đồ án quản lý sản xuất thực phẩm đề tài quản lý sản xuất mứt cà chua bi

 Vai trò: Chất lượng dùng để xây dựng niềm tin khách hàng, xây dựng thương hiệu của doanh nghiệp, giảm thiểu tình trạng khiếu nại và hoàn trả sản phẩm và thúc đẩy mua lại và tăng doanh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TPHCM

VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Giảng viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Ngọc Bích Tuyền

Lê Hồ Thúy Vy

Nguyễn Duy Bảo

Lê Tuấn Kiệt

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TP.HCM, ngày 22 tháng 01 năm 2024 GVHD NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Thành phố Hồ Chí Minh, 2024

TP.HCM, ngày tháng năm 2024

GVPB

LỜI CẢM ƠN

Sau khoảng 2 tháng thực hiện bài báo cáo đồ án môn Quản lí sản xuất thực phẩm với

đề tài “ Quản lý sản xuất mứt cà chua bi” của nhóm đã hoàn thành Ngoài sự cố gắng của bản thân, nhóm cũng đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ bạn bè, thầy, cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các cán bộ Quản lý Viện khoa học ứng dụng, đặc biệt là sự hướng dẫn tận tình của GVC TS Nguyễn Lệ Hà Cô đã tận tình chỉ dẫn cho nhóm hướng đi và hướng dẫn cụ thể từng yêu cầu của đề tài, đồng thời cũng truyền đạt nhiều kinh nghiệm

và kiến thức của cô cho nhóm để nhóm có thể hoàn thành môn học này

Trong quá trình thực hiện đồ án nhóm không tránh khỏi những sai sót, mong quý thầy cô trong hội đồng phản biện bỏ qua và hướng dẫn nhóm chỉnh sửa những sai sót để nhóm có thể hoàn chỉnh đồ án của nhóm

Xin gửi đến Quý thầy cô và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc

TP.Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2024

Các sinh viên thực hiện

Nguyễn Ngọc Bích Tuyền Nguyễn Duy Bảo

Lê Hồ Thúy Vy

Lê Tuấn Kiệt PHẦN 1

MỤC LỤC

Phần 1 Tổng quan về các hệ thống quản lý chất lượng thường được áp dụng trong nhà

máy sản xuất thực phầm 1

1.1 Các hệ thống quản lý chất lượng 1

1.1.1 GMP [1] 1

1.1.2 HACCP [2] 1

1.1.3 ISO [3,4] 1

1.1.4 BRC [5] 2

1.1.5 FSSC 22000 [6] 2

1.1.6 Halal (HAS) [7] 2

1.2 Ưu, nhược điểm của từng hệ thống 3

1.2 3

1.2.1 GMP[1] 3

1.2.2 HACCP[2] 3

1.2.3 ISO[3,4] 3

1.2.4 BRC[5] 4

1.2.5 FSSC 22000[6] 4

1.2.6 Halal ( HAS)[7] 5

Phần 2 quy trình sản xuất 6

2.1 Xây dựng quy trình sản xuất 6

2.2 Thuyết minh quy trình: 7

Phần 3 Kiểm soát quá trình sản xuất chế biến 25

3.1 Xây dựng SSOP cho quy trình sản xuất/ chế biến 25

3.1.1 SSOP 01: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC 27

3.1.2 SSOP 02-1: BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM 31

3.1.3 SSOP 02-2: NGĂN NGỪA SỰ NHIỂM CHÉO 36

3.1.4 SSOP 03: VỆ SINH CÁC NHÂN 40

3.1.5 SSOP 04: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN 44

3.1.6 SSOP 05: SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HÓA CHẤT 46

3.1.7 SSOP 06: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 49

3.1.8 SSOP 07: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI 51

3.1.9 HƯỚNG DẪN THU HỒI SẢN PHẨM 55

3.2.1 GMP 01- Tiếp nhận nguyên liệu cà chua bi 61

3.2.2 GMP 02- Bảo quản 64

3.2.3 GMP 03- Rửa 1 66

3.2.4 GMP 04- Phân loại 70

3.2.5 GMP 05 – Khía, tách hạt- ép 72

3.2.6 GMP 06- Tiếp nhận CaCl2 74

3.2.7 GMP07- Ngâm CaCl2 76

3.2.8 GMP 08- Rửa lần 2 78

3.2.9 GMP 9- Tiếp nhận đường 80

3.2.10 GMP 10- Ướp đường 82

3.2.11 GMP11- Tiếp nhận phụ gia 84

3.2.12 GMP 12- Rim mứt 86

3.2.13 GMP13- Sấy 89

3.2.14 GMP 14- Để nguội 91

3.2.15 GMP 15- Cân- xếp hộp 93

3.2.16 GMP 16- Tiếp nhận bao bì 95

3.2.17 GMP 17- Tiệt trùng bao bì 97

3.2.18 GMP 18- Đóng nắp 98

3.2.19 GMP 19- Dán nhãn 100

3.2.20 GMP 20- Dán màng co- đóng thùng 102

Phần 4 Kết luận và đề xuất 104

4.1 Những mặt mạnh 104

4.1.1 Hệ thống quản lý 104

4.1.2 Nhà xưởng 104

4.1.3 Máy móc/ thiết bị 104

4.2 Những điểm hạn chế: 104

4.2.1 Hệ thống quản lí chất lượng 104

4.2.2 Điều kiện vệ sinh 105

4.2.3 Khác 105

PHỤ LỤC A- BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN 106

PHỤ LỤC B- BIỂU MẪU 124

PHỤ LỤC C- TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA 142

TÀI LIỆU THAM KHẢO 160

TÌM HIỂU VỀ QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

 Chất lượng thực phẩm

 Khái niệm:

Chất lượng thực phẩm là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu: an toàn, dinh dưỡng, cảm quan và tiện dụng

 Đặc điểm của chất lượng

Chất lượng được đo bởi sự thoả mãn nhu cầu, chất lượng phải được gắn liền với điều kiện cụ thể của nhu cầu, của thị trường về các mặt kinh tế, kỹ thuật, xã hội, phong tục tập quán Do đó chất lượng mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, tuỳ theo thời gian và không gian mà thay đổi để đáp ứng những nhu cầu tương ứng

 Vai trò:

Chất lượng dùng để xây dựng niềm tin khách hàng, xây dựng thương hiệu của doanh nghiệp, giảm thiểu tình trạng khiếu nại và hoàn trả sản phẩm và thúc đẩy mua lại và tăng doanh thu

 Nhóm chỉ tiêu nghiên cứu xác định chất lượng trong sản xuất kinh doanh

Các chỉ tiêu kiểm tra đánh giá chất lượng trong sản xuất kinh doanh

Chỉ tiêu về công dụng là chất lượng cơ bản của thực phẩm, tính về hàm lượng cácchất dinh dưỡng và năng lượng cần cho hoạt động sống, lao động và hoạt động có trongsản phẩm thực phẩm, năng lượng có thể được tính bằng đơn vị Kcal

Chỉ tiêu về công nghệ bao gồm toàn bộ công nghệ sản xuất sản phẩm thực phẩm từnguyên liệu đến thành phẩm

Chỉ tiêu thống nhất hoá: toàn bộ 100% sản phẩm thành phẩm phải đạt chất lượng Chỉ tiêu độ tin cậy: thông tin trên nhãn, bao bì phải chính xác, đáp ứng tiêu chuẩn

và quy chuẩn về ghi nhãn hàng hoá

Chỉ tiêu độ an toàn: sản phẩm thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm,không chứa các thành phần cấm, gây hại hoặc có nguy cơ gây hại cho sức khoẻ ngườitiêu dùng.

Chỉ tiêu kích thước, hình dáng thẩm mỹ: sự phối hợp màu sắc, trang trí sao cho đảmbảo tính phù hợp với không gian, thời gian, văn hoá…

Chỉ tiêu sinh thái: mức độ gây ô nhiễm môi trường của quá trình sản xuất sản phẩmChỉ tiêu kinh tế: giá sản phẩm phải phù hợp với đối tượng người tiêu dùng màdoanh nghiệp đang hướng đến

 Quản lý chất lượng thực phẩm

 Khái niệm

Quản lý chất lượng thực phẩm là một hoạt động về quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo và kiểm tra để đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của khách hàng

 Phương pháp quản lý chất lượng

Kiểm tra chất lượng – I (Inspection): hoạt động như đo, xem xét, thử nghiệm hoặc

định cỡ một hay nhiều đặc tính của đối tượng và so sánh kết quả với yêu cầu qui định nhằm xác định sự phù hợp của mỗi đặc tính

Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control): (kiểm tra và thẩm định chất lượng)

là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu

Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance): toàn bộ các hoạt động có kế

hoạch, có hệ thống được tiến hành trong hệ thống quản lí chất lượng và được chứng minh

là đủ mức cần thiết để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng Đảm bảo chất lượng còn là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng

sẽ được thực hiện

Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control): một hệ thống có

hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm

khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng.

 Các nguyên tắc trong quản lý chất lượng

Hướng vào khách hàng

Vai trò lãnh đạo

Sự tham gia của mọi người

Định hướng quá trình

Tiếp cận theo hệ thống Liên tục cải tiến

Ra quyết định dựa

trên dữ liệu

Mối quan hệ các bên cùng có lợi

PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THƯỜNG ĐƯỢC ÁP DỤNG TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỰC PHẦM

1.1 Các hệ thống quản lý chất lượng

Trước đây khi chưa có các hệ thống quản lý chất lượng, nhiều tổ chức thường thiết lập quy trình quản lý chất lượng của riêng mình Các hệ thống này thường không được tiêu chuẩn hóa và có thể thiếu tính nhất quán nên chất lượng thường không được đảm bảo Do vậy, các hệ thống chất lượng được xây dựng nhằm đảm bảo tính nhất quán cũng như chất lượng sản phẩm

1.1.1 GMP [1]

Thực hành sản xuất tốt: là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng

Áp dụng GMP: Tất cả các doanh nghiệp và các ngành muốn áp dụng thành công HACCP đều phải tuân thủ những nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm - GMP

1.1.2 HACCP [2]

Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn: An toan là hệ thống quản lýchất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại điểm tới hạn

Áp dụng HACCP: phù hợp với tất cả các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các

tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm

ISO 22000 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi cung ứng Tiêu chuẩn Quốc tế do ISO ban hành, là sự kết hợp và bổ sung các yếu

tố cốt lõi của ISO 9001 và HACCP để cung cấp một khuôn khổ cho việc phát triển, thực hiện, giám sát và cải tiến liên tục Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm (FSMS)

1.1.4 BRC [5]

 BRC (British Retail Consortium) là tổ chức do các nhà sản xuất, cung cấp thựcphẩm, hàng hóa của Hiệp hội Bán lẻ Anh Quốc Là một tiêu chuẩn toàn cầu về an toànthực phẩm, BRC đã trở thành một trong những tiêu chuẩn được sử dụng nhiều nhất trênthế giới

 Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn BRC:

BRC Food (BRC Issue 8): Áp dụng cho các tổ chức doanh nghiệp như: các cơ sở công ty/ nhà máy sản xuất konh doanh trong lĩnh vực thực phẩm như: thủy sản, rau củ quả, nước uống, bia rượi, dầu ăn,…

BRC lop (BRC Issue 5): Áp dụng cho các doanh nghiệp, các nhà sản xuất bao bì và vật liệu bao gói cho tất cả các loại sản phẩm từ thực phẩm đến các sản phẩm tiêu dùng ở tất cả các cấp độ: sơ cấp, thứ cấp và cao cấp

1.1.5 FSSC 22000 [6]

Chứng nhận Hệ thống An toàn Thực phẩm (FSSC 22000) về quản lý chất lượng/an toàn thực phẩm và thức ăn chăn nuôi là một chương trình được quốc tế công nhận về chứng nhận an toàn thực phẩm

Áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, bất kể quy mô và mức độ phức tạp

Chương trình này đặt ra các yêu cầu để phát triển, thực hiện và vận hành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

1.1.6 Halal (HAS) [7]

Halal Assurance System là một hệ thống quản lý tích hợp được xây dựng và phát triển, triển khai và duy trì giúp quản lý nguyên liệu, quy trình sản xuất, sản phẩm, nguồn

nhân lực và quy trình nhằm duy trì tính bền vững của quy trình sản xuất halal theo yêu cầu của tiêu chuẩn Halal.

