PowerPoint Presentation ĐỀ TÀI PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI MAP Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Viện công nghệ sinh học & Công nghệ Thực phẩm Nội dung chính Các phương pháp MAP Các yếu tố ảnh hưởng đến quá tr[.]
Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Viện công nghệ sinh học & Công nghệ Thực phẩm ĐỀ TÀI PHƯƠNG PHÁP ĐĨNG GĨI MAP Nội dung Tổng quan MAP Phần I Phần II Các phương pháp MAP Phần III Các yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản MAP Phần IV Ứng dụng Kết luận Phần V Phần I: Tổng quan Khái niệm: MAP (Modified Atmosphere Packaging ) Bao gói khí điều biến phương pháp đóng gói bao bì kín với thành phần khơng khí thay đổi khác với mơi trường khí thông thường, thường kết hợp với nhiệt độ thấp để ức chế q trình hơ hấp, phát triển vi sinh vật, hoạt động enzym nội Phần I: Tổng quan - Lịch sử Born - 1930 - Khó phân phối lẻ Improvement - 1970 - Thuận tiện phân phối lẻ Phần I: Tổng quan - Ngun tắc Sử dụng lớp bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc loại khí nhằm thay đổi thành phần khí bảo quản thực phẩm (Tỷ lệ hỗn hợp khí CO2, N2, O2 thích hợp) Phần I: Tổng quan Ưu Nhược điểm phương pháp bao gói MAP Ưu điểm Nhược điểm Kéo dài thời gian bảo quản, Mỗi loại thực phẩm có đặc điểm giữ nguyên độ tươi sản phẩm khác nhau, cần nghiên cứu để xác định thành phàn khí bao bì phù hợp Ít tổn thất dinh dưỡng khối Thành phần khí gây nên lượng số giá trị cảm quan khơng tốt Thuận tiện q trình phân phối Thường kết hợp với phương pháp bảo quản bảo quản thấp, tốn chi phí Có khả tự động hóa Ít khơng dùng chất bảo quản Mất tác dụng bảo quản bao bì bị rách, thủng,… Phần II: Các phương pháp MAP Phân loại Phương pháp thụ động (passive MAP) - Khơng có can thiệp thành phần khơng khí bên bao bì - Bao gói sản phẩm cần hơ hấp q trình bảo quản Phương pháp chủ động (active MAP) - Hỗn hợp khí trộn sẵn với tỷ lệ thích hợp thổi vào bao bì chứa sản phẩm - Áp dụng bao gói thịt, cá, sản phẩm kẹo, Snack Phần II.1: Các phương pháp thụ động Phần II.2: Các phương pháp chủ động Carbon monoxide MAP - Thường kết hợp với lượng Oxi thấp - Nồng độ sử dụng 0,3 0,5% Khả giữ màu tốt - Không sử dụng rộng rãi High carbon dioxide MAP - Bảo quản điều kiện CO2 < 20% với thịt 20 -30% với thịt - Ức chế cường độ hô hấp rau ức chế vi sinh vật - Kết hợp với điều kiện bảo quản lạnh, lạnh đơng High Oxygen MAP - Duy trì [O2] > 40% - Áp dụng sản phẩm thịt tươi: 60-80% O2, 20-30% CO2 , 20% N - [O2] cao tạo áp lực cao => hạn chế VSV