡng Hệ số % tính theo Hệ số % tính theo khối lượng thịt thành phần hóa học kcal/ Xươn Phần thịt Thịt Mỡ Da g Protei Nước n 22, Vai 66,9 46,5 5,4 10,9 57,8 12,4 46,5 0,9 3190 0,9 3480 0,9 3480 32, 6,9 8,5 54,9 12,2 38, Đai lưng bụng Lipit Tro 28, 38, Lưng kg 32, 6,9 8,5 54,9 12,2 Bảng 1: Tỷ lệ các thành phần 40,nạc, mỡ, da và xương tại các vị trí của 34,lợn I Nguyên liệu Bảng 2: Hàm lượng thành phần béo có 100g thịt lợn tươi Tổng béo 13,92g Saturated 5,230g Monounsaturated 6,190g Polyunsaturated 1,200g Bảng 3: Hàm lượng vitamin có 100g thịt lợn tươi Vitamin B6 0,464 mg Vitamin B12 0,70 µg Choline 93,9 mg Vitamin C 0,6 mg Vitamin D 53 IU Bảng 4: Hàm lượng vi khoáng có 100g thịt lợn tươi Vi Khoáng Ca Fe Mg P K Na Zn mg 19,0 0,87 28,0 246,0 423,0 62,0 2,20 I Nguyên liệu Yêu cầu nguyên liệu Trước giết mổ (theo QĐ số 48/2004-BNN&PTNN): - Độ tuổi từ 6-8 tháng, khối lượng đạt từ 80-110kg đạt yêu cầu vệ sinh thú y theo quy định của Pháp lệnh Thú y - Không sử dụng lợn bị bệnh da, dị dạng, bầm dập, gẫy chân - Chuồng nhốt thoáng mát, không trơn đảm bảo vệ sinh thú y Không nhốt mật độ qui định - Lợn trước giết mổ phải nghỉ ngơi, nhịn ăn 24 giờ, cho uống nước nước muối (NaCl) nồng độ 1% phải tắm II Quy trình công nghệ