Hệ thống đảm bảo Halal (HAS) dựa trên các nguyên tắc của HACCP Đặc biệt nhấn mạnh vào quá trình cung cấp (nguồn gốc của tất cả các nguyên liệu thô, thứ cấp và phụ trợ), quy trình vệ sinh và quá trình truy xuất nguồn gốc

1.2 Ưu, nhược điểm của từng hệ thống

1.2.1 GMP[1]

a Ưu điểm

 Tiêu chuẩn hoá điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, conngười, sản xuất

 Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO 22000,…

 Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng

 Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối và khách hàng

 Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp

b Nhược điểm: chỉ đảm bảo tính “sạch” của quá trình sản xuất thực phẩm

 Tạo thuận lợi cho các cơ hội nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng

 Giải quyết rủi ro và cơ hội liên quan đến bối cảnh và mục tiêu của tổ chức

 Khả năng chứng tỏ sự phù hợp với các yêu cầu quy định của hệ thống quản lý chấtlượng.

d Nhược điểm

 Kinh phí thiết lập hệ thống chất lượng cao, khó khăn cho các doanh nghiệp nhỏ

 Chú trọng nhiều vào tài liệu

1.2.4 BRC[5]

a Ưu điểm:

 Tối ưu hệ thống, giúp tiết kiệm chi phí về lâu dài

 Tạo niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng đối với chất lượng và sự an toàn củasản phẩm

 Giảm thiểu tối đa các rủi ro phát sinh liên quan đến chất lượng sản phẩm

 Giúp doanh nghiệp chủ động ứng phó với các rào cản thương mại quốc tế

 Giảm thiểu chi phí thông qua việc tích hợp chứng nhận ISO 22000

 Tuân thủ các luật lệ yêu cầu từ đó tránh được nguy cơ vi phạm pháp lý có liênquan đến an toàn thực phẩm Cải thiện và phòng ngừa các rủi ro ảnh hưởng tới an toànthực phẩm Giúp doanh nghiệp có thể giám sát chặt chẽ chuỗi cung ứng

f Nhược điểm

 Phức tạp và tốn kém

 Chi phí đào tạo và chứng nhận cao

1.2.6 Halal ( HAS)[7]

a Ưu điểm:

 Tăng giá trị tinh thần và tạo ra sự tin tưởng từ phía người tiêu dùng Hồi giáo

 Quy trình chứng nhận halal thường đi kèm với kiểm soát chặt chẽ về nguồn gốc,quy trình sản xuất và quản lý chất lượng, giúp đảm bảo an toàn và chất lượng của sảnphẩm thực phẩm

 Sản phẩm halal có thể tiếp cận thị trường lớn của cộng đồng Hồi giáo trên toàncầu, tăng cơ hội xuất khẩu và mở rộng doanh số bán hàng

g Nhược điểm:

 Không phải tất cả người tiêu dùng đều quan tâm hoặc tuân theo các nguyên tắc halal

 Phức tạp và tốn kém

Ướp đường Nước

Đóng thùng

Cân

Nắp Làm khô Gia nhiệt Trái hư hỏng, không đạt chuẩn

2.2 Thuyết minh quy trình:

a Mứt cà chua bi:

Nguyên liệu chính là cà chua bi tươi giống VR2 Tiêu chuẩn để có thể thu hoạch là quả vừa chín tới, không bị dập, bề mặt vỏ quả nhẵn bóng thành quả dày , không bị sâu bệnh Đường kính khoảng 1,4-1,8cm, dài 2,2-2,5cm, trọng lượng quả trung bình 13g (90 quả/kg)- PHỤ LỤC C

 Sau khi thu hoạch sẽ được để vào các sóng nhựa hở có kích thước610x420x150mm Dạng sóng nhựa chữ nhật, có tay cầm hai bên Mỗi sóng chứa 9 kg

 Sau đó các sóng cà chua bi sẽ được chất lên xe ba gác chở từ vùng nguyên liệu củacông ty về nhà máy Mỗi xe chở 8 sóng ( 72 kg)

 Máy móc/ thiết bị : sóng nhựa hở (kích thước 610x420x150mm), xe ba gác

 Tiếp nhận, lựa chọn:

 Mục đích: Tiếp nhận kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của nguyên

liệu và lựa chọn phù hợp với tiêu chuẩn sản xuất

 Cách thực hiện:

Chuẩn bị dụng cụ máy móc, thiết bị

Thực hiện theo nguyên tắc 5S:

Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ máy móc: cân, thùng đựng

Vệ sinh sạch sẽ, không để bị nhiễm khuẩn

Những người làm việc phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

Kiểm tra nguyên liệu

Tiêu chuẩn để có thể thu hoạch là quả vừa chín tới, không bị dập, bề mặt vỏ quả nhẵnbóng thành quả dày , không bị sâu bệnh Đường kính khoảng 1,4-1,8cm, dài 2,2-2,5cm, trọng lượng quả trung bình 13g (90 quả/kg)

Kiểm tra hồ sơ

Kiểm tra hồ sơ giám sát lô nguyên liệu: Hồ sơ theo dõi quá trình trồng trọt, giấy cam kết của người trồng, kết quả kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và các chất bẩn khác theo quy định

Kiểm tra cảm quan

 Màu sắc: vỏ màu hồng

 Mùi: Có mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

 Vị: chua nhẹ, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

Hướng dẫn kiểm tra:

Kiểm tra hồ sơ giám sát lô cà chua bi: hồ sơ theo dõi quá trình trồng trọt, giấy cam kết của người trồng, kết quả kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu

Kiểm tra xe ba gác : xe chứa nguyên liệu không bị hư hỏng, rỉ sét

Tiến hành đánh giá cảm quan, kiểm tra màu sắc, mùi vị, trạng thái của từng loại cà chua bi

Nếu lô hàng thỏa mãn đầy đủ các điều kiện trên thì tiếp nhận lô hàng và ký tên.Phòng vi sinh lấy mẫu và kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu (nếu cần)

Tiến hành cân từng sóng đựng cà chua bi

Thao tác lựa chọn

Bước 1: Cà chua bi được xe ba gác chở từ vùng nguyên liệu về nhà máy được đóng trong sóng nhựa hở có có kích thước 610x420x150mm Dạng sóng nhựa chữ nhật, có tay cầm hai bên

Bước 2: Sau khi xe ba gác đến kho nguyên liệu, công nhân kiểm tra các hồ sơ liên quan Sau đó khiên từng sóng cà chua xuống để cân Mỗi sóng có khối lượng 9kg , mỗi lần cân công nhân cân 4 sóng cà chua bi ( 36 kg)

Bước 3: Sau khi các sóng cà chua được cân, công nhân nhìn thấy những quả bị hư hỏng hoặc có dấu hiệu hư hỏng sẽ bỏ ra khỏi sóng cà và được để trong thùng chứa

Bước 4: Sau khi tiếp nhận cà chua bi và kiểm tra lô hàng đã đạt, dùng xe nâng để đưacác sóng nhựa chứa cà chua bi vào kho bảo quản

 Yêu cầu công đoạn:

Độ brix: ≤ 4.5

Màu sắc: vỏ màu hồng

Đường kính khoảng 1,4-1,8cm

Chiều dài 2,2-2,5cm

 Tiêu chuẩn nguyên liệu cà chua bi: quả vừa chín tới , không bị dập, bề mặt vỏ quả

nhẵn bóng thành quả dày, không bị sâu bệnh Đường kính khoảng 1,4-1,8cm, dài2,2-2,5cm, trọng lượng quả trung bình 13g (90 quả/kg)

 Máy móc/ thiết bị : bàn cân

 Bảo quản:

 Mục đích: có nguyên liệu dự trữ cho sản xuất

 Cách thực hiện:

Sau khi tiếp nhận và lựa chọn xe nâng chở các sóng cà chua vào kho bảo quản

Để xe nâng dễ dàng di chuyển, các chồng được để cách tường 0.5m Lối đi chính 3m,lối đi phụ 2m

Chồng vào trước ra trước ( sử dụng nguyên liệu vào kho bảo quản trước để giữ được chất lượng sản phẩm)

Các sóng cà sẽ được để trên pallet Mỗi pallet chứa có chiều cao tối đa là 4m và cách tầng 2.5m

 Chỉ tiêu theo dõi: tỷ lệ hao hụt, độ brix, độ ẩm, màu sắc, độ cứng ( độ brix)

 Tiêu chuẩn nguyên liệu vào: quả chín đỏ, không dập, không sâu bệnh, quả hơi

cứng vừa chín tới Đường kính khoảng 1,4-1,8cm, dài 2,2-2,5cm

 Máy móc/ thiết bị: sóng nhựa, xe nâng, pallet

 Yêu cầu kỹ thuật:

Nhiệt độ kho bảo quản: 10-5 ℃

Lưu kho tối đa: 3 ngày

Bước 1: Các sóng cà chua sẽ được xe nâng đem đến khu vực rửa

Bước 2: Công nhân khởi động máy rửa sục khí

Bước 3: Công nhân cho các sóng cà chua vào ngăn thứ nhất của máy rửa sục khíNước xáo động mạnh làm các chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở tơi và tách ra khỏi

bề mặt nguyên liệu

Bước 4: Ống quay thứ nhất đưa cà chua sang ngăn thứ hai, tại đây nước không bị xáođộng nhiều nên các chất bẩn còn bám trên nguyên liệu sẽ tách ra hoàn toàn và lắng xuốngđáy hình phễu của ngăn

Bước 5: Sau đó cà chua được phun nước sạch rửa lần cuối trườc khi rơi ra khỏi ống lưới thứ hai

Bước 6: Băng tải đưa cà chua qua khu phân loại

 Yêu cầu kỹ thuật:

Tải lượng cà chua đi vào: 2000 kg

Nhiệt độ: nhiệt độ phòng

Thời gian đi qua nước tráng : 5 phút

 Máy móc/ thiết bị :

Máy rửa sục khí: gồm hai ngăn có đáy hình phễu, ngăn thứ nhất lớn, ngăn thứ hai

nhỏ hơn, chứa đầy nước Trong ngăn thứ nhất có dàn ống thổi khí mạnh lắp phía dưới, ngăn cách giữa ngăn thứ nhất và thứ hai có ống lưới quay, cuối ngăn thứ hai có ống lưới quay thứ hai Nguyên liệu nổi trong nước như rau, trái cây nhỏ cho vào ở đầu ngăn thứ nhất Nước xáo động mạnh làm các chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở tơi và tách ra khỏi bề mặt nguyên liệu.Ống quay thứ nhất đưa nguyên liệu sang ngăn thứ hai, tại đây nước không bị xáo động nhiều nên các chất bẩn còn bám trên nguyên liệu sẽ tách ra hoàn toàn và lắng xuống đáy hình phễu của ngăn Nguyên liệu còn được phun nước sạch rửa lần cuối trườc khi rơi ra khỏi ống lưới thứ hai

 Phân loại:

 Mục đích: Chuẩn bị, quyết định chất lượng sản phẩm, nhằm bỏ đi những trái bị

hư, dập, không đạt kích cỡ theo yêu cầu, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sảnphẩm

 Cách thực hiện:

Công nhân công đoạn rửa thành phẩm phải được trang bị bảo hộ lao động sạch và được vệ sinh cá nhân sạch sẽ

Chuẩn bị

+Nguyên liệu: cà chua

+Thùng chứa nguyên liệu không đạt

+Băng tải lưới

+Bao tay

Bước 1: Sau khi cà chua được rửa sẽ được đưa đến khu vực phân loại

Bước 2: Tại đây ta phân loại cà chua trên băng tải lưới, tốc độ được điều chỉnh vừa

để công nhân có thể phân loại cà chua có màu sắc đỏ chín đồng đều và loại bỏ những trái

hư, dập trong quá trình bảo quản

 Tiêu chuẩn đầu vào: màu sắc đỏ chín đồng đều, không hư hỏng, dập nát

 Chỉ tiêu theo dõi: đường kính, chiều dài, màu sắc, độ brix

 Máy móc/ thiết bị:

Băng tải lưới: Cấu tạo gồm các phần: Khung thép, ly tang được làm bằng vật liệu

inox, đĩa xích kéo chủ động, mặt băng tải inox dạng lưới…

Chỉ sử dụng dụng cụ và trang thiết bị được vệ sinh sạch

Khu vực khía tách hạt và phương tiện vận chuyển phải luôn duy trì tốt và trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

Bước 1: Sau khi được phân loại, cà chua sẽ được băng tải đưa đến khu sơ chế

Bước 2: Tại đây công nhân sẽ khía, tách hạt và ép thủ công

Công nhân dùng tay bứt cuống và dùng dao cách cuống và phần dưới 1 chút , sao cho quả cà không bị đứt

Tiếp đến công nhân lấy tăm nhỏ tách hạt ra và bóp nhẹ để cà ra hạt và nước

Bước 3: Cuối cùng rửa sạch và chuẩn bị công đoạn tiếp theo

 Chỉ tiêu theo dõi: hao hụt khối lượng, cấu trúc cà chua bi, màu sắc cà chua, độ

brix

 Tiêu chuẩn đầu vào: đường kính khoảng 1,4-1,8cm, dài 2,2-2,5cm, màu sắc đỏ

chín đồng đều Quả sau khi sơ chế không bị nhũn, dập nát

 Máy móc/ thiết bị: bàn sơ chế, dao tỉa nhỏ

+ Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái), độ ẩm, tạp chất

+ Tiến hành cân gia vị đảm bảo khối lượng đúng với khối lượng ghi trên bao bì.+ Nếu lô hàng thỏa mãn đầy đủ các điều kiện trên thì tiếp nhận lô hàng và ký tên

