Đề tài thuyết trình
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Trang 3A MỞ ĐẦU
Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đầy
đủ các chất dinh dưỡng
Trang 41 Giới thiệu chung về phomat
• Phomat là protein của sữa được đông tụ, tách whey, ở
dạng tươi hoặc đã qua ủ chín Phomat được coi là sản
phẩm sữa bổ nhất cung cấp nhiều protein,chất béo,
vitamin, cho cơ thể, có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa
Trang 53 Phân loại phomat
Hiện nay trên thế giới có khoảng 2000 loại khác nhau, phomat trở thành một trong những thực phẩm phổ biến nhất
Các sản phẩm phomat khác nhau về cấu trúc, mùi vị, màu sắc, các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh
Trang 63 Phân loại phomat
Có nhiều cách phân loại phomat
- Phân loại theo hàm ẩm
- Phân loại theo hàm lượng chất béo
- Phân loại theo đặc điểm làm chín
- Phân loại theo cấu trúc và công nghệ sản xuất
Cơ sở phân loại phomat theo hàm ẩm và hàm lượng chất béo
MFFB (%) Phân loại theo MFFB FDB Phân loại theo FDB
Trong đó: MFFB là phần trăm ẩm trong acid béo tự do
FDB là phần trăm béo trong chất khô
Trang 7B.NỘI DUNG
I.Nguyên liệu
1 Sữa
Có giá trị dinh dưỡng cao
Không chứa chất kháng sinh,
vi khuẩn gây bệnh, chất độc
Hàm lượng casein trong sữa trung bình là 2,7%
2 Chất béo
Để sản xuất phomat có hàm
lượng chất béo cao thì người
ta phải thêm cream hoặc bơ sữa
Trang 8I Nguyên liệu sữa
3 hệ vi sinh vật có trong sữa
Vi khuẩn lactic: họ lactobateriaccae Nấm mốc Vi khuẩn propionic Vi khuẩn khác
Streptococcus thermophiles
Lactobacillus helveticus
Leuconostoc lactis
Lactobacillus delbrueckir
Đặc điểm: là những vi khuẩn ưa ấm
hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng
hình hay dị hình.
Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình
lên men góp phần gây đông tụ sữa và
tạo độ chua cho khối đông Làm chín
phomat
Một trong số chúng còn tham gia vào
quá trình chuyển hóa acid citric, quá
trình phân giải protein để tạo nên giá trị
cảm quan và các tiêu chí hóa lý đặc
trưng cho phomat thành phẩm
P Glaucum
P Cammenberi…
Chúng sản sinh các proteolytic và
lipoltytic giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng
Ngoài ra còn góp phần trung hòa pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt động của enzym tạo mùi.
Trung hòa pH thích hợp cho hoạt động của enzyme.
Propionibacteria Bifidobacteria Giống như proponibacterium được sử dụng trong giai đoạn ủ chín trong một số loại phomat với mục đích tạo lên những lỗ hổng trong cấu trúc
1 số loại phomat cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Được bổ sung
để tạo màu, tạo mùi cho từng loại phomat.
