Bài tiểu luận máy và thiết bị chế biến thực phẩm đề tài quy trình sản xuất bánh craker hình cá

Muối có tác dụng dung hòa độ ngọt, axit,giúp kìm hãm độ nổi, xốp của bánh trong hoạt động lên men, tránh tìnhtrạng bánh phồng quá to và không có ruột đồng thời làm cho khối bộtnhào được

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓAChuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

BÀI TIỂU LUẬN

em kiến thức bằng cả tất cả tâm huyết Thời gian học bộ môn của cô làkhoảng thời gian tuyệt vời vì chúng em không chỉ được học lý thuyết mà cònnắm bắt được những kinh nghiệm thực tế hữu ích qua lời kể vè truyền đạtkinh nghiệm từ cô Đây sẽ là hành trang để chúng em có thể vững bước trêncon đường đã lựa chọn ban đầu Bộ môn Máy và thiết bị chế biến thực phẩmkhông chỉ bổ ích mà còn có tính thực tế cao Tuy nhiên, do vốn kiến thức cònnhiều hạn chế và khả năng tiếp thu thực tế còn nhiều bỡ ngỡ Mặc dù em đã

cố gắng hết sức nhưng chắc chắn bài tiểu luận khó có thể tránh khỏi nhữngthiếu sót và nhiều chỗ còn chưa chính xác, kính mong cô xem xét và góp ý đểbài tiểu luận của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 2

MỤC LỤC 3

DANH MỤC HÌNH ẢNH 4

DANH MỤC BẢNG 4

MỞ ĐẦU 5

PHẦN 1: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER 6

1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cracker 6

1.2 Thuyết minh quy trình 7

PHẦN 2: CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN 9

2.1 Rây bột 9

2.2 Phối trộn và trộn bột 10

2.3 Cán bột 11

2.4 Tạo hình 12

2.5 Rắc gia vị 14

2.6 Nướng 14

2.7 Phun dầu 16

2.8 Làm nguội 17

2.9 Đóng gói ra thành phẩm 17

TỔNG KẾT 19

TÀI LIỆU THAM KHẢO 20

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Máy sàng lắc phẳng 9

Hình 2: Máy sàng tròn 9

Hình 3: Máy trộn bột 10

Hình 4: Cụm xử lý cán bột 11

Hình 5: Máy cán thứ nhất trong cụm xử lý 11

Hình 6: Băng tải 12

Hình 7: Máy cắt quay 13

Hình 8: Băng tải thu hồi nguyên liệu dư 13

Hình 9: Máy rắc muối 14

Hình 10: Hầm nướng bánh 15

Hình 11: Băng tải đưa bánh vào hầm nướng bánh 16

Hình 12: Bánh trong công đoạn phun dầu 16

Hình 13: Thiết bị phun dầu 16

Hình 14: Băng tải làm nguội 17

Hình 15: Thiết bị đóng gói bao bì tự động 17

DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thông số quá trình nướng bánh Cracker 8

MỞ ĐẦU

Công nghệ sản xuất bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăngtrưởng ổn định (khoảng 2% năm) Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu vềbánh kẹo cũng tăng theo Hiện nay khu vực đâu Á - Thái Bình Dương là khuvực có tốc độ tăng trưởng về doanh thu tiêu thụ trung bình kẹo lớn nhất thếgiới (14%) trong 4 năm từ 2013 đến 2016 tức khoảng 3% trên năm Trongnhững năm gần đây công nghệ bánh kẹo Việt Nam đã có những bước pháttriển khá ổn định

Bánh là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứngđược như cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàngrất đa dạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng có giá trị dinh dưỡng cao.Một trong những loại bánh được ưa chuộng không thể không kể đến làCracker Bánh Cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì vàđược thực hiện với hương liệu hoặc gia vị như muối, đường có thể rắc lêntrên trước khi nướng Bánh cracker có thể bổ sung cho bữa phụ giúp tiếpthêm năng lượng cho ngày dài làm việc mà không cần tốn quá nhiều thờigian Hiện nay bánh Cracker khá phổ biến trên thị trường với nhiều hương vịkhác nhau như vị rong biến, vị phomai, vị trứng muối, Vậy công nghệ sảnxuất bánh Cracker như thế nào? Chắc hẳn nhiều người tò mò về việc sản xuấtloại bánh này Bài tiểu luận này sẽ giúp chúng ta tìm hiểu được vấn đề đó!

PHẦN 1: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cracker

Trứng, dầu, nước, đường,

bơ, shortning, sữa, bột nở

Bao góiLàm nguội Phun dầu

Rắc muốiTạo hìnhCán

1.2 Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu:

 Bột mì là nguyên liệu chính chứa nhiều tinh bột, protein, vitamin (B1,B2, B3, B4, B5, B6), các khoáng chất (selen, mangan, photpho, đồng,folate…) tốt cho tim mạch và hỗ trợ sự phát triển của cơ thể

 Đường là đường bột, không nên dùng đường kính thông thường, đườngkhó tan sẽ tạo thành hạt lợn cợn trong hỗn hợp bột đường sacchrosetan nhiều trong nước nóng chảy ở 185°C vai trò tạo vị ngọt, cấu trúcmàu sắc hương vị

 Bơ thu nhận từ váng sữa hàm lượng béo cao trên 80% tạo mùi làmmềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, tạo cấu trúc xốp

 Shorterning là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật có màu trắngđục và dẻo tạo độ sốp và mềm cho bánh, tăng thời gian bảo quản

 Trứng gà (trong 100 gram): Năng lượng: 166 kcal, Protein: 14.8gam, Chất béo: 11.6 gram, Glucid: 0.5 gram Vitamin nhóm B , viatmin

A, D, K Chất khoáng: canxi, sắt, kali,…

 Bột nở (NH4)2CO3 được dùng làm bột nở vì khi trộn vào bột mì, lúcnướng bánh (NH4)2CO3 phân huỷ thành các chất khí và hơi nên làmcho bánh xốp và nở

 Muối thường sử dụng NaCl Muối có tác dụng dung hòa độ ngọt, axit,giúp kìm hãm độ nổi, xốp của bánh trong hoạt động lên men, tránh tìnhtrạng bánh phồng quá to và không có ruột đồng thời làm cho khối bộtnhào được rắn chắc, tạo vị cho bánh

 Vani tạo hương

- Rây: sử dụng máy sàng rung có lưới sàng là thép không gỉ 304 và đườngkính là 0.3mm

- Phối trộn và nhào bột: sử dụng máy máy nhào trộn trục đứng một cánhnhào Dịch nhũ tương trộn với ½ bột mì sau đó nhào cho đồng nhất đánh trộntrong thời gian 4-5 phút; sau đó trộn với ½ bột mì còn lại tiến hành nhào tiếptrong thời gian 15-50 phút Nhiệt độ: 38-40°C Tốc độ trộn: 23 vòng/phút

- Cán bột: Từ phễu, khối bột được cán qua 3 cặp trục cuốn để tạo thành tấmbột có chiều dày khoảng 10mm sau đó tiếp tục được qua một loạt các bộ phậncán bột và được cán cuối cùng nhằm làm giảm độ dày của tấm bột xuống cònkhoảng 1-1.5mm

- Tạo hình: sử dụng máy cắt trục quay có khuân hình cá

- Rắc gia vị: sử dụng gia vị là muối.

- Nướng: sử dụng buồng nướng được chia thành 4 khu vực

Bảng 1: Thông số quá trình nướng bánh Cracker

- Phun dầu: sử dụng dầu thực vật với nhiệt độ 38°C

- Làm nguội: sử dụng băng tải Nhiệt độ làm nguội 25-30°C Làm nguội bánhxuống dưới 40°C

- Đóng gói: sản phẩm sau khi làm nguội được chuyển qua quá trình đóng gói

và tạo thành phẩm

PHẦN 2: CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN

- Nguyên lý làm việc: Sàng chuyển động lắc do nhận chuyển động từ động

cơ, thanh truyền, cơ cấu cam Nguyên liệu được đưa vào phía đầu cao củasàng trên bề mặt sàng chuyển động tịnh tiến theo hai hướng tuy nhiên sẽ trượtxuống dưới nhiều hơn Kích thước nhỏ hơn lỗ sàng (0.3mm) sẽ rơi xuốngdưới sàng, hạt có kích thước lớn sẽ ở lại trên bề mặt sàng và ra ở phía đầuthấp

- Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, vận hành dễ dàng, năng suất lớn

- Nhược điểm: không dùng cho các loại quả vỏ mỏng, mềm Khi làm việcmáy sẽ bị rung có thể rơi một số nguyên liệu ra ngoài

2.1.2 Máy sàng tròn

Hình 2: Máy sàng tròn

- Nguyên lý làm việc: Máy sàng tròn hoạt động cơ bản dựa trên tác dụng củatrọng lực, lực quán tính và ma sát Thiết bị chuyển động 3 chiều (ngang, dọc

và nghiêng) được tạo ra bởi hệ thống động cơ Nguyên liệu được nạp từ phễunạp vào thiết bị rơi xuống mặt sàng, nguyên liệu có kích thước lớn sẽ đượclấy ra trước ở phía trên, nguyên liệu nhỏ hơn lưới sàng sẽ rơi xuống dướicùng

- Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, vận hành dễ dàng, độ bền thiết bị cao, độ chínhxác sàng rây cao, thiết bị nhỏ gọn dễ dàng vận chuyển

- Nhược điểm: phạm vi áp dụng nhỏ thường chỉ sử dụng cho các nguyên liệudạng hạt, bột

sự mềm dẻo, không dính tay

- Sử dụng máy trộn bột kiểu đứng và cánh nhào trộn dạng thanh

+ Nguyên lý làm việc: nguyên liệu sau khi được đong đúng trọng lượng yêucầu được đưa vào máy trộn Cánh trộn sẽ được từ từ hạ xuống cho đến khinắp thùng chứa kín Động cơ truyền chuyển động đến cánh trộn để trộnnguyên liệu có trong thùng chứa Cho đến khi nguyên liệu tạo thành khốiđồng nhất dừng lại và được lấy ra

+ Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, vận hành dễ dàng, chi phí thấp

+ Nhược điểm: công suất ở mức trung bình

Hình 3: Máy trộn bột

2.3 Cán bột

- Mục đích:

+ Phân bố, loại bỏ không khí thừa dẫn đến không đều

+ Bề mặt bánh trở nên bóng đẹp hơn

+ Dễ tạo hình, độ giòn độ nở tăng

- Lưu ý: Từ bột nhào trong phễu, ta không thể chỉ cán một lần để đạt đượctấm bột nhào có chiều dày yêu cầu Làm như thế thì mạng gluten bị biến dạngquá mạnh, có thể bị tổn thương Hậu quả là tấm bột nhào có thể bị đứt, nứt,nhăn hay rỗ Vì thế ta cần cán nhiều lần

- Sử dụng: máy cán bột và băng tải

2.3.1 Máy cán bột

- Nguyên lý hoạt động: Bột sau khi nhào được vận chuyển vào máy cán bột

Ở đây thực hiện quá trình cán bột Từ phễu, khối bột được đi qua một hệthống các con lăn để tạo ra một tấm bột đồng nhất, một con lăn cưỡng bứckéo bột vào một khoang giữa hai con lăn đó, nơi nó được ép thành một tấmđồng nhất có độ dày mong muốn Bột được chuyển nhờ băng tải Tấm bộtđồng nhất sau đó tiếp tục đi qua một loạt các bộ phận cán bột trong đó có 1cặp trục lăn nặng làm giảm độ dày của bột cho đến khi độ dày của tấm bộtxuống còn khoảng 1mm-1.5mm

- Lưu ý: Nhiệm vụ của máy cán thứ nhất là chuyển khối bột nhào trong phễuthành tấm bột nhào Để thực hiện điều này, ngoài cặp trục cán, ta còn có thêmmột trục cấp bột Tùy theo trạng thái bột nhào mà ta có hai phương án: đẩyphía trước cho bột nhào mạnh (Hình 5a), và đẩy phía sau cho bột nhào yếu(Hình 5b)

- Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, có thể điều chỉnh được độ dày của tấm bột tùyyêu cầu, mục đích sử dụng, công suất lớn

Hình 4: Cụm xử lý cán bột Hình 5: Máy cán thứ nhất trong cụm xử lý

- Nhược điểm: yêu cầu người vận hành có kinh nghiệm và trình °Cao, thiết bịcồng kềnh chiếm nhiều diện tích, chi phí cao.

- Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, bền, vận chuyển an toàn, dễ dàng sử dụng

- Nhược điểm: với các băng tải chất dẻo, cao su bị hạn chế làm việc đối vớicông đoạn có sử dụng nhiệt cao, độ ẩm cao

- Đối với công đoạn cán bột: sử dụng băng tải với tấm băng làm từ nhựapolyurethane (PU) hoặc làm từ cao su

2.4 Tạo hình

- Mục đích: tăng cảm quan cho bánh về hình dạng

- Sử dụng hai thiết bị: máy cắt quay và băng tải

2.4.1 Máy cắt quay

- Mục đích: để dập nổi và cắt bột thành những hình dạng bánh quy giòn cuốicùng ở trong quy trình này hình cá)

Hình 6: Băng tải

- Nguyên lí hoạt động: Trục cắt nhận chuyển động từ động cơ Tấm bột liệuđược vận chuyển nhờ băng tải qua trục cắt được tạo hình Hình dạng củamiếng bột cắt ra và của sản phẩm được quyết định bởi hình dạng trên trục cắt.

- Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, nhỏ gọn, vận hành dễ dàng, tốc độ máy điềuchỉnh được, khuân cắt thay vì hình cá cũng có thể tháo ra thay bằng các hìnhkhác tùy vào mục đích tạo thành phẩm

- Nhược điểm: trong quá trình tạo hình tấm bột có thể bột còn xót lại trongquá trình trục cắt chuyển động khi đó cần tháo ra vệ sinh và lắp lại nếu không

có thể ảnh hưởng đến tạo hình của bánh

2.4.2 Băng tải

- Băng tải sử dụng trong công đoạn này gồm hai băng tải:

+ Băng tải dùng để vận chuyển tấm bột và bột bánh vừa tạo hình

+ Băng tải dùng để thu hồi nguyên liệu dư

-

Hình 7: Máy cắt quay

Hình 8: Băng tải thu hồi nguyên liệu dư

- Nguyên lí hoạt động: phần bột qua quá trình tạo hình bị dư sẽ được nâng lênnhờ bộ phận băng tải nằm nghiêng Băng tải nâng mạng lưới bột nhào xungquanh các miếng bánh quy và di chuyển nó đến 1 băng tải phế liệu trả lại đểđưa nó về máy cán tái sử dụng.

- Đối với công đoạn tạo hình và thu hồi nguyên liệu dư : sử dụng băng tải vớitấm băng làm từ nhựa polyurethane (PU) hoặc làm từ cao su

2.5 Rắc gia vị

- Mục đích: tăng cảm quan về mùi vị cho sản phẩm

- Trước khi cho vào lò nướng bánh được đi qua hệ thống phun muối

2.5.2 Băng tải

- Đối với quá trình rắc muối sử dụng băng tải với tấm băng làm từ nhựapolyurethane (PU) hoặc làm từ cao su (Nguyên lí làm việc, ưu nhược điểmgiống như phần 2.3)

- Sử dụng hầm nướng và băng tải:

nướng bánh

- Nguyên lí làm việc: Bánh quy thô đã ướp muối được đưa vào hầm nướngbánh, đường hầm có băng tải mang các miếng bột qua các khu vực hay cácbuồng đã được làm nóng, chiều dài hầm nướng trong khoảng 25-100 m băngtải có thể duy chuyển với tốc độ khác nhau cho phép người điều hành điềuchỉnh thời gian lò nướng Lò nướng đc thiết kế truyền nhiệt bằng cách đối lưubức xạ hoặc dẫn nhiệt

- Nhiệt độ được cài như ở bảng 1

- Khu vực 1,2: làm nở bánh Sau khi qua khu vực 1, 2 bánh hầu như đã đạtđến độ nở và kích thước sản phẩm sau cùng Khu vực 3, 4, làm chín bánh, tạocấu trúc, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm và làm bay hơi ẩm của bánh đếnkhoảng 2-3% Phải khởi động đốt nóng lò đến nhiệt độ cài đặt trong khoảng4-5s trước khi bột bánh đã cán được băng tải đưa vào các khu vực nướng

+ Tốc độ có thể đuợc điều chỉnh dựa trên thời gian nuớng

+ Cả chiều dài và chiều rộng có thể đuợc điều chỉnh

Hình 10: Hầm nướng bánh

+ Có cả hai loại dùng điện và dùng gas.