 Bao CaCl2 sau khi tiếp nhận không được để trực tiếp với nền

 Bao CaCl2 bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóngvận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi lô phụ gia, tránh hiện tượng nhiễm chéo và làmcản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận

 QC giám sát công đoạn tiếp nhận phụ gia tiến hành kiểm tra hồ sơ giám sát, bao

Bước 1: Chuẩn bị bồn ngâm, nước, CaCl2

Bước 2: Công nhân bơm nước vào bồn và hòa tan CaCl2

Bước 3: Cà chua sau khi được sơ chế sẽ được cho vào bồn ngâm CaCl2

Bước 4: Ngâm cà chua bi trong dung dịch CaCl2 1-2% trong 1h sau đó rửa sạch, để ráo

 Yêu cầu kỹ thuật:

Dung dịch CaCl2 1- 2%

Ngâm cà chua trong 1h

 Tiêu chuẩn nguyên liệu vào:

CaCl 2 dạng rắn kết tinh không mùi, hút nước, màu trắng

Cà chua bi màu sắc đỏ chín đồng đều Quả sau khi ngâm không nhũn, dập nát.

 Máy móc/ thiết bị: bồn ngâm, băng tải

Bước 2: Công nhân khởi động máy rửa sục khí

Bước 3:Băng tải đưa cà chua từ bồn ngâm vào ngăn thứ nhất của máy rửa sục khíNước xáo động mạnh làm các chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở tơi và tách ra khỏi

bề mặt nguyên liệu

Bước 4: Ống quay thứ nhất đưa cà chua sang ngăn thứ hai, tại đây nước không bị xáođộng nhiều nên các chất bẩn còn bám trên nguyên liệu sẽ tách ra hoàn toàn và lắng xuốngđáy hình phễu của ngăn

Bước 5: Sau đó cà chua được phun nước sạch rửa lần cuối trườc khi rơi ra khỏi ống lưới thứ hai

Bước 6: Băng tải đưa cà chua qua khu ướp đường.

 Yêu cầu kỹ thuật:

Tải lượng cà chua đi vào: 2000 kg

Nhiệt độ: nhiệt độ thường

Thời gian đi qua nước tráng: 5 phút

Tiêu chuẩn nguyên liệu vào: cà chua bi màu đỏ chín đồng đều, không nhũn, dập

 Gia vị sau khi tiếp nhận không được để trực tiếp với nền

 Gia vị bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vậnchuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi lô gia vị, tránh hiện tượng nhiễm chéo và làm cảntrở sự lưu thông trong khu tiếp nhận

 QC giám sát công đoạn tiếp nhận đường tiến hành kiểm tra hồ sơ giám sát, bao bì,đánh giám cảm quan, độ ẩm, tạp chất

 Lô hàng sau khi được tiếp nhận sẽ được bảo quản tại phòng tiếp nhận và bảo quảngia vị

 Mục đích: sử dụng dung dịch đường có nồng độ cao, tạo ra áp suất thẩm thấu cao,

ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật, bảo quản mứt được lâu

 Cách thực hiện:

Bước 1: Công nhân vệ sinh nồi cô đặc để khô

Bước 2: Cà chua sau khi để ráo sẽ được cho vào nồi cô đặc để ướp

Bước 3: Cho đường tinh thể vào với tỷ lệ đường chiếm 55- 60% so với lượng cà chua

Bước 5: Ướp cà chua với đường trong 1 giờ cho đến khi đường tan hết

 Chỉ tiêu theo dõi: độ brix, tỷ lệ đường, màu sắc cà chua, thời gian ướp

 Tiêu chuẩn nguyên liệu vào:

Cà chua bi màu đỏ chín đồng đều, không nhũn, dập nát.

Đường: đường ở dạng tinh thể, màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô,

không vón cục

 Máy móc/ thiết bị:

Nồi cô đặc: cấu tạo gồm nồi cô đặc, cánh khuấy có thể tháo lắp dễ dàng

Yêu cầu kỹ thuật:

Tỷ lệ đường chiếm 55- 60% so với lượng cà chua

Thời gian ướp: 1h

 Rim mứt:

 Acid citric: Công ty sử dung acid citric dạng bột trắng không vón cục, vị chua,

không có mùi vị lạ ( Theo TCVN 5516:2010)- PHỤ LỤC C

Hướng dẫn kiểm tra:

+ Kiểm tra các thông tin: tên công ty, địa chỉ, ngày sản suất, hạn sử dụng, mã lô + Kiểm tra bao chứa gia vị: bao bì kín, còn nguyên vẹn

+ Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái), độ ẩm, tạp chất

+ Tiến hành cân gia vị đảm bảo khối lượng đúng với khối lượng ghi trên bao bì.+ Nếu lô hàng thỏa mãn đầy đủ các điều kiện trên thì tiếp nhận lô hàng và ký tên

 Phụ gia sau khi tiếp nhận không được để trực tiếp với nền

 Phụ gia bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóngvận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi lô phụ gia, tránh hiện tượng nhiễm chéo và làmcản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.

 QC giám sát công đoạn tiếp nhận phụ gia tiến hành kiểm tra hồ sơ giám sát, bao

bì, đánh giám cảm quan, độ ẩm, tạp chất

 Lô hàng sau khi được tiếp nhận sẽ được bảo quản tại phòng tiếp nhận và bảo quảnphụ gia

 Mục đích: Bốc hơi nước trong cà chua làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm,

nhiệt độ cao làm phá vỡ màng nguyên sinh chất giúp quá trình thẩm thấu đường vàonguyên liệu nhanh hơn, thuận lợi cho quá trình sấy

 Cách thực hiện:

Bước 1: Sau khi thẩm thấu ướp đường xong, công nhân khởi động nồi cô đặc ở nhiệt

độ 80- 90℃ để tiến hành rim mứt

Đặt chế độ 40 phút lật mặt cà chua nhẹ tay cho thấm đều nước đường

Bước 2: Để tránh hiện tượng lại đường nên bổ sung acid citric tỷ lệ 0,3- 0,5% so với khối lượng cà chua

Cô đặc đến khi độ brix của dịch đường đạt 75ºBx, màu mứt đẹp, không khét Đem

mẻ mứt rim đến khu vực sấy

 Bước 3: Tiếp tục cho mẻ mới vào rim Kết thúc ca sẽ bấm nút OFF tiến hành lấysản phẩm và vệ sinh thiết bị rim

 Chỉ tiêu theo dỗi: độ brix mứt

 Tiêu chuẩn nguyên liệu vào:

Acid citric: dạng bột trắng không vón cục, vị chua, không có mùi vị lạ

Cà chua bi: màu đỏ chín đồng đều, không nhũn, dập nát.

 Máy móc/ thiết bị: nồi cô đặc

 Yêu cầu kỹ thuật:

Tỷ lệ acid citric 0.3- 0.5% so với khối lượng cà chua

Độ brix mứt đạt: 75°Bx

 Sấy

 Mục đích: tách nước trong mứt cà chua làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm,

kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Bước 1: Công nhân vệ sinh các khay sấy và tủ sấy

Bước 2: Mứt cà chua sẽ được đem qua, công nhân xếp mứt ra khay Không chồng mứt lên nhau, dàn đều cà chua ra để sấy được đều giữa các trái

Bước 3: Công nhân đóng tủ sấy và bật công tắc, chỉnh nhiệt độ 70 ºC, cài thời gian 6h

Bước 4: Sau 6h công nhân đem sản phẩm mẫu ra để đo độ ẩm đạt 18- 20% thì lấy tất

cả các khay mứt ra đem đến khu làm nguội

 Chỉ tiêu theo dõi: độ ẩm mứt, màu sắc mứt, khối lượng mứt sau cô đặc

 Tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào:

Mứt cà chua bi: màu đỏ chín đồng đều, không nhũn, dập nát Độ brix đạt 75°Bx

 Máy móc/ thiết bị:

Máy sấy thực phẩm công nghiệp 10 khay vuông GE12: Nguyên liệu sẽ được xếp

lên khay rãi đều và đưa vào tủ sấy , thời gian sấy được cài đặt phù hợp để đảm bảosản phẩm không bị mất di chất dinh dưỡng

 Yêu cầu kỹ thuật:

Nhiệt độ sấy: 70 ºC

Thời gian sấy: 6h

Độ ẩm: 18-20%

 Để nguội:

 Mục đích: Làm nguội với mục đích ổn định cấu trúc sản phẩm, tránh sản phẩm bị

đọng hơi nước khi bao gói hay có thể làm hư hỏng bao bì khi tiến hành bao gói

Bước 1: Công nhân vệ sinh bàn làm nguội

Bước 2: Công nhân đem các khay sấy qua bàn làm nguội

Bước 3: Tiến hành làm nguội ở nhiệt độ phòng đến khi sản phẩm có nhiệt độ khoảng 35- 40oC thì tiến hành bao gói

 Chỉ tiêu theo dõi: khối lượng mứt, màu sắc mứt

 Tiêu chuẩn đầu vào:

Mứt cà chua: bên trong khô dẻo đồng đều, bên ngoài đặc trưng của sản phẩm Độ

ẩm đạt 18-20%

 Máy móc/ thiết bị: bàn làm nguội

 Yêu cầu công đoạn:

Chỉ sử dụng cân đã được hiệu chuẩn chính xác (theo tần suất hiệu chuẩn của công ty)trước khi đưa vào sử dụng.

Bước 1: Công nhân vệ sinh cân và khu vực cân

Bước 2: Công nhân đưa các khay mứt sau khi làm nguội qua khu vực cân

Bước 3: Công nhân bật cân định lượng

Bước 3: Công nhân mang bao tay và cân sản phẩm, mỗi lần cân sản phẩm đạt 500gBước 4: Sau đó công nhân xếp mứt vào hủ thủy tinh sau cho sản phẩm được xếp bắt mắt và đẹp

 Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc mứt, độ ẩm, độ brix

 Tiêu chuẩn đầu vào:

Mứt cà chua: bên trong khô dẻo đồng đều, bên ngoài đặc trưng của sản phẩm Độ

ẩm đạt 18-20%

 Máy móc/ thiết bị: cân điện tử, bàn xếp hộp

 Yêu cầu công đoạn:

Mỗi hủ thủy tinh chứa 500g sản phẩm mứt cà chua

 Đóng nắp:

 Mục đích: Bảo quản sản phẩm, tránh nhiễm VSV

 Cách thực hiện:

Bước 1: Công nhân vệ sinh máy và chuẩn bị nắp

Bước 2: Các hủ mứt sẽ được băng tải đem qua khu đóng nắp

Bước 3: Bật máy đóng nắp và chỉnh tốc độ băng tải phù hợp

Bước 4: Công nhân cho nắp lên hủ và để hủ chạy qua máy

Bước 5: Máy sẽ tự động siết chặt nắp

Bước 6: Sau khi đóng nắp, hủ tiếp tục được băng tải đem qua máy dán nhãn

 Chỉ tiêu theo dõi: độ kín của hủ mứt, màu sắc sản phẩm

 Tiêu chuẩn đầu vào:

Mứt cà chua: bên trong khô dẻo đồng đều, bên ngoài đặc trưng của sản phẩm Độ

ẩm đạt 18-20%

Hủ thủy tinh: trong suốt, không bọt khí, chịu va đập tốt Đường kính miệng 5.9 cm,

đường kính thân: 8.5cm, chiều cao: 12.5cm, trọng lượng: 275g

Nắp: thiếc mạ vàng, đường kính nắp 5.9 cm

 Máy móc/ thiết bị: Máy siết nắp hủ tự động

 Dán nhãn:

 Mục đích: Tạo cảm giác đẹp mắt, bởi bao bì thu hút khách hàng, quảng bá thông

tin về sản phẩm và công ty

 Cách thực hiện:

Bước 1: Công nhân chuẩn bị nhãn, kiểm tra nhãn in có đạt không?

Bước 2: Băng tải sẽ đem các hủ mứt đã đóng nắp qua khu vực dán nhãn

Bước 3: Công nhân kiểm tra độ kín của các hủ

Bước 4: Công nhân nạp nhãn vào máy dán nhãn

Bước 5: Cho hủ chạy qua máy dán nhãn

Bước 6: Bộ truyền nhãn truyền nhãn từ bộ nạp nhãn đến đầu dán nhãn Đầu dán nhãnđịnh vị vị trí chính xác trên sản phẩm để dán nhãn

Bước 7: Đầu dán nhãn dán nhãn vào vị trí đã định vị trên sản phẩm

Máy dán nhãn kiểm tra xem nhãn đã được dán vào vị trí chính xác hay chưa

Bước 8: Công nhân kiểm tra lại nhãn dán đã đúng vị trí chưa? Có đạt không?

