Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đồ uống có cồn đề tài sản xuất rượu mao đài

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CÓ CỒN ĐỀ TÀI: SẢN XUẤT RƯỢU MAO ĐÀI GVHD: Đinh Thị Hiền Nhóm sinh viên thực hiện: Tổ 1_NMH: 05_Lớp: K64CNTPE Hà Nội, tháng 02 năm 2022 DANH SÁCH SINH VIÊN: STT Họ Tên Bùi Thị Vân Anh MSV 646466 Đỗ Thị Vân Anh Phạm Thị Phương Anh Phạm Thị Quỳnh Anh Trương Tuấn Anh 646694 646432 646418 646363 Vũ Thị Lan Anh Nguyễn Ngọc Ánh Vũ Ngọc Ánh 642977 646567 646552 Nhiệm vụ Word, lời mở đầu, quy trình sản xuất Tổng quan Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất Power point, kết luận, thuyết trình Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất Tổng quan Điểm đánh giá 8 7.5 7.5 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I Tổng quan Rượu Mao Đài .2 1.1 Nguồn gốc 1.2 Đặc điểm 1.3 Phân loại 1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ 1.5 Giá thành II Quy trình sản xuất Rượu Mao Đài 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .6 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.2 Công đoạn nghiền 2.2.3 Công đoạn làm ướt 2.2.4 Công đoạn trộn 2.2.5 Công đoạn lên men 10 2.2.6 Công đoạn chưng cất 11 2.2.7 Quá trình ủ rượu: 12 2.2.8 Quá trình kiểm tra chất lượng .13 III Kết Luận 14 LỜI MỞ ĐẦU Rượu loại thực phẩm lâu đời gắn liền với đời sống sinh hoạt, văn hóa tâm linh cộng đồng thời đại giai đoạn phát triển khác người Rượu trở thành nhu cầu, tập quán giao tiếp xã hội, vật đời sống lễ nghi người Uống rượu nét văn hóa truyền thống người Việt Nét đẹp văn hóa thể cách rót rượu, cách nâng ly đối ẩm,… Ly rượu nhấm nháp bên câu chuyện, chia sẻ tâm tình, gắn kết tình hữu Rượu thứ để người gần gũi, vui vẻ, nồng nàn Đặc biệt ngày lễ hội, vẻ đẹp cách chúc rượu nhau… Rượu trở thành thứ thiếu dịp lễ, tết, tiệc, hội sống hàng ngày Uống rượu trở thành truyền thống, nét văn hoá riêng vùng miền quốc gia Uống rượu có văn hóa điều độ tốt cho sức khỏe Đối với sức khỏe, sử dụng rượu đảm bảo chất lượng, liều lượng mang lại lợi ích định kể rượu trắng, rượu màu rượu thuốc Người xưa cho rượu có tác dụng khai vị, kích thích ăn ngon rượu thuốc có tác dụng hoạt huyết, gây hưng phấn thần kinh, điều chỉnh âm dương khí huyết Chính vậy, thị trường sản xuất tiêu thụ rượu ngày phát triển Người tiêu dùng hướng tới sử dụng sản phẩm loại rượu gia truyền, tiếng Việt Nam Thế Giới để thưởng thức Các nhà sản xuất liên tục đưa thị trường sản phẩm đa dạng mẫu mã, chất lượng giá nhằm đắp ứng nhu cầu người tiêu dùng Một số loại rượu gia truyền, tiếng Thế Giới phải kể đến rượu Mao Đài Tên gọi rượu Mao Đài bắt nguồn từ nơi sản xuất loại rượu này- thị trấn Mao Đài, tỉnh Quý Châu Trung Quốc Sở dĩ trở lên tiếng khắp Thế Giới mùi thơm đặc trưng vị ngào khiết có khơng hai Trong báo cáo này, nhóm chúng em thực đề tài Công Nghệ Sản Xuất Rượu Mao Đài Bài trình bày gồm nội dung sau: I Tổng quan Rượu Mao Đài II Quy trình sản xuất Rượu Mao Đài III Kết Luận I Tổng quan Rượu Mao Đài I.1 Nguồn gốc Hình 1: Thị Trấn Mao Đài sơng Xích Thủy  Khi nhắc đến rượu Trung Quốc không nhắc đến Quốc Tửu Trung Quốc rượu Mao Đài Đây loại rượu đắt đỏ tiếng toàn giới xem niềm tự hào người Trung Quốc  Rượu Mao Đài (phiên âm Hán – Việt: Mao Đài tửu) nhãn hiệu rượu trắng (bạch tửu) Trung Quốc Mao Đài tên gọi thị trấn gần Tuân Nghĩa, tỉnh Quý Châu, nơi có truyền thống sản xuất loại rượu sau trở thành tên gọi rượu  Rượu Mao Đài sản sinh từ vùng đất có tên gọi tương tự xứ Mao Đài tỉnh Quý Châu Tại thiên nhiên ba tặng dịng sơng gọi sơng Xích Thủy tạo từ dịng chảy vách khe suối Nước sơng bốn mùa xanh có vị khiết Nguồn nước đặc biệt thành phần rượu Mao Đài, giúp cho loại rượu mang mùi vị độc vô nhị  Rượu Mao Đài trải qua q trình sản xuất vơ gắt gao với lần chưng cất để tạo thành sản phẩm Thời gian ngắn để ủ bình rượu Mao Đài 5-6 năm  Rượu Mao Đài có lịch sử 300 năm, đầu đời Thanh Danh tiếng bắt đầu vượt khỏi biên giới Trung Quốc Chu Ân Lai dùng để chiêu đãi nguyên thủ quốc gia khác giới I.2 Đặc điểm Hình 2: Rượu Mao Đài  Rượu Mao Đài rượu trắng cao cấp, chưng cất từ cao lương lên men Rượu có đặc điểm vắt, không màu, nồng độ cồn cao, hương thơm quyến rũ, dư vị êm dịu dài lâu  Rượu Mao Đài giới sành rượu đánh giá cao chúng mang đến mùi thơm hương vị phức tạp thưởng thức Có phân tích loại rượu mang đến hương vị tổng hợp 155 vị mùi thơm khác giọt rượu Một số hương vị dễ dàng cảm nhận thấy như: lúa mì, bia, mạch nha, ngũ cốc,quả óc chó rang, chuối chín, xoài, men, cam , (Nguồn: shopruou247.com) I.3 Phân loại Rượu Mao Đài đặc biệt Rượu Mao Đài phổ biến  Rượu Mao Đài có giá trị trường tồn theo thời gian, rượu để lâu hương vị tuyệt hảo giá trị cao  Những chai rượu Mao Đài đặc biệt có phiên giới hạn có tuổi đời lên đến 80 năm, 50 năm, 30 năm, 15 năm, ln có giá trị riêng  Rượu Mao Đài phổ biến thường có thời gian ủ rượu năm Tuy nhiên, rượu giữ hương vị đặc trưng nhầm lẫn với loại rượu khác I.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ  Mao đài loại rượu đặc sản truyền thống Trung Quốc Đây ba loại rượu chưng cất giới, ngang tầm với rượu whisky Scotch rượu Cognac Pháp  Hiện nay, sản lượng xuất rượu Mao Đài đạt 4.000 năm, xuất tới 100 quốc gia, đoạt 14 Huy chương vàng kỳ hội chợ Quốc tế Trong nước, doanh nghiệp Mao Đài Quý Châu – công ty sản xuất rượu Mao Đài lớn Trung Quốc có năm 2020 thành công bất chấp ảnh hưởng