- Nhược điểm: kích thước lớn chiếm nhiều diện tích, chi phí cao

2.6.2 Băng tải

2.7

Phundầu-Mụcđích:

Saukhi rakhỏilònướng bánh quy ngay lập tức đc phun dầu

thực vật dể tạo hương vị hấp thụ nhanh chóng khi bánh quy nóng

- Công đoạn này sử dụng thiết bị phun dầu và băng tải

2.7.1 Thiết bị Phun dầu

Hình 11: Băng tải đưa bánh vào hầm nướng bánh

- Cấu tạo: Thiết bị phun dầu gồm bồn chứa dầu, bơm áp suất và các đầuphun

bằng inox đặt bên dưới

- Ưu điểm: máy phun dầu đều, dễ dàng điều chỉnh lưu lượng dầu

- Đối với công đoạn làm nguội: sử dụng băng tải với tấm băng làm từ nhựapolyurethane (PU) hoặc làm từ cao su (nguyên lí hoạt động và ưu-nhượcđiểm đã nêu ở 2.2).

2.9 Đóng gói ra thành phẩm

- Mục đích: bảo quản bánh, đảm bảo độ giòn, xốp, tăng giá trị cảm quan, bảo

vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài và chống xâm nhập của visinh vật, cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng

Thiết bị đóng gói tự động cấp túi và gắp túi, mở miệng túi sau đó nạp đầynguyên liệu vào bên trong Cuối cùng là hàn ép miệng túi, cho ra sản phẩmbao bì đóng gói đạt tiêu chuẩn chất lượng cao Sản phẩm sau khi hoàn thànhđược di chuyển bằng băng tải và đem đi đóng thùng

nêu ở 2.2)

Hình 13: Thiết bị đóng gói bao bì tự động

TỔNG KẾT

Xã hội ngày càng phát triển đời sống con người ngày càng được cải thiện, đicùng với xu thế đó nhu cầu sử dụng các sản phẩm của con người ngày càngđược nâng cao đặc biệt đối với các loại sản phẩm tiện lợi như bánh Cracker.Một loại bánh ngon từ bột mì và được thực hiện với hương liệu hoặc gia vịnhư muối, đường có thể rắc lên trên trước khi nướng Bánh cracker có thể bổsung cho bữa phụ giúp tiếp thêm năng lượng cho ngày dài làm việc mà khôngcần tốn quá nhiều thời gian Thông qua bài tiểu luận này, em đã trình bàyđược những thông tin và kiến thức liên quan đến bánh Cracker như nguyênliệu, quy trình, máy và thiết bị Đặc biệt là đã thuyết minh được về quy trìnhsản xuất và nêu được các loại máy, thiết bị được sử dụng bao gồm cấu tạo,nguyên lý và ưu-nhược điểm của chúng trong quy trình sản xuất bánh

Cracker Trên đây là baì tiểu luận của em tuy nhiên do vốn kiến thức và kinhnghiệm hạn chế nên bài tiểu luận không tránh khỏi những thiếu sót Em hyvọng sẽ nhận được những nhận xét, đóng góp từ Cô để bài tiểu luận của emđược hoàn chỉnh hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Giáo Trình Máy Và Thiết Bị Chế Biến Thực Phẩm - Giảng Viên Phan ThịQuyên – Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

[2] Giáo Trình Đồ Hộp Thực Phẩm - Giảng Viên Cao Thị Huệ - Trường Đạihọc Công nghiệp Hà Nội

[3] Các Quá Trình, Thiết Bị Trong Công Nghệ Hóa Chất Và Thực Phẩm-GS.TSKH Nguyễn Bin

[4] Giáo Trình Quá Trình Và Thiết Bị Công Nghệ Hóa Học Và Thực Phẩm Nguyễn Tấn Dũng - Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ ChíMinh

[5] Các Quá Trình, Thiết Bị Trong Công Nghệ Hóa Chất Và Thực Phẩm Phạm Xuân Toản