Ngoài ra, khi đào chín lượng vitamin C tăng cao hơn rất nhiều kết hợp với chất chống oxy hóa thì đào là lựa chọn tốt nhất cho nhiều công thức làm đẹp.Đào thích hợp để ngâm đường khi đạt
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA
Trang 2MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
LỜI MỞ ĐẦU 2
Phần 1 Sơ đồ quy trình công nghệ 3
1.1 Nguyên liệu chính 3
1.2 Nguyên liệu phụ 3
1.3 Bao bì cho đào ngâm đóng hộp 4
1.4 Quy trình sản xuất 4
Phần 2 Máy và thiết bị trong công đoạn chế biến 10
2.1 Lựa chọn và phân loại 10
2.2 Rửa - Làm sạch 11
2.3 Cắt gọt 12
2.4 Chần 13
2.5 Xếp hộp - Rót dịch 14
2.6 Bài khí 16
2.7 Ghép mí 17
2.8 Thanh trùng 19
2.9 Dán nhãn 20
KẾT LUẬN 22
TÀI LIỆU THAM KHẢO 23
Trang 3LỜI MỞ ĐẦU
Các sản phẩm rau quả ngâm đường đóng hộp ngày càng sử dụngrộng rãi với các đặt tính vượt trội, tạo vị đặc trưng, thức uống giải khátquen thuộc trong đời sống
Đào ngâm đường đóng hộp là sản phẩm phổ biến được sử dụngrộng rãi trên thị trường hiện nay Đào hộp là sản phẩm được chế biến
từ đào tươi, đào đông lạnh, đào bán chế phẩm đã được gọt vỏ, bỏ hạt
và đóng hộp cùng với các môi trường thích hợp, ghép kín và thanhtrùng Trong sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp phần dịch nướcđường( dịch rót) thường chiếm 45-50% phần đào quả( phần cái) chiếm50-55% khối lượng tịnh Được sử dụng với nhiều mục đích, công dụnggiải nhiệt, thức uống mát
Bài tiểu luận này là sự tìm hiểu về quy trình sản xuất chế biến sản
phẩm đào ngâm đóng hộp
Trang 4PHẦN 1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1.1 Nguyên liệu chính
Đào là loại cây được trồng để ra hoa hoặc quả.
Quả đào là loại quả hạch, có 1 hạt giống to được bao bọc trong 1 lớp vỏ gỗcứng (gọi là hột), cùi thịt màu vàng hay ánh trắng, có mùi vị thơm ngon và lớp
vỏ có lông tơ mềm như nhung
Đào là nguồn niacin, thiamin, kali, canxi tuyệt vời Đào cũng có hàm lượngcao beta – caroten – một chất chống oxy hóa chuyển thành vitamin A rất cần chosức khỏe của tim và mắt Bên cạnh đó, đào chứa hàm lượng chất xơ cao giúpgiảm nồng độ cholesterol và ngăn ngừa ung thư đại tràng Lượng sắt trong 100gđào cao gấp 3-4 lần so với táo hay lê, do vậy đối với bệnh nhân thiếu máu thìđây là một loại quả rất lý tưởng Ngoài ra, khi đào chín lượng vitamin C tăngcao hơn rất nhiều kết hợp với chất chống oxy hóa thì đào là lựa chọn tốt nhấtcho nhiều công thức làm đẹp
Đào thích hợp để ngâm đường khi đạt độ chín kỹ thuật – là độ chín cầnthiết để chế biến 1 loại sản phẩm nhất định nào đó nhằm bảo đảm chất lượngyêu cầu– có độ cứng, độ giòn cao
1.2 Nguyên liệu phụ
Đường, nước, acid citric
- Chuẩn bị xiro nước đường (nước rót): Siro nước đường được nấu từ đườngkính trắng đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng ít nhất là loại I (theo TCVN)
- Cách nấu:
o Đầu tiên đun nước đén gần sôi rồi cho đường vào khuấy đều cho tan hết
o Tiếp tục đun đến sôi và tiếp tục duy trì ở nhiệt độ sôi để nước
bay hơi đến độ khô cần thiết, mặt khác để tiêu diệt vi sinh vật
o Trong quá trình đun có thể vớt bọt nổi trên bề mặt dung dịch
- Nước đường đã đun sôi cần lọc ngay đến trong và chuyển đi rót vào
hộp ngay khi nhiệt độ còn đủ cao Trường hợp vì lí do nào đó nhiệt độ
xiro thấp hơn yêu cầu thì phải được đun nóng trước khi vào hộp đến
nhiệt đọ bằng hoặc cao hơn nhiệt độ yêu cầu
- Nồng độ dung dịch nước đường (chất khô theo chiết quang kế) cần
Trang 5đạt phụ thuộc vào loại quả và sản phẩm Có thể có 3 loại quả nước
đường được chia theo nồng độ chất khô trong sản phẩm như sau:
o Quả nước đường tự nhiên có độ khô nhỏ hơn hoặc bằng 10%
o Quả nước đường trung bình có độ khô 15 ÷25%
o Quả nước đường đặc có độ khô 35 ÷ 40%
- Nồng độ nước đường cần được tính toán sao cho khi rót vào hộp,
cùng với lượng chất khô có sẵn trong nguyên liệu, tạo ra lượng chất
khô chung của sản phẩm đúng theo quy định
- Khi độ acid trong nguyên liệu thấp hơn yêu cầu, cần bổ sung vào lượng acidcitric thích hợp Acid này được cho vào cùng với đường khi nấu dung dịch nướcđường
- Để giữ màu cho sản phẩm quả, người ta còn có thể cho thêm vào
nước đường khoảng 0,1% vitamin C Vitamin C được xem là chất
chống oxi hóa hiệu quả, giúp quả không bị oxi hóa, từ đó giữ màu lâu
hơn
1.3 Bao bì cho đào ngâm đóng hộp
Để chọn bao bì cho sản phẩm thì cần dựa vào đặc tính sản phẩm và
phương pháp giúp bảo quản thực phẩm được lâu, dối với sản phẩm
đóng hộp phương pháp thanh trùng là phương pháp thích hợp để bảo
quan thực phẩm được lâu
1.4 Quy trình sản xuất
1.4.1 Lựa chọn – phân loại
Mục đích công nghệ: chuẩn bị, quyết định chất lượng sản phẩm
Quá trình lựa chọn – phân loại nhằm bỏ đi những trái bị hư, dập, không đạt kích
cỡ theo yêu cầu,… ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm; chọnnguyên liệu có độ chín phù hợp, không bầm dập, sâu thối, tươi tốt và có kích cỡphù hợp với yêu cầu sản xuất hay của khách hàng.Các biến đổi của nguyên liệu:nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước, độ chín, chất lượng
Trang 61.4.2 Rửa – làm sạch
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị, quyết định phần nào chất lượng và bảo quản sản phẩm
Quá trình rửa sẽ làm sạch đất, cát, bụi bẩn, thuốc trừ sâu, thuốc hóa học còn trên
bề mặt nguyên liệu, vi sinh vật bám ngoài vỏ đào
Các biến đổi của nguyên liệu:
Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ, hạn chế sự táinhiễm bẩn trở lại, tạp chất bị loại ra là nhiều nhất, đồng thời lượng tổn thấtnguyên liệu là thấp nhất
Thiết bị: thường dùng các thiết bị rửa, xối, tưới, dạng băng tải, máng
Yêu cầu: thời gian ngâm rửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửaphải sạch, không bị dập, lượng nước tốn ít nhất
Giai đoạn ngâm nhằm để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn bám trênnguyên liệu mềm và một phần được tách ra cùng với cát, đá, và các tạp chấtkhác Để tăng cường hiệu quả ngâm người ta thường sử dụng dung dịch kiềmNaOH, Na2CO3, các dung dịch có tính oxy hóa để tăng cường hiệu quả làmsạch (KMNO4, Chlorine,…) hoặc dùng cánh khuấy trong thiết bị hoặc kết hợpthổi khí vào trong hỗn hợp nguyên liệu và nước
1.4.3 Cắt gọt
Mục đích công nghệ:
- Khai thác: quá trình này trước tiên là để loại bỏ những phần không sử dụngđược của trái như vỏ, cuống, cùi, hạt…
- Hoàn thiện: cắt gọt còn có mục đích tạo hình cho sản phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu:
Nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏ bảo vệ bị gọt bỏ, nên tốc
độ hô hấp của đào tăng nhanh, đào mau bị nhũn
Dịch bào tiết ra trên bề mặt làm tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bềmặt miếng đào, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Vì vậy saukhi cắt gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếptheo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm
Thiết bị: Máy gọt vỏ và thái
Trang 7Dù tiến hành thủ công hay bằng máy thì yêu cầu của quá trình cắt gọt là vết cắtphải sắc nét, không bị dập, ít phần thải bỏ; dao phải bén, làm bằng inox không rỉsét, có hình dạng thay đổi tùy theo kích cỡ trái hay yêu cầu sản xuất.