đại dịch Được biết, giá cổ phiếu công ty tăng gần 70% sàn chứng khoán Thượng Hải Vốn hố Mao Đài Q Châu chí cịn cao ngân hàng lớn Trung Quốc Trên trường quốc tế, vốn hoá đạt 421 tỷ USD Mao Đài Quý Châu “vượt mặt” nhà sản xuất rượu đồng hạng mà chiếm lĩnh vị hãng sản xuất đồ uống lớn giới mà Coca-Cola nắm giữ từ lâu   Hình 3: Cơng nhân làm việc nhà máy Mao Đài Quý Châu Không “quốc tửu”, Mao Đài xem “đồ uống ngoại giao” liên tục Chủ tịch Mao Trạch Đông mời nguyên thủ quốc gia chuyến viếng thăm ngoại giao Cựu Ngoại trưởng Mỹ Henry Kissinger nói với lãnh đạo Trung Quốc: “Tơi nghĩ uống đủ Mao Đài, giải việc gì”  Ngày nay, rượu Mao Đài cịn xem biểu tượng xa xỉ, địa vị Các nhà đấu giá quốc tế Christie’s mua chai Mao Đài sản xuất giới hạn, số loại có giá lên đến 40.000 USD chai I.5 Giá thành  Trong lịch sử, có nhiều chai rượu Mao Đài quý phiên giới hạn đấu giá lên đến mức hàng chục tỷ đồng Chính chất lương mức giá siêu khủng biến Rượu Mao Đài Trung Quốc trở thành loại rượu đại danh giới, vinh danh quốc tửu Trung Quốc  Có thể kể đến Rượu Quý Châu Mao Đài thương hiệu Năm Sao số 1763 nhắc đến chai rượu Mao Đài đắt đỏ Nó đóng chai gốm thiết kế nhà máy gốm sứ Nhĩ Hạp huyện Nhân Hoài Thân chai tráng men trịn Đáy chai khơng phải men màu vàng mà đáy men trắng Năm 2013, bán đấu giá thành cơng với số tiền 5,75 triệu NDT (khoảng 19,55 tỷ đồng)  Tại Trung Quốc, giá rượu Mao Đài 500ml với độ cồn 53%, nhìn chung, giá dao động triệu đồng/ chai, 15 năm có giá 4.500 NDT (khoảng 15 triệu đồng), 30 năm 12.000 NDT (khoảng 40 triệu đồng), 50 năm 19.000 NDT (khoảng 64 triệu đồng) 80 năm 29.000 NDT (khoảng 100 triệu đồng)  II Quy trình sản xuất Rượu Mao Đài II.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Nguyên Liệu Nghiền Làm ướt Bột Qu Trộn Lên Men Chưng cất Rượu Bã Bột Qu Lên Men (6 lần) Chưng cất (8 lần) Rượu Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu Mao Đài (Nguồn: ruou.docx) II.2 Thuyết minh quy trình Hình 4: Tổng quan quy trình sản xuất rượu Mao Đài (Nguồn: Maodai.vn)  Quy trình sản xuất rượu Mao Đào từ xa xưa chủ yếu làm hồn tồn thủ cơng Đến ngày nay, quy trình sản xuất, có giúp sức áp số thiết bị vài công đoạn số công đoạn làm thủ công II.2.1 Nguyên liệu  Nguyên liệu để sản xuất rượu Mao Đài hạt cao lương  Cao lương hay cịn gọi miến mía, cao lương đỏ, miến to… thuộc dòng ngũ cốc, quan trọng thứ năm giới sau lúa gạo, lúa mỳ, ngô đại mạch  Cao lương định phải trồng xung quanh thị trấn Mao Đài, phải uống nước dịng sơng Xích Thủy  Trước thu hoạch cao lương sau thu hoạch trời định phải nắng  Cây cao lương sau thu hoạch đem khu sản xuất tách lấy hạt Trước kia, công đoạn tách hạt cao lương làm phương pháp thủ cơng