Bài tập tiểu luận hóa học thực phẩm chỉ số iv,pv và ý nghĩa đối với glyceride

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP TIỂU LUẬN HĨA HỌC THỰC PHẨM CHỈ SỐ IV,PV VÀ Ý NGHĨA ĐỐI VỚI GLYCERIDE SVTH: Nhóm 01 Nguyễn Thị Phận MSSV: 2005211116 LỚP: 12DHTP05 Dương Thị Thanh Tâm MSSV: 2005210967 LỚP: 12DHTP05 Nguyễn Thu Thảo MSSV: 2005218060 LỚP: 12DHTP07 Tạ Thị Thanh Trúc MSSV: 2005218117 LỚP: 12DHTP07 Nguyễn Thị Tuyết Vy MSSV: 2005211237 LỚP: 12DHTP05 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP TIỂU LUẬN HỌC PHẦN HÓA HỌC THỰC PHẨM CHỈ SỐ IV,PV VÀ Ý NGHĨA ĐỐI VỚI GLYCERIDE SVTH: Nhóm 01 Nguyễn Thị Phận MSSV: 2005211116 LỚP: 12DHTP05 Dương Thị Thanh Tâm MSSV: 2005210967 LỚP: 12DHTP05 Nguyễn Thu Thảo MSSV: 2005218060 LỚP: 12DHTP07 Tạ Thị Thanh Trúc MSSV: 2005218117 LỚP: 12DHTP07 Nguyễn Thị Tuyết Vy MSSV: 2005211237 LỚP: 12DHTP05 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 MỤC LỤ MỤC LỤC i DANH MỤC HÌNH ẢNH ii CHƯƠNG CHỈ SỐ IOD 1.1.Khái niệm 1.2.Cách Tính 1.3.Ý nghĩa glycerid 1.4.Ứng dụng CHƯƠNG CHỈ SỐ PEROXIDE 2.1.Khái niệm 2.2.Cách tính 2.2.1.Nguyên tắc xác định 2.2.2.Sơ đồ tiến hành 2.3.Ý nghĩa TÀI LIỆU THAM KHẢO .9 i DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Hình ảnh tinh thể Iod Hình 1.2 Hình ảnh phân tử Iod……………………………………………………………… Hình 1.3 Hình ảnh thuốc thử Wijis Hình 1.4 Hình ảnh thủy ngân (II) chlorua Hình 2.1 Các loại peroxide .5 Hình 2.2 Sơ đồ tiến hành ii CHƯƠNG CHỈ SỐ IOD 1.1.Khái niệm Chỉ số IV số g Iode kết hợp với 100g chất béo Đặc trưng cho số lượng acid béo không no thành phần chất béo Nói lên khả ổn định chất béo với oxy hóa, polymer hóa biến đổi khác Chỉ số Iod cho biết mức độ chưa no dầu mỡ, số Iod cao triglycerid chứa nhiều nối kép Đánh giá mức độ bảo quản chất béo Thông thường, thực phẩm từ biển chứa nhiều Iode nhất, sau đến thực phẩm có nguồn gốc động vật cuối nguồn gốc thực vật Trong số tất loại thực phẩm, rong biển biết đến nguồn thực phẩm giàu Iode tự nhiên Trứng sản phẩm từ sữa nguồn cung cấp Iode tốt Hình 1.1 Hình ảnh tinh thể Iod Hình 1.2 Hình ảnh phân tử Iod 1.2.Cách Tính Có phương pháp xác định số Iode:  Phương pháp Wijs dùng thuốc thử monoclorua Iode  Phương pháp Hanus dùng bromua Iode  Phương pháp Hubl với chất xúc tác thủy ngân (II) chlorua Nguyên tắc ba phương pháp giống nói có thuốc thử khác cho chất béo hịa tan dung mơi khơng có nước tiếp xúc với thuốc thử chỗ tối Phần thuốc thử thừa cho kết hợp với kali iodua giải phóng Iod thể tự Định lượng Iod dung dịch Na2S2O3 chuẩn Cần phải tôn trọng ba điều kiện :  Tiến hành tối, tránh ánh sáng mặt trời  Để thuốc thử tiếp xúc với chất béo thời gian cần thiết  Thuốc thử cần phải thừa, lượng thừa cần phải lượng cho vào Lượng thuốc thử cố định 25ml dung dịch 0,2N Do trọng lượng chất béo cần để định lượng phải tính cho tương đương với lượng thuốc thử, nghĩa phải tùy theo số iod nhiều hay it mà cân lượng chất béo thích hợp Lượng thuốc thử cần lấy cho mẫu có thể dược tính cách đem chia số 20 cho số iot dự đoán cao chất cần thử , ví dụ với mỡ lợn, số iod cao 66, cân lượng 20:66 = 0,3g để xác định số iod Cũng theo bảng sau đây: Chỉ số Iod Lượng chế phẩm cần lấy (g) Dưới 20 0,1 20-60 0,5-0,25 60-100 0,25-0,15 Trên 100 0,15-0,10 Trong trường hợp số Iod cao số dự tính, phải xác định lại với số lượng chất béo cần thử Mốt số giá trị IV Loại chất béo IV Loại chất béo IV Recommandé pour toi 98 Suite du document ci-dessous MPA-10 Years SHIV DAS - Good Computer Science and Engineering 12 MCQs in Pathology whole systems Company Law 100% (1) 2196class 12 activity number Science 28 100% (2) 100% (1) Human Resource Management Term Paper on ballb 100% (1) Mỡ bò 30 Dầu olive 86 Mỡ heo 56 Dầu nành 130 Mỡ người 64 Dầu 150 Dụng cụ vật liệu thuốc thử Bình nón dung tích 300ml đến 800ml có nút nhám Tetra clorua cacbon tinh khiết clorofom tinh khiết Dung dịch Na2S2O3 0,1N Dung dịch kali iodua 15% ( pha dùng pha với tinh khiết không màu, không chứa iodat) Dung dịch hồ tinh bột: hòa tan 5g tinh bột hòa tan 10g thủy ngân (II) iodua vào 300ml nước cất sau cho thêm nước sơi để hịa tan cuối cho nước vừa đủ 1000ml Đun sôi phút Để nguội bảo quản chai kín Phương pháp Wijs dùng thuốc thử monocloru Iode  Thuốc thử Wijs Cho vào bình cầu khơ có nút nhám Kali iodua 11,06g Kali iodat 7,10g Nước cất 50ml Hình 1.3 Thuốc thử Wijs Axit clohydric đậm đặc 50ml Lắc tan hết lượng Iod tạo thành phản ứng Chuyển dung dịch sang bình gạn lắc với 10ml clorofom Nếu lớp clorofom có màu tím thêm vào giọt kali iodat 1%, vừa thên vừa lắc mạnh lớp clorofom màu Nếu lớp clorofom khơng có màu ta cho thêm dung dịch kali iodua 1% giọt có màu hồng nhạt Để yên, gạn lớp nước vào bình định mức dung tích lít thêm nước vừa đủ lít Dung dịch điều chế phải có màu vàng chanh Cách tiến hành  Phương pháp Wijs: Cho vào bình nón khơ dung tích 250 – 300ml, có nút nhám: Chất cần thử, lượng tùy theo số Iod Ete có chứa 5% cồn 3ml Lắc hòa tan thêm : Dung dịch clorua Iod ( thuốc thử Wijs) Lắc phút Để yên tối, nhiệt độ +20oC Tùy theo thời gian tương ứng với số Iod dự kiến có mẫu thử, sau cho thêm theo thứ tự Dung dịch kali iodua 15% 10ml Nước cất 50ml Chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 0,1N, gần cuối cho thêm 2ml hồ tinh bột – 3ml clorofom, tiếp tục chuẩn độ màu hoàn toàn Song song với mẫu trắng với thuốc thử điều kiện thao tác trên, khơng có chất cần thử Phương pháp Hanus dùng bromua Iode  Thuốc thử Hanus: Cho khoảng 13,2g Iod tinh chế nghiền nhỏ vào bình cầu dung tích lít có nút nhám Thêm vào bình cầu, một, acid acetic tinh khiết, hòa tan Iod cách lắc mạnh đun cách thủy 60 –70oC Để nguội thêm 3ml brom ( số lượng gần tương đương với Iod lấy), cuối cho thêm acid acetic vừa đủ lít Thử dung dịch bromua Iod cách lấy 10ml cho thêm 20ml dung dịch kali iodua 100ml nước cất Chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 0,01N với thị màu hồ tinh bột Lượng dung dịch Na2S2O3 0,1N sử dụng phải vào khoảng gấp đôi lượng bromua iod nghĩa khoảng 20ml Bảo quản dung dịch lọ thủy tinh màu, tối Cách tiến hành:  Phương pháp Hanus Cho vào bình nón khơ sạch, có nhút nhám, dung tích 250-300ml Chất cần khử, lượng tủy theo số Iod Lắc hòa tan, thêm clorofom 19ml Dung dịch bromua Iod (thuốc thử Hanus) 25ml Đậy lọ nút nhám nhúng trước vào dung dịch kali iodua, lắc cận thận theo chuyển động quay để tối (thời gian 30 phút cho chất có số Iod 100 cho chất có thị Iod 100) Sau thời gian chất lỏng bình phải có màu nâu, chất lỏng có màu nhạt hơn, phải làm lại với lượng chất cần thử Sau cho thêm vào bình 20ml dung dich kali iodua 15%, 100ml nước cất, vừa lắc mạnh vừa chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 0,1N màu vàng nhạt Cho thêm 2ml dung dịch hồ tinh bột, tiếp tục chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 0,1N màu Song song tiến hành mẫu trắng khơng có chất cần thử, với lượng thuốc thử điều kiện Phương pháp Hubl với chất xúc tác thủy ngân (II) chlorua  Thuốc thử Hubl Hòa tan 25g Iod 500ml cồn 96o tinh khiết Mặt khác hòa tan 20g thủy ngân (II) clorua 