Bài báo cáo công nghệ đồ hộp thực phẩm đề tài công nghệ sản xuất mứt ổi

Khi đó gel được tạo thành ngay cả khi không có sự có mặt của đường và acid.Khi chỉ số methoxyl của pectin thấp, nghĩa là tỷ lệ cácnhóm – COO cao thì các liên kết giữa những phân tử pecti

BÀI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT ỔI

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD:

Lớp: 21DTPA1

Nhóm: 05

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Hoàng Yến Linh 2181100486

Mai Thị Thanh Nguyệt 2181101053

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH

ổi ta bình thường, ở Việt Nam còn trồng các giống ổi mới như ổi Xá lị nhập từ TrungQuốc và ổi không hạt được phổ biến gần đây nhờ công nghệ chọn giống hiện đại.

2 Phân loại

Tên

giống

Mức phổ biến

Ổi xá

lị nghệ

Phổ biến

Cây sinh trưởng mạnh, tỷ lệ đậu quả và năng suất cao, quả hình quả lê ổn định, thịt màu trắng giòn, hương thơm và vị ngon

Vỏ quả hơi sần và lõi quả có hạt cứng (tỷ lệ thịt quả < 77%)

Ổi ruột

hồng

da láng

Phổ biến

Cây sinh trưởng mạnh, tỉ lệ đậu quả khá cao và năng suất cao, quả hình quả lê ổn định,

vỏ quả láng, thịt quả màu

Lõi quả có hạt cứng (tỷ

lệ thịt quả < 69%), vị quả đôi khi có vị chát

hồng đỏ, khá giòn, hương thơm và vị khá ngon.

Ổi Đài

Loan

Khá phổbiến

Cây sinh trưởng khá mạnh, tỷ

lệ đậu quả khá cao và năng suất cao, quả hình cầu ổn định, vỏ quả láng, thịt màu trắng, giòn, hương thơm và vị rất ngon

Cây sinh trưởng khá mạnh, tỷ

lệ đậu quả khá cao và năng suất cao, quả hình cầu – quả

lê ổn định, thịt quả màu đỏ, mùi rất thơm và vị ngọt

Quả nhỏ (<100g/quả); hạt to, nhiều và cứng,

- Khoáng chất : Ổi cung cấp nhiều khoáng chất như kali, magiê, phốt pho, và chấtdinh dưỡng khác như axit folic

- Chất chống oxy hóa : Ngoài vitamin C, quả ổi cũng chứa các hợp chất chống oxyhóa khác như polyphenol, flavonoid, và carotenoid

- Protein và chất béo : Mặc dù không nhiều, nhưng quả ổi cũng cung cấp một lượngnhỏ protein và chất béo.

II PHỤ GIA

1 Acid citric

Acid citric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinh màutrắng,không hôi vị rất chua

Có trong hầu hết các loại quả, đặc biệt quả citrus (acid chanh)

Vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát

Không màu, không mùi

1.1 Vai trò

-Điều chỉnh pH

-Hòa tan pectin

-Tạo thành dạng đông tụ (gel hóa)

-Thúc đẩy thủy phân saccharose thành glucose và fructose

2 Pectin LMP

- LMP : Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+

Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+ , ngay cả ở nồng độ dưới 0,1% sao cho chiều dàiphân tử pectin phải đạt mức độ nhất định Khi đó gel được tạo thành ngay cả khi không

có sự có mặt của đường và acid.Khi chỉ số methoxyl của pectin thấp, nghĩa là tỷ lệ cácnhóm – COO cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion thông quacác ion hóa trị hai, đặc biệt là Ca2+

Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca2+ và chỉ số methoxyl Gel pectin có chỉ

số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống như gel agar – agar Mạch phân tửcủa pectin là nhân tố chính của qúa trình tạo gel Vì thế, lượng pectin có trong dịchđường phải đạt một hàm lượng tối thiểu nào đó mới tạo được sự keo tụ Nồng độ pectin

trong dung dịch càng lớn thì sự liên hợp giữa các phân tử xảy ra càng nhanh, hệ keo đông

tụ càng bền Thường lượng pectin sử dụng khoảng từ 0,5- 1% Tương tự như trong qúatrình tạo gel bằng HMP, khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ thu được gelquá cứng Do đó, giải pháp ở đây vẫn là đun lâu hơn đối với nguồn nguyên liệu chứanhiều pectin Tuy nhiên, chất lượng của hệ keo pectin lại phụ thuộc rất lớn vào tính chấtcủa pectin chứ không đơn thuần ở hàm lượng pectin được sử dụng Hai yếu tố quan trọnghàng đầu là chiều dài mạch phân tử pectin và mức độ methoxyl hóa trong phân tử củachúng

Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel: Nếu phân tử pectin quá ngắn thì

nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao Ngược lại, nếu phân tửpectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel:Khả năng keo hóa của pectin phụ thuộc tương đối vào mức độ hiện diện của các nhómmethoxyl Tùy thuộc vào chỉ số methoxyl cao (>7%) hoặc thấp (3 – 5%) ở phân tử pectin

mà các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel như đã trình bày ở trên

Cấu tạo: Được sản xuất chủ yếu từ mía và củ cải đường Saccharose là một saccharide cócông thức C12H22O11 (M=342), tinh thể màu trắng dễ tan trong nước và có độ tan tăngtheo nhiệt độ.Khối lượng riêng d=1,5879g/cm3 Saccharose được cấu tạo từ hai đườngđơn là α-glucose và β-fructose Có công thức cấu tạo:

III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT ỔI

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Lựa chọn nguyên liệu:

Chọn quả ổi chín mềm, màu sắc tươi đẹp, không dập úng Chọn quả có kích thước,khối lượng gần tương đương nhau để thuận lợi cho các quá trình tiếp theo

 Thiết bị phân loại

Nguyên liệu được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra

2.2 Rửa sạch:

Quả mua về tùy theo độ nhiễm bẩn mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần để loại bổcác tạp chất cơ học như bụi bặm, đất cát và làm giảm lượng vi sinh vật bám trên vỏnguyên liệu Nước rửa sử dụng nước thủy cục, đạt tiêu chuẩn nước sạch của Bộ y tế

Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát Nếu hư tổn quá nhiều, chấtdinh dưỡng rất dễ bị tổn thất làm mất giá tri dinh dưỡng của sản phẩm

Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn : ngâm và rửa xối

 Thiết bị xối rửa

Cấu tạo:

Thiết bị có cấu tạo hình hộp chữ nhật, có các ống dẫn nước sạch vào và nước bẩn rakhỏi thiết bị Để dẫn nguyên liệu vào trong thiết bị người ta thiết kế máng dẫn nguyênliệu và băng tải để dẫn nguyên liệu đã rửa ra khỏi thiết bị Để nâng cao hiệu quả rửa, cómột hệ thống sục khí bên trong thiết bị và một hệ thống phun nước áp lực cao để xối rửalại khi nguyên liệu chuẩn bị ra khỏi thiết bị đi qua băng chuyền

biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến Khử hoạt tính các enzym có trong thịt quả, ngănchặn các quá trình oxy hóa sau này làm ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Ngoài ra trongquá trình chần, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, thành phần protopectin không tan tồn tạitrong thành tế bào sẽ chuyển thành dạng pectin hòa tan trong dịch tế bào.

 Thiết bị chần

Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải Quá trình chần đượcthực hiện qua 3 giai đoạn: gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65°C trong 1 – 2 phút, chần ở 85°Ctrong 3 phút, làm nguội trong 2 phút

Nguyên lý hoạt động:

Nguyên liệu cắt gọt được băng tải đưa vào thiết bị chần, di chuyển từ đầu này đến đầukia và ra khỏi thiết bị nhờ băng tải có các cánh ngang

Trong quá trình di chuyển trong thiết bị dây tây được chần nhờ nước nóng cung cấp từ

bộ phận cấp nước nóng, nước được giữ ở một nhiệt độ và một thể tích nhất định trongthiết bị, ta xả nước ra bớt nhờ ống

2.5 Chà:

Mục đích của quá trình chà là để thu hồi thịt quả ở dạng nhuyễn (puree) có kíchthước nhỏ và đồng nhất Mặt khác có tác dụng loại bỏ các thành phần không có giá trịdinh dưỡng hay có giá trị dinh dưỡng thấp như hạt, xơ ra khỏi nguyên liệu Dùng loại rây

có đường kính 0,5mm x 0,5mm, sau đó tiến hành chà nhanh tay để tránh quá trình oxihóa và nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu

Nguyên tắc của quá trình chà là tạo cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làmcho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ

Phần qua lưới rây là puree, phần còn lại thải ra là bã chà

Nguyên liệu được chuyển từ thiết bị nghiền đến phễu nhập liệu phân phối vào thiết

bị chà Động cơ hoạt động sẽ làm trục chính quay kéo theo cánh chà quay

Khi cánh quay, nguyên liệu sẽ được cánh chà chà sát vào lưới sang rây, phần nước

và thịt quả, xơ nhỏ hơn lỗ sàng sẽ qua sàng, phần thịt lớn sẽ được chà làm nhỏ kích thước

và qua sàng, những phần như xơ lớn sẽ không qua sàng sẽ di chuyển ra ngoài thiết bị quamáng dẫn bã

Pectin được bổ sung vào hỗn hợp dưới dạng past Việc chuẩn bị pectin được thựchiện như sau: pectin, nước theo tỷ lệ 1:19 sau đó để yên hỗn hợp đó trong vòng 24 tiếngtạo điều kiện cho pectin trương nở hoàn toàn.

 Thiết bị phối trộn

Cấu tạo:

Thiết bị có dạng hình trụ tròn, đáy và nắp hình bán cầu

Thân và đáy thiết bị có vỏ áo ở ngoài Trên thiết bị có các miệng ống để dẫn nguyênliệu, hỗn hợp, hơi nước, nước ngưng ra vào thiết bị.

Nguyên lý hoạt động:

Nguyên liệu chính, phụ gia sẽ được dẫn vào thiết bị qua ống dẫn, động cơ hoạt độnglàm cánh khuấy, khuấy trộn đều các nguyên phụ liệu với nhau, sau thời gian được địnhsẵn, hỗn hợp sẽ được chuyển ra khỏi thiết bị nhờ ống dẫn sản phẩm

Thiết bị được gia nhiệt nhờ hơi nước được cấp ở ống dẫn hơi nước vào vỏ áo, sau khitruyền nhiệt hơi nước ngưng tụ thành nước ngưng và được dẫn ra khỏi vỏ áo nhờ ống xảnước ngưng

 Thiết bị gia nhiệt

Dung dịch trong nồi cô (1) được gia nhiệt, dưới tác động của nhiệt và cánh khuấy,dung môi trong dung dịch hoá hơi

Dưới sức hút của bơm chân không vòng nước (6) và đối lưu tự nhiên, dung môi ởthể hơi sẽ di chuyển từ nồi cô (1) qua đường ống sang tháp ngưng (3)

Tại tháp ngưng (3), dung môi nóng ở thể hơi tiếp xúc với các ống chùm có nhiệt độthấp làm dung môi được ngưng tụ và thu hồi tại bình chứa dung môi (4)

Chu trình tách và thu hồi dung môi diễn ra liên tục đến khi độ đặc của dung dịchtrong nồi (1) đạt yêu cầu

Lưu ý: Bơm nước làm mát (7) liên tục bơm luân chuyển nước từ bình chứa nước

làm mát (5) đến ống chùm trong tháp ngưng (3) trong suốt quá trình vận hành

2.6 Rót lọ:

Mứt đông thường được đựng trong bao bì thủy tinh Khi rót nóng, lọ cần phải rửasạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn lại Sau khi rótxong phải được đóng nắp và quá trình rót nóng còn giúp quá trình bài khí xảy ra giúpđuổi bớt không khí có trong bao bì

 Thiết bị rót - ghép nắp

 Thiết bị thanh trùng nằm ngang

Nguyên lý hoạt động

Thiết bị thanh trùng làm việc ở áp suất thường, nhiệt độ của quá trình thanh trùngkhông quá 100oC

Các sản phẩm được đặt lên băng tải thành hàng và được băng tải chuyển động vào,

đi qua các dàn phun nước

Ban đầu sản phẩm sẽ được gia nhiệt, nâng nhiệt độ đến nhiệt độ thanh trùng Sau đócác lọ được đưa lên vòi phun có nhiệt độ bằng nhiệt độ thanh trùng

Kết thúc quá trình gia nhiệt, tiến hành làm nguội bằng cách hạ nhiệt độ của nướcxuống thấp hơn Thông thường người ta làm nguội đồ hộp xuống nhiệt độ bên ngoài chaikhoảng 40oC để tạo sự bay hơi nước

2.8 Làm nguội:

Sau khi rót sản phẩm vào bao bì, để yên sản phẩm trong vòng 24 giờ, tránh lắc đảomạnh sản phẩm để tạo sự ổn định cho quá trình tạo đông

3 Ảnh hưởng của đường và acid lên khả năng tạo gel của pectin:

Đường và acid là hai tác nhân đồng tạo gel của HMP, sự có mặt và nồng độ của

chúng có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng tạo gel của HMP Trong khi đó, cả hai nhân tốnày (đường và acid) lại ít có ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của LMP Tuy nhiên, cũng

có ý kiến cho rằng, ngay cả trong qúa trình tạo gel của LMP thì việc bổ sung thêm đường

sẽ làm tăng độ bền của cấu trúc gel cũng như tạo sự đồng nhất cho sản phẩm (Axelos vàThibault, 1991) Sau đây là những ảnh hưởng của đường và acid đến quá trình tạo gel củaHMP

sử dụng để tạo đông, H+ làm trung hòa điện tích của các gốc COO- trên mạch phân tửpectin, tạo gốc -COOH Vì thế sợi pectin không còn đẩy nhau mà tiến lại gần nhau từ đóhình thành nên cấu trúc khung mạng

Lượng đường trong hỗn hợp pectin – đường – acid thường phải lớn hơn 50% thìmới có khả năng tạo gel Thông thường người ta tạo hỗn hợp có 65% đường để tiến hànhtạo

đông Nếu hàm lượng đường dùng cao hơn, sự kết tinh đường có thể xảy ra trên bề mặthạt keo, hoặc ngay trong hệ keo Để có thể khắc phục hiện tượng này, như đã trình bày ởtrên, ta có thể thay thế một phần đường saccharose bằng các loại đường khác nhằm tránhhiện tượng kết tinh đường Với pectin chất lượng càng tốt thì thì lượng pectin dùng để gelhóa cùng một lượng đường càng ít

- Acid:

Pectin chỉ có thể tạo gel trong môi trường acid có pH< 4

Trong môi trường có ion H+, các phân tử pectin tích điện âm sẽ bị trung hòa và khi

ở dạng trung hòa điện thì dễ đông tụ hơn Hơn nữa, ion H+ sẽ thay thế các ion kim loại

(nếu có) trong nhóm cacboxyl của phân tử pectin và chuyển dạng muối pectat (không tạođông)

thành dạng pectin (có tạo đông)

Acid sử dụng để tạo đông cần có mức độ phân ly cao hơn acid pectic để acid này cóthể ngăn cản sự phân ly của acid pectic, và giữ cho chúng ở dạng trung hòa điện tích.Nồng độ ion H+ càng lớn thì khả năng tạo gel của dung dịch pectin sẽ càng cao Cần duytrì độ pH thấp để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose (30 – 50%đường thêm vào pectin) để ngăn cản sự kết tinh của đường saccharose.Cũng không nên dùng quá nhiều acid, vì pH quá thấp sẽ gây ra sự nghịch đảo một lượnglớn saccharose từ đó gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo nên các vón cục Thườngdùng độ pH từ 3 đến 3,5 Mức độ tạo gel chỉ tăng đến một giới hạn nào đó của nồng độacid rồi sẽ ngừng lại bởi vì ở ngưỡng nồng độ đó toàn bộ gốc COO- của phân tử pectin đãđược trung hòa điện tích

Nên dù có tăng thêm ion H+ cũng không thể tăng thêm khả năng tạo gel Nồng độacid tạo gel dung dịch pectin phụ thuộc mức độ methoxyl của pectin cũng như hàm lượngpectin trong dung dịch Khi hàm lượng pectin sử dụng tăng khoảng 0,05 – 0,1% thì pHcủa dung dịch có thể tăng lên 1 đơn vị

Nếu phải sử dụng pectin có khả năng đông tụ yếu thì nên tăng nồng độ acid lên.Nhưng việc tăng nồng độ này lại dễ làm tăng lượng đường nghịch đảo và làm tăng tínhháo nước của sản phẩm

4 Bao bì thủy tinh

Yêu cầu bao bì thực phẩm:

Không gây ngộ độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,mùi vị, màu sắc

Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

Bền đối với tác dụng của thực phẩm

Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.

Dễ gia công, rẻ

Dễ dàng trong sử dụng, vận chuyển và bảo quản

Trước khi sử dụng bao bì phải được kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch

Các loại bao bì thủy tinh thường nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại,phải rửa kỹ bằng hóa chất Các dung dịch kiềm ( NaOH, KOH, Na2CO3) thường làm chothủy tinh bị mờ vì tạo nên mặt thủy tinh các hợp chất Calxi carbonat Dung dịch hỗn hợpcủa NaOH 3%, Na3PO4 1% và Na2SiO3 không làm mờ thủy tinh Để sát trùng lọ thủytinh dùng hóa chất có chứa Cl2 với hàm lượng hoạt động 100mg/l Sau khi rửa hóa chất,sát trùng, rửa lại bằng nước nóng hay nước lã sạch, sấy khô hoặc để ráo