Hiện nay, cơng đoạn có trợ giúp máy móc  q trình tách hạt trở nên dễ dàng  Hạt cao lương sản xuất rượu Mao Đài phải hạt có chất lượng tốt, khơng bị sâu bọ hại, có mùi đặc trưng đồng màu sắc II.2.2 Công đoạn nghiền  Mục đích: làm nhỏ kích thước hạt loại bỏ bớt vỏ trấu  Yêu cầu: hạt cao lương phải nghiền đến kích thước định  Thiết bị nghiền: máy nghiền  Hình 5: Thiết bị nghiền (Nguồn: Kythuatchetao.com)  Nguyên lý hoạt động;  Nguyên liệu cho vào tâm máy, bị quay đập nhiều lần  Nguyên liệu đập vào hàng quay thứ nhất, sau đập qua hàng cố định đập vào hàng quay kế tiếp… Cứ tiếp tục kích thước nhỏ kích thước lỗ lưới (thường khỏi hàng cuối cùng) theo lỗ lưới ngồi  Nếu kích thước sau khỏi hàng cịn lớn kích thước lỗ lưới, hạt tiếp tục bị đập nhỏ hàng cuối  Số vịng quay rơto lớn: 3000 – 6000 vịng/phút, động va đập lớn, khả nghiền mịn tăng II.2.3 Cơng đoạn làm ướt  Mục đích: làm cho ngun liệu nhanh nguội, tránh làm chết men trộn  Nguyên liệu vừa khỏi thiết bị nghiền mang lượng nhiệt định, cần phải làm mát trước đến công đoạn trộn men rượu  Làm ướt nguyên liệu cách thêm lượng nước định vào nguyên liệu II.2.4 Công đoạn trộn  Mô tả: dùng thiết bị trộn, trộn men bột Qu vào nguyên liệu tạo hỗn hợp đồng  Men bột Qu: thứ bột đặc biệt làm từ lúa mì vi sinh vật thung lũng Mao Đài  Mục đích: chuẩn bị cho q trình đường hóa lên men rượu  Trước kia, cơng đoạn làm hồn tồn theo phương pháp thủ cơng Hình 6: Các cơng đoạn hầu hết làm theo phương pháp thủ công   Tuy nhiên, ngày nay, hồn tồn áp dụng máy móc thiết bị nhằm tự động hóa cơng đoạn Thiết bị trộn:       Hình 7: Thiết bị phối trộn Cấu tạo thiết bị: Động hộp giảm tốc :gồm động điện hộp giảm tốc Trục khuấy Cánh khuấy Khớp nối trục khuấy với động hộp giảm tốc Giá đỡ động hộp giảm tốc (Nguồn: Metrotech.vn) Nguyên lý hoạt động:  Khi khởi động động Trục khuấy quay tròn Cánh khuấy quay với tốc độ lớn làm hỗn hợp nguyên liệu bên đảo trộn Hỗn hợp nguyên liệu trộn II.2.5 Công đoạn lên men  Cao lương đường hóa lên men men mở đóng men bột Qu  Quá trình đường hóa: Tinh bột  Đường  Q trình lên men: Đường Cồn +CO2  Lên men mở (lên men liên tục): trình diễn đồng thời nguyên liệu vàosản phẩm  Lên men đóng (lên men gián đoạn/lên men theo mẻ):nguyên liệu vào  sản phẩm Khi hết nguyên liệu dừng trình lên men bắt đầu làm lại mẻ lên men khác  10 Hình 8: Cơng đoạn lên men trước làm theo phương pháp thủ công  Thiết bị lên men sử dụng cơng đoạn này: Hình 6: Thiết bị lên men Nguyên lý làm việc:  Hỗn hợp lên men bình lên men tự đơng Hệ thống giám sát, đầu dị cảm biến nhằm đánh giá chất lượng tự điều chỉnh tốc độ lên men cho phù hợp suốt q trình lên men II.2.6 Cơng đoạn chưng cất  11     Sau lên men lần thứ nhất, đem hỗn hợp chưng cất thu rượu bã Phần bã tiếp tục bổ sung thêm men bột Qu vào, sau tiến hành trình lên men lần chưng cất thêm lần Mục đích: Phân tách từ hỗn hợp rượu nước nhằm thu rượu có nồng độ cao dựa vào khác nhiệt độ sôi Nguyên lý: Hỗn hợp dung dịch có thành phần cấu tử rượu nước Trong đó, phân tử rượu có nhiệt độ sơi thấp phân tử nước Khi đó, hỗn hợp đạt đến nhiệt độ sơi rượu, phân tử rượu thể bay lên trên, theo đường ống có sẵn ngưng tụ thể lỏng Thiết bị chưng cất: thiết bị chưng cất mát Hình 7: Thiết bị chưng cất (Nguồn: maythucphamkag.com) Nguyên lý hoạt động:  Hỗn hợp dung dịch đưa vào thiết bị gia nhiệt  Tại đây, hỗn hợp gia nhiệt đến nhiệt độ sơi rượu  Khi đó, phân tử rượu bay lên phía trên, qua đường ống dẫn vào đến phận ngưng tụ  Ở ngưng tụ, có ống bên chứa nước mát xếp song song với nhau, rượu qua bị ngưng tụ, đưa bên ngồi theo đường ống có sẵn II.2.7 Quá trình ủ rượu:  12  Rượu chưng cất sau đem ủ hũ đất sét Thời gian ủ rượu lâu rượu quý Ngay loại rượu Mao Đài nhât cần đến năm để thực hiện, ngồi có loại 15 năm, 30 năm, 50 năm loại đặc biệt tích trữ lên đến 80 năm Hình 8: Rượu ủ hũ đất sét II.2.8 Quá trình kiểm tra chất lượng  Sau thời gian ủ rượu định, trước rượu đóng chai đưa thị trường, rượu cần phải trải qua quy trình thẩm định chất lượng kỹ lưỡng từ chuyên gia Nếu hương vị chưa đạt chuẩn thứ buộc phải bắt đầu lại từ đầu Hình 9: Quá trình thẩm định chất lượng 13 III Kết Luận Thực tiểu luận với đề tài “Tìm hiểu sản phẩm rượu Mao Đài” sau thời gian làm việc nghiêm túc, tìm kiếm nghiên cứu tài liệu, vận dụng kiến thức học nhóm chúng em hồn thành tiểu luận Qua chúng em nắm quy trình, công nghệ sản xuất, đặc điểm nguồn gốc sản phẩm rượu Mao Đài Trong trình thực chúng em tìm kiếm nghiên cứu số tài liệu hạn chế mặt tài liệu tìm kiếm kiến thức nên tiểu luận chúng em khơng tránh khỏi thiếu sót Phần thiết bị: Mao đài sản phẩm rượu sản xuất chủ yếu theo phương thức thủ công, chúng em tự tìm hiểu, đưa số thiết bị tương ứng, áp dụng vào số cơng đoạn q trình sản xuất, nhằm bước đại hóa quy trình Tuy nhiên với đặc điểm riêng rượu, nên số công đoạn bắt buộc làm thủ cơng Chúng em mong có đóng góp ý kiến để tiểu luận chúng em hoàn thiện Danh mục tài liệu tham khảo: Video: https://youtu.be/OSGbR2naJR0 Nguồn tài liệu Internet: https://shopruou247.com/nhung-dieu-dac-biet-tao-nen-ruou-mao-dai-noi- tieng-the-gioi/ https://nongnghiep.vn/dot-nhap-phao-dai-de-nhat-my-tuu-mao-dai-dat-do- nhat-the-gioi-d283872.html https://www.doisongphapluat.com/quy-trinh-san-xuat-khat-khe-tao-nen-loai- ruou-mao-dai-dat-do-va-noi-tieng-nhat-trung-quoc-a328362.html https://text.123docz.net/document/119099-ruou-docx.htm 14