Dự án khảo sát và phân tích sản phẩm thực phẩm đề tài khảo sát và phân tích đồ hộp thịt gia súc

Người hướng dẫn: TS MẠC THỊ HÀ THANHNhóm sinh viên thực hiện: - Hoàng Bảo Ngọc

Lớp: 22H2A

Đà Nẵng, 2/2023 Mục lục

LỜI MỞ ĐẦU 3

LỜI CAM ĐOAN 4

DANH SÁCH BẢNG BIỂU VÀ SƠ ĐỒ 5

DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT 6

LỜI MỞ ĐẦU

Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Mạc Thị Hà Thanh - giảng viên bộ môn Nhập môn ngành Công nghệ thực phẩm của Đại Học Bách Khoa, trường Đại Học Đà Nẵng - người đã trực tiếp giảng dạy và hướng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ chúng em trong quá trình thực hiện đề tài Cô đã truyền đạt cho chúng em những kiến thức bổ ích trong thời gian qua Nếu không có những lời hướng dẫn, chỉ bảo của cô thì chúng em rất khó để hoàn thành được bài tiểu luận này.

Báo cáo kết thúc học phần môn nhập môn ngành với đề tài “Khảo sát và phân tích thịt đóng hộp gia cầm” là kết quả của quá trình cố gắng không ngừng của nhóm với sự giúp đỡ tận tình của cô.

Trên đây là bài tiểu luận với đề tài xử lý phế phụ liệu thịt heo sốt cà của nhóm Do kiến thức còn hạn hẹp nên không tránh khỏi những thiếu sót trong cách hiểu, trình bày Chúng em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của cô Đó sẽ là hành trang quý giá giúp chúng em hoàn thiện kiến thức cũng như hoàn thành tốt hơn những bài tiểu

LỜI CAM ĐOAN

Chúng em xin cam đoan rằng báo cáo là công trình nghiên cứu và tìm hiểu của cả nhóm Chỉ tham khảo và trích dẫn các nguồn tài liệu không sao chép hoàn toàn Trong bài báo cáo những nội dung được trình bày hoặc là của cá nhân hoặc được tổng hợp từ nhiều nguồn tài liệu Tất cả những tài liệu tham khảo đảm bảo đềuhoàn toàn trung thực, đảm bảo tính khách quan, có xuất xứ rõ ràng và được trích dẫn hợp pháp.

Nhóm xin hoàn toàn chịu trách nhiệm và chịu mọi hình thức kỷ luật theo quy định cho lời cam đoan của mình.

DANH SÁCH BẢNG BIỂU VÀ SƠ ĐỒ

6Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 3 Giảng viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh

DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

7Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 3 Giảng viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

9Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 3 Giảng viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh

1.2 Phân tích các quá trình

1.2.1 Nguyên liệu thịt heo

- Vai trò của thịt:

+ Cung cấp protein và giá trị dinh dưỡng khác.

+ Là chất tạo hình, tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ đặc,

- Mục đích: Nâng nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp (0 –

5oC) tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo Đồng thời phục

10Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 3 Giảng viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh

hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu như trước khi đem bảo quản đông lạnh.

- Cách tiến hành: Dùng hỗn hợp hơi nước và không khí để làm tan

giá nhanh Nên tiến hành trong phòng giải đông đặc biệt Khi làm tan giá, cho hơi nước và không khí vào phòng đã treo sẵn thịt, nâng nhiệt độ từ từ đến 5oC Sau 10h thì tan giá xong, lúc đó hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của thịt Tiếp đó lại giảm nhiệt độ xuống tới 1oC, không cho hơi nước vào nữa để cho bề mặt của thịt khô ráo và lúc đó nước thịt lại thấm vào trong thịt Khi giải đông không nên để thịt thành đống làm ảnh hưởng đến quá trình giải đông và nhiệt độ không khí nên cao hơn 20oC.

- Thông số công nghệ:

+ Nhiệt độ tâm thịt từ -2 đến 0 ℃, nhiệt độ phòng là 20℃

- Cơ sở khoa học: Quá trình vật lý.

1.2.3 Làm sạch

- Mục đích: Giảm lượng vi sinh vật, loại bỏ được những phần thịt

kém chất lượng, giúp quá trình khử tạp chất và cắt nhỏ được dễ dàng hơn.

- Cách tiến hành: Những chỗ thịt không hợp quy cách như mạch

máu, sắc tố đen, thịt bị thương, thịt bị động huyết, thịt bị biến chất, màu xám… thì có thể cho thịt vào nước muối 1% ngâm rửa để rửa sạch máu, sau đó rửa lại bằng nước sạch dưới băng chuyền có vòi phun nước nhiều tia để đảm bảo loại bỏ được hết tạp chất.

- Cơ sở khoa học: Quá trình vật lý.

- Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm trước khi xếp vào hộp, có kích

thước đồng đều theo yêu cầu của sản phẩm ( Riêng sản phẩm Xíu mại sốt cà kết cấu dạng viên nên cần xay thịt).

- Cách tiến hành: Thiết bị và dụng cụ cắt ( xay) thịt phải được vệ

sinh sạch sẽ Cắt thịt ra thành từng súc thịt nhỏ có chiều rộng 5-6cm Súc thịt phải đều, không được đầu to, đầu nhỏ hay lồi lõm ( Đối với xíu mại sốt cà thịt sau khi xay và tẩm ướp sẽ được viên thành hình

1.2.5 Tẩm ướp

- Mục đích: Làm mềm cấu trúc thịt, tạo mùi thơm và hương vị cho

sản phẩm, tăng hiệu quả thẩm thấu gia vị và các chất phụ gia và tăng khả năng giữ nước của thịt.

- Cách tiến hành: Quá trình ướp thịt được thực hiện ở bồn ướp có

bố trí hệ thống thang máy để đưa dung dịch gia vị và thịt vào bồn, sau đó vận hành máy Những gia vị được dùng như muối ăn, nước mắm, đường, bột ngọt, hành, tỏi… Các chất này hoá thành dung dịch có bổ sung một lượng nước đá được chuẩn bị trước Thịt sau khi ướp đủ thời gian sẽ được đựng trong thùng inox chuyển từ phòng ướp

Hình 1.5 Máy ướp thịt

1.2.6 Xếp hộp

- Mục đích: Đảm bảo hàm lượng chất khô trong mỗi hộp là như nhau.

- Yêu cầu: Khi xếp hộp phải để lại 1 khoảng trống trên hộp từ mặt thực phẩm đến nắp hộp là 8-10mm Khoảng không đỉnh hộp này ảnh hưởng lớn đến độ chân không của hộp sau này Nguyên liệu cần phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, hình dạng, số lượng, kích thước, độ chín…

- Cách tiến hành: Trước khi đưa vào sử dụng, lon được kĩ thuật viên kiểm tra chất

lượng về hình dạng, trạng thái theo đúng yêu cầu kĩ thuật Những lon đủ tiêu chuẩn sẽ được rửa sạch bằng nước ấm sau đó để ráo rối đưa vào sử dụng Khi cho thịt vào hộp, phải xếp từng miếng và đủ trong lượng cần thiết Có thể nén thịt xuống để thịt không cao hơn miệng hộp, và khi ghép kín được dễ dàng hơn

- Thông số kĩ thuật: Khối lượng tịnh mỗi hộp của từng sản phẩm như nhau (trong

khoảng sai số từ 1- 3%) Tỉ lệ cái chiếm khoảng 40- 60% tuỳ theo số đăng ký của công ty (Ví dụ: Công ty Vissan đăng ký tỉ lệ cái trong sản phẩm đồ hộp thịt heo là 50%).

- Cơ sở khoa học: Quá trình vật lý.- Thiết bị sử dụng:

15Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 3 Giảng viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh

Hình 1.6 Máy rửa lon

16Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 3 Giảng viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh