Tiểu Luận - Hóa Học Thực Phẩm - Đề Tài - Các Phương Pháp Biến Hình Tinh Bột

ĐỀ TÀI Các phương pháp biến hình tinh bột TỔNG QUAN I ĐẶT VẤN ĐỀ II NỘI DUNG III KẾT LUẬN I ĐẶT VẤN ĐỀ • Tinh bột polymer carbohydrate bao gồm dố lượng lớn đường đơn vị tham gia glycozid • Tinh bột có nguồn gốc từ loại khác có tính chất vật lí thành phần hóa học khác • Tinh bột nguyên liệu quan trọng để sản xuất thực phẩm tính chất đặc trưng Tuy vậy, tinh bột cịn nhiều tính chất chưa đáp ứng nhu cầu khác công nghiệp nên cần phải biến tính tinh bột Tại phải biến hình tinh bột II NỘI DUNG Biến hình ? Định nghĩa :Biến hình tinh bột việc sử dụng biện pháp khác để biến đổi tinh bột theo hướng mong muốn Mục đích : • Cải biến tính chất sản phẩm(tăng khả tiêu hóa) • Tăng giá trị cảm quan • Đa dạng hóa sản phẩm Phân loại: • Phương pháp biến hình vật lí • Phương pháp biến hình hóa học • Phương pháp biến hình emzyme 2.Các phương pháp biến hình 2.1/Phương pháp biến hình vật lí Là phương pháp thủy phân tinh bột lực học Quá trình :Hạt tinh bột làm ẩm =>nghiền =>tỷ lệ tinh bột vơ định hình tăng =>khả phân tán trương nở nước tăng Nhiệt độ hồ hóa (của tinh bột biến hình ):5-10⁰C ,hạt tinh bột dễ bị C ,hạt tinh bột dễ bị phân hủy enzyme xâm nhập qua rãnh vơ định hình dễ dàng Bao gồm phương pháp biến hình : •Trộn với chất rắn trơ •Hồ hóa sơ •Xử lí nhiệt -ẩm •Ép đùn •Dextrin hóa 2.1 Phương pháp biến hình vật lý  Đặc điểm: • Trộn với chất rắn trơ: Các hạt tinh bột cách biệt vật lí cho phép chúng hydrat hóa cách độc lập khơng vón cục • Hồ hóa sơ bộ: -Huyền phù hóa tinh bột,tinh bột thô - Tráng bay bánh -Thêm tinh bột hồ hóa sơ vào dung dịch khoan nhằm giữ cho dung dịch khoan lượng nước vừa đủ -Trương nhanh nước -Biến đổi chậm tính chất bảo quản -Làm tăng độ tươi cho sản phẩm 2.1 Phương pháp biến hình vật lý • Xử lý nhiệt-ẩm -khơng thay đổi hình dạng kích thước hạt tinh bột -giảm thủy phân acid • Dextrin hóa -Thường dùng dextrin trắng,dextrin vàng,pirodextrin để pha keo dán phong bì,dán nhãn chai,băng dính thùng catong -Dùng để hồ sợi - Làm thuốc kháng sinh • Ép đùn -dễ phân tán - Tan tốt -Độ nhớt thấp tinh bột thông thường => bền nồng độ cao 2.2/Phương pháp biến hình hóa học  Định nghĩa :Là phương pháp sử dụng hóa chất cần thiết nhằm thay đổi tính chất tinh bột,sản phẩm chủ yếu tinh bột xử lí axit,tinh bột este hóa ,este hóa , photphas hóa  Bao gồm : • Biến hình axid • Biến hình cation hóa • Tinh bột oxi hóa • Tinh bột liên kết ngang • Tinh bột este hóa : -Tinh bột Acetate starch -Tinh bột Succinate -Tinh bột phosphoryl • Tinh bột ether hóa 2.2 Phương pháp biến hình hóa học Đặc điểm: • Biến hình acid: -acid phân cắt liên kết glucozit tinh bột làm cho hạt tinh bôt nhỏ,mịn tốt cho việc ứng dụng để tạo gel sản phẩm,tạo nhớt vừa phải cho sản phẩm -vì có nhiệt độ thấp nên dùng để sả xuất kẹo đơng • Biến hình cation hóa: -sản xuất bao bì giấy lớp phía bao bì tiếp xúc với thực phẩm • Tinh bột oxi hóa: -tác nhân làm đặc tốt cho ứng dụng địi hỏi gel có độ cứng thấp =>cải thiện độ dính nhào bột trộn bột làm bánh phồng tơm 2.2/Phương pháp biến hình hóa học • Tinh bột liên kết ngang: -Ngăn chặn hạt -Ngăn chặn giảm độ nhớt tinh bột -Tinh bột thu giịn cứng • Tinh bột ester hóa: -Tính ưa nước tăng -Dung dịch có độ nhớt cao -Tính làm đặc tốt , độ cao lâu bị thối hóa -Khả tạo nhũ tăng 2.3/phương pháp biến hình tinh bột emzyme • Định nghĩa: Là phân cắt tinh bột emzyme đặc hiệu hơn, tạo sản phẩm đặc thù thu phương pháp acid, phản ứng nhanh hơn,cơng nghệ đơn giản gị bó • Tinh bột bị thủy phân tác dụng emzyme amylase α 1-4 glucanase Amylase α 1-6 glucannase Endo α 1-4 glucanase α -amylase •Exomalto-hexanhydrolase Exo α 1-4 •Exomalto-phentahydrolase glucanase •Exomalto-tetrahydrolase • β -amylase •Glucoamylase • α-amyloglucosidase opullulanase Endo α1-6 glucannase ExooIsoamylasse Exopullulanase α 1-6 glucannase α-amylase amylase -Tính chất phụ thuộc vào nguồn gốc enzyme -PH tối ưu :4,8-6,9 , số amylase chịu acid /kiềm tốt -Nhiệt độ tối ưu :40-50°C,enzyme từ vi khuẩn chịu nhiệt cao 70-80°C -Cơ chế :  Chỉ cắt liên kết α 1-4 glycozide nội mạch phân tử tinh bột tạo dextrin  Làm giảm nhanh độ nhớt tinh bột -> dùng giai đoạn dịch hóa  β-amylase amylase -PH tối ưu :5-6 -T tối ưu :khoảng 50°C -Một số amylase từ vi khuẩn bền nhiệt -Cơ chế :  Chỉ cắt liên kết α 1-4 glycozide  Chiều tác dụng từ đầu không khử đến đầu khử  Ngừng tác động gần liên kết 1-6  Amylase 100% bị thủy phân thành maltose  Amilopectin 55% bị thủy phân thành maltose,cịn lại dextrin giới hạn có khối lượng phân tử lớn  R-amylase Enzyme α-amylase 1,6-amylase Glucosidases => xúc tác phân cắt liên kết α-1,6-glycozide  Glucoamylase -amylase Có nguồn gốc từ nấm mốc ,tính chất tùy thuộc nguồn gốc (loại vi sinh vật)của emzyme -PH tối ưu :4,5-5,5 -Nhiệt độ tối ưu :40-60°C -Cơ chế :  Cắt liên kết 1-4 1-6 từ đầu không khử  Cắt phân tử glucose  Sản phẩm glucose  Giống với α –amylase β-amylase amylase β-amylase tham gia trình thủy phân tinh bột để biến hình tinh bột • Ứng dụng : -Hồ hóa dịch hóa tinh bột α –amylase β-amylase amylase -Đường hóa β-amylase glucoamylase -Tùy theo enzyme sử dụng mà thu hỗn hợp sản phẩm khácnhau:  Dung dịch glucose  Các dextrin có DE (= Dextrose Eqiuvalent) có độ khác  Siro giàu fructose (dùng công nghiệp sản xuất bánh kẹo) = xuất bánh kẹo) =tăng độ ngọt, tránh tượng kết tinh đường  Maltodextrin (đồ uống bánh kẹo)  Cyclodextrin 3.Một số ví dụ biến hình tinh bột Tinh bột Ứng dụng Bột bắp sáp (giàu amylopectin) Salad,thực phẩm đóng hộp tiệt trùng đông lạnh,súp ,bánh snack Tinh bột hồ hóa trước Bánh nướng ,nhân bánh ngọt,phủ salad pudding Tinh bột thủy phân nhẹ acid Màng bảo vệ thực phẩm Tinh bột bắp sáp liên kết ngang Nhân bánh , nước sốt, trái đóng hộp đơng lạnh tiệt trùng,pudding,salad dressing,súp thực phẩm cho trẻ em Một số ví dụ biến hình tinh bột Tinh bột Tinh bột hydroxypropyl ether Ứng dụng Trái đóng hộp đông lạnh tiệt trùng Tinh bột Làm bền nhũ tương cacboxymethyl ether Este củ tinh bột với acid acetic Trái đóng hộp đơng lạnh tiệt trùng,thực phẩm trẻ em 3.Một số ví dụ biến hình tinh bột Tinh bột Ứng dụng Ester tinh bột với acid cuccinic acid adipic Trái đóng hộp đông lạnh tiệt trùng,thực phẩm trẻ em,các vi hạt để bảo vệ mùi Ester tinh bột với acid surfuric Chất làm đặc ,làm bền nhũ tương,điều trị chỗ lt III.KẾT LUẬN • Tóm lại nhờ có tinh bột biến hình mà sản xuất người ta tạo nhiều loại sản phẩm khác nhau,phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng.Bằng phương pháp biến tính khác mà sản phẩm tạo có tính chất chức khác nhau:Độ dẻo ,độ nhớt ,độ dai…phù hợp với cảm quan người • Ngồi , tinh bột biến hình cịn nâng cao giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan sản phẩm chế biến ra.Nhờ mà khẳng định giá trị sản phẩm thị trường.Từ làm tăng khả tiêu dùng làm cho kinh tế ngày phát triển