tiểu luận học phần máy và thiết bị chế biến thực phẩm đề tài quy trình sản xuất đào ngâm đóng hộp

Ngoài ra, khi đào chín lượng vitamin C tăng cao hơn rất nhiều kết hợp với chất chống oxy hóa thì đào là lựa chọn tốt nhất cho nhiều công thức làm đẹp.Đào thích hợp để ngâm đường khi đạt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘIKHOA CÔNG NGHỆ HÓA

- -BÀI TIỂU LUẬN

Học phần: Máy và thiết bị Chế biến Thực phẩmĐề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐÀO NGÂM

Phần 2.Máy và thiết bị trong công đoạn chế biến 10

2.1 Lựa chọn và phân loại 10

LỜI MỞ ĐẦU

Các sản phẩm rau quả ngâm đường đóng hộp ngày càng sử dụng rộng rãi với các đặt tính vượt trội, tạo vị đặc trưng, thức uống giải khát quen thuộc trong đời sống.

Đào ngâm đường đóng hộp là sản phẩm phổ biến được sử dụng rộng rãi trên thị trường hiện nay Đào hộp là sản phẩm được chế biến từ đào tươi, đào đông lạnh, đào bán chế phẩm đã được gọt vỏ, bỏ hạt và đóng hộp cùng với các môi trường thích hợp, ghép kín và thanh trùng Trong sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp phần dịch nước đường( dịch rót) thường chiếm 45-50% phần đào quả( phần cái) chiếm 50-55% khối lượng tịnh Được sử dụng với nhiều mục đích, công dụng giải nhiệt, thức uống mát

Bài tiểu luận này là sự tìm hiểu về quy trình sản xuất chế biến sản

phẩm đào ngâm đóng hộp

PHẦN 1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1.1.Nguyên liệu chính

Đào là loại cây được trồng để ra hoa hoặc quả.

Quả đào là loại quả hạch, có 1 hạt giống to được bao bọc trong 1 lớp vỏ gỗ cứng (gọi là hột), cùi thịt màu vàng hay ánh trắng, có mùi vị thơm ngon và lớp vỏ có lông tơ mềm như nhung.

Đào là nguồn niacin, thiamin, kali, canxi tuyệt vời Đào cũng có hàm lượng cao beta – caroten – một chất chống oxy hóa chuyển thành vitamin A rất cần cho sức khỏe của tim và mắt Bên cạnh đó, đào chứa hàm lượng chất xơ cao giúp giảm nồng độ cholesterol và ngăn ngừa ung thư đại tràng Lượng sắt trong 100g đào cao gấp 3-4 lần so với táo hay lê, do vậy đối với bệnh nhân thiếu máu thì đây là một loại quả rất lý tưởng Ngoài ra, khi đào chín lượng vitamin C tăng cao hơn rất nhiều kết hợp với chất chống oxy hóa thì đào là lựa chọn tốt nhất cho nhiều công thức làm đẹp.

Đào thích hợp để ngâm đường khi đạt độ chín kỹ thuật – là độ chín cần thiết để chế biến 1 loại sản phẩm nhất định nào đó nhằm bảo đảm chất lượng yêu cầu– có độ cứng, độ giòn cao.

1.2.Nguyên liệu phụ

Đường, nước, acid citric

- Chuẩn bị xiro nước đường (nước rót): Siro nước đường được nấu từ đường kính trắng đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng ít nhất là loại I (theo TCVN).

- Cách nấu:

o Đầu tiên đun nước đén gần sôi rồi cho đường vào khuấy đều cho tan hết o Tiếp tục đun đến sôi và tiếp tục duy trì ở nhiệt độ sôi để nước

bay hơi đến độ khô cần thiết, mặt khác để tiêu diệt vi sinh vật o Trong quá trình đun có thể vớt bọt nổi trên bề mặt dung dịch - Nước đường đã đun sôi cần lọc ngay đến trong và chuyển đi rót vào hộp ngay khi nhiệt độ còn đủ cao Trường hợp vì lí do nào đó nhiệt độ xiro thấp hơn yêu cầu thì phải được đun nóng trước khi vào hộp đến nhiệt đọ bằng hoặc cao hơn nhiệt độ yêu cầu.

- Nồng độ dung dịch nước đường (chất khô theo chiết quang kế) cần

đạt phụ thuộc vào loại quả và sản phẩm Có thể có 3 loại quả nước đường được chia theo nồng độ chất khô trong sản phẩm như sau:

o Quả nước đường tự nhiên có độ khô nhỏ hơn hoặc bằng 10% o Quả nước đường trung bình có độ khô 15 ÷25%.

o Quả nước đường đặc có độ khô 35 ÷ 40%

- Nồng độ nước đường cần được tính toán sao cho khi rót vào hộp, cùng với lượng chất khô có sẵn trong nguyên liệu, tạo ra lượng chất khô chung của sản phẩm đúng theo quy định.

- Khi độ acid trong nguyên liệu thấp hơn yêu cầu, cần bổ sung vào lượng acid citric thích hợp Acid này được cho vào cùng với đường khi nấu dung dịch nước đường.

- Để giữ màu cho sản phẩm quả, người ta còn có thể cho thêm vào nước đường khoảng 0,1% vitamin C Vitamin C được xem là chất chống oxi hóa hiệu quả, giúp quả không bị oxi hóa, từ đó giữ màu lâu hơn.

1.3.Bao bì cho đào ngâm đóng hộp

Để chọn bao bì cho sản phẩm thì cần dựa vào đặc tính sản phẩm và phương pháp giúp bảo quản thực phẩm được lâu, dối với sản phẩm đóng hộp phương pháp thanh trùng là phương pháp thích hợp để bảo quan thực phẩm được lâu.

1.4.Quy trình sản xuất

1.4.1 Lựa chọn – phân loại

 Mục đích công nghệ: chuẩn bị, quyết định chất lượng sản phẩm

Quá trình lựa chọn – phân loại nhằm bỏ đi những trái bị hư, dập, không đạt kích cỡ theo yêu cầu,… ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm; chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp, không bầm dập, sâu thối, tươi tốt và có kích cỡ phù hợp với yêu cầu sản xuất hay của khách hàng.Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước, độ chín, chất lượng.

 Thiết bị: Sàng rung

Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng tải có bề rộng 60-80 cm Tốc độ chuyển động của băng tải khá chậm, trong khoảng 0,1-0,15 m/s Ngoài ra, người ta có thể dùng những thiết bị phân loại dựa trên khối lượng, hay thiết bị phân loại theo độ chín sử dụng tế bào quang điện.

1.4.2 Rửa – làm sạch

 Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị, quyết định phần nào chất lượng và bảo quản sản phẩm.

Quá trình rửa sẽ làm sạch đất, cát, bụi bẩn, thuốc trừ sâu, thuốc hóa học còn trên bề mặt nguyên liệu, vi sinh vật bám ngoài vỏ đào.

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ, hạn chế sự tái nhiễm bẩn trở lại, tạp chất bị loại ra là nhiều nhất, đồng thời lượng tổn thất nguyên liệu là thấp nhất.

 Thiết bị: thường dùng các thiết bị rửa, xối, tưới, dạng băng tải, máng  Yêu cầu: thời gian ngâm rửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa

phải sạch, không bị dập, lượng nước tốn ít nhất.

Giai đoạn ngâm nhằm để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn bám trên nguyên liệu mềm và một phần được tách ra cùng với cát, đá, và các tạp chất khác Để tăng cường hiệu quả ngâm người ta thường sử dụng dung dịch kiềm NaOH, Na2CO3, các dung dịch có tính oxy hóa để tăng cường hiệu quả làm sạch (KMNO4, Chlorine,…) hoặc dùng cánh khuấy trong thiết bị hoặc kết hợp thổi khí vào trong hỗn hợp nguyên liệu và nước.

1.4.3 Cắt gọt

 Mục đích công nghệ:

- Khai thác: quá trình này trước tiên là để loại bỏ những phần không sử dụng được của trái như vỏ, cuống, cùi, hạt…

- Hoàn thiện: cắt gọt còn có mục đích tạo hình cho sản phẩm  Các biến đổi của nguyên liệu:

Nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏ bảo vệ bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của đào tăng nhanh, đào mau bị nhũn.

Dịch bào tiết ra trên bề mặt làm tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt miếng đào, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Vì vậy sau khi cắt gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.

 Thiết bị: Máy gọt vỏ và thái

Dù tiến hành thủ công hay bằng máy thì yêu cầu của quá trình cắt gọt là vết cắt phải sắc nét, không bị dập, ít phần thải bỏ; dao phải bén, làm bằng inox không rỉ sét, có hình dạng thay đổi tùy theo kích cỡ trái hay yêu cầu sản xuất.

1.4.4 Chần

 Mục đích công nghệ:

- Chuẩn bị: đuổi bớt khí trong gian bào tránh phồng hộp trong quá trình thanh trùng.Ngoài ra, nhiệt độ còn phá vỡ các liên kết trên vỏ tế bào, làm tăng khả năng thẩm thấu.

- Bảo quản: cho nguyên liệu vào nước nóng nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật, mất hoạt tính của enzyme, nhanh chóng ổn định màu sắc sản phẩm, đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu.

- Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm  Các biến đổi của nguyên liệu: khí từ các gian bào thoát ra, nước từ dung

dịch chần sẽ đi vào nguyên liệu

Do vậy, sau quá trình chần, khối lượng và độ ẩm của nguyên liệu tăng lên, thể tích nguyên liệu giảm xuống phần nào Một số chất mùi bay hơi, màu bị phân hủy Sản phẩm ít bị hóa đen do enzyme polyphenoloxydase vô hoạt Chọn nhiệt độ, chế độ chần thích hợp để đào không bị giảm cấu trúc cứng giòn, mùi, giá trị dinh dưỡng.

 Thiết bị: Thiết bị chần băng tải

Dùng thiết bị chần gián đoạn hoặc liên tục với nước nóng Nhiệt độ chần trong khoảng 75-1000C, thời gian chần khoảng 3-15 phút, dịch chần có thể là nước, bổ sung CaCl2, acid citric, muối hay đường Nguyên liệu sau khi chần cần phải được làm lạnh nhanh để tránh giảm giá trị cảm quan.

1.4.5 Xếp hộp

 Mục đích công nghệ:

Quá trình xếp nguyên liệu vào bao bì và chuẩn bị rót dịch vào để hoàn thiện sản phẩm.

 Các biến đổi của nguyên liệu và yêu cầu:

Nguyên liệu được xếp vào hộp (sau khi đã rửa sạch và thanh trùng) Khi vào hộp: khoanh hoặc miếng phải được xếp gọn gàng, đẹp mắt, có kích thước đồng đều, màu sắc đồng nhất, không cho vào hộp những miếng dập, nát Khoảng

trống phải đủ nhỏ để không làm phồng hộp khi thanh trùng, cũng như không để vi sinh vật còn sót lại sau khi thanh trùng phát triển.

Sau khi đầy hộp, phải rót dịch đã chuẩn bị vào Hộp phải được rót đầy, cho phép cách miệng hộp 5-7 mm Rót nhanh, nhẹ để tránh tạo bọt khí.

1.4.6 Rót dịch

 Mục đích công nghệ:

Tăng độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm  Yêu cầu:

- Nhiệt độ dung dịch nước đường khi rót là khoảng 80 – 900C.

- Phải xếp nguyên liệu hợp lý, đồng đều, dịch rót phải ngập hết phần nguyên liệu và khoảng trống trong hộp phải đủ nhỏ để không làm phồng hộp khi thanh trùng, cũng như không cung cấp không khí cho vi sinh vật còn sót lại sau thanh trùng phát triển.

- Khi rót yêu cầu rót cách miệng hộp 5-7mm - Tỉ lệ cái/nước phải đúng theo yêu cầu.

 Các biến đổi:

Quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ trong nguyên liệu đi ra dịch rót, chất hòa tan trong dịch rót thấm lại vào nguyên liệu Vi sinh vật bị ức chế hoạt động sống do áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót.

 Thiết bị: Máy rót dung dịch

Sau khi xếp hộp, băng chuyền đưa sản phẩm đã được xếp hộp chuyển đến máy rót dung dịch Máy rót chất lỏng làm việc theo thông số đã được cài đặt trước.

1.4.7 Bài khí – ghép mí

 Mục đích công nghệ:

- Chuẩn bị: loại hết khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng khí này sẽ gây ra hiện tượng phồng hộp, xì mí khi thanh trùng.

- Bảo quản: hạn chết các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản sản phẩm Ghép mí nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật.

 Yêu cầu:

Loại bỏ hết khí trong hộp, tạo trạng thái chân không cho quá trình ghép mí Mí ghép phải kín, bền, đảm bảo về kích thước và hình dạng.

 Các biến đổi:

Khí trong gian bào và trong bao bì được loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích một ít.

 Thiết bị: Dùng phương pháp hút chân không

Băng chuyền sẽ đưa nguyên liệu đã được xếp hộp chuyển đến máy hút chân không – rót dịch Hộp sau khi rót dịch nhanh chóng đưa qua thiết bị ghép nắp, nếu chậm trễ sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập, tồn tại và phát triển, có thể làm cho hư hỏng sản phẩm Sau khi ghép nắp xong, hộp sẽ được chạy theo băng chuyền của máy ghé nắp ngang qua hai vòi xối nước để làm sạch hộp trước khi vào thanh trùng.

 Thông số công nghệ:

Nhiệt độ bài khí thường từ 90 – 1000C, thời gian tùy thuộc vào kích cỡ hộp, có hay không quá trình hút chân không, dao động từ 5 – 15 phút.

1.4.8 Thanh trùng

 Mục đích công nghệ:

- Bảo quản: tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm đến mức tối đa cho phép để không còn khả năng gây hư hỏng sản phẩm, bất hoạt các enzyme Nhiệt độ cao còn giúp thúc đẩy quá trình thẩm thấu của dịch vào sản phẩm Yêu cầu: Sau khi ghép nắp phải đem đi thanh trùng ngay, không nên để quá 30 phút để tránh hiện tượng lên men và nhiệt độ cao hoạt hóa các bào tử vi sinh vật.

- Cần làm nguội nhanh sản phẩm sau khi thanh trùng tránh sự phát triển trở lại của vi sinh vật.

 Các biến đổi:

Do ảnh hưởng của nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào thanh đổi nên sẽ có sự phân bố lại tỉ lẹ khối lượng phần cái/ phần nước trong sản phẩm Nước sẽ từ nguyên liệu đi ra dịch rót, ngước lại một lượng chất hòa tan sẽ từ ngoài dịch rót đi vào nguyên liệu Nhiệt độ cao còn làm cho protein bị biến tính, bất hoạt enzyme, làm ngưng lại tất cả phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu.

 Thiết bị:

Thường sử dụng thiết bị thanh trùng dạng đường hầm hoặc thiết bị thanh trùng hình hộp chữ nhật hoặc trụ đứng với chất tải nhiệt là nước Nhiệt độ tối đa của

quá trình thanh trùng không vượt quá 1000C Trong một số trường hợp, nồi tiệt trùng actoclave gia nhiệt bằng hơi nước cũng được sử dụng.

 Thông số công nghệ:

Nhiệt độ thanh trùng thường là 980 độ C trong 10 – 25 phút Thanh trùng xong cần phải làm nguội để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của hộp và để hộp ít

 Thiết bị: Máy dán nhãn tự động (hoặc máy bán tự động)

1.4.10.Bảo ôn – kiểm tra sản phẩm

 Mục đích công nghệ:

Để cho các thành phần trong sản phẩm được ổn định, phát hiện các đồ hộp hư hỏng, xử lý và tìm nguyên nhân, cách khắc phục.

 Tiến hành:

Sau khi dãn nhãn, sản phẩm được chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành từng cây để bảo ôn trong khoảng 15 ngày và kiểm tra chất lượng sản phẩm

PHẦN 2 MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN

2.1.Lựa chọn và phân loại

Máy phân loại dùng trong sản xuất quả ngâm đóng hộp là thiết bị sử dụng các cảm biến để phân loại quả theo kích thước, hình dạng, độ chín, chất lượng hoặc các đặc điểm khác Máy phân loại có thể được sử dụng để loại bỏ các quả hư hỏng, dập nát, không đạt tiêu chuẩn chất lượng, giúp đảm bảo chất lượng của sản phẩm đóng hộp Có nhiều loại máy phân loại khác nhau được sử dụng trong sản xuất quả ngâm đóng hộp Một số loại máy phổ biến bao gồm: Máy phân loại kích thước, máy phân loại hình dạng, máy phân loại độ chín, máy phân loại chất lượng Thường dùng nhất là máy phân loại theo kích thước – sàng rung.

 Cấu tạo:

 Nguyên lý hoạt động

Đào được cấp vào thùng sàng qua máng cấp liệu Động cơ rung sẽ tạo lực rung cho thùng sàng, khiến quả di chuyển qua các lỗ sàng Quả có kích thước lớn hơn lỗ sàng sẽ rơi xuống máng phân loại có kích thước lỗ sàng tương ứng Quả có kích thước nhỏ hơn lỗ sàng sẽ tiếp tục di chuyển qua các lỗ sàng và rơi ra khỏi máy.

Cụ thể, khi động cơ rung hoạt động, thùng sàng sẽ dao động theo quỹ đạo hình elip Quả đào trên bề mặt sàng, khi gặp lỗ sàng, sẽ nhận được dao động và do đó sẽ trải qua quá trình phân ly Quá trình rung giúp làm sạch lỗ sàng và nâng cao hiệu suất của quá trình phân ly.

Hình 1 Máy sàng rung

 Ưu điểm:

o Năng suất làm việc cao o Tỉ lệ phân loại cao

o Thiết kế hiện đại, gọn gàng cấu trúc ổn định phù hợp với môi trường làm việc, vững chắc, chất lượng vượt trội

o Có khả năng sàng lọc cao và đa dạng o Máy có tuổi thọ sử dụng cao

o Dễ dàng thay đổi, bảo trì các vấn đề khi gặp sự cố nhanh chóng o An toàn và tiện lợi

o Được ứng dụng nhiều trong các dây chuyền sản xuất  Nhược điểm:

o Chi phí đầu tư ban đầu cao: Máy sàng rung có chi phí đầu tư ban đầu cao hơn so với các phương pháp phân loại trái cây thủ công.

o Kích thước lớn, chiếm nhiều diện tích lắp đặt o Yêu cầu nguồn điện lớn

2.2.Rửa - Làm sạch

 Cấu tạo

Máy rửa băng chuyền được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặt bên ngoài.

Hình 2 Máy rửa băng chuyền

 Nguyên lý hoạt động

Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.

 Ưu điểm

o Rửa sạch hộp: Máy rửa băng chuyền có thể rửa sạch hộp quả ngâm một cách hiệu quả, loại bỏ bụi bẩn, dầu mỡ, vi khuẩn và các tạp chất khác Điều này giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm đóng hộp, ngăn ngừa nhiễm khuẩn và hư hỏng.

o Vận hành tự động: Máy rửa băng chuyền hoạt động hoàn toàn tự động, không cần nhiều nhân công vận hành Điều này giúp tiết kiệm thời gian và chi phí sản xuất.

o Ít tốn nước rửa: Máy rửa băng chuyền sử dụng hệ thống phun rửa áp lực cao, giúp tiết kiệm nước rửa so với các phương pháp rửa thủ công.

 Nhược điểm

o Tốn nhiên liệu: sử dụng hệ thống bơm nước và gia nhiệt, nên cần tiêu tốn nhiên liệu.

o Chi phí đầu tư ban đầu cao, chi phí đầu tư ban đầu lớn

o Cần bảo dưỡng thường xuyên để đảm bảo hoạt động hiệu quả

2.3.Cắt gọt

 Cấu tạo

Máy gọt vỏ và thái đào quả có cấu tạo gồm các bộ phận chính sau:

Bộ phận cấp liệu, bộ phận gọt vỏ, bộ phận thái lát, bộ phận thu sản phẩm.