Bước 9: Sau khi kiểm tra hủ mứt tiếp tục theo băng tải qua khu vực đóng thùng

 Chỉ tiêu theo dõi: độ kín hủ

 Tiêu chuẩn đầu vào:

Nhãn dán: đúng mẫu của công ty

Mứt cà chua: bên trong khô dẻo đồng đều, bên ngoài đặc trưng của sản phẩm Độ

ẩm đạt 18-20%

Hủ thủy tinh: trong suốt, không bọt khí, chịu va đập tốt Đường kính miệng 5.9 cm,

đường kính thân: 8.5cm, chiều cao: 12.5cm, trọng lượng: 275g

Bước 1: Công nhân vệ sinh dây chuyền đóng thùng tự động

Công nhân kiểm tra màng PE cong không? Nếu hết thêm cuộn PE mới vào

Công nhân kiểm tra thùng carton còn không? Nếu hết thêm thùng vào

Công nhân kiểm tra pallet còn không? Nếu không thêm pallet vào

Bước 2: Các hủ mứt sau khi dán nhãn sẽ được băng tải đưa qua ngay máy dán màng co

Công nhân kiểm tra độ kín, nhãn dán của hủ

Bước 3: Máy quấn màng sẽ làm nhiệm vụ bọc bao quanh sản phẩm bằng màng Pe

Bước 4: Máy mở thùng tự động cấp thùng rỗng cho máy xếp thùng, máy xếp thùng

sẽ nhặt sản phẩm xếp vào trong thùng carton

Bước 5: Thùng đầy sẽ chạy theo băng tải tới máy dán băng dính và máy đóng đai ngang

Bước 6: Tiếp tục di chuyển qua một băng tải vuông góc và đi qua máy đóng đai để đóng thêm đai ở giữa

Bước 7: Di chuyển theo băng tải đến máy xếp pallet tự động, thùng hàng được xếp vào pallet theo thứ tự được lập trình sẵn

Bước 8: Pallet được xếp đầy sẽ được chuyển qua quấn màng trên băng tải con lăn và được quấn màng tự động

+Máy gấp và dẫn đầy trên của thùng carton

+ Băng tải con lăn chuyển thùng carton chữa sản phẩm sang máy đóng đai dọc (đóng đai lần 1)

+Máy đóng đai dọc (máy đóng đai lần 1)

+Băng tải con lăn chuyển hướng, chuyển thùng carton sang máy đóng đai ngang (đóng đai lần 2)

b Bao bì:

 Hủ thủy tinh: Công ty sử dụng hủ thủy tinh trong suốt, không bọt khí, chịu va đập tốt Đường kính miệng 5.9 cm, đường kính thân: 8.5cm, chiều cao: 12.5cm, trọng lượng: 275g Khối lượng tịnh: 500g

 Nắp: thiếc mạ vàng, đường kính nắp 5.9 cm

Hướng dẫn công đoạn tiếp nhận phụ gia:

+ Kiểm tra các thông tin: tên công ty, địa chỉ, ngày sản suất, hạn sử dụng, mã lô + Đánh giá cảm quan (màu sắc, trạng thái), tạp chất

+ Tiến hành cân bao bì đảm bảo khối lượng đúng với khối lượng ghi trên bao bì.+ Nếu lô hàng thỏa mãn đầy đủ các điều kiện trên thì tiếp nhận lô hàng và ký tên

 Bao bì sau khi tiếp nhận không được để trực tiếp với nền

 QC giám sát công đoạn tiếp nhận bao bì tiến hành kiểm tra hồ sơ giám sát, đánhgiám cảm quan, tạp chất

 Lô hàng sau khi được tiếp nhận sẽ được bảo quản tại phòng tiếp nhận và bảo quảnbao bì

 Gia nhiệt- làm khô

 Mục đích: Tiệt trùng và rửa sạch các bụi bẩn bám trên bao bì

 Cách thực hiện:

Bước 1: Công nhân kiểm tra hủ và nắp

Bước 2: Công nhân xếp hủ và nắp lên băng tải

Bước 3: Bao bì được băng tải vận chuyển tới thiết bị rửa hủ và được lật nằm ngang ngay khi hủ bắt đầu vào thiết bị rửa Thiết bị rửa là hệ thống tiệt trùng vòi phun nước nóng áp lực

Bước 4: Sau khi ra khỏi hệ thống vòi phụ, hủ được lập úp xuống nhằm róc hết nước

ra khỏi hủ thủy tinh

 Chỉ tiêu theo dõi: Độ sạch bao bì

 Tiêu chuẩn đầu vào:

Hủ thủy tinh trong suốt, không bọt khí, chịu va đập tốt Đường kính miệng 5.9 cm,

đường kính thân: 8.5cm, chiều cao: 12.5cm, trọng lượng: 275g Khối lượng tịnh: 500g

Nắp: thiếc mạ vàng, đường kính nắp 5.9 cm

 Máy móc/ thiết bị: Máy rửa lon

PHẦN 3 KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ BIẾN

3.1 Xây dựng SSOP cho quy trình sản xuất/ chế biến

Mã số: SSOP_

Ấn bản: 01Ngày:

Trang:

CẬP NHẬT SỬA ĐỔI

3.1.1 SSOP 01: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

 Vận hành hệ thống xử lý nước: phải đảm bảo tuân thủ theo qui trình đã ban hành

 Đảm bảo các điều kiện vệ sinh: trong khi sản xuất cũng như khi sử dụng nước, hơinước

 Hành động khắc phục: nhanh chóng và đúng phương pháp, xử lý kịp thời khi gặp

sự cố về nước

2 Điều kiện thực tế

 Nguồn nước dùng trong toàn bộ quá trình chế biến, sản xuất và vệ sinh nhà xưởng,dụng cụ, được cung cấp từ nhà máy nước thành phố, được bơm lên bồn xử lý và đượcmáy bơm định lượng chlorine để kiểm soát hàm lượng chlorine dư trong nước mới dẫnvào xí nghiệp

 Hệ thống dẫn nước của xí nghiệp bằng ống nhựa ( đường kính 20 cm, độ dày2.3cm)

 Hàm lượng chlorine dư trong nước được kiểm soát bằng máy so màu

 Hàm lượng chlorine dư trong nước = 1mg/l

3 Các quy phạm thực hiện

 Chỉ sử dụng nước đạt yêu cầu

 Không có sự nối chéo giữa đường ống dẫn nước sạch và nước không sạch

 Hệ thống xử lý nước bể chứa nước phải làm vệ sinh và khử trùng thường xuyên định

kỳ 3 tháng/ lần

Hướng dẫn vệ sinh bồn chứa nước:

+ Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài bồn chứa nước

+ Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng

+ Bước 3:Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 - 200 ppm tạt lên bề mặt thành bồn , đáy để khử trùng bồn Thời gian tiếp xúc khoảng 15 - 20 phút.

+ Bước 4: Tiếp theo bồn phải được rửa thật sạch bằng nước sạch

 Thường xuyên kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước Nồng độ Chlorine dư trongnước dùng trong sản xuất luôn được duy trì ở 0,5 - 1ppm

 Không để đầu vòi nước tiếp xúc trực tiếp với nền nhà, sử dụng xong phải treo lênmóc Trong thùng chứa nước có dụng cụ múc nước riêng, không được dùng các thauđang chế biến để múc nước

 Hệ thống cung cấp nước được hiển thị theo sơ đồ, các vòi nước trong phân xưởngphải được đánh số rõ ràng để tiện cho việc theo dõi kiểm tra

 Nước nguồn được kiểm tra hóa lý, vi sinh mỗi năm một lần, nước sau nguồn kiểmtra vi sinh mỗi năm một lần, các vòi trong xưởng mỗi vòi phải được kiểm tra vi sinh ítnhất 1 lần/ năm (theo kế hoạch đính kèm)

 Mỗi khi có sự thay đổi sơ đồ phải được cập nhật lại

 Mỗi khi có sự thay đổi kế hoạch này phải được cập nhật, các phiếu kiểm nghiệmtheo kế hoạch phải được lưu trữ đầy đủ

6 Giám sát và thẩm tra

 Ban quản lí nhà máy có trách nhiệm triển khai qui phạm này

 Công nhân có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

 Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh của hệthống cung cấp nước (hệ thống xử lý, bồn, bồn chứa, đường ống), nếu có sự cố phải báocáo ngay để kịp thời sửa chữa

 Để đảm bảo an toàn của nguồn nước, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tratại cơ quan có thẩm quyền các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý theo theo định kỳ ba tháng một lầnđối với nước đầu nguồn và các vòi phân bố trong phân xưởng theo kế hoạch đã đề ra

 Lấy mẫu kiểm thẩm tra các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý định kỳ mỗi năm một lần theo

kế hoạch đã đề ra Mặt khác phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗituần một lần cho các vòi ra đại diện khác nhau trong phân xưởng và một năm một lần chotất cả các vòi ra trong phân xưởng theo kế hoạch kiểm soát chất lượng nước

 Nhân viên QC được phân công có trách nhiêm kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của

hệ thống cung cấp nước và kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lí nước theo định kỳ và sau mỗilần làm vệ sinh Kết quả được ghi vào Báo cáo kiểm tra theo dõi và vệ sinh hệ thống xử

lý nước

Tần suất kiểm tra:

 Hệ thống bồn chứa 300 m3 : vệ sinh 6 tháng /1 lần

 Hệ thống bồn xử lí: vệ sinh 2 tháng /1 lần

 Hệ thống bồn chứa: vệ sinh 2 stuần /1 lần

 Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dưtrong nước đầu nguồn và các vòi phân bố trong phân xưởng Nồng độ Chlorine dư trongnước phải đạt trong khoảng 0,5 - 1 ppm Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo kiểm tratheo dõi và vệ sinh hệ thống xử lý nước và nước đá (phụ lục B) Tần suất mỗi ngày 01lần

 Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt

Hành động sửa chữa

 Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần lần và theo dõi kết quả phân tích mẫunước; nếu có vấn đề mất an toàn về nguồn nước phải báo ngay với Đội trưởng hoặc độiphó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục Hành động sửa chữa được ghi chép trongnhật ký

 QC có trách nhiệm kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước, nếu phát hiện nồng độChlorine dư trong nước không đúng qui định thì phải báo ngay cho người phụ trách vậnhành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng độ Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêucầu

 Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp nước có vấn đề, Công ty sẽ cho dừngsản xuất ngay Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được sản xuất trong thờigian có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân gây mất an toàn đốivới nguồn nước và có biện pháp khắc phục để hệ thống mới trở lại hoạt động bìnhthường Đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm và chỉ xuất xưởng những sản phẩm đảmbảo chất lượng Ghi chép sự cố vào nhật ký

Thẩm tra

 Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước, nhật ký NUOCA được Đội trưởngĐội HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

 Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh của phòng Vi sinh Công tyđược Đội trưởng Đội HACCP thẩm tra

7 Lưu hồ sơ- PHỤ LỤC B

 Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp

 Sơ đồ hệ thống phân phối nước

 Báo cáo theo dõi xử lý nước

 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước

 Kế hoạch kiểm soát chất lượng nước

 Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi Sinh về an toàn nguồn nước

 Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa

 Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm tra vàlưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm

3.1.2 SSOP 02-1: BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM

bị hư hại

 Các dụng cụ chứa đựng như: thau, sóng, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm bằngnhựa không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử trùng,không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

 Bảo hộ lao động, bao tay, yếm được làm từ vật liệu không độc hại và không bị hưhại

 Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng xà phòng nước

 Hóa chất khử trùng: Chlorine Nhật có hoạt tính 70% (dạng bột)

 Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất

 Hiện nay Công ty có đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng

10 Các quy phạm thực hiện

 Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, hay thay đổi mặt hàng, tất cảcác dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽmặt trong cũng như mặt ngoài

 Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi qui định

 Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều được lật ngược lại và chàrửa thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất

 Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toànbộ

 Không được sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sảnphẩm trong khu chế biến, trong tủ đông, kho mát

Vệ sinh đầu giờ sản xuất:

 Các dụng cụ sản xuất và chứa đựng như: thau, sóng, thùng nhựa, bồn và khay inox, cân phân tích, dao, phải được vệ sinh và khử trùng theo các bước sau:

+ Bước 1: Rửa nước sạch

+ Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine 100÷200 ppm để khử trùng đều khắp mặt trong

và mặt ngoài tất cả dụng cụ

 Bề mặt tiếp xúc của các thiết bị sản xuất phải được kiểm tra và vệ sinh trước khi sử dụng:

+ Bước 1: Rửa nước sạch

+ Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine 100÷200 ppm để khử trùng đều khắp mặt trong

và mặt ngoài tất cả dụng cụ

 Đối với bao bì thủy tinh và nắp thì tiến hành khử trùng lại bằng cách gia nhiệt:

+Bước 1: Công nhân kiểm tra hủ và nắp

+Bước 2: Công nhân xếp hủ và nắp lên băng tải

+Bước 3: Bao bì được băng tải vận chuyển tới thiết bị rửa hủ và được lật nằm ngang ngay khi hủ bắt đầu vào thiết bị rửa Thiết bị rửa là hệ thống tiệt trùng vòi phun nước nóng áp lực

+Bước 4: Sau khi ra khỏi hệ thống vòi phụ, hủ được lập úp xuống nhằm róc hết nước

ra khỏi lon

 Kho mát phải được vệ sinh và khử trùng trước khi sử dụng:

+ Bước 1: Rửa nước sạch

+ Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine 100÷200 ppm để khử trùng

Vệ sinh khi nghỉ giữa ca sản xuất: