Muối có tác dụng dung hòa độ ngọt, axit,giúp kìm hãm độ nổi, xốp của bánh trong hoạt động lên men, tránh tìnhtrạng bánh phồng quá to và không có ruột đồng thời làm cho khối bộtnhào được
lOMoARcPSD|39222806 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ HÓA Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm BÀI TIỂU LUẬN Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRAKER HÌNH CÁ Môn: Máy và Thiết bị chế biến thực phẩm GVHD: Phan Thị Quyên Sinh viên thực hiện: Dương Thị Thu Thảo Mã sinh viên: 2020602488 Hà Nội, tháng 12 năm 2022 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Hoá LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội đã đưa bộ môn Máy và thiết bị chế biến thực phẩm vào chương trình giảng dạy để em nói riêng cũng như tập thể lớp DHHTP01-K15 nói chung có cơ hội tiếp thu kiến thức quý giá Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô Phan Thị Quyên (Giảng viên bộ môn) đã truyền đạt cho chúng em kiến thức bằng cả tất cả tâm huyết Thời gian học bộ môn của cô là khoảng thời gian tuyệt vời vì chúng em không chỉ được học lý thuyết mà còn nắm bắt được những kinh nghiệm thực tế hữu ích qua lời kể vè truyền đạt kinh nghiệm từ cô Đây sẽ là hành trang để chúng em có thể vững bước trên con đường đã lựa chọn ban đầu Bộ môn Máy và thiết bị chế biến thực phẩm không chỉ bổ ích mà còn có tính thực tế cao Tuy nhiên, do vốn kiến thức còn nhiều hạn chế và khả năng tiếp thu thực tế còn nhiều bỡ ngỡ Mặc dù em đã cố gắng hết sức nhưng chắc chắn bài tiểu luận khó có thể tránh khỏi những thiếu sót và nhiều chỗ còn chưa chính xác, kính mong cô xem xét và góp ý để bài tiểu luận của em được hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn! 2 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Hoá MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .2 MỤC LỤC .3 DANH MỤC HÌNH ẢNH 4 DANH MỤC BẢNG .4 MỞ ĐẦU 5 PHẦN 1: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER .6 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cracker .6 1.2 Thuyết minh quy trình .7 PHẦN 2: CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN 9 2.1 Rây bột 9 2.2 Phối trộn và trộn bột 10 2.3 Cán bột 11 2.4 Tạo hình 12 2.5 Rắc gia vị 14 2.6 Nướng 14 2.7 Phun dầu 16 2.8 Làm nguội .17 2.9 Đóng gói ra thành phẩm 17 TỔNG KẾT 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO 20 3 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Hoá DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Máy sàng lắc phẳng 9 Hình 2: Máy sàng tròn 9 Hình 3: Máy trộn bột 10 Hình 4: Cụm xử lý cán bột 11 Hình 5: Máy cán thứ nhất trong cụm xử lý 11 Hình 6: Băng tải 12 Hình 7: Máy cắt quay 13 Hình 8: Băng tải thu hồi nguyên liệu dư 13 Hình 9: Máy rắc muối 14 Hình 10: Hầm nướng bánh 15 Hình 11: Băng tải đưa bánh vào hầm nướng bánh .16 Hình 12: Bánh trong công đoạn phun dầu 16 Hình 13: Thiết bị phun dầu 16 Hình 14: Băng tải làm nguội 17 Hình 15: Thiết bị đóng gói bao bì tự động 17 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thông số quá trình nướng bánh Cracker 8 4 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Khoa Công nghệ Hoá Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội MỞ ĐẦU Công nghệ sản xuất bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2% năm) Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo Hiện nay khu vực đâu Á - Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thu tiêu thụ trung bình kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 4 năm từ 2013 đến 2016 tức khoảng 3% trên năm Trong những năm gần đây công nghệ bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định Bánh là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được như cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng có giá trị dinh dưỡng cao Một trong những loại bánh được ưa chuộng không thể không kể đến là Cracker Bánh Cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì và được thực hiện với hương liệu hoặc gia vị như muối, đường có thể rắc lên trên trước khi nướng Bánh cracker có thể bổ sung cho bữa phụ giúp tiếp thêm năng lượng cho ngày dài làm việc mà không cần tốn quá nhiều thời gian Hiện nay bánh Cracker khá phổ biến trên thị trường với nhiều hương vị khác nhau như vị rong biến, vị phomai, vị trứng muối, Vậy công nghệ sản xuất bánh Cracker như thế nào? Chắc hẳn nhiều người tò mò về việc sản xuất loại bánh này Bài tiểu luận này sẽ giúp chúng ta tìm hiểu được vấn đề đó! 5 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Hoá PHẦN 1: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cracker Bột mì Trứng, dầu, nước, đường, bơ, shortning, sữa, bột nở Rây Phối trộn Bao bì Nhào Cán Tạo hình Rắc muối Nướng Phun dầu Làm nguội Bao gói Sản phẩm 6 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Hoá 1.2 Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu: Bột mì là nguyên liệu chính chứa nhiều tinh bột, protein, vitamin (B1, B2, B3, B4, B5, B6), các khoáng chất (selen, mangan, photpho, đồng, folate…) tốt cho tim mạch và hỗ trợ sự phát triển của cơ thể Đường là đường bột, không nên dùng đường kính thông thường, đường khó tan sẽ tạo thành hạt lợn cợn trong hỗn hợp bột đường sacchrose tan nhiều trong nước nóng chảy ở 185°C vai trò tạo vị ngọt, cấu trúc màu sắc hương vị Bơ thu nhận từ váng sữa hàm lượng béo cao trên 80% tạo mùi làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, tạo cấu trúc xốp Shorterning là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật có màu trắng đục và dẻo tạo độ sốp và mềm cho bánh, tăng thời gian bảo quản Trứng gà (trong 100 gram): Năng lượng: 166 kcal, Protein: 14.8 gam, Chất béo: 11.6 gram, Glucid: 0.5 gram Vitamin nhóm B , viatmin A, D, K Chất khoáng: canxi, sắt, kali,… Bột nở (NH4)2CO3 được dùng làm bột nở vì khi trộn vào bột mì, lúc nướng bánh (NH4)2CO3 phân huỷ thành các chất khí và hơi nên làm cho bánh xốp và nở Muối thường sử dụng NaCl Muối có tác dụng dung hòa độ ngọt, axit, giúp kìm hãm độ nổi, xốp của bánh trong hoạt động lên men, tránh tình trạng bánh phồng quá to và không có ruột đồng thời làm cho khối bột nhào được rắn chắc, tạo vị cho bánh Vani tạo hương - Rây: sử dụng máy sàng rung có lưới sàng là thép không gỉ 304 và đường kính là 0.3mm - Phối trộn và nhào bột: sử dụng máy máy nhào trộn trục đứng một cánh nhào Dịch nhũ tương trộn với ½ bột mì sau đó nhào cho đồng nhất đánh trộn trong thời gian 4-5 phút; sau đó trộn với ½ bột mì còn lại tiến hành nhào tiếp trong thời gian 15-50 phút Nhiệt độ: 38-40°C Tốc độ trộn: 23 vòng/phút - Cán bột: Từ phễu, khối bột được cán qua 3 cặp trục cuốn để tạo thành tấm bột có chiều dày khoảng 10mm sau đó tiếp tục được qua một loạt các bộ phận cán bột và được cán cuối cùng nhằm làm giảm độ dày của tấm bột xuống còn khoảng 1-1.5mm - Tạo hình: sử dụng máy cắt trục quay có khuân hình cá 7 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Hoá - Rắc gia vị: sử dụng gia vị là muối - Nướng: sử dụng buồng nướng được chia thành 4 khu vực Bảng 1: Thông số quá trình nướng bánh Cracker Khu vực Nhiệt độ (°C) Thời gian (s) 1 230-250 3.5-4 2 200-230 3.5-4 3 205-220 3.5-4 4 200-230 3.5-4 - Phun dầu: sử dụng dầu thực vật với nhiệt độ 38°C - Làm nguội: sử dụng băng tải Nhiệt độ làm nguội 25-30°C Làm nguội bánh xuống dưới 40°C - Đóng gói: sản phẩm sau khi làm nguội được chuyển qua quá trình đóng gói và tạo thành phẩm 8 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Hoá PHẦN 2: CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN 2.1 Rây bột - Bột mì trước khi đem nhào được rây trước để tách tạp chất, sau đó trộn đều với dịch nhũ trương đã chuẩn bị trước - Sử dụng: Sàng lắc phẳng hoặc máy sàng tròn 2.1.1 Sàng lắc phẳng Hình 1: Máy sàng lắc phẳng - Nguyên lý làm việc: Sàng chuyển động lắc do nhận chuyển động từ động cơ, thanh truyền, cơ cấu cam Nguyên liệu được đưa vào phía đầu cao của sàng trên bề mặt sàng chuyển động tịnh tiến theo hai hướng tuy nhiên sẽ trượt xuống dưới nhiều hơn Kích thước nhỏ hơn lỗ sàng (0.3mm) sẽ rơi xuống dưới sàng, hạt có kích thước lớn sẽ ở lại trên bề mặt sàng và ra ở phía đầu thấp - Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, vận hành dễ dàng, năng suất lớn - Nhược điểm: không dùng cho các loại quả vỏ mỏng, mềm Khi làm việc máy sẽ bị rung có thể rơi một số nguyên liệu ra ngoài 2.1.2 Máy sàng tròn Hình 2: Máy sàng tròn 9 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Hoá - Nguyên lý làm việc: Máy sàng tròn hoạt động cơ bản dựa trên tác dụng của trọng lực, lực quán tính và ma sát Thiết bị chuyển động 3 chiều (ngang, dọc và nghiêng) được tạo ra bởi hệ thống động cơ Nguyên liệu được nạp từ phễu nạp vào thiết bị rơi xuống mặt sàng, nguyên liệu có kích thước lớn sẽ được lấy ra trước ở phía trên, nguyên liệu nhỏ hơn lưới sàng sẽ rơi xuống dưới cùng - Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, vận hành dễ dàng, độ bền thiết bị cao, độ chính xác sàng rây cao, thiết bị nhỏ gọn dễ dàng vận chuyển - Nhược điểm: phạm vi áp dụng nhỏ thường chỉ sử dụng cho các nguyên liệu dạng hạt, bột 2.2 Phối trộn và trộn bột - Các thành phần: nước, đường, muối, chất béo, sữa, trứng, vani, men nở,… được phối trộn thành dịch nhũ tương - Mục đích quá trình trộn bột: Tạo thành khối bột nhào có tính chất đáp ứng được yêu cầu của bánh thành phẩm, có tính đồng nhất về cấu trúc, màu sắc, sự mềm dẻo, không dính tay - Sử dụng máy trộn bột kiểu đứng và cánh nhào trộn dạng thanh Hình 3: Máy trộn bột + Nguyên lý làm việc: nguyên liệu sau khi được đong đúng trọng lượng yêu cầu được đưa vào máy trộn Cánh trộn sẽ được từ từ hạ xuống cho đến khi nắp thùng chứa kín Động cơ truyền chuyển động đến cánh trộn để trộn nguyên liệu có trong thùng chứa Cho đến khi nguyên liệu tạo thành khối đồng nhất dừng lại và được lấy ra + Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, vận hành dễ dàng, chi phí thấp + Nhược điểm: công suất ở mức trung bình 10 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Hoá 2.3 Cán bột - Mục đích: + Phân bố, loại bỏ không khí thừa dẫn đến không đều + Bề mặt bánh trở nên bóng đẹp hơn + Dễ tạo hình, độ giòn độ nở tăng - Lưu ý: Từ bột nhào trong phễu, ta không thể chỉ cán một lần để đạt được tấm bột nhào có chiều dày yêu cầu Làm như thế thì mạng gluten bị biến dạng quá mạnh, có thể bị tổn thương Hậu quả là tấm bột nhào có thể bị đứt, nứt, nhăn hay rỗ Vì thế ta cần cán nhiều lần - Sử dụng: máy cán bột và băng tải 2.3.1 Máy cán bột Hình 4: Cụm xử lý cán bột Hình 5: Máy cán thứ nhất trong cụm xử lý - Nguyên lý hoạt động: Bột sau khi nhào được vận chuyển vào máy cán bột Ở đây thực hiện quá trình cán bột Từ phễu, khối bột được đi qua một hệ thống các con lăn để tạo ra một tấm bột đồng nhất, một con lăn cưỡng bức kéo bột vào một khoang giữa hai con lăn đó, nơi nó được ép thành một tấm đồng nhất có độ dày mong muốn Bột được chuyển nhờ băng tải Tấm bột đồng nhất sau đó tiếp tục đi qua một loạt các bộ phận cán bột trong đó có 1 cặp trục lăn nặng làm giảm độ dày của bột cho đến khi độ dày của tấm bột xuống còn khoảng 1mm-1.5mm - Lưu ý: Nhiệm vụ của máy cán thứ nhất là chuyển khối bột nhào trong phễu thành tấm bột nhào Để thực hiện điều này, ngoài cặp trục cán, ta còn có thêm một trục cấp bột Tùy theo trạng thái bột nhào mà ta có hai phương án: đẩy phía trước cho bột nhào mạnh (Hình 5a), và đẩy phía sau cho bột nhào yếu (Hình 5b) - Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, có thể điều chỉnh được độ dày của tấm bột tùy yêu cầu, mục đích sử dụng, công suất lớn 11 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Hoá - Nhược điểm: yêu cầu người vận hành có kinh nghiệm và trình °Cao, thiết bị cồng kềnh chiếm nhiều diện tích, chi phí cao 2.3.2 Băng tải Hình 6: Băng tải - Băng tải gồm hai trục là trục lăn (nối với bộ truyền chuyển động được di chuyển nhờ động cơ) và trục căng - Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu được nạp vào từ phễu và rơi xuống tấm băng Tấm băng được căng phẳng trên trục căng Động cơ chuyển động kéo tấm băng từ trục căng sang trục lăn chạy trên các con lăn đỡ từ đó nguyên liệu cũng được vận chuyển theo - Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, bền, vận chuyển an toàn, dễ dàng sử dụng - Nhược điểm: với các băng tải chất dẻo, cao su bị hạn chế làm việc đối với công đoạn có sử dụng nhiệt cao, độ ẩm cao - Đối với công đoạn cán bột: sử dụng băng tải với tấm băng làm từ nhựa polyurethane (PU) hoặc làm từ cao su 2.4 Tạo hình - Mục đích: tăng cảm quan cho bánh về hình dạng - Sử dụng hai thiết bị: máy cắt quay và băng tải 2.4.1 Máy cắt quay - Mục đích: để dập nổi và cắt bột thành những hình dạng bánh quy giòn cuối cùng ở trong quy trình này hình cá) 12 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Khoa Công nghệ Hoá Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Hình 7: Máy cắt quay - Nguyên lí hoạt động: Trục cắt nhận chuyển động từ động cơ Tấm bột liệu được vận chuyển nhờ băng tải qua trục cắt được tạo hình Hình dạng của miếng bột cắt ra và của sản phẩm được quyết định bởi hình dạng trên trục cắt - Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, nhỏ gọn, vận hành dễ dàng, tốc độ máy điều chỉnh được, khuân cắt thay vì hình cá cũng có thể tháo ra thay bằng các hình khác tùy vào mục đích tạo thành phẩm - Nhược điểm: trong quá trình tạo hình tấm bột có thể bột còn xót lại trong quá trình trục cắt chuyển động khi đó cần tháo ra vệ sinh và lắp lại nếu không có thể ảnh hưởng đến tạo hình của bánh 2.4.2 Băng tải - Băng tải sử dụng trong công đoạn này gồm hai băng tải: + Băng tải dùng để vận chuyển tấm bột và bột bánh vừa tạo hình + Băng tải dùng để thu hồi nguyên liệu dư Hình 8: Băng tải thu hồi nguyên liệu dư - Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) 13 lOMoARcPSD|39222806 Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Hoá - Nguyên lí hoạt động: phần bột qua quá trình tạo hình bị dư sẽ được nâng lên nhờ bộ phận băng tải nằm nghiêng Băng tải nâng mạng lưới bột nhào xung quanh các miếng bánh quy và di chuyển nó đến 1 băng tải phế liệu trả lại để đưa nó về máy cán tái sử dụng - Đối với công đoạn tạo hình và thu hồi nguyên liệu dư : sử dụng băng tải với tấm băng làm từ nhựa polyurethane (PU) hoặc làm từ cao su 2.5 Rắc gia vị - Mục đích: tăng cảm quan về mùi vị cho sản phẩm - Trước khi cho vào lò nướng bánh được đi qua hệ thống phun muối 2.5.1 Máy rắc muối Hình 9: Máy rắc muối - Nguyên lí làm việc: muối sẽ được nạp vào sẵn Khi băng tải vận chuyển bột bánh đã tạo hình máy rắc muối hoạt động và rắc muối lên bề mặt bột bánh - Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, vận hành dễ dàng, có thể tự động hóa, rắc đều, ngoài rắc muối có thể sử dụng với rắc các gia vị khác nên phạm vi sử dụng lớn 2.5.2 Băng tải - Đối với quá trình rắc muối sử dụng băng tải với tấm băng làm từ nhựa polyurethane (PU) hoặc làm từ cao su (Nguyên lí làm việc, ưu nhược điểm giống như phần 2.3) 2.6 Nướng - Mục đích: chế biến và bảo quản sản phẩm Nướng là quá trình gia nhiệt để làm chín bánh, tạo cho bánh có màu sắc, mùi vị và cấu trúc đặc trưng Ngoài ra nướng còn làm giảm độ ẩm của bánh và giúp tiêu diệt vi sinh vật có trong bánh 14 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Khoa Công nghệ Hoá Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Hầm - Sử dụng hầm nướng và băng tải: nướng 2.6.1 bánh Hình 10: Hầm nướng bánh - Nguyên lí làm việc: Bánh quy thô đã ướp muối được đưa vào hầm nướng bánh, đường hầm có băng tải mang các miếng bột qua các khu vực hay các buồng đã được làm nóng, chiều dài hầm nướng trong khoảng 25-100 m băng tải có thể duy chuyển với tốc độ khác nhau cho phép người điều hành điều chỉnh thời gian lò nướng Lò nướng đc thiết kế truyền nhiệt bằng cách đối lưu bức xạ hoặc dẫn nhiệt - Nhiệt độ được cài như ở bảng 1 - Khu vực 1,2: làm nở bánh Sau khi qua khu vực 1, 2 bánh hầu như đã đạt đến độ nở và kích thước sản phẩm sau cùng Khu vực 3, 4, làm chín bánh, tạo cấu trúc, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm và làm bay hơi ẩm của bánh đến khoảng 2-3% Phải khởi động đốt nóng lò đến nhiệt độ cài đặt trong khoảng 4-5s trước khi bột bánh đã cán được băng tải đưa vào các khu vực nướng - Ưu điểm: + Phân chia rõ các khu vực giúp bánh thành phẩm có chất lượng tốt, dễ dàng vận hành + Nuớng liên tục, có thể đuợc lắp trên dây chuyền với ưu điểm hiệu quả cao, tiết kiệm nhân lực và giá thành + Tốc độ có thể đuợc điều chỉnh dựa trên thời gian nuớng + Cả chiều dài và chiều rộng có thể đuợc điều chỉnh 15 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Hoá + Có cả hai loại dùng điện và dùng gas - Nhược điểm: kích thước lớn chiếm nhiều diện tích, chi phí cao 2.6.2 Băng tải - Đối với quá trình nướng sử dụng băng tải vật liệu là thép không gỉ chịu được nhiệt độ cao (Nguyên lí được nêu ở mục 3.3) Hình 11: Băng tải đưa bánh vào hầm nướng bánh 2.7 Phun dầu - Mục đích: Sau khi ra khỏi lò nướng bánh quy ngay lập tức đc phun dầu thực vật dể tạo hương vị hấp thụ nhanh chóng khi bánh quy nóng - Công đoạn này sử dụng thiết bị phun dầu và băng tải 2.7.1 Thiết bị Phun dầu 16 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Khoa Công nghệ Hoá Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Hình 12: Bánh trong công đoạn phun dầu Hình 13 : Thiết bị phun dầu - Cấu tạo: Thiết bị phun dầu gồm bồn chứa dầu, bơm áp suất và các đầu phun - Nguyên lí hoạt động: Ngay khi bánh theo băng tải ra khỏi hầm nướng bơm áp suất sẽ hút đầu từ bồn và phun trực tiếp lên bánh quá một dãy các đầu phun Dầu thừa sẽ chảy khỏi băng tải và được hứng bằng inox đặt bên dưới - Ưu điểm: máy phun dầu đều, dễ dàng điều chỉnh lưu lượng dầu 2.7.2 Băng tải - Đối với công đoạn này sử dụng băng tải bằng vật liệu thép không gỉ (nguyên lí hoạt động, ưu-nhược điểm đã nêu ở phần 2.3) 2.8 Làm nguội - Mục đích: bánh có nhiệt độ cao nếu đem đóng gói ngay sẽ dễ bị vỡ, nứt nên phải qua công đoạn làm nguội Tác nhân là không khí - Làm nguội đến nhiệt độ phòng thực hiện bởi băng tải Nhiệt độ làm nguội 25-30°C Làm nguội bánh xuống dưới 40°C Hình 12: Băng tải làm nguội 17 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Hoá - Đối với công đoạn làm nguội: sử dụng băng tải với tấm băng làm từ nhựa polyurethane (PU) hoặc làm từ cao su (nguyên lí hoạt động và ưu-nhược điểm đã nêu ở 2.2) 2.9 Đóng gói ra thành phẩm - Mục đích: bảo quản bánh, đảm bảo độ giòn, xốp, tăng giá trị cảm quan, bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài và chống xâm nhập của vi sinh vật, cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng - Nguyên lí Hình 13: Thiết bị đóng gói bao bì tự động hoạt động: Thiết bị đóng gói tự động cấp túi và gắp túi, mở miệng túi sau đó nạp đầy nguyên liệu vào bên trong Cuối cùng là hàn ép miệng túi, cho ra sản phẩm bao bì đóng gói đạt tiêu chuẩn chất lượng cao Sản phẩm sau khi hoàn thành được di chuyển bằng băng tải và đem đi đóng thùng - Ưu điểm: dễ dàng vận hành, độ chính xác cao, cảm biến tốt, có thể tự động hóa - Nhược điểm: cấu tạo phức cao tạp, giá thành - Đối với công đoạn đóng gói: tải với tấm băng làm sử dụng băng polyurethane (PU) cao su (nguyên lí từ nhựa ưu-nhược điểm đã hoặc làm từ hoạt động và nêu ở 2.2) 18 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Khoa Công nghệ Hoá Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội TỔNG KẾT Xã hội ngày càng phát triển đời sống con người ngày càng được cải thiện, đi cùng với xu thế đó nhu cầu sử dụng các sản phẩm của con người ngày càng được nâng cao đặc biệt đối với các loại sản phẩm tiện lợi như bánh Cracker Một loại bánh ngon từ bột mì và được thực hiện với hương liệu hoặc gia vị như muối, đường có thể rắc lên trên trước khi nướng Bánh cracker có thể bổ sung cho bữa phụ giúp tiếp thêm năng lượng cho ngày dài làm việc mà không cần tốn quá nhiều thời gian Thông qua bài tiểu luận này, em đã trình bày được những thông tin và kiến thức liên quan đến bánh Cracker như nguyên liệu, quy trình, máy và thiết bị Đặc biệt là đã thuyết minh được về quy trình sản xuất và nêu được các loại máy, thiết bị được sử dụng bao gồm cấu tạo, nguyên lý và ưu-nhược điểm của chúng trong quy trình sản xuất bánh 19 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Hoá Cracker Trên đây là baì tiểu luận của em tuy nhiên do vốn kiến thức và kinh nghiệm hạn chế nên bài tiểu luận không tránh khỏi những thiếu sót Em hy vọng sẽ nhận được những nhận xét, đóng góp từ Cô để bài tiểu luận của em được hoàn chỉnh hơn Em xin chân thành cảm ơn! TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Giáo Trình Máy Và Thiết Bị Chế Biến Thực Phẩm - Giảng Viên Phan Thị Quyên – Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội [2] Giáo Trình Đồ Hộp Thực Phẩm - Giảng Viên Cao Thị Huệ - Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội [3] Các Quá Trình, Thiết Bị Trong Công Nghệ Hóa Chất Và Thực Phẩm -GS.TSKH Nguyễn Bin 20 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com)