Tiểu luận công nghệ sản xuất đồ uống có cồn đề tài quy trình sản xuất rượu cognac

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ***  *** TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CÓ CỒN Giảng viên hướng dẫn: Đề tài Đinh Thị Hiền Quy trình sản xuất rượu Cognac Hà Nội – Năm 2023 Danh sách sinh viên ST Họ tên Mã sinh Nhiệm vụ Lớp T Phạm Tuấn viên 653537 Phần IV + Pp K65CNTPC Minh Trần Đức Minh Nghiêm Hoài 652706 652592 Phần II + thuyết trình Phần I + VI + Word K65CNTPC K65CNTPC Nam Phạm Trà My 652610 Phần III + V + video K65CNTPC Đánh giá MỤC LỤC I TỔNG QUAN VỀ RƯỢU COGNAC .3 Lịch sử Đặc điểm phân loại Thị trường .5 II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC Nho Nước, đường axit .7 Các chất phụ gia Nấm men dùng công nghệ sản xuất rượu III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC 11 Sơ đồ quy trình chế biến rượu Cognac 11 Thuyết minh quy trình .12 IV CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 21 Nhiệt độ 21 Ánh sáng .22 Độ pH 22 V ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ CÁCH THƯỞNG THỨC RƯỢU COGNAC 22 Đánh giá cảm quan 22 Cách thưởng thức rượu Cognac .28 VI KẾT LUẬN 30 I TỔNG QUAN VỀ RƯỢU COGNAC Lịch sử Cognac loại brandy tốt giới, brandy chuẩn loại brandy.Cognac loại rượu nước Pháp trở thành tên gọi chung thứ rượu mạnh có hương vị đặc biệt Cho đến kỷ XVII, rượu Cognac hàng trăm thứ rượu bình thường khác Rượu Cognac thứ rượu mạnh làm từ nho Người ta ủ nho lên men chưng cất để có thứ rượu có nồng độ cao, có tính ưu việt loại rượu chưng cất từ ngũ cốc Vodka người Nga hay Sochu người Nhật Bản Hơn nữa, so với rượu vang (vin) làm nho lên men không cần chưng cất so với bia làm từ đại mạch, rượu Cognac lại có ưu thể tích nhỏ hơn, người ta uống rượu Cognac với lượng nhiều so với bia hay rượu vang phải từ 8-10 năm thùng rượu vang cất thùng rượu mạnh Cognac Thời đó, người Hà Lan gọi rượu vùng Cognac “rượu chưng cất” (brandevin) mà theo thầy thuốc có tác dụng ngăn ngừa bệnh phù thũng biển nhiều ngày chống bệnh nhiệt đới Hà Lan nước châu Âu có nhu cầu tiêu thụ lớn loại rượu Cognac, Hà Lan có nhiều thuỷ thủ tiếng họ khắp giới thời Đặc điểm phân loại Đặc điểm: - Rượu brandy, sau chưng cất hai lần có màu trắng vị cay nồng độ rượu cao, thường 40 độ cồn - Người dân vùng Cognac cất loại rượu chưng thùng tơnơ (tonneaux) dung tích 350 lít, đóng loại gỗ sồi đặc biệt mọc cánh rừng Limousin hướng Bắc núi vùng Cognac - Những phải có độ tuổi 100 năm hạ xuống đóng thùng Những non cho chất lượng rượu khơng đảm bảo Thợ đóng thùng cưa gỗ thành hình chữ nhật, phơi bóng râm sau năm đóng thành thùng bán cho lị rượu Thứ gỗ sồi có thớ mịn, khơng thấm nước chứa nhiều chất tannin, chất tạo nên hương vị màu sắc rượu Cognac đặc biệt, không lẫn với loại rượu khác giới Phân loại: - Trên nhãn hiệu chai Cognac, bạn biết thơng tin thời gian rượu chín mùi Thơng thường rượu Cognac ủ thời gian lâu bộc lộ hết đặc tính đặc biệt loại rượu Ví dụ V.S (very special), V.S.O.P (very superior old pale) X.O (Extra old) - Với chai có dịng V.S với ngơi sao, chúng ủ năm Các hãng danh tiếng Rémy Martin hay Martell rượu Cognac thường ủ từ đến năm - Với chai có chữ V.S.O.P ủ năm, thơng thường từ đến 12 năm Một điều bất ngờ thời gian nằm nghỉ, loại rượu khơng bị sậm màu mà cịn tươi sáng ra, hương vị ngày đầy đặn - Với chai thuộc dòng X.O-dòng hảo hạng, chúng thường ủ năm, nhiều lên đến 20 năm Giá chai X.O theo mà đắt đỏ so với chai khác, thường gấp lần chai V.S lần so với chai V.S.O.P Thị trường Trong số trăm nhà sản xuất rượu Cognac, có nhà làm rượu tiếng chiếm đến 65% thị trường Cognac như: - Martell: Hãng rượu lâu đời Cognac từ năm 1715 với dòng sản phẩm đa dạng từ hạng sang đến bình dân, đơng đảo người tiêu dùng đón nhận - Remy-Martin: Sản phẩm hãng có mùi vị tinh tế, tao họ dùng nho vùng có nhiều đá vơi Grand Champagne Petite Champagne để làm rượu Những chai rượu hảo hạng hãng thường ghi “Fine Champagne” - Courvoisier: Đây hãng rượu thành lập người Pháp khơng có người nối dõi nên mua lại người Anh Rượu hãng sau gọi “Cognac of Napoléon” có hình Napoléon nhãn - Hennessy: Đây hãng lớn vùng Cognac với sản lượng lớn so với sản lượng hãng gộp lại Sản phẩm rượu Cognac hãng phân phối khắp thị trường giới với mẫu mã đa dạng giá tiền khác Người ta kể lại rằng, Thomas Jefferson kí tun ngơn độc lập nước Mỹ, chai Hennessy Cognac chai rượu ông mở để uống mừng II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC Nho Nho có tên khoa học Vitisvinifera Nho ăn vùng bán ôn đới (ôn đới ấm), trồng chủ yếu châu Âu Pháp, Ý, Bồ Đào Nha, Nga… Ngoài trồng nhiều Bắc Trung Mỹ Quả nho chứa nhiều đường( khoảng 20%), tương đương với loại vải, nhẵn, hồng, cao nhiều loại ôn đới khác Nho chưa nhiều loại muối khoáng kali, photpho, canxi, magie, lưu huỳnh, lượng calo vitamin khơng nhiều loại khác Quả nho dùng ăn tươi, lượng lớn dùng làm rượu vang, ngồi cịn làm nho khơ, nho đóng hộp nước giải khát Thành phần hóa học nho: Nước Đường Acid hữu 70-80% 10-25% ( chủ yếu glucose, fructose saccarose) 0,5-1,7% ( chủ yếu acid malic factoric) Protein 0,1-0,9% Pectin 0,1-0,3% Khoáng 0,1-0,5% Vitamin C, B1, B2, PP Các hợp chất màu : Màu athocyanin Nho loại lí tưởng dùng để lên men rượu vì: + Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng + Thành phần hóa học dịch nho thích hợp cho nấm men phát triển + Tỉ lệ dịch nước ép cao Nước, đường axit 2.1 Nước Hàm lượng chất khô môi trường trước lúc len men thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng) Như rượu, nước chiếm tỉ lệ lớn vàđiều chứng tỏ nước nguyên liệu sản xuất rượu 2.2 Đường axit Hàm lượng đường acid hai số quan trongjnhaats dịch đem lên men Trong thực tế có số giống nho số loại với yếu tố thời tiết năm dịch bảo đảm dc hai tiêu Tuy nhiên thời tiết có năm mưa nhiều, tuyết rơi, mùa Nên thời tiết phải xử lý cách: + Thêm đường Saccarose nguyên liệu thường sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm đảm bảo độ đường cần thiết cho trình lên men + Trộn loại nước ép với để điều chỉnh độ acid + Điều chế thành siro Yêu cầu đường bổ sung vào phải đảm bảo đạt tiêu chất lượng, tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lí tiêu chuẩn vi sinh Các chất phụ gia - SO2 NaHSO3: thường bổ sung trước lên menvới liều lượng 150200mg/l 24-48h, lên men cần phải loại bỏ lượng sunfit thừa khỏi nước Mục đích để ức chế, tiêu diệt vi khuẩn có hại, cố định màu, hạn chế lên men chua - Bentonit đất sét trắng chất trợ lắng, giúp trình lắng sản phẩm tốt - Enzyme Pectinase,pectase: tỉ lệ 0,3-1% trọng lượng nhiệt độ 42-45 độ C 3-4h Được bổ sungvaof nhằm mục đích làm làm giảm độ nhớt sản phẩm - Các loại muối: thường muối sắt muối số kim loại nặng khác để tạo lên kết tủa kéo theo keo protein làm cho rượu trong, làm tăng hương vị rượu, tăng giá trị dinh dưỡng, có nhiều muối tốt cho thể sống với lượng rát nhỏ - Tanin : gồm tanin ngưng tụ tanin thủy phân Tanin giữ vai trò quan trọng việc tạo màu sắc tham gia trực tiếp vào trình keo tụ để làm rượu Chỉ số rượu có hàm lượng tanin thấp làm người ta phải bổ sung tanin cho nó, sau tiến hành làm dễ dàng chất keo - Gelatin: dùng phổ biến cho kết tốt Gelatin thực phẩm sản xuất từ da, sừng, móng loại gia súc, dùng để khử tanin màu sắc Lượng dùng phải thí nghiệm trước nhiệt độ thường rượu Các phụ gia lfm khác tiến hành - Albumin( lịng trắng trứng): kết hợp với tanin tạo tanat khơng tan, tạo bọt sa lắng nhanh - Cazein: protein chủ yếu sữa, không tan nước acid, tan tốt dung dịch KOH 15 Để làm cần khuấy trộn mạnh - Các chất nito: bao gồm protein, acid amin, glycozit Đây nguồn chất dinh dưỡng cho nấm men khả tự làm rượu - Chất thơm: định phần lớn rượu sau lên men Nấm men dùng công nghệ sản xuất rượu Trong dịch lên men ta thấy giống S.elisoideu chiếm tới 80% tế bào vi sinh vật có mặt Dịch lên men hủ lớ bột bề mặt Men có hai dạng: + Dạng bụi dễ làm đục + Dạng bong dễ kết tủa dễ lắng làm dịch men Các lòi thuộc loại cần nguồn dinh dưỡng đường rượu axit hữu Các nguồn chất sinh trưởng chúng axit antotenic ( vitamin B3 , biotin hay vitamin H, B7) Thành phần hóa học dinh dưỡng nấm men: Protit: 30-50 %, trung bình 40 % Glucid: 24-40%, trung bình 30% Chất béo: 2-5%, trung bình 4% Chất khống: 5-11%, trung bình 9% * Glucid : Của nấm men chủ yếu glucogen(C6H10O5)n, chất dự trữ tế bào.Theo thành phần cấu tạo glucogen giống amylopectin khác khối lượng phân tử lớn Hàm lượng tế bào nấm men từ đến 40% tuỳ thuộc vào môi trường dinh dưỡng * Protit: Chứa nấm men rượu thường vào khoảng 35 đến 40 % có đủ acid amin khơng thay được.Về giá trị dinh dưỡng protit nấm men tương đương protit động vật giá trị protit thực vật Ở nhiệt độ cao bình thường, tác dụng proteaza có sẵn nấm men, protit biến thành pepton, peptit acid amin - Chưng cất lần hai: Chất lỏng gọi ‘broullis” đun lên lần qua bước gọi “bonnechauffe” Đây bước địi hỏi xác người chưng cất phải định vào thời điểm nên tách gọi “trái tim” hay “đường cắt giữa” chất lỏng khỏi phần “đầu” “cuối” Việc tách đề cập đến việc thu thập dòng sản phẩm chưng cất từ điểm trình chưng cất Hơi thoát bắt đầu nồng độ cồn cao yếu để cuối cịn nước kết thúc q trình chưng cất (mặc dù hầu hết nhà chưng cất dừng trình chưng cất mức 2% alc./vol.) Hơi ban đầu tạo gọi 'đầu chúng ngưng tụ dẫn đến bể chứa cụ thể Sau đó, người chưng cất phải định bắt đầu cắt chuyển sản phẩm chưng cất sang thùng chứa để trở thành rượu cognac Phần cuối đường chạy gọi phần đuôi phần phải tách khỏi phần cắt bảo quản bể chứa riêng Quá trình cắt thực sớm độ cồn cao sản phẩm chưng cất cuối phải tinh chỉnh ( tinh chế) nhiều Như giải thích trước đó, chỉnh sửa nhiều đặc tính nho Phần “đầu” có nhiều cồn phần “cuối” lại thiếu chất (Nồng độ trung bình phần đầu khoảng 80% alc./vol phần đuôi 30% alc./vol ) Các phần đem chưng cất lại với mẻ rượu Chất lỏng cịn lại thu từ lần chưng cất thứ hai eau-de-vie Lúc này, thể tích giảm thêm 1/3 nồng độ cồn tăng lên 70%- 72% alc./vol Thể tích giảm nhiều có nghĩa chưng cất cognac cơng đoạn tốn Cần lít rượu nho để làm lít rượu cognac, lần chưng cất khoảng 12 Số lượng rượu thoát bay (cịn gọi “phần thánh thần”) Sơ đồ thiết bị chưng cất 2.7 Già hóa Sự chuẩn bị biến đổi trinh ủ rượu Rượu eau-de-vie phải trải qua tối thiểu hai năm ủ thùng gỗ sồi chứa từ 270 đến 450 lít rượu mạnh trước gọi cognac Kích thước phổ biến cho loại thùng đại 300 lít số ngơi nhà có thùng làm lỗ bụng đầu thùng bên cạnh có xu hướng hướng tới việc cất thùng thẳng đứng gỗ Loại gỗ làm thùng thường lấy từ khu rng Tronỗais v rng Limousin ca Phỏp (Quersus pedunculata v Quersus sessiliflora tng ng) Rng Tronỗais, Allier, cung cấp gỗ sẫm màu hơn, mềm hơn, thớ mịn hơn, đặc biệt xốp rượu rừng Limousin cho gỗ có thớ trung bình, cứng xp hn G si Tronỗais cú ớt tanin hn nhiều lignin nên ý để sản xuất rượu cognac mềm hơn, gỗ sồi Limousin tìm kiếm nhờ hương vị mạnh mẽ rượu eau-de-vie trưởng thành thùng gỗ sồi Limousin có xu hướng chiết xuất nhiều tanin Cần có sồi trưởng thành, 100 năm tuổi Phần trung tâm bên thân đốn hạ khơng thích hợp để làm thùng nên 'merrains' ván sử dụng xẻ dọc theo thớ gỗ xẻ từ tâm gỗ dát gỗ khúc gỗ Chỉ có khoảng 20% gỗ sử dụng người hợp tác Các gỗ xếp chồng lên để trời ba năm để nhựa gỗ non khơ lại để thay đổi hóa học biến tế bào gỗ có vị đắng thành tế bào có hương vani ngào Sau đó, cốc cắt thành người thợ đồng có tay nghề cao lắp chúng vào thùng cách làm ẩm làm nóng nhiều lần để uốn chúng thành hình Quá trình tỏa mùi đặc trưng bánh mì nướng Cuối cùng, thùng nướng quy trình gọi 'bousinage' Mức độ đốt cháy gỗ sồi ảnh hưởng mạnh mẽ đến đặc tính rượu eau-de-vie cuối ủ thùng Rượu cất trữ thùng gỗ sồi để hầm rượu vài năm nơi rượu phát triển màu sắc, mùi thơm hương vị Q trình lão hố kéo dài vài chục năm Sự kết hợp nguồn gốc gỗ sồi, loại ngũ cốc, độ ẩm hầm tuổi thùng mang đến sân chơi rộng lớn, nơi bậc thầy hầm rượu ủ rượu theo ý muốn họ để tạo kết mong muốn Q trình lão hố kéo dài dẫn đến rượu mạnh mềm, đậm đà với hương thơm phức hợp tốt Về lâu dài, rượu mạnh phát triển hương vị rancio đặc trưng, đặc trưng nốt hương rừng mùa thu, nấm dầu óc chó Một lần nữa, thời gian quan trọng Độ ẩm tự nhiên hầm rượu số yếu tố định đến già hóa rượu Trải qua khâu già hóa, thể tích cognac giảm 3-4% năm Hầm ủ cồn Cognac thùng gỗ sồi 2.8 Phối chế Cũng giống “cái mũi” nhà chế tạo nước hoa, bậc thầy hầm rượu tạo pha trộn tinh tế loại rượu mạnh độ tuổi nguồn gốc khác để mang đến cho Cognac hương thơm phức tạp đầy đủ Theo thời gian, rượu mạnh nếm thường xun để theo dõi q trình lão hóa, tăng cường độ đậm đà, mượt mà, tròn trịa, tinh tế dư vị cách cẩn thận thêm nước cất để đưa Cognac đến mức độ cồn cân mong muốn Q trình gọi " pha lỗng " Kết loại Cognac bật với cá tính, độ dài sắc thái hương thơm tinh tế 2.9 Chiết rót Đây bước cuối quy trình cơng nghệ Sản phẩm chiết rót, dán nhãn vào bao bì thuỷ tinh với hình dạng dung tích khác Tuỳ theo phẩm cấp chất lượng rượu cognac thành phẩm, nhà sản xuất cho thị trường sản phẩm với mức độ chất lượng khác Một số rượu Cognac thành phẩm tiếng thị trường IV CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nhiệt độ Nhiệt độ cao làm ảnh hưởng trực tiếp đến sinh sản phát triển nấm men từ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ánh sáng Ánh sáng yếu tố kìm hãm hoạt động tế bào nấm men, đặc biệt tia cực tím Độ pH Để hạn chế trình lây nhiễm phát triển nhiều loại vi khuẩn, phù hợp với độ pH tự nhiên nguyên liệu chất lượng sản phẩm, sản xuất nhà sản xuất ln trì độ pH mức 3,2 – 4,0 V ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ CÁCH THƯỞNG THỨC RƯỢU COGNAC Đánh giá cảm quan Khi rượu rót vào ly thủy tinh trong, bạn xét màu sắc rượu để biết tuổi vị Vang trắng theo tuổi chuyển từ sắc xanh nhạt sang sắc nâu nhạt, vang đỏ theo tuổi màu nhạt dần Thường vang đỏ có tuổi ngon vang trắng ngược lại Xoay nhẹ chân ly để đảo rượu lên hít nhẹ để cảm nhận hương rượu Ngụm bạn đảo nhẹ vòm miệng để cảm nhận hương vị cách rõ nhất, nuốt nhẹ thấy vị rượu lan tỏa 1.1 Thị giác Dùng mắt để phán đốn màu sắc Rượu vang ngon trước hết phải có màu sắc tươi thắm, sáng hấp dẫn, phải gợi cho ta cảm giác thích thú, ta ngắm nhìn viên ngọc đẹp, hay cánh hoa tươi từ ta cảm thấy thèm uống Nếu khơng ngắm nhìn màu rượu, mức độ thích thú ta bị giảm phần lớn Khi ngắm nhìn màu rượu, để ý xem màu rượu đậm hay nhạt, hay đục, ta nhận thấy khác biệt cường độ màu sắc, từ chỗ gần vắt đến chỗ thật thẫm Màu sắc rượu cho ta biết phần tình trạng tính chất rượu Màu mà vẩn đục thường rượu bị hư khơng khí lọt vào làm cho biến thành giấm Rượu trắng mà ngả sang màu vàng xỉn có nguy bị oxýt hóa, khơng cịn tính chất tươi mát Rượu đỏ để lâu năm màu đỏ thường bị lợt nhuốm chút vàng màu gạch, vẻ sáng cịn tốt ngun Ly rượu vang vừa rót nhìn ngắm màu rượu sóng sánh ly Màu rượu quyến rũ làm ta muốn uống vào miệng Nhưng khoan phải “khứu giác” thẩm thấu mùi hương trước Tùy theo đặc tính loại nho, thủy thổ tài nghệ người làm rượu, mùi hương từ ly rượu bay lên nhắc ta nhớ đến loài kỳ hoa dị thảo mà ta biết đến đời 1.2 Khứ giác Dùng mũi ngửi để phân tích hương thơm Nâng ly lên khoắng nhẹ vài vòng cho rượu bốc hương ngửi xem mùi rượu có tốt khơng Rượu tốt dù loại khơng đắt tiền, phải có mùi thơm hấp dẫn Nếu bạn ngửi thấy mùi ẩm mốc mùi ngai ngái có nghĩa chai rượu bị hư Rượu bị hỏng nút chai: nút bị ô nhiễm mốc meo, làm hỏng rượu bạn nhận biết dễ dàng rượu bị ô nhiễm mùi hương rượu không thơm mà cịn mốc, khó ngửi, giống mùi hầm tối, ẩm thấp Nếu rượu ngon cảm nhận ta vị đậm đà, đằm thắm nơi đầu lưỡị Nó phải cho ta cảm tưởng đầy đặn, nồng nàn ta ôm người yêu taỵ Đó thân chai rượu Rượu ngon phải tổng hợp hài hòa nhiều vị khác nhau, gồm vị chua lẫn vị nước nho, vị chát vỏ nho, vị đắng cuống nho, vị nồng men rượu, vị đậm gỗ sồi Ngồi tiến trình lên men làm biến thể nước nho tạo nhiều sản phẩm phụ, nhiều hợp chất phức tạp, thứ lại có hương thơm riêng biệt Khi mô tả mùi hương rượu vang, ta nên ý tới điểm chính: - Thứ nồng độ: rượu rót ly bay mùi thơm lựng nồng nàn, tạo cảm giác mạnh nơi sống mũi Hay nhã nhẹ nhàng, mong manh, tế nhị gió thoảng qua - Thứ hai đặc tính: mùi hương gợi cho ta nhớ lại hương thơm thứ mà ta ngửi qua Tuy đa dạng bao gồm nhiều hình thứ khác ta nhớ loại tiêu biểu sau đủ: - Mùi trái cây: cam, quýt, chanh, bưởi, lê, táo, mận, đào, dâu, chuối, xồi, ổi, mít, dứa, vải, nhãn… - Mùi kẹo mật (caramel): kẹo mạch nha, kẹo chocolate, mật ong, mật mía, đường phèn, đường cát… - Mùi bơ sữa: bơ tươi bơ cháy, crème, sữa chua, vani… - Mùi thổ địa: đất sét, đất đỏ, đá vôi, đá lửa - Mùi hương hoa (floral): hoa cam, hoa bưởi, hoa đào, hoa hồng, hoa sim, hoa mơ, hoa lan, hoa huệ, hoa cúc, hoa nhài, hoa thiên lý, hoa tầm xuân… - Mùi rau cỏ: cỏ tươi, cỏ khô, trà tươi, trà Tầu, thuốc lá, thuốc lào, măng, nấm, bạc hà, tía tơ, kinh giới, ngị húng… - Mùi gỗ: gỗ sồi, gỗ thơng, bánh mì nướng cháy, cafe… Khi bạn khoắng nhẹ ly rượu vang thành phần khác biệt rượu bốc lên, gợi cho bạn nhớ lại thứ bạn ngửi trước Hương thơm phong phú, phức tạp rượu đánh giá cao nhiêu 1.3 Vị giác Dùng miệng nếm để cảm nhận mùi vị Khi nếm rượu dĩ nhiên ta phải trông cậy phần lớn vào miệng lưỡi Nhưng mũi có khả cảm nhận phân biệt hàng trăm, hàng ngàn hương thơm khác miệng lưỡi cảm nhận bốn vị chua, ngọt, mặn, đắng - chát Rượu vang chất muối biển nên khơng có vị mặn nên cịn lại ba vị thơi Và rượu vang chủ yếu từ nước nho lên men nên nhận thấy ba vị rõ rệt Phải nhấp ngụm rượu vang vào miệng ta thực cảm nhận rượu ngon hay dở, tuyệt hảo hay bình thường Sự cảm nhận có tính cách chủ quan lớn, có nhiều yếu tố khách quan làm tiêu chuẩn, không liên hệ đến sở thích cá nhân Những tiêu chuẩn khách quan gồm tính chất chua, ngọt, chát mà người đồng ý với Tùy theo cảm quan ta nhận định xem thứ rượu vang làm ta hài lịng khối chí hay khơng Nhưng dù chủ quan hay khách quan, ta cần ý tới qn bình hài hịa vị đây: - Vị ngọt: ăn trái nho vào miệng ta thấy nước nho có chứa lượng đường dạng glucose Cần phải có đường nước nho loại nước trái hay mễ cốc khác lên men biến thành rượu Sau tiếng trình lên men hồn tất lượng đường cịn sót lại nhiều hay yếu tố làm cho rượu vang có vị hay khơng Nhưng vào năm thời tiết lạnh giá, trái nho khơng chín tới lượng đường nước nho khơng đủ nhà làm rượu phép pha thêm đường vào nước nho để tăng cường độ cho lên men với đường thiên nhiên - Vị chua: chất đường trái nho chứa đựng thứ acid thiên nhiên thường thấy trái acid tartaric, malic citric, mà có vị chua táo xanh hay chanh, bưởi Vị chua thành phần thiết yếu khơng có khơng đem lại cho rượu vang tính chất giịn giã, thoát khiến cho rượu vang trở thành hấp dẫn Rượu vang đỏ trắng lẫn rose cần có vị chua coi hồn hảo, riêng rượu trắng, chất chua khung sườn tạo thành cá tính cho thứ rượu khác - Vị chát: vỏ trái nho hạt nho cuống nho có vị chát có chất tannin Khi người ta ép vỡ chùm nho, tannin tan vào nước nho Nếu ta gạn lọc riêng nước nho ra, cho lên men vại lớn làm thép không rỉ (stainless steel) ta loại rượu vang trắng gồm đủ vị chua lẫn ngọt, vị chát Nếu ta nước nho lên men với vỏ hạt thùng gỗ sồi, vị chát đậm nhiều có thêm chất tannin ngấm vào rượu Vị chát ví xương sống rượu vang đỏ Nó kết thành cấu trúc vững chãi cho chai rượu Nó giữ tất hương thơm mùi vị phức tạp, đa dạng rượu, nối kết lại với cách liền lạc, bền bỉ, không hời hợt mau tan rã rượu trắng hay Beaujolais có tannin Chính vị chát cho ta cảm tưởng chất đậm đà cường tráng Nói tóm lại vị cần phải pha trộn hài hòa với nhau, nâng đỡ bổ túc cho tạo thành rượu vang ngon Thiếu vị hỏng Thí dụ khơng có vị chua làm đối lực để tạo quân bình với vị rượu cịn lự nước đường uống vài ngụm thấy chán không muốn uống thêm Nếu thiếu vị chát rượu vang tính chất cứng cáp vững vàng, giống nước chanh pha đường chán Và thiếu vị rượu trở thành gắt gao khó uống 1.4 Xúc giác thính giác Ngồi ba giác quan giúp ta ngắm nhìn màu sắc, phân tích hương thơm cảm nhận mùi vị rượu vang giác quan “xúc giác” “thính giác” Tuy đóng vai phụ góp phần làm tăng thêm cảm tưởng khoan khoái cho ta nếm rượu: - Xúc giác: khiến cho ta nhận biết vật mềm hay cứng, thơ hay láng, …rượu vang chất lỏng, tiếp xúc với miệng lưỡi ta hợp chất mùi vị tiềm tàng rượu cho ta cảm tưởng thơ cứng hay trơn mềm Ơ, cịn xúc giác sao? Chúng ta đâu có sờ mó rượu vang Có chứ, nâng ly rượu tay, dù ly chân cao bầu tròn để uống rượu đỏ, ly bầu dài dáng để uống rượu trắng, hay ly búp thon miệng để uống Champagne, ta có cảm tưởng xúc giác ta mơn trớn chất rượu bên trong, nhiệt độ từ lòng bàn tay ta truyền sang, niềm vui xúc giác hay sao? - Thính giác: giúp ta lắng nghe âm quanh Tuy ta khơng nghe rượu vang ly uống rượu thành phần thiết yếu cho việc cảm nhận ngon rượu Cách thưởng thức rượu Cognac Cách thưởng thức đánh giá cảm quan rượu Cognac Người thưởng thức rượu Cognac cần lưu ý yếu tố sau: Chọn ly uống rượu Sử dụng ly uống phù hợp với loại rượu trở thành luật bất thành văn toàn giới Rượu ly tùy theo văn hoá phong tục vùng, quốc gia số loại rượu phổ biến quy cách sử dụng ly “tuân thủ” sau: - Rượu Cognac : thường dùng loại ly chân lùn - Rượu Vodka: sử dụng loại ly có miệng loe (hình ống khói) Rượu Vodka thường uống lạnh - Rượu Rum: sử dụng loại ly có thân miệng rộng hay ly chân dài, miệng loe - Rượu Whisky: sử dụng loại ly có dạng thân rộng, miệng hẹp để hương vị rượu dễ dàng tỏa lưu đọng xoay nhẹ ly Đâu phải ngẫu nhiên mà người ta lại gọi chuyện ăn uống “nghệ thuật ẩm thực” Bao nhiêu kiểu uống, cách ăn nhiêu nguyên phụ liệu vật dụng chế tạo cho phù hợp tinh tế sâu xa Lựa chọn loại ly phù hợp với thức uống không chứng tỏ am hiểu, sành điệu chủ nhân mà giúp thưởng thức đầy đủ hương vị thức uống Vì chọn ly phù hợp với đồ uống điều quan trọng Hình dáng, độ rộng tiêu chuẩn quan trọng trình chọn Nhiệt độ Nhiệt độ lý tưởng để phục vụ cognac từ 15ºC đến 18ºC Nếu cognac nóng, bốc nhanh chóng hương vị Màu sắc Màu sắc cognac cho bạn liên tưởng tuổi Rượu ủ lâu có màu đậm độc đáo Cầm chân ly rượu để bạn xoay Cognac dễ dàng, đừng uống nhé, từ tốn ngắm rượu Nâng cao ly lên ngang tầm mắt để kiểm tra màu sắc rượu Vẫn giữ chân ly, nhẹ nhàng nghiêng ly để kiểm tra độ sánh rượu Khi đó, bạn quan sát ‘cái chân’ (legs) hay ‘giọt lệ’(tears) rượu chảy từ từ xuống Mùi hương Để ngửi cognac, bạn nên giữ cho ly cách mũi từ 3-4 cm hít vào để thưởng thức hương thơm nhẹ nhàng Nếu bạn đặt mũi bạn gần ly hít vào q mạnh, bạn làm hỏng nhạy cảm khứu giác với hương rượu Các hương liệu thay đổi tùy độ tuổi cognac, mùi hương thường tổng hòa vani, loại hạt, hoa caramel Tạm dừng thở bạn, xoay ly cognac nhẹ nhàng để thơng khí, để rượu tiếp xúc với oxy Bây ngửi lại cognac lần nữa, lần dài chút Hương thơm bạn ngửi thấy lần lớp hương thứ hai cognac Ở bạn gặp phải mùi hương hoa trái hoa linden, hoa nho, nho khô, nho tươi nghiền nát, hoa violet, vani Hình dạng ly tulip giúp tối đa hóa việc ngửi rượu Hương vị Dùng lưỡi đưa hớp Cognac ngao du khắp vòm họng, chân răng, trải dàì lưỡi để rượu chạm vào gai vị giác quan trọng lưỡi bạn Giữ cognac miệng 10-15 giây để nếm nhiều tràn đầy hài hòa hương vị cognac Khi bạn nuốt rượu, hương rượu hừng hực bốc lên mũi khứu giác lần hưởng Cognac Phần sau cịn sót lại vị giác gọi dư vị, rượu ngon cho bạn cảm giác nhẹ dịu VI KẾT LUẬN Ta thấy để sản xuất chai rượu Cognac tuyệt hảo nguyên liệu cần từ trái nho trắng, cần bước để sản xuất thứ đồ uống tinh tế lại thời gian dài năm, chí 20-30 năm rượu làm dùng Rượu Cognac có tác dụng ngăn ngừa bệnh phù thũng biển nhiều ngày chống bệnh nhiệt đới Trong suốt kỷ qua, phát triển rượu Cognac nhào nặn lại vùng đất, làm thay đổi cấu trồng cảnh quan, tạo xã hội có văn hóa riêng biệt cho miền Tây Nam nước Pháp, với nghi thức qui tắc sống riêng biệt Rượu Cognac nuôi sống loạt nghề nghiệp, có người chưng cất rượu, nơng dân trồng nho số đông nhà buôn thành phố – trung tâm sản xuất dòng rượu Cognac TÀI LIỆU THAM KHẢO https://www.cognac.vn/quy-trinh-san-xuat-cognac.html https://www.distilleriedupeyrat.com/cognac-ageing/ https://www.diffordsguide.com/producer/1104/camus-cognac https://www.cravate-avenue.com/blog/le-grand-guide-du-cognac-n279 https://www.cognac.fr/en/discover/expertise/production/ https://winefolly.com/deep-dive/the-guide-to-cognac/ https://youtu.be/ZwxzwOe2k2I https://youtu.be/wEXnNrxuQ2c https://www.diffordsguide.com/encyclopedia/1000/bws/cognac-how-cognac-is-made-and-whatfrom