1.4.4 Chần
Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị: đuổi bớt khí trong gian bào tránh phồng hộp trong quá trình thanhtrùng.Ngoài ra, nhiệt độ còn phá vỡ các liên kết trên vỏ tế bào, làm tăng khảnăng thẩm thấu
- Bảo quản: cho nguyên liệu vào nước nóng nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật,mất hoạt tính của enzyme, nhanh chóng ổn định màu sắc sản phẩm, đình chỉ cácquá trình sinh hóa trong nguyên liệu
- Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu: khí từ các gian bào thoát ra, nước từ dungdịch chần sẽ đi vào nguyên liệu
Do vậy, sau quá trình chần, khối lượng và độ ẩm của nguyên liệu tăng lên, thểtích nguyên liệu giảm xuống phần nào Một số chất mùi bay hơi, màu bị phânhủy Sản phẩm ít bị hóa đen do enzyme polyphenoloxydase vô hoạt Chọn nhiệt
độ, chế độ chần thích hợp để đào không bị giảm cấu trúc cứng giòn, mùi, giá trịdinh dưỡng
Thiết bị: Thiết bị chần băng tải
Dùng thiết bị chần gián đoạn hoặc liên tục với nước nóng Nhiệt độ chần trongkhoảng 75-1000C, thời gian chần khoảng 3-15 phút, dịch chần có thể là nước,
bổ sung CaCl2, acid citric, muối hay đường Nguyên liệu sau khi chần cần phảiđược làm lạnh nhanh để tránh giảm giá trị cảm quan
1.4.5 Xếp hộp
Mục đích công nghệ:
Quá trình xếp nguyên liệu vào bao bì và chuẩn bị rót dịch vào để hoàn thiện sảnphẩm
Các biến đổi của nguyên liệu và yêu cầu:
Nguyên liệu được xếp vào hộp (sau khi đã rửa sạch và thanh trùng) Khi vàohộp: khoanh hoặc miếng phải được xếp gọn gàng, đẹp mắt, có kích thước đồngđều, màu sắc đồng nhất, không cho vào hộp những miếng dập, nát Khoảng
Trang 8trống phải đủ nhỏ để không làm phồng hộp khi thanh trùng, cũng như không để
vi sinh vật còn sót lại sau khi thanh trùng phát triển
Sau khi đầy hộp, phải rót dịch đã chuẩn bị vào Hộp phải được rót đầy, cho phépcách miệng hộp 5-7 mm Rót nhanh, nhẹ để tránh tạo bọt khí
1.4.6 Rót dịch
Mục đích công nghệ:
Tăng độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Yêu cầu:
- Nhiệt độ dung dịch nước đường khi rót là khoảng 80 – 900C
- Phải xếp nguyên liệu hợp lý, đồng đều, dịch rót phải ngập hết phần nguyên liệu
và khoảng trống trong hộp phải đủ nhỏ để không làm phồng hộp khi thanh trùng,cũng như không cung cấp không khí cho vi sinh vật còn sót lại sau thanh trùngphát triển
- Khi rót yêu cầu rót cách miệng hộp 5-7mm
- Tỉ lệ cái/nước phải đúng theo yêu cầu
Các biến đổi:
Quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ trong nguyên liệu đi ra dịch rót, chất hòa tantrong dịch rót thấm lại vào nguyên liệu Vi sinh vật bị ức chế hoạt động sống do
áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót
Thiết bị: Máy rót dung dịch
Sau khi xếp hộp, băng chuyền đưa sản phẩm đã được xếp hộp chuyển đến máyrót dung dịch Máy rót chất lỏng làm việc theo thông số đã được cài đặt trước
Yêu cầu:
Trang 9Loại bỏ hết khí trong hộp, tạo trạng thái chân không cho quá trình ghép mí Míghép phải kín, bền, đảm bảo về kích thước và hình dạng.
Các biến đổi:
Khí trong gian bào và trong bao bì được loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thểtích một ít
Thiết bị: Dùng phương pháp hút chân không
Băng chuyền sẽ đưa nguyên liệu đã được xếp hộp chuyển đến máy hút chânkhông – rót dịch Hộp sau khi rót dịch nhanh chóng đưa qua thiết bị ghép nắp,nếu chậm trễ sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập, tồn tại và pháttriển, có thể làm cho hư hỏng sản phẩm Sau khi ghép nắp xong, hộp sẽ đượcchạy theo băng chuyền của máy ghé nắp ngang qua hai vòi xối nước để làm sạchhộp trước khi vào thanh trùng
- Cần làm nguội nhanh sản phẩm sau khi thanh trùng tránh sự phát triển trở lạicủa vi sinh vật
Thiết bị:
Thường sử dụng thiết bị thanh trùng dạng đường hầm hoặc thiết bị thanh trùnghình hộp chữ nhật hoặc trụ đứng với chất tải nhiệt là nước Nhiệt độ tối đa của
Trang 10quá trình thanh trùng không vượt quá 1000C Trong một số trường hợp, nồi tiệttrùng actoclave gia nhiệt bằng hơi nước cũng được sử dụng.
Thiết bị: Máy dán nhãn tự động (hoặc máy bán tự động)
1.4.10.Bảo ôn – kiểm tra sản phẩm
Trang 11PHẦN 2 MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN
2.1 Lựa chọn và phân loại
Máy phân loại dùng trong sản xuất quả ngâm đóng hộp là thiết bị sử dụngcác cảm biến để phân loại quả theo kích thước, hình dạng, độ chín, chất lượnghoặc các đặc điểm khác Máy phân loại có thể được sử dụng để loại bỏ các quả
hư hỏng, dập nát, không đạt tiêu chuẩn chất lượng, giúp đảm bảo chất lượng củasản phẩm đóng hộp Có nhiều loại máy phân loại khác nhau được sử dụng trongsản xuất quả ngâm đóng hộp Một số loại máy phổ biến bao gồm: Máy phân loạikích thước, máy phân loại hình dạng, máy phân loại độ chín, máy phân loại chấtlượng Thường dùng nhất là máy phân loại theo kích thước – sàng rung
Cụ thể, khi động cơ rung hoạt động, thùng sàng sẽ dao động theo quỹ đạo hìnhelip Quả đào trên bề mặt sàng, khi gặp lỗ sàng, sẽ nhận được dao động và do đó
sẽ trải qua quá trình phân ly Quá trình rung giúp làm sạch lỗ sàng và nâng caohiệu suất của quá trình phân ly
Hình 1 Máy sàng rung
Trang 12 Ưu điểm:
o Năng suất làm việc cao
o Tỉ lệ phân loại cao
o Thiết kế hiện đại, gọn gàng cấu trúc ổn định phù hợp với môi trường làmviệc, vững chắc, chất lượng vượt trội
o Có khả năng sàng lọc cao và đa dạng
o Máy có tuổi thọ sử dụng cao
o Dễ dàng thay đổi, bảo trì các vấn đề khi gặp sự cố nhanh chóng
o An toàn và tiện lợi
o Được ứng dụng nhiều trong các dây chuyền sản xuất
Nhược điểm:
o Chi phí đầu tư ban đầu cao: Máy sàng rung có chi phí đầu tư ban đầu caohơn so với các phương pháp phân loại trái cây thủ công
o Kích thước lớn, chiếm nhiều diện tích lắp đặt
o Yêu cầu nguồn điện lớn
2.2 Rửa - Làm sạch
Cấu tạo
Máy rửa băng chuyền được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ vàthùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn Băng tải được chia làm 3 phần,phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh vàmột phần nằm ngang ở phía cao Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bốtrí các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặt bên ngoài
Hình 2 Máy rửa băng chuyền
Trang 13 Nguyên lý hoạt động
Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trongnước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra Băng tải dichuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng Hiệu quả củaquá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệutrên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gianngâm được rút ngắn Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, cácvòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn Ở cuối quá trìnhrửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước
Ưu điểm
o Rửa sạch hộp: Máy rửa băng chuyền có thể rửa sạch hộp quả ngâm mộtcách hiệu quả, loại bỏ bụi bẩn, dầu mỡ, vi khuẩn và các tạp chất khác.Điều này giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm đóng hộp, ngăn ngừa nhiễmkhuẩn và hư hỏng
o Vận hành tự động: Máy rửa băng chuyền hoạt động hoàn toàn tự động,không cần nhiều nhân công vận hành Điều này giúp tiết kiệm thời gian
o Chi phí đầu tư ban đầu cao, chi phí đầu tư ban đầu lớn
o Cần bảo dưỡng thường xuyên để đảm bảo hoạt động hiệu quả
2.3 Cắt gọt
Cấu tạo
Máy gọt vỏ và thái đào quả có cấu tạo gồm các bộ phận chính sau:
Bộ phận cấp liệu, bộ phận gọt vỏ, bộ phận thái lát, bộ phận thu sản phẩm
Trang 14Hình 3 Máy gọt vỏ và thái đào
Nguyên lý hoạt động:
Máy gọt vỏ và thái đào quả hoạt động dựa trên nguyên lý quay của lưỡi dao.Đào quả được đưa vào máy qua bộ phận cấp liệu Lưỡi dao gọt vỏ sẽ gọt bỏ vỏđào quả, sau đó đào quả sẽ được đưa đến bộ phận thái lát Lưỡi dao thái lát sẽthái đào quả thành các lát có kích thước và hình dạng mong muốn Sản phẩm đãđược gọt vỏ và thái lát sẽ được thu lại qua bộ phận thu sản phẩm
Ưu điểm:
o Năng suất cao
o Tỷ lệ gọt vỏ và thái lát chính xác, giúp giảm thiểu hao hụt nguyên liệu
o Tự động hóa cao: có thể hoạt động tự động, giúp giảm thiểu chi phí laođộng
Nhược điểm:
o Chi phí đầu tư ban đầu cao: Máy gọt vỏ và thái đào quả có chi phí đầu tưban đầu cao hơn so với các phương pháp gọt vỏ và thái lát đào quả thủcông
o Kích thước lớn, chiếm nhiều diện tích lắp đặt
o Yêu cầu nguồn điện lớn
Trang 15Hình 4 Thiết bị chần băng tải
có thể được làm nguội hoặc rửa sạch nhờ hệ thống vòi rửa (5) Sản phẩm sau khichần được mở ra ở máng (6), thường máng có độ nghiêng là 40 độ Nước vàothiết bị theo đường cấp (7), khi cần mở xả nước hoặc dung dịch khỏi thiết bịtheo đường (8)
Trang 16 Ưu điểm:
o Năng suất cao
o Chất lượng thực phẩm cao: Chần là một phương pháp bảo quản thựcphẩm hiệu quả, giúp giữ lại hương vị và chất dinh dưỡng của thực phẩm
o Tự động hóa cao
Nhược điểm
o Chi phí đầu tư cao
o Yêu cầu diện tích lắp đặt lớn
o Yêu cầu nguồn điện lớn
2.5 Xếp hộp - Rót dịch
Cấu tạo:
Trong sản xuất đồ hộp quả ngâm, quả được cho vào hộp và rót dịch đường bằngmáy chiết rót quả Máy chiết rót có cấu tạo gồm các bộ phận chính:
o Bồn chứa quả: Bồn chứa quả là nơi chứa quả cần chiết rót
o Băng tải: Băng tải là nơi vận chuyển quả đến vòi chiết rót
o Vòi chiết rót: Vòi chiết rót là nơi đưa quả vào hộp
o Hệ thống điều khiển: có nhiệm vụ điều chỉnh tốc độ băng tải, tốc độ chiếtrót và vị trí của vòi chiết rót