Ví dụ như: Vi khuẩn
Brevibacterium dùng để tạo màu cho phomat Một số loại nấm men được sử dụng
để tạo hương cho sản phẩm
Trang 9I Nguyên liệu
4 Nguyên liệu phụ
- CaCl2: làm tăng quá trình đông tụ và khả năng tách whey,
- CO2: làm nhẹ PH của sữa, rút ngắn thời gian đông tụ casein, tiết kiệm được lượng chimosin cần sử dụng
- NaNO3 hoặc KNO3: ức chế VSV nhiễm trong sữa
- Chất màu : Được sử dụng để ổn định màu sắc cho phomat
- Những nguyên liệu khác như: Đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái cây, mật ong …làm đa dạng hóa hương vị của sản phẩm
Trang 10II Quy trình sản xuất
Trang 11III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
1 Tiêu chuẩn hóa
- Mục đích: chuẩn hóa sữa có thành phần ổn định trước khi đưa vào quá trình làm đông tụ, tạo cấu trúc cho phomat
- Tiêu chuẩn hóa chất béo được thực hiện bằng máy li tâm, vừa kết hợp tách chất béo vừa có thể tách các tạp chất cơ học
Trang 133 Cấy men và lên men sơ bộ
Sau khi thanh trùng, sữa được làm nguội xuống nhiệt độ 28-32oC tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển
Lên men tới độ acid tăng từ 16-18oC đến 32-35oC,sau đó bổ sung5-20g CaCl2/100kg sữa, làm tăng khả năng đông tụ bởi enzymeKết thúc quá trình lên men khi toàn bộ khối sữa đông lại
Trang 144 Đông tụ
- Mục đích: tạo thành khối đông tụ dưới dạng gel của protein
- Tính chất của khối đông tụ thu được phụ thuộc vào số lượng và
hoạt độ của rennin, lượng ion Ca2+ trong sữa và pH của sữa
Khi pH càng thấp thì sự đông tụ càng nhanh và ở pH 6,2 là điều kiện tốt nhất để rennin tác dụng
Nếu trong sữa có vi khuẩn butyric hoặc vi khuẩn yếm khí, thì ta có thể bổ sung thêm NaNO3, KNO3 với một liều lượng, được kiểm soát chặt chẽ, với mục đích hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn yếm khí và vi khuẩn butyric
Đông tụ là quá trình quan trọng trong sản xuất phomat Dưới tác
dụng của renin, casein chuyển thành paracasein rồi paracasein kết hợp với calci tạo thành quện sữa (gel)
Nhiệt độ đông tụ ở 30 – 32oC
Trang 15Tốc độ gia nhiệt 0,3 – 0,6oC/ phút
7 Phối trộn phụ gia và tách nước
Trang 179 muối phomat
Mục đích : để tạo vị thích hợp, tạo điều kiện cho chủng vi sinh vật phát triển, tạo áp suất thẩm thấu, tác động tốt tới trạng thái và giữ chất lượng khi bảo quản
Thường có 3 cách muối phomat
- Muối trong hạt phomat
- Muối bằng muối khô
- Muối bằng nước muối
thiết bị muối phomat
Trang 1810 Ủ chín phomat
Dưới sự tác động, kết hợp giữa rennin và vi khuẩn lactic, các
protein, lactose, chất béo bị chuyển hóa tạo cho từng loại phomat
có mùi vị, cấu trúc và màu sắc riêng biệt
Thời gian ủ chín: 3 tuần – 2 năm
Nhiệt độ 12 – 16oC và độ ẩm 80 – 95%
Trang 1911 Bao gói và bảo quản
Mục đích: Tạo điều kiện bên ngoài cần thiết để điều khiển quá trình chín của phomat càng lâu càng tốt.Nhiệt độ và độ ẩm được giữ ổn định trong suốt quá trình chín
Bảo quản ở nhiệt độ -5oC
Các loại bao bì có tác dụng :
- Tránh mất mát nước và sản phẩm
- Ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển của các loại mốc
- Bảo vệ bề mặt khỏi bụi bẩn và bảo vệ hình dáng của sản phẩm
Trang 20C KẾT LUẬN
Công nghiệp sản xuất phomat ngày nay đã phát triển vượt bậc, tạo ra nhiều sản phẩm mới với nhiều hình dáng, kích thước khác nhau,hấp dẫn người tiêu dùng Công nghiệp phomat đã trở thành một trong
những ngành thực phẩm quan trọng
Trang 21D TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 nghe-san-xuat-phomat-63914/
http://luanvan.net.vn/luan-van/tieu-luan-quy-trinh-cong-2 qua-trinh-chin-sinh-hoc-51628/
http://luanvan.co/luan-van/cong-nghe-san-xuat-phomat-co-3 Giáo trình công nghệ chế biến sữa
4
http://kiemtailieu.com/ky-thuat-cong-nghe/tai-lieu/quy-trinh-san-xuat-phomat/11.html
Trang 22CẢM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ LẮNG NGHE