500ml cồn 96o tinh khiết Khi cần pha thể tích dung dịch với thể tích dung dịch kia, dung sau pha 24 giờ, không dùng dung dịch sau pha 48 Hình 1.4 thủy ngân (II) chlorua Cách tiến hành:  Phương pháp Hubl Tiến hành thử trên, hòa tan chất thử 10ml tetraclorua cacbon, dùng 25ml thuốc thử Hubs để yên tối tử 12 – 24 Phương trình phản ứng: H H H H R - C = C - R’ +I2 → R - C - C - R’ I I IV= Trong đó: p: lượng chất thử để xác định (g) n: Số ml natritihosunfat 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng n’: Số ml natrithiosunfat 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử  Phương pháp Hanus: Tính kết phương pháp  Phương pháp Hubl: Tính kết phương pháp Những điều cần lưu ý: Mẫu thử phải cân xác đến 0,0001g Khối lượng mẫu thử hai lần thử không chênh lệch nhiều để tránh sai số Chất béo hịa tan dung mơi (CCl4: CH3COOH) mẫu phải không chứa nước, cho tiếp xúc với thuốc thử Wijs tối Phần thuốc thử thừa phản ứng với KI 10% giải phóng Iod tự Định lượng Iod tự dung dịch Na2S2O3 0,1N với thị hồ tinh bột Mẫu phải chuẩn độ vòng phút kết thúc, sau thời gian phân tích bị sai Q trình chuẩn độ phải lắc mạnh, phải chuẩn nhanh, đến dung dịch xuất màu vàng cam cho giọt Na2S2O3 0,1N lắc mạnh đến chuyển thành màu vàng rơm dừng Cho thị hồ tinh bột 1% vào chuẩn tiếp 0,1N đến dung dịch gần màu xanh đen, lắc mạnh, chuẩn giọt lắc mạnh Cho đến dung dịch màu xanh đen Dung dịch Wijl, cacbon tetrachloride, hydro chloride acid, khí chloride acetic acid, sunfunric acid chất độc hại mắt phổi, dễ cháy hấp thụ lên da phải cẩn thận sử dụng Các thao tác nên thực tủ hút 1.3.Ý nghĩa glycerid Cho biết độ chưa no acid béo có mẫu Chỉ số cao chứng tỏ chất béo lỏng dễ bị oxy hóa 1.4.Ứng dụng Dùng số IV để dùng phân loại dầu béo: Dầu khô: IV > 130 Dầu bán khô: 85 < IV < 130 Dầu không khô: IV < 85 CHƯƠNG CHỈ SỐ PEROXIDE 2.1.Khái niệm Ion peroxide peroxide hữu hydroperoxide hữu peraxide Hình 2.1.Các loại peroxide - Trong khơng khí, acid béo có chất béo, đặc biệt acid béo khơng no dễ bị oxy hóa tạo thành peroxide - Là số g iode giải phóng lượng peroxide có 100g chất béo 2.2.Cách tính 2.2.1.Nguyên tắc xác định Dựa vào tác dụng peroxyt với dung dịch KI tạo I2 tự (trong môi trường acid acetic cloroform) Sau chuẩn độ I tự dung dịch chuẩn Na 2S2O3 với thị hồ tinh bột Điểm tương đương nhận dung dịch chuyển từ màu tím đen sang khơng màu Phương trình phản ứng: R1-CH-CH -R2 + 2KI + 2CH3COOH → R1 - CH - CH - R2 + 2CH3CHOOH + H2O+I2 O - O O Peroxide hydroperoxide Phương trình chuẩn độ: I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6 Theo lượng Na2S2O3 cần để Iode giải phóng tính số peroxide Chỉ số Iod số gam Iode giải phóng peroxide có 100 gam mỡ 2.2.2.Sơ đồ tiến hành Hình 2.2.Sơ đồ tiến hành Nhận xét:  Cần tiến hành chuẩn độ nhanh dung mơi dễ bay → mẫu bị đục → kết xét điểm tương bị sai  Cần đậy nắp bình tam giác I2 dễ thăng hoa, bỏ bóng tối oxi khơng khí + ánh sáng oxy hóa acid béo khơng no → peroxide → kết bị sai 2.3.Ý nghĩa Phản ánh mức độ chất béo đem phân tích Chỉ số cao độ tươi chất béo thấp Chỉ số peroxide cao chứng tỏ dầu phẩm chất (mức độ ôi) TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Thị Minh Hà (chủ biên), Hóa học thực phẩm, Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM, 2019 [2] https://www.slideshare.net/nhattamnhattam/chng-7-lipid [3] https://baigiang.violet.vn/present/xac-dinh-chi-so-iod-trong-lipid-3693156.html [4] https://www.foodnk.com/xac-dinh-chi-so-acid-chi-so-peroxyt-chi-so-iod-cua-